EQUIPOS USADOS EN LA ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de
la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de
conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza
y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVO.
Reconocer los equipos usados para fruta confitada
Aprender a usar los equipos para la fruta confitada

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 III. MARCO TERICO:
1. FRUTA CONFITADA:

Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente en almbar para

que pierda su humedad interior, de manera que pueda conservarse sin riesgo de
putrefaccin. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboracin de ciertos bollos, y
forman parte de la repostera espaola tpica de la Navidad. ( Licencia Creative Commons
Atribucin , 2016)

a. CARACTERSTICAS:

el proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar,
lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren,1 por lo que pueden mantenerse
varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. (
Licencia Creative Commons Atribucin , 2016)

Dependiendo del tamao y del tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios
das.2 pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Las frutas
confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos
consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. el glaseado aporta un
recubrimiento uniforme y liso, mientras que el escarchado da un aspecto de escarcha al
solidificarse el azcar sobre la fruta en forma de pequeos cristales. Algunas frutas que
suelen confitarse son los dtiles, las cerezas marrascas, las pias y el jengibre.3 tambin
se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y
frutas ctricas. ( Licencia Creative Commons Atribucin , 2016)

b. HISTORIA

La conservacin por medio de la utilizacin del azcar (miel de palma y miel de abeja) ya
era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el nico
mtodo de conservacin conocido. Los antiguos romanos tambin preservaban el
pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del
confitado moderno a los rabes, que ya servan ctricos y rosas confitadas durante sus
banquetes. Con la dominacin rabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inici
su camino hacia Occidente. ( Licencia Creative Commons Atribucin , 2016)

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 Los primeros documentos que resean el uso de frutas confitadas en Europa se remontan
al siglo XVI. En esa poca, las frutas confitadas tenan un tratamiento similar al de las
especias. En Espaa, era muy popular el diacitrn (que aparece en varias obras literarias
del siglo XVI).4 En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los ms
famosos dulces de su tradicin culinaria: entre ellos, el Panettone ( Licencia Creative
Commons Atribucin , 2016)

2. DESCRIPCIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS:

La descripcin de los equipos y maquinarias se obtiene en base al respaldo del Apndice
6, en el cual consta el listado de equipo necesario con el proveedor especifico de cada
uno.

1. PINCHADORA DE FRUTA CON HUESO O SIN

HUESO

Mquina para pinchar todo tipo de fruta con o sin hueso.

Construida totalmente en acero inoxidable. Movimiento
neumtico de los peines, no hay puntos de engrase, no
necesita mantenimiento. Bandas laterales regulables segn
el ancho de la fruta. Automatismo para regular el avance de
la cinta transportadora para pinchar hasta 4 veces la misma
fruta. (Conde, 2009)

2. CONFITADOR (DESHIDRATADOR OSMOTICO)

Uso:

Este equipo, es destinado para la elaboracin de uvilla

deshidratada en la etapa de deshidratacin osmtica y,
en uvilla cristalizada en la etapa de cristalizacin. Ver
figura 1

FIGURA 1. DESHIDRATADOR
OSMOTICO

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Ventaja:

Entre las ventajas que tiene este equipo para los procesos de deshidratacin y
confitacin tenemos:

Disminucin de tiempo de proceso

Mejora apariencia organolptica del producto final.
Disposicin para aumentar la produccin.
Descripcin:

Equipo destinado a la concentracin de azcares en medio acuoso. Utilizado para la

elaboracin de frutas y hortalizas confitadas, glaseadas, escurridas o abrillantadas.
Diseado para lograr una penetracin progresiva del almbar en el fruto gracias al sistema
de evaporacin bajo vaco.

