CONTROL DE

CALIDAD
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
Temario
Definicin de calidad de los alimentos
Definicin de control de calidad
Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos
Valoracin de la calidad de los alimentos
Mtodos oficiales de anlisis
Aplicacin de la calidad en la industria alimentara
 Qu es calidad?

01/10/2014
Segn la norma ISO 9000:2008

La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas

Gilbert Rodriguez P.
de un producto, de un proceso o de un servicio que le
confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas
o explcitas

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Qu es calidad?

Concordancia con los requisitos y

01/10/2014
especificaciones (Crosby).
Adecuacin para el uso (Juran).

Gilbert Rodriguez P.
Un grado previsible de uniformidad y
confiabilidad a bajo costo y adecuado para el
mercado (Deming).

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Qu es calidad?
Taguchi argumenta que

01/10/2014
Para el cliente, prcticamente no hay diferencia
entre un producto que apenas cae en las

Gilbert Rodriguez P.
especificaciones y otro que apenas est fuera.
A medida que los clientes se vuelven ms
exigentes, aumenta la presin para reducir la
variabilidad.
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 Definicin de Control de
Calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin,
de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa se este en condiciones
de juzgar la calidad del mismo.

Evaluacin de requisitos

Control de calidad sobre el producto que se esta

Gestin de Calidad
elaborando (en la propia empresa)

Inspeccin de calidad para evitar fraudes y riesgos

sanitarios (fuera de la empresa)
 Evolucin del concepto de control de
calidad
En un inicio se intentaba asegurar la calidad

01/10/2014
mediante la inspeccin de los productos antes
de salir al mercado.
A partir de los aos 30s se trata de minimizar la

Gilbert Rodriguez P.
produccin con defectos reduciendo el tiempo
de deteccin de cualquier desajuste. La
inspeccin se mantiene, pero cambia su
finalidad.

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 Evolucin del concepto de control de
calidad
Reprocesos
Aviso para actuar

01/10/2014
sobre el proceso
Desechos
Concepcin
Producto Defectuoso Tradicional

Gilbert Rodriguez P.
Materias Primas
Inspeccin Usuario

Reprocesos

Ajustes constantes basados en muestreo Desechos

selectivo del producto y del proceso.
Producto Defectuoso

Concepcin
Materias Primas
Actual Inspeccin Usuario
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 Calidad Q

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Q

Gilbert Rodriguez P.
ir
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Requerida (necesidad del cliente) l ob os 3 entri
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qu co

Programada 9

Conseguida o realizada
 CALIDAD DE ALIMENTOS

Gilbert Rodriguez P. 01/10/2014

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 Calidad de Alimentos

01/10/2014
Tradicionalmente, se entenda ante todo
por calidad la ausencia de defectos,

Gilbert Rodriguez P.
En este aspecto intervienen
organismos como Digesa
fraudes y falsificacin.
mediante el establecimiento
de una reglamentacin
especfica

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 Calidad de Alimentos
Definicin ms

01/10/2014
reciente, la calidad
radica en
Se considera:
propiedades

Gilbert Rodriguez P.
previstas, tales
las expectativas legtimas
como las de los usuarios
caractersticas
organolpticas,
nutricionales y el
valor de utilizacin.
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 Calidad de Alimentos
Por ltimo, la calidad designa

01/10/2014
caractersticas deseadas, por ejemplo:
susceptibles de conferir el
derecho a una plusvala Modalidades de produccin

Gilbert Rodriguez P.
agricultura biolgica,
respetuosa del medio ambiente
bienestar de los animales,
zonas de produccin
las tradiciones que conllevan

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 Qu es Calidad en alimentos para los
consumidores?

01/10/2014
La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5 sentidos, en el siguiente
orden:
Ver Tocar Oler Saborear - Oir

Gilbert Rodriguez P.
Adems de tener en cuenta razones intangibles en la eleccin del
consumidor:
Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia

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 Calidad Explicita e Implcita

Calidad Explcita:

01/10/2014
Organolptico,
gastronmico, comercial
(etiquetado)

Gilbert Rodriguez P.
Calidad Implcita:
Inocuidad Salud,
Nutricional - 15
Conveniencia
 Propiedades organolpticas
Calidad
Sensorial Digestivas: se experimentan despus de haber ingerido
el alimento. Pesadez, plenitud, placer.
Necesidades nutricionales especificas.
Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin
Calidad Consumo simultaneo de otros alimentos
Nutricional Existencia de elementos que pueden modificar la cantidad o
actividad de nutrientes.

