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Nutricion2 PDF
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Propuesta de clase 1. Cmo ha influido la inmigracin europea en las cocinas locales? .... 33
Propuesta de clase 2. Cmo influyen en la cocina argentina las costumbres
alimentarias de otros pases? ............................................................................................. 35
Propuesta de clase 3. Cmo influye la publicidad en los alimentos que compramos
y consumimos? ................................................................................................................... 38
Propuesta de clase 4. Todos tenemos acceso a los alimentos?
Pueden todas las personas acceder a una alimentacin adecuada? .............................. 41
Bibliografa ......................................................................................................................... 54
Bloques conceptuales
Bloque 1. La alimentacin: una necesidad bsica de los seres vivos ............................... 55
Las actividades que se presentan en este recorrido permitirn identificar los principales
grupos de nutrientes en los alimentos, las proporciones en las que se presentan en cada caso y
las funciones que cumplen en el organismo humano, a partir de la informacin nutricional con-
tenida en las etiquetas y la bsqueda de informacin en distintas fuentes. Adems, mediante la
realizacin de experimentos escolares, abordaremos el estudio de los cambios que se pueden
producir en los alimentos y de algunos agentes que pueden alterar su composicin.
Para identificar distintos mtodos de conservacin y explicar los procesos en los que se
basan, analizaremos los mismos alimentos conservados mediante diferentes mtodos y las dife-
rencias en tiempos de conservacin de cada uno de ellos. Tambin recurriremos a un episodio
de la historia de la ciencia para reconocer las modificaciones en los conocimientos cientficos en
relacin con la conservacin de alimentos.
Propuesta de clase 1
Qu nutrientes nos aportan los alimentos?
%
Para comenzar a estudiar los alimentos, los nutrientes Identificar nutrientes
que estos nos proveen y sus funciones en nuestro organis- presentes en los alimentos.
mo, podemos recuperar algunas ideas elaboradas al abordar Establecer comparaciones
entre las proporciones
la nutricin y el estudio del sistema digestivo y la digestin. de nutrientes presentes en
Para ello, es posible plantear a los alumnos algunas preguntas distintos alimentos.
como: Qu ocurre con los alimentos cuando los comemos? Reconocer los principales
A todos les pasa lo mismo?, Qu recorrido realizan los ali- grupos de nutrientes que
nos proveen los alimentos
mentos despus de que los ingerimos? Qu transformaciones y algunas de sus funciones.
sufren durante la digestin? Qu ocurre con los alimentos que
no se digieren? Cmo llegan los materiales que forman los alimentos a los lugares
donde son requeridos? Cmo se transportan? Por dnde pasan? A dnde llegan?
Qu ocurre con el agua? El agua se digiere? Estas y otras preguntas nos permiti-
rn retomar los procesos involucrados en la digestin. A modo de registro, y para
tenerlo presente en otras actividades, podemos secuenciar los pasos, indicar los
rganos en los que se producen estos procesos e identificar algunas palabras
9
Recorrido 1
Para ello, podemos solicitar a los alumnos que traigan envases o etiquetas de
diferentes alimentos. A partir de la informacin nutricional contenida en los
envases, organizaremos a los nios en grupos para que exploren las etiquetas de
diferentes alimentos. Realizarn un listado de los nutrientes que se indican en
ellos. Una vez hallada la informacin, les pediremos que la registren en una
tabla e identifiquen qu nutrientes se encuentran en mayor proporcin en cada
uno de los alimentos analizados.
La siguiente tabla brinda algunos ejemplos de nutrientes por porcin.
10
Nosotros y los alimentos
que consumimos
15 Lpidos
Fibra dietaria
10
5 4,50
2,10 2,90
0
Nutrientes
11
Recorrido 1
Para esta actividad, los chicos pueden leer el texto Nutrindonos de informacin,
en las pginas 8 a 10 de Comidaventuras 3.
Propuesta de clase 2
Qu cambios se pueden producir en los alimentos?
%
En esta propuesta abordaremos contenidos referi- Reconocer que todos los ali-
dos al ciclo de vida de los alimentos y a las distintas mentos pueden experimentar
una alteracin y descomposi-
causas que provocan su deterioro. Tambin estudiare-
cin progresiva.
mos la influencia de la temperatura, la luz y la humedad Identificar algunos agentes
como variables que actan acelerando o retardando la que pueden alterar la compo-
descomposicin de los alimentos. sicin de los alimentos, como
los agentes biolgicos
(microorganismos y enzimas)
Vase La putrefaccin, en la pgina 88 de este mismo y ambientales (temperatura,
libro. humedad y luz).
Describir algunos cambios
en los alimentos provocados
Podemos presentar a los alumnos una situacin por la alteracin de los mate-
experimental en la que estudiaremos el crecimiento de riales que los componen.
mohos sobre distintos alimentos. Es posible comenzar la actividad con las siguien-
tes preguntas: Qu aspecto tienen una naranja o un trozo de pan podridos? Qu
creen que provoca la descomposicin? Por qu piensan que crecen mohos en algunos
sitios y no en otros? De qu se alimentarn los mohos? En qu condiciones creen
que viven mejor? Cmo podemos comprobar qu factores afectan el crecimiento de
los mohos?
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Nosotros y los alimentos
que consumimos
MATERIALES
Cscaras de naranja
Trozos de pan
4 bolsas de plstico
4 etiquetas
Rociador con agua
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en cada bolsa un trozo de pan o cscaras de naranja.
2. Humedecer con un rociador el interior de dos bolsas y luego, cerrarlas.
3. Llevar algunas bolsas a un lugar fresco y otras a una zona ms clida.
4. Escribir en las etiquetas los factores o condiciones que caracterizan
cada situacin. Para ello, se puede utilizar lenguaje simblico del siguien-
te modo:
Humedad: H. Poca: 0, mucha: 1.
Temperatura: T. Baja: 0, alta 1.
De este modo, en cada etiqueta deben constar los dos nmeros que corres-
ponden a H y T.
Importante: No variar el orden de estas dos condiciones. As, por ejemplo,
1 0 significa mucha humedad, baja temperatura.
5. Observar lo que ocurre en cada bolsa al cabo de 4 o 5 das.
Los datos podrn registrarse con cruces en una tabla como la siguiente.
13
Recorrido 1
MATERIALES
Carne de pescado, pollo o vaca
Manteca
Queso tipo untable o fresco
Vegetales
Caldo o sopa
Leche
1 Huevo
Heladera
Cpsulas de Petri o frascos de vidrio
Precaucin: no probar ningn alimento de los que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
1. Observar y describir el aspecto del alimento al inicio: textura, consisten-
cia, color, olor.
2. Colocar una pequea muestra del alimento en una cpsula de Petri o
un frasco de vidrio. Rotular y cerrar.
14
Nosotros y los alimentos
que consumimos
Tratamiento
Cambio Leche Caldo Otros
Condiciones Inicio 72 h a 72 h en Inicio 72 h a 72 h en Inicio 72 h a 72 h en
temp. heladera temp. heladera temp. heladera
ambiente ambiente ambiente
Color
Olor
Textura
1. Enzimas: sustancias cuya presencia provoca cambios en la velocidad de una reaccin qumica.
15
Recorrido 1
16
Nosotros y los alimentos
que consumimos
Propuesta de clase 3
Cmo podemos conservar durante ms tiempo los alimentos?
%
En la actualidad, debido a que la mayor parte de la Identificar diferentes
poblacin de los pases industrializados es urbana, se mtodos de conservacin
en los alimentos y describir
ha hecho necesario conservar, transportar y distribuir
los principios en los que
los alimentos hasta su lugar de destino. se basan.
Las tcnicas de conservacin permiten disponer Reconocer los tipos
de mayor variedad de alimentos. Al mismo tiempo, la de procesamiento que
puede recibir un alimento
importancia de retardar sus transformaciones o proce-
y los procesos que involu-
sos de descomposicin, por lo menos durante cierto cran, as como sus
tiempo, ha planteado en el pasado y plantea tambin diferencias en los tiempos
hoy la necesidad de idear y perfeccionar mtodos para de conservacin.
su conservacin.
Para comenzar a desarrollar estas ideas con los alumnos podemos plantearles
las siguientes situaciones hipotticas: Qu pasara si tuvieran que ordear una vaca
cada vez que quisieran tomar leche o ir al gallinero cada vez que quisieran comer huevos?
Cuntas veces comieron cerezas, lechugas, duraznos, manzanas o zanahorias cose-
chadas directamente de las plantas? Estas preguntas intentan abrir una discusin
para que los alumnos reconozcan que los alimentos deben ser cosechados, envasa-
dos, transportados y distribuidos hasta los centros de consumo para que podamos
utilizarlos como alimento, sobre todo en el caso de las ciudades.
Tambin podemos realizar una salida al supermercado, al almacn o a la feria
del barrio y explorar los distintos mtodos que se usan para conservar un alimento.
Para esto, podemos dividir a los alumnos en grupos, seleccionar algunos alimen-
tos y registrar las distintas formas de conservacin de cada uno. Ser necesario
acordar previamente qu alimento seleccionar cada grupo y qu cuestiones tendr
que observar. Para colaborar con la organizacin del registro podemos preguntarles:
Cmo se pueden conseguir los alimentos que comemos? Cmo podemos mantenerlos
ms tiempo en condiciones adecuadas para su consumo? Cunto duran los alimen-
tos que compramos frescos? Duran ms o menos que los congelados o enlatados?
Estas y otras preguntas estarn destinadas a ayudar a los chicos a identificar diferen-
tes mtodos de conservacin. Si no es posible realizar la salida podemos trabajar
con envases de los alimentos seleccionados. A partir de la discusin organizaremos
una planilla de registro para cada grupo como la siguiente:
17
Recorrido 1
Alimento: .....
Propuesta de clase 4
Qu nos dice la historia acerca de los mtodos de conservacin
de los alimentos?
%
A lo largo de la historia, los humanos hemos utilizado Identificar mtodos de
distintos mtodos para conservar los alimentos y, aunque conservacin actuales y
del pasado.
antiguamente no se conocan los agentes que provocaban
Reconocer la evolucin
su descomposicin, se utilizaban diferentes estrategias del conocimiento cientfico
para disponer de ellos en condiciones adecuadas para su referido a la conservacin
consumo durante ms tiempo. de los alimentos.
Explicar los pasos invo-
Para contextualizar la situacin podemos pedirles a
lucrados en el desarrollo
los chicos que lean Cmo enfriaban cuando no haba de experimentos que
heladeras?, en la pgina 25 de Comidaventuras 3 o Antes permitieron modificar las
del frigorfico, el saladero, en la pgina 13 y discutir con ideas acerca de los micro-
organismos que actan
ellos cuestiones como: Qu insumos se utilizaban en
deteriorando los alimentos.
ambos ejemplos para la conservacin de alimentos? Qu Reconocer las influencias
relacin existe entre los mtodos y el retardo en la descompo- de los conocimientos cien-
sicin? Qu relacin encuentran entre el uso de la sal y la tficos en la actualidad.
putrefaccin de alimentos? Qu permite el salado? Por qu
el enfriado retarda la descomposicin? Para ello podemos hacer
referencia a los experimentos realizados y a los mtodos de
18
Nosotros y los alimentos
que consumimos
Para ejemplificar la evolucin en las ideas acerca de los seres vivos que
deterioran los alimentos podemos recurrir a relatos histricos como los de los
experimentos llevados a cabo por Louis Pasteur:
travs del tubo largo y angosto que tena forma de S. De este modo, aunque el aire sin
calentar poda penetrar libremente en el recipiente, todas las partculas y microorganismos
quedaban retenidas en el cuello y no llegaban al caldo. En esas condiciones no aparecan
microorganismos, pero si se sacaba el tubo y el caldo entraba en contacto directo con el
aire, este fermentaba.
Haba nacido la pasteurizacin, el proceso que actualmente garantiza la seguridad
para el consumo de tantos productos alimenticios. Despus del vino, le toc el turno a la
leche, la manteca, el queso, la cerveza, los jugos de fruta y muchos otros productos que
usamos como alimentos.
1. Cules eran las ideas acerca del origen de los seres vivos que se sostenan
en ese momento en el ambiente cientfico y en la sociedad? Qu ideas tena
Pasteur?
2. Qu experimentos sobre fermentacin realiz Pasteur? Qu instrumentos
o materiales de laboratorio tuvo que disear para comprobar sus ideas?,
Por qu?
3. Dibujen en 5 pasos la secuencia que representa una de las situaciones
experimentales que dise Pasteur.
4. Enuncien los conocimientos ms importantes a los que arrib Pasteur e indi-
quen con qu mtodos actuales de conservacin podran estar relacionados.
20
Recorrido 2
Alimentacin y salud
Propuesta de clase 1
Cmo cambian los requerimientos de nutrientes y energa con el sexo,
la edad o el estilo de vida?
%
Como forma de recuperar los saberes de los alumnos Reconocer los cambios en
acerca de los nutrientes, podemos pedirles que enuncien las necesidades energticas
de acuerdo con la edad,
oraciones en las que se incluya la palabra nutriente. Entre
el sexo y la actividad fsica.
ellas podemos hallar expresiones como: los nutrientes Explicar algunas de las
sirven para darle energa al cuerpo, los nutrientes llegan variaciones en las necesida-
al estmago a travs de la comida, los alimentos contie- des energticas relacionadas
con el estilo de vida y el
nen nutrientes. Estas expresiones nos dan informacin
tipo de actividades que se
y podemos retomarlas con posterioridad al trabajo para desarrollan.
comprobar las modificaciones que se han operado en
sus conocimientos. Es importante promover que los alumnos vayan tomando
conciencia de la relacin que existe entre su pensamiento y el lenguaje utilizado para
expresarlo y cmo este ltimo se va modificando a lo largo de la secuencia de ense-
anza. De este modo estaremos colaborando en el desarrollo de habilidades
metacognitivas en relacin a sus aprendizajes.
21
Recorrido 2
Varones Mujeres
Edad (aos) kcal / da Edad (aos) kcal / da
10-11 2140 10-11 1910
11-12 2140 11-12 1980
12-13 2310 12-13 2050
13-14 2140 13-14 2120
14-15 2590 14-15 2160
15-16 2700 15-16 2140
16-17 2800 16-17 2130
17-18 2870 17-18 2140
Fuente: FAO/ OMS UNU. Necesidades de energa. Serie informes tcnicos 724. OMS,
Ginebra, 1985.
22
Alimentacin y salud
permitir reconocer que las necesidades energticas dependen de la edad y del sexo.
Para continuar con el reconocimiento de las variaciones, en los requerimientos de
energa, en relacin con la actividad fsica podemos presentar la siguiente tabla.
Peso en kg
Fuente: FAO/ OMS UNU. Necesidades de energa. Serie informes tcnicos 724. OMS,
Ginebra, 1985.
23
Recorrido 2
Propuesta de clase 2
Qu podemos comer para cubrir nuestras necesidades nutricionales?
%
En este caso podemos retomar el trabajo con las eti- Identificar algunos de
quetas de los envases que comenzamos en el Recorrido 1. los nutrientes que nos
aportan los alimentos y
En esa actividad, los chicos reconocieron los nutrientes
las cantidades diarias
presentes en los alimentos y que sus proporciones pueden requeridas.
variar. En esta propuesta profundizaremos en las necesida- Proponer distintas
des de nutrientes que tenemos para mantenernos sanos y alternativas de alimentos
para favorecer una
cmo la variedad y calidad de los alimentos que consumi-
alimentacin variada.
mos pueden satisfacer dichas necesidades. Para facilitar el Evaluar distintas
anlisis presentaremos una actividad, basada en un caso alternativas de grupos de
donde se presentan las distintas comidas consumidas por alimentos para averiguar
si cubren las necesidades
una nia de edad similar a la de los alumnos, para que puedan
nutricionales y si su
evaluar su alimentacin, teniendo presente las cantidades distribucin diaria es
diarias recomendadas. adecuada.
