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MADRID NU^MERO 12-56 H JUNIO 1956

PLANTAS DE HUERTA

CULT I VO D EL A J O
Por DESIDERIO VIDAL MARTIN
Ingeniero Agrnomo, del I. N. I. A.

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F ^w4k'. 't.fi^Y .^...t, ii^S

 E1 cultivo del ajo es uno de los cultivos tpicamen
te espaoles. Su importancia deriva del gran consu-
mo que de l se hace en nuestro pas, en el que entra
a formar parte de un gran nmero de recetas culi-
narias, as como por sus propied,a.des medicinales, tan
ensalzadas por los tratadistas de hace medio siglo,
sin olvidar tambin los importantes contingentes re-
servados para la exportacin, que le convierten en
una fuente no despreci,able de divisas.
Planta muy a propsito para el gran cultivo, recla-
ma tambin su puesto en los huertos familiares.
En esta HOJA .DTVULGADORA queremos dar in-
dicaciones que permitan, en el grande y pequeo cul-
tivo, obtener de l los mximos rendimientos.
 PLANTAS DE HUERTA

CULTIVO DEL AJO

Descripcin.

El ajo es una planta vivaz bulbusa y rlstica de Ia fam-

lia de las liliceas, procedente del Medioda de Europa. To-
dos sus rganos, pero sobre todo los bulbos, tienen un sabor
caracterstico, fuerte y picante. Tiene esta hortaliza una raz
bulbosa, compuesta de seis a doce bulbillos, generalmente
en nmero de diez, reunidos en su base y que juntos forman
Io que se llama la "cabeza de ajo", y cada uno por separado.
"diente" de ajo. Este s^e halla envuelt^ ^ pc^r una ttnica blan-
ca, ^a veces algo rojiza, membranosa, transparente y mu^-
delgada. De la base de la cabeza nacen las races fibrosas.
que se introducen en la tierra para alimentar y afianzar la
planta. Del centro de las hojas destaca el tallo, que alcai^,za
unos 5o centmetros de altura, corarkido por las flores, quc^
;on pequeas, rosada^ o verdosas, y reunidas en una umbela..
Estas flores estn a veces acompaadas de bulbillos capa-
ces de perpetuar la esl^ecie como lo h^ace la semilla.

Variedades.
Muy pocas son las variedades cultivaclas de ajos, porqtirc^
la multiplicacin, casi siempre por bulbillos, y muchas veee^
la infecundidad de las flores, da lugar a una gran estabili-
dad de caracteres y, por ende, a un ntimero limitadsimo de
razas. De ellas consideraremos las siguientes :
Ajo blanc-o comn, de gran consumo en los pases meri-
clion,ales. Sus dientes son mtrv blancos y su envoltura es pla-
teada. Es considerado tardo y de buena pmductividad.
Ajo rosa, as llamados por el colc.^r de su membrana. Si^r.^
precoces (cerca de duince das respecto al blanco), poco! coi^-
servable, tantc^ que es ln-cferenteuicnte culti^^aclo para el con-
sumo en f resco. Resiste bien la humeclacl.
Ajo rojo, caracterizado lx^r bttlbillos cortos de color roj^^
^inoso.

.-^ jn ^^ai^d^^, roca^na(^ol^cz^ o^rr^.^ra.^rcicz^ri.u. Mtty cultivadu en

l^Iurcia y Almera. Los dientes de que se compone su cabeza
^on tres o cuatro ^-eces ms rordos que los del blanco co-
intn, siendo moreno stt color exterior, amarilla su carne y
u^s jugosa y picante dtie la del ajo co^mn blanco.

I^^iR. ^.-t^abeza de aju, entera y partida.

A_j^o f iyt^o dc Clr:i-^rclr^i, ^-ariedad del ajo blancu, furmado

por una a^gregacin de dielites envueltos en ttnicas mem-
branosas, de ctiya pr^ ^l^_^itgacin se forma el tallo, en contra-
posicin con el ajo tm^rciano, cuyo tallo nace del centr^o de
la raz y los dientes se hallan como engastados en la ba^se y
rodeando al tall^^.
Ajo cc^nari^o, cultivado e^n la isla d^e La Gomera, del ar-
chipilago ca^nario. Se distin^ue por su gran taruao, lle-
gando a pesar cada un^ ^ ms de ^30 ^ramos.
 Utras ^^ariedades cultivadas en el extranjero son:
tl jo rosa tem^ira^^to, variedad ms precoz que el comn,
pero no tan buena^ como ste, y que se conserva mucho me-
n^>s. Se siembra, en otoo, en el Norte de Fran^cia.
.^ jo ro jo cle los provenzale;, aundue menus estimado que
el anterior, se cultiva tambin en Francia, donde se le llani.:^i
ajo de Espaa.
Ajo a^e^don.do del I_,emos^ru, pueden obtenerse de l cabe-
zas reclon:das, plantndolo tarde ; pero estas mismas oab^ezas
dan origen a bulbos de un ^-olumen enorme p^lantndola, a7;
ao siguiente.
Ajo d^e nriewete, planta que produce un bttlbo muy grue-
so y dividido en dientes, como el ajo ordinario, aunque su
sabor es menos pronunciado. EI tallo, las hojas y la in.flo-
rescencia se parecen extraordinariamente a las del puerro.

