Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias

Bsicas
ISSN: 0120-4211
revistabistua@unipamplona.edu.co
Universidad de Pamplona
Colombia

Yanza, Erik G; Maldonado, Lida Y

Determinacin del contenido de a-Tocoferol y B-Caroteno en el zumo y el liofilizado de tomate de
arbol (Cyphomandra Betacea Cav Sendt)
Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas, vol. 10, nm. 2, 2012, pp. 28-35
Universidad de Pamplona
Pamplona, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90326388007

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Determinacin del contenido de -Tocoferol y -Caroteno en el zumo y el

liofilizado de tomate de arbol(Cyphomandra Betacea Cav Sendt)

Yanza Erik G 1, Maldonado Lida Y 2

1 2
.Universidad del Cauca. Facultad de Ingenierias y Arquitectura.Departamento de Alimentos.Universidad de
Pamplona-Norte de Santander.

Resumen
Precursores de vitaminas como el -caroteno y vitaminas como el -tocoferol; considerados como
antioxidantes, y catalogados como esenciales para la nutricin humana, se encuentran presentes en
los alimentos. Su ingesta diaria previene enfermedades de tipo coronario, ciertos tipos de cncer,
sndrome de mala absorcin de grasas, malformacin gentica, entre otras. Su determinacin de
forma rpida y econmica es de inters para la comunidad acadmica y cientfica, sobre todo para
pases en vas de desarrollo. Se emplearon mtodos espectrofotomtricos para identificar y cuantificar
la presencia de ambos antioxidantes tanto en el zumo como en el deshidratado de tomate de rbol,
este ltimo obtenido mediante liofilizacin. La fruta de origen andino, consumida especialmente en
jugos, ha sido considerada como fruto promisorio y alternativa de cultivo para programas de
erradicacin de cultivos ilcitos. Empleando el estadstico t de student, se encontraron diferencias
significativas; mayor al 90% en el caso de -tocoferol y 41% para el -caroteno (ambos con respecto
a la media). Adems, se relacionaron las variables: prdida de peso de la muestra, tiempo y
temperatura de congelacin mediante superficie de respuesta; obteniendo una ecuacin de segundo
orden que describe el proceso.

Palabras Clave:-tocoferol, -caroteno, liofilizacin, tomate de rbol, Espectrofotometra UV-Vis.

Determination of -Tocopherol and -carotene in the juice and freeze-dried

tomato tree (Cav betacea Cyphomandra Sendt)

Abstract

Precursors such as vitamins -carotene and vitamins such as -tocopherol, as antioxidants, and
classified as essential to human nutrition are found in food. Your daily intake prevents type of
coronary disease, some cancers, poor-absorption syndrome of fat, genetic malformation, among
others. Their determination to quickly and inexpensively is of interest to the academic and scientific
community, especially for developing countries. Spectrophotometric methods were used to identify
and quantify the presence of both antioxidants in the juice and in dried tomato tree, the latter
obtained by lyophilization. The fruit of Andean origin, consumed especially in juice, fruit has been
regarded as promising alternative crop for programs to eradicate illicit crops. Using the Student t
statistic, significant differences were found, more than 90% of -tocopherol and 41% for the -
carotene (both with respect to the average). In addition, related variables: weight loss of the sample,
freezing temperature and time by response surface, obtaining a second order equation that describes
the process.

Keywords: -tocopherol, -carotene, lyophilization, tree tomato, UV-Vis spectrophotometry

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Determinao de -tocoferol e -caroteno no suco e liofilizado rvore de tomate ( Cav

betacea Cyphomandra Sendt)

Resumo

Precursores de vitamina como -caroteno e vitaminas, tais como -tocoferol; considerado como
antioxidantes, e classificado como essencial para a nutrio humana esto presentes nos alimentos.
Seu tipo de ingesto diria previne doenas coronrias, alguns tipos de cncer, m absoro de
gorduras, malformaes genticas, entre outros. Sua determinao de forma rpida e econmica de
interesse para a comunidade acadmica e cientfica, especialmente para os pases em
desenvolvimento. Mtodos espectrofotomtricos foram utilizados para identificar e quantificar a
presena de ambos os antioxidantes
tanto suco desidratado como no tomate de rvore, o ltimo obtido por liofilizao. A fruta de origem
andina, consumido especialmente em sucos, frutas tem sido considerado promissor e cultura
alternativa para programas de erradicao de cultivos ilcitos. Usando estatstica t de Student, foram
encontradas diferenas significativas, mais de 90% no caso de -tocoferol e 41% para o -caroteno
(tanto no que diz respeito mdia). Alm disso, as variveis relacionadas a perda de peso da
amostra, temperatura e tempo de congelao por superfcie de resposta, a obteno de uma equao
de segunda ordem, que descreve o processo.