Para poder realizar la evaluacin, podemos utilizar la Valorar las recomen-
daciones para una
Tabla 1: Cantidades de alimentos sugeridos en la dieta de
alimentacin equilibrada
nios en edad escolar y su aporte en nutrientes esenciales a partir del anlisis de
en la propuesta de clase 2 del Recorrido 2 del libro docen- los mensajes propuestos
te para Primer Nivel de esta coleccin. en las Guas Alimentarias
para la poblacin
Podemos plantearles a los nios la siguiente situacin.
argentina.
Clara es una nia de doce aos que pesa aproximada-
mente 46,5 kg. Va al colegio en el turno maana y por la tarde realiza deportes
por lo menos tres veces por semana. Sus necesidades diarias de energa son de
2120 kcal. Esta chica consume los alimentos que se detallan en el esquema.
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Alimentacin y salud
DESAYUNO ALMUERZO
Pan 1 porcin Pan 2 porciones (4 rebanadas)
(2 rebanadas) Arroz 1 porcin (150 g cocido) con 1
Manteca 15 g cda de aceite
(1 y 1/2 porcin)
. 1 hamburguesa (80 g)
Mermelada 25 g
. 1 Papa hervida grande (200 g)
(1 porcin) Ensalada de tomate (1 porcin de 100 g)
Aceite 1 cucharada
1 manzana
1 vaso de agua 200 ml
MERIENDA
. CENA
.
Un alfajor de pan 2 porciones (4 rebanadas)
chocolate 1 batata pequea (150 g)
1 filete de merluza (150 g)
Aceite 1 cucharada (12 cm3)
1 tomate) (100 g)
Clara consume muchos caramelos masticables porque 1 porcin de meln
son sus favoritos. Por lo menos tres paquetes diarios. Un vaso de agua
A partir de la informacin que nos brinda el detalle de los alimentos que con-
sume Clara, podemos evaluar en primer lugar la cantidad y calidad de los mismos,
comparando con las cantidades de alimentos recomendadas, por ejemplo, en cuan-
to a la variedad, con la Grfica de alimentacin saludable, o en las porciones en
el Cuadro 3, ya citado, De dicha evaluacin los nios podrn concluir que hay
25
Recorrido 2
un exceso de pan, que Clara consume solo dos frutas diarias, menor cantidad que
la recomendada, que la cantidad de leche resulta insuficiente, as como la canti-
dad de fibra y que consume exceso de azcares. Tambin podemos hacer una
estimacin de la energa que le proveen los alimentos que consume y averiguar
si sus requerimientos energticos son adecuados para su edad. Un modo de
organizar la informacin es a travs de un cuadro como el siguiente.
26
Alimentacin y salud
legumbres. Para poder analizar las afirmaciones les sugeriremos a los nios que
listen los alimentos mencionados y que busquen informacin en distintas
fuentes acerca de los nutrientes que estos nos proveen y la importancia de su
inclusin en la dieta.
Como actividad final podemos proponer a los alumnos que elaboren afi-
ches con algunas recomendaciones nutricionales y colocarlos en la cartelera
escolar, o elaborar cartillas con recomendaciones nutricionales para los chicos
de otros grados.
Propuesta de clase 3
Son seguros los alimentos que consumimos?
%
Continuar con el estudio de los alimentos nos lleva, Reconocer la importancia
en esta instancia, a profundizar aspectos relacionados de la higiene en la alimentacin
para evitar las enfermedades
con su higiene, la de los utensilios que usamos para
de transmisin alimentaria,
manipularlos durante su elaboracin y el estudio de en casa y en la escuela.
algunas de sus caractersticas, para poder evaluar si Identificar prcticas y hbitos
los alimentos son sanos y seguros. Numerosas activida- de higiene y explicar las razo-
nes de algunas recomendaciones
des nos permiten abordar estas cuestiones, algunas
para prevenir enfermedades
experimentales y otras organizadas a partir de relatos, transmitidas por la incorrecta
que posibiliten a los chicos reconocer la pertinencia de manipulacin de alimentos.
las acciones desarrolladas, por ejemplo, por personajes Valorar la importa de la
higiene personal y de utensilios
de ficcin, para luego promover su transferencia a situa-
para la preparacin y consumo
ciones de la vida cotidiana. de alimentos.
Reconocer evidencias de dete-
Vase Cmo almacenar los alimentos y La importancia rioro en algunos alimentos.
de la higiene en la alimentacin, en las pginas 113 y 114 de
este libro.
sobre la tabla de madera y lo cort con l. Mientras las papas se frean lav el cuchillo con
agua caliente y detergente y luego lo sec con el mismo pao.
Despus lav cuidadosamente la lechuga con agua fra, separando todas las hojas y
asegurndose de que no quedaran resto de tierra u otros residuos. La coloc sobre la
tabla, que no haba lavado, y la cort, lav los tomates y los coloc junto con la lechuga
en un recipiente limpio.
De pronto se acord de que no se haba lavado las manos, y lo hizo. Estaba un poco
resfriada y tena que sonarse continuamente la nariz. Cort las cebollas y las coloc junto con
el pollo en la sartn donde haba fredo las papas.
Los nios llegaron del colegio y almorzaron juntos. Luego Mara recogi los utensilios,
y los coloc en la pileta junto con las ollas y dems instrumentos usados para cocinar.
Se encontraba algo cansada y se recost un rato.
Cuando se levant de la siesta, a las tres de la tarde, se acord de que los churras-
cos, la crema y los huevos haban quedado a un costado de la mesa cerca de la cocina.
Puso los churrascos en una bolsa especial para congelar y los puso en el freezer, guard
los huevos y la crema en la heladera y se dispuso a lavar los platos.
A partir de la lectura del relato podemos pedirles a los nios que sealen
tres acciones realizadas por la protagonista de la historia que puedan dar lugar a
enfermedades de transmisin alimentaria. Adems, podemos preguntarles: Qu
microorganismos se pudieron haber desarrollado en los alimentos? Qu acciones
correctas para la prevencin de infecciones o intoxicaciones alimentarias se pueden
encontrar en el relato? Por qu esas acciones son efectivas en la prevencin?
Una vez que hayamos discutido con los nios acerca de las diferentes acciones,
podemos sintetizar la informacin en un afiche. Para ello podemos proponerles que
en un espacio escriban las acciones poco cuidadosas y al costado los cuidados
que se deberan tener. De este modo quedarn expuestas en el aula las accio-
nes incorrectas y cmo modificarlas y por otro lado, las conductas adecuadas
para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria.
Como una manera de dejar registro de los contenidos Vase Cuadro 5. Enfermedades
trabajados podemos redactar en un afiche en dos co- de transmisin alimentaria,
lumnas las acciones adecuadas y las que nos pueden en la pgina 116 de este libro.
provocar enfermedades de transmisin alimentaria.
28
Alimentacin y salud
MATERIALES
Dos pescados enteros, uno fresco y otro mantenido fuera de la heladera
al menos 3 horas (tambin pueden utilizarse filetes de pescado).
Heladera o congelador
Recipiente
Precauciones: No consumir ningn alimento objeto de este estudio.
Lavarse bien las manos despus del estudio de los pescados.
PROCEDIMIENTO
Para la observacin del pescado es conveniente retomar algunos criterios
utilizados en la Propuesta de clase 2 del Recorrido 1 y realizar un cuadro
para el registro de las diferencias. Es aconsejable secar bien el pescado para
que el agua que lo cubre no interfiera con la observacin. Primero regis-
traremos las caractersticas externas en el caso de contar con un pez entero
y luego lo observaremos cortado transversalmente.
Pescado
Caractersticas Pescado fresco Pescado no fresco
Olor A pescado Amoniacal, penetrante
Color de las branquias Rojo brillante Amarronado, algo decoloradas,
(agallas) opacas
Escamas No se desprenden Se separan con facilidad
Ojos Brillantes, mantienen la Apagados, se hunden
forma esfrica al presionarlos fcilmente al presionarlos
Vientre Normal, mantiene la lnea Abultado
fusiforme del cuerpo
Brillo de la carne Lustroso Ms opaco
Textura de la carne Los tejidos no se deshacen, Al tocarla se deshace fcil-
mantiene su estructura mente, pierde la estructura
de la fibra muscular que
la compone
Conclusiones
Para que los nios puedan relacionar las observaciones con los efectos de los
microorganismos que causan la descomposicin, podemos preguntarles: De qu
materiales que componen el pescado, creen ustedes que se nutren las bacterias? Para
poner en evidencia la relacin entre la composicin de los alimentos y la velocidad
de deterioro, podemos retomar la tabla de composicin de los alimentos realizada
en la propuesta de clase 1 del Recorrido 1 y preguntarles: Cul es el nutriente que
se encuentra en mayor proporcin en el pescado? En la tabla se evidencia que, tanto
el pescado como el pollo, son los que presentan mayor proporcin de protenas
29
Recorrido 2
Propuesta de clase 4
Cmo puedo saber si mi crecimiento es adecuado para mi edad?
%
El estado nutricional es la condicin fsica que presenta Identificar parmetros
una persona, como resultado del balance entre sus nece- que indican si el creci-
sidades y su ingesta de energa y de nutrientes. En las miento se encuentra
dentro de los estndares.
propuestas de enseanza presentadas hemos visto que Evaluar el estado nutri-
los alimentos nos aportan diferentes materiales y que ellos cional a partir del ndice
se transforman en nutrientes que nuestro cuerpo utiliza de talla para la edad.
para crecer o desarrollarse. Muchas veces, los alimentos y las
comidas ingeridas no aportan los materiales requeridos y el crecimiento y/o desa-
rrollo no se encuentra dentro de los parmetros establecidos por los patrones de
las Grficas nacionales para la evaluacin del crecimiento. En otras ocasiones, el
consumo no es equilibrado y, por ejemplo, la ingesta de carbohidratos es mayor
que la recomendada, y la de protenas, vitaminas o minerales es menor. Estas
situaciones de desequilibrio en el consumo de alimentos se manifiestan en el
exceso o disminucin del peso, o disminucin de la talla. Para que los nios pue-
dan aproximarse a la idea de que existen ciertos parmetros, que establecen un
rango de talla para la edad, y que ellos pueden determinar en qu lugar se encuen-
tran, podemos instarlos a medirse, y comparar esos datos con las Referencias
Nacionales de talla para la edad.2
31
Recorrido 2
Si desarrollamos este tema con los alumnos ser necesario aclararles que en
los deportistas, por ejemplo, el ndice de masa corporal es mayor, debido a su
mayor masa muscular, por eso el ndice ofrece algunas limitaciones, como por
ejemplo en este caso. Actualmente se ha desarrollado un ndice de masa cor-
poral para cada edad, sus valores pueden consultarse en la pgina del la OMS:
http://www.who.int/growthref/who2007_bmi_for_age/en/index.html.
El estudio de las cuestiones abordadas en la actividad anterior puede actuar
como disparador para trabajar con los nios algunas enfermedades relaciona-
das con la alimentacin, ms especficamente los denominados trastornos
alimentarios, como bulimia, anorexia y obesidad.
32
Recorrido 3
Alimentacin
y cultura
Propuesta de clase 1
Cmo ha influido la inmigracin europea en las cocinas locales?
%
Para identificar la influencia de las cocinas europeas Reconocer las influencias
en la cocina argentina podemos pedir a los alumnos que de la inmigracin europea
en la cocina argentina.
nombren comidas o costumbres culinarias asociadas popu-
Explicar algunas de las
larmente con la inmigracin europea. Para ello podemos races de la comida argenti-
sugerirles que amplen los ejemplos a partir de la infor- na y las distintas culturas
macin que se presenta en Comidaventuras 3. de las que provienen.
A partir del listado de comidas que armen los alumnos, les podemos pedir
que busquen informacin de cada una de las nombradas. Para colaborar con el
proceso de recopilacin de datos podemos solicitarles que elijan 2 y organizar la
informacin en fichas.
La ficha se puede armar de la siguiente forma.
33
Recorrido 3
COMIDA
Pas de origen:
Ingredientes:
Preparacin:
Algunas costumbres asociadas a ella:
Aporte nutricional:
34
Alimentacin
y cultura
Para continuar con las actividades, podemos pedir a los chicos que busquen
informacin acerca de las caractersticas climticas del pas de origen de cada
comida. Esta informacin la relacionaremos con los aportes de energa y de hidratos
de carbono, lpidos y protenas, para que puedan inferir que las comidas tambin
responden, entre otros factores, a las condiciones ambientales del pas de
donde provienen. Podemos orientar el anlisis con preguntas del tipo: Cmo es
el clima de la regin de la que provienen las comidas? En qu poca del ao se con-
sumen en su pas de origen? Las comidas analizadas, aportan mucha o poca energa?
El aporte energtico podra relacionarse con los requerimientos de la regin del pas
donde se consumen actualmente?
De este modo se podr en evidencia que ms all de los requerimientos propios
de la regin en la que se ha adoptado la comida, las eleccio-
nes personales estn condicionadas por factores afectivos, Vase Cambio y permanencia
que mantienen y reproducen los lazos entre los sujetos per- en la cultura alimentaria, en
tenecientes a un grupo social o una comunidad de origen. la pgina 73 de este libro.
Propuesta de clase 2
Cmo influyen en la cocina argentina las costumbres alimentarias
de otros pases?
%
La globalizacin es un fenmeno relativamente nue- Reconocer las influencias
vo, que puede tener distintos significados. Contreras y de las cocinas del mundo
en la cocina argentina.
Arniz, (2005), investigadores en temas relacionados con
Ampliar los conocimientos
la antropologa de la alimentacin, lo definen como un am- acerca de las influencias
plio proceso de transformaciones sociales, incluyendo el de la globalizacin en la
crecimiento del comercio, inversiones, viajes y redes infor- alimentacin.
Identificar la procedencia
mticas, de modo que muchas situaciones estn haciendo
de algunos alimentos que
las fronteras ms permeables. consumimos habitualmente.
En los niveles anteriores hemos abordado con los
nios el estudio de las cocinas regionales de nuestro pas. En este libro nos pro-
ponemos ampliar la mirada para reconocer cmo las cocinas regionales del
mundo se han expandido y han llegado a la Argentina.
El cambio en los modos de vida, los movimientos demogrficos, las transfor-
maciones de conductas sociales y econmicas y las innovaciones tecnolgicas
contribuyen a modificar la gama de alimentos, los modos de prepararlos y la
manera de consumirlos. Para comenzar a trabajar con los nios estas cuestio-
nes podemos partir de imgenes de fachadas de restaurantes, ya que no en
todas las localidades de nuestro pas podemos contar con restaurantes de cocinas
35
Recorrido 3
regionales del mundo. Las fotografas pueden ser tam- En esta secuencia se puede uti-
bin folletos de patios de comidas o de shoppings donde lizar el material Restaurantes
se exhiben diferentes puestos, o fotografas de platos del mundo, en las lminas de
apoyo grfico que acompaan
de comidas extrados de la web.
este libro.
