1:

Lípidos y Grasas – Ácidos Grasos

¿Qué son?:

Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por

carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre
y nitrógeno proporcionando el doble de energía.

Características:

 Son insoluble en agua pero solubles en compuestos orgánicos.

 Están formadas por cadenas alifáticas saturadas e insaturadas.
 Su estructura es Ácidos grasos y el glicerol.
 Son monosacáridos contiene una cadena hidrocarbonada y por números pares de
carbonos 16 o 18.

Función Biológica:

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por
gramo.
 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y
proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos.
 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles
son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el
metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,
inflamación, respuesta inmune, etc.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

Triglicéridos

Fosfolípidos

Esfingolípidos
Clasificación
Ceras

Esteroides
Isoprenoides
Terpenos
2:
Ácidos Grasos

 Diferencias y Semejanzas entre Saturados e Insaturados

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-24) y un grupo
carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión. Los
ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

 Saturados. Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que
todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo
que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados
son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus
homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es
su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles
enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante
nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos
disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los
animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas
funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más
sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su
ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de
forma habitual. Con uno o más dobles enlaces entre átomos de carbón.

 Diferencias y Semejanzas entre Fosfolípidos y Triglicéridos

Diferencias
 Los fosfolípidos son un
tipo de lípidos anfipaticos.
 Compuestos por una
Fosfolípidos
 Son acilgliceroles, un tipo
de lípidos, formados por
una molécula de glicerol,
T

molécula de glicerol, al que tiene esterificados

que se le unen dos ácidos sus tres grupos hidroxilo ri
Fosfolípidos

grasos y un grupo fosfato. por tres ácidos grasos, T

saturados o insaturados. gli
ri
cé
 Están formados por una molécula de glicerol gli
ri
y contienen ácidos grasos. cé
 Son insolubles en agua, do
 Son de procedencia animal. ri
s
do
Semejanzas s
 3:
PROTEINAS:
¿Qué son?

Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de cadenas lineales de aminoácidos por
enlaces peptídicos, poseyendo enlaces polipeptidos que quiere decir para que cumpla la función de
una proteína tiene que tener un promedio de 100 aminoácidos.

Características:

 Son biopolímeros, es decir, están constituidas por gran número de unidades estructurales
simples repetitivas
 Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente
adecuado
 Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen
también azufre.
 Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el
grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2)
 La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de
ADN) mediante el código genético.

Función Biológica:

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los
seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia
o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;

 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
extraños;
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar
una respuesta determinada;
 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la
contracción;
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica.

Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son
Por su queratina, colágeno y fibrina. Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una
estructura forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la
proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y
proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Clasificación

Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y

Por su el colágeno (globulares y fibrosas). Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis
Composición produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas llamadas grupo prostético
(Lípidos, Monosacáridos y ac. Nucleícos).
4:
Simples:

 Globulina: Necesarias contra las infecciones

 Albimina: Mantienen el PH de la sangre y evitan la destrucción de los glóbulos rojos
 Escleroproteínas: Forman parte de uñas, piel, cabello, tendones, huesos y cartílagos
 Histonas: Proteínas básicas, asociados con los ácidos Nucleícos

Conjugadas o Heteroproteínas:

 Glicoproteínas: El grupo prostético es un glúcido Ej.: La mucaina

 Lipoproteínas: Su grupo prostético es un liquido Ej.: Beta globulina
 Cromoproteínas: El grupo prostético le da color a la proteínas Ej.: Hemoglobina
 Nucleoproteínas: Junto con los ácidos Nucleícos forman la materia nuclear

Estructura:

Primarios  La estructura primaria es la forma de organización más

básica de las proteínas.
 Está determinada por la secuencia de aminoácidos de la
cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos
presentes y el orden en que están enlazados por medio
de enlaces peptídicos.

Secundario  Se da la formación de enlaces de puentes de hidrogeno entre

s el grupo carbonilo de uno de los aminoácidos y el grupo NH
de otro aminoácido
 Origina diferentes estructura: Espiral, Laminas plegables y
enrollamiento al azar.

Terciarios En la estructura terciaria existen varios tipos de enlaces:

 El puente de hidrógeno que une entre cadenas de
aminoácidos, aparte de los existentes en la estructura
secundaria.
 Enlaces iónicos entre aminoácidos cargados positivamente y
negativamente.
 Uniones hidrofóbicas, donde el lado hidrofóbico de las
cadenas, se asocian para remover agua.
 Considera la formación de enlaces disulfuros (s-s) o
interacciones electrostáticas entre grupos aminos NH y
carboxilos COOH que originan superestructuras.
Cuaternari  Las estructuras cuaternarias se unen por los mismos tipos de
os uniones químicas encontradas en la estructura terciaria,
incluyendo una variedad de uniones débiles y de los puentes
de disulfuros.
 La estructura cuaternaria deriva de la conjunción de varias
cadenas peptídicas que, asociadas, conforman un ente, un
multímero, que posee propiedades distintas a la de sus
monómeros componentes.
 Debido a la función que realizan están formadas por la unión
de varias proteínas simples Ej.: La Hemoglobina.
 5:
Desnaturalización de las Proteínas:

Cuando pierden propiedades físicas y químicas por factores como la temperatura, la presión, etc.
Las proteínas en el proceso de la digestión se desnaturalizan, lo que uno asimila son los
aminoácidos y el que se encarga de este es el Anabolismo. “Cuando se rompen los enlaces
pepiticos atreves de la digestión mecánica y química”.

Unidades Básicas – Monómeros:

El monómero (del griego mono, uno y meros, parte) es una molécula de pequeña masa molecular
que unida a otros monómeros, a veces cientos o miles, por medio de enlaces químicos,
generalmente covalentes, forman macromoléculas llamadas polímeros.