Palavras-chave: -tocoferol, -caroteno, a liofilizao, rvore de tomate, espectrofotometria de UV-

Vis.

*Para citar este articulo: Yanza E.G, Maldonado L.Y.Determinacin del contenido de -Tocoferol y -Caroteno en el zumo y el
liofilizado de tomate de arbol(Cyphomandra Betacea Cav Sendt).Bistua.2012.10(2):28-35
+ Autor para el envio de correspondencia y la solicitud de las separatas:Lida Yaneth Maldonado Lida Y.Departamento de
Alimentos. Universidad de Pamplona. email:lymaldonado@gmail.com

Recibido: Septiembre22 de 2011 Aceptado: Septiembre 30 de 2012

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freeze-drying es recomendado para deshidratar
1.-Introduccin productos sensibles al calor, de alto valor
Frutas y vegetales estn constituidos agregado; como los farmacuticos y
principalmente de agua, carbohidratos, suplementos que mejoran la calidad del
vitaminas, protenas y lpidos. Los alimentos son alimento. (3).
materias primas que en estado natural, Algunas de las ventajas de esta tcnica es
procesados o cocidos, se consumen por el disminuir el volumen y retardar las reacciones
hombre como nutrientes y para su satisfaccin de degradacin como el pardeamiento
sensorial. El trmino nutritivo es relativamente enzimatico, que son comunes en operaciones de
fcil de cuantificar puesto que se conocen todos secado convencionales. (4).
los nutrientes importantes y sus efectos estn El Tomate de rbol, Tamarillo o Tree tomato
bien definidos. Adems, existe slo un nmero (Cyphomandra betacea (Cav.) Sendt.), es una
limitado de nutrientes. (1). fruta que puede ser consumida de muchas
En el interior de los alimentos, se encuentran las formas: cruda, postre, ensalada, aperitivo y
vitaminas, tal como el -tocoferol; de naturaleza jugos. Esta fruta es apreciada por la industria de
lipdica, que son componentes esenciales de la alimentos debido a su alto nivel de pectinas, que
dieta, cuyo aporte adecuado es imprescindible la hace apropiada para mermeladas y conservas,
para el mantenimiento normal de las diversas producir pulpas, salsas, comida para bebe, y en
funciones del organismo humano. Que no se combinacin con productos lcteos como yogurt,
destruyan o pierdan a lo largo de los procesos batidos y helados. (4).
de preparacin tienen, por tanto, gran El tomate de rbol es un cultivo promisorio
importancia. (1). porque crece a temperaturas moderadas.
Las sustancias comprendidas bajo la Aunque si bien es una especie sin explotar, su
denominacin de carotenoides, clasificados crecimiento y transporte se incrementa. El
como lipdicos; como el -caroteno, slo pueden tamarillo tambin ofrece la oportunidad de
ser sintetizadas por las plantas y llegan a los diversificar la produccin de frutas en muchas
tejidos animales a travs de los alimentos y all reas subtropicales con un alto precio por
pueden ser modificadas o acumuladas. (1). cultivo. Los precios para frutas con calidad
Un consumo de alimentos variados garantiza un Premium en mercados especialmente selectos
aporte suficiente de vitaminas. El consumo de Europa, Norte Amrica y Japn pueden
deficiente que conduce a su forma ligera de alcanzar $12 por Kg. (4a).
hipoavitaminosis y en su forma grave a El color naranja de la pulpa del tomate de rbol
avitaminosis puede deberse a un aporte se debe a la presencia de los carotenoides,
deficiente en los alimentos o tambin a una fueron identificados: pelargonidina, peonidina y
alteracin de la absorcin. (1). malvinidina en la piel y semillas en el tomate
El secado ha sido, desde los tiempos ms cultivado en Brasil. (5).
remotos, un medio de conservacin de los La actividad antioxidante de productos
alimentos. La conservacin es el motivo liofilizados de tomate, empleado como aditivo,
principal, aunque no el nico, por el que sustancia fortificante y estabilizante en otros
deshidratamos los alimentos. Aparte de los fines alimentos fue estudiado. (6).
de conservacin, deshidratamos alimentos para Muchos mtodos, incluido HPLC, han sido
disminuir su peso y volumen. Estas reducciones formulados para identificar y cuantificar
de peso y volumen pueden resultar en ahorro en provitamina A y vitamina E. Sin embargo, la