Iconos, dibujos,
escudos
Tipo de arquitectura
Idioma en el que
se exhibe o muestra
informacin
36
Alimentacin
y cultura
Para recuperar uno de los propsitos de esta actividad, ser importante plan-
tear una discusin con los chicos para invitarlos a pensar en las posibles causas
de la proliferacin de restaurantes de cocinas regionales de otros lugares del
mundo en las grandes ciudades de muchos pases y el impacto que producen en
la alimentacin factores como, las comunicaciones, las constantes migraciones o
el crecimiento y diversificacin de la industria alimentaria.
Podemos cerrar esta actividad a partir del ejemplo de
la expansin de comidas, condimentos y acompaamien- Para ampliar estas ideas
tos, como las hamburguesas, el ketchup, las papas fritas en podemos consultar distintos
los restaurantes fast food. Estos muestran las influencias ejemplos de Los globalimen-
tos en las pginas 18 y 19
de los procesos de globalizacin en las pautas alimenta-
de Comidaventuras 3.
rias regionales hasta el punto de suplantar, en algunos
lugares, a las cocinas tradicionales.
37
Recorrido 3
Propuesta de clase 3
Cmo influye la publicidad en los alimentos que compramos y consumimos?
%
Para comenzar a analizar la influencia de la publici- Reconocer la influencia de
dad televisiva sobre la compra y consumo de alimentos la publicidad en las decisiones
que tomamos cuando elegimos
podemos iniciar esta actividad presentando un video
y compramos alimentos.
o DVD con una compilacin de publicidades televisi- Identificar estrategias que
vas que lleven implcitas algunas de las respuestas a utiliza la publicidad para esti-
las preguntas que planteamos a continuacin, para mular el consumo y la compra
de alimentos.
que los alumnos las respondan en grupos pequeos:
Evaluar publicidades televisi-
Qu alimentos se publicitan ms por televisin? Qu vas y reconocer algunos de los
publicidad de alimentos les hace desear comprar un alimen- discursos ms comunes.
to o bebida?, por qu? Qu opinan sobre los premios y
regalos que se incluyen en algunos alimentos?, cul creen que es el objetivo?, lo logran?
En sus casas, compran ms los alimentos que se publicitan en la televisin? Si es as,
cules se compran? Cules de los alimentos que se exhiben por televisin compran
ms? Todos los alimentos que se publicitan en televisin les parecen saludables?
Cmo podran saberlo? En las publicidades Se repite mucho el nombre del alimento?
Luego, cada grupo expondr oralmente sus respuestas y registraremos una sntesis.
38
Alimentacin
y cultura
Los tems de la encuesta nos permiten retomar las ideas discutidas anterior-
mente acerca de los recursos publicitarios y su estrategia de mostrar situaciones que
solucionen, beneficien, den placer y otras destinadas a incrementar el consumo.
Es importante orientar a los alumnos en el proceso de elaboracin de la encues-
ta para que las preguntas no den lugar a respuestas abiertas, ya que esta situacin
puede dificultar su tratamiento posterior. Los resultados obtenidos en las encues-
tas pueden tabularse y utilizarse para hacer un ranking de publicidades y establecer
criterios para evaluar su preferencia. Para ello podemos elegir las primeras cinco
resultantes de la encuesta y realizar un anlisis ms exhaustivo. La mejor situacin
para la evaluacin es grabar esas publicidades y mirarlas en conjunto en la clase.
Si no es posible podemos pedirles a los alumnos que las miren nuevamente en
casa y las analicen para poder completar una tabla como la siguiente. En ella se
han seleccionado como criterios los aspectos que coinciden con las preguntas de
la encuesta.
39
Recorrido 3
Publicidad
Caractersticas Publicidad 1 Publicidad 2 Publicidad 3 Publicidad 4
Producto que publicita
Cmo se presenta
el mensaje
Cantidad de veces que repite
el nombre del producto
Motivo de su preferencia
Estimula la compra
Otras
40
Alimentacin
y cultura
Propuesta de clase 4
Todos tenemos acceso a los alimentos? Pueden todas las personas acceder
a una alimentacin adecuada?
%
La seguridad alimentaria se define como el acceso Reconocer distintos factores
de todas las personas, en todo momento, a los alimen- que inciden en las posibilidades
de acceso a los alimentos.
tos suficientes para cubrir sus necesidades nutricionales
Reconocer que no siempre
y tener de este modo una vida activa y saludable. el men ms caro es el mejor
A nivel del hogar, la seguridad alimentaria se refie- ni el ms nutritivo.
re a la capacidad de las familias para obtener alimentos Describir distintas acciones
que nos permiten optimizar los
suficientemente variados, seguros o inocuos, con el obje-
recursos en las elecciones que
to de cubrir las necesidades nutricionales de todos sus hacemos al comprar alimentos.
integrantes, ya sea producindolos o comprndolos. Reconocer algunos hbitos
Los principales factores que condicionan la seguri- poco saludables que pueden
modificarse.
dad alimentaria son la disponibilidad de alimentos,
su acceso y su utilizacin.
41
Recorrido 3
Leche chocolatada
(tetrabrick) 124 kcal 20 g 6,0 g 1,1 g
Porcin: 200 cm3
Yogurt entero
con cereales 120 kcal 20,5 g 4,0 g 2,5 g
Porcin: 197 cm3
Chizitos
Porcin: 25 g 130 kcal 14,0 g 3,0 g 8,0 g 328,5 mg
Semillas de ssamo
Porcin: 15 g 84,45 kcal 4,13 g 2,79 g 7,4 g 174 mg 0,95 g
Barras de cereal
Porcin: 32 g 121 kcal 22,0 g 1,3 g 3,2 g 64 mg 1,2 g
Papas fritas
(copetn) 142 kcal 12,5 g 1,33 g 9,95 g 250 mg 0,4 g
Porcin: 25 g
Galletitas dulces
Porcin: 320 kcal 48 g 6g 12 g 170 mg 1,0 g
6 unidades, 68 g
Jugo de manzana
Porcin: 200 cc 90 kcal 20 g 1,2 g 0,6 g 0,4 g
1 manzana mediana
Porcin: 150 g 87 kcal 21,75 g 0,3 g 0,9 g 1,5 mg 1,5 mg
1 banana
Porcin: 100 g 89 kcal 22,8 g 1,3 g 0,3 g 1mg 0,6 g
Alfajor de chocolate
(1 unidad: 70 g) 272 kcal 41,0 g 4,4 g 9,9 g 126 mg 1,4 g
Caramelos
Porcin: 20 g 77,8 kcal 18,8 g 0,18 g 0,2 g
42
Alimentacin
y cultura
Una vez analizado el cuadro, podemos discutir acer- Para enriquecer la discusin
ca de las ventajas o desventajas de consumir unos u otros y ampliar las ideas de los nios
alimentos. Cul es el alimento ms caro por porcin? acerca de los derechos a
una alimentacin adecuada se
Cuntas kcal aporta por porcin? Qu porcentaje de pro-
pueden consultar las pginas
tenas cubre del valor diario recomendado? El ms caro 22 y 23 de Comidaventuras 3:
resulta ser el ms nutritivo? De este modo los chicos com- El derecho a no tener hambre.
probarn que no siempre los alimentos ms caros son los
ms nutritivos.
Luego de esta actividad les pediremos a los alumnos Como estmulo para el desa-
que concurran al kiosco escolar y realicen una investiga- rrollo de estas ideas, podemos
cin acerca de los productos que se venden ms. Los conocer algunas experiencias
realizadas por otros nios
podemos invitar tambin a escribirle una carta al kiosque-
en Chicos que exprimen
ro o a la directora de la escuela para proponer la inclusin
sus ideas, en la pgina 21 de
de algunos alimentos nuevos, como semillas o frutas Comidaventuras 3.
frescas para incrementar la variedad de los productos que
estn a la venta.
Para continuar con el anlisis de mens y sus costos, podemos plantear a los
nios una situacin de simulacin en la que ellos debern organizar un men.
Por ejemplo, que ellos son los encargados del comedor escolar. Podremos soli-
citarles que, en grupos, algunos asuman el rol de nutricionistas, otros se ocupen
de la compra, otros de la venta, otros de las recetas. La idea es que cada grupo
proponga al menos una comida completa, con alimentos bebida y postre.
En la elaboracin del men podemos pedirles que
incorporen comidas habituales, y otros, alimentos como Vase Alimentacin y presu-
verduras, cereales, carnes, de acuerdo con lo que sugieren puesto familiar, en la pgina
las Guas Alimentarias para la poblacin argentina. 110 de este libro.
Luego podemos ofrecer algunas listas de precios para que los chicos calcu-
len el costo aproximado de los mens propuestos. A continuacin pondremos en
comn los datos de cada grupo y los volcaremos en una tabla. Con estos datos
podemos comparar los gastos en los distintos mens, estimar el gasto promedio
general, calcular si el gasto es mayor o menor a la media. Tambin podemos
pedirles que evalen la variedad de alimentos que incluyen, por ejemplo, com-
parndolos con la Grfica de la alimentacin saludable. Finalmente, podemos
comparar el gasto ms alto y el ms bajo y reconocer qu relacin existe entre
precio-men ms nutritivo.
43
Recorrido 4
Produccin de alimentos
y seguridad alimentaria
Propuesta de clase 1
Qu procesamiento experimentan las carnes obtenidas a partir de diferentes
animales antes de llegar a nuestra mesa?
%
En el nivel anterior hemos estudiado el circuito de la Conocer algunos de los
leche. En este libro abordaremos el estudio de algunos procesos involucrados
en los circuitos productivos
de los procesos que experimentan las carnes obtenidas de de la carne vacuna y el
diferentes animales, y compararemos algunas etapas que pescado.
intervienen en su obtencin, procesamiento, distribucin, Identificar los diferentes
transporte y comercializacin. procesos y los productos
que se pueden obtener.
Para introducir el estudio del circuito de la carne pode- Comparar los circuitos
mos recorrer Comidaventuras 3 y conversar con los chicos productivos de la carne
acerca de los distintos procesamientos que experimenta la vacuna y el pescado y
carne vacuna y los subproductos que se obtienen. establecer semejanzas
y diferencias.
44
Como ampliacin y como otra forma de obtener informacin sobre el proceso
de comercializacin, los chicos pueden realizar una entrevista al carnicero del
barrio o al del supermercado. Los alumnos podrn plantear preguntas como las
siguientes: Dnde compra la carne? Cmo la trae a la carnicera? La compra
entera o en partes? Cmo sabe a qu parte corresponde, si es bife, asado o carne
para milanesas?Cmo aprendi a cortarla? Qu medidas de higiene se necesitan en
una carnicera? y otras que surgirn referidas, por ejemplo, a los utensilios o a
las mquinas que se utilizan para cortar o picar la carne.
Una vez en el aula, pondremos en comn los conocimientos que recogimos
durante la visita o la entrevista y como sntesis podemos solicitar a los alumnos que
elaboren un esquema conceptual en sus carpetas. Luego del intercambio de ideas
se puede llegar a un esquema concensuado por todo el curso.
A partir de la informacin que se presenta en los esquemas y los conocimien-
tos de los alumnos, les solicitaremos que elaboren un texto en el que se describa
el circuito productivo de la carne.
Para que los chicos puedan complejizar las ideas construidas sobre los circui-
tos productivos, podemos proponerles comparar el circuito de la carne vacuna
con otro como el del pescado. Una alternativa para organizar esta actividad consis-
te en ofrecerles fotografas del proceso que experimentan los recursos pesqueros.
Del mismo modo, que para el circuito productivo de la carne vacuna, les soli-
citaremos que, a partir de la informacin que brindan las imgenes, realicen un
esquema que sintetice el circuito productivo del pescado. Para finalizar, y con el
fin de poder realizar comparaciones les pediremos que completen un cuadro
como el siguiente.
45
Recorrido 4
Circuito productivo
Caractersticas Pescado Carne
Mtodo de obtencin Captura en alta mar Produccin ganadera: cra y engorde
de animales
Lugar de procesamiento Planta en buque factora-planta de Frigorfico-matadero
procesamiento en tierra
Tipo de procesamiento Fileteado, eviscerado, entero sin Faena, despostado y manufactura
procesamiento
Conservacin Congelado o enfriado Enfriado, congelado
Envasado En cajones, en cajas, en bolsas Recubrimiento, sin envase
Puntos de venta Pescaderas, ferias o supermercados Carniceras, ferias o supermercados
En funcin de los recursos locales, esta actividad puede ser modificada para
trabajar el circuito de las aves de corral o de alguna otra carne, por su importan-
cia en la produccin local o regional.
Propuesta de clase 2
Por qu puede ser importante leer la informacin que nos brindan las etiquetas
de los envases?
%
En esta secuencia de actividades estudiaremos con Reconocer la importancia
ms detalle la informacin que nos proveen los envases del etiquetado de los ali-
mentos como fuente para
de los alimentos.
obtener informacin acerca
de los productos que
Vese la Propuesta de clase 1 del Recorrido 4 del libro docente consumimos.
para el segundo nivel de esta coleccin. Utilizar los descriptores
presentes en los envases
para evaluar la compra de
Como actividad de inicio podemos solicitar a los productos con mayor ndice
alumnos que mencionen diferentes tipos de envases. de calidad, seguridad
Entre ellos podrn identificar bolsas de plstico, papel, car- y rentabilidad.
tn o tela; botellas de vidrio o plstico; cajas de cartn, plstico, metal, madera;
recipientes de metal, de plstico, cartn o vidrio. A partir de los envases listados
podemos proponerles que se organicen en grupos y que cada uno saque los enva-
ses trados desde sus casas, que les habremos solicitado previamente. Para
reconocer diferencias en los envases y los productos que contienen, y la informacin
del rtulo, le pediremos a cada grupo que, en la medida de lo posible, traigan a la
clase envases del mismo tipo de alimento, de distintas marcas y con caractersticas
46
Produccin de alimentos
y seguridad alimentaria
Propuesta de clase 3
Cmo podemos saber si un alimento es saludable y seguro?
%
El Cdigo Alimentario Argentino define como Identificar algunos productos
contaminantes a aquellos materiales cuya presencia contaminantes presentes en los
alimentos que provocan enferme-
puede hacer peligrosa la ingestin de un alimento.
dades de transmisin alimentaria.
Los contaminantes pueden ser de naturaleza qumica, Identificar las condiciones que
biolgica o fsica y su ausencia asegura la inocuidad nos permiten reconocer si un ali-
de un alimento. En esta propuesta de clase propo- mento es saludable y seguro.
Utilizar la informacin que se
nemos el anlisis de artculos periodsticos sobre
presenta en el envase para evaluar
enfermedades de transmisin alimentaria relaciona- la compra de productos deficientes,
das con la contaminacin qumica. en mal estado o con conservantes
no autorizados.
Ricardo Fochtman, Director de Bromatologa e Higiene en: Boletn de Bromatologa e Higiene, (fragmentos).
48
Produccin de alimentos
y seguridad alimentaria
Propuesta de clase 4
Cmo podemos mantener la higiene en el hogar y el ambiente para evitar
la contaminacin de los alimentos?
%
Para finalizar este recorrido profundizaremos en algu- Reconocer la importancia
nas cuestiones relacionadas con la higiene de los alimentos de la higiene en los mbitos
donde se venden, preparan
y la preparacin de comidas tanto en el hogar como en la o almacenan alimentos
escuela. Tambin abordaremos algunos aspectos involu- para evitar enfermedades
crados en el saneamiento ambiental y la contaminacin de transmisin alimentaria.
relacionada con la produccin de alimentos. Reconocer las problemti-
cas ambientales que pueden
Comenzaremos la propuesta con el anlisis de las influir en la inocuidad de
normas que se establecen en las Reglas de oro de la OMS los alimentos como resulta-
para la preparacin higinica de los alimentos. En ellas do de interacciones entre
se sugieren 10 reglas sencillas que nos permiten reducir el diferentes actores sociales
y situaciones. ambientales.
