Las reacciones qumicas que ocurren en los seres vivos dependen de la
actividad cataltica de las enzimas. Estas actan disminuyendo la energa de activacin necesaria de una reaccin qumica, siendo capaces de promoverla y acelerarla, sin ser alteradas o destruidas durante la misma. Segn la teora clsica de la llave-cerradura, la molcula de enzima reconoce un sustrato especfico, formando con l un complejo molecular o estado de transicin. El encaje en el sitio activo de la molcula facilita la transformacin del sustrato en el (los) producto(s) de la reaccin. La enzima se recupera al final de la reaccin, y puede actuar muchas veces ms. El proceso puede ser representado como sigue (1) :
La primera caracterstica de las enzimas es la especificidad. Una enzima
como la lactasa, que acta sobre la lactosa, no actuar sobre la sacarosa. Dos enzimas, como por ejemplo la -amilasa y la -amilasa, pueden hidrolizar el almidn de manera diferente, porque rompen enlaces distintos. La segunda es que, como son molculas biolgicas, las enzimas son biodegradables y trabajan en condiciones moderadas de temperatura y pH. La accin enzimtica depende del pH, de la temperatura, de la presencia de cofactores inorgnicos (zinc, hierro, cobre) y orgnicos (coenzimas, muchas de las cuales son vitaminas). Los metales pesados alteran la estructura molecular de la enzima de manera irreversible, impidiendo su accin cataltica (desnaturalizacin) (1).
Cuando hay molculas muy parecidas al sustrato, ocurre la inhibicin de la
actividad enzimtica, ya que compiten con este para ocupar el sitio activo de la enzima (inhibicin competitiva). La actividad tambin se inhibe cuando otras molculas se unen a determinadas partes de la enzima, alterando su estructura espacial y dificultando la unin al sustrato (inhibicin no competitiva) (1).
Los diversos Tipos de Enzimas
Una forma de clasificar a las enzimas es por el tipo de reaccin que catalizan, agregando el sufijo asa al nombre del sustrato: proteasa, lactasa, amilasa, lipasa, celulasa (Tabla 2). Tambin se puede agregar asa al nombre de la reaccin catalizada: hidrolasa, oxidorreductasa. A veces se combinan las dos reglas anteriores, mencionando el nombre del sustrato, el de la reaccin y agregando asa, como, por ejemplo, en la ADN-polimerasa. Sin embargo, algunas enzimas, como la renina o la trombina, conservan sus nombres tradicionales (1). Importancia econmica Como agentes biolgicos en procesos tecnolgicos, las enzimas presentan numerosas ventajas: son especficas y operan en condiciones fcilmente controlables. Como adems son biodegradables, puede afirmarse que los tratamientos enzimticos disminuyen la carga contaminante de los efluentes industriales. De las 25.000 enzimas que, segn las estimaciones, existiran en la naturaleza, solo unas 2.800 estn clasificadas hasta el momento, y solo 400 se comercializan. El mercado se distribuye fundamentalmente entre las proteasas (59%), las carbohidrasas (28%) y las lipasas (3%), tres grandes conjuntos de enzimas que se emplean en diversas industrias; el 10% restante el mercado corresponde a las enzimas analticas y farmacuticas.
Aplicaciones de las enzimas en la industria alimentaria
En la industria alimentaria, las enzimas (tanto libres como inmovilizadas) se utilizan para recuperar subproductos, facilitar la fabricacin, mejorar el aroma, y/o estabilizar la calidad de los alimentos. Las enzimas industriales ms utilizadas son carbohidrasas, proteasas y lipasas, aunque tambin se emplean oxidorreductasas e isomerasas. La mayora de estas enzimas son de origen microbiano, y solo unas pocas proceden de animales o vegetales superiores. Por ejemplo, la obtencin industrial de glucosa se produce fundamentalmente mediante hidrlisis enzimtica del almidn de maz, aunque en determinados pases se recurre a otras fuentes vegetales como el trigo, la tapioca, o el arroz. Para la fabricacin de jarabes ricos en glucosa, se utilizan enzimas inmovilizadas de Bacillus y/o Aspergillus en dos etapas: (1) -amilasas capaces de hidrolizar los enlaces glicosdicos -(1,4) de la amilosa del almidn para dar lugar a dextrinas y maltosa, en un proceso denominado licuefaccin; y (2) glucoamilasas que consiguen la hidrlisis total del almidn en glucosa si se emplean en combinacin con enzimas que son capaces de hidrolizar los enlaces -(1,6) de las ramificaciones de la amilopectina, en un proceso denominado sacarificacin. Los jarabes ricos en glucosa se emplean en la preparacin de bebidas refrescantes y caramelos, en panadera y en destileras, mientras que los jarabes ricos en fructosa se utilizan en bebidas refrescantes, conservas, salsas, yogures y frutas enlatadas, debido a su mayor poder edulcorante. En la fabricacin de estos jarabes ricos en fructosa, se recurre a una glucosa isomerasa inmovilizada, enzima que cataliza la conversin de la glucosa en fructosa, y que ha sido aislada de bacterias (Bacillus) o actinomicetos (Actinoplanes y Streptomyces). En pases donde se cultiva caa de azcar, la sacarosa se puede convertir en glucosa y fructosa utilizando la enzima invertasa, generalmente procedente de la levadura Saccharomyces cerevisiae. El producto obtenido de la hidrlisis enzimtica de la sacarosa se denomina azcar invertido, y es ms estable que los jarabes de glucosa ya que no suele cristalizar. Se utiliza en pastelera para mantener la humedad, y tambin evitar la aparicin de paladar arenoso en las mermeladas. Otra aplicacin de la