Clima y suelo.
Aunque prospera en casi todos los climas, prefiere los
suaves y templados, no demasiado himedos, poco expuestos
a cambios bruscos primaver,ales y hielos tardos, donde da
los mejores productos.
Prefiere tambin tierras ligeras y sueltas, pero sustan-
ciosas y saneadas, porque no tolera la humedad excesiva ni
el abuso de riegos, que pudren las plantti^cianes. Sin embar-
go, se cra en buenas condiciones en tierras fuertes, a cou-
dicin de c^ue sean de moderada humedad.
Exige tambin terrenos ricos en materia orgnica _^^ su-
ficientemente pmvistos de cal.

Abonos.
la pl.<tnt^i relativamente exigent^c: cn abonus, especial-
mente ^en esti.rcol, que ha de ser mu^^ po<lrido, y en ningtn
caso fresco, por lo cual debe procurarse hacer las siembras
a continuacin cle tma cosecha que haya ^ido ampliamente
estercolada.
 -6-

L''na cosecha de io.ooo kilogramos por hectrea de pro-

ducto toma, como trmino medio, del terreno 45 a 5o kilo-
gramos de nitrgeno, i 5 de fosfrico, z5 a 3o de potasa y
^o de cal. El abano deber completarse con cal en los terre-
nos pobres en ella, obtenindose as cosechas ms elevadas.
^i el ajo sigue a 1a patata y sta ha sido abonada can po-
^asa, el abonado podr limitarse a nitrgeno y fsforo.
Una frmula de abonado completo por hectrea es :
^ara el ajo de consumo en fresco: materia orgnica,

I^ ig. ?.-llientes de ajo.

.^.oo a^oo quintales mtricos ; superfosfato, 30o a 40o kilos ;

.abono potsico, ioo a i5o kilos; sulfato amnico, ?oo ki-
^os, y nitrato sdico, ioo a i5o kilos.
Para el ajo de conserva se aumentar en un 3o a 40
^or too el superfosfato, se disminuir la materia orgnica
^n un tercio y se elimina, salvo casos especiales, el nitrato
^dico.
E1 abono orgnico, muy hecho, se incorpora uniforme-
mente con las ]abores de la siembra. El nitrato, en una o
 -7-

dos vueltas, durante el perodo vegetativo. El abono fosfa-

tado contribuye a la conservacin del producto.

Cultivo.

La multiplicacin puede hacerse con semillas o con dien-

tes ; la primera apenas se practica, y solamente para obten-
ciii de nuevas variedades. En este caso se ejecutarn las siem-
bras en marzo, y los ajos que nacieran se trasplantarn en no-
viembrc clel mismu ao, en las zonas templadas, o en marzo cel
siguiente, en los climas f ros, no dando productos sazonados,
en ambos casos, hasta los dos aos. Los semillems en que

Fig. 3.-^Ianera de colocar los ajos en el terreno.

se hace la siembra previa no necesitan ms cuidados que

escardas, para mantenerlus limpios de malas hierbas, y algm
riego cuando la tierra est seca y los necesite. El trasplante
se har cuando la hoja amarillee.
La siembra con dientes se efecta de octubre a noviem-
bre, en explotaciones hortcolas, y de febrero a marzo en
pleno catnpo, emplencose preferentemente los bulbillos pe-
rifricos, mejor nutridos y que presenten todos los carac-
teres de la raza. Segn que se trate de hacer un planto pe-
clueo o uno extenso as se procede : para los primer^s se
dispone el terreno en caballones, despus de dejar la tierra
bien desmenuzada ; para los segundos se labra bien el terre-
no y se forman grandes eras planas. La plantacin se hace
de asiento, a golpe, y en la disposicin en eras se plantan en
lneas distanciadas entre s unos 1, centmetros, separando
 -8-

los golpes dentro de cada lnea unos io centmetros; en ]as

huertas, cuando se dispone el terreno en caballones y se ha
de regar, se hacen stos bastante aplastados y los surcos
algo profundos, para que, al poner los golpes, a ambos lados
del lomo del caballn, queden de forma que el agua de riego
no llegue directamente a mojar las plantas.
Los dientes se dejarn a unos tres centmetros cle pro-
fundidad y con la parte puntiaguda hacia arriba, para faci-
litar la nascencia, y'en todos los casos es muy conveniente
comprimir li^-eramente la tierra, bien co^n los dedos ^ con

Fig. a.-Corte transv^ersal del terreno mosU-ando la grofundidad y distancias a

que deben plantarse los ajos dentro de cada lnea.

un ligero golp^e del plantador o azadilla quc se emple^e en

la operacin. Lo mejor es colocarlos con las mismas manos.
Esta ligera compresin al hacer la plantacin da los mejores
resultados.
En las huertas deben seguir a plantas tales como pata-
tas, coles, espinacas, etc., cultivos que requieren labores pro-
fundas y abonado completo, condiciones ambas favorables.
En las tierras ligeras son suficientes labores superficiales
( i i a 2o centmetros), mientras que en los terrenos fuertes
exige labor profunda (z5 a 3o centmetros), completada por
repetidas labores superficiales y rico abonado orgnico. El
escurrimiento es indispensable. La preparacin del terreno
debe hacerse con tiempo.
En el transcurso de la vegetacin los cuidados son redu-
cidsimos, pues es planta muy poco exigente. Algunas es-
cardas o ligeras binas, para mantener limpio el terreno, y
algunos riegos son suficientes, aplicndolos tnicamente en
el tiempo en que aun siguen creciendo las plantas y cuando
 -9-

es grande la sequa; pero se suprimirn por completo luego

que adquieran su tamao normal y mucho antes que las ho-
jas empiecen a marchitarse.
VIuchos hortelanos, hacia mayo o junio, acostumbran a
retorcer o aa^udar las hojas, en la seguridad de facilitar as
el engrosamiento del bulbo. Est comprobado el dao que
la hoja anudada produce en la economa productiva de la
planta por efecto del retardamiento del ritmo de la vegeta-

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^ 1

b 2 ^0 ^

Fig. ^.-Disposicin de los ajos en baucales.

cin. Conviene considerar la operacin bajo otra aspecto :

conviene anudar la planta solamente en el caso de vegetaciui
exuberante o retardada. En el caso frecuente de campos de
regado en los que el ajo viene asociado con otro^ cultivo
exigente en agua, o en el caso de primaveras muy lluviosas,
hasta mayo o ms. Se puede concluir que la antiqusima
prctica del anudado puede ser justificada en el caso de una
rica vegetacin, en la que, acortando el ciclo del cultivo, pue-
de conseguir alcanzar su fin. En la generalidad de los casos
no puede considerars; beneficiosa.
En las costas del Mediterrneo en que se cultivan los
ajos en gran escala, la plantacin se hace en prolongadas eras
planas, en lugar de caballones, Cuando estn en sazn, se
pasa la tabla o tabladera para doblarlos o deprimirlos, en
vez de retorcerlos a mano o anudarlos, como se hace en el
pequeo cultivo.
^Como la recoleccin de los ajos plantados en octubre se
verifica en estas provincias en junio, se les da el nombre de
ajos de San Juan; no obstante, pueden hacerse otras reco-
lecciones posteriores.
La duracin del cultivo es de cer^ca de ocho meses para
las siembras de otoo y cuatro para las de primavera.
A fin de junio se puede proceder ya a la recolecciii
cuando el tallo palidece y las hojas se marchitan y secan.
Para obtener cabezas de buena conservacin, la recoleccibn
debe practicarse en das secos y calurosos, y nunca despus
de un riego reciente. Una vez arrancados, la cual puede ha-
cerse fcilmente a mano, se dejan sobre el terreno para que
el sol los seque algo.
Ya secos los bulbos, se mojan sus hojas, para que ad-
quieran alguna flexibilidad, y se procede a su trenzado; para
ello se enlazan los de una y otra planta, formando ristras u
horcos, de manera que queden separadas unas cabezas de
otras, a fin de que circule el aire libremente entre ellas. En
esta disposicin se colgarn en parajes ventilados, donde aca-
barn de perder la humedad que aun pudieran alojar, y se
les guardar y conservar hasta que convenga librarlos al
mercado. En; las comarcas hmedas, en que la cosecha no
es muy considerable, se acostumbra a colgar las ristras en
las cocinas, y aun alrededor de las campanas de las chi-
meneas.
El manojo suele formarse con a5 cabezas; la ristra u
horco, con 5o cabezas, y la mancuerna con dos ristras, que
hacen un total de roo cabezas de ajo. Es muy corriente,
tanto en el ajo como en la cebolla, facilitar la formacin de
las ristras trenzando con sus hojas paja de centeno remojada.
En Inglaterra y Norte de Francia se recurre para con -
servar los ajos al procedimiento del ahumado, que les comu-
nica al mismo tiempo un sabor y aroma especial. Se efectla
en pequeos locales de no ms de dos metros de alto y com-
l^letamente cerrad^^^s, utilizando humo de turba mezclada con
 - 11 -