Cuerpo horizontal cilndrico con tapa rebatible y extractor de muestras para control del
proceso. Condensador - enfriador de batch y generacin de vaco con bomba tipo anillo
lquido. Tanques de preparacin de almbar temporizado con vapor y agitador motorizado.
Carga y descarga de producto mediante bandejas sobre carros porttiles.
Caractersticas Tcnicas:
Capacidad: 400 kg, 1 unidad.
Temperatura de trabajo: 40 C 100 C
Etapas: 2, para jarabe a 75 Brix de concentracin,
Duracin mxima para renovacin: 10 horas.
Fuentes de alimentacin: Vapor y agua caliente de caldero, 380/440
Voltios, trifsico.
Accesorios: 2 Tanques pulmn para jarabe con agitadores motorizados, termo
controles, vlvulas solenoides, carritos porttiles, mangueras, tuberas
desmontables, bomba de vaci, tablero de control.

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3. SECADOR
Uso:
Este equipo es destinado para los procesos
de uvilla deshidratada y cristalizada, en sus
respectivas etapas de secado. Ver figura 2.
Para el proceso de uvilla deshidratada es de
vital importancia, por su funcin de extraccin
de humedad en la fruta, que es caracterstico
de este producto.

FIGURA 2. SECADOR

En el proceso de cristalizacin en la etapa de secado este tiene la propiedad de

eliminar la porosidad de la fruta, mejorando su apariencia para el consumidor.

Ventajas:
Este equipo tiene como ventaja principal para los procesos de deshidratacin y
cristalizacin el de disminucin de tiempo de sus respectivas etapas de secado,
como tambin en apariencia del producto final.

Descripcin:
Equipo de secado para la extraccin de humedad para frutas frescas en
condiciones elevadas de temperatura y aire natural, utilizando aire seco sper
calentado en recirculacin. Almacenamiento de paredes emparedadas con
materiales aislantes y una mini central de aire seco que funciona elctricamente.

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 Caractersticas Tcnicas:
Capacidad: 200 Kg - 1 unidad, 150 Kg 1 Unidad
Temperatura de trabajo: 40 C 80 C
Duracin mxima para renovacin: 20 horas.
Fuentes de alimentacin: 220 V, 3F
Accesorios: 1 unidad de secado elctrico, bandejas porttiles, estanteras
metlicas interiores, tablero de control digital.

4. CORTADORA
Uso:
Este equipo es destinado para el proceso de
chips de uvilla. En su respectiva etapa de
cortado de rodajas. Ver figura 13.

Para el proceso de chips de uvilla es la

medula del proceso, por su funcin de corte
automtico en rodajas de 3 mm que son
ideales el fredo y posterior centrifugado.
FIGURA 4. CORTADORA
Adems que su aspecto lo hace muy apetecible.

Ventajas:
Entre las ventajas que tiene este equipo para
el proceso de cortado son:

Disminucin de tiempo de proceso

Mejora apariencia organolptica del
producto final.
Disposicin para aumentar la
produccin.
Reduce la cantidad de mano de obra

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 Descripcin:
Maquina cortadora de frutas en rodajas de alta produccin con excelentes
resultados, la maquina permite una amplia versatilidad de espesores para el
rebanado, con un cambio ajustable en cuestin de minutos. Procede con una
operacin continua e ininterrumpida diseada para fcil mantenimiento y
limpieza. El mximo espesor de trabajo es de 88,9 mm usando un rebanador
centrfugo de acero inoxidable.

Caractersticas Tcnicas:
Espesor de rebanado: 0,8 a 12,7 mm
Largo, ancho y altura: 1.2 x 0.9 x 0.8 mts
Peso del equipo: 300 kg, 1 unidad
Fuentes de alimentacin: 2HP, 1F 110V
Accesorios: 1 motor, bandejas de carga y coleccin.
Flujo de rebanado: 1 lb/min = 2.3 uvillas/seg

5. CENTRIFUGA
Uso:
En el proceso de centrifugado, para la
extraccin de aceite contenido en las rodajas
de uvilla, as como tambin en la extraccin
del aceite residual. Ver figura 15.

