Bases para la implementacin del sistema de

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la

planta de Lcteos LA TERNERITA -
CUUMBUQUE

TALLER AGROINDUSTRIAL

Mayo, 2017 - Tarapoto

Ing. Mg. Karen Gabriel Documet Petrlik

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DE LA UNSM
Bases para la implementacin del sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la
planta de lcteos LA TERNERITA -
CUUMBUQUE

Presentado por:

Erick Martin Ramrez Del guila

Randy Aldair Snchez Caldern
Isaac Pea Pezo
Lenin Taipe Allpoc
Yack Castillo Barrazueta
Brenda Vsquez Chu
Betzi Toco Cano
Katherine Freitas Guevara Elvis
Macahuachi Flores

Morales, Peru
 I. INTRODUCCION

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer

nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento
que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida energa y La composicin de
la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de produccin,
manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,
grasa, protenas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca
disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos
lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver
afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos
derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello
que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin de
prcticas de higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto final.
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria,
entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento, distribucin de
un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano y se
enfocan en la higiene y en su forma de manipulacin.
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Elaborar el manual del Sistema Buenas Prcticas de Manufactura en la planta la

Ternerita

2.1. Objetivos especficos

Conocer las instalaciones y equipos operativos de la planta

Conocer el proceso de produccin que se lleva a cabo en la planta
Elaborar los programas tcnicos sanitarios.

III. ALCANCES

Lograr que la elaboracin del sistema de las BPM constituya la produccin de

productos inocuos y consistentes en calidad.
Generar confianza en los consumidores ofreciendo productos de ptima calidad.
Lograr que la planta de lcteos la Ternerita sirva de modelo para la industria
alimentaria regional en sistemas de calidad y seguridad.
 IV. CONSIDERACIONES GENERALES
c. Idoneidad para el cargo.

Gerente general - Dueo del negocio

- Encargado de Marketing

Jefe de produccin - Encargado de controlar

b. Examen pre ocupacional todos los procesos

- De Produccin Operarios
- De recepcin de M.P

Personal - De limpieza

- Valoracin mdica General

- Valoraciones mdicas especficas
a. Requerimientos
post - Resultados del anlisis de los empleados
ocupacionales que seales si el empleado ocasiona riesgo.
- Certificaciones de su formacin como
profesional, tcnico y/o manipulador de
alimentos.

Son los que la empresa y el trabajador deben

cumplir para garantizar el normal desarrollo
de los procesos. Estn definidos por el
manual de BPM.

4.1. PRESENTACION DE LA ORGANIZACIN

La empresa de derivados lcteos LA TERNERITA S.A.C. se encuentra ubicada en el

fundo LAS PALMAS, Sector Bosalao, Distrito de Cuumbuque, Provincia de Lamas, en el
ao de 2012, liderado por el Sr. Hugo Snchez Crdenas, en el ao 2010 2012, el gobierno
regional desarrollo un grupo llamado Jvenes Innovadores donde se desarroll cursos sobre
lcteos, el Sr. Moiss Snchez Crdenas, inicia la idea del negocio.
 La empresa comenz sus operaciones como centro de acopio, para luego construir su
primera planta de proceso con la produccin de leche pasteurizada y derivados. Con su marca
LA TERNERITA. En el 2014 la gerencia adquiri una maquinaria yogurtera teniendo a la
produccin a sus propios establos.

4.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS

Los productos de la empresa son derivados de lcteos tales como:

Yogurt de fresa, Pia, Vainilla, Durazno, Lcuma, Guanbana, Uva.

Chupetes de yogurt de tres sabores.
Queso fresco y madurado.
Leche pasteurizada nicamente para el distrito de Lamas.

4.1.2. CLIENTES - SECTOR

La empresa tiene como principal mercado a todo el sector de la Provincia del

DORADO, entre ellas estn las Bodegas y Minimarkets. Adems estn las ciudades de San
Jos de Sisa, Lamas, y quincenalmente a la ciudad de Trujillo

4.1.3. PROVEEDORES

La empresa no tienes proveedores externos debido a que en la ciudad de

Cuumbuque donde funciona la pequea planta, el Clan Snchez es uno de los productores
de leches y como tal la empresa misma tiene su ganadera de donde se obtiene la materia
prima.
4.1.4. RECURSOS HUMANOS
 RECURSOS HUMANOS

El encargado: el sr.
Moiss Snchez

Planificacin Seleccin del Contratacin Formacin del Gestin de

del personal personal del personal personal nminas,
prestaciones y
beneficios

- Capacitacin tcnico
prctico Se firma el Los trabajadores Se encargan de
2 operarios con - Tener experiencia contrato pueden desem - gestionar los
sueldos de s/. 900 laboral pear su labor en salarios adicionales
- Por recomendaciones forma ptima.
Se registra
1 operaria de
Oficialmente
procesos s/. 1100
Los conocimientos Se encargan de
deben estar lo gestionar los
se procede a dar
ms actu alizados das libres
alta al trabajador
posibles.
en la seguridad
social.

4.1.5. UBICACIN GEOGRFICA

La Planta de la Empresa Lcteos la Ternerita est ubicado en el distrito de

Cuumbuqui ubicado a 830 msnm. Es uno de los once distritos que conforman la provincia
de Lamas en el departamento de San Martn; llegando al puente principal se entra por el
lado izquierdo a 150 metros donde encontramos un letrero con el nombre, pasando un
pequea riachuelo llegamos al lugar de la empresa.
4.2 PRINICIPIOS FUNDAMENTALES

a) La leche, el queso y yogurt son productos, lcteos que contienen nutrintes como calcio,
fosforo y protenas necesarias para la formacin de los huesos, su fortalecimiento y el
crecimiento de los nios, adolescente y publico en general.
b) La leche es fuente de aporte de vitamina A, E y, especialmente D. Esta vitamina ayudara
al cuerpo a absorber todo el calcio que necesitas proporciona este producto lcteo.
c) La leche y el queso aportan un alto contenido en vitamina B12 ayudando a la formacin
de glbulos rojos en la medula sea y al funcionamiento del sistema inmunitario.
d) Algunas variedades de quesos tienen niveles de lactosa bajos y podran estar
recomendados para personas intolerantes a la lactosa.
e) La nata y mantequilla son productos que aportan caloras beneficiosas para situaciones
de desnutricin que, junto al aporte de vitamina A que aportan, ayudan el funcionamiento
normal del sistema inmunitario.

4.2.1. POLTICAS DE CALIDAD

En Derivados Lcteos LA TERNERITA S.A.C nos comprometemos a mantener la

calidad e inocuidad de los productos lcteos, elaborados a travs de un programa de
mejoramiento continuo, donde se mezcla la calidad de materias primas, la tecnologa y el
entrenamiento y compromiso del talento humano con el cual contamos, logrando alcanzar
las metas de la empresa y la completa satisfaccin de nuestros clientes.

4.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD

Elaborar productos derivados lcteos innovadores, mantenindose en constante

mejora continua.
Elaborar productos derivados lcteos de acuerdo a los requerimientos tcnicos
exigidos por las autoridades competentes y por los clientes
Asegurar las condiciones higinicas y sanitarias de nuestros productos a travs de la
implementacin de Sistemas de Gestin de la Inocuidad

4.2.3. MISIN

Elaborar y comercializar productos lcteos de la ms alta calidad que contribuyan al

crecimiento y nutricin de una poblacin saludable.
4.2.4. VISIN

Ser la empresa Agroindustrial lcteas lder en el mercado San Martinense al

satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin ofrecindoles siempre productos de
primera calidad, manteniendo un enfoque en el apoyo a la sociedad.

4.3. EQUIPO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PERSONAL

La empresa tiene personal con conocimiento, capacitacin, experiencia que su puesto

requiera. Cuenta con un programa de capacitacin inicial y continua (incluyendo el
personal tcnico, de mantenimiento y de limpieza).
El personal responsable o de gestin incluyendo los jefes de produccin, control de
calidad y cargos claves laboran a tiempo completo y por el tiempo que el laboratorio se
encuentre produciendo.
Todo el personal debe conocer los principios de las BPM con relacin a sus reas. Se
debe motivar al personal que se esfuerce en establecer y mantener normas de calidad
adecuada.
Se previene el acceso de personas no autorizadas a las reas de produccin, almacn y
control de calidad.

Todas las personas involucradas en los procesos de fabricacin tienen un alto nivel de
higiene personal (lavarse las manos antes de ingresar a las reas de produccin, vestir
ropas adecuadas a las labores que realiza.

INSTALACIONES

Las instalaciones estn diseadas, construidas, ubicadas adaptadas y mantenidas

acordes a las operaciones que se realizarn en ellas.
Superficies de las paredes, pisos y techos son lisos, fciles de limpiar.
Las reas de produccin tienen ngulos sanitarios, luminarias fciles de limpiar.
Se disponen de reas especficas y separadas para las diferentes actividades que se
realizan en ellas:
- Fabricacin
- Envasado
- Acondicionado
- Control de Calidad
 - Almacenes
El rea de elaboracin de productos lcteos se dedica exclusivamente a dicho fin.
Las instalaciones tienen un orden lgico y concordante con la secuencia de las
operaciones de produccin.
Tiene flujos de ingreso de personal y materiales.
Las reas de descanso y refrigerio estn fuera de las reas de produccin.
Los vestuarios, duchas y servicios higinicos son de fcil acceso adecuados al
nmero de usuarios y no se comunican directamente a las reas de produccin.
Los talleres de mantenimiento estn separados de las reas de produccin

ALMACENES

Capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y correcta las materias

primas, material de empaque, productos terminados.
Limpios, mantenidos a condiciones de T25 y H.R 75. de acuerdo a los productos a
almacenar. Estas deben establecerse, controlarse y registrarse.

Las cabinas de pesada deben contar con dispositivos para controlar el polvo, evitar
la contaminacin cruzada y facilitar la limpieza.

EQUIPOS, ACCESORIOS Y UTENSILIOS

Los equipos estn ubicados y se mantienen de conformidad a las operaciones que se

habrn de realizar.
Equipos, accesorios y utensilios no son reactivos, adicionantes ni absorbentes con las
materias primas o con cualquier otro insumo a utilizar en la Produccin.
los equipos estn diseadas, construidas, adaptadas, ubicados para cumplir con el uso
propuesto. De material inalterable, paredes lisas, sin fisuras o rugosidades que alberguen
restos generando contaminacin microbiana y cruzada.
Estn sanitizados poniendo especial nfasis en la limpieza de las llaves de paso, bombas,
codos de tubera.
Los equipos de pesada e instrumentos de medicin tienen: Rango de uso, Precisin y
exactitud Calibrados:
- cronograma fijo
- verificados
 - mantienen los registros
Los equipos de produccin de agua garantizan su calidad y la conformidad del producto
terminado.

MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS

Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes son sometidos a
cuarentena despus de su recepcin hasta ser autorizados para su uso.
Las materias primas son dispensadas solamente por personas designadas de conformidad
con un procedimiento escrito en este caso el recepcionista de la leche.
Las materias primas almacenadas estn correctamente etiquetadas (nombre, fecha de
recepcin, proveedor, N de lote, cantidad, fecha de expiracin, N y fecha de anlisis,
fecha de re anlisis).
En el muestreo y pesada de las materias primas se toman precauciones para evitar la
contaminacin cruzada.
Los materiales impresos deben guardarse en condiciones seguras.
Los productos terminados deben mantenerse en cuarentena hasta su liberacin final
mediante refrigeracin.
Los materiales e insumos rechazados deben identificarse y almacenarse separado en reas
restringidas.
DOCUMENTACION
Los documentos estn diseados, revisados y distribuidos cuidadosamente.
Son aprobados, Firmados y Fechados por las personas autorizadas.
Propsito de la documentacin:
- Asegurar que hay especificaciones para todos los materiales y mtodos de
fabricacin y control.
- Asegurar que todo el personal conoce qu hacer y cundo hacerlo.
- Asegurar que las personas autorizadas tienen toda la informacin necesaria para la
liberacin.
Los documentos se revisan regularmente y se mantienen actualizados.
Los registros deben ser efectuados o completados al mismo tiempo que se desarrollan las
operaciones.
Se tienen procedimientos con una descripcin detallada de las operaciones para elaborar
un producto, al igual que procedimientos para el envasado de los productos y otros
relacionados a las BPM.

4.3.1. ORGANIGRAMA

Recursos humanos
Moiss Snchez
Gerencia Moiss
Crdenas
Snchez Crdenas

Dpto. de Produccin
Secretaria
Randy Snchez
Remigia Snchez
Caldern
caldern

Dpto. de Contabilidad
Remigia Snchez
Crdenas
4.4. PROCESO PRODUCTIVO

Flujograma de leche pasteurizada.

Ordeo de la
vaca

Recepcin de
la leche

Filtrado

Pesado

Pasteurizado
85 C x 10 min

Enfriado

Almacenado

Despacho
Descripcin del Proceso

Ordeo

Se ordea la leche de la vaca manualmente en baldes grandes previamente limpios y

desinfectados.

Recepcin de la leche en la planta

La leche llega al centro de acopio y se le realizan pruebas fisicoqumicas y

microbiolgicas. Se realizan las pruebas que se estime convenientes para garantizar que la
leche cumpla con sus estndares de calidad y que este apta para el procesamiento. Si la leche
se encuentra en los rangos normales, se le realizar un conjunto de operaciones, de modo que
sta se convierta en un producto de buena calidad.

Si la leche recibida cumple con las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas

mencionadas de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza.

Filtrado de la leche

El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboracin de quesos. La

operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos, pajas,
polvo, y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeo se
realiza en forma manual.

El pao para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio, debe lavarse
despus de cada uso con detergente y una solucin de cloro. La operacin de filtrado de la
leche slo logra eliminar las suciedades ms grandes, aquellas que puedan ser retenidas por
el pao. Sin embargo, a travs del filtro logran pasar una cantidad inmensa de
microrganismos que en definitiva daan la calidad del queso o pueden causar enfermedades
al consumidor.

Pesado

Despus de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede
al pesado a una balanza de precisin de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento de
precisin todos los das. Despus de haber vaciado se apuntar su peso a su cdigo del
proveedor que esto lo hace el encargado de pesado.
Pasteurizacin

En la produccin de quesos a pequea escala, se usa los siguientes tipos de

pasteurizacin: Pasteurizacin baja: calentar la leche hasta 60 C y mantener esta
temperatura por 30 minutos. Luego enfriar a 37 C. Pasteurizacin media: calentar hasta 70-
72C y mantener por 15-30 segundos. Luego enfriar a 37 C.

En la produccin de yogurt, se e pasteuriza empleando una temperatura de 85 C por

10 minutos y a 90C por 5 minutos, esto es cuando se procesa va a procesar yogurt Enfriado:

Despus de pasar por el filtrado pasa al pasteurizado para matar los microorganismos dainos

presentes en la leche

Almacenado

Despus del producto terminado los pedidos que se tiene para venta se almacena en cmaras
de frio y congeladoras y pasa al siguiente paso del proceso productivo.

Despacho

Antes de que un el producto se despache se le realiza un control de calidad, luego de ello se

le despacha a su destino segn lo que el consumidor requiera puede estar envasado y etiquetado o no.

4.4.1. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

 4.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA MATERIA PRIMA

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la

leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamferos rumiantes. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche.

FILTRACION

Por primer paso debemos pasar la leche por un colados para retirar de ella las suciedades
como pelos piedras etc. Ya que a la hora de ordear el mamfero puede caer cualquier elemento no
deseado e implicara el procedimiento.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

15 a 30
segundos
Pasteurizacin

Se Caliente la leche hasta 71C por 15 a 30 segundos, y hay que ir agitando

continuamente para no tener defectos en la cuajada que la leche sobrepase esta temperatura.

CORTADO CON LIMN

Cuando Hierve la leche se agrega el jugo de limn necesario y se le deja en reposo por
unos minutos hasta que Las paredes del coagul deben versen brillantes, igualmente se
observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.

Desuerado

Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. pase toda la cuajada

a la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco ms Salado

Desmenuce toda la cuajada (crtela en cubos pequeos) que quede molida. Agregue 800
gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada

Moldeado y prensado

Para iniciar el moldeado y el prensado del queso debemos llenar el molde y prensar el
queso durante 6 horas.

Empaque y refrigerado

Terminado ya todo el debido procedimiento de cmo se elabora el queso. Desmolde y

corte en el tamao que desee. Empaque en bolsas de plstico limpias y nuevas. Coloque los
quesos en la nevera y vndalos los ms pronto posible (un queso no refrigerado, despus de
24 horas empieza a deteriorare).
 4.4.3. DIAGRAMA DEL PROCESO

Diagrama de flujo del control de calidad de la leche

6:00 RECEPCIN 10:00 a.m.

5:00 9:00 p.m.
Prueba de alcohol
CONTROL
DE Inspeccin visual
Control de aguado

FILTRADO
N 1

PESADO
Mx. 500 Kg.
Min. 0.5 FILTRADO Kg.
N 2

ENFRIADO

DESPACHADO Control de
temperatura

Recepcin

Se decepciona la leche en la planta a las 6 5 am que proviene del establo del ordeo
de las vacas.

Control de calidad

Se selecciona una muestra y se realiza la prueba de alcohol y una inspeccin visual,

las pruebas ms rpidas y econmicas para no demorar y dejar que el proceso productivo
contine

Filtrado n1

Se filtra la leche en un mantel muy fino y blanco, para ver si viene libre sin polvo,
arena, pelitos de vaca o pajillas, u otros.

Pesado.

Toda la leche que se va a procesar en envases con capacidades de 0.5 kg mnimo y

de 500 kg.
Filtrado N 2

Toda la leche que ya a sido pasteurizada es filtrada para que vaya libre de cualquier
material extrao.

Enfriado

Luego es enfriada la leche durante el tiempo que sea necesario.

Despacho

La leche pasteurizada que se comercializar va al despacho, pero antes de ello se

realiza un control de temperatura del producto. Tiene que estar fro y en buenas condiciones.

4.5. PLANO DE LA EMPRESA

Las instalaciones estn ubicadas y cuentan con accesos y alrededores limpios y estar
alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados
lcteos est diseada y distribuida segn cada rea de produccin: recepcin de leche, lavado
de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de
proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

DISTRIBUCIN DE AREAS DE LA PLANTA LACTEA

5. DESCRIPCIN TCNICO SANITARIA

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE

 CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD (NTS N - MINSA/DIGESA-V.01)

Criterios microbiolgicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios
microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el
consumo humano:

La Autoridad Sanitaria podr realizar y solicitar muestreos y anlisis adicionales con

el fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, a efectos
de verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiolgicos ante brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), de alertas sanitarias, de rastreabilidad,
por denuncias y operativos, entre otras, necesarias para el resguardo de la salud de la
poblacin. En caso ETA, especialmente en la investigacin de la etiologa de toxiinfecciones,
la autoridad sanitaria en inocuidad de alimentos procuran obtener todos los restos de
alimentos sospechosos y los anlisis microbiolgicos a realizar deben estar de acuerdo a los
antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote.

5.1. Edificacin e instalaciones

Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin

y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.

Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y
estar alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados
lcteos debe disear y distribuir las reas de produccin teniendo en cuentas las siguientes
zonas: recepcin de leche, lavado de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de
materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el
laboratorio de control de calidad.

Las instalaciones de ms importancia para la operacin de estos procesos son las

elctricas, hidrulicas y sanitarias.

Electricidad

La mayora de equipo industrial funciona con energa monofsica, en 115 y 230 voltios.
Adems, deber existir energa trifsica para ciertos equipos especiales.

El diseo de la distribucin de este recurso deber ser calculado por un profesional en

este ramo. Algunas de las recomendaciones que se deber tomar en cuenta para el diseo y
distribucin de la energa elctrica dentro de la planta procesadora son las siguientes:

Los contactos deben estar colocados en lugares visibles.

Debern tener protectores para evitar que se introduzca basura o humedad.
La altura promedio ser de 0.70 a 1.50 m.
La planta procesadora contar con una planta de emergencia.

Ambientacin

La ambientacin como concepto es de suma importancia porque influye en la operacin del

servicio y en el personal, adems de los puntos mencionados a continuacin el diseo de la planta
contempla vistas hacia reas jardinizadas. Como elementos importantes mencionaremos:
Ventilacin

Debido a la diversidad de transformaciones que sufre el producto al ser procesado; utilizando

cambios de temperatura debemos tener en cuenta el tipo de ventilacin a utilizar. El diseo contempla
la circulacin natural de aire fresco por el cambio de densidad que existe en el aire.

5.1.1. LOCALIZACIN Y ACCESOS

UBICACIN

La planta se encuentra ubicada en el Distrito de Cuumbuque, carretera marginal Tarapoto

a Moyobamba, en un cruce ms all de Catachn a la derecha, se pasa un puente, se va por el sector
Basolao, y se ingresa al fundo las palmeras, la planta se encuentra un poco alejado de la ciudad.

ACCESOS VEHICULARES

HUMEDAD

La humedad relativa es de 80 a 85% de humedad relativa por las maanas y las

tardes, durante el da es ms seco 60 a 65 % aproximadamente.

5.1.2. DISEO Y CONSTRUCCIN

5.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Agua

Existe la disponibilidad de este lquido en la planta; especialmente en las reas

mencionadas a continuacin:

Higiene del personal.

Ingreso a la planta procesadora.
 rea de recepcin de la materia.
En todos los puntos de equipo y proceso que requieran el lquido.

5.1.4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

Los desechos lcteos contienen esencialmente lpidos, lactosa y casena. Se vende el

suero para crianza de chanchos, sino se vende va al desage directamente.

5.1.5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Mediante la aplicacin de este programa se quiere dar a conocer el correcto manejo

de estos desechos para evitar una contaminacin debida a deficiente recoleccin,
almacenamiento o evacuacin.

Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se puedan

producir durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a
causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de
almacenamiento as como tambin la mejor forma de evacuacin

Residuos inorgnicos como plsticos (empaques daados), ya que estos tambin son
utilizados en el proceso. Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un
control y a la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y
por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente. Otra parte
fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos tanto en la zona de
baos y vistieres como en la zona de administracin, y que rpidamente se pueden llegar a
convertir en un foco de contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son
principalmente papeles resultantes de los baos, y otros papeles utilizados en la
administracin.

Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con la

recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto, de la buena aptitud aplicativa
por parte del personal depende el xito del programa, que incluye la proliferacin o no de
insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal manejo de estos residuos. Debido
a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recoleccin y
disposicin final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuacin:

Marcado de canecas.

Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico) que

contienen. Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc.
(Caneca Verde).

Evacuacin de los residuos.

Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material inorgnico

como plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan el el sitio de
almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser
recolectados para su posterior evacuacin segn las fechas de recoleccin por parte de la
empresa de (carros de la basureros de la ciudad de Tarapoto).

Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:

No permiten la difusin de olores al rea de produccin.

Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar los residuos que
produce la planta.

Se encuentra alejado del rea de produccin.

5.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS

La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada
y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los
manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.

