Espuma de frambuesas con sifn

Salen unas cuatro raciones o un puao de cucharitas ridculas

250 g de frambuesas
50 g de azcar (yo lo sustitu por 40 g de sirope de gave)
100 g de agua
2 hojas de gelatina

1. Se ponen las frambuesas en un cazo esmaltado con el azcar o

endulzante y se cuecen al bao mara durante una hora. Yo lo hice en la
Thermomix a 80 C. No s a qu temperatura se supone que esta algo al
bao mara durante una hora, pero imagino que bastante cercana a los
100 C. Al cabo de la hora se dejan enfriar.
2. Se pasa el pur por un colador bastante fino para quitar las pepitas. Yo
lo pas por el pasapurs y luego por el colador y qued bastante bien.
Le aad tambin previamente la mitad del agua, para facilitar el
proceso. Eso s, el seor Adri dice que con los 250 g de frambuesas y
los 50 g de azcar obtienes 300 g de pur Este hombre es un
optimista. En el pasapurs y en el colador se te queda mucha sustancia
aunque rebaes ambos aparatos por abajo, algo inevitable.
3. Se cortan en tiras las hojas de gelatina y se ponen en un cuenco con
agua fra. Cuando estn blandas, se calienta el resto del agua y se
disuelve la gelatina en ella. Yo quise hacer un experimento y sustitu 10
g de agua por la misma cantidad de vino, pero apenas se perciba en el
resultado final. La prxima vez pondr ms vino (llego esta conclusin
con frecuencia me da qu pensar).
4. Se introduce el pur en el sifn iSi, se cierra bien y se pone una cpsula
de gas. Se agita enrgicamente y se deja reposar en el frigo. Esto es lo
que dice el seor Adri pero lo que ocurre entonces es que la mousse
se te hace un bloque en el fondo del cacharro que ninguna agitacin
consigue despegar (al menos, yo no pude). As que tuve que
despresurizar el artefacto y remover la espuma con una cuchara para
despegarla del fondo. Despus us otra ampollita de gas para presurizar
todo. Y funcion Imagino que lo mejor que se puede hacer es
acercarse de vez en cuando al frigo mientras la espuma est cuajando y
darle un vigoroso meneo al sifn.
5. Se escoge un bonito recipiente donde la espuma pueda lucir en todo su
esplendor, se invierte el sifn, como ya saben los iniciados, se pulsa la
maneta con precaucin y se monta un precioso montoncillo de
espuma. Se debe tomar la espuma a no mucho tardar, ya que va
 perdiendo volumen lenta, pero inexorablemente. No s cul sera el
resultado de aadirle ms gelatina, probar alguna vez.
6. El siguiente paso es devorar la espuma con pocos miramientos.
Es verdad que se obtiene una espuma con un puro sabor a frambuesa,
francamente area, que se deshace en la boca, ligersima, voltil oh, ah, uh,
que entro en xtasis.

Por cierto, que el recetario de Adri, con interesantes espumas dulces y

saladas, calientes y fras, se puede descargar aqu.

Pasteleria Paco torreblanca