NUGGETS DE POLLO ENRIQUESIDO CON HARINA DE

GARBANZO Y KIWICHA

INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa
principalmente en el pollo entero, aunque existe
una tendencia creciente hacia el pollo trozado
(pechuga, pata, muslo, suprema). El aumento en
las ventas de productos trozados y procesados
implica un incremento en el volumen de
subproductos tales como huesos con carne
adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son
fuente de protenas de alto valor nutritivo,
aprovechables para la elaboracin de alimentos.
En la industrializacin de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de
la separacin de las piezas de carne para la obtencin de los diversos cortes o piezas
de pollo que se expendern ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la
carne recuperada mecnicamente, que es la recuperacin por medio de mquinas
de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible
la elaboracin de diversos derivados, como los productos crnicos reestructurados,
que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de
carne. Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y difcil
comercializacin pueden resultar de muy buena calidad.
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de comidas, ha
llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre
los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos
se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga
y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecnicamente recuperada (MDCM) en
reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de
un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006).
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeas de pollo, reconstituido, rebozadas y
fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y
pequeas), originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la
dcada de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas
ligeramente con harina, y rpidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han
ocurrido diversos cambios. La frmula ms comn contiene tanta carne de pechuga
como piel, que son formados y molidos.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES

Elaborar un producto innovador bajo en caloras enriquecindolo con

fibra y calcio para el beneficio del consumidor y no dejando de ser
agradable.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Alcanzar a la poblacin en general una nueva propuesta productiva

Estudiar los diferentes parmetros en la elaboracin de nuestro
producto.
Conocer los beneficios y aportes nutritivos de nuestras materias
primas.
utilizando recursos naturales de nuestro pas.
Elaborar un producto que sea beneficioso para la salud y guste al
consumidor.

MARCO TEORICO:
HARINA DE GARBANZO

la harina de garbanzo se constituye como un alimento muy nutritivo,

especialmente rico en vitaminas del grupo B dentro de las cuales
podemos mencionar la vitamina B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la B3 o
niacina, la B6 y el cido flico o B9 (una vitamina dicho sea de paso
durante el embarazo para la formacin, desarrollo y crecimiento del beb).

Igualmente aporta otras vitaminas, entre las que distinguimos la vitamina

A, C y E.

Sabas que tambin aporta interesantes cantidades de cidos grasos

Omega 6? Pero sus cualidades nutritivas no acaban aqu, dado que
destaca por su elevado contenido en hierro, hasta el punto que puede
duplicar el aporte de hierro que encontramos en la carne.

LAS PROPIEDADES DE LA HARINA DE GARBANZO

TIL CONTRA EL ESTREIMIENTO: La harina de garbanzo es sumamente

rica en fibra, lo que le confiere beneficios tiles contra el estreimiento,
ya sea para tratarlo de forma natural y ayudar en el proceso de curacin o
simplemente como preventivo. Es ms, cuando consumimos harina de
garbanzos de forma habitual nos ayuda a regular el trnsito intestinal.
AYUDA A PERDER PESO: La harina de garbanzo es muy rica en
lecitina. La lecitina es un tipo de grasa que ayuda al organismo a eliminar
y deshacerse mejor de aquellas grasas que en realidad no son tiles para
nuestro organismo, ayudndonos a diluirlas mejor con grasa. Por tanto, su
consumo es adecuado tanto si se sigue una dieta de adelgazamiento con
el objetivo de reducir el peso, como si se sigue una dieta saludable con el
fin de mantenerlo.

REDUCE EL COLESTEROL ELEVADO: En caso de colesterol elevado la

harina de garbanzo es un alimento tan til como adecuado (y tambin
recomendado). Por qu? Muy sencillo: ayuda a reducir los niveles altos
de grasas en la sangre. Es ms, se convierte en un excelente sustituto del
huevo cuando por la existencia de colesterol alto se desaconseja
mdicamente su consumo.

PARA DIABTICOS: La harina de garbanzo es rica en hidratos de carbono

complejos, unos carbohidratos que destacan por ser de absorcin lenta, lo
que significa que tardan ms tiempo en ser digeridos y no producen
cambios bruscos en los niveles de glucosa. Por ello es til en caso de
personas con diabetes que necesiten controlar los desequilibrios de
glucosa.

KIWICHA

El valor energtico de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de

15 a 18% de protenas, mientras que el maz, por ejemplo, alcanza nicamente
el 10%. Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminocidos, como
la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio,
zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y
otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es
ms, juntas constituyen una gran fuente de energa. Los granos de almidn
varan en dimetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho
ms pequeos que los del trigo y el maz. Su estructura diminuta los hace tiles
en la industria.

QU ES UN NUGGETS DE POLLO?

Los Nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, plato popular que segn
dicta la historia, era tradicional de los escoceses de la poca medieval, despus
inmigraron a Estados Unidos, as el pollo frito se convirti en un alimento bsico por su
buena conservacin en el sur de Estados Unidos, ganando en sabor gracias a la
aportacin de especias y condimentos de los esclavos afroamericanos.