Biocatlisis en la industria alimentaria es la preparacin de leche sin lactosa, un producto de consumo cada vez ms habitual en los supermercados. La intolerancia a la lactosa es una enfermedad hereditaria, muy prevalente en pases como la India o Egipto (76% de la poblacin), que cursa con episodios diarreicos y otros trastornos intestinales tras la ingesta de leche y otros derivados lcteos. En la industria, la eliminacin de este azcar se puede lograr mediante el tratamiento de la leche con - galactosidasa (procedente generalmente de levaduras del gnero Kluyveromyces) inmovilizada. Dicho proceso es interesante en la preparacin de helados, ya que la lactosa tiende a cristalizar a temperaturas bajas. Las pectinas y la celulosa son polmeros que se liberan durante el prensado de verduras y frutas en la fabricacin de zumos, siendo responsables de su turbidez y viscosidad. En la industria alimentaria, los procesos de clarificacin de zumos incluyen el empleo de enzimas fngicas como pectinesterasas, pectinliasas, hemicelulasas y celulasas, que permiten la obtencin de zumos menos viscosos, ms concentrados y estables. Los mtodos tradicionales de elaboracin del pan se han basado en la presencia de enzimas endgenas en la masa que se obtiene a partir de la mezcla de la harina con el agua. Hoy en da, las harinas se suplementan con - amilasas, proteasas y lipasas, enzimas que mejoran el proceso de fabricacin del pan, su sabor, textura de la masa y calidad de la corteza. Otro ejemplo es la quimosina o renina del cuajo de ternera, uno de los pocos ejemplos de enzimas de origen animal con aplicacin industrial. Se emplea en la fabricacin del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar de forma especfica el enlace peptdico entre Phe105 y Met106 de la casena k. Como alternativa al cuajo de ternera, existen enzimas microbianas con la misma especificidad de sustrato como las mucorpepsinas de Mucor pusillus o Mucor miehei, y la endotiapepsina de Endothia parastica. Tambin se pueden aadir lipasas microbianas que hidrolizan los triglicridos para liberar cidos grasos que pueden convertirse en las distintas cetonas responsables del sabor y aroma caractersticos de la leche de procedencia. Como ejemplo de enzima de origen vegetal, cabe destacar la papana procedente de las hojas y del fruto sin madurar de la papaya (Carica papaya), utilizada en la industria alimentaria para ablandar la carne. Esta enzima es particularmente til al ser estable al calor, por lo que su accin contina durante las primeras etapas del cocinado. Finalmente, hay un grupo amplio de enzimas que se utilizan para mejorar las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos y bebidas despus de su procesado. Por ejemplo, las lacasas se emplean para oxidar los polifenoles en el mosto o en el t (responsables de su sabor y color posterior); las tanasas permiten eliminar el elevado contenido en taninos (responsables de la aparicin de precipitados) en zumos, cervezas, vino y otras bebidas; y la naranginasa permite hidrolizar aquellos compuestos amargos de algunos ctricos como el pomelo, sin que se pierda el color natural de la fruta. Los electrodos enzimticos o biosensores fabricados con enzimas inmovilizadas tambin son muy tiles en el control de calidad de muchos alimentos, y su utilidad se ha extendido a otras reas como el control medioambiental (para medir concentracin de metales txicos, pesticidas, herbicidas) o en el diagnstico de enfermedades (2). Enzimas utilizadas en la industria del papel Al igual que en el tratamiento de telas, en la fabricacin de papel, se utilizan las enzimas celulasas para degradar la celulosa, componente principal de la madera. Adems de la celulosa, la madera contiene lignina, un compuesto que debe se eliminado en la fabricacin de papel. La eliminacin se realiza con compuestos qumicos que son contaminantes del medio ambiente. La elucidacin de los mecanismos enzimticos implicados en el proceso de biodegradacin de la lignina est proporcionando nuevas herramientas biotecnolgicas para un mejor aprovechamiento de la biomasa vegetal en sectores industriales, tales como la produccin de pasta de papel y la obtencin de biocombustibles (3).
Uso de enzimas en la industria textil
En la fabricacin de telas, se realiza en proceso llamado lavado enzimtico. En ste se realiza la bio-preparacin del algodn en rama utilizando ciertas enzimas. As, se remueven del algodn solamente los componentes necesarios y se evita o se reduce el dao causado a la celulosa, utilizando, adems, condiciones de proceso ms favorables para los operarios, las mquinas y el medio ambiente. Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando solamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente, es capaz de hacer que la fibra de algodn se vuelva hidrfila y absorbente, facilitando su posterior utilizacin. Entre las enzimas utilizadas en la industria textil se pueden nombrar: Proteasa, usada en el tratamiento de fibras protenicas (seda y lana); Catalasa, para la eliminacin de perxido de hidrgeno despus del blanqueado y antes del teido; Lacasa, en la oxidacin enzimtica del ndigo; Peroxidasa, en la oxidacin enzimtica de colorantes reactivos no fijados y Lipasa para el desengrasado (3).
Bibliografa 1 Muoz de Malajovich A. Biotecnologa. Segunda Edicin ed. Bernal: Universidad Nacional . de Quilmes; 2012.
2 Arroyo M, Acebal C, de la Mata I. Biotecnologa Espaola: BIOCATLISIS Y BIOTECNOLOGA.