Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

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Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

CURSO: Tecnologa de Productos Crnicos

TEMA: Aplicacin de la Nariz, Lengua y Mandbula

Electrnica en la Industria Crnica

ESTUDIANTE: Ninaquispe Choz, Leydi Alexandra

DOCENTE: Ing. Daz Requejo Samy

CICLO: 2017-II

Lambayeque-Per-2017
APLICACIN DE LA NARIZ, LENGUA Y MANDBULA ELECTRNICA EN
LA INDUSTRIA CRNICA
I. INTRODUCCION
Uno de los principales problemas de la industria crnica es verificar el estado ptimo de
la materia prima que se adquiere ya sea refrigerada o congelada.

La carne es un producto que se altera con el tiempo debido a la interaccin de los tejidos
de la carne con el oxgeno del aire y a los microorganismos.

Salvo en las etapas avanzadas del proceso de alteracin, es difcil precisar su calidad ya
que puede estar enmascarada por el uso de especias o de algunos conservantes o aditivos.

No obstante, actualmente existen equipos altamente tecnificados como la nariz, lengua y

mandbula electrnica que simulan algunos de los sentidos humanos, que nos brindan
informacin ms segura, confiable, rpida y menos costosa sobre la calidad o alterabilidad
de las carnes en el momento de la recepcin.

II. OBJETIVO
Conocer la importancia y funcionamiento de la nariz, lengua y mandbula electrnica para
detectar la calidad o alterabilidad de las carnes.

III. NARIZ ELECTRONICA

La nariz electrnica, es un instrumento compuesto por un conjunto de sensores qumicos-
electrnicos, con alta especificad parcial y un apropiado sistema de reconocimiento de
patrones que permite reconocer cualitativa y cuantitativamente los olores ms sencillos
hasta los ms complejos.

La diferencia fundamental entre los diferentes sistemas de olfato electrnico que existen
en el mercado reside en la tipologa de los sensores empleados (xidos metlicos,
polmeros conductores, cristales piezoelctricos, etc.).

3.1 Importancia
En el caso de la carne permite tener una idea del nivel de oxidacin de la grasa y de la
contaminacin microbiana causada principalmente por Escherichia coli O157:
H7, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, etc.

3.2 Cyranose-320
Es una nariz electrnica compuesta de 32 sensores de polmeros conductores dispuestos
en una matriz. Cada sensor tiene un cierto grado de afinidad hacia compuestos qumicos
o voltiles especficos.

En la industria crnica se utiliza para detectar la presencia compuestos orgnicos voltiles

producidos por bacterias como la E. coli O157: H7, Salmonella typhimurium,
Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa.
3.2.1 Preparacin de la muestra
Se toma una muestra de carne de 20 g del refrigerador y se Figura 1. Cyranose 320
coloca en un frasco de vidrio de 100 ml, se sella con Electronic Nose
Parafilm y se mantiene a temperatura ambiente (22C
2C) durante dos horas. Despus de 2 h, el tubo que est
conectado al Cyranose 320 se penetra en el Parafilm y se
sumerge en el frasco sin tocar el medio lquido.
Se presiona el botn de inicio y su monitor comienza a
detectar el gas recolectado, en pocos segundos se establece
y toma la lectura.

3.2.2 Funcionamiento
Cuando los sensores de la nariz electrnica Cyranose-320
entran en contacto con un gas, el polmero absorbe el gas
y se hincha como una esponja. Durante el hinchamiento, la Fuente: Sensigent
distancia entre las partculas de carbono conductivas
aumenta, aumentando la resistencia del compuesto.

Este cambio en la resistencia se transmite a un procesador, y el patrn de cambio en la

matriz de sensores se usa para identificar el gas.

IV. MANDIBULA ELECTRNICA: VOLODKEVICH BITE

JAWS HDP/VB

Figura 2. Volodkevich Bite Jaws

Este accesorio realiza una prueba de imitacin,
simulando la accin de un diente incisivo al morder
a travs de alimentos.