Con la proliferacin de las cadenas de restaurantes de comida rpida, este tipo de

elaboracin se hizo an ms popular, el pollo empanado y frito en todas sus variantes
es una fuente de protena barata, mucho ms accesible a toda la poblacin que otros
platos, adems, es un alimento que gusta especialmente a los nios.
Un Nuggets de pollo (en ingls Nuggets significa pepita) es un alimento compuesto
total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo
aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los
restaurantes de rpida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, si bien tambin
pueden hornearse.

HISTORIA
El Nuggets de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un
profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como
trabajo acadmico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron
elaborar Nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para
los Nuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto
empez a comercializarse al ao siguiente. Una sentencia en 2003 en una demanda
contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalog los 38
ingredientes del Chicken McNugget.

SAL COMN: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la

evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene
otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor
que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que
permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal
comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que
consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud,
especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y
retencin de lquidos.
EL AJO: El ajo como un ingrediente genuinamente mediterrneo, sus
orgenes estn en Asia. Este bulbo se usa habitualmente en las cocinas de
todo el mundo y de hecho el mayor productor del mundo Se pela los dientes
de un par de cabezas de ajo, crtalos en tiras lo ms finas posibles y ponlas
a secar al sol cubierta con una tela (para evitar suciedad y que se posen
insectos). Si quieres acelerar el proceso, puedes secar las lminas de ajo en
un horno muy suave, vigilando siempre para que no se te quemen y a
sabiendas de que el tostado, por suave que sea, modifica el sabor del ajo. El
uso del ajo en polvo nos garantiza una mejor distribucin del sabor.
Y acabo con una mencin a la sal de ajo, que es, como su nombre indica, sal
comn mezclada con ajo en polvo. Sabed que, si estis usando este
condimento, adems de dar sabor a ajo, estaris salando vuestro guiso

CARNE DE POLLO: La carne de pollo (se denomina a los tejidos procedentes

del pollo), es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la
culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por
esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo. La carne de
pollo suele ser ms liviana y de mejor digestibilidad respecto a las carnes rojas.
Adems, posee menor contenido de purinas; las cuales son responsables de la
aparicin de hiperuricemia. Es por esta razn que es recomendada por mdicos
y nutricionistas.
 Materiales:
Materias primas:
- Carne de pollo deshuesado
- Queso crema
- Leche
- Rebanada de pan molde
- Huevos
- Sal
- Pimienta y comino
- Pan rallado
- Ajos molido
- Ajino moto
harina de gavanzo
kiwicha
aceite
oregano moledo

Equipos y utensilios
- Balanza
- Cuchillo
- Tina
- Pipeta
- Cocina
- Tabla para picar
- Licuadora
- Bandejas
- Refrigerador
- Vasos
- Mesa de trabajo
- Jarra
- Envases
NUGGETS DE POLLO ENRIQUESIDO CON HARINA DE GARBANZO
Y KIWICHA

Recepcin de la Materia
Prima

Pesado

Lavado

Quitar la corteza del pan Acondicionamiento Extraccin de pellejo y

molde y remojar en leche hueso

Picar el pollo en trozos

Trozado pequeos y licuar

especias y pan de molde

Mezclado remojado, queso crema, kiwicha
y aj verde picado en cuadritos.

30 minutos Refrigerado

Moldeado

Harina de garbanzo, huevo,

Enharinado
Kiwicha tostada.

Refrigerado 30 minutos

Pre coccin 10 min. A vapor

a 70 PSI

Refrigerado

Fritado
 Flujograma de leche flujograma de kiwicha

Recepcin de la Materia Recepcin de la Materia

Prima Prima

Pasteurizado
Seleccin

Filtrado

Lavado
90C x 15
min.
Descremado

Inmersin
en agua
flujograma de harina de garbanzo
Por 1 hora

Coccin
Recepcin de la materia
prima Por 15
min.

Horneado Por 15 min.

Escurrido
Enfriado

Pesado
Molido

Refinado

Tamizado
PROCEDIMIENTO

1. Primero recepcionamos las materias primas y los insumos.

2. Luego lo llevamos a pesar
3. Pasteurizamos la leche fresca a 90C por 15 minutos y lo
desnatamos.
4. Sacamos la corteza de 3 panes de molde y remojamos con 80
ml de leche desnatada por 5 minutos aproximadamente.
5. Se procedi a despellejar y deshuesar la pechuga de pollo.
6. Se pic el pollo en pedazos bien pequeos con cuchillo. Acto
seguido se procedi a licuar.
7. La kiwicha se seleccion y una parte (200 g) se llev a coccin
por 20 minutos y con una coladera se escurri el agua. y la
otra parte (300 g) se tost en un horno.
8. Luego se llev el pollo licuado a un recipiente y se le
incorporo sal, glutamato mono sdico (ajino moto), pimienta,
organo al gusto, queso crema, pan rallado, kiwicha cocinada,
aj verde picado, homogenