UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADMICO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE PRACTICA N01

APLICACIN DE LAS 6 S EN LA PLANTA DE FAENAMIENTO DE

POLLO LA CAMPIA

DOCENTE : Ing. Epifanio Efran Martnez Mena

ASIGNATURA: ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD

ESTUDIANTE: Lucy Gisela Len Torres

Joel Delgado Olivares

TARAPOTO
2016 - II
APLICACIN DE LAS 6 S EN LA PLANTA DE FANEAMIENTO DE POLLO LA
CAMPIA

I. INTRODUCCIN

Basada en palabras japonesas que comienzan con una S, esta filosofa se enfoca en
trabajo efectivo, organizacin del lugar, y procesos estandarizados de trabajo. Se pueden
aplicar en todo tipo de empresas y organizaciones, tanto en talleres como en oficinas,
incluso en aquellos que aparentemente se encuentran suficientemente ordenados y limpios.

El mtodo de las 6 S, as denominado por la primera letra del nombre que en japons
designa cada una de sus etapas, es una tcnica de gestin japonesa basada en cinco
principios simples. Se inici en Toyota en los aos 1960 con el objetivo de lograr lugares
de trabajo mejor organizados, ms ordenados y ms limpios de forma permanente para
conseguir una mayor productividad y un mejor entorno laboral. Las 6 S han tenido una
amplia difusin y son numerosas las organizaciones de diversa ndole que lo utilizan, tales
como, empresas industriales, empresas de servicios, hospitales, centros educativos o
asociaciones.

Esta tcnica fue creada con el fin de crear dentro de las organizaciones y empresas entornos
que permitieran un mejor uso de los recursos, del tiempo y de la productividad personal
mediante el establecimiento de estndares con el fin de tener los espacios en orden y
realizar eficientemente las actividades. Ha sido implementada en miles de empresas e
instituciones con extraordinarios resultados.

II. OBJETIVOS

Aplicar las 6 S en la empresa Agropecuaria La Campia.

Lograr un lugar de trabajo mejor organizado, con mayor orden y limpieza de manera
permanente, para conseguir un mejor entorno laboral.

Formar al estudiante en la prctica de la 6 S de tal manera que este se convierta en su

estilo de vida.

III. REVISIN LITERARIA

3.1 LAS 6 S

Qu son las 6 S?
Es una prctica de Calidad ideada en Japn referida al Mantenimiento Integral de la
empresa, no slo de maquinaria, equipo e infraestructura sino del mantenimiento del
entorno de trabajo por parte de todos.
La 6 S es una herramienta de gestin enfocada hacia el control de la calidad dentro
de una empresa, departamento o rea para:

Aumentar los beneficios

Simplificar los procesos
Mejorar la calidad
Eliminar errores

1. SEIRI (ARREGLAR)

El nfasis de esta primera S est en mantener slo necesario. Y es que s lo mantiene,

nicamente le quita espacio y desorganiza sus cosas. . Un criterio comnmente usado
es: s no lo us en el ltimo ao, seguramente no lo volver a necesitar.

Beneficios de la clasificacin:
Ms espacio.
Mejor control de inventario.
Eliminacin del despilfarro.
Menos accidentalidad.

2. SEITON (ORDENAR)
Significa una cuestin de cun rpido uno puede conseguir lo que necesita, y cun
rpido puede devolverla a su sitio nuevo, evitando el maltado y sea fcilmente
disponible cuando es necesario. Todo debe estar disponible y prximo en el lugar de
uso.

Beneficios de la organizacin:
Nos ayudar a encontrar fcilmente documentos u objetos de trabajo,
economizando tiempos y movimientos.
Facilita regresar a su lugar los objetos o documentos que hemos utilizados.
Ayuda a identificar cuando falta algo.
Da una mejor apariencia.

3. SEISO (LIMPIAR)

Esta S implica una filosofa y un compromiso de ser responsables en todos los

aspectos. El xito de la limpieza de una organizacin depende de la actitud y
compromiso de todo personal. Tenga presente que la calidad no es responsabilidad del
departamento de calidad. Significa una cuestin de cun rpido uno puede conseguir
lo que necesita, y cun rpido puede devolverla a su sitio nuevo, evitando el maltado
y sea fcilmente disponible cuando es necesario. Todo debe estar disponible y
prximo en el lugar de uso.
 Beneficios:
Aumentar la vida til del equipo e instalaciones.
Menor probabilidad de contraer enfermedades.
Menor cantidad de accidentes.
Mejor aspecto.
Evitar mayores daos al ambiente.

4. SEIKETSU (MANTENER)
Cmo mantener y controlar las tres primeras S. Para lograr esto podemos
aprovechar y utilizar mtodos de control visual, procedimientos, listas de verificacin.
Diagramas de flujo, etctera. Lo importante aqu es que estas guas sean visibles,
accesibles y fciles de entender por todos.

Beneficios:
Guardar el conocimiento producido durante aos.
Mejorar el bienestar del personal al crear un hbito de conservar impecable el
sitio de trabajo en forma permanente.
Conocer con profundidad el equipo y elementos de trabajo por los operarios.
Evitar errores de limpieza que puedan conducir a accidentes o riesgos laborales
innecesarios.

5. SHUKAN (HBITO)

Significa que debemos repetir nuestras actitudes o rutina para acostumbrarnos a

mantener limpio nuestra rea de trabajo. Una vez convertido en un hbito, ser una
fuerza.

Beneficios:
Se evitan reprimendas y sanciones.
Mejora la eficacia.
El personal es ms apreciado por los jefes y compaeros.
Mejora la imagen.

6. SHITSUKE (DISCIPLINA)

Debemos pasar de un hbito a una disciplina respetando las reglas mediante el

entrenamiento y la formacin (Qu queremos hacer?) y la puesta en prctica de estos
conceptos (Vamos hacerlo!), es como se consigue romper con los malos hbitos
pasados y poner en prctica los buenos.
3.2 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

3.2.1 Perfil de la empresa

Tabla 1: Perfil de la empresa

Razn Social AGROPECUARIA LA CAMPIA E.I.R.L.

RUC 20230668401
Tipo Empresa Empresa Individual de Resp. Ltda
Gerente Oyejara Garca Jos
CIIU 01224
Direccin Legal Car. Marginal Norte Km. 3 (Frente al Grifo Servicon)

Distrito / Ciudad Morales

Departamento San Martin, Per

Fuente: http://www.agropecuariacampina.com/

3.2.2 Misin

Somos una empresa dedicada a la produccin de aves de carne, manteniendo una

integracin vertical, manufacturando productos aptos para el consumo humano,
cuidando la salud de sus clientes y colaboradores, basado en un grupo humano con
ansias de superacin y xito, con orientacin al servicio y produccin con
eficiencia, con el apoyo de tecnologa de punta, generando beneficios para los
inversionistas y bienestar para sus empleados y la sociedad.

3.2.3 Visin

Ser la empresa lder de la Regin San Martn en la produccin de protena animal

y sostenerse en el tiempo.

3.2.4 Polticas de calidad

Tiene como poltica de calidad asegurar que durante las operaciones de sacrificio
de aves y produccin de hielo, se obtengan productos ptimos para el consumo,
apoyados en talento humano calificado, cumpliendo con los requisitos legales,
basados en un mejoramiento continuo, con el fin de satisfacer las necesidades de
nuestros clientes.
 3.2.5 Objetivos de calidad

Asegurar la satisfaccin de los clientes y el cumplimiento de lo establecido en

los contratos.

Tratar a los clientes de una manera profesional, cortes, respetuosa y merecedora

de confianza.

Mantener las condiciones de trabajo adecuadas para lograr la satisfaccin y la

seguridad de nuestros trabajadores.

3.2.6 Estructura organizacional

El Grupo La Campia E.I.R.L., cuenta con 3 sedes: Tarapoto, Rioja e Iquitos;

contando con 35 trabajadores en la sede Tarapoto.

3.2.7 Produccin

El Grupo La Campia E.I.R.L., es una de las pocas empresas que cuenta con
maquinaria especializada. Su produccin diaria es de 5300 pollos (1500 pollos por
hora).

3.3 FAENAMIENTO DE POLLOS

El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo

vivo en una carcasa lista para su coccin. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser
segmentada en presas, o fileteada segn la preferencia del consumidor.
ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS

Dada por el siguiente diagrama de flujo:

Diagrama de Flujo de Proceso de Faenamiento de Pollo

Recepcin de animales
(pollos) y espera

Colgado, Matanza
A 40 V
y Desangrado

Entre 52 - 57 C/
Escaldado
2 2,5 min

Pelado

Eviscerado

Lavado o pre enfriado A 10 - 12 C

Enfriado A 2 - 4 C

Seleccin

Empacado

Almacenado Entre -2 a 0 C

Figura 01: Diagrama de Flujo de Faenamiento de pollo

Descripcin del proceso

- Recepcin de animales y espera:

La recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de produccin
hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a
ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan
las cajas antes de entrar a la lnea de sacrificio. El ave antes del sacrificio
experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual
su ritmo cardaco se relaja, con esto posteriormente se logra un mejor desangre en la
lnea de proceso.