paja. Segn la amplitud del local, se renovar dos o tres

veces cada veinticuatro horas, tiempo suficiente de obtener
el ahumado. El ajo as tratado, adems del aroma, se reco-
noce por el tinte rosa que adquiere.
^ o^o^
ti ti
s ..^..^......

0. 35
.. .....,..
0. 50
.......... .. ..

. . . . -. . `.- . ^ . : : . . . . . . . . . . .

..._^,...^........^.....-^+ ^ -Y-.

Fig. 6-Iliego del ajo ^^ANINI^,

Si se quiere guardar alguna cabezuela de semillas de ajo

para emplearlas en siembras, se marcarn 1os pies ms pu-
jantes y robustos, asegurando las plantas con tutores, hacia
el mes de junio, antes de que el peso de la semilla doble el
tallo, con lo cual se evita que los vientos la' derriben.

Plagas y enfermedades.
Entre los insectos que ms atacan a esta planta se pue-
den indicar la Mosca de las Cebollas (Anthomyia ce^iarum),
que ataca tambin al ajo, viviendo sus larvas a expensas de
los bulbos y produciendo daos en toda la planta ; la Polill^c
del A jo y de las Cebollas (Lita liella), cuyas larvas causan
asimismo perjuicios abriendo galeras en bulbos y hojas. El
insecto adulto es una mariposa de color parduzco, de medio
centmetro de longitud. La larva tiene cerca de un centme-
tro y es de color verdoso. Las mariposas aparecen en pri -
 -i2-

mavera y ponen huevos sobre las plantas atacadas; al pro-

pio tiempo nacen las larvas, que horad,an las hojas y^dan a
las plantas u^n tono^ amarillento, precursor de la muerte; y.
nalmente, el Gorgojo de los Ajos (Bra^chycerus alyi-ra^s ^

Fig. ^.-Cahezas d^e ajos atacadas por el gorgoja. En la fotografa inferior puedc
verse una cabeza cortada para apreciar los daos producdos.

que se le encuentra en Catalua, Valencia, Murcia, Mlaga

y Granada, as como e^n las Islas Baleares. La larva, al na-
cer, penetra en el interior tiel bulbo y se nutre a expensas
de l hasta su completo desarrollo, royendo el interior de los
dientes en. su parte inferior. Los bulbos atacados pueden
alcanzar stt tarr^ao normal, p^ero interiormente quedan c^m-
 - 13 -

plctamente destruzadus e intiles para el consumo. Aun las

que son rodos parcialmente se reblandecen en la parte lesio-
nada, cescomponinduse despus. Estas plagas se combateii
arrancando y quemando las plantas atacadas y suspendiendo
cl cultivo en el terreno infectado durante tres o cuatro aos.
:Vo consideramos recomendable, por antieconmico, la des-
inf.eccin del suelo por el sulfuro de carbono, cloropicrina.
cianuros, etc.
Los ajos son daados por los hongos P^ucci^nic^ alLii y
Pucci^u^i.a ^iorri, pertenecientes al mismo gnero de los que
ucasionan las "royas" de los cereales. No suelen hacer gran-
ces destrozos. I,a dolencia se presenta en las hojas y pe-
dnculos florales, manifestndose en forma de pstulas de
culor amarillento y forma elptica, seguida.s ms tarde por
c^tras pstulas ms extensas y de color negro.
El mildeu, producido por el hon^,na Perovuospora schZei-
,f^rri, enfermedad que se presenta como una ligera vellosidad
blanca sobre las hojas, que amarillean y se secan.
Las tnedicas que deben tomarse para combatir estas en-
fermedades son:
i.a Dejar descansar el terreno duranae cuatro u cinco
aos.
a.a Ylantar dientes sanos.
3.a Drenar los terrenos demasiado hmedus.
.a En los viveros, quemar las plantas enfermas y pul-
verizar las sanas tres veces antes del trasplante con caldu
bordels al r por ioo.
5.^^ En las plantacianes definitivas, tener los cultivus en
constrlnte observacin, para suprimir y quemar las hojas y
los escapos florales que aparecieren enfermos, y pulverizan-
clo con caldo bordels al 0'75 por ioo cada quince das.
Estas medidas profilcticas pueden aplicarse tambin en
la lucha contra la podredumbre seca, producida por un
hongo perteneciente al gnero Fusar^i^u^n, cuyos sntomas
son : amarilleamiento de las partes areas, las hojas se do-
blan y se secan. Los dientes presentan reas necrosadas ms
o menos extensas. Pelado un diente, aparece una capa de
 _ ^4 -

