1.

Frutas Climatricas y no Climatricas

Climatricas No Climatricas

Manzana Cereza

Per Naranja

Pltano Limn

Melocotn Mandarina

Albaricoque Pia

Kiwi Uva

Chirimoya Fresa

-aumenta la tasa respiratoria -no influye el etileno

por el etileno -no almacenan almidn
- almacenan almidn
2. Indique su concepto y funcin que cumplen los oligosacridos
dentro de la industria alimentaria.
Concepto: Los oligosacridos son molculas constituidas por
la unin de 2 a 9 monosacridos cclicos, pueden ser lineales o
ramificados mediante enlaces de tipo glucosdicos.
3. Completar:
- Es la capa ms externa, y junto con la capa situada por
debajo, la pulpa, son las partes ms ricas en vitaminas,
flavonoides y otros fitoqumicos ya que reciben ms
radiacin solar.
- Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en
el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las
dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido
en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn
la poca de recoleccin. Los carbohidratos son
generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin.
- Pelado es otra operacin que se realiza regularmente.
Consiste en la remocin de la piel de la fruta. El pelado es
una operacin que permite una mejor presentacin del
producto al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial
al eliminar material de textura ms firme y spera al
consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color
 que es afectado por los procesos trmicos normalmente
asados en los mtodos de conservacin.
- El Shorter Oxford English Dictionary, da el concepto de fruta
como el producto comestible de una planta que est
constituida por la semilla y su envoltura y especialmente por
sta si es pulposa y jugosa.
- Es conveniente destacar que la calidad del producto
elaborado estar en relacin directa con el tiempo es decir
desde su cosecha hasta su industrializacin.
- Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio.
- Las frutas no climatricas, no presentan variaciones
sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno
durante la maduracin.
- El tomate debe tener las siguientes caractersticas: Frutos
moderadamente grandes y lisos, de fcil pelado,
uniformemente maduros, de color rojo intenso, abundante
cantidad de carne y buen sabor.
- Mayor acidez se pasteuriza el producto.
- Mayor temperatura menor tiempo de esterilizacin
- En la sierra la presin atmosfrica es mayor que la costa
- Mayor gasto de NaOH indica mayor acidez en la fruta
4. Con respecto a la concentracin de jarabe, se tendr en cuenta
que para un mismo producto aquella estar en relacin:
5. El tomate para una produccin en planta debe tener las
siguientes caractersticas:
- Frutos moderadamente grandes y lisos, de fcil pelado,
uniformemente maduros, de color rojo intenso, abundante
cantidad de carne y buen sabor.
6. V o F:
- El fruto de la vid o sea la uva, es una baya semi redonda,
poca carnosidad y muy jugosa, de color amarillo, verde, rojo,
azulado o negruzco, que encierra de 1 a 6(4) semillas o
pepitas(F)
- La pectina pertenece al grupo de los
monosacridos(polisacridos) y se encuentra en la mayora
de los vegetales, especialmente en frutas como naranja,
toronja y limn(F)
- El aceite esencial obtenido de la cascara de ctricos es rico
en limoneno(hasta un 75%(90%)); obtenido por prensa o
 destilacin, y una vez reducido su alto contenido en mono
terpenos, se utiliza como saborizantes para bebidas
gaseosas(F)
- El blanqueado se encarga de eliminar el gusto a crudo en
muchos productos, o gustos desagradables impropios del
producto(V)
- El proceso de appertizacin aplicado a una materia prima
vegetal, puede llegar a ser diferente a otra(V)
- Las conservas sometidas a esterilizacin industrial y
posteriormente se mantienen durante no menos de 6 das
consecutivos a una temperatura de 30C(20C) a
50C(40C) (F)
- Un producto alimenticio que tenga un pH de 3.5 se
pasteuriza (V)
- Las operaciones tecnolgicas(preliminares) requiere una
fruta son: pelado, cortado, blanqueado, lavado,
seleccionado(F)
- El evacuado tiene la funcin de actuar de intermediario para
la transmisin de la temperatura(F)
- En el proceso de conservas de fruta se lleva cabo una
transferencia de calor tipo particula-particula(F)
- La T y la presin en la autoclave son directamente
proporcionales(V)
- El CMC homogeniza a los nctares y jugos de frutas (F)
- Los membrillos maduros contienen alta cantidad de
pectina(F)
- Las operaciones tecnolgicas para la fruta pueden ser
pelado qumico, blanqueado, lavado, seleccionado (F)
- El liofilizado consiste en un proceso de sublimacin(V)
- La fermentacin alcohlica se lleva a cabo a un pH de 4 y a
20C(V)
- La protopectina es soluble en Agua(F)
- El sabor y color en la fruta corresponden a una maduracin
fisiologica(F)
7. Composicin qumica de los alimentos:
- Agua: se determina por pesada constante.
- Proteina: mtodo de kyeldahl en 3 etapas:
Digestin, destilacin, titulacin.
- Grasa: mtodo de soxhlet extraccin solido-
liquido(disolvente).
 - Carbohidratos: 100-(agua+protena+grasa+fibra+ceniza)
- Fibra: El mtodo ms conocido para obtener pectina es la
hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a
una coccin en medio cido, posterior filtracin y
purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente
del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla
y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.
8. Que funcin cumple la pre-esterilizacin en el proceso de
conserva.
La pre-esterilizacin o exhausting o evacuado realiza las
siguientes funciones:
- Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y
adems el disuelto en el producto.
- Reducir la corrosin del envase que es favorecida por la
presencia de oxgeno
- Preservar el color del producto por eliminacin del oxgeno,
el cual provoca fenmenos de oxidacin que afectan a la
coloracin del producto.
- Producir un vaco dentro del espacio libre, que denuncia
alteraciones del producto, si los fondos se presentan
convexos en lugar de cncavos
- Evitar destruccin de vitaminas especialmente la vitamina A
y la C, que son sensibles a la accin del calor en presencia
de oxgeno.
- Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de
esterilizacin, por dilatacin de la masa encerrada en el
envase.
9. Que Factores interviene para alcanzar la temperatura de
esterilizacin en conserva:
- Forma y tamao del recipiente
- Consistencia del producto
- Material del recipiente
- Composicin de los jarabes
- Porcentaje de coloides presentes
- Acidez y pH del producto
- Temperatura inicial del producto
- Sistema de temperatura de la autoclave
- Sistema de enfriado
10. Conceptos:
- Apppertizacin: Tratamiento por calor para destruir o inhibir
totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y
de este modo asegurar la estabilidad biolgica del producto.
- Transferencia de Calor: consiste en someter el producto a la
accin de temperaturas elevadas durante un tiempo
suficiente, con objeto de destruir todos los microorganismos
presentes, a fin de asegurar la conservacin del producto
inalterado durante tiempo indefinido.
- Glaceado: recubrir alimentos con una sustancia brillante, a
menudo dulce.
- Azucar Invertida: producto del desdoblamiento de una
molecula de sacarosa en una molecula de glucosa y una
levulosa, por efecto de un acido o invertasa.
- Pectina: La pectina es una fibra natural que se encuentra en
las paredes celulares de las frutas y alcanza una gran
concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en
agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para
formar un gel.
- Etileno: gas producido de forma natural por frutas y
verduras durante su metabolismo. Es la hormona que
controla sus procesos
de crecimiento, maduracin y envejecimiento.
- Macerado: Mantener sumergida alguna sustancia slida en
un lquido a la temperatura ambiente para extraer de ella las
partes solubles.
- Oligoscaridos: son polmeros de hasta 20 unidades de
monosacridos.

