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Dialnet SineresisCaracteristicasReologicasYConsistenciaSen 4657864 PDF
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Facultad de Ciencias
Universidad Nacional de
Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe Trujillo
Resumen
Se investig el efecto de la concentracin de tres hidrocoloides: CMC, goma guar y goma xantana, y sus
mezclas en la sinresis, caractersticas reolgicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara
scolymus L.) variedad Imperial Star. La sinresis se determin mediante la prdida de agua por centrifugacin;
las caractersticas reolgicas de la salsa de alcachofa utilizando un remetro marca Brookfield modelo RVDV
III y finalmente, la consistencia sensorial, mediante una escala hednica de nueve puntos. Se aplic un
diseo de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodologa de superficie de respuesta
para establecer el efecto de la concentracin de hidrocoloides sobre la sinresis, caractersticas reolgicas y
consistencia sensorial. En todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuy con la velocidad de cizalla
demostrando un comportamiento no newtoniano de tipo plstico general con un valor n menor a 1 y un
esfuerzo de corte inicial. El ndice reolgico estuvo en el rango de 0,0856 y 0,3131 (n < 1), el ndice de
consistencia k en el rango de 84,55 y 167,80 Pa.sn, esfuerzo de corte inicial en el rango de 9,10 y 13,51Pa y
la consistencia sensorial present calificaciones de me gusta a me gusta ligeramente. Finalmente, se
optimiz la mezcla de hidrocoloides sobre la zona de formulacin factible. Con la mezcla ptima,
correspondiente a: 0,28% CMC; 0,13% goma guar y 0,59% goma xantana se espera obtener una sinresis de
0,089% y una calificacin de 6 me gusta ligeramente en cuanto a la consistencia sensorial.
Palabras clave: salsa de alcachofa, diseo de mezclas, sinresis, consistencia sensorial, optimizacin
Abstract
The effect of the concentration of three hydrocolloids: CMC, guar gum and xanthan gum on the syneresis,
rheological features and sensory consistency of the artichoke sauce (Cynara scolymus L.) Imperial Star variety
was studied. The syneresis was determined by the water loss by centrifugation, the rheological features of the
artichoke sauce was determined using a Brookfield RVDV III model rheometer and finally, the sensory
consistency was determined by measuring the degree of satisfaction with hedonic scale of nine points. A
simplex lattice design blends with centroid expanded under the response surface methodology was applied to
establish the effect of the concentration of hydrocolloid on syneresis, rheological features and sensory
consistency. In all treatments, the apparent viscosity decreased with shear rate demonstrating a non
Newtonian behavior of general plastic type with an n value less than 1 and an initial shear stress. The
flow behavior index n was in the range of 0.0856 and 0.3131 (n < 1) and the consistency index k in the
range of 84.55 y 167.80 Pa.sn, the initial shear stress was in the range of 9,10 y 13,51 Pa and consistency
sensory presented score of like to like slightly. Finally, the hydrocolloid mixture was optimized over the
area of feasible formulation. With the optimal mixture, corresponding to 0.28% CMC, 0.13% guar gum and
0.59% xanthan gum is expected to obtain a 0.089% of syneresis and a rating of 6 in terms of sensory
consistency.
Keywords: artichoke sauce, mix designs, syneresis, sensory consistency, optimization.
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3. Resultados y discusin
El diseo estuvo representado por un
tringulo (Figura 1) que a su vez Luego de haber realizado los anlisis a los
represent al universo de posibilidades de 10 tratamientos se obtuvieron los
concentraciones puras y mezclas en resultados presentados en la Tabla 1.
Tabla 1
Resultados experimentales para la sinresis, ndice reolgico, esfuerzo de corte inicial e ndice de
consistencia de las salsas de alcachofa
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(a) (b)
Figura 2. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para la sinresis
de las salsas de alcachofa.
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(a) (b)
Figura 3. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para el ndice de
consistencia k de las salsas de alcachofa.
Adems, todas las combinaciones y goma xantana. Esto se debe, tal como
binarias tuvieron un efecto mayor en el lo mencion Whistler y BeMiller (1993),
ndice de consistencia al tener valores que una mezcla de dos o ms
ms altos a los obtenidos empleando macromolculas (gelificantes o no)
concentraciones puras, indicando un puede, en ciertos casos, presentar
efecto sinrgico en todos los casos; fenmenos de sinergia que conduzcan a
principalmente en el tratamiento T 4, diferentes comportamientos reolgicos,
correspondiente a la combinacin CMC como al aumento en la consistencia y a
y goma guar; seguido por el tratamiento veces hasta a gelificaciones, en el caso
T6, correspondiente a goma guar y goma de que uno de los componentes sea
xantana; y finalmente, el tratamiento T 5, capaz de gelificar.
correspondiente a la combinacin CMC
(a) (b)
Figura 4. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para la
consistencia sensorial de las salsas de alcachofa.