el transporte y de los envases. Cualquiera sea el aplicacin al anlisis de alimentos funcionales,
mtodo de secado empleado, la deshidratacin como las bebidas ATBC (enriquecidas con
consta de dos etapas: introduccin de calor o vitaminas), ha sido descrito. (7).
fro al producto y extraccin de humedad del Un mtodo espectrofotomtrico simple, sensible
producto. (2). y seguro fue desarrollado y validado para
Varias tcnicas de secado se han empleado para determinar -tocoferol en preparaciones
conservar alimentos, el secado por liofilizacin o farmacuticas. Las soluciones estndar y las
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La liofilizacin del tomate de rbol se realiz
muestras fueron preparadas en etanol absoluto. nicamente a una concentracin de 12Brix.
(8).
Reactivos: -tocoferol (grado HPLC, 96%, ) y
Metodologia.Materiales
-caroteno (Tipo I, 95%, grado UV) y como
solvente etanol anhidro (grado UV) fueron
Localizacin: El trabajo se realiz en dos
adquiridos a Sigma-Aldrich (Saint Louis, MO)
laboratorios: en el de procesos productivos de la
USA.
Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales (Manizales, Caldas) la liofilizacin del
Identificacin y cuantificacin: se uso
tomate de rbol, y en el de Anlisis
Espectrofotmetro UV-Vis marca Genesys
Agroindustriales de la Universidad del Cauca
Thermolab, modo carrusel con celdas de cuarzo
(Popayn, Cauca) se efectuaron la identificacin
de 1 cm3.
y cuantificacin del -caroteno y -tocoferol.
Estndares: soluciones de 100, 80, 60, 40, 30,
20 y 10 ppm, fueron preparadas el mismo da en
Seleccin de la Materia Prima:
frasco volumtrico de 10 ml, para -tocoferol,
La fruta se escogi por inspeccin visual
en etanol absoluto. Barrido en un rango de 270-
aplicando la Norma Tcnica Colombiana NTC
320 nm, en intervalos de 1nm. Detectando
4105 con grado de madurez 4, deben
mxima absorbancia en 295 nm.
encontrarse libre de magulladuras y presentar
Soluciones de 60, 50, 40, 20, 15, 10 y 5 ppm
olor agradable. En la norma se establecen los
fueron preparadas, el mismo da en frasco
requisitos que debe cumplir el tomate de rbol
volumtrico de 10 ml, para -caroteno en etanol
rojo destinado para consumo fresco o como
anhidro. Barrido en un rango de 200-600 nm, en
materia prima para procesamiento.
intervalos de 1nm. Detectando mxima
Posteriormente la fruta fue lavada, pelada y
absorbancia en 475 nm. Los grados Brix se
despepitada para eliminar las semillas en su
determinaron empleando un refractmetro ABBE
interior.
escala 0-32, a temperatura ambiente.
Luego fue licuada y pasada a travs de colador
Aproximadamente un (1) gramo de muestra
para eliminar material slido.
liofilizada se diluye en 10 ml de etanol anhidro,
Una vez obtenido el zumo de tomate de rbol
se filtra y el filtrado se coloca en la celda y se
(Cyphomandra Betacea Cav Sendt) se divide en
mide su absorbancia
dos porciones: una para cuantificar el -
caroteno y -tocoferol y la otra es sometido a
Resultados
proceso de liofilizacin para cuantificar, de
nuevo, -caroteno y -tocoferol. En la tabla No. 1 se describen las variables
propias del liofilizador; las temperaturas pueden
Secado por liofilizacin. ser modificadas mediante rampa de
Equipo a emplear: Liofilizador piloto de calentamiento, de igual forma para la presin en
fabricacin nacional, automatizado. el interior. La velocidad de sublimacin se ver
Variables propias del Liofilizador afectada por el tiempo y las temperaturas. Es
En el equipo se pueden manipular las siguientes recomendable que la velocidad de congelacin
variables: no sea elevada ya que puede presentarse la
- Temperatura de la cmara de secado (C): es formacin de cristales de hielo que puedan
la temperatura a la cual se encuentra la muestra romper las paredes celulares, daando el
a ser liofilizada. alimento.
- Alimentacin (20 g mx): es la mxima
cantidad de materia prima a liofilizar.
Presin de aspiracin (mbar): diferencia de
presin utilizada para generar el vaco en el
interior de la cmara de secado.
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Abs. vs Concentracion Beta-Caroteno