Las conservas sometidas a esterilizacin industrial industrial y

posteriormente se mantienen durante no menos de 6dias
consecutivos a una temperatura de 20C a 40C. al mismo
tiempo, se extrae una muestra estadsticamente representativa
de cada partida, se la divide en partes en partes iguales y se la
mantiene en estufa durante seis das consecutivos, a 37C y
55c.
 Clasificacin segn estados unidos:
- Fancy: fruta de ms alta calidad, de color optimo, buena
madurez pero firme, sin manchas, de tamao uniforme y de
forma muy simtrica.
- Choice: fruta de muy buena calidad, buen color, buena
madurez firme, sin manchas, tamao y uniforme y simtrico.
Pero un grado menor a la Fancy.
- Standard: fruta de muy buena calidad, color relativamente
bueno, sin manchas de consideracin, de tamao uniforme,
madurez uniforme y relativamente simtrica.
- De segunda: fruta de segunda calidad, con alguna tolerancia
de manchas, con tolerancia en la uniformidad de tamao, color
madurez y simetra.
- Descarte: incluye toda la fruta que no entra dentro de las
clasificaciones anteriores.
Lavado con hipoclorito de sodio, a razn de 10ml de solucin
al 10% por cada 100 litros de agua. Mtodos: remojado o
inmersin, agitacin, lluvia o aspersin.
Descarozado un obrero puede solo cortar y descarozar en una
hora 8 cajones de duraznos (cajones de 20kg)
Blanqueado:
- Terminar el lavado del producto, eliminando los ltimos restos
de cascaras, y asimismo los restos de leja que pudieran
quedar.
- En muchos productos, producir un pequeo ablandamiento
para facilitar su envase.
- Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
- Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales.
- Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, o gustos
desagradables impropios del producto.
- Hacer una pequea esterilizacin.