- Colgado, Matanza y Desangrado:

El proceso de matanza comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicacin
de un shock elctrico ( 40 V/ 8-10 s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en
una solucin de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que
provoca la disminucin del ritmo cardaco, insensibilizando al animal,
posteriormente luego de 10 segundos del aturdimiento, como mximo, se procede a
realizar un corte en la vena yugular y en la arteria cartida, con esto se produce el
desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de 1,5 a 3 minutos

- Escaldado
Permite la extraccin fcil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge
al animal debe estar entre los 52 y 57C mantenindose as uniformemente, el rango
de permanencia del animal en la cuba de escaldado est entre los 2 a 2,5 min, si se
aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se
decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa
superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la
eficiencia del pelado ser muy baja.

- Pelado
Llevada a cabo en una cmara conformada por discos que llevan acoplados dedos de
goma, estos discos estn calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa,
cuando el ave pasa por esta seccin, los discos giran y los dedos comienzan por
contacto a retirar todas las plumas de la canal. El tiempo aproximado de pelado es
de 25 30 s/pollo.

- Eviscerado
Consiste en la extraccin de las vsceras o menudencias de la
cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos:
1. Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca.
2. Extraer las vsceras de la cavidad gastrointestinal.
3. Lavar la cavidad vaca, las vsceras (intestinos, corazn, molleja, entre otras) y
dems menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con agua
 clorada (mximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua). Posteriormente se
segmentan y clasifican las menudencias en:
Desechos comestibles (dc)
- Cabeza
- Pescuezo
- Patas
- Molleja
- Corazn
- Hgado

Desechos no comestibles (dnc)

- Buche
- Proventrculo
- Intestinos
- Vescula biliar (Hiel)
- Pulmones
- Pncreas

- Lavado o Pre-enfriamiento
Llevadas a cabo en un tanque de inmersin, lavan tanto la cavidad eviscerada como
toda la superficie de la piel, el objetivo es lavar la carcasa para asegurar su inocuidad.

- Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la
disminucin de la temperatura. El agua del proceso de enfriamiento como se muestra
debe mantenerse siempre cerca de los 0 C, mediante la adicin constante de hielo,
esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una
muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso
es igual a 2 C. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60
minutos.

- Clasificacin
El pollo al salir de la lnea del chiller pasa automticamente a una lnea de
preseleccin que es una cmara que posee una balanza y un sistema de visin
controlado por computadora; que registra el peso de la canal el momento en que sta
atraviesa la cmara, as como distingue y separa las aves que presenten golpes, cortes
o roturas as como hematomas en la piel y extremidades; al salir de la cmara el
sistema enva una seal a un clasificador de cadena, el mismo que discrimina los
pesos enviados y los desva a lneas secundarias de produccin segn la calidad del
producto.
 - Empacado

El empacado se realiza en jabas plsticas de 35 kg cada una con orificios en toda

la superficie de sus lados.

- Almacenamiento
Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo va a ser
almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers industriales a temperaturas
de congelacin si las canales van a ser almacenadas por un perodo prolongado
de tiempo (semanas, meses). La temperatura oscila de -2 a 0C y
la de congelacin depende del tiempo que se desee almacenar el producto como
lo muestran los datos presentados en la Tabla.

Tiempo Temperatura
(Meses) (C)
2 -12.2
4 -18
8 -23.8
10 -30

Es muy importante ordenar las jabas o gavetas de producto listo para el

almacenado, de manera que se formen columnas de no ms de 5 jabas cada una,
con una separacin de mnimo 5 cm entre columnas, cada columna ir asentada
en una base de plstico de mnimo 5 cm de altura con relacin al piso, esto para
garantizar, el correcto flujo de aire fro entre cada canal almacenada y mantener la
misma temperatura en cualquier parte del lote.

IV. MTODO O PROCEDIMIENTO

El procedimiento comienza analizando los siguientes puntos:

Problemas encontrados la Planta de faenamiento de pollo La Campia

Siempre es necesario tener una clara nocin de los defectos que se estn produciendo. En
este caso

Oficina de administracin desordenada.

Pisos con acumulacin de pluma.
Pisos con acumulacin de sangre.
Falta de sealizacin de distribucin.