aspecto fieltroso. El desarrollo del mal produce la podredum-

bre seca del bulbo.
El moho negro o Pleospora herbarum, que ataca a bul-
bos y tallos. Se le combate por medio de aspersiones de sul-
fato de cobre.
Finalmente, el "Boixat", con cuyo nombre se designa
en Catalua, donde causa graves daos, al S^cleroti^em c^jri-
voruzn.
Esta enfermedad se desarrolla en el terreno y persiste
en l hasta ocho o ms aos sin perder su vitalidad, aunque
no se pongan plantas a las que ataque.

Fig. 8.-Gor^ojo del ajo (Brachyceru,r adgirus) : adiilto y larva.

La lucha contra l es muy ditcil. Prcticamente, en >m

terreno infestado lo mejor es destinarlo a otros cultivos que
no sean afectados por la enfermedad, que ataca, adems de
a los ajos, a las cebollas, puerros y escaluas.
Si se trata de un slo foco, para evitar que se extienda,
cabra arrancar inmediatamente todos los pies atacados y
destruirlos por el fuego en el mismo campo, arrancndolos.
incluso con algo de tierra, con un golpe de azadilla, para que
no se qtteden en el terreno unos corpusculillos negros que se
forman sobre el moha blanco, y que son los que perpetian
la enfermedad. Desde luego, en modo alguno debe echarse
ninguna planta enferma al estercolero.
Si se siembran plantas de semillero (como se hace en las
cebollas), deber observarse bien que no presenten ese moho
blanco a bultitos negros ms pequeos que 1a cabeza de un
alfiler, que son los esclerocios (rganos de multiplicacin del
hongo).
La semilla no transmite la entermedad, y en el caso de
siembra con dientes, los que se empleen debern proceder
de bulbos sanos y libres de la enfermedad.
Otra enfermedad de los ajos es la conocida cun el nont-
bre de podredumbre, debida al Bacillus cepivoyus, que de-
seca las capas ms externas del bulbo y origina la poclredttm-
bre de las interiores.
Finalmente, indicaremos que en los cultivos de ajos se
presentan a veces angululas o pequeos gusanos nemtodos,
que atacan a los tallos, bulbos y races, deformndolos y pu-
drindolos en el terreno. Contra este gusano no hay remedi^o
eficaz. La mayora de las veces basta el cambio de cultivo
para hacerlo desapa recer. En el pequeo cultivo se deben
arrancar y quemar, cuanto antes mejor, 1as plantas ata-
cadas.

Producciones.

En Europa, Espaa es la mayor productora, con ms de

Io.ooo hectreas, seguida de Francia, Italia, Alemania, Gre-
cia y Albania.
Segn los ltimos datos publicados por el Servicio de Es-
taclstica del Ministerio de Agricultura, la superficie total
sembrada de ajos de 2.797 hectreas en cultivo hortcol^, y
^ .251 hectreas en cultivo extensivo, de las cuales 4339 hec-
treas corresponden a cultivo de secano y 2.912 hectreas a
regado, valorndose la produccin total en unos 222 millo-
nes de pesetas.
Las mayores superficies sembradas corresponden a Ba-
dajoz, Albacete, Almera y Barcelona, en cultivo hortcola.
v a Cuenca, Gerona, Valencia y Crdoba, en cultivo ex-
tensivo.
Las mayores producciones por hectrea corresponden, en
cttltivo hortcola, a Zaragoza y Segovia, y en cultivo exten-
 -16-

sivo a Zaragoza, Valencia y Cdiz, en regado, y a Santa

Cruz de Tenerife, Cdiz y Orense, en secano.
Para terminar, daremos unas cif ras ref erentes a la ex-
portacin de ajos en los aos que se indican:

19^I i952 1953 1954

L2IO.825 3.9oo.813 355g475 I.9az.Ig6 Kg.

Estos ajos de exportacin son producidos, casi exclusiva-

mente, en las regiones de Baolas (Gerona), Cruellas (Na-
varra), Pedroeras (Cuenca), Chinchn (Madrid), Villena
(Alicante) y en la provincia de Crdoba.

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