FIGURA 5. CENTRIFUGA

Ventajas:
En un proceso de extraccin de aceite por
gravedad o absorcin es demasiado lento,
comparado con el uso de centrifugado. Las
ventajas tcnicas que podemos citar son:
Disminucin de tiempo de proceso
Disposicin para aumentar la
produccin.

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 Descripcin:
Centrifugas separadoras de aceite, marca alfa laval operativas con motor de 10
HP, especial uso en la industria alimenticia y pesqueras que procesan el aceite
de pescado. Especial para reciclar aceite quemado para convertirlo en aceite
renovable.
Caractersticas Tcnicas:
Fuentes de alimentacin: 110V 10 HP, 3F
Accesorios: Borneras de encendido, para y apagado, regulador de
velocidad, purgas y carcaza desmontable.
Capacidad: 10Kg/min

6. BALANZAS
Uso:
Para todos los procesos de produccin de uvilla,
se utiliza en las diversas etapas de
acondicionamiento, pelado y seleccin, as como
en monitoreo constante del peso del producto.
Previo a su empaque en el embalaje final se lo
utiliza en medida. Ver figura 6.
FIGURA 6. BALANZA

Ventajas:
Da una descripcin exacta con la cantidad
adecuada de margen de error, sobre el peso
de los productos. A diferencia de utilizar
balanzas manuales o artesanales que tienen
una alta incertidumbre.

Descripcin:
Balanza digital de una dcima de precisin,
especialmente diseada para la industria
alimenticia. Los rangos de pesado varan
desde 0,1 Kg hasta 70 kg..

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 Caractersticas Tcnicas:
Rango de peso: 0,1 70,0 kg, 3 unidades
Error: +/- 0,1 Kg
Calibracin: Certificada trimestral.
Fuente de alimentacin: 110 V 1F.

7. SELLADORA
Uso:
En los procesos productivos de uvilla
osmodeshidratada y de uvilla cristalizada.
Especficamente previo al embalaje en la
presentacin final para comercio. Ver figura
7.

FIGURA 7. SELLADORA
Ventajas:
A parte de la versatilidad y comodidad de
los operarios para su uso, presenta las
siguientes ventajas:
Disminucin de tiempo de proceso
Apariencia y presentacin del
producto terminado
Disposicin para aumentar la
produccin
Reduce el uso de cintas y otros
elementos de sellado

Descripcin:
Selladora de fundas de polietileno, polipropileno y foil. Sella completamente al
calor, es instantneo; repuestos intercambiables y fciles de encontrar. Calibres
de bolsas de 0.01 a 0.3 mm, disponibles en modelos de pedal.

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 Caractersticas Tcnicas:
Largo til: 30 cm para bolsas, Peso: 3,0 kg.
Dimensiones: 8,5 x 45 x 1,4 cm
Energa consumible: 320 Watts por sellado

8. EMPACADORA AL VACIO

Uso:
En el proceso de chips de uvilla, en la presentacin del producto terminado, esto
es empacado. Ver figura 8.

Ventajas:
Entre las ventajas que tiene este equipo
para el empacado de chips de uvilla son:

Mejora apariencia organolptica

del producto final.
Garantiza las propiedades
microbiolgicas
FIGURA 8. EMPACADORA AL
Extensin de vida til del producto VACIO
Impide la per oxidacin del producto.

Descripcin:
Equipo de empacado por vaco (presin negativa) para fundas de film de
polietileno grueso y metalizado. Utiliza una resistencia trmica para su sellado
efectivo, as mismo como una bomba y un pequeo tanque para extraccin de
aire.