Evita el fraude y garantiza la salubridad del alimento:

Calidad
Libre de Contaminacin
Higinica Uso adecuado de tratamiento trmico.
Buenas condiciones de almacenamiento.

Que ofrece la industria:

Estabilidad del producto, Vida en anaquel.
Calidad de Servicio post venta
servicio Para el consumidor:
Adecuacin para su uso (harina para panificacin.)
Novedad
Factores psicolgicos (consumo)
TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA
GARANTIZAR CALIDAD

01/10/2014
Segn el mbito:
1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000)

Gilbert Rodriguez P.
Segn la forma de aplicacin:
1) Obligatorias: NTP, BPM, HACCP
2) Voluntarias: ISO (series, 9000 y 22000)

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 Gestin de la Calidad Alimentaria

Capacitacin de manipuladores
La calidad se hace a
cada instante

01/10/2014
BPA BPM HACCP SGC

Gilbert Rodriguez P.
Buenas Prcticas Buenas Prcticas Anlisis de Peligros Sistema de
Agrcolas de Manufactura y Puntos Crticos de Gestin de la
Control
Calidad

Manejo Integrado Procedimientos Operativos

de Plagas Estandarizados de Saneamiento

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 La estadstica en la Gestin de la
calidad
Para mejorar es necesario hacer cambios.

01/10/2014
Nos gustara tener buenos datos sobre los
cuales realizar los cambios.

Gilbert Rodriguez P.
Necesitamos herramientas que nos permitan
convertir datos en informacin (es decir, que
nos permitan responder preguntas).
La estadstica es la ciencia que soluciona
ambos problemas.
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 01/10/2014
Relacin entre los atributos de
calidad y las tecnicas analiticas

Gilbert Rodriguez P.
para su medicin

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 PROCESO ANALTICO
Muestreo y Pesada de la
Objetivo del
preparacin de muestra

01/10/2014
Anlisis
la muestra analtica

Gilbert Rodriguez P.
Separacin de
las diferentes Remocin de Extraccin del
formas de los interferentes Analito
analitos

Identificacin y Informacin
Clculo
medicin Analtica 21
 ILUSTRACIN DEL ERROR TOTAL

ERROR TOTAL

01/10/2014
ERROR DEL
ERROR DE LA ERROR DEL PROCESAMIENTO
ERROR DEL

Gilbert Rodriguez P.
PREPARACIN DE MUESTREO DE DATOS E
MUESTREO
MUESTRA INTERPRETACIN

DATOS
LOTE MUESTRA ANALTICOS
(Poblacin) ANALTICA (Informacin)
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MUESTRA DEL RESULTADOS

LABORATORIO ANALTICOS
ANLISIS DE ALIMENTOS

01/10/2014
Cambios notables en:

Gilbert Rodriguez P.
Conceptos y objetivos.
Analitos.
Tcnicas.
Instrumentacin
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AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS

Valor nutricional.

01/10/2014
Inocuidad (ausencia de
contaminantes txicos).
Autenticidad,

Gilbert Rodriguez P.
adulteracin.
Calidad (sabor, color,
textura, etc.)

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 AMPLIACIN DE LOS
OBJETIVOS
Efectos de tcnicas

01/10/2014
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y

Gilbert Rodriguez P.
almacenamiento.
Componentes dainos a
la salud.
Componentes benficos
a la salud.
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 DATOS ANALTICOS CONFIABLES

01/10/2014
Muestras representativas.
Mtodos analticos
validados.

Gilbert Rodriguez P.
Garanta de calidad analtica.

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 DATOS ANALTICOS CONFIABLES

Recursos

01/10/2014
humanos
adecuadamente

Gilbert Rodriguez P.
entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura.
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 ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS
MTODOS ANALTICOS

01/10/2014
Exactitud. Sensibilidad.

Gilbert Rodriguez P.
Precisin. Rango lineal.
Especificidad Aplicabilidad.

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Precision y Exactitud
Media

Preciso y exacto
Media

01/10/2014
Preciso e inexacto

Gilbert Rodriguez P.
Media

Impreciso e inexacto

Media

Impreciso y exacto

Valor verdadero 29