49
Recorrido 4
Vase Las reglas de oro de la OMS para la higiene alimentaria, en la pgina 119 de
este libro.
50
Produccin de alimentos
y seguridad alimentaria
Para que los alumnos propongan las diferentes alternativas de solucin ser
necesario posicionarse en el rol que les toca desarrollar y proponerles la bsqueda
de toda la informacin que les permita justificar y sostener su postura en el debate
o la exposicin.
51
Proyecto integrador
Elaboramos una carta
de restaurante
Para poder realizar un proyecto que nos permita aplicar los nuevos conocimientos y obtener un produc-
to final elaborado por los nios, podemos comenzar por la recuperacin de aspectos estudiados. Para ello
podemos proponer a los alumnos una situacin imaginaria en la que sern los encargados del comedor
saludable de la escuela o los dueos de un restaurante saludable y, a partir de esa propuesta, desarro-
llar qu aspectos se deberan tener en cuenta en la elaboracin del men o carta del lugar para que la gente
se interese en lo que ofrecen.
Para comenzar
%
Al iniciar el proyecto, los nios podrn plantear sus Aplicar los nuevos cono-
ideas como: que la carta sea divertida, que tenga fo- cimientos sobre los
alimentos que consumimos
tos de las comidas, que explique por qu es saludable,
(su aporte nutricional,
que las comidas tengan nombres divertidos, que sean las transformaciones que
ricas, que al final tenga recetas, u otras. Podemos pueden sufrir, las medidas
organizar un listado de las ideas planteadas y proponer- de conservacin e higiene,
el etiquetado nutricional)
les que analicen cartas de diferentes restaurantes, para
en la elaboracin de una
que puedan reconocer cmo estn diseadas y encuen- carta de un restaurante.
tren ideas para la elaboracin de su carta de comidas
saludables.
52
Elaboracin de la carta
El trabajo puede comenzar con la bsqueda de un nombre para el restau-
rante. Una vez seleccionado comenzaremos con la elaboracin de la carta. Para
ello podemos empezar con la realizacin de las tapas, teniendo en cuenta el
tipo de material y la tipografa a utilizar, si tendr dibujos o fotos, etc. Luego
podemos acordar la organizacin del contenido: distribucin de las comidas en
entradas, platos principales, ensaladas, postres, bebidas o si la organizacin de
la carta ser por grupos de alimentos, como verduras, carnes, frutas, pastas.
Tambin se podran organizar las comidas basadas en las cocinas del mundo.
A continuacin, vendr el momento de la eleccin de comidas saludables.
Para ello recurriremos a las recetas evaluadas, las etiquetas estudiadas, la informa-
cin nutricional, los requerimientos energticos segn la edad de los comensales,
el costo de los alimentos, su disponibilidad, la complejidad de las recetas y tcnicas
involucradas, las medidas de conservacin e higiene requeridas para cada alimento
y todos los conocimientos adquiridos a lo largo de los recorridos.
Una vez seleccionadas las comidas, podremos ponerles un nombre y deta-
llar en cada caso los ingredientes principales, el aporte nutricional, estimar el
costo de elaboracin y volcarlo en un cuadro como el siguiente.
Nutricin auttrofa
La nutricin auttrofa se lleva a cabo con materiales inorgnicos de bajo contenido ener-
gtico: agua, dixido de carbono y sales minerales disueltas, y la energa proveniente del
medio. Con esa energa y a partir de la materia inorgnica, algunas clases de seres vivos
sintetizan su propia materia orgnica.
Segn la fuente de energa utilizada, existen dos formas de realizar la nutricin auttrofa.
Fotosntesis: la fuente de energa es la luz solar. Por ejemplo, las plantas y las algas.
55
BLOQUE 1
Nutricin hetertrofa
Este tipo de nutricin se realiza con materiales orgnicos de elevado contenido energ-
tico (hidratos de carbono, lpidos y protenas). Aunque los organismos hetertrofos tambin
incorporan agua y sales minerales, son incapaces de aprovechar la energa solar o la que se
desprende de las reacciones qumicas oxidativas de sustancias inorgnicas. Por este motivo
todo organismo hetertrofo obtiene los materiales para su nutricin a expensas de los aut-
trofos o de materia orgnica en descomposicin.
Son hetertrofos los animales, los hongos, los protozoos y la mayora de las bacterias.
Centrndonos en los animales y de acuerdo al tipo de dieta que consumen, podemos
dividirlos en las categoras que se muestran en el cuadro 1.
56
La alimentacin: una necesidad bsica
de los seres vivos
57
BLOQUE 1
Los nutrientes tambin pueden clasificarse por sus funciones o por su capacidad de
proveer energa.
Nutrientes principales
Los nutrientes principales son: las protenas, los hidratos de carbono, las sustancias grasas
o lpidos, los minerales, las vitaminas y el agua.
1. La energa es una magnitud que puede medirse en diferentes unidades. La acordada internacionalmente es el Joule
58 (J). Tambin se suele usar la calora (cal). 1 J = 0,24 cal.
La alimentacin: una necesidad bsica
de los seres vivos
LAS PROTENAS
Las protenas son sustancias orgnicas esenciales para el crecimiento y la reparacin de
tejidos, el buen funcionamiento y la estructura de todas las clulas de nuestro organismo.
Todas las clulas y tejidos contienen protenas: las encontramos, por ejemplo, en los msculos,
los huesos, el pelo, las uas y la piel. Llegan a constituir el 20% del peso corporal total.
Las protenas estn constituidas qumicamente a partir de 22 sustancias fundamentales
denominadas aminocidos, de los cuales 9 son esenciales, (no pueden ser sintetizados por
el organismo y deben ingerirse con los alimentos). Al igual que las letras del sistema alfab-
tico, pueden combinarse de millones de formas diferentes para crear "palabras" y todo un
"lenguaje" proteico. Segn la secuencia en la que se combinen, la protena resultante llevar
a cabo una funcin especfica en el organismo. Cuando no incluimos la cantidad suficiente
de algn tipo de aminocido, nuestro organismo no puede utilizar de manera eficiente las
dems protenas.
Podemos encontrar protenas en distintos alimentos.
Las fuentes animales de protenas, como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el
queso y el yogur proveen o aportan todos los aminocidos esenciales en las cantidades
necesarias que requiere el organismo.
Las fuentes vegetales, como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y
las verduras suelen proveer menor cantidad de alguno de los aminocidos esenciales. Sin
embargo, como el aminocido limitante (el que se encuentra en menor cantidad) suele
ser distinto de acuerdo con tipo de vegetal, la combinacin de varios alimentos de este
origen en la misma comida (por ejemplo, legumbres con cereales) puede cubrir los
requerimientos de forma similar que las protenas de origen animal.
Del total de la energa proveniente de los alimentos, entre el 10% y el 15% debe proceder
de las protenas, para lograr un buen crecimiento y reparacin de los tejidos corporales.
Cada gramo de protena aporta cuatro kilocaloras (kcal).
59
BLOQUE 1
LA FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria es una mezcla de hidratos de carbono con mltiples funciones.
Forma parte de las paredes de los vegetales (cereales, legumbres, verduras y frutas).
No puede ser digerida por nuestro cuerpo por lo que no aporta energa; sin embargo,
las fibras alimentarias son sustancias fundamentales en el proceso alimenticio y,
como dijimos, solo se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
Las fibras alimentarias poseen innumerables cualidades:
tienen una capacidad de absorcin y retencin de agua;
favorecen y aceleran la digestin;
aceleran el trnsito intestinal, por lo tanto previenen el estreimiento;
colaboran en la prevencin de enfermedades como el cncer de colon y la diverticulosis.
Las fibras alimentarias se clasifican en:
Fibras solubles: estn constituidas por componentes solubles en agua. Contribuyen
a regular la velocidad de absorcin intestinal de los alimentos y, consumidas a dia-
rio, pueden disminuir los niveles de colesterol y triglicridos2 en la sangre.
Predominan en las legumbres, la avena, la cebada y en algunas frutas con cscara.
60 2. Sustancias grasas presentes en el organismo que, en valores elevados, pueden ocasionar problemas para la salud.
La alimentacin: una necesidad bsica
de los seres vivos
TIPOS DE GRASAS
En funcin del grado de saturacin de los cidos grasos que aportan, podemos distinguir:
Grasas saturadas: son generalmente de origen animal (con excepcin del pescado) y la
mayora son slidas a temperatura ambiente. Son las grasas ms perjudiciales para el
organismo y su consumo se relaciona con el aumento del colesterol sanguneo LDL3 y
la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Grasas insaturadas: provienen en general del reino vegetal con excepcin del pescado,
y algunas de ellas son lquidas a temperatura ambiente (las conocemos comnmente
como aceites). Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y forman parte de los
nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlas y el nico modo de obte-
nerlas es mediante la ingestin de alimentos. Su consumo se asocia con mayores niveles
de colesterol bueno o HDL4 en la sangre y menor incidencia de trastornos cardacos.
Dentro de este tipo de grasas existe una subdivisin:
Grasas monoinsaturadas: este tipo de grasas producen un efecto beneficioso sobre
la salud, contribuyendo a reducir los niveles de colesterol en la sangre.
3. LDL son las siglas en ingls de low density lipoprotein. Se trata de protenas de baja densidad que transportan coles-
terol que se deposita en el interior de las arterias favoreciendo el desarrollo de enfermedad cardiovascular.
4. HDL es la sigla en ingls de high density lipoprotein. Son protenas de alta densidad o buenas ya que tienden a
arrastrar al colesterol fuera del organismo. 61
BLOQUE 1
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes esenciales para los procesos vitales, sin embargo, se requieren
pequeas cantidades, en comparacin con las protenas, las grasas y los hidratos de carbono
(por eso se llaman micronutrientes). Participan activamente en la conversin de los alimentos
en energa, en el crecimiento, en la reparacin de los tejidos y en la defensa contra las
enfermedades. Para que el organismo funcione correctamente, es importante que se consuman
en las cantidades adecuadas. Si bien son esenciales para una buena salud y la falta de cualquie-
ra de ellas provoca enfermedades por dficit, en algunos casos los excesos son perjudiciales.
Las fuentes naturales de vitaminas son los alimentos.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Solubles en grasas o liposolubles (A, D, E, K): estas no se eliminan por el rin y crean
reservas en el organismo. De all que los excesos sean txicos.
Solubles en agua o hidrosolubles (complejo B y vitamina C): este tipo de vitaminas se
pierde con ms facilidad en los procesos de almacenamiento y coccin de los alimentos,
y debemos cuidar que la dieta incluya las cantidades necesarias.
VITAMINA A
La encontramos en los alimentos de origen animal, como la leche, el huevo, el hgado
(en forma de retinol6) y en los de origen vegetal, como espinaca, zanahoria, zapallo y
damasco (en forma de caroteno7).
La vitamina A:
participa activamente en la formacin y el mantenimiento de dientes sanos, de tejidos
blandos y seos, de las membranas mucosas y de la piel;
favorece la visin nocturna;
acta como antioxidante;
fortalece el sistema inmunitario.
La deficiencia de vitamina A puede aumentar la predisposicin a enfermedades infecciosas
y generar serios problemas de visin.
VITAMINA D
La vitamina D se conoce tambin como la "vitamina del sol" debido a que el cuerpo la
elabora con la exposicin a los rayos solares. Un perodo de 10 a 15 minutos de exposicin a
la luz solar, tres veces a la semana, es suficiente para producir el requerimiento corporal de
vitamina D.
Los alimentos ms comunes que la contienen son la leche, el yogur, el queso, la manteca,
el hgado y el pescado.
La vitamina D ayuda al organismo a:
absorber el calcio de la ingesta;
mantener la cantidad adecuada de calcio y fsforo en la sangre.
VITAMINA E
La vitamina E cumple principalmente una funcin antioxidante que protege el tejido
corporal del dao causado por entidades qumicas inestables llamadas radicales libres. Estos
radicales pueden daar clulas, tejidos y rganos, y se cree que juegan un papel en ciertas
afecciones asociadas con el envejecimiento.
La encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal como nueces, semillas,
aceitunas, espinacas y otras hortalizas de hoja verde y fundamentalmente, en aceites vegetales
de maz, girasol o soja.
VITAMINA K
La vitamina K puede encontrarse a en la espinaca y otras hortalizas de hojas verdes.
Interviene en la coagulacin de la sangre. Debido a que est presente en muchos alimentos
que se consumen en la dieta, la deficiencia de vitamina K es infrecuente.
VITAMINAS COMPLEJO B
El complejo de las vitaminas B es un conjunto de vitaminas formado principalmente por
la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (B3), la cobalamina (B12) y el cido flico
(B9). Son qumicamente muy parecidas y actan en comn para el correcto funcionamiento
de nuestro organismo.
Entre sus funciones podemos mencionar:
participan en procesos de produccin de energa a travs de los alimentos;
intervienen en el crecimiento y el desarrollo;
contribuyen al funcionamiento del sistema nervioso;
participan en la produccin de hormonas, enzimas y protenas;
intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Las encontramos tanto en alimentos de origen animal como el hgado, la carne vacuna,
de pollo o cerdo, pescado, huevos; as como en otros de origen vegetal como el arroz, el
trigo, la avena, la soja, las lentejas, las nueces, verduras y frutas.
VITAMINA C
La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial. Se encuentra principalmente en
todas las frutas y verduras (meln, frutillas, tomates, ajes, brcoli y coliflor, entre otros),
pero tiene mayor concentracin en los ctricos.
64
La alimentacin: una necesidad bsica
de los seres vivos
LOS MINERALES
Los minerales son elementos qumicos imprescindibles para el normal funcionamiento meta-
blico. Estos nutrientes se dividen en dos clases de acuerdo con la cantidad que necesitamos.
Macroelementos o macrominerales: el organismo necesita una cantidad relativamente
grande de estos nutrientes.
calcio magnesio potasio
fsforo sodio
Microelementos o microminerales: el organismo necesita una cantidad relativamente
muy pequea de estos nutrientes.
hierro cobalto manganeso yodo
cobre flor zinc
En general, los minerales actan en numerosos procesos. Por ejemplo, el calcio y el
flor forman parte de los tejidos de huesos y dientes, en tanto el hierro forma parte de la
hemoglobina de la sangre. Tambin intervienen en la distribucin del agua corporal aqu
son fundamentales el sodio y el potasio; forman parte de compuestos orgnicos esenciales y
regulan la contraccin muscular, la transmisin de impulsos nerviosos y el crecimiento de
nuevos tejidos.
Dado que el hierro y el calcio son de los minerales ms influyentes en el desarrollo,
vamos a ampliar algunos puntos sobre ellos.
CALCIO
El calcio es un elemento esencial para el organismo. Se concentra casi en un 90% en
huesos y en dientes, pero hay una pequea proporcin en la sangre que es necesaria para
realizar una serie de funciones; por eso, cuando no ingerimos suficiente cantidad, el orga-
nismo lo toma de los huesos.
El calcio cumple las siguientes funciones:
es indispensable para construir y mantener huesos y dientes;
interviene en la contraccin muscular, el transporte de oxgeno, la coagulacin de la
sangre y otras funciones reguladoras.