Caractersticas Tcnicas:
Dimensiones totales: 80 x 60 x 100 cm
Dimensiones del producto: 40 x 30 x 30 cm

Produccin: 150 unidades/hora

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9. PELADORA DE FRUTA-DESCORAZONADORA DURFO MAXISTRIP
(PATENTADO)

Mquina peladora y descorazonadora, para la

elaboracin de frutos de grandes dimensiones con
rbitas regulares esfricas, cilndricas o elipsoidales.
Se pueden pelar: pias, melones, sandas, papaya,
mango, aguacate, berenjenas. Los frutos dan vueltas
alrededor de su eje trmite un tridente inferior,
mientras se fijan en la parte superior por medio de un
puntal ajustable en altura. En el caso de la pia el
puntal puede ser convertido en una lama cilndrica y,
explotando la rotacin del fruto, es posible remover
sus partes duras internas, tanto manualmente como
automticamente. (OURFO, 2011)

CARACTERSTICAS:

1. La mquina dispone de un brazo regulable en excursin. Aflojando el pomo se

permite al brazo correr o ser quitado de su sede.

2. La lama rotatoria, regulable en excursin y montada en el brazo, se mueve por

medio de un motor elctrico.

3. Un medidor de espesor est montado en el brazo, para la regulacin de la

profundidad del corte; relajando la ruedecilla de contraste se puede intervenir
en su regulacin.

Ajustando estas tres piezas, se decide el punto de incidencia en la superficie

del fruto, variable segn la tipologa, dimensin y consistencia de la cscara.

Al terminar la subida, la mquina se para gracias a un micro interruptor de

seguridad de fin de carrera. El operador va a parar la mquina desplazando
manualmente el brazo de pelado, volviendo a ponerlo abajo en posicin de
"cada".

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 Las mquinas peladoras estn montadas sobre un basamento de hierro
barnizado opcional, sin embargo se pueden tambin abastecer sin l.

Construidas enteramente en acero inoxidable para alimentos

Ninguna calibracin de los frutos espesor cscara regulable 1/5 mm

Cambio lama en pocos minutos

Completamente lavables
Operatividad y mantenimiento muy sencillos.
Pelado: 3 frutos al minuto.
Rendimiento: superior al 66 % - Reduce los costes de trabajo
Proteccin anterior de seguridad (OURFO, 2011)

IV. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES:

1. CONCLUCIONES:
En la presente monografa se pudo apreciar y aprender ms acerca de los
equipos que se usa para la elaboracin de fruta confitada a nivel industrial y
semiindustrial
.
2. RECOMENDACIONES

Para poder manipular estos equipos tenemos que revisar siempre el manual que
tiene cuada equipo, para as evitar cualquier falla o mala manipulacin.
Se recomienda que para el uso de cada equipo debemos contar con un rea
adecuada para estos equipos.
Se recomienda tambin que los que vayan a manipular los equipos tengan una
previa capacitacin para evitar malos usos y accidentes
Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de
sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve para
conservar el alimento.

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V. Bibliografa
Licencia Creative Commons Atribucin . (29 de julio de 2016). fruta confitada. Obtenido de
Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada

Agricultura, M. d. (2011 de Mayo de 2011). La papa nuestra de cada da. Lima, Per:
OFICINA DE ESTUDIOS ECONMICOS Y ESTADSTICOS.

Arboleda, D. M. (10 de Abril de 2015). Diseo y construccin de una maquina peladora de

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Conde, C. (23 de enero de 2009). Maquinaria para la fruta confitada . Obtenido de Felipe
canovas EGEA: http://maquinariaalimentacionfelipecanovas.blogspot.pe/p/maquinaria-
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Faires, V. (2008). Diseo de elementos de maquinas 4ta Edicin. Barcelona, Espaa:

Editorial Montener y Simon Sa.

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PARA DISMINUIR EL TIEMPO DE PELADO DOMESTICO EN EL PSJE LA ESPERANZA PIO PATA
HUANCAYO. Huncayo, Per: Editorial Psje.

Guidi, A. F. (2001). Caracteristicas de la Cadena Agroalimentaria de la Papa Y Su

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Horton, D. (1992). La Papa: produccion, comercializacion y programas. Montevideo,

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Kramer. (2014). Maquinas Peladoras de Papas Industriales . Kramer KPP 20, 12-14.

OURFO. (25 de mayo de 2011). peladora de frutas. Obtenido de ourfo:

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