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Tabla 2
Anlisis de varianza para sinresis, ndice reolgico, ndice de consistencia, esfuerzo de corte inicial
y consistencia sensorial
Variable Modelo SC GL CM F p R2 R2 ajustado
Lineal 0,509 2 0,255 7,546 0,018 0,683 0,593
Cuadrtico 0,217 3 0,072 14,686 0,013 0,974 0,941
Sinresis (%)
Cbico 0,011 1 0,011 3,556 0,156 0,988 0,964
Total 0,746 9 0,083
Lineal 0,015 2 0,008 1,895 0,220 0,351 0,166
Cuadrtico 0,003 3 0,001 0,178 0,906 0,428 0,000
Indice reolgico (n)
Cbico 0,017 1 0,017 6,554 0,083 0,820 0,461
Total 0,043 9 0,005
Lineal 1,509,290 2 754,644 0,869 0,460 0,199 0,000
ndice de Cuadrtico 5,124,080 3 1708,03 7,162 0,044 0,874 0,717
consistencia (k) Cbico 283,931 1 283,931 1,271 0,342 0,912 0,735
Total 7,587,350 9 843,039
Lineal 4,674 2 2,33690556 1,311 0,3284 0,272 0,065
Esfuerzo de corte Cuadrtico 7,403 3 2,46758934 1,944 0,2643 0,704 0,334
inicial (0) Cbico 4,248 1 4,24836874 15,394 0,0295 0,952 0,855
Total 1,299,709
Lineal 0,230 2 0,115 0,584 0,583 0,143 0,000
Consistencia Cuadrtico 0,724 3 0,241 1,474 0,349 0,593 0,084
sensorial Cbico 0,544 1 0,544 14,660 0,031 0,931 0,793
Total 1,610 9 0,179
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Tabla 3 Tabla 6
Coeficientes de regresin para sinresis en un Coeficientes de regresin para consistencia
modelo cuadrtico (R2 = 0,974; R2Ajus = 0,941) sensorial en un modelo cubico (R2 = 0,931;
R2Ajus = 0,793)
Coeficiente Error
Factor p
Estimado Estndar Coeficiente Error
(A)CMC (%) 1,020 0,068 0,000 Factor p
Estimado Estndar
(B)Goma guar (%) 0,260 0,068 0,018 (A)CMC (%) 6,794 0,186 0,000
(C)Goma xantana (B)Goma guar (%) 6,617 0,186 0,000
0,076 0,068 0,326
(%) (C)Goma xantana
AB -1,539 0,312 0,008 6,435 0,186 0,000
(%)
AC -1,390 0,312 0,011 AB 0,421 0,937 0,684
BC -0,078 0,312 0,815 AC -0,942 0,937 0,389
BC -1,297 0,937 0,261
Tabla 4 ABC -23,665 6,181 0,031
Coeficientes de regresin para k en un modelo
cuadrtico (R2 = 0,874; R2Ajus = 0,717)
Esfuerzo de corte inicial o tensin de
Coeficiente Error fluencia
Factor p
Estimado Estndar
Tal como se observa en la Tabla 1, los
(A)CMC (%) 89,303 14,894 0,004
(B)Goma guar (%) 120,904 14,894 0,001 valores del esfuerzo de corte inicial, tensin
(C)Goma xantana (%) 82,203 14,894 0,005 de fluencia inicial o umbral de fluencia
AB 210,422 68,645 0,037 estuvieron en el rango de 9,10 y 13,51Pa.
AC 169,292 68,645 0,069 En la Figura 5, se observa que los mayores
BC 171,827 68,645 0,067
valores de esfuerzo de corte inicial (0) se
obtuvieron cuando se adicion goma guar
Tabla 5
en concentracin pura (T2) y sus mezclas,
Coeficientes de regresin para 0 en un modelo
cbico (R2 = 0,952; R2Ajus = 0,855)
siendo el tratamiento T4 correspondiente a
0,5% de CMC y 0,5% de goma guar el que
Coeficiente Error p obtuvo mayor valor (13,51 Pa.). El efecto
Factor
Estimado Estndar
(A)CMC (%) 9,179 0,508 0,000
causado por los hidrocoloides en el
(B)Goma guar (%) 11,25 0,508 0,000 esfuerzo de corte inicial (0) se debe, tal
(C)Goma xantana (%) 9,349 0,508 0,000 como lo mencion Badui (2006), a la
AB 12,898 2,556 0,015 presencia de grupos hidroxilos con enlaces
AC 9,936 2,556 0,030 de hidrgeno propios de las molculas de
BC 10,078 2,556 0,029
ABC -66,124 16,853 0,029 agua.