Adems, deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar
el nmero de este en las etiquetas de dichos productos.

No usar en la leche sustancias qumicas prohibidas, tales como: formalina, agua

oxigenada u otras, ya que atenta contra la salud de la poblacin. Toda industria procesadora
de productos lcteos deber garantizar la pasteurizacin de la leche y sus derivados.

Control de plagas

Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta debern colocarse mallas

milimtricas o de plstico en puertas y ventanas, as como en cualquier otro ambiente que se
estime necesario. No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su
entorno, para evitar la contaminacin de los productos.

Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores. Todo

producto qumico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la
autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la Inspeccin
Sanitaria del establecimiento. Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser
lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.

5.2. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN

En esta seccin se presenta las principales recomendaciones que una empresa dedica

a la industria lctea debera tener, de forma que le permitan la obtencin de un proceso inocuo

de los productos.

5.2.1 PISOS Y DRENAJES

Los pisos estn construidos con material impermeable y resistente a impactos, no

porosos, de fcil limpieza y desinfeccin, y sobre todo no ser resbalosos. Tienen un declive
del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes con
facilidades.

5.2.2 PAREDES

Las paredes interiores para este tipo de plantas son lisas, para facilitar la limpieza.
Adems, para el pintado de la pared se emplea pintura lavable, la cual soporta la accin de
los detergentes y desinfectantes, al momento de realizar la limpieza respectiva. Y de lo que
se mencion, la empresa La ternerita en las paredes de la planta cuenta con esas
condiciones.

5.2.3 TECHOS

Los techos para este tipo de planta cumplen con estas condiciones que son
fundamentales: Tienen un excedente en altura, la cual es ideal para los equipos que se
maneja, para la distribucin elctrica de trasformadores, compresores, ventiladores, etc.

Cuenta con un espacio vaco, la cual est colocada una calamina blanca, con el propsito de
brindar luz independientemente de las ventanas.
5.2.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas del rea de proceso, se mantienen cerradas para evitar la contaminacin,
as mismo deben estar protegidos con tela metlica para impedir la entrada de insectos
portadores de contaminacin al momento en que el personal est produciendo.

5.2.5 PUERTAS

Las puertas tienen una altura considerada y son casi al piso, para que ningn roedor
pueda penetrar a la planta ocasionando algn tipo de dao, al igual que las ventanas, tambin
son protegidas con tela metlica, para impedir entrada de insectos que portan contaminacin.

5.2.6 ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

Las escaleras al igual que otras estructuras complementarias, se mantienen en buen

estado estructural y ser revisados regularmente por el personal competente. Las escaleras son
mviles para el llenado de la marmita y del tanque de la empacadora, y para ellos estar
presentes al menos dos personas con el equipo de proteccin personal adecuado.

5.2.7 ILUMINACION

La planta tiene una muy buena iluminacin que es fundamental para la salud del
personal y para un mejor rendimiento de ste durante el desarrollo de las labores que se
realizan durante la produccin. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos del personal, en
el rea donde se controlan instrumentos como termmetro y manmetros, y a la altura de las
manos en las reas de seleccin, clasificacin, elaboracin y empaque.

5.2.8 VENTILACION

Los sistemas de ventilacin son diseados y ubicados de tal forma que eviten el paso
del aire desde un rea contaminada a un rea limpia; donde sea necesario, deben permitir el
acceso para aplicar un programa de limpieza peridica.

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

La planta tiene los equipos y utensilios mnimos y necesarios para leche y productos
terminados. Al igual que tambin los equipos y utensilios estn bien ubicados con el fin de
facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, las mesas y
equipos deben ser elaborados en acero inoxidable, fciles de armar y desarmar.

5.3.1 CONDICIONES ESPECFICAS

La planta de derivados la Ternerita presenta procesos que son especficos para cada
uno de sus productos, en los cuales se adicionan diferentes insumos o materias primas. Por
lo que es importante monitorear los riesgos relacionados con estos elementos que no puedan
ser controlados en las etapas anteriores, para no que haya ningn efecto durante los procesos
especficos de los productos queso (producto lcteo) y yogurt con fruta (producto lcteo
combinado).

5.3.2 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

La empresa verifica que sus instalaciones cumplan con las especificaciones

requeridas para la planta de procesos. En las instalaciones sanitarias, no tienen comunicacin
directa con la planta de leche. Las puertas de entrada poseen sistema de cierre automtico.
Al igual que los baos estarn provistos de inodoros, papel higinico, lavamanos, jabn,
jabonera, secador de manos (toallas de papel) y recipiente para la basura. Los grifos no deben
requerir accionamiento manual. Existen rtulos en los que se indica al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los sanitarios. Por otra parte, los vestidores, sus
instalaciones son solo para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No se deposita,
ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

5.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador que entra o no en contacto directo con los alimentos

mantienen la higiene, cuidado personal, como tambin debe encontrarse en buenas
condiciones de salud como contar con los uniformes adecuados a la operacin a realizar. La
aplicacin de los tratamientos slo puede ser realizada por el personal especializado
(capacitado) con la dotacin necesaria. As mismo, el personal que labora en las reas de
proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que sealan
la prohibicin de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas reas.

5.4.1 ESTADO DE SALUD

El personal manipulador de alimentos es sometido a un reconocimiento mdico antes

de desempear esta funcin. As mismo, se realiza un reconocimiento mdico cada vez que
se considere necesario. Los altos mandos de la empresa o el jefe de calidad toman las medidas
necesarias para que no se permita manipular los alimentos, al personal enfermo o que
presente heridas infectadas o irritaciones cutneas. Por lo que si dentro del personal laboral,
presentan enfermedades infectocontagiosas no ingresan al rea productiva.

5.4.2 EDUCACION Y CAPACITACION

Se est implementando un plan de capacitacin continuo y permanente para todo el

personal, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas asignadas. Costa de programas de
entrenamiento especficos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones.

5.4.3 PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION

El personal manipulador practica sus normas de higiene y tener las medidas adecuadas
de proteccin:

Usan delantales o vestimenta, que permitan visualizar su limpieza

Cuando es necesario utilizan, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
limpios y en buen estado.
El calzado que se usa en la planta es, antideslizante e impermeable.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se usa protector de boca y barba segn
el caso.
Se mantienen el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo
para ello; todos los trabajadores tienen uas cortas y sin esmalte; no portan joyas o
bisutera; laboran sin maquillaje, as como barba y bigotes al descubierto durante la
jornada de trabajo.
El personal que labora en las reas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe
acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin de fumar y consumir alimentos
o bebidas en estas reas.
Todo el personal manipulador de alimentos se lava las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use los
servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos.

5.5. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

5.5.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

a. La recepcin de la leche se realiza en condiciones que eviten su contaminacin,
alteracin y daos fsicos.

b. Se inspecciona la leche, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio

cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.

c. Se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a
la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso .

e. Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern
almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. f. Los depsitos
ocuparn espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado del producto final.

5.5.2. ENVASES
a. Estan fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase son adecuado y confieren una proteccin apropiada contra la
contaminacin.

c. Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.
d. Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en
la fabricacin.