2 y = 0.0258x + 0.278
R2 = 0.991
1.5

Absorbancia
1

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Concentracion (ppm)

La figura anterior describe la incidencia de las Conclusiones

variables temperatura de congelacin, prdida
de peso y el tiempo. Mediante anlisis
multivariado, se puede comprender la relacin
sinrgica presente en el proceso. La siguiente
ecuacin, de segundo orden; obtenida mediante
el software estadstico STATGRAPHICS
Centurion Versin XV, con un r2=0.995;
corrobora la relacin antes descrita.
Las figuras abajo, son las curvas patrn
empleadas para determinar la concentracin -
tocoferol y -caroteno en el zumo y liofilizado.
Abs. vs Concentracion alfa-Tocoferol
1
y = 0.0086x - 0.0041
0.8
Absorbancia
El -tocoferol y -caroteno sufren cambios
considerables durante el proceso de liofilizacin
del tomate de rbol.
Los cambios tambin pueden presentarse
debido a que estas sustancias son sensibles a la
luz y presencia de oxgeno, variables no
controladas en este proceso.
Sugerimos emplear cromatografa lquida de alta
resolucin H.P.L.C con deteccin UV-Vis, para
corroborar los datos obtenidos en este estudio.
Seguir la degradacin, en base a las
concentraciones, de estas sustancias para
determinar su cintica.
Podran considerarse otras tcnicas como el
secado por aspersin, que emplea cortos
tiempos de tratamiento y altas temperaturas.
R2 = 0.9978 Agradecimientos

0.6 Al Dr. Carlos Eduardo Orrego A. Laboratorio

0.4 Procesos Productivos de la Universidad Nacional
0.2 de Colombia, Sede Manizales,al MsC Fernando
0 Hernndez Blanco, Laboratorio de Anlisis
Agroindustriales. Universidad del Cauca y a la
0 20 40 60 80 100 120
Concentracion (ppm)
Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
Universidad de Pamplona.

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Tabla No. 1. Variables de Operacin.

Variable Controlada Valor

Presin 1.6 mbar

Temperatura del Condensador -27C

Peso de la Muestra 46.02 g.

Altura de la Muestra 0.4 cm.

rea del recipiente 0.0113 cm2

Porcentaje de Slidos en la muestra 12%

Velocidad o rata de calentamiento de las 2.2C/min.

placas calefactores

Temperatura de Congelacin de las -23C

muestras

Per _ Peso 2.103 10 2 8.722 10 5 tiempo

4.016 10 4 Temp _ Placa 1.924 10 2 Temp _ Placa
Perd _ Peso 4.857 10 5 Temp _ Placa 2 16.348 Perd _ Peso 2

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Tabla No 3. Resultados Comparativos.

Sustancia Antes de liofilizar Despus de liofilizar Prdida (%)

(zumo) ppm (slido) ppm con respecto a la media

-tocoferol 2.329 0.203

2.267 0.187 92.04

2.191 0.150

Media ( x ) 2.262 0.180

-caroteno 0.440 0.282

0.424 0.245 41.08

0.415 0.226

Media ( x ) 0.426 0.251

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