Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha, S.C.
Mxico

Salinas Salazar, Vctor M.; Trejo Mrquez, Ma. Andrea; Lira Vargas, Adela
Propiedades fsicas, mecnicas y de barrera de pelculas comestibles a base de muclago
de Nopal como alternativa para la aplicacin en frutos
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 16, nm. 2, 2015, pp. 193-198
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176007

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Propiedades fsicas, mecnicas y de Salinas Salazar Victor M. y cols. (2015)

PROPIEDADES FSICAS, MECNICAS Y DE BARRERA DE PELCULAS

COMESTIBLES A BASE DE MUCLAGO DE NOPAL COMO ALTERNATIVA PARA LA
APLICACIN EN FRUTOS

Salinas Salazar Vctor M.; Trejo Mrquez Ma. Andrea*; Lira Vargas Adela.

Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de
Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica. Jimnez Cant s/n, San Juan Atlamica,
C. P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico, Mxico.*e-mail:andreatrejo@unam.mx

Palabras claves: muclago, nopal, permeabilidades, cera, grenetina

RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue desarrollar pelculas comestibles a base de muclago de nopal (Opuntia ficus
indica) variedad Milpa Alta con un componente proteico (grenetina) y uno lipdico (cera de Abeja), as como
realizar su caracterizacin mediante sus propiedades fsicas, mecnicas y de barrera que permita seleccionar la
formulacin ms apropiada para su aplicacin como recubrimiento comestible en la conservacin de frutos. La
elaboracin de las pelculas comestibles se llev a cabo por vaciado sobre una superficie plana y evaporacin de
la fase acuosa a temperatura ambiente. La formulacin de cada pelcula tuvo un efecto significativo (p0.05) en
todas las propiedades evaluadas. El aumento en el nmero de componentes, adems de la adicin de cera de
abeja, disminuy la saturacin y transparencia en las pelculas, aunque aument el espesor de las mismas. La
adicin de cera de abeja contribuy a disminuir la permeabilidad al vapor de agua de las pelculas. Las pelculas
con 0.5% (p/v) de muclago de nopal, 0.5% (p/v) de grenetina y 0.5% (p/v) de cera de abeja presentaron la
-11
menor permeabilidad de vapor de agua (7.578x10 g/m*s*pa). El esfuerzo de fractura en puncin se
increment al aumentar la cantidad de muclago de nopal en combinacin con un alto porcentaje de grenetina,
y disminuy con la adicin de cera de abeja. Las pelculas con dos componentes (1.5% (p/v) de grenetina con
0.5, 1 y 1.5% (p/v) de muclago de nopal) presentaron el mayor esfuerzo de puncin (0.25-0.36 MPa). Se
concluy que las pelculas a base de muclago de nopal, cera de abeja y grenetina al 0.5% fueron las que
presentaron mejores propiedades fsicas y de barrera, pudiendo ser tiles para su aplicacin en la conservacin
de frutas.

PHYSICAL, MECHANICAL AND BARRIER PROPERTIES OF EDIBLE FILMS BASED ON MUCILAGE
OF PRICKLY PEAR AS AN ALTERNATIVE FOR THE APPLICATION IN FRUITS

Keywords: mucilage, nopal, permeabilities, wax, gelatin
ABSTRACT
The aim of this work was to develop and characterize edible films based in mucilage of cactus (Opuntia ficus
indica) var. Milpa Alta, gelatin and beeswax in different concentrations, whose physical, mechanical and barrier
properties in order to select the most appropriate formulations for use as an edible coating in the fruits. The
formulation of each film had a significant effect (p0.05) for all properties evaluated. The increase in the
number of components, besides the addition of beeswax, produced a decrease in saturation and transparency
in edible films, although increasing the thickness. Addition of beeswax reduced both water vapor (WVP). Edible
-11
films with 0.5% (w/v) mucilage, 0.5% (w/v) beeswax and 0.5% (w/v) gelatin had the lowest WVP (7.578x10
g/m*s*pa). The fracture force in puncture increased with the increase in mucilage and gelatin concentrations
and decreased with the addition of beeswax. Edible films with 1.5% (w/v) gelatin and 0.5, 1 and 1.5% (w/v) of
mucilage had the best mechanical properties (0.25-0.36 MPa).It was concluded that films based cactus
mucilage, beeswax and 0.5% gelatin were those that showed better physical and barrier properties and may be
useful for application in the preservation of fruit.