5.5.3. OPERACIONES DE FABRICACIN

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado

y almacenamiento, se utiliza en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin
y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se controlan los
factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo y, adems se vigilan las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar
que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan
a la descomposicin o contaminacin del alimento.
5.5.4. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se

toman medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles

de contaminar el producto final no entran en contacto con ningn producto final ,mientras
no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de
proteccin.
c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal se lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

5.5.5. OPERACIONES DE ENVASADO

a. El envasado se hace en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.

b. Cada recipiente est marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fbrica
productora y el lote.
c. De cada lote debe llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboracin y produccin.
5.6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Garantizar productos lcteos de excelente calidad es de vital importancia para gozar

de alimentos nutritivos y libres de cualquier tipo de contaminantes, adulterantes, toxinas que
se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la
salud con carcter agudo o crnico. La calidad de los alimentos puede considerarse como
una caracterstica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor.
Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen: el valor nutricional, las
propiedades organolpticas como el aspecto, el color, la textura y el gusto, y propiedades
funcionales. El curso virtual Aseguramiento de la Calidad en Productos Lcteos se cre por
la necesidad de formar trabajadores competentes, que estn en capacidad de responder a las
demandas del sector de alimentos del pas, con carcter, pertinencia, eficiencia y capacidad
de adaptacin a los cambios e innovaciones de tipo tcnico y tecnolgico. Se ofrecer
formacin complementaria en donde se conocern las bases para el control de calidad, de
acuerdo a las ltimas tendencias de las industrias agroalimentarias, como por ejemplo el
mtodo HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control), perteneciente a la
industria lctea. Esto determina la calidad de los productos segn normatividad vigente,
promoviendo un mayor nivel de acercamiento entre la realidad y los procesos simulados o
virtuales ademas los ejercicios realizados por el aprendiz.
Buenas prcticas de laboratorio (BPL) en el anlisis de productos lcteos.
- Manejo de equipos y material de laboratorio utilizado en la industria lctea.
- Procedimientos para anlisis de laboratorio.
- Conocimiento y aplicacin de las normas vigentes en el control de calidad de y anlisis
de laboratorio en productos lcteos y/o artesanales. - Aplicacin del sistema HACCP en
la industria de lcteos.

5.7. SANEAMIENTO

Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la

accin de los agentes qumicos y fsicos; hay que resaltar que ningn procedimiento permite,
en la actualidad, alcanzar una solucin ideal. Los mtodos de saneamientos tienen que:

- Destruir la totalidad de los microorganismos,

- Inactivacin de todas las enzimas,
- Conservacin integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.

La destruccin de todos los grmenes y esporas (esterilizacin), la Inactivacin de las

enzimas; es necesario utilizar medios enrgicos y por esta razn, la 3 condicin no puede
satisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a la
esterilizacin total condujeron a la investigacin de procedimientos menos energticos que
aseguran la destruccin de los grmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y una
parte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterizacin.

Se han ensayado numerosos mtodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y
desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores
que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:

Accin bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de

microorganismos escapan a la destruccin,
 Efectos secundarios notables, traducidos por una reduccin del valor alimenticio
de la leche,
Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparicin de sustancias toxicas.

Los mtodos qumicos basados en la adicin de sustancias bactericidas o antibiticas

a la leche, han sido rechazados de una manera general por todos los higienistas. Los mtodos
fsicos tienen una aceptacin, la energa necesaria para la destruccin de las bacterias por los
ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmente resistentes,
la irradiacin permite lograr la esterilizacin, como consecuencia se produce la aparicin de
anomalas debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energa puede obtenerse
una pasterizacin.
5.7.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION EN LACTEOS LA
TERNERITA - CUUMBUQUE
 INTRODUCCION

A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la utilizacin de los utensilios bsicos para la limpieza
y desinfeccin de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad de
Cuumbuque.

La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para
la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la

incorporacin de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los emprendedores
lcteos, quienes realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas
de la produccin de alimentos de la humanidad.

1. OBJETIVOS

Objetivos general

Elaborar el Programa de limpieza y desinfeccin en lcteos la ternerita - Cuumbuque

2. ALCANCES

El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.

2.1. SECTORES AFECTADOS

Personal, Elaboracin y Envasado, Depsitos, Local de Venta al pblico, Baos y Vestuarios

y toda otra rea que forme parte de la empresa.

3. RESPONSABILIDAD

Supervisores y operarios.

4. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA

Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y
medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en
todas las fases de la cadena alimentaria. Para que los procesos involucrados en la higiene, la
limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que
existan determinadas facilidades:

Personal:

Carnet de sanitario

Control de Salud. Notificaciones

Aseo Personal.

Vestimenta

Conducta del Personal

Ingreso a Planta. INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS

Visitantes

Capacitacin

Control y correccin de conducta.

4.1.Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y
desinfeccin

La empresa Lcteos la ternerita cuenta con un sistema de agua potable listo para ser
usado en todos los procesos en la cual sean requeridos por los operarios o personal de
limpieza durante las 24 horas del da.

4.2.Seleccin de los detergentes

La empresa usa Detergente que no sean muy nocivos ni puedan impregnar o afectar
a los productos elaborados ya antes mencionados, entre los cuales se usa detergentes sin
olor y blanco.

4.3.Seleccin de los desinfectantes

La empresa usa los siguientes desinfectantes:

Alcohol de 70 de 1L
Jabn Lquido sin olor transparente
Hipoclorito de Sodio

4.4. Rotacin de los desinfectantes

La rotacin se hace con 2 o 3 desinfectantes es la mejor medida para prevenir la

aparicin de fenmenos de resistencia y adaptacin.

4.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfeccin

Los productos qumicos estn guardados fuera del rea de elaboracin ubicada en el
cuarto de almacn de productos de limpieza que est al costado del bao como lugar
independiente.

4.6. Plano de distribucin de equipos, utensilios, reas, y flujo

4.7. Acciones correctivas

4.8. Monitoreo y verificacin

El jefe de produccin se encarga de monitorear y verificar que el programa de

limpieza y desinfeccin se deba cumplir de acuerdo a las normas enviadas por DIGESA.
Cabe recalcar que dentro de estos el personal cuenta con:

Carnet Sanitario
Aseo personal
Vestimenta
Instructivo lavado de manos

4.9. Validacin del programa

El ministerio de salud mediante la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

y el Ingeniero encargado de la elaboracin

5. DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1. Procedimientos para la limpieza

El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacn una vez ya
uniformado con polo blanco, y sus dems implementos como gorras, guantes, etc; hace la
limpieza respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la parte
superior del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.

Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las reas de Proceso,
rea de recepcin de la leche, rea de calentamiento trmico.
Se comienza con el siguiente orden para la limpieza de las reas:

PISOS: Barre de manera mnima para no levantar polvo y as pueda haber

contaminacin con los microorganismos que se encuentran en el aire.
TRAPEADO: Se trapea con un trapeador utilizando agua e hipoclorito de sodio de
adentro hacia afuera.

5.2. Procedimiento para la desinfeccin

PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solucin de hipoclorito en una concentracin de .

MAQUINAS: Las maquinas tambin como son pocas se procese a hacer la limpieza de la
yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfeccin correspondiente
cuando se termina el proceso de elaboracin del queso, esta mquina se desarma para
proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.
5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento (POES)

5.4. Procedimientos de control

Para el control se elabora un registro en la cual estar detallado a partir de las tres reas
mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa

5.5. Procedimientos de verificacin

6. REGISTROS

7. ANEXOS
5.7.2. PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SLIDOS
EN LACTEOS LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
1. OBJETIVOS

Objetivos generales

Elaborar el Programa de manejo de residuos slidos en lcteos la ternerita -

Cuumbuque

Objetivos especifico

Garantizar una eficiente recoleccin y manejo de las basuras que se obtienen a lo

largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.

Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado empleando

procedimientos adecuados para la evacuacin de desechos lquidos.

5. ALCANCES

Aplicando la clasificacin de los desechos slidos no se permitir la acumulacin de

desechos en las reas de manipulacin, almacenamiento y obtencin del producto y
as evitar de esta manera contaminacin.

Realizar la evacuacin de residuos lquidos para impedir la contaminacin de los

alimentos en proceso.

6. RESPONSABILIDAD

Operarios de limpieza.

7. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA

Cuando hablamos de residuos slidos nos referimos a todos las partculas que podran alterar
en el proceso de elaboracin de productos derivados de lcteos la cadena alimentaria. Para
que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a
cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que existan determinadas facilidades:

7.1.Criterios para la separacin en la fuente

Para separar la fuente en la preparacin separamos la nata con un colador ese residuo lo
7.2.Instrumentos para la separacin en la fuente

Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
Recogedor Colador

4.2.1. Recipientes

Bandejas
Coladores

4.2.2. Infraestructura

De las tres reas de trabajo en la primera rea de recepcin de la leche eliminamos

los residuos con un trapo hmedo pasando las ventanas que estn cubiertas de mallas
metlicas.

En el piso que no es pulido en la parte de la recepcin se eliminan residuos de polvo

o arena utilizando una escoba si generar mucho polvo, para eso protegemos la leche con su
respectiva tapa

En el rea de procesamiento a veces por el mal manejo de transporte de leche pueden

caer pequeas cantidades de leche ya pasteurizada , para la elaboracin de los chupetes de
yogurt en el envasado hay residuos del producto por no tener un mtodo de envasado
adecuado en la cual cae en las mesas de trabajo donde usando una tela especialmente mente
para el uso de eso quitan los residuos y a veces cuando cae al piso como es de cemento pulido
con ayuda de un trapeador se procede a quitar para seguir con el elaboracin.

En el queso en la moliendo tambin quedan residuos en la misma maquina en donde

para poder quitar esas partculas de queso molido se procede a desarmar la mquina y usando
una bandeja ponemos ah los residuos y las que caen en el piso con ayuda de una escoba
juntamos y colocamos en el balde, luego con ayuda de la manguera y agua a presin tambin
en el lavatorio eliminamos los residuos que estos se quedan atajados en una malla de tela
para que no se acumule en los tubos del lavatorios.
En la elaboracin del yogurt solo eliminamos la nata con ayuda de un colador limpio y
desinfectado.

En el rea de envasado las lminas de aluminio para tapar los yogurt de 50 y 100
gramos se quitan con una escoba y recogedor y se colocan en la basura inorganica

4.9. Validacin del programa

El ministerio de salud mediante la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) y el

Ingeniero encargado de la elaboracin

5. DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1. Procedimientos para la limpieza

El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacn una vez ya
uniformado con polo blanco, y sus dems implementos como gorras, guantes, etc; hace la
limpieza respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la parte
superior del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.

Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las reas de Proceso,
rea de recepcin de la leche, rea de calentamiento trmico.

Se comienza con el siguiente orden para la limpieza de las reas:

PISOS: Barre de manera mnima para no levantar polvo y as pueda haber

contaminacin con los microorganismos que se encuentran en el aire.
TRAPEADO: Se trapea con un trapeador utilizando agua e hipoclorito de sodio de
adentro hacia afuera.

5.2. Procedimiento para la desinfeccin

PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solucin de hipoclorito en una concentracin
de.
MAQUINAS: Las maquinas tambin como son pocas se procese a hacer la limpieza
de la yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfeccin
correspondiente cuando se termina el proceso de elaboracin del queso, esta mquina
se desarma para proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.

5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento (POES)

5.4. Procedimientos de control

Para el control se elabora un registro en la cual estar detallado a partir de las tres
reas mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa

5.5. Procedimientos de verificacin

Verificamos mediante un registro que hemos elaborado en la cual contiene

parmetros de las cuales debemos cumplir en la planta

6. REGISTROS

7. ANEXOS
5.7.3. PROGRAMA DE MEDIDA DE
CONTROL DE PLAGAS EN LACTEOS
LA TERNERITA - CUUMBUQUE
 1. INTRODUCCIN

Los programas como el que a continuacin mencionamos, es lo que el trabajador debe

tener en cuenta, como labor principal de cada empresario dedicada principalmente a los
procesos productivos. adems de tener la informacin necesaria de los conceptos bsicos en
la utilizacin de los utensilios bsicos para la limpieza y desinfeccin de la empresa de
Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad de Cuumbuque.

La seguridad y la higiene de los alimentos es necesario para garantizar la inocuidad

en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para la prevencin de las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Esperamos que, al igual que las anteriores, este manual contribuya a la incorporacin
de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los emprendedores lcteos, quienes
realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas de la produccin
de alimentos de la humanidad.

2. OBJETIVOS

Objetivos generales

Elaborar el Programa de control de plagas en lcteos la ternerita - Cuumbuque

Objetivos especifico

Garantizar la calidad de los alimentos a travs de una medida de control de plagas,

que pueden afectar la calidad del alimento lcteo.

Controlar y prevenir la contaminacin de los productos lcteos, por algn contacto

que puede existir de animales o roedores en el centro de produccin.
3. ALCANCES
Mediante el control de plagas evitaremos la desconfianza del producto y como
empresarios tendremos la confianza que en el rea de control de plagas el alimento
est muy confiable.
Una vez culminado todo el proceso de control de plagas se proceder a limpiar y
ordenar las cosas donde debe estar.
4. RESPONSABILIDAD

La responsabilidad parte del Gerente, quien debe dar iniciativa al proceso de control
de plagas, con el apoyo de los supervisores, operarios, etc.

5. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA

Cuando hablamos de control de plagas nos referimos a todos las posibles contaminaciones
que puedan existir y a travs de ello prevenir y evitar riesgos futuros que afecte la salud del
consumidor.

En el proceso de elaboracin de productos derivados de lcteos la cadena alimentaria. Para

que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin, control de plagas,
puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que existan determinadas
facilidades:

a. Manejo integrado de plagas (MIP):

La empresa Lcteos la ternerita cuenta con un sistema de control de plagas que se

realiza cada tres meses mediante fumigacin por personal experto en la materia. Que se
realiza de forma directa a todos los rincones de la planta procesadora

Plagas:

Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en bsqueda de agua y
alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daos
en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagacin de
enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS) Las ms
conocidas son:

Insectos, rastreros y voladores. (Cucarachas, chinches, moscas, etc.)

Roedores.
Aves.
 El MIP consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y organizadas
para evitar la contaminacin por medio de las plagas. Se debe disear un plan
estratgico para cada sector de la planta contando con los registros correspondientes
e implementado por personal responsable y capacitado.

b. Deteccin de presencia de plagas.

La deteccin de plagas se realiza de forma visual y para minorar la presencia de ellos

se realiza de forma peridica fumigacin a todos los rincones de la planta con mucho
cuidado y esperar un tiempo determinado de aproximadamente una hora para retomar
con la labor.

c. Medidas preventivas del MIP.

Ya que los animales tales como (roedores, cucarachas, etc.) estn siempre donde hay
presencia de alimentos, tenemos como medida preventiva realizar:

Mantener limpio toda la planta.

Aplicacin de las seis S.
Limpiar al inicio y al final del proceso dentro de la planta.
Y la fumigacin peridica dentro y al contorno de la planta.
i. Prevencin de acceso.

El ingreso al lugar de produccin se realiza con los siguientes requisitos:

Lavarse las manos con abundante agua y jabn.

Tener mascarillas, gorras, mandil, botas

Teniendo toda la indumentaria podemos ingresar al lugar de produccin, como

visitantes, pero si la persona es un trabajador de la empresa tiene la obligacin de baarse al
momento de ingresar a la planta y ponerse toda la indumentaria.

ii. Anidamiento e infestacin.

Anidamiento no casi podemos encontrar en nuestra planta ya que el control de plagas

acompaando de la limpieza es permanente y eso no permite que los animales pueden
tener nidos o lugares donde reproducirse dentro de la planta y para ello la infestacin no
 hubiera ya que reducira el porcentaje de posible infestacin a travs de anidamientos de
los animales tales como (roedores, cucarachas, chinches, etc.).

iii. Deteccin y vigilancia.

La deteccin de plagas como lo mencionamos antes es de forma fsica y presencial

ya que si existe plagas existir dentro de la planta y dentro de la planta estn los
trabajadores. Adems hay un encargado al cual lo llaman jefe de vigilancia. l es quien
se encarga de ver que la planta est libre de plagas o animales que perjudiquen la calidad
del producto y la imagen de la empresa. La empresa tiene una poltica de limpieza lo cual
junto con el control de plagas hace que si la empresa est limpia es porque est libre de
plagas u otros.

d. Monitoreo y verificacin.