 Los aminoácidos son los monómeros de las proteínas.

 Los nucleótidos son los monómeros de los ácidos nucléicos.
 Los monosacáridos son los monómeros de los glúcidos.

Existe confusión respecto a que los ácidos grasos son monómeros de los lípidos. Sin embargo esto
no es así, ya que los ácidos grasos se unen a los lípidos, convirtiéndolos en saponificables. Los
lípidos solos no son saponificables.
AMINOÁCIDOS:

¿Qué son?

Un aminoácido, como su nombre indica, es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y
un grupo carboxilico (-COOH; ácido). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son
aquellos que forman parte de las proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción de
condensación que libera agua formando un enlace peptídico

Características:
alfa-aminoácidos, lo que indica que el grupo amino está
 Son anfóteros * unido al carbono alfa, es decir, al carbono contiguo al
 Solubles en agua grupo carboxilo.
 Cristalizables
 Algunos tienen sabor dulce
 Son inodoros

*Anfóteros: En Química, una sustancia anfótera es aquella que puede reaccionar ya sea como un
ácido o como una base según la acidez del medio.

Clasificación:

Posee 2 criterios de clasificación; según la capacidad que tiene el organismo para sintetizarlo:

 Esenciales 8: Para que el organismo los pueda elaborar debemos ingerirlos en alimentos.

1. Valina (Val)
2. Leucina (Leu)
3. Treonina (Thr)
4. Lisina (Lys)
5. Triptófano (Trp)
6. Histidina (His)
6:
7. Fenilalanina (Phe)
8. Isoleucina (Ile)
9. Arginina (Arg)
10. Metionina (Met)

 No Esenciales 12: El organismo los puede producir (sintetizar) aunque la persona no se

alimente de ellos.

1. Alanina (Ala)
2. Prolina (Pro)
3. Glicina (Gly)
4. Serina (Ser)
5. Cisteína (Cys)
6. Asparagina (Asn)
7. Glutamina (Gln)
8. Tirosina (Tyr)
9. Ácido aspártico (Asp)
10. Ácido glutámico (Glu)

 Neutros: Misma  Ácidos: Hay más  Básicos: Mas

cantidad de amino cantidad de ácidos cantidad de aminos
y carboxilo. que aminos. que de ácidos.

ENZIMAS:
¿Qué son?

Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas.

Función Biológica y Características

 Hace posible las reacciones en los seres vivos

 Regula la velocidad
 Las enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones bioquímicas distintas.
 Mantiene el equilibrio de la reacción.
 Se usan en cantidades extremadamente pequeñas ya que no desgastan.

Apoenzimas Los aminos (parte proteica)

7:
Clasificación Cofactor Monosacáridos, Bases nitrogenadas, Grupos fosfato,
(Parte no iones metálicos entre otros.
proteica)
Es cuando el Cofactor y la apoenzima
solo se unen para catalizar una
Coenzima
reacción. “Catalizan se separan”

Éste se halla ligado con fuerza de

Grupo Prostético manera permanente en la estructura
molecular.

VITAMINA ALIMENTOS FUNCIONES EFECTOS DE LA DEFICIENCIA

EN LOS QUE PRINCIPALES
SE
ENCUENTRA
Liposoluble
A Vegetales, Componente de Ceguera nocturna, ceguera
productos pigmentos sensibles permanente, sequedad en la piel
lácteos, a la luz. Afecta a la
hígado vista y al
mantenimiento de la
piel
D Productos Absorción de calcio, Raquitismo
lácteos, formación de los
huevos, huesos
aceite de
hígado de
pescado, luz
ultravioleta
E Margarina, Protege contra la Anemia
semillas, oxidación de ácidos
verduras de grasos y membranas
hoja verde celulares
K Verduras de Coagulador Inhibición de la coagulación de la
hoja verde sanguíneo sangre
Hidrosoluble
B1 (Tiamina) Vísceras, Metabolismo de los Beriberi (debilidad muscular, mala
cerdo, hidratos de carbono. coordinación e insuficiencia cardiaca)
cereales, Regulación de las
legumbres funciones nerviosas
y cardiacas
B2 Productos Metabolismo Irritación ocular, inflamación y
(Riboflavina) lácteos, ruptura de células epidérmicas
hígado,
huevos,
cereales,
legumbres
B3 Hígado, carne Reacciones de Pelagra (dermatitis, diarrea y
(Nicotinamida magra, oxidación-reducción trastornos mentales)
) cereales, en la respiración
legumbres celular
8:
B5 (Ácido Productos Metabolismo Fatiga, pérdida de coordinación
pantoténico) lácteos,
hígado,
huevos,
cereales,
legumbres
B6 Cereales, Metabolismo de los Convulsiones, alteraciones en la piel
(Piridoxina) verduras, aminoácidos y cálculos renales
carnes
B12 Carnes rojas, Metabolismo de los Anemia perniciosa, trastornos
(Cobalamina) huevos, ácidos nucleicos neurológicos
productos
lácteos
Biotina Carnes, Síntesis de ácidos Depresión, fatiga, náuseas
verduras, grasos y
legumbres metabolismo de
aminoácidos
C (Ácido Cítricos, Formación de Escorbuto (hemorragias y caída de
ascórbico) verduras de colágeno en dientes, dientes)
hoja verde, huesos y tejido
tomates conectivo de vasos
sanguíneos
Ácido fólico Alimentos Metabolismo de los Anemia, diarrea
integrales, ácidos nucleicos
verduras de
hoja verde,
legumbres