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INTRODUCCIN
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias
primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores productos
nutritivos tiles para la humanidad. El queso es una conserva obtenida por la
coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una
concentracin de los slidos de la leche con la adicin de:
- Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
- Fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada.
- Sal de comida al gusto del consumidor
- Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin.
Cuajo
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Al
separarse la casena y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo
llamado suero.
Tipos de cuajo:
Existen dos clases de cuajo, segn su origen:
- Cuajo natural
Es el que se extrae del estmago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando
esas cras solo se alimentan con leche. Ese estmago se denomina cuajar porque
produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerirla
y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del
estmago y sumergindolos en el suero. Ese lquido se agrega a la leche y la
coagula. Este es el procedimiento ms primitivo, pues hoy en da los laboratorios
compran los cuajares de terneros y preparan un cuajo comercial, mas puro y de
mayor poder coagulante que viene en polvo o en pastillas.
- Cuajo artificial
Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo)
que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulacin
es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho ms barato
pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.
Existen en polvo o lquido.
OBJETIVOS
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de
queso con cuajo
Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
naturaleza fisico-quimico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a salesminerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en laconstitucin de la micelos.
Recepcin
85C/ 22 segundos
Pasteurizado
Tratamiento
trmico
Enfriado
40C
Cuajo 10 ml/lt de leche
Inoculado
6 horas de
Coagulacin inoculado
Corte
Moldeado
Comercializado
5. CONCLUSION
6. RECOMENDACIN
Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulacin y sea de excelente calidad.
Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificacin esta podra daar el producto final.
Generar un queso autctono con caractersticas especiales que habr un mercado selecto.