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INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN
LA AGROINDUSTRIA EN EL ECUADOR
EXPORTACIONES 2015

13%
1%1%
4% 34%
4%

5%

12%
6%

3%
17%

PETRLEO DERIVADOS ORO BANANO CAMARN PESCADO PROC. CACAO FLORES ACEITE DE PALMA MADERA OTROS
LA AGROINDUSTRIA EN EL ECUADOR
LA AGROINDUSTRIA EN EL ECUADOR
FUENTE: PROECUADOR,
PERFIL SECTORIAL DE
AGROINDUSTRIA, 2016
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y SU
DESARROLLO
Actividad Agroindustrial factor importante en la economa nacional.
Globalizacin aument demanda de alimentos.
Sectores agropecuario y agroindustrial son considerados un sistema
que interacta con otros sectores productivos y de servicios.
Efecto en entorno poltico, social, ambiental, econmico.
Aprovechar las ventajas comparativas.
Generar ventajas competitivas.
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y SU
DESARROLLO
DEFINICIONES
ALIMENTO
Sustancia nutritiva que toma un organismo o un
ser vivo para mantener sus funciones vitales.
Cualquier sustancia o producto, ya sea slido,
semislido, natural o transformado, que
proporciona al organismo elementos para su
nutricin. (Badui, 2012).

Para que el ser humano lo consuma tambin debe ser atractivo sensorialmente e
inocuo.
Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres
humanos o de los animales, los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo
de los procesos biolgicos (Resolucin ARCSA 067-2015; Captulo II, Art. 3).
DEFINICIONES
NUTRICIN
Segn la OMS, nutricin es la ingesta de
alimentos en relacin con las necesidades
dietticas del organismo.
Una buena nutricin (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio fsico
regular) es un elemento fundamental de la buena
salud.
Una mala nutricin puede reducir la inmunidad,
aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades,
alterar el desarrollo fsico y mental, y reducir la
productividad.
DEFINICIONES
INOCUIDAD, INOCUO
Garanta que el alimento no causar dao al consumidor cuando se
prepare o consuma de acuerdo con el uso a que se destina.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO
Alimentos que, por sus caractersticas de composicin nutricional,
actividad de agua (Aw) y pH, favorecen el crecimiento de microorganismos
y son susceptibles a contaminacin fsica y qumica; y pueden causar dao
a la salud de la poblacin.

Segn la OMS:
- Casi 1 de cada 10 personas enferman cada ao al ingerir alimentos contaminados.
- 420.000 mueren como consecuencia de estas enfermedades.
- Los nios menores de 5 aos corren un riesgo particularmente grande y 125.000
nios mueren cada ao de enfermedades de transmisin alimentaria.
- Regiones de frica y Asia Sudoriental.
DEFINICIONES
Aptitud de los alimentos.- Garanta que los alimentos son aceptables para el
consumo humano de acuerdo con el uso a que se destina.
rea crtica.- Son las reas donde se realizan operaciones de produccin,
envasado o empaque en las que el alimento est expuesto y susceptible de
contaminacin a niveles inaceptables.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).- Conjunto de medidas preventivas y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan as los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.
Envase.- Es todo material primario (contacto directo con el producto) o
secundario que contiene o recubre un producto, y que est destinado a
protegerlo del deterioro, contaminacin y facilitar su manipulacin.
HACCP.- Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (APPCC), proceso sistmico preventivo que identifica, evala y
controla los peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.
Contaminacin.- Introduccin o presencia de cualquier peligro biolgico,
qumico o fsico, en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante.- Cualquier agente fsico, qumico o biolgico u otras
sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
Contaminacin cruzada.- Es la introduccin involuntaria de un agente
fsico, biolgico, qumico por: corrientes de aire, traslados de materiales,
alimentos contaminados, circulacin de personal, que pueda comprometer
la higiene e inocuidad del alimento.
DEFINICIONES
Desinfeccin Descontaminacin.- Es el tratamiento fsico o qumico aplicado a
instrumentos y superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
eliminar los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfestacin.- Proceso fsico o qumico que se emplea para la eliminacin de
parsitos, insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden propagar
enfermedades y son nocivos para la salud.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAs).- Se refiere a cualquier
enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que provoque
efectos nocivos en la salud del consumidor.
Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
DEFINICIONES
Ingrediente.- Comprende cualquier sustancia, incluidos los aditivos
alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento
y est presente en el producto final, aunque posiblemente en forma
modificada.
Aditivos alimentarios.- Son sustancias o mezclas de sustancias de origen
natural o artificial, que por s solas no se consumen directamente como
alimentos, tengan o no valor nutritivo y se adicionan intencionalmente al
alimento con fines tecnolgicos en lmites permitidos durante la
produccin, manipulacin, fabricacin, elaboracin, tratamiento o
conservacin de alimentos. Comprende tambin las sustancias y mezclas
de las mismas que se ingieren por hbito o costumbre, tengan o no valor
nutritivo.
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
FACTORES INTRNSECOS
Son factores intrnsecos todos los que se refieren a las caractersticas
fsico-qumicas de los alimentos.
Nutrientes
pH
aw
Presencia de O2
Barrera biolgica
Sustancias inhibidoras
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
FACTORES EXTRNSECOS
Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los
alimentos y a las condiciones ambientales.
Temperatura TERMFILOS: 40 65OC
MESFILOS: 20 40OC
Humedad relativa PSICRFILOS: TPTIMA < 15OC
PSICOTRFICOS: 20 30OC; 0 7OC
Concentracin de O2

AEROBIOS
ANAEROBIOS
LEGISLACIN

RESOLUCIN ARCSA 067-2015