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INTRODUCCIN comercializacin, adems de que contribuir a

En Mxico existen 3 millones de hectreas reducir la necesidad de polmeros sintticos de
de nopal silvestre y 233,000 Ha de nopal degradacin lenta utilizados para su
cultivado, de los cuales 150,000 Ha son usadas conservacin. El objetivo del presente estudio
para forraje y 13,000 Ha son cultivadas para la es elaborar pelculas comestibles a base de
obtencin de su fruto (Espino-Daz et al., muclago de nopal (Opuntia ficus-indica)
2010). variedad Milpa Alta con un componente
La variedad que se cultiva principalmente proteico (grenetina) y uno lipdico (cera de
en nuestro pas es la Milpa Alta, nombre que abeja) en mezclas de dos y tres componentes
se le da por el lugar donde se cultiva: Milpa con concentraciones variables; as como
Alta, Ciudad de Mxico. Sin embargo, el uso de realizar su caracterizacin mediante sus
las cactceas como fuente de goma es muy propiedades fsicas, de barrera y mecnicas
reducida y comercialmente slo se conoce el que permita seleccionar la mejor formulacin
uso de la goma de cholla, la cual es extrada de para su aplicacin en frutos.
la planta Opuntia fulgida y es usada como
adhesivo. Las posibilidades para utilizar el MATERIALES Y MTODOS
muclago (el cual es un polisacrido) de esta Material biolgico
cactcea son muy interesantes dada la Los cladodios de nopal de la variedad
similitud que presenta en su estructura Milpa Alta se obtuvieron en el municipio de
qumica con algunas gomas comerciales como Milpa Alta a travs de NOPALPLUS, Grupo
las pectinas (Medina Torres, 2005). Sin Agroempresario. Los nopales fueron
embargo, aunque existen estudios sobre el seleccionados de acuerdo al peso (210-280 g)
muclago de nopal de Opuntia ficus-indica, y longitud (25 cm aprox.) que corresponde al
(Del-Valle et al., 2005; Medina Torres, 2005; estadio de maduracin temprana de 50 das
Espino-Daz et al., 2010) aun ha sido poco aproximadamente.
estudiada su capacidad para formar pelculas Extraccin de muclago de nopal
y/o recubrimientos comestibles para su Los cladodios se lavaron, cepillaron y
aplicacin en frutas, pues a pesar de que la fueron escurridos, posteriormente se les
informacin tecno-cientfica para la retiraron las espinas. La extraccin de
elaboracin de pelculas y/o recubrimientos muclago de nopal se llev a cabo con la
comestibles est disponible y es muy amplia, metodologa usada por Paredes-Martnez
no es universal para todos los productos, lo (2011) con algunas modificaciones. El muclago
que implica un reto para el desarrollo de se deshidrat a 40C en una estufa (AFModel
recubrimientos y/o pelculas especficas para 40 Lab Oven), hasta una humedad del 4%.
cada producto deseado. Adems, el muclago Elaboracin de las pelculas comestibles
es un hidrocoloide capaz de formar una red El muclago se dispers lentamente en agua
estructural, la cual es una caracterstica destilada a 25 C con agitacin durante 24 h, y
necesaria para formar una pelcula o se calent hasta 35C, adicionndo los
recubrimiento. componentes y los aditivos de cada
Por otro lado, la aplicacin de pelculas y/o formulacin (Tabla 1). La mezcla con todos los
recubrimientos comestibles a base de ingredientes se calent a 90C y se
muclago de nopal representa una alternativa homogeneiz con un Ultraturrax (Mod.T25
para aumentar la vida de anaquel de frutos basic; IKA-Werke, Gmbh & Co. KG, Staufen,
manteniendo sus caractersticas de fruta Alemania) durante 1 min a 12,000 rpm ms 4
fresca y as contribuir a ampliar el min a 22,000 rpm; se enfri a 25C y fueron
aprovechamiento de este fruto para su vaciadas en platos de plstico con 15 cm. Las

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pelculas se colocaron en un desecador para Permeabilidad al vapor de agua: Se calcul

acondicionarse con base en lo establecido en a travs del mtodo descrito por Espino-Daz
la norma ASTM D618-00. et al. (2010) con algunas modificaciones.
Propiedades mecnicas. La fuerza de
Tabla. 1. Formulacin de las pelculas comestibles fractura en puncin fue evaluadas utilizando
de muclago de nopal. una mquina de pruebas mecnicas (SINTECH
Formulacin Componente y concentracin (%) 1/S, MTS, USA) usando una celda de carga de
Pelcula Muclago Cera Grenetina 100 N. (Gontard et al.1993).
(M) abeja (C) (G)
1(G1) ---------- ---------- 0.5
RESULTADOS Y DISCUSIN
2(G2) ---------- ---------- 1
Cromaticidad y Transparencia
3 (G3) ---------- ---------- 1.5
En la Figura 1 se muestra la cromaticidad
4 (M1G1) 0.5 ---------- 0.5
de las pelculas, encontrando que las de mayor
5 (M2G1) 1 ---------- 0.5
6 (M3G1) 1.5 ---------- 0.5 croma fueron las de grenetina y sin muclago
7 (M1G2) 0.5 ---------- 1 de nopal con una valor promedio de 6.52. Las
8 (M2G2) 1 ---------- 1 pelculas con la formulacin 1 (0.5% de
9 (M3G2) 1.5 ---------- 1 grenetina) fueron las que presentaron 80 %
10 (M1G3) 0.5 ---------- 1.5 mayor cromaticidad en comparacin con las
11 (M2G3) 1 ---------- 1.5 de la formulacin 8 (1% muclago y 1% de
12 (M3G3) 1.5 ---------- 1.5 grenetina), que fueron las de valor ms bajo.
13(M1G1C1) 0.5 0.5 0.5

