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Elaboracindesalchicha 120930185759 Phpapp01
Elaboracindesalchicha 120930185759 Phpapp01
I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
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Elaboracin de embutidos escaldados
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las
materias primas y su proceso de elaboracin.
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos
lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por
la accin de picar.
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Elaboracin de embutidos escaldados
Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin
al igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la
temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en
su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que
formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se
intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende
del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
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Elaboracin de embutidos escaldados
Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos
es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,
pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos
curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del
aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito
o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
Lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm
para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales
de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el
mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina:
En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso,
el cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.
Mioglobina mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
Recepcin y pesado
Clasificacin - despiece
Deshuesado Huesos
Picado
Sal yodada: 3% 2 5 mm
Sal de cura: 0.3%
Azcar: 0.3%
Curado 3-5 C
Carne de cerdo
Grasa
Hielo en escamas Homogenizado T=6.8C/10-12C
E insumos
Escaldado
T=75C/20min
Enfriado
Por inmersin en agua fra
Almacenado
T=1-5C
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Elaboracin de embutidos escaldados
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no
daar los paquetes musculares.
4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de
caracterstica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a
5 mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn,
sal curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento.
El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5
C, durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la
emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan
todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el
procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura,
polifosfato de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a
mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura
de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado
hasta conseguir una buena emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12
C.
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
VI. RESULTADOS:
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Elaboracin de embutidos escaldados
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
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Elaboracin de embutidos escaldados
0.5 x m)
VII. DISCUSIONES
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Elaboracin de embutidos escaldados
VIII. CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad
organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y
textura que son caractersticos.
El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la
embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto
obtenido.
IX. CUESTIONARIO
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Reduccinpor bacterias
2 NaNO3 2 NaNO2
Medio cido
2 NaNO2 2 HNO2
Reduccinespontnea bacteriana
2 HNO2 N2O3 +H2O
Reduccinespontnea
N2O3 NO + NO2
Reduccin Bacteriana o qumica
NO2 NO + MIOGLOBINA
Nitrosomioglobina
X. BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.
Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutido
scrudocurados.pdf
XI. ANEXOS:
5.Escaldado 6. Enfriado
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