La deficiencia de calcio provoca en los nios deformaciones del esqueleto durante su
crecimiento y en los adultos es una de las causas principales de la osteoporosis9.
8. El colgeno es una protena que sirve de soporte y unin a las clulas y tejidos como la piel, vasos, cartlagos.
9. Enfermedad que produce que los huesos se tornen frgiles y quebradizos. 65
BLOQUE 1
En los productos lcteos (leche, yogur, quesos) encontramos las mejores fuentes de calcio
porque aunque los alimentos de origen vegetal tambin tienen este mineral, la absorcin por
parte del organismo es mucho menor. Consumir adecuadas cantidades de vitamina D y fsforo
(que tambin encontramos en los lcteos) favorece la absorcin de calcio.
HIERRO
El hierro es fundamental en el desarrollo de las funciones vitales debido a que:
es uno de los principales componentes de los glbulos rojos de la sangre;
es esencial para transportar el oxgeno a todas las clulas.
El hierro se presenta en los alimentos de dos maneras.
Hierro hemnico: es el mejor hierro alimentario, es de origen animal y se absorbe en un
20% a un 30%. Su fuente son las carnes rojas, blancas y los pescados, las vsceras y la
sangre. El hierro se encuentra en los msculos, no en los huesos o la grasa.
Hierro no hemnico: es el que tienen la mayor parte de los alimentos que provienen del
reino vegetal. Es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, las
hortalizas de hojas verdes, el salvado de trigo y los frutos secos.
Cuando la carne est ausente de la dieta, la disponibilidad de hierro se reduce notablemente.
La deficiencia de hierro produce anemia10 y es la deficiencia nutricional ms frecuente en el
mundo.
EL AGUA
Como todas las vitaminas y los minerales, el agua es considerada como una sustancia
esencial indispensable para mantener al cuerpo humano en perfectas condiciones, pero
no suministra energa ni material para la construccin o reparacin de tejidos del organismo.
Sus funciones principales son:
mantener la temperatura corporal;
transportar los nutrientes a las clulas;
eliminar los desechos a travs de la orina.
El agua se encuentra en la naturaleza tal como la vemos, pero tambin la mayora de los
alimentos la contienen, por ejemplo, muchas frutas y verduras tienen agua en un 90%, la
carne contiene en promedio un 60%, mientras que el pan, considerado un alimento seco,
contiene un 30% de agua.
En general, el organismo repone esta sustancia esencial a partir de la sensacin de sed y
para satisfacer las necesidades de lquido debemos beber agua. Los jugos de frutas, la leche,
el t y el caf pueden resultar otra alternativa para incorporar agua al organismo.
Los requerimientos de agua son de 1,5 a 2,5 litros diarios, independiente del lquido que
ingerimos a travs de los alimentos.
Vemos que, tanto por presiones grupales como por asociaciones subjetivas, comer se
presenta como algo ms complejo de lo que el sentido comn nos indicaba. En otras pala-
bras, comer no parece algo tan natural, sencillo ni evidente y el hecho que debamos comer
para vivir no garantiza que podamos comer, ni que sepamos comer, ni que deseemos comer.
Al cuestionar el saber del sentido comn descubrimos la complejidad del evento alimen-
tario, ya que para entender por qu la gente come lo que come, tenemos que tomar en
cuenta ciertas dimensiones de anlisis, como se detalla a continuacin.
Biolgicas: las necesidades y diferentes capacidades del organismo del comensal humano
en tanto omnvoro, as como las caractersticas de los alimentos.
Ecolgicas: las posibilidades y restricciones que impone el ambiente a la produccin y
distribucin de alimentos para que por medio de la tecnologa resulten sustentables para
una poblacin determinada.
Demogrficas: la cantidad, composicin y costumbres de la poblacin en relacin con
factores ecolgicos. Por ejemplo, donde hay poblaciones numerosas viviendo en ambientes
circunscriptos, la opcin econmico-ecolgica ms ventajosa es alimentarse con cereales y
no con ganado, ya que brindan mayor rendimiento por hectrea (tal como sucede en China
con el arroz o en Mxico con el maz).
Tecnolgicas: las soluciones prcticas que encuentran las poblaciones para manejar la
produccin, distribucin y consumo de alimentos. Su capacidad de creacin, cambio y adap-
tacin, as como las relaciones con los saberes de otros pueblos.
Econmicas: los circuitos de produccin-distribucin, las cadenas de valor que hacen que
los alimentos lleguen al comensal ya sea por mecanismos de mercado o asistencia; o las
relaciones de reciprocidad, redistribucin o solidaridad (por ejemplo las relaciones de amis-
tad, vecindad o parentesco en las redes de ayuda mutua).
Sociales: la estructura de derechos y los mecanismos que en todas las sociedades regulan
la distribucin de los bienes y los smbolos tambin rigen para el consumo alimentario. Los
comensales comern diferente comida segn su posicin social. En las sociedades de mer-
cado, donde el dinero regula las transacciones, el pobre comer una gama restringida de los
productos ms baratos de la estructura de precios y el rico podr diversificar su rgimen
incluyendo incluso alimentos exticos, ms costosos.
Simblicas: los sistemas de clasificacin que determinan, dentro de la gran variedad de
productos comestibles, aquellos que deben ser considerados comida y cuales no, en un
determinado grupo. Tambin se cuentan entre los factores simblicos las normas que
legitiman los alimentos y preparaciones propios de cada edad, gnero y situacin social,
estableciendo la red de significacin en la que se inscribe el comer.
Para ejemplificar estos elementos simblicos que aparecen en el hecho alimentario,
vemos que todas las culturas establecen por medio de la prctica cotidiana quin puede
comer qu. As, habr comidas de ricos (caviar) y de pobres (fideos), platos que se consideran
femeninos (pollo) y platos masculinos (bife), y comidas que se consideran apropiadas para
los nios (papilla), para los adolescentes (hamburguesas), para los adultos (la mayora de los
platos) y para los ancianos (sopas). Estas clasificaciones de la comida tienen menos que ver
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La alimentacin como hecho social
con los productos que con las representaciones de lo femenino y lo masculino, de lo desea-
ble en un nio o en un anciano, que se ven reflejadas en alimentos y preparaciones.
Estas clasificaciones son relativas, propias de cada sociedad y no solo varan de una a
otra sino que dentro de la misma sociedad cambian con el tiempo, con las transformaciones
tecnolgicas y con la organizacin social. Por eso se dice que la alimentacin es un fenme-
no situado (en un lugar, un tiempo, una cultura).
Como vemos al analizar estos distintos elementos o dimensiones de anlisis, es la cultura
es decir, el sistema clasificatorio la que da sentido, la que organiza la manera correcta de
combinar los alimentos, las horas y las clases de productos que hay que tomar a lo largo del
da y a lo largo del ao, con su ciclo de das hbiles y festivos; regula tambin el tipo de ali-
mento que se consume en cada evento, el que marca los momentos importantes de la vida,
los alimentos prohibidos y los prestigiosos, etctera.
Algunos autores han querido ver en estas normas culturales de clasificacin y combina-
cin de los alimentos una verdadera gramtica. Porque estas reglas gastronmicas enla-
zan a los alimentos para formar las cocinas propias de cada grupo, de la misma manera que
las reglas gramaticales enlazan las palabras para formar las oraciones propias de cada idioma.
Y al igual que un lenguaje, la cocina atraviesa al sujeto y le da un sentido de pertenencia e
identidad al grupo que lo habla/come (Fischler, 1995).
Todas las anteriores son dimensiones socioculturales de la alimentacin, que le dan forma a
los gustos de cada grupo humano y los cristalizan en una cocina particular. Todos internali-
zamos estas dimensiones ordenadoras que la cultura impone a la biologa. Sin embargo,
aun habiendo sido modelados por ella, en el comer encontramos una dimensin subjetiva,
propia del comensal, donde pesa su historia y sus experiencias, que definen dentro de cier-
tos lmites elecciones caractersticas (por eso, gemelos con la misma crianza pueden tener
diferentes preferencias alimentarias).
Todo esto nos indica que ese acto que nos pareca tan sencillo es en realidad un hecho
complejo, como un evento que no es totalmente subjetivo, ni exclusivamente biolgico ni tampoco
totalmente social. Une lo subjetivo, lo biolgico y lo cultural de una manera tan indisoluble que
difcilmente podamos separarlos.
puede con grandes dosis de celulosa (por eso comemos los brotes tiernos del palmito y del
bamb, pero no la palmera o la caa) ni con sustancias alucingenas, emticas o laxantes. Por
eso, de estas ltimas tomamos dosis mnimas para controlar sus resultados y los llamamos
remedios, pero no comida. Ms all de que nuestro metabolismo sea capaz de digerirlas,
las sustancias necesitan algo ms para ser consideradas comida.
Podemos comenzar definiendo lo que llamamos comestible, es decir, una sustancia o
mezcla de sustancias susceptible de ser metabolizada por el organismo humano, ya sea
nutriente o no (los componentes de la fibra alimentaria o una sustancia psicoactiva como el
alcohol son comestibles pero no nutrientes). Sin embargo, existe una diferencia entre lo
comestible y la comida. Veamos un ejemplo: quin pagara por esta cena?
Probablemente nadie se acercar al restaurant que ofrece ese men, porque comer es
algo ms que ingerir nutrientes para satisfacer la demanda corporal. Como humanos, no
comemos caloras sino comida, y para ser comida, estos nutrientes deben estar organizados
segn categoras culturales que les den sentido, que los hagan comprensibles, apetitosos.
Fuente: Jess Contreras y Mabel Garcas Hernaiz, Alimentacin y Cultura, Barcelona, Ariel, 2005.
y adaptado a nuestro men por la Lic. Florencia Moranzzani
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La alimentacin como hecho social
Aunque son lo mismo, este segundo men es comida y el primero apenas, un listado de
materiales comestibles. Podramos ir a una farmacia y comprar las vitaminas en cpsulas, las
protenas en solucin, etc.; y eso nutrira nuestros organismos. Podemos reconocer como comi-
da esa mezcla de nutrientes porque ha sido modelada por las categoras de nuestra cultura.
Dado que el acto alimentario es un acto social, para comprender por qu se come lo
que se come, debemos situarlo en el contexto donde se dan las normas y sentidos de una
sociedad, porque eso es lo que hace de algunos materiales comestibles, platos de comida.
En esa transformacin de la materia en plato se juegan las relaciones sociales que ligan el
producto al comensal y que son decisivas a la hora de elegir si ese alimento se come o no.
Como ya explicamos, algunas sociedades encuentran deliciosos alimentos que otras
aborrecen. Si los hindes no comen carne de vaca, los judos de cerdo o los argentinos, de
perro, podemos estar seguros de que en la definicin de lo que es comida interviene algo
ms que la composicin qumica del producto y la fisiologa de la digestin.
Ese algo ms es la cultura alimentaria, y para que haya cultura tiene que haber un
grupo humano en el que el comensal est integrado. Se trata de un grupo que lo antecede y
que le ensea a comer, le transmite las normas acerca de cmo, con quin y, por supuesto,
qu sustancias del amplio abanico de las comestibles sern llamadas comida y cules no. En
efecto, la comida como tal no existe separada del comensal y de la sociedad concreta que
la come. Para que sea alimentacin verdaderamente humana, para que podamos llamarla
comida, necesita estar en el juego de los intercambios sociales (materiales y simblicos).
Veamos algunos ejemplos que muestran en qu un alimento es comida para algunas
sociedades y no para otras.
Las larvas de insectos son comestibles, fuente de protenas y cidos grasos. Para algunos
pueblos de zonas selvticas de Amrica son comida y constituyen una parte normal de su
rgimen. Sin embargo, para otra gente de centros urbanos de la misma Amrica se trata de
bichos repugnantes que deben estar lo ms lejos posible de sus platos.
Los intestinos de los vacunos son comestibles, y mientras los porteos los consideran
comida y se relamen ante ellos crepitando sobre el fuego, algunos asiticos los consideran
despojos, solo adecuados para servir de alimento a otros animales.
La carne vacuna es comestible, y se consume en muchos pases del mundo, pero el pueblo
indio actual no la considera comida, ya que est prohibida por su religin. Sin embargo,
hace 3000 aos, cuando la densidad demogrfica haca sustentable una economa mixta de
agricultura y pastoreo, ese mismo pueblo consuma carne vacuna, y sus dioses la aceptaban
en sus sacrificios, tal como lo muestran sus libros sagrados.
La sangre fluida de vaca es comida para los watusi, en frica, lo que les parece horroroso
a los espaoles. Sin embargo, los mismos espaoles la pueden considerar un manjar al
comerla coagulada en forma de morcillas.
El pescado crudo les pareca a los porteos una asquerosidad; sin embargo, al ponerse
de moda el sushi y el ceviche, lo consumen como un manjar extico, y a precios muy altos.
En sntesis, lo que hace que los alimentos se integren o no al rgimen de un grupo
humano no depende exclusivamente de las caractersticas biolgicas (que le dan su carcter
de comestible) sino de las asociaciones culturales, es decir, la construccin de sentido
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BLOQUE 2
que se ha hecho sobre ellas. Esas construcciones de sentido son dependientes de las dimen-
siones socioculturales que mencionbamos en el primer apartado: una serie de relaciones
econmicas, tecnolgicas, ecolgicas, simblicas, etctera.
Cuando un producto comestible se transforma en comida (por ejemplo, el trigo candeal
en fideos) ha sido integrado al sistema categorial de la cultura, lo que lo ubica en un deter-
minado formato de consumo. Estos formatos que la cultura impone a los comestibles cons-
tituyen lo que conocemos como cocina y se define por cuatro elementos (Armesto, 2001).
1. Un nmero de alimentos seleccionados entre los comestibles que ofrece el medio (los
criterios de seleccin estn relacionados por lo general con las cantidades que se pueden
producir en funcin de la energa que hace falta para obtenerlas y la facilidad del acceso).
2. El modo caracterstico de preparar esos alimentos (la manera de cortarlos, asarlos, cocerlos,
guisarlos, frerlos, ahumarlos, golpearlos, mezclarlos, etc., lo que se llama fondo de coccin).
3. Las formas propias de utilizar las especias y sus combinaciones (llamado fondo de especias).
4. La adopcin de un conjunto de reglas de comensalidad. Por ejemplo: la manera de com-
partir la comida segn una organizacin y jerarqua de edades y gneros si los nios y
mujeres comen en la mesa con los varones adultos por ejemplo; la separacin de platos
de consumo diario y de prestigio; las reglas acerca de la cantidad y el nmero de comidas
diarias; sus horarios; la cantidad y formato de los platos de cada una y si estos se presentan
de manera sucesiva, como en nuestro servicio de mesa, o simultnea, como es usual en
China o en Arabia.
Para todos nosotros esta gramtica culinaria, que gobierna la articulacin de los alimentos
en platos de comida est tan internalizada y nos resulta tan comn que no la tomamos en
cuenta. Estas categoras estn presentes en forma tan silenciosa que consideramos el comer
como un hecho natural, lo que oscurece su carcter social. Esta oscuridad de los fenmenos
sociales se produce porque pertenecemos y compartimos los sistemas de clasificacin, las
normas, los sentidos, la historia, etc. que le dan forma al mundo en que vivimos (eso que lla-
mamos nuestra realidad). Esa pertenencia nos da la impresin de que tales normas y valores
fueran inherentes al funcionamiento de las cosas. Por eso tendemos a aceptarlas, a repetirlas y
a transmitirlas sin crticas ni cambios. Dado que la identidad alimentaria nos constituye en
forma silenciosa y se cristaliza en la cocina, es parte de nuestra identidad.