(a) (b)
Figura 5. Representacin grfica de superficie de respuesta (b) y de contornos (a) para el esfuerzo de
corte inicial de las salsas de alcachofa.
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Este efecto se present principalmente comparados con valores reales, para lo cual
cuando se adicion goma guar en su se elabor una muestra de salsa de
concentracin pura y en sus mezclas, alcachofa con las proporciones ptimas de
debido a que la goma guar es el espesante hidrocoloides. Se realiz nuevamente el
acuoso ms eficiente que se conoce anlisis de sinresis y consistencia
brindando soluciones clasificadas como sensorial, y se obtuvo un valor de sinresis
pseudoplsticas (Moser et al., 2013). de 0,089% y calificacin de textura
sensorial promedio de 6 (calificacin de
Optimizacin me gusta ligeramente).
Se realiz mediante la superposicin de las
grficas de contorno de la sinresis, ndice Validacin
de consistencia y consistencia sensorial. Para validar la investigacin, se elabor una
Cabe resaltar que no se consider el ndice muestra de salsa de alcachofa con una
reolgico debido a que en cualquier punto mezcla de hidrocoloides correspondiente a
de las grficas se habra obtenido un valor la zona ptima: 0,28% CMC; 0,13% goma
de ndice reolgico entre 0 1, guar y 0,59% goma xantana,
correspondiente al mismo tipo de fluido. determinndose valores de sinresis de
En la Figura 6, se observa la zona de 0,089% y calificacin de consistencia
formulacin ptima determinada asignando sensorial promedio de 6 (calificacin de
restricciones a las variables respuesta con la me gusta ligeramente).
finalidad de encontrar la mezcla ptima de
hidrocoloides que brinden el menor valor 4. Conclusiones
de sinresis y el mayor valor en la En tosas las salsas evaluadas, la viscosidad
consistencia sensorial. aparente disminuy con la velocidad de
cizalla demostrando un comportamiento
Las combinaciones ptimas para tener
menor valor de sinresis (0,07%) y mayor no newtoniano de tipo plstico general
con un valor n menor a 1 y un esfuerzo
calificacin en cuanto a la consistencia
sensorial (5,8 aproximado a 6 = de corte inicial.
calificacin de me gusta ligeramente), se El ndice reolgico, el ndice de
obtuvo con la mezcla ptima de consistencia y el esfuerzo de corte inicial
estuvieron comprendidos en el rango de
carboximetilcelulosa (0,28%), goma guar
(0,13%) y goma xantana (0,59%). 0,0856 0,313, 84,55 - 167,80 Pa.s y 9,10
- 13,51 Pa respectivamente; la consistencia
sensorial present calificaciones de me
gusta a me gusta ligeramente.
Los valores ms elevados de k se
observaron con las mezclas de
hidrocoloides binarias (T 4, T5, T6) y
ternarias (T7, T8, T9, T10), en comparacin
de los tratamientos (T 1, T2, T3)
correspondientes a las gomas puras.
Los mayores valores de 0 se obtuvieron
cuando se adicion goma guar en
concentracin pura (T2) y sus mezclas,
siendo el tratamiento T 4 correspondiente a
Figura 6. Superposicin de superficie de 0,5% de CMC y 0,5% de goma guar el que
respuesta para la optimizacin de mezclas de obtuvo mayor valor (13,51 Pa.)
hidrocoloides en salsa de alcachofa. Los menores valores de sinresis se
presentaron en los tratamiento tratamientos
Para validar la investigacin, los valores (T1, T2, T3) correspondientes a las gomas
obtenidos mediante la optimizacin fueron puras.
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Con una mezcla correspondiente a la zona Moser, P.; Lopes, M.; Nicoletti V. Telis. 2013. Influence of
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ptima: 0,28% CMC; 0,13% goma guar y spectral characteristics of guar gum. Food Science and
0,59% goma xantana se obtuvo una Technology 53: 29-36.
sinresis de 0,089% y una calificacin de 6 Sahin, H.; Ozdemir, F. 2004. Effect of some hydrocolloids
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