4.1 Importancia
Permite para evaluar la tenacidad y ternura de la
carne.

4.2 Funcionamiento
El Volodkevich Bite Jaws HDP/VB se compone de
un soporte de muestra inferior que se monta sobre la
Fuente: Foodtechcorp
base de trabajo elevada (HDP/90) y una sonda de
cizalla con forma de diente que se fija a la clula de carga.
La muestra de carne se coloca en el diente inferior y la accin de morder es
proporcionada por el movimiento de compresin del diente superior que cizalla la
muestra.
En la utilizacin de este accesorio hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Debido a su tamao, las mordazas Volodkevich slo permiten acomodar muestras de
carne de hasta 1cm2 de seccin.
Las muestras deben sujetarse con los dedos hasta que la mandbula superior entra en
contacto con la muestra.

V. LENGUA ELECTRNICA: ELECTRONIC TONGUE SENSOR

SYSTEM TS-5000Z
Las lenguas electrnicas son sistemas robticos
basados en un conjunto de sensores, emplean el Figura 3. TS-5000Z
mismo mecanismo que el de la lengua humana. Electronic Tongue

La superficie de la lengua electrnica est

formada por una bicapa lipdica con su propio
potencial elctrico especfico. Este potencial
elctrico vara de acuerdo con la interaccin
electrosttica o las interacciones hidrofbicas
entre diversas sustancias gustativas y el lpido. La
cantidad de cambio es percibida como
informacin de sabor por un procesador.

El TS-5000Z esta equipado con cinco sensores de

membrana lipdica que indican diferentes
cualidades de sabor y tres electrodos de referencia Fuente: Higuchi
correspondientes. Hay sensor de amargor
(SB2C00), estmulo gustativo, sensor umami (SB2AAE), sensor de salinidad (SB2CT0),
sensor de acidez (SB2CA0) y sensor de astringencia (SB2AE1).

5.1 Importancia
Permite evaluar el sabor de las carnes.

5.2 Preparacin de la muestra

Se pesa 50 gramos de carne molida cruda previamente refrigerada libre de tejido
conectivo y grasa subcutnea y se mezcla con mezclaron con 200 ml de agua destilada,
luego se homogeneiza durante 1 minuto usando un refinador. A continuacin, la mezcla
se centrifuga durante 10 min a 4 C. El sobrenadante se elimina y se filtra mediante un
filtro de microfibra de vidrio Whatman para eliminar el exceso de slido y se coloca en
el sensor de sabor TS-5000Z.

5.3 Funcionamiento
Los sensores de sabor evalan dos tipos de sabores, el sabor inicial, que es el que se
percibe cuando la carne entra por primera vez a la boca, y el regusto, que es el sabor
persistente que permanece en la boca despus de ingerir la carne.

Sabor inicial: acidez, amargor, astringencia, umami, salinidad, dulzura

Regusto: regusto de amargor, astringencia, riqueza umami
Utilizando el potencial de una solucin de referencia como cero, la diferencia de potencial
con el lquido de muestra se mide como el sabor inicial. Los sensores se lavan ligeramente
y la diferencia de potencial con la solucin de referencia se mide como el regusto.
Figura 4. Taste Sensing System - TS-5000Z

Fuente: Szhaveri
VI. CONCLUSIONES
La nariz, lengua y mandbula electrnica son equipos altamente tecnificados que simulan
los sentidos humados basados principalmente en sensores que permiten evaluar el olor
(calidad microbiolgica), sabor y terneza de la carne respectivamente.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aname Raul. (2014). Anlisis de textura en accin: Las mordazas Volodkevich.
Disponible en:
http://analisisdetextura.blogspot.pe/2014/11/analisis-de-textura-en-accion-las.html

Foodtechcorp. TMS Volodkevich Bite Jaws. Disponible en:

http://www.foodtechcorp.com/tms-volodkevich-bite-jaws
Laila A Al-Shatti, et al (2013). The detection of foodborne bacteria on beef: the
application of the electronic nose. Disponible en:
https://springerplus.springeropen.com/articles/10.1186/2193-1801-2-687
Sensigent. Cyranose Electronic Nose. Disponible en:
http://www.sensigent.com/products/cyranose.html
Xinzhuang Zhang et at (2015). Evaluation of Beef by Electronic Tongue System TS-
5000Z: Flavor Assessment, Recognition and Chemical Compositions According
to Its Correlation with Flavor. Disponible en:
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0137807
Szhaveri. Taste Sensing System - TS-5000Z. Disponible en:
http://www.szhaveri.com/ProductSummary.aspx?_Brand=Taste+Sensing+Syste
m&_Generic=-