Cuando podemos decodificar los mltiples sentidos de un evento alimentario y compartir
esos sistemas de clasificacin (aquellos que hacen un alimento ms adecuado para una
situacin que otra, o un alimento ms propio de hombres que de mujeres, o ms propio de
clases bajas que altas, etc.) entonces, pertenecemos a esa cultura alimentaria. Esa perte-
nencia nos identifica y nos implica desde el nivel nacional hasta el familiar.
Del mismo modo, as como una identidad alimentaria marca mi pertenencia a un grupo,
tambin me separa de todos los que no comen lo mismo o no lo comen de la misma manera
y, por lo tanto, no piensan ni ven el mundo como nosotros. Se trata de los otros, ellos,
los de afuera. Por eso eso se habla de la comida como un campo de batalla ideolgico y un
potente creador de diferenciacin (Bourdieu, 1985).
72
La alimentacin como hecho social
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La alimentacin como hecho social
Volvemos a la funcin simblica de la comida: todos estos usos estn legitimados por
normas y valores culturales que sancionan que tal comida se come en tal situacin. De
manera que la comida es una seal de que tal evento est ocurriendo (si mam prepara torta,
alguien cumple aos). En este sentido, la alimentacin constituye un signo de la actividad,
del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, ya que cada evento social tiene su
propia expresin alimentaria. As, aunque el efecto del caf es estimulante, se utiliza para
sealar el momento del descanso en la oficina o en el encuentro con amigos. Podramos
sealar multitud de casos: el caf, el asado, el vino, el champagne y la torta marcan el
momento, sealan la situacin de descanso, de recreacin, de fiesta. Entendiendo la sociedad
como un todo, no sorprende que la comida sea uno de los elementos preponderantes de
cohesin, porque en buena medida se come por razones ceremoniales y los platos identifican
las fiestas (turrones en Navidad, matz en Pezaj). En ese sentido, esos usos son tambin pro-
pios de una cultura alimentaria y contribuyen a formarla, ya que cada cultura define qu
comida es la apropiada para ese uso, aunque los usos sean universales.
Por otro lado, las transiciones son sealadas simblicamente con la exhibicin, distribucin y
consumo de alimentos. Por ejemplo, los cambios sociales como el casamiento implican torta
y brindis, lo cambios en el crecimiento se acompaan con cambios en la comida (el beb
toma leche y pasa a ser nio al comer papilla). Cuando comprendemos los usos sociales y la
calidad estructurante de la alimentacin, comprendemos mejor y podemos ser ms respetuo-
sos con la enorme dificultad que tienen las personas que deben seguir dietas restrictivas, como
los diabticos y celiacos. Dado que al comer se interacta en una dinmica social, proclamar
que uno es diferente resulta a veces muy difcil de aceptar. A causa de esa presin social,
quienes llevan un rgimen pueden romperlo simplemente para evitar la exclusin social.
lleg a esa categorizacin despus de una historia que est sostenida por una produccin
tecno-econmica y creencias acerca del producto, que son fruto del saber propio de este tiem-
po y esta sociedad. Por ejemplo, hasta 1960, en la Argentina, comer mucho y ser rollizo era
mirado con aprobacin social, era signo de salud, una seal de opulencia econmica y se
apreciaba como belleza fsica. Hoy la gordura se considera un factor de riesgo para el desarro-
llo de accidentes cardiovasculares y diabetes, la mayora de los gordos no son ricos sino
pobres y la gordura est situada en el polo opuesto de la belleza. Incluso se mira al los gordos
con cierta reprobacin moral, como personas dbiles de carcter en relacin con su salud.
Por eso, para tratar de responder por qu los seres humanos consideran comida a cosas
tan distintas a lo largo y a lo ancho del planeta, y en el correr del tiempo, debemos admitir
que la base biolgica no agota la explicacin. Ser necesario buscar en las relaciones socia-
les, es decir, en los procesos conjuntos empleados para pensar, obtener, distribuir y consu-
mir los alimentos. Veamos, a modo de ejemplo, la alimentacin en el Ro de la Plata.
Al arribar al Ro de la Plata, en el siglo XVI, los espaoles se encontraron con estos grupos.
No nos explayaremos aqu sobre la desastrosa poltica de don Pedro de Mendoza, que con-
dujo a la matanza, sitio, hambre y abandono de la primitiva Buenos Aires. Sin embargo, s
comentaremos el impacto que tuvo la conquista en las poblaciones nativas que mencionamos.
1. La violencia del conflicto armado diezm a la poblacin aborigen masculina.
2. Se produjo una fuerte reduccin de la produccin alimentaria, ya que quienes eran pro-
ductores deban dejar de cazar o recolectar para tomar las armas en defensa de su grupo.
3. El paisaje se modific a causa de las formas de apropiacin de la tierra que realizaron los
espaoles parcelaron para practicar la agricultura y armaron corrales para el ganado,
apropindose de las aguadas, lo que cort el acceso a las fuentes de recursos. En espe-
cial los cazadores recolectores perdieron el acceso a las fuentes de alimentacin.
4. La introduccin de nuevas especies, como el caballo y el ganado domstico repoblaron la
pampa, pero al mismo tiempo desplazaron a las especies nativas, que eran las conocidas y
fuentes seguras de alimentacin.
5. Las epidemias diezmaron a la poblacin en general. Se calcula que un tercio de la pobla-
cin muri de enfermedades en los primeros 10 aos del contacto.
6. El intercambio produjo mayor presin sobre venados, peces y pilferos desequilibrando el
ecosistema. Al tornarse importantes para el trueque con los espaoles, estos animales
comenzaron a perseguirse en forma inmoderada, a demanda de los comerciantes (o de la
moda europea en el caso de las plumas y las pieles). A la vez, este intercambio introdujo
alimentos desconocidos como el azcar refinado y el alcohol, que no aportaron beneficios
desde el punto de vista nutricional, pero se volvieron moneda de trueque y dominacin.
Todos estos factores produjeron un desequilibrio en los medios de subsistencia de los
grupos aborgenes y una desestructuracin tan fuerte y rpida en las sociedades que muy
pronto fueron vencidos, repartidos y reducidos, lo que aceler su desaparicin.
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BLOQUE 2
cimarrn), animales domsticos relativamente mansos, por lo que resultaba sencillo cazarlos.
Por otro lado, eran de carne muy rendidora en trminos de bsqueda, manejo y aporte
graso, y suplantaron as la carne de guanaco y de and, magros como todo animal salvaje.
Como vemos, el rgimen cambia en respuesta tanto a las transformaciones del hbitat
como a la tecnologa (no solo las armas, tambin las vasijas y envases cambiaron: a medida
que el caballo se constituy en el medio de transporte y se abandon el traslado a pie, resul-
taron ms funcionales los recipientes de cuero que la cermica). Del mismo modo, tambin
el cambio en la organizacin social producir modificaciones en la dieta, porque la alimenta-
cin es producto de y produce a su vez relaciones sociales.
La ciudad de Buenos Aires tambin se benefici de este ganado cimarrn y complement
as su magra economa (y floreciente contrabando) con las vaqueras: partidas de caza de
vacunos con el objetivo de exportar su cuero y procesar su carne (esta, convertida en cecina
es decir fileteada y salada se venda a Cuba para la alimentacin de los esclavos).
Durante la poca de la colonia, la alimentacin en Buenos Aires se caracteriz por su
sencillez: se consuman productos locales apenas complementados por el intercambio entre
ciudades (el vino mendocino llega a partir de 1589, por ejemplo). Recin despus de la creacin
del Virreinato, el Reglamento de Comercio Libre permiti cierta diversificacin de productos.
A partir del siglo XVIII terminaron las vaqueras, el ganado pas a tener un dueo y se
proces en las estancias, lo que enriqueci a los vecinos, la clase principal de la ciudad.
Esta clase estaba formada por propietarios, estancieros, grandes comerciantes y empresarios,
funcionarios, profesionales, administradores y prelados. Junto a ellos, un estrato que hoy llama-
ramos clase media era el proveedor de servicios: pequeos comerciantes y empleados
(escribientes, auxiliares de justicia, maestros) artesanos, panaderos. Haba tambin un ter-
cer estrato, que hoy llamaramos sectores populares, formado por peones, vendedores
ambulantes, libertos (esclavos liberados) y finalmente, los esclavos.
Como en toda sociedad estratificada, no todos tenan los mismos derechos, no vivan igual
y no coman igual. Sin embargo, haba alimentos que formaban parte de todas las dietas, pero
que se consuman en diferente cantidad segn el estrato social. Eran el maz, el zapallo, la
papa, las legumbres, el mate y la carne bovina.
El pan, por ejemplo, era un alimento marcador de diferencias: cuanto ms negro, ms
pobre era el comensal Y en la campaa, era directamente suplantado por galleta. El vino
tambin marcaba diferencias: era una bebida de prestigio, de costo muy alto; los pobres
consuman aguardiente, que era barato y se venda en las pulperas. Entre las infusiones, el
chocolate y el caf distinguan a los vecinos, que eran quienes podan pagarlos, mientras
que el mate, muy barato, era consumido por todos.
El consumo de carne cortaba transversalmente los tres estratos sociales, ya que la ventaja
ecolgica de criar el animal a pasto y agua se traduca en un acceso especialmente econ-
mico (combinado con una poblacin escasa, ya que entre la ciudad de Buenos Aires y su
campaa haba apenas 22.000 habitantes en 1770), lo que explica la cantidad de carne con-
sumida: unos 220 kg por persona al ao a pesar de las prohibiciones del calendario cristiano
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La alimentacin como hecho social
(Silveira, 2005)11. Pese al alto consumo de carne, se mataban ms vacunos de los que se
necesitaban para satisfacer esta demanda alimentaria, ya que se destinaban a la exportacin
de cueros. As, la carne se convirti en un alimento barato que empez a consumirse aun
ms que antes y fue cobrando progresiva importancia, hasta que a partir de 1812 se consti-
tuy en la industria ms rentable del puerto.
Por otro lado, Buenos Aires no tuvo la aristocracia excedentaria de las metrpolis europeas
o los virreinatos de Lima o Mxico, que permitieron el desarrollo de una alta cocina. Aqu
no hubo una verdadera cocina diferenciada, como en otras sociedades estratificadas donde
la diferencia entre pobres y ricos cristaliz en dos tipos de cocina (cocina de la corte y cocina
campesina). Si bien entre los vecinos se sucedan los banquetes (pblicos para la coronacin
o privados para el matrimonio) los platos copiaban recetas espaolas con productos ameri-
canos, sin fusin ni creacin local. La colonizacin simblica quera una cocina simple que
hoy llamaramos mediterrnea (cereales, aceite de oliva, vino y poca carne), pero copiada
con productos locales (donde la carne dominaba sobre los cereales y el trigo, casi inexistente,
era sustituido por el maz). As, por ejemplo, la cocina criolla recrea el cocido espaol en
el puchero, sustituyendo los porotos por papa y maz y aumentando el protagonismo de la
carne, cuya cantidad crece en el plato.
La figura de los negros esclavos est indisolublemente unida a la alimentacin virreinal
porque eran ellos quienes hacan la venta ambulante de productos caseros (pastelitos,
empanadas, dulces, pescado frito, aceitunas, etc.); en efecto, las buenas costumbres de la
poca prohiban hacerlo a las mujeres decentes que los fabricaban. Sin embargo, poco sabe-
mos de la cocina de estos esclavos, excepto que no coman lo mismo que sus amos: apenas
han quedado unas pocas recetas como el quebebe, a base de zapallo y tasajo (carne seca).
Una sociedad que impona derechos diferentes para los gneros naturalmente foment el
consumo de alimentos diferentes para hombres y mujeres incluso el mismo producto poda
tener usos diferenciales. Por ejemplo, como las mujeres eran consideradas menores de
edad (aunque fueran adultas), el consumo de dulces se consideraba en ellas normal y ade-
cuado, mientras que era cuestionado en los varones de la misma edad: la costumbre dictaba
que deban imponerse a la tentacin, que se vea como debilidad, flaqueza. Las damas deban
abstenerse de consumir carne bovina si estaban de duelo y tambin durante el perodo
menstrual porque este alimento se consideraba masculino. Se permita el consumo de vino
en las mujeres por su uso medicinal, que se distingua del uso social (en los varones).
11. En otros lugares del mundo, mongoles, australianos y sudafricanos han tomado la misma opcin crnica, dadas
condiciones ecolgicas y demogrficas similares (extensas praderas para apacentar ganado combinadas con baja den-
sidad de poblacin). 79
BLOQUE 2
En ese entonces, se coma en Buenos Aires un promedio de 113 kg de carne bovina por
persona por ao (Silveira, 2005). El precio era bajo y esa facilidad de acceso explica el nivel
de consumo tanto como la construccin de representaciones culturales de aquello que se
convierte en el plato marcador de la cocina portea: el asado. Este plato surge de una clase
alta, criolla, opulenta, terrateniente, que copia la cocina y los estilos de vida franceses en la
vida pblica, pero mientras mantiene la comida criolla en el hogar. Esta clase convierte el
asado en plato nacional, reivindicando las figuras del gaucho (al que aos atrs haban tildado
de vago y mal entretenido), de la tierra y de la abundancia infinitas.
El asado es tan poco adecuado para la ciudad que muestra el anhelo de los porteos de
la poca por apropirselo. No es que en el perodo anterior no se comiera sino que segn
las evidencias de los pozos de basura excavados en la ciudad predominaba la carne horneada
o guisada y de animal chico (Silveira, 2005), porque el asado es una comida rural transplantada
a la ciudad, cuyo aprecio aumenta a medida que los inmigrantes bajan de los barcos. En efecto,
cuando comienza la oleada inmigratoria, el puchero (una mezcla abundante y burguesa de
carne, legumbres y verdura) era el plato cotidiano, debido a su mnimo costo. Sin embargo,
8 aos ms tarde (hacia fines de la dcada de 1880), el preferido era el asado, de carne
vacuna y cuarto trasero (Daireaux, 1888). Un poco ms atrs le siguen las empanadas y la
carbonada (todos platos a base de carne).
La carne barata conspiraba para que los porteos adoptaran otras pautas culinarias y ali-
menticias que las que haban conocido siempre. Los inmigrantes, por su parte, acostumbrados
a lo que hoy llamaramos dieta mediterrnea (que ellos consideraban dieta de la escasez) la
abandonaron a favor del rgimen carnvoro de la sociedad receptora. Son estos inmigrantes los
que inventan el asado como se conoce hoy da: en parrilla horizontal (Schavelzon, 1999)
europea, a diferencia del asado gaucho tradicional, que era vertical, a la cruz.
El asado dramatiza, an hoy, la divisin sexual del trabajo culinario. Como la cocina es
un mbito exclusivamente femenino, cuando el hombre cocina asado lo hace fuera de ella:
en la parrilla, altar masculino por excelencia donde la mujer no cuadra. Era predecible que
una sociedad con fuerte herencia patriarcal no dejara el plato marcador, que maneja la
carne, el cuchillo y el fuego en el mbito femenino (Aguirre, 1997).
Nuevamente, una sociedad estratificada no come ni vive del mismo modo: la clase alta
se acriolla con el asado y se afrancesa con recetas de moda. En el otro extremo, los inmigrantes
y criollos pobres se hacinan en los conventillos y su comida es una adaptacin de recetas
espaolas o italianas a partir de la carne barata argentina. De esta fusin de tradiciones y
productos nace lo que hoy conocemos como cocina portea.
