PEREDO MAYORGA JESSIKA ROSARIO

LA GELATINA
El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa no animal de origen marino. Es
un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies
de algas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, segn
la especie, de un color caracterstico. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que
significa jalea. Tambin es conocido por los nombres gelosa, gelosina, gelatina
vegetal, gelatina china o gelatina japonesa.

Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los pases de Extremo
Oriente (China, Japn, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX.
En la actualidad se cultiva en muchas zonas.

Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una

mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa.1 Aunque
ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la
agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es
como medio de cultivo en microbiologa; tambin se usa como laxante, espesante para
sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de
la cerveza.

El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento

de bacterias, hongos y virus bacterifagos, que crecen frecuentemente
en bacterias cultivadas en agar

TIPOS DE GELATINAS

Gelatina granulada, en polvo: Tiene sabor neutro, aunque tambin las encontramos
de sabores artificiales. En muchos pases se denomina grenetina.Habitualmente
vienen en sobrecitos. Para usarla nicamente hay que diluirla en agua, y ms tarde en
el lquido caliente, donde se disuelve. Para su gelificacin, hemos de llevarla al
frigorfico, JAMS al congelador, y esperamos entre 2 y 4 horas para ver el proceso
terminado.

Gelatina en hojas: Para su uso la introducimos en agua a temperatura ambiente

durante unos 3 o 4 minutos, hasta que esponje y se hidrate. La sacamos del agua y la
escurrimos bien con las manos.
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Gelatinas vegetales: Agar-agar, alginatos y xantana.

El agar-agar procede de algas marinas.tiene la ventaja de poder espesar

preparaciones calientes (no se diluye hasta alcanzar los 65). Lo podemos
encontrar en polvo o bien en hojas. Su poder gelificante es 10 veces mayor que el
de la gelatina. No aade sabor ni color al plato.

Sin salir de las algas, los alginatos proceden de las algas pardas, especialmente
de las laminarias. Tienen propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes, y
como tal son frecuentes en muchos productos industriales, desde salsas a cremas
y cierto tipo de embutidos y carnes.

Pero ya tampoco son las algas lo ltimo: lo ltimo es la llamada xantana, o goma
xantana. El Bulli la puso de moda, y aunque no es realmente una gelatina, es
cada vez ms valorada en cocina por su su poder espesante y emulsionante.
Proviene de la fermentacin bacteriana de ciertos almidones. Se disuelve muy bien
tanto en lquidos fros como en calientes, para ello es necesario batir
enrgicamente o usar batidora elctrica para que la mezcla no forme grumos. Se
usa sobre todo para espesar sopas, caldos, para salsas; y tambin en los
helados. No aade color ni sabor.