FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

CONSERVACIN POR FRO

PROFESORA

ING. SANDRA PAGADOR FLORES

Integrantes
SALAZAR LUNA VICTORIA CLAUDIA
GREGORI SAVEDRA

CURSO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TRUJILLO PERU
 CONSERVACIN POR FRO

I. OBJETIVOS

Realizar la evaluacin de conservacin por variacin de la temperatura de

almacenamiento
Evaluar el efecto de la temperatura en los productos agroindustriales.

II. MARCO TEORICO:

Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar
la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y
qumicas del alimento.

El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene

la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2

y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de

hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin

para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales
de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados
al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
III. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales

Muestra: Frutas y hortalizas

Materiales:

1 Balanza semi-analtica
1 congeladora
1 refrigerador
2 Termmetros 0-100C
4 Recipientes de plsticos

2.2. Metodologa

Se codifico las materias primas de acuerdo al tratamiento a evaluar:

T1: Temperatura ambiente
T2: Temperatura de refrigeracin
T3: Temperatura de congelacin
Se evalu organolpticamente las materias primas codificadas: color, textura, forma,
Entre otros.
Se pes cada una de las materias primas
Se tom la temperatura en cada uno de los ambientes de almacenamiento
Se control durante una semana cada dos das las caractersticas organolpticas y el
peso.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Caractersticas organolpticas y control de peso en el primer da:

TRATAMIENTOS PARMETROS PLTANO MANZANA LECHUGA CEBOLLA

PESO 114.38 113.02 12.19 50.51
COLOR
REFIGERACIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
PESO 116.49 120.23 15.22 45.76
COLOR
CONGELACIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
PESO 125.32 146.52 12.37 61.38
COLOR
AMBIENTE
TEXTURA
OBSERVACIONES

Cuadro2: Caractersticas organolpticas y control de peso en el segundo tratamiento:

TRATAMIENTOS PARMETROS PLTANO MANZANA LECHUGA CEBOLLA

PESO 105.43 112.14 2.57 50.25
COLOR
REFIGERACIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
PESO 112.91 120.26 8.48 45,75
COLOR
CONGELACIN
TEXTURA
OBSERVACIONES
PESO 120.9 145.6 5.68 60.92
COLOR
AMBIENTE
TEXTURA
OBSERVACIONES
Discusiones:

En nuestro trabajo se comprob cmo los cuatro frutos participantes sufrieron cierto deterioro con
el paso del tiempo, coincidiendo con las afirmaciones de Vivanco et al (1984): los alimentos
vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura
y cambian su olor, color, sabor y textura. En este mismo sentido se manifiestan Esteban et
al (2000) cuando afirman que todos los alimentos a lo largo del procesamiento, conservacin y
elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan su deterioro.

Snchez (1998) afirma que la refrigeracin est muy indicada para el transporte y conservacin de
frutas y verduras, lo que se confirma en nuestro trabajo, al menos en lo que se refiere a la
conservacin de la manzana, ya que el refrigerado sufri menor deterioro que el expuesto a
temperatura ambiente. En este sentido, coinciden Njera et al (1992), Vivanco et al (1984) y
Arabena (2000) cuando afirman respectivamente que mientras el alimento se encuentre
almacenado bajo condiciones de fro, los posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final se
lentifican, o que el envejecimiento del producto se detiene en el momento en que ste es
sometido a bajas temperaturas y, por ltimo, los alimentos que se mantienen a 0 C o ligeramente
por encima pueden conservarse durante ms tiempo.

No obstante, Lpez (1981) adverta: la conservacin de las frutas debe hacerse en el frigorfico o
en un lugar fresco, pero recordando que los pltanos son muy sensibles a las bajas temperaturas,
por lo que no deben meterse en el refrigerador. La misma observacin hacen Njera et al
(1992): hay frutas que por sus caractersticas no deben almacenarse bajo condiciones de fro, por
ejemplo: los pltanos se ennegrecen. Y esto es lo que ocurri en nuestro trabajo, ya que el pltano
refrigerado, aunque conserv mejor su textura, sabor y olor originales, se ennegreci ms que el
expuesto a la temperatura ambiente, hacindolo ms rechazable para el consumo, al menos por su
aspecto desagradable.

Comparando el cuadro 1 y el cuadro 2 observamos que la manzana se conserv en ptimas

condiciones con una ligera prdida de peso para los 3 tratamientos, mantuvo su textura y color.

La aplicacin a los vegetales de fro moderado, superior al punto de congelacin (entre -1 y -3C
segn los productos), reduce la velocidad de las reacciones metablicas al modificar la energa de
activacin, la velocidad mxima y la constante de Micaelis de las reacciones enzimticas y las
concentraciones de substratos y de productos de la reaccin. (Lance y Moreau 1992)

Para la lechuga observamos un deterioro o que se le conoce como dao por fro, prdida significativa
de peso, oscurecimiento y marchitamiento en sus hojas.

El efecto de las bajas temperaturas no congelantes, se manifiesta de inmediatamente sobre la

estructura y composicin de las biomembranas vegetales, aumentando la microviscosidad de la
matriz lipdica y la rigidez de las membranas, que adquieren una estructura gel-cristalina, y se
redistribuyen las protenas integradas, que son expulsadas de las zonas lipdicas rgidas. Los cambios
en la temperatura del medio afectan tambin al funcionamiento de las enzimas y de los
transportadores incluidos en la matriz lipdica de las membranas y con esto a los intercambios a
travs de ella, lo que altera la permeabilidad y perturba las funciones celulares, que, en los casos
ms graves, produce un trasvase de electrolitos y metabolitos entre los diversos compartimentos
celulares y entre las clulas y el medio, llegando incluso a la ruptura de las membranas, necrosis y
muerte del rgano o de la planta (Mazliak, 1992).

Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y por tanto una
elevada prdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada prdida de la calidad,
tanto por la aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento. (Guerra,
1996)

Conclusiones:

Se evalu la conservacin por variacin de temperatura de almacenamiento para

frutos y vegetales.
Se evalu el efecto de la temperatura para los productos agroindustriales.

Bibliografa:

ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000): Agentes mecnicos de deterioro de los
alimentos, pp. 1-2 in: Conservacin.

LPEZ, C. (1981): Compra y conservacin domstica de las frutas, pp. 41-2 in: Los
alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.
NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para manipuladores de
alimentos. Junta de Castilla y Len. Valladolid.

VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCA, A. (1984): La tecnologa al servicio de la alimentacin

de la familia, pp. 376-7 in: Alimentacin y nutricin. Ministerio de Sanidad y Consumo,
Madrid.
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_c
onservacion_de_alimentos.pdf

http://champagnatsalamanca.maristascompostela.org/auladeciencias/revista/3/frio_mad
uracion_conservacion.htm