Experimentacin:

1. Metodologa.
1.1 Objetivos Generales.
Obtener una cerveza artesanal de maracuy, la cual destaque por su
aroma a maracuy, su sabor ctrico y refrescante.
1.2 Objetivos Especficos.
Obtener la mejor esencia de maracuy, con la finalidad de emplearla
como aditivo en la elaboracin de la cerveza artesanal.
Saber en cul de los procesos de la elaboracin de la cerveza, la
incorporacin del aditivo (la esencia de maracuy) tiene un mayor
impacto en trminos de aroma, sabor y cuerpo del producto final.
1.3 Herramientas

Las herramientas que se us en la elaboracin de esencia de maracuy y de los

prototipos son:

Olla.
Organza (Tela que servir de filtro para el proceso de maceracin).
Termmetro.
Cucharn.
Balanza electrnica.
Vasos de vidrio.
Licuadora.
Guantes de latex.
Cuchara.
Cuchillos.
Colador.
Cocina.
Gas.
Refrigeradora.
Envase de vidrio grande.

1.4 Insumos.

Los insumos que se utilizaron fueron:

Malta (250 gramos por prototipo).
Esencia de maracuy (140 gramos por prototipo).

1.5 Proceso.

Los procesos para la elaboracin de cerveza artesanal de maracuy, ya se han

descrito en el marco terico y estos son:
Maceracin.
Coccin.
Fermentacin.
Maduracin.
Embotellamiento.
 A estos procesos se agregar:

Elaboracin de esencia de maracuy.

Descripcin del proceso (Prueba hecha para los prototipos):

a) Se extrae la pulpa del maracuy.

b) Se deposita en un vaso de vidrio.
c) Se pesa en gramos la pulpa extrada.
d) Para las pruebas se utiliz una muestra de 212 gramos.
e) Se licua los 212 gramos de pulpa.
f) Se tamiza el contenido licuado.
g) Se deposita en un vaso de vidrio el contenido tamizado.
h) Se pes la muestra, resultando 141 gramos de esencia.

Una vez documentado el proceso de obtencin de esencia, se procedi a replicar

este procedimiento para obtener las muestras necesarias que se usarn en los
prototipos del siguiente apartado. Estos prototipos tienen el objetivo de saber
en qu proceso es mejor agregar el aditivo (esencia de maracuy), con el fin de
mantener lo ms posible el sabor, aroma del maracuy al final del proceso, es
decir, mantener el aroma y carcter ctrico del maracuy una vez que se obtenga
la cerveza.

2. Pruebas de Prototipos

Se elaboraron 4 prototipos, 2 para el proceso de maceracin y 2 para el proceso de

coccin.

Los prototipos tienen en comn lo siguiente:

Se utiliz 250 gramos de malta.
Se utiliz 1.5 litros de agua.
Se utiliz 140 gramos de esencia de maracuy.
En el proceso de maceracin se mantuvo la temperatura en el rango de
temperatura de 65C a 75C.
Tanto el proceso de maceracin como de coccin tuvo una duracin de
60 minutos.
Se tom la temperatura mediante un termmetro.
Se control la temperatura, encendiendo y apagando la hornilla de la
cocina (On/Off).
En el proceso de coccin se mantuvo la temperatura en el rango de
temperatura de 75C a 85C.
Cabe mencionar que el proceso de maceracin, en la olla se coloca una
tela (organza) la cual sirve como filtro, para la obtencin del mosto.
Una vez obtenido el mosto, este pasa al proceso de coccin.
 2.1 Prototipo A.
Este prototipo consiste en agregar la esencia al comienzo de la maceracin; la
maceracin tienes que estar en un rango de 65C a 75C, para controlar la liberacin
de olores y sabores (enzimas y azucares).
La esencia al ser agregada debe estar a una temperatura de aproximadamente
de 5C a 10C, esto debido a que se mantuvo preservada en el refrigerador.
En este proceso es de suma importante revolver el mosto de la olla, esto
permite en parte controlar la temperatura y la liberacin de enzimas en forma
uniforme.

2.2 Prototipo B
Este prototipo consiste en agregar la esencia luego de 30 minutos iniciada la
maceracin; como los mismos estndares expuesto en el prototipo A.

2.3 Prototipo C
Este prototipo consiste en agregar la esencia al iniciar el proceso de coccin.

2.4 Prototipo D
Este proceso consiste en agregar la esencia luego de 30 minutos iniciada la
coccin.
Este proceso tiene una duracin de 60 minutos.

2.5 Seleccin de prototipos.

Para la seleccin se tom en cuenta lo siguiente:

Se tom una muestra del mosto luego del proceso de coccin de los 4
prototipos hechos, con aproximadamente una temperatura ambiente
(25C).
Se degusto la muestra por los 5 miembros del equipo y se calific bajo los
criterios de:
o Sabor a maracuy (Ctrico).
o Aroma.
o Textura.
Resultando ganador el prototipo C, es decir, agregar el aditivo al inicio de la
coccin, esto concuerda con lo dicho por el Ing. Andy, experto en
elaboracin de cerveza, el cual lo mencion en una video-conferencia previa
que se realiz con el grupo.

3. Pruebas en la empresa

Para la experimentacin coordinamos con la empresa Imperio, expertos en elaboracin

de cerveza artesanal, especficamente con el dueo y experto cervecero Andy Ruiz.

Las pruebas en la empresa se realizarn el da martes 31 de octubre, estas se

documentarn detalladamente.

El sistema de operacin de la empresa es por lote.