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Este modelo tuvo dos etapas la etapa peronista 1945-1955 y la desarrollista 1956-1976;
durante ambos perodos las actividades industriales crecen en Buenos Aires y generan una
notable migracin interna (rural-urbana) con pleno empleo. Se trata de un empleo que es a la
vez formal, estable y asalariado, y que genera expansin de la educacin formal, movilidad
ascendente y amplio desarrollo de los estratos de ingresos medios de la sociedad.
La inclusin social, que en la etapa anterior haba logrado la educacin universal, en esta
etapa estar representada por la categora de trabajadores. La referencia al trabajo ser un
punto clave de la socializacin, de la participacin en la vida ciudadana (sindical y poltica) y
de la movilidad ascendente (va ingresos).
Por primera vez captamos en la cocina hogarea los efectos de un modelo de acumulacin
econmica. Una Encuesta de Gasto e Ingresos de los Hogares para el rea Metropolitana
realizada por el Consejo Nacional de Desarrollo (CONADE) en 1965 evidencia la asociacin
entre los alimentos con bajo valor agregado y los ingresos: cuanto ms pobres los hogares
mayor cantidad de alimentos frescos, menos industrializados y preprocesados. Las mujeres
sustituyen con su trabajo productos que en otros hogares ms acomodados se compran.
Sin embargo, cuando les falta tiempo o hay dinero disponible compran masas hechas, salchi-
chas, mayonesa y otros productos industrializados, no solo porque esos alimentos-servicio
les ahorran trabajo sino porque estn rodeados de un hlito de modernidad. En efecto,
de esta poca es la inclusin de electrodomsticos en la cocina hogarea (cocinas a gas,
refrigeradores, ollas a presin, licuadoras, etc.) y la diversificacin de la oferta de alimentos
industrializados (que vino de la mano del desarrollo de la industria), lo que impuso una
base homognea de productos de consumo indiferenciado y masivo (verduras, legumbres y
frutas enlatadas, caldos deshidratados, lcteos industrializados, etc.). En ese sentido, caracteri-
za la gastronoma de la poca la comida hogarea, realizada por la madre con los nuevos elec-
trodomsticos. El asado a la parrilla, propio de los varones, se transforma en el materno y
moderno asado al horno con papas, elaborado en los nuevos hornos de gas.
Un dato importante de la Encuesta de Gasto e Ingresos de los Hogares es que al hacer un
anlisis por ingresos no encontramos consumos exclusivos; es decir: los mismos productos
se encuentran representados en todos los sectores, aunque en cantidades y calidades diferentes
(los ricos comen ms que los pobres y estos consumen carne del cuarto delantero mientras los
ms acomodados consumen la del cuarto trasero, ms tierno y ms caro). Esto significa que
para 1965 exista un patrn alimentario nico que cortaba transversalmente la estructura de
ingresos (no sabemos si era un fenmeno reciente o de dcadas anteriores porque solo
tenemos esa suerte de instantnea que una encuesta suele representar).
Ya sea porque los alimentos eran baratos o porque los ingresos eran suficientes, todos
los habitantes de Buenos Aires accedan a una canasta de consumo similar. La existencia de
un patrn unificado seala una sociedad ms igualitaria que la que conocemos actualmente,
sin grandes diferencias en el acceso a los alimentos, a las tecnologas de procesamiento o al
saber. Al analizar los ndices macroeconmicos comprendemos hasta qu punto la sociedad
era ms igualitaria: los niveles de pobreza eran cercanos al 5%, la diferencia de ingresos era
de 7 veces entre las dos puntas de la escala y la desocupacin, inferior al 5%. Este patrn
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La alimentacin como hecho social
nico no habla solo de la comida (su cantidad, acceso o adecuacin) sino que habla de la
sociedad de los comensales (Aguirre, 2001): dado que en la comida se manifiestan relaciones
sociales, la existencia de un patrn unificado muestra las caractersticas de la sociedad
que lo posee.
En la sociedad salarial de los 60, el trabajo era el eje de las relaciones entre las personas
y, por lo tanto, era constitutivo de la identidad. Exista un Estado benefactor, el gasto pblico
social tena una fuerte presencia en la organizacin de la vida cotidiana, y exista la posibilidad
concreta de progreso material y movilidad ascendente. Era una sociedad donde cada quin
conoca su lugar en la estructura social y las normas que regan para la movilidad vertical, que
se realizaba a partir de un piso donde la escasez alimentaria no era el problema.
Visto desde otro ngulo, la existencia de cierta uniformidad en los productos que se escog-
an para organizar la comida puede verse como una fuerte homogeneizacin de la cocina
(entre hogares de migrantes internos de diversas regiones, migrantes externos de la posgue-
rra, porteos tradicionales, obreros, burgueses, nuevos y viejos ricos, etc.). En este sentido, la
diferenciacin entre estratos no pasaba por los consumos alimentarios sino por otros consu-
mos (vivienda, indumentaria, educacin, etc.). Probablemente, la unificacin alimentaria era
tanto consecuencia de la facilidad de acceso como de la compleja red de representaciones de
un pas que se pensaba a s mismo como progresista e incluyente.
La biblia de la cocina portea de la poca, el Libro de Doa Petrona C. de Gandulfo, contri-
buye a visualizar esta representacin de una Argentina nica, ya que compilaba recetas de
todo el pas y adaptaba al gusto de la poca (es decir con dos o tres veces ms carne que en
la versin original) recetas europeas y latinoamericanas.
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BLOQUE 2
de los alimentos y los ingresos). Sin embargo, una vez establecido un patrn de consumo
dependiente de la capacidad de compra, cada sector construye un gusto por lo que puede
comer, justificndolo e identificndose con su comida habitual. En muchos casos, este pro-
ceso inhibe la reivindicacin por la alimentacin adecuada que tuvieron en el pasado.
Por otro lado, la industria agroalimentaria y los medios de comunicacin profundizan
estas cocinas diferenciales con productos tambin diferenciados: por calidad, por cantidad
y por precio. De manera que en la actualidad no solo tenemos dos cocinas sino tambin dos
mercados, las segundas marcas, las marcas del distribuidor, o el llamado mercado de los
pobres son ejemplos de esta economa diferenciada que ofrece a cada sector los alimentos
que se consideran propios para cada uno.
Concluimos sealando entonces la dinmica de la alimentacin rioplatense, como ejemplo
del modo en que se configuran las culturas alimentarias. Por medio de este sucinto relato
pudimos ver cmo en el Ro de la Plata, modificaciones ecolgicas (ganado domstico),
sociales (bandas, aldeas, Estados preindustriales e industrializados) y econmicas (distintos
modelos de acumulacin: colonial, agroexportador, industrialista y aperturista) ha dado origen
a cocinas diversificadas (de pobres y de ricos en los casos de los modelos colonial, agroex-
portador y aperturista) y unificadas (en los casos de los pueblos originarios y en el modelo
industrialista).
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Los alimentos
Qu es un alimento?
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) un alimento es toda aquella sustancia o mezcla
de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el ser humano, aporten a su organismo
los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designa-
cin de alimento incluye, adems, las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por
hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Diversidad de alimentos
Se considera que una dieta variada debe incluir alimentos de todos los grupos12, lo que
aumenta la posibilidad de cubrir las necesidades nutricionales. As, es posible prevenir proble-
mas de deficiencia energtica y de nutrientes y por lo tanto, el desarrollo de enfermedades.
La coccin
La coccin es un proceso por el que modificamos la composicin y caractersticas del
alimento utilizando una fuente de calor para hacerlo ms digerible, rico y apetecible. As, por
ejemplo, con la coccin de las verduras conseguiremos una modificacin de la pectina (un
tipo de fibra) o del almidn (un polisacrido) y con ello lograremos que el alimento se
ablande y su digestin se facilite.
En general, la coccin modifica el valor nutritivo de los alimentos, ya sea porque los
nutrientes pueden disolverse en los lquidos de coccin o destruirse parcial o totalmente debido
a las altas temperaturas. Por ejemplo, si hervimos vegetales en agua, algunos nutrientes pasa-
rn al medio de coccin (agua) y si la desechamos se perdern, pero si utilizamos ese lquido
para realizar un caldo podremos aprovechar gran parte de ellos.
MTODOS DE COCCIN
La coccin puede realizarse de diversas formas.
Coccin en medio acuoso: el agua es el medio para cocinar el alimento. Existen varias
tcnicas que producen diferentes resultados, como hervir o cocer al vapor; con esta ltima
tcnica logramos mantener en mayor medida los nutrientes de los alimentos.
Coccin en medio graso: en este caso usamos aceites y grasas y, de acuerdo con la tcnica
utilizada podemos frer, saltear o dorar, segn la cantidad de aceite o grasa y su temperatura.
Este tipo de coccin produce un aumento del valor energtico y debe utilizarse con
moderacin.
Coccin en medio areo: en este caso, para realizar la coccin colocamos el alimento en
contacto directo con la llama o la fuente de calor (parrilla, debajo de cenizas) o en un
medio de calor seco, como el horno.
Coccin por microondas: el medio es la accin ejercida por las microondas sobre las par-
tculas que componen los alimentos; fundamentalmente sobre las molculas del agua
que contienen. Las microondas hacen que estas molculas se muevan muy rpidamente,
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BLOQUE 3
produciendo friccin y por lo tanto el calor necesario para la coccin. Este es uno de los
mtodos de coccin que mejor conserva el valor nutritivo de los alimentos.
La putrefaccin
La putrefaccin o deterioro de los alimentos es un proceso que se produce principalmente
por la accin de diferentes tipos de microorganismos y mohos que alteran sus propiedades
provocando que su consumo pueda resultar muy perjudicial para nuestra salud.
La fermentacin
La fermentacin se produce en presencia de ciertas enzimas13 especficas, llamadas fer-
mentos, producidas por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura que
producen cambios y le dan ciertas caractersticas al alimento.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso
de fermentacin: los quesos, el yogur, el vinagre y la salsa de soja entre otros alimentos.
13. Las enzimas son catalizadores biolgicos, sustancias que influyen en la velocidad de una reaccin qumica.
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Alimentacin y salud
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Alimentacin y salud
Fuente: AADyND,
Guas Alimentarias para
la poblacin argentina,
noviembre 2000.
Grupos de alimentos
De derecha a izquierda y de abajo hacia arriba, los grupos que muestra la Grfica de la
alimentacin saludable son:
Cereales, sus derivados (harinas, panes, pastas) y legumbres: son nuestra mejor fuente
de energa. Este grupo provee fundamentalmente carbohidratos complejos y son ms
saludables y nutritivos cuando son integrales, pues al conservar la cscara de los granos
de cereal conservan tambin su fibra y vitaminas del complejo B.
La cantidad que se debe consumir depende de la energa que se gasta en el da, lo que
est relacionado con la edad, el sexo y la actividad fsica. En general, se recomienda que
en una dieta equilibrada el aporte energtico de los carbohidratos represente entre el 50 y
60% de la energa total aportada por los alimentos consumidos, incluyendo principal-
mente hidratos de carbono complejos (provenientes de los alimentos incluidos en este
grupo).
A este grupo se refieren las Guas Alimentarias cuando nos recuerdan que:
Verduras y frutas: son alimentos muy saludables por su contenido en fibra, vitaminas y
minerales; adems son la nica fuente de vitamina C y contienen tambin agua y energa.
Carecen de grasas, salvo la aceituna, la palta, el cacao o el coco. Debemos aprovechar la
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BLOQUE 4
variedad de frutas y verduras que existe en nuestro pas para elegir las ms econmicas.
Al seleccionarlas de diferentes tipos y colores ingeriremos mayor variedad de vitaminas y
minerales.
Segn las partes comestibles de los vegetales, estos se pueden clasificar en:
Brotes: esprrago, alcaucil. Flores: coliflor, calndula.
Frutos: tomate, pepino. Hojas: acelga, espinaca.
Races: remolacha, zanahoria. Tallos: apio, pencas de acelga.
Tubrculos: batata, papa. Semillas: garbanzo, almendra.
A este grupo se refieren las Guas Alimentarias cuando nos recuerdan que:
Leches, yogures y quesos: son nuestra principal fuente de calcio, un mineral imprescindible
para formar y mantener la estructura de huesos y dientes. Tambin contienen protenas
de excelente calidad y vitaminas A y D.
A este grupo se refieren las Guas Alimentarias cuando nos recuerdan que:
Es bueno consumir todos los das leche, yogures o quesos. Es necesario en todas
las edades.
Los nios, los adolescentes y las mujeres necesitan mayor cantidad de estos
alimentos.
Es recomendable que los recin nacidos reciban solo leche materna hasta los 6
meses.
Para los adultos se recomiendan en general los productos semidescremados, y
para los nios y los adultos mayores, en general, enteros.
Se puede tomar la leche lquida y tambin puede incluirse en postres (flan, budin-
citos, etc.), helados, salsas blancas, agregar a purs y otras comidas.
Carnes y huevos: los alimentos de este grupo nos aportan protenas de muy buena calidad,
son una fuente principal de hierro y adems aportan zinc, fsforo, y vitaminas.
Es por esto que es bueno comer una amplia variedad de carnes.
Las carnes y el huevo contienen grasas saturadas y colesterol que, consumidos en exceso
son perjudiciales para la salud. Por esta razn, se recomienda:
retirar la grasa visible de las carnes antes de consumirlas. Preferir los cortes magros
(con poca grasa) de carne;
moderar el consumo de fiambres y embutidos;
retirar la piel de las carnes de ave.
El pescado contiene grasas insaturadas que tienen un efecto beneficioso para la salud,
contribuyendo a reducir los niveles de colesterol.
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Alimentacin y salud
A este grupo se refieren las Guas Alimentarias cuando nos recuerdan que:
Aceites y grasas: son una fuente concentrada de energa, aportan cidos grasos esenciales
(que el organismo no puede sintetizar), que se utilizan en el funcionamiento y manteni-
miento de clulas y tejidos, y son necesarios para la absorcin de las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K). En el caso de los aceites, tambin proveen grasas necesarias para formar
paredes celulares y estructuras del sistema nervioso.
Segn su estado, hablamos de grasas o aceites (es decir, segn sean slidas o lquidas a
temperatura ambiente).
Segn su origen, se clasifican en animales o vegetales. Las grasas de origen animal (a
excepcin de las de pescados y mariscos) son las que hay que consumir con mayor precau-
cin, evitando en lo posible las grasas para frer, la manteca y la crema de leche. En este
grupo tambin se incluyen las grasas de origen vegetal presentes en las frutas secas
(almendras, nueces y man) y semillas oleaginosas (girasol, ssamo, lino, entre otras).
A este grupo se refieren las Guas Alimentarias cuando nos recuerdan que:
Este mensaje de las Guas Alimentarias tambin hace referencia a la sal. Aunque no est
contenida en este grupo, consumirla en exceso favorece la aparicin de una enfermedad llama-
da hipertensin, que es el aumento de la presin que ejerce la sangre dentro de las paredes de
los vasos sanguneos y pone en riesgo a nuestro corazn.
El agua: es una sustancia indispensable para nuestro organismo y necesitamos incorpo-
rar aproximadamente dos litros diarios.
Sobre su importancia, las Guas Alimentarias nos recuerdan:
Diversidad y proporcin
Las cantidades de los alimentos que componen el plan alimentario diario deben guardar
entre s una proporcin correcta, ya sea dentro de cada grupo como entre los grupos antes
mencionados. El total de la energa que se debe ingerir en el da es aproximadamente de
2000 kcal (valor energtico de referencia para un adulto). De todos modos, estos valores
pueden ser mayores o menores segn las necesidades energticas individuales.