14(M3G1C1) 1.5 0.5 0.5

15(M1G1C2) 0.5 1 0.5 h
8
* El porcentaje de Tween, glicerol, cido oleico y aceite esencial
de tomillo se mantuvo constante en todas las combinaciones g
siendo 0.9, 0.5, 0.5 y 0.2%, respectivamente.
f
6
e ,f b,e ,f
Caracterizacin de las pelculas comestibles
Chroma

c ,d d,e
b,c ,d
Color. Los parmetros de color de las

4 b,c ,d b,c ,d b,c ,d
b b
diferentes pelculas fueron determinados en b

un colormetro (marca Minolta modelo CR- a

2
300).
Trasparencia (Transmisin de luz): Se
prepararon muestras rectangulares de 0.5x0.4 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
cm que se colocaron en celdas de un Formulacin
espectrofotmetro (GENESYS 10 UV-Visible)
en forma perpendicular al paso de la luz. En Figura 1. Croma de diferentes pelculas
cada muestra se evala la absorbancia en una comestibles a base de muclago de nopal. Las
longitud de onda de 550 nm. (Al-Hassan y barras verticales representan la media de 6
Norziah, 2012). pelculas SD. Diferentes letras indican diferencia
significativa (P0.05).
Espesor: El espesor fue medido en 6

posiciones aleatorias para cada pelcula
Los valores que reportan los trabajos de
utilizando un micrmetro digital (marca
Espino-Daz et al. (2010) y Abrajn-Villaseor
Mitutoyo, Modelo Quickmike). El promedio de
(2008) que van de C=7.93-16.27 y de C=16.1-
las tres rplicas fue considerado el espesor
28.8, respectivamente, son mucho ms altos y
final en mm.
difieren de manera considerable a los del
presente trabajo. Por otro lado Pires et al.

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(2011) reportan valores aproximados de C=6, menor permeabilidad al vapor de agua

los cuales se acercan ms a los del presente (7.578x10-11 g/m*s*pa). Estos resultados
estudio. confirman que los hidrocoloides (polisacridos
Las pelculas presentaron valores bajos de y protenas) por su carcter hidroflico forman
cromaticidad (promedio de 4.04) lo que indic pelculas con mayor permeabilidad que
un color menos saturado y por lo tanto, se aquellas con lpidos en su formulacin. Por
caracterizan por sus colores grisceos, lo que otro lado, al aumentar el contenido de lpidos
podra afectar la apariencia visual del producto se mejora la barrera al vapor de agua de las
hortofrutcola al que se aplicaran en forma de pelculas, siempre y cuando el lpido se
recubrimiento comestible. distribuya o disperse de forma homognea en
La transparencia presentada en las la matriz del hidrocoloide lo que aumentara la
pelculas (Figura 2) se vio afectado por la longitud de la trayectoria de migracin
composicin de cada formulacin, siendo las (tortuosidad) de las molculas de agua y/o
formulaciones de un solo componente inmovilizara el hidrocoloide en la interface lo
(grenetina) las de mayor transparencia y las de que dara como resultado una estructura ms
menor aquellas que contienen tres ordenada y fuertemente reticulada o
componentes (grenetina, muclago de nopal y entrelazada (Prez-Gago y Krochta, 2005).
cera de abeja), lo cual indic que la adicin de

ms de un componente y de lpidos, a
principalmente, reduce la transparencia en la
a
pelculas como ya lo han mencionado algunos 5 b,c

autores (Prez-Gago y Krochta, 2001). Las b,c

pelculas con la formulacin 1 (0.5% grenetina) 4

d,e b,c ,d b

fueron las que presentaron la mayor c ,d b,c ,d

% Transparencia

transparencia (T=1.20) en comparacin con las 3

e,f
g e,f

pelculas de la formulacin 14 (1.5% muclago, f,g
0.5% cera de abeja, 0.5% grenetina), las cuales 2
g
h
presentaron el valor ms bajo (T=5.44), lo cual
1
indic que fueron las ms opacas. La
transparencia promedio para todas las
0
pelculas con muclago de nopal y grenetina 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

