UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE AGRONOMIA
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGRCOLA
Inga. CARMEN JUAN ANDRES

REPORTE #6

Chips de Remolacha y Manzana

BRANDON RAFAEL GALVEZ MELGAR 201400451

YAZMIN ANDREA MOIR FLORES 201400514

GUATEMALA 19 DE SEPTIEMBRE DE 2017

 INTRODUCCION

Las frituras o chips son snacks elaborados a partir de cualquier fruta o verdura en donde el
alimento se somete a una rpida inmersin en un bao de aceite por un tiempo determinado;
dicha inmersin le confiere al alimento una textura crujiente, un aspecto brilloso y obscuro
adems de dar una muy buena sensacin al masticarlo; Actualmente es uno de los productos
ms consumidos en las tiendas de barrio del departamento de Guatemala, sin embargo todo
los snack (conocidos vulgarmente como ricitos) estn fabricados con una serie de aditivos y
preservantes con el fin de reducir costos, aumentar la vida de anaquel, y hacer crecer
desmesuradamente los rendimientos por productos. Por esta circunstancia y el dao que
provocan en la salud del consumidor, la tendencia actual es la creacin de snacks y frituras
ms naturales, que no daen como lo hacen la mayora, a base de verduras y frutas
naturales; por lo que se procedi a experimentar con la creacin de snacks a partir de
manzana y remolacha; son dos frutos que sus caractersticas se prestan para la elaboracin
de snacks a partir de ellos, sin embargo se observ que la manzana sufre demasiado de
oxidacin, por lo que tratando con diferentes temperaturas y tiempos no se pudo obtener el
producto deseado; en cambi con la remolacha se obtuvieron snacks de buen sabor, muy
crujientes y con un sazn adecuado por lo que se determin que es una buena materia prima
para la elaboracin de snacks.

OBJETIVOS

GENERAL

Determinar las caractersticas organolpticas bsicas de los chips de verduras

ESPECIFICOS

Determinar el tiempo y temperatura de fritura ptimo para chips de manzana y

remolacha.
Analizar los principales cambios en alimentos con alto contenido de azcares.
Analizar la funcin que cumplen los antioxidantes en las frituras
 MARCO TEORICO

Chips de Manzana
En todo lados se encuentran recetas de chips de manzana sin embargo en ningn lado se
utiliza una inmersin en aceite caliente, y esto se debe a su excesiva presencia de almidn en
su carne, y la reaccin de pardeamiento enzimtico (Reaccin de Maillard) a la que se
encuentra propensa, por lo que al proceder hacer los chips de la misma forma habitual en
inmersin en aceite caliente, estos se quemaron y no quedaron crujientes, porque sus
paredes envs de endurecerse con la grasa se aguadan an ms. A continuacin se presenta
una de las recetas clsicas para la elaboracin de chips de manzana, que se hacen con
mucho cuidado en horno dada la delicadeza de la fruta.

Receta extrada de la pgina soy actitud:

 Chips de Remolacha: Receta obtenida de La espaola:

Ingredientes:
4 unidades de remolacha
Sal Fina
Aceite de Oliva
Mayonesa

METODOLOGIA
EQUIPO Y MATERIALES
1 libra de remolacha
1 libra de manzana
1 pelador
1 mandolina
1 olla para hervir
2 litros de aceite
Sal
 PROCEDIMIENTO
Chips de Manzana y Remolacha (Ambos utilizan el mismo procedimiento)
Lavar los frutos
Quitar la cascara
Medir peso
Preparar las formulacin de aditivos con respecto a el peso total
Rebanar con la mandolina en rodajas delgaditas
Mezclar con aditivos
Calentar los dos litros de aceite en una olla
Llevar la temperatura aproximada a 1700 C
Sumergir las rebanadas en el aceite, hasta que se torne pardo o un color dorado
Sacar y colocar en servilletas para que absorba el aceite

RESULTADOS
Tabla 1: elaboracin de chips de manzana con antioxidante

Temperatura Constitucin Constituye

Tiempo
No. de Aceite (Adecuada / una fritura (si Observaciones
(segundos)
(C) no adecuada) / no)
No llegan a conseguir la textura
1 107 360 No adecuada No deseada para un chip la
consistencia no es firme
No llegan a conseguir la textura
deseada para un chip la
consistencia es firme
2 130 240 No adecuada No
nicamente en la orilla de la
pieza, empieza a haber un
cambio de color
La rodaja de manzana presenta
la textura adecuada, el crocante
3 150 150 Adecuada Si
llega hasta el centro de la pieza
y el cambio de color es ligero.
La rodaja de manzana presenta
la textura adecuada, el crocante
4 160 45 Adecuada Si
llega hasta el centro de la pieza
y el cambio de color es mayor.
La rodaja de manzana se
quem, el sabor es totalmente
5 180 15 No adecuada No
desagradable y se lleg a un
oscurecimiento total de la pieza.
 Tabla 2: elaboracin de chips de remolacha aplicando antioxidante