Este aporte de energa debe estar dado por los diferentes nutrientes en una determinada
proporcin que se detalla a continuacin.
Hidratos de carbono: deben aportar del 55 al 60% del total de las caloras. Para una dieta
de 2000 kilocaloras, esto significa que entre 1100 y 1500 kcal deben ingerirse en forma de car-
bohidratos. Es decir, una ingesta de entre 275 a 375 gramos diarios de hidratos de carbono.
Protenas: tienen que aportar entre el 10 y el 15% del total de las caloras necesarias. Esto
significa que en una dieta de 2000 kilocaloras, 200 a 300 kcal provienen de las protenas,
lo que se consigue con 50 a 75 gramos diarios de protenas.
Grasas: no deberan superar el 30% de las caloras totales ingeridas y la mayor parte
deberan ser de origen vegetal. Esto supone un mximo de 65 gramos diarios de grasas,
para un dieta promedio de 2000 kilocaloras.
Recomendacin para alcanzar una alimentacin adecuada y buena salud.
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Alimentacin y salud
Un buen desayuno debe estar integrado por una adecuada proporcin de:
lcteos en forma de leche, yogur o quesos;
frutas frescas o sus jugos como fuentes de vitamina C;
cereales como principal fuente de energa;
dulces (de leche o frutas) que proveen de azcares de fcil y rpida asimilacin.
Consumir gran cantidad de alimentos ricos en azcares refinados (tortas, dulces, golosinas,
gaseosas).
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Alimentacin y salud
14. Microgramos. 97
BLOQUE 4
Cereales, derivados Hidratos de carbono, Cereales, pastas, panes 1 plato de arroz, pastas, polenta u otros
y legumbres vitaminas del comple- (diario) cereales cocidos (3 veces por semana).
jo B y fibra. Es equivalente a 2 porciones de pizza o
Lentejas, arvejas, porotos, tarta o 2 empanadas.
soja (2 veces por semana) Ms:
1/2 plato de lentejas o arvejas o poro-
tos (1 vez/semana)
Ms:
3 pancitos chicos (todos los dias)
1 pancito chico es igual a:
4 tostadas de pan francs.
2 rebanadas de pan lactal.
2 rebanadas de pan integral.
1/2 taza de copos de cereales.)
2 veces por semana se puede reemplazar
un pancito por 6 galletitas o 1 factura.
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BLOQUE 4
Distorsin de la imagen corporal y miedo No tiene una severa distorsin de la imagen corporal.
intenso a engordar.
Ms autocontrolados. Ms impulsivos.
Prevencin
Estar atentos a cambios bruscos de peso, o a cambios en la conducta habitual respecto
de la alimentacin.
Promover el dilogo en el seno familiar.
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Alimentacin y salud
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BLOQUE 4
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Alimentacin y salud
3. Diabetes
La Diabetes Mellitus, o simplemente diabetes, es una enfermedad que se caracteriza por
una incapacidad del organismo para utilizar adecuadamente la glucosa o azcar en sangre,
por lo tanto el nivel aumenta provocando diversas alteraciones en el organismo.
La insulina es una hormona producida por el pncreas y su presencia es imprescindible
para que la glucosa ingrese a las clulas y estas puedan utilizarla. Por eso se dice que la
insulina es la llave de entrada.
Hay dos tipos de diabetes.
Diabetes Tipo 1: se caracteriza por una alteracin o ausencia en la fabricacin
de insulina. Generalmente los sntomas aparecen en la infancia.
Diabetes Tipo 2: se caracteriza por una ineficiente utilizacin de la insulina producida en
el organismo. Los sntomas suelen aparecer en personas mayores, en su mayora obesos.
Sntomas de la enfermedad
Sensacin de sed inusual.
Orinar frecuentemente, incluso de noche.
Cambios en el apetito.
Prdida o ganancia de peso inexplicable.
Visin borrosa.
Cicatrizacin lenta de las heridas.
Prevencin
Mantener el peso normal.
Comer ms verduras, frutas y leguminosas.
Comer menos alimentos ricos en grasas y azcar.
Realizar actividad fsica diariamente.
4. Prdida de la salud dental
Los excesos alimentarios tambin tienen su implicancia en la salud dental. Los dulces,
especialmente en forma de golosinas, pueden favorecer la formacin de caries, por ello es
importante realizar un buen cepillado de los dientes despus de cada comida, y muy especial-
mente despus de haber ingerido dulces. Utilizar dentfricos y enjuagues bucales fluorados.
Optar por yogures, frutas, flanes y postres de leche entre comida, en lugar de golosinas.
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BLOQUE 5
Comprar, preparar y conservar
alimentos
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Los envases y el medio ambiente
El envase es el contenedor que est en contacto directo con el producto, cuya funcin
primordial es guardar, proteger, conservar e identificar, adems de facilitar su manejo y
comercializacin. El objetivo principal de envasar un alimento es que en las condiciones
normales, este no se contamine ni se deteriore.
Los envases pueden clasificarse segn sus usos: de un solo uso (sachet de leche) o de
mltiples usos (botella de gaseosa retornable).
El mayor problema de los envases con relacin al medio ambiente se genera con aquellos
de un solo uso. En su mayora, estos son plsticos, de vidrio u hojalata, y son de consumo
masivo. Se convierten en residuos comunes, pero tambin en residuos peligrosos, ya que
pueden contener sustancias alimenticias (dulces, aceite, salsas, etc.) que se pudren y se
transforman en medios apropiados para la proliferacin de bacterias, insectos y roedores.
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BLOQUE 5
QU ES EL ROTULADO NUTRICIONAL?
Es la informacin que permite al consumidor conocer con ms detalle la composicin
nutricional de cada alimento. Se refiere a una porcin determinada, expresada en una medida
casera de consumo habitual, por lo que resultar de suma utilidad a la hora de comparar
alimentos.
El rotulado nutricional
comprende: Valor energtico
(kilocaloras o kilojoules)
Carbohidratos
Protenas
Grasas totales
Grasas saturadas
a) La declaracin de la
Grasas trans
cantidad de energa y
Fibra alimentaria
nutrientes que aporta
Sodio
el alimento
Cualquier otro nutriente del
que se haga referencia
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Comprar, preparar y conservar alimentos
15. Para calcular el porcentaje del valor diario (% VD) del valor energtico y de cada nutriente que aporta la porcin
del alimento se utilizan los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) y de ingesta diaria recomendada (IDR). 109
BLOQUE 5
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Comprar, preparar y conservar alimentos
La Grfica de la alimentacin saludable ofrece una buena gua para optimizar la eleccin y
compra de alimentos. Por ejemplo, hay muchos productos que no se incluyen en la Grfica
(las infusiones, los polvos para preparar postres, caldos y sopas concentrados, etc.) porque no
son indispensables. Lo ideal es elegir los alimentos que figuran entre los alimentos bsicos,
los de menor costo en cada grupo y los que tengan menor cantidad de desechos.
Para aprovechar el presupuesto sugerimos tener en cuenta los siguientes consejos.
Confeccionar con tiempo una lista de compras.
Realizar compras comunitarias o al por mayor.
Calcular el costo del men teniendo en cuenta el gasto de los alimentos y tambin el
gasto del combustible utilizado para cocinar, que aumenta a mayor tiempo de coccin.
Revisar las fechas de elaboracin y vencimiento de los alimentos, as como el buen estado
de conservacin de latas y envases.
Elegir, siempre que sea posible, productos con envases y envoltorios reciclables y reutilizar
cajones o bolsas de compras haciendo un uso responsable de los materiales.
Elegir las verduras y frutas de estacin y las propias de la regin que son ms baratas.
Adquirir la leche comn fluida, por ejemplo, en sachet, ya que es el producto lcteo ms
barato y conserva todas las sustancias nutritivas de su grupo.
Guiar la eleccin de los cortes de carne por su rendimiento ya que todos tienen el mismo
valor nutritivo. Considerar que del pollo se desecha cerca de la mitad de su peso; a veces
conviene comprar las partes por separado (pechugas, muslos, etc.).
Incorporar legumbres como las lentejas, porotos y soja, que son buenos alimentos, sobre
todo si se combinan con cereales como el arroz, los fideos o la harina de maz.
Tener en cuenta que los guisos, locros, pucheros y carbonadas son preparaciones muy sabro-
sas, econmicas, rendidoras y completas, ya que incluyen alimentos de distintos grupos.
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BLOQUE 5
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bac-
terias, mohos y levaduras) o estar en su interior pero ser susceptibles a la descomposicin.
Segn su facilidad de descomposicin, los alimentos se clasifican as.
Estables o no perecederos: no se alteran a menos que se manipulen descuidadamente
(azcar, harina, legumbres secas).
Perecederos: alimentos que se deterioran fcilmente a menos que se usen mtodos espe-
ciales de conservacin (leche, carne, pescados, frutas y huevo).
En la descomposicin o deterioro de los alimentos influyen distintos factores causales.
Agentes biolgicos: microorganismos como las bacterias y sus toxinas, virus, parsitos,
insectos, plantas y animales venenosos.
Agentes qumicos: plaguicidas, detergentes, metales como mercurio o plomo, medica-
mentos, colorantes y aditivos no autorizados.
Agentes fsicos: el polvo, la humedad o la temperatura excesivas, en algunos casos la luz.
Mediante fro
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 oC) sin
alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congela-
cin (menos de 18 oC) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura de entre 35 y 150 oC
durante un breve perodo de tiempo.
Por deshidratacin
Secado: se somete al alimento a una prdida de agua parcial en condiciones
ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
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Comprar, preparar y conservar alimentos
La forma en que almacenamos los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad.
El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que se echen a perder y
posiblemente ocasionen enfermedades.
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BLOQUE 5
Proteger las heridas y quemaduras con gasas, en especial cuando son en manos o brazos.
Usar tachos de basura con tapa y siempre colocar una bolsa en su interior. Vaciarlos
regularmente, especialmente en verano.
Desinfectar los tachos con frecuencia y cerrar bien las bolsas antes de remover la basura.
Recordar que la basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, coci-
dos y deteriorados es fuente de contaminacin y debe tener un tratamiento adecuado.
Limpiar es remover el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las superficies
utilizando agua, detergentes, cepillos, etc. Desinfectar es matar las bacterias y elimi-
nar la suciedad que no se ve, mediante el uso de desinfectantes, como por ejemplo,
la lavandina.
Sndrome Urmico Escherichia Coli productor de Carnes picadas de vaca y aves sin
hemoltico (SUH) toxina shiga (STEC) coccin completa, leche sin
pasteurizar, aguas contaminadas.
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Comprar, preparar y conservar alimentos
Fuente: Educacin en Nutricin para la Enseanza Bsica, Santiago de Chile, FAO; 2003.
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BLOQUE 5
Al refrigerar
Refrigerar rpidamente los alimentos. Las temperaturas bajas retardan la multiplicacin
de las bacterias.
Seguir las instrucciones de las etiquetas y respetar la fecha de vencimiento.
Mantener limpia la heladera sin sobrecargarla.
La comida que no se consume hay que taparla y refrigerarla lo antes posible; nunca debe
mantenerse a temperatura ambiente o dentro del horno.
Al descongelar
Hacerlo bajo chorro de agua, en microondas o en el refrigerador.
No volver a congelar los alimentos.
Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
Al consumir frutas o verduras
Las superficies de las frutas y verduras pueden estar contaminadas por bacterias, virus o
parsitos. Por eso es fundamental lavarlas con abundante agua.
Eliminar las hojas exteriores y lavar el resto, una por una, con agua potable.
Si se usan cscaras de ctricos, cepillarlas bien previamente.
Eliminar las hojas exteriores de vegetales de hoja rugosa, tales como repollo o lechuga.
Consumir en lo posible verduras y frutas de estacin porque conservan mejor sus propie-
dades. Es conveniente almacenarlas en un lugar fresco y bien ventilado.
Al consumir carnes y huevos
(Estos productos, de gran valor nutritivo, en ocasiones pueden tener bacterias, parsitos
o residuos qumicos derivados de su produccin).
Mantener las carnes y los huevos refrigerados.
Consumir las hamburguesas y la carne de cerdo bien cocidas.
Elegir los huevos limpios, no cachados, con cscara sana.
Cocinar el pollo por completo y no ingerir zonas crudas.
Evitar preparar mayonesa casera.
Al consumir productos lcteos
Mantener el yogur, la manteca, el queso fresco, los postres y la leche en la heladera.
Conservar refrigerada la leche que se est consumiendo.
Utilizar solo productos lcteos pasteurizados y con autorizacin sanitaria.
Revisar la fecha de vencimiento.
Al consumir pescados y mariscos
Consumir pescados y mariscos almacenados en fro. El lugar de expendio debe estar
limpio, sin olores ni basuras acumuladas.
Recordar que los pescados y mariscos no tienen olor, solo lo adquieren cuando se inicia
la descomposicin.
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Comprar, preparar y conservar alimentos
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Bloque 6
La seguridad alimentaria
La mayora de las veces, la pobreza, la desigualdad social y la falta de educacin son las
que causan el hambre y la malnutricin, por lo que podemos decir que constituyen uno de
los principales obstculos para conseguir la seguridad alimentaria. Sin embargo, como
120
decamos, esta no se consigue solo mediante la produccin y disponibilidad de alimentos.
Por ejemplo, a nivel familiar, no basta con que la persona a cargo de la alimentacin pueda
acceder y saber escoger los alimentos necesarios, en cantidad y calidad, para cubrir las necesi-
dades nutricionales de su familia. Adems, estos alimentos deben ser inocuos, por lo que su
distribucin y preparacin deben seguir las normas de higiene y calidad. En este sentido, es
importante conocer cmo es el sistema alimentario de un pas para evaluar adecuadamente
los factores que condicionan la seguridad alimentaria.
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BLOQUE 6
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La seguridad alimentaria
Sin una alimentacin adecuada, las personas se desarrollan fsica e intelectualmente por
debajo de potencial, lo que limita sus posibilidades de lograr una vida saludable y plena-
mente activa. Esto implica dificultad para estudiar, mantener un empleo para satisfacer las
necesidades bsicas, dificultad en el cuidado y desarrollo de sus hijos.
El derecho a los alimentos atraviesa la totalidad de los derechos humanos. Su satisfaccin
es esencial para combatir la pobreza, y est en el centro del mandato de la FAO de asegurar
un mundo sin hambre.
Qu es la cadena agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria de un alimento est compuesta por una serie de eslabones
que se enlazan. Esta cadena comienza con la produccin de la materia prima, pasa por su
transformacin en el caso de alimentos procesados, su envasado o venta directa en
el caso de productos frescos y su distribucin en el mercado de consumo final.
La nocin de cadena explica el hecho de que a medida que se suman procesos se agrega
valor. Esos eslabones que van del campo a la mesa implican, paso a paso, el cuidado del
producto, de modo que este llegue en buenas condiciones de calidad e higiene para su con-
sumo. Contempla los procesos realizados por todos los involucrados en las actividades de
produccin primaria, transformacin, transporte, distribucin y consumo.
En el caso de productos alimenticios procesados, los eslabones que conforman la cadena
productiva son los siguientes:
eslabn de produccin primario (agrcola o pecuario);
eslabn industrial o de transformacin;
eslabn de distribucin o comercial.
CONSUMIDOR
Comercializacin
Transformacin
Produccin
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BLOQUE 6
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