fue de 3.32, valores que se acercan a los Formulacin

presentados en los trabajos de Ma et al. Figura 2. Transparencia de diferentes pelculas
(2012) para pelculas de gelatina con el 5% de comestibles a base de muclago de nopal. Las
aceite de olivo (T=3.28) y con los presentados barras verticales representan la media de 6
por Limpisophon et al. (2010) en pelculas con pelculas SD. Diferentes letras indican diferencia
gelatina y cido esterico (T=2.31-3.47). significativa (P0.05).

Propiedades de Barrera De manera general la permeabilidad al
En la Figura 3 se muestra que las pelculas vapor de agua de las pelculas fue afectada por
que presentaron mayor permeabilidad al la composicin de las mismas, aprecindose
vapor de agua fueron las elaboradas con 1.5% de manera favorable cuando sta se redujo al
de grenetina (F-3) con un valor de 1.758x10-10 adicionar cera de abeja como uno de los
g/m*s*pa, en contraste con las elaboradas con componentes de las pelculas y percibindose
0.5% muclago de nopal, 0.5% cera de abeja y de manera negativa cuando fueron elaboradas
0.5% grenetina (F-13) la cuales presentaron la solo a partir de material hidroflico (grenetina
y/o muclago de nopal) ocasionando que la

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permeabilidad al vapor de agua fuera ms alta. siendo las elaboradas con 0.5% muclago de
Aunque cabe sealar que la distribucin del nopal, 1 % cera de abeja y 0.5% grenetina (F-
material hidrofbico tambin pudo ser un 15) las que requieren el menor esfuerzo para
factor que afect las propiedades de barrera. su ruptura (0.38 MPa), lo que indic que la
adicin y aumento de contenido de cera de
2.40E -010 abeja da lugar a pelculas menos resistentes,
aunque tambin puede observarse que el
2.00E -010 aumento en la concentracin muclago de
Permeabilidad a vapor de agua (g/m*s*Pa)

g
f
nopal en pelculas con cera de abeja ayuda a
1.60E -010
f f
e aumentar el esfuerzo de tensin en las mismas
e e
d d
e
d
d c
1.20E -010

b
h
0.35
g
8.00E -011 a
0.30 f

4.00E -011
0.25

Esfuerzo (MPa)
0.20
e
0.00E + 000 d,e
d,e

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Formulacin 0.15
c ,d
Figura 3. Permeabilidad al vapor de agua b,c
0.10
(g*/m*s*Pa) de diferentes pelculas comestibles a a ,b a ,b
base de muclago de nopal. Las barras verticales 0.05 a ,b a ,b a ,b

representan la media de 6 pelculas SD. a ,b a

Diferentes letras indican diferencia significativa 0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
(P0.05). Formulacin
Figura 4. Fuerza de fractura en Puncin (MPa) de
Propiedades mecnicas diferentes pelculas comestibles a base de
En la Figura 4 se observa como el esfuerzo muclago de nopal. Las barras verticales
de tensin en todas las pelculas varia representan la media de 6 pelculas SD.
principalmente con el incremento de la Diferentes letras indican diferencia significativa
(P0.05).
concentracin de grenetina. Adems, al

aumentar la cantidad de muclago de nopal en
CONCLUSIONES
las pelculas combinado con un alto porcentaje
Las formulaciones las pelculas a base de
de grenetina, el esfuerzo de fractura en la
0.5 % muclago de nopal con 0.5% de
extensin aumenta de manera considerable.
grenetina y 0.5 % de cera de abeja y 1.5% de
Las pelculas con cera de abeja en su
muclago y 1% de grenetina fueron las que
formulacin fueron las que presentaron los
presentaron los mejores valores de color,
valores ms bajos de esfuerzo de fractura en la
transparencia, as como permeabilidad a vapor
extensin. Estos resultados coinciden con lo
de agua y propiedades mecnicas para su
descrito por Coughlan et al. (2004) que
aplicacin como recubrimiento comestibles
mencionan que las mezclas de
para frutas frescas.
protena/polisacrido presentan propiedades

funcionales ms efectivas que las protenas y
AGRADECIMIENTOS
los polisacridos.
Se agradece el financiamiento del proyecto
Las pelculas adicionadas con cera abeja
PAPIIT (IT201513) de la DGAPA de la UNAM.
fueron las que presentaron los valores ms

bajos de esfuerzo de tensin (0.38-1.43 MPa),

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