Enfocarse en lo que se quiere alcanzar

El objetivo es solucionar cada problema encontrado.
Limpieza y ordenamiento de las cosas y en su respectivo lugar.
Verificar la causa de Raz
Una de las causas principales es la falta de capacitacin a sus trabajadores (respecto a temas
como las 6 S) y con ella la falta en educacin de calidad. El pensamiento de trabajo solo
por necesidad es un pensamiento que se debe cambiar; trabajar en una poltica de calidad
total que nace si todos trabajan unidos y con un solo ideal.

Medir los resultados

Es muy importante en esta rea manejar las 6s ya que se est trabajando con un producto
alimentario de consumo diario. El orden, la limpieza es muy importante en este proceso.

Sostener el cambio
La clave final es conseguir que el cambio perdure y para ello debe realizarse una prctica
constante.

Aplicacin de las 6 S

1. SEIRI (Arreglar)
Separar todo aquello que es necesario de lo innecesario, manteniendo las cosas
necesarias en un lugar conveniente y en un lugar adecuado, hacindonos las siguientes
preguntas: Qu debemos tirar? Qu debe ser guardado? Qu puede ser til para otra
persona? Qu deberamos reparar? Qu debemos vender?
2. SEITON (Ordenar)
Para tener claros los criterios de colocacin de cada cosa en su lugar
adecuado, responderemos las siguientes preguntas: Esto es necesario
que est a mano? Todos llamaremos a esto con el mismo nombre?
Cul es el mejor lugar para cada cosa?

3. SEISOU (Limpiar)
Significa que debemos limpiar correctamente. Nada de basura, nada de polvo, recoger
y colocar en su lugar las cosas tiradas.

4. SEIKETSU (Mantener)
Significa que debemos mantener o preservar el estado de la situacin obtenida con las
3s anteriores.

5. SHUKAN (Habito)
Significa que debemos repetir estas actitudes o rutina para acostumbrarnos a mantener
limpio el rea de trabajo. Una vez convertido en un hbito, ser una fuerza.

6. SHITSIKE (Disciplina)
Debemos pasar de un hbito a una disciplina respetando las reglas mediante el
entrenamiento y la formacin (Qu queremos hacer?) y la puesta en prctica de estos
conceptos (Vamos hacerlo!), es como se consigue romper con los malos hbitos pasados
y poner en prctica los buenos.
V. RESULTADOS

OFICINA DE ADMINISTRACIN
Antes Despus

REA DE PRODUCCIN
Pelado de pollos (Acumulacin de plumas)
Antes Despus

Limpieza de patas
Antes Despus
 Almacenamiento (Pisos sucios)
Antes Despus

REA DE ASEO PERSONAL

(Carencia de sealizacin)
Antes

Despus
Lavado de manos Lavado de botas
 Colgador de mandiles

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

Se llev a cabo y con xito la aplicacin de las 6 S; logrando dejar un lugar de

trabajo mejor organizado, con mayor orden y limpieza, consiguiendo con ello un
mejor entorno laboral.

La empresa y los propios empleados tienen la responsabilidad de organizar,

mantener y mejorar sus lugares de trabajo permanentemente, para lograr as los
ndices de calidad y productividad requeridos para que la empresa sea capaz de
sobrevivir en el mercado actual.

La aplicacin de las 6 S requiere de mucho compromiso tanto de la gerencia como

de los empleados ya que cada uno de ellos son parte de un solo equipo; el logro de
la empresa ser tarea de cada uno de los que forman la empresa.

6.2 Recomendaciones

La aplicacin permanente de las 6 S para lograr que este se convierta en un hbito,

un estilo de vida para cada uno de nosotros.

Aplicar este mtodo en todas nuestras actividades y difundirla a otros.

VII.BIBLIOGRAFA

Annimo (2012). Proceso de faenamiento de pollos. Recuperado de http://matanzadeaves.

qwefblogspot.pe/2012/06/etapas-del-proceso-de-faena-miento-de.html

Aropecuari La Campia. Recuperado de dehttp://www.agropecuariacampina.com/#!

quienes-somos/c1rms

Concepto japons Las 6 S. Recuperado de htmlhttp://www.enplanta.com/index.php/

comunidad-empresarial/mediateca/articulos/item/31-significado-y-proposito-de-
las-6s-parte-2.html

Las 6 S. Recuperado de http://fiai-pe.blogspot.pe/2013/11/concepto-japones-de-las-6-

s.html

Silva, Y. (2011). Mejoramiento del proceso productivo en la Planta de sacrificio de aves

de la empresa AVINSA S.A.S. Recuperado de
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/5423/2/142011.pdf

VIII.-ANEXOS