La verificacin de la planta se realiza de forma diaria, a travs de los mismos

integrantes de la empresa, pero por las autoridades pertinentes es de acuerdo a ellos
crean conveniente. Ya que es bueno realizar de forma diaria por el proceso es de todo el
da y todos los das.

La verificacin se realiza siempre al inicio de cada proceso ya que tenemos que al

empezar cada proceso primero limpiar toda la planta, lo cual es un hbito por parte de
la empresa.

e. Validacin del programa

Empezando por el gerente, jefe de produccin y otros jefes de reas se
encargan de monitorear y verificar que el programa de control de plagas se deba
cumplir de acuerdo a las normas enviadas por DIGESA. Cabe recalcar que dentro de
estos el personal cuenta con:

Carnet Sanitario
Aseo personal
Vestimenta
Instructivo lavado de manos
Y charlas preventivas sobre la importancia de mantener limpio los lugares donde
se procesan alimentos, ya que los animales estn donde hay presencia de
desperdicios.
 El ministerio de salud mediante la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
y el Ingeniero encargado de la elaboracin son los que van a decidir si cumplen todos
estos requisitos que la planta est cumpliendo en el programa de control de plagas.
6. DESCRIPCION DEL PROCESO

a. Procedimientos de control de plagas ms comunes en la industria alimentaria.

Los procedimientos de control de plagas ms comunes en la industria alimentaria son

a travs de aplicacin de cebos, fumigaciones y trampas.

En nuestra empresa lctea la TERNERITA utilizamos el procedimiento de

fumigacin aplicada cada tres meses dentro de la planta y alrededor de la planta.

Y la aplicacin de cebos en puntos estratgicos de nuestra planta principalmente las

esquinas de la parte de afuera.

i. Procedimiento para el control de roedores

Para el control de roedores se realiza la aplicacin de cebos en la parte de afuera de

la planta en las esquinas como puntos estratgicos, tambin las trampas el cual armamos
en las esquinas de afuera de la planta, Y a travs de la fumigacin el cual ayudara tambin
la uyentacion de estos roedores.

ii. Procedimientos para el control de moscas.

El control de moscas se realiza a travs de fumigacin directa al ambiente ya que el

material que se utiliza es propiamente para la aplicacin en la industria alimentaria, pero
una hora despus de su aplicacin se recomienda poder entrar al lugar fumigado, por
razones de seguridad.

Este procedimiento lo realizamos cada 3 meses. Segn indicacin del uso de este
material utilizado.
 Y los resultados son positivos ya que nuestra planta es pequea y su efecto es mejor.

iii. Procedimientos para el control de cucarachas.

Para el control se realiza a travs de fumigacin la cual el material utilizado es para

matar todo tipo de animal pequeos tales como (moscas, cucarachas, etc.)

Tambin despus de su aplicacin es recomendable dejar por una hora que realice su
efecto y despus poder entrar a la planta. La fumigacin se realiza dentro y fuera del
local de produccin. Para lo cual el quien lo realiza debe contar con toda la indumentaria,
ya que se trata de veneno que puede ser perjudicial para la salud.

iv. Procedimientos para el control de palomas.

El control de palomas en nuestra planta lo controlamos por medios mecnicos

simplemente las partes que hay espacios donde ingresa la luz de sol como ventanas,
rejillas de las puestas, ponemos mallas metlicas lo cual impide el acceso de las palomas
dentro de la planta, ya que lo que queremos cuidar es lo que puede ocurrir dentro de la
planta para evitar daos en la elaboracin del producto.

b. Procedimientos operativos estandarizados de plagas (poes)

Este procedimiento se aplica a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes

a las instalaciones.

Establece que en la empresa deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo

de lucha contra las plagas. Es decir, para:

- vigilar que no exista infestacin

- prevenir la aparicin de plagas
- establecer medidas de erradicacin, en caso de que una plaga invada la planta.

c. Procedimiento de control.
 Este procedimiento es mantener un monitoreo sobre los parmetros y las acciones
requeridas para el correcto y seguro funcionamiento de los equipos utilizados para el
proceso del producto en Lcteos la Ternerita Cuumbuque.

5.4. Procedimiento de verificacin.

Especifica las medidas tomadas para prevenir el ingreso de plagas a los locales y al
establecimiento en general, as como tambin los procedimientos empleados
peridicamente para controlar aquellas plagas que hubieran ingresado. Incluye asimismo
la descripcin de la capacitacin del personal a cargo del control de plagas.

7. REGISTROS
8. ANEXOS
 PROGRAMA DE
CAPACITACION EN LACTEOS
LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
 INTRODUCCION

A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la manipulacin de los alimentos, pues deben contar
con una formacin en cuanto a prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de buenas
prcticas de manufactura de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad
de Cuumbuque.

Es por esto que es necesario la creacin de un programa de capacitacin para el

personal de la planta y para todo aquel que en un futuro se haga parte de la empresa; todo
esto para garantizar la calidad de la leche en el aspecto microbiolgico que es tan importante,
ya que puede cambiar las caractersticas de esta en su totalidad.

Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la

incorporacin de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los emprendedores
lcteos, quienes realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas
de la produccin de alimentos de la humanidad.

9. OBJETIVOS

Objetivos generales

Implementar un plan de capacitacin para la empresa de lcteos la ternerita -

Cuumbuque
Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos mediante charlas y
actividades de buenas prcticas de manufactura.

Objetivos especifico

Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento
constante y que refleje el compromiso de la empresa.
Evaluar, a travs de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por el
personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones.

8. ALCANCES

Todo el personal

8. 1.SECTORES AFECTADOS
Todos.

9. RESPONSABILIDAD

Propietarios y supervisores

10. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA

Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a prcticas
higinico-sanitarias y conocimientos de BPM.

10.1. Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitacin en manejo
seguro de alimentos o bien, de poseer el carnet de manipulador de alimentos queda
exceptuado de esta capacitacin, si se considera adecuado.
Toda persona que ingresa adems, recibe una capacitacin de acuerdo al nivel en el
cual ingresa. El entrenamiento se realiza en tres niveles, dependiendo de las
responsabilidades asignadas a cada operario:

El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a la planta como

entrenamiento previo a cumplir sus tareas y el reentrenamiento cuando se evidencie
que el operario no cumple con lo establecido en los procedimientos.
El proceso de capacitacin se realiza de manera continua.
La empresa elabora una ficha de capacitaciones de entrenamiento y reentrenamiento
para la implementacin de los diferentes procedimientos con sus contenidos, a
quienes va dirigido y el tiempo de duracin, materiales a usar, de acuerdo al siguiente
cuadro:
 *SE LOS CAPACITA EN LOS PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS DONDE
PARTICIPA

Cada vez que se realiza una capacitacin de entrenamiento ya sea colectiva o

individual se deja constancia en el registro general de capacitacin (anexo2) y en
el registro individual de capacitacin de cada empleado (anexo3) al que se le
adjunta la evaluacin correspondiente.
Se elabora un listado de los operarios que trabajan en la empresa donde indica
apellido y nombre, nmero de legajo, fecha de ingreso, rea donde desarrolla sus
actividades, su funcin, puesto que ocupa, capacitaciones recibidas y fecha.
(anexo4)
Se analizan los resultados obtenidos por las actividades formativas y se
comprueba si lo impartido se lleva a cabo. Esto se realiza, por lo menos una vez
al ao. En caso que se compruebe alguna falla, se programa un reentrenamiento
del personal.

