8.3.

1 Recursos Financieros

Como apoyo a la promocin de la gastronoma peruana saludable son importantes los recursos
de organismos como COPROBA o PromPer y otras entidades gubernamentales. Asimismo,
ser importante para ese fin el apoyo financiero de organismos internacionales como el Banco
Mundial. Incluso el establecerse programas especiales de crdito para los establecimientos
que desean crear o ampliar un negocio gastronmico incentivando la promocin de la salud.

Adems, para que la CGPS pueda funcionar de modo activo, se requiere de un presupuesto
designado por el Patronato, ello sumado a los esfuerzos por establecer alianzas con entidades
privadas y pblicas que se refleje en ahorros de costos.

Por otro lado, sera recomendable conseguir financiamiento de las distintas empresas
relacionadas con gastronoma peruana saludable. Esto ser posible conforme se demuestre la
factibilidad del subsector. Sin embargo, dada la alta 180 informalidad, se requiere una
reestructuracin de los negocios para que as puedan lograr competitividad. Los proveedores
de insumos tambin podran aprovechar el crecimiento del subsector, con programas de
crditos a micro empresarios.

8.3.2 Recursos Humanos

La asignacin de recursos humanos en cada negocio depender de los dueos de los

establecimientos, bajo un propio esquema organizacional, segn del tamao. La CGPS aportar
en la realizacin de talleres que permita capacitar al subsector en temas de seguridad
alimentaria, gestin y gastronoma, con el fin de que se pueda brindar un servicio de calidad a
los comensales. Igualmente la CGPS realizar programas educacionales para los actores de la
cadena desde productores, porque la inocuidad emerge desde esa fase. Se cuenta con una
oferta importante de profesionales que egresan de escuelas de gastronoma; sin embargo, de
acuerdo con los expertos entrevistados existen mejoras que realizarse. Segn Acurio, la
currcula de estudio debera contener aspectos de formacin humana y filosfica adicional a
las tcnicas culinarias. Por eso, se debe implementar una currcula base que permita a los
capacitados brindar un servicio de calidad en materia nutricional y de BPM. Adems, es
necesario implementar programas de especializacin que propicien la interaccin con
entornos de bajo nivel socioeconmico e innovar en platos saludables para ellos. Por ltimo, se
debe incorporar intercambios con escuelas gastronmicas, en los que lo saludable sea un eje.
Por otro lado, se cuenta con personal capacitado en cursos de nutricin e higiene alimentaria.
Sin embargo, de acuerdo con los entrevistados, an no existe la suficiente cantidad de ellos y
se debera descentralizar su formacin. Por 181 ejemplo, en materia nutricional, la mayor
parte se especializa en curacin de enfermedades o diettica, mas no en promocin de la
salud. A pesar de ello, el funcionario de CENAN entrevistado indic que su institucin puede
aportar con personal calificado en temas de alimentacin saludable. En este rubro, no slo el
conocimiento es importante; tambin se debe contar con alta capacidad de innovacin, para la
creacin de diversos platillos; y habilidades de gestin de personal, para liderar cuadrillas o
equipos de cocineros. Igualmente, es necesario el desarrollo de habilidades comunicacionales
y motivacin, a fin de entablar constantes coordinaciones con los nutricionistas y mostrar
empata para comprender el punto de vista del otro. Por ltimo, es recomendable conocer los
orgenes de los platos o insumos, para usarlos saludablemente, y transmitir esta informacin a
los clientes.

8.3.3 Recursos Tecnolgicos

La informtica es un soporte importante para la gastronoma peruana saludable debido a la
gran cantidad de informacin manejada y a los procesos desarrollados, sobre todo en los
restaurantes, donde es importante contar con recursos de tecnologa informtica, como
paquetes de software y desarrollo web para los diversos procesos. En el mercado, existen
estos productos, desarrollados por empresas nacionales y extranjeras, destinadas a empresas
pequeas, medianas y grandes. Sin embargo, dada la alta informalidad del subsector an no se
usa software de manera suficiente y se debe recurrir a procesos manuales. Este es uno de los
cambios que lentamente se ir desarrollando dado que, en el subsector, se sufre de altos
costos operacionales. 182 Se propone la eficiencia en las operaciones al integrar a los actores
en un mercado virtual. Esto puede iniciarse con los actores de cuatro a cinco tenedores y, poco
a poco, incorporar a los ms pequeos. Sin embargo, con ellos se ir trabajando en usar la
tecnologa en beneficio de sus ventas y conocer la estacionalidad de las mismas. Por ltimo, se
recomienda que todos puedan tener un servicio POS en sus instalaciones; esto les permitir
conocer a sus clientes. Por otro lado, se encuentra la maquinaria, que es importante para
preparar y conservar los alimentos. En relacin con sta, existe una oferta importante en el
mercado, proveniente del exterior o producida en el pas. stas son usadas sobre todo en los
restaurantes de cuatro a cinco tenedores, debido a la alta inversin en ellas, lo que hace poco
probable su uso en un local de pequeo tamao. No obstante, esto no descarta la posibilidad
de que si la pequea empresa es eficiente en el uso de sus gastos, podr invertir en ellas a
mediano plazo. Para ambos aspectos se brindar consultora a los agentes de la cadena y se
fomentar el apoyo del Estado sobre todo para los proveedores. En el caso de los restaurantes,
se impulsa la apertura de un crdito especial cuando deseen implementar su local para
promover la salud. Los proveedores agropecuarios y ganaderos son importantes en la cadena
gastronmica por lo que se fomentar su agrupacin. As, podrn canalizar mejor las iniciativas
de capacitacin y mejoras siguiendo la propuesta del Estado de formar cadenas productivas.
Por el lado de investigacin y desarrollo, se propone que intervengan tanto actores privados
como pblicos. Ellos, en conjunto, estimularan mayores investigaciones sobre insumos y
platos gastronmicos peruanos. Se espera formar una compilacin de investigaciones que
permita el desarrollo del subsector en 183 variables salud, sabor y diversidad. Al mejorar en
tecnologa, investigacin y desarrollo, junto a la articulacin de los actores, se podr lograr la
competitividad de la cadena y ser el modelo propuesto.

8.3.4 Recursos Fsicos La oferta de infraestructura fsica para el establecimiento de

restaurantes de gastronoma peruana es escasa en zonas cntricas o comerciales de Lima. Sin
embargo, existe la posibilidad de contar con terrenos o propiedades, producto de la venta de
casas antiguas o del cierre de algunos negocios. A pesar de ello, para que el nuevo concepto de
gastronoma peruana saludable se posicione, se recomienda contar con infraestructura
moderna. Si no es posible, se aconseja mantener el local lo ms limpio y ordenado posible.
Asimismo, que el personal proyecte lo saludable, por lo que su vestimenta tendra que estar
adaptada a tal fin. En cuanto a la inversin que un local debe de realizar estn, por ejemplo, las
refrigeradoras, congeladoras, cajas registradoras, muebles e inmuebles. Los que posean ms
capital pueden invertir en abatidoras, cmaras especiales de congelacin y refrigeracin, entre
otras. Por lo tanto, la infraestructura del local depender del capital que se tenga en el
momento, lo que no depende del capital es la reputacin y la cultura organizacional que se
impregne al negocio. Ello depender de una buena gestin y de un buen servicio,
principalmente en cumplir con la promesa de inocuidad y nutricin para el cliente.