Temperatura Constitucin Constituye

Tiempo
No. de Aceite (Adecuada / una fritura (si Observaciones
(segundos)
(C) no adecuada) / no)
No consigue tener la textura
1 150 120 No adecuada No ideal de un chip, el cambio de
color en el centro es muy leve.
Consigue la textura ideal de una
fritura, el cambio de color en la
2 160 60 adecuada Si
pieza es evidente tornndose
ligeramente naranja
Consigue la textura de una
3 170 30 adecuada Si fritura, sin embargo ya es
propensa a quemarse.
FUENTE: ELABORACION PROPIA

DISCUSION DE RESULTADOS

En el caso de las frituras de manzana fue necesario realizar varias pruebas en cuanto a
tiempo de fritura ya que por ser fruta tiene una composicin totalmente distinta, su cantidad de
azcar y agua son superiores que en los anteriores casos donde se trabajaba con vegetales
por lo que no se tena ninguna referencia en cuanto a tiempo, sin embargo no nos percatamos
que la temperatura del aceite descendi hasta los 107C por lo que el tiempo para llegar a
obtener algo similar a una fritura fue demasiado, 6 minutos, durante el tiempo que el aceite
intentaba alcanzar la temperatura ptima la manzana se encargaba nicamente de absorberlo
por lo que cuando se saco del aceite y se prob la cantidad de aceite era excesiva y robaba
por completo el sabor de la manzana. Entre los dos valores de temperatura obtenidos como
adecuados se tiene que el de 160C es mejor ya que la rodaja se expone a un tiempo corto en
el aceite con lo que se reduce la cantidad de grasa absorbida y mantiene el sabor. Si la
temperatura sobrepasa los 170C se observa que la reaccin de pardeamiento se da muy
rpido y llega a quemarse muy fcilmente.

Para la elaboracin de chips de remolacha la cantidad de pruebas fue menor pues ya se tena
nocin de la temperatura para un alimento con alto contenido de agua, en este caso el ptimo
es de 160C ya que no se expone tanto tiempo al calor y con esto que pueda tener una mayor
absorcin de grasa, se lleg a determinar que el punto para calcular la textura ideal no se
deba tanto al tiempo de fritura sino al pardeamiento que esta hortaliza presenta el cual es de
color naranja presentndose en forma de anillos concntricos en toda la pieza, cuando esto
llega al centro se puede decir que la textura del chip es la adecuada, sin embargo esto es
funcional a pequea escala. Si la temperatura llega a los 170C las caractersticas de
producto sern buenas pero se corre el riesgo de que se queme con bastante facilidad debido
al alto contenido de azcar que contiene.

CONCLUSIONES

Tanto los chips de manzana como los de remolacha tienen como temperatura ptima de
fritura 160C, pero difieren en tiempo debido al contenido de agua y consistencia de la
materia prima para la manzana es de 45 segundos (mayor porosidad) y para la
remolacha 60 segundos

Los principales cambio en alimentos con altos contenidos de azcar consiste en un

rpido pardeamiento a la temperatura adecuada, en el caso de la manzana toma un
color dorado y la remolacha una coloracin naranja en ciertas regiones, adems el
cambio de sabor es evidente se pierde totalmente el sabor original.

Los antioxidantes se agregan a las frituras con el objetivo de evitar, en lo posible, el

cambio de coloracin provocado por la oxidacin de la Peroxidasa, sin embargo si no se
aplica de la mera correcta y en la cantidad adecuada estos cambios se presentarn en
el producto final.
 REFERENCIAS

La espaola. Septiembre, 2014. Chips de remolacha frita. [en lnea]. Pgina web. Consultado
12/09/2017. Disponible: http://www.laespanolaaceites.com/es/recetas/chips-de-remolacha-frita/

NutryCyta. Marzo 2008. El oscurecimiento de la manzana. [en lnea]. Pgina web. Consultado
12/09/2017. Disponible: https://nutrycyta.wordpress.com/2008/02/04/el-oscurecimiento-de-la-
manzana-ana-e/

ActitudFem. 2005. Como hacer chips de manzana. [en lnea]. Consultado 12/09/2017.
Disponible: http://www.actitudfem.com/hogar/recetas-de-cocina/recetas/receta-chips-de-
manzana-para-la-dieta

Anexos

Pruebas fallidas