11. DOCUMENTACION Y REGISTROS

Contenidos de cursos de capacitacin

Registro general de capacitacin
Registro individual de capacitacin
 Evaluaciones realizadas Listado de empleados

12. ANEXOS

12.1. Anexo 1

12.2. Anexo 2
12.3. Anexo 3

12.4. Anexo 4
5.8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

5.8.1. ALMACENAMIENTO

Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no
sufran alteraciones en sus propiedades hasta la distribucin del producto para el consumo.
Por esta razn los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar
higinicosanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una
temperatura que oscile entre 2 y 5C porque si se sobrepasa de 6C van a haber cambios muy
bruscos de temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando
cambiando las propiedades . Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en que
condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que
tengan orificios por los que se pueda contaminar ,tambin se debe evitar el mal tratamiento
del producto como golpearlo ,sacudirlo, colocar objetos pesados sobre el, etc.

Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio,
tener un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin del producto y no
prolongar su almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en
los que se hace el almacenamiento deben estar libres de contaminacin cruzada, tener una
buena ventilacin puede ser directa o indirecta.
VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no est directamente expuesta

a la luz directa ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. La vida til de
la leche es 72 horas refrigerada entre 2 y 5 C

LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas siempre se debe

tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico
(estabilidad).La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til: 21 das
refrigerado entre 2 y 5 C.
 QUESO MADURADO: Terminada la maduracin de los quesos debe
interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan
modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien
adecuados son necesarios para su conservacin.
QUESO FRESCO Vida til:30 das refrigerado entre 2 y 5C
QUESITO Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C.

5.8.2. TRANSPORTE

Mediante el uso de contenedores se llevan los productos muy bien refrigerados a los
sitios cerca que son comercializados.

El transporte de alimentos lacteos exige estrictas medidas de control de temperaturas

y la adecuacin a normas de los vehculos utilizados
El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas
que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor
final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas caractersticas se hace especialmente
imprescindible durante estos das, en los que nuestras despensas se abastecen de los ms
variados productos.

El transporte de alimentos est regulado por normas nacionales de obligado

cumplimiento.
Los alimentos lcteos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas,
estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes internacionales y de
vehculos especiales adaptados a este fin. Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la
forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que
deben cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre a temperatura
regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. Ms all
de la norma general, los operadores econmicos estn igualmente sometidos a normativas y
controles sanitarios que pueden ser especficos para el transporte de alimentos o productos
concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garanta de que los alimentos que llegan a
los puntos de venta cumplen con las condiciones higinicas adecuadas para su consumo,
independientemente del origen de los mismos.

5.8.3. EXPENDIO DEL PRODUCTO

 Los Productos se reparten de acuerdo a los siguientes pesos:

Yogurt pesos de 50 g, 100 g, 500 ml y 1L

Quesos redondos: 100, 250, 500, 1 Kg a mas

5.8.4. IMPLEMENTACIN Y GESTIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

Para la implementacin de la plata Lcteos la Ternerita se aproxima en 3 aos para

su completa implementacin y mejora de sus buenas prcticas de manufactura.

5.8.5. COMPROMISO DE LA GERENCIA

La empresa de Lcteos la Ternerita tiene un compromiso con su distrito de

cuumbuque y es que esa ciudad sea conocida a nivel nacional e internacional por medio de
su ganadera que a travs de ellos puedan elaborar derivados de muy buena calidad, adems
que la poblacin genere su propia empresa mediante las capacitaciones que ellos siempre
dan a la poblacin.
El Compromiso Lcteo incluye:
Inversin, financiamiento y asistencia tcnica para la implementacin de mejores prcticas
de produccin de leche y suero
Automatizacin de la ordea y mejora de procesos de enfriamiento para una ptima
conservacin del producto de pequeos productores

Prcticas sustentables:
o Los ganaderos harn manejo de residuos orgnicos como medida de reduccin de la huella
de carbono en la produccin lechera y o La implementacin del Seminario para Empresarios
Lecheros, en asociacin con egresados Agroindustriales
Con estas acciones, continuamos Creando Valor Compartido, protegiendo el medio
ambiente, la calidad de materias primas, asegurando continuidad en el suministro y
mejorando los ingresos de los productores lecheros. Adems de formar parte de nuestra
cadena de valor, los productores logran desarrollarse y contribuyen a generar un crecimiento
sustentable en el mercado de la leche y suero.
 5.8.7. PROGRAMA DE
CAPACITACION EN LACTEOS
LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
 INTRODUCCION

A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la manipulacin de los alimentos, pues deben contar
con una formacin en cuanto a prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de buenas
prcticas de manufactura de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad
de Cuumbuque.

Es por esto que es necesario la creacin de un programa de capacitacin para el

personal de la planta y para todo aquel que en un futuro se haga parte de la empresa; todo
esto para garantizar la calidad de la leche en el aspecto microbiolgico que es tan importante,
ya que puede cambiar las caractersticas de esta en su totalidad.

Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la

incorporacin de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los emprendedores
lcteos, quienes realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas
de la produccin de alimentos de la humanidad.
10. OBJETIVOS

Objetivos generales

Implementar un plan de capacitacin para la empresa de lcteos la ternerita -

Cuumbuque
Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos mediante charlas y
actividades de buenas prcticas de manufactura.

Objetivos especifico

Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento
constante y que refleje el compromiso de la empresa.
Evaluar, a travs de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por el
personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones.

13. ALCANCES

Todo el personal

13.1. SECTORES AFECTADOS

Todos.

14. RESPONSABILIDAD

Propietarios y supervisores

15. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA

Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a prcticas
higinico-sanitarias y conocimientos de BPM.

15.1. Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitacin en manejo
seguro de alimentos o bien, de poseer el carnet de manipulador de alimentos queda
exceptuado de esta capacitacin, si se considera adecuado.
Toda persona que ingresa adems, recibe una capacitacin de acuerdo al nivel en el
cual ingresa. El entrenamiento se realiza en tres niveles, dependiendo de las
responsabilidades asignadas a cada operario:
 El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a la planta como
entrenamiento previo a cumplir sus tareas y el reentrenamiento cuando se evidencie
que el operario no cumple con lo establecido en los procedimientos.
El proceso de capacitacin se realiza de manera continua.
La empresa elabora una ficha de capacitaciones de entrenamiento y reentrenamiento
para la implementacin de los diferentes procedimientos con sus contenidos, a
quienes va dirigido y el tiempo de duracin, materiales a usar, de acuerdo al siguiente
cuadro:

*SE LOS CAPACITA EN LOS PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS DONDE

PARTICIPA
Cada vez que se realiza una capacitacin de entrenamiento ya sea colectiva o
individual se deja constancia en el registro general de capacitacin (anexo2) y

en el registro individual de capacitacin de cada empleado (anexo3) al que se le

adjunta la evaluacin correspondiente.
Se elabora un listado de los operarios que trabajan en la empresa donde indica
apellido y nombre, nmero de legajo, fecha de ingreso, rea donde desarrolla sus
 actividades, su funcin, puesto que ocupa, capacitaciones recibidas y fecha.
(anexo4)
Se analizan los resultados obtenidos por las actividades formativas y se
comprueba si lo impartido se lleva a cabo. Esto se realiza, por lo menos una vez
al ao. En caso que se compruebe alguna falla, se programa un reentrenamiento
del personal.

16. DOCUMENTACION Y REGISTROS

Contenidos de cursos de capacitacin

Registro general de capacitacin
Registro individual de capacitacin
Evaluaciones realizadas Listado de empleados

17. ANEXOS

17.1. Anexo 1
17.2. Anexo 2
17.3. Anexo 3

17.4. Anexo 4

Las capacitaciones se dan cada 6 meses en la ciudad de lima en la Universidad

Nacional Agraria LA MOLINA con profesionales especializados en derivados lcteos para
asi poder innovar y aprender procesos nuevos dentro del mbito lacteo
5.8.8. ACTUALIZACIN DE LOS PROGRAMA

Estos programas son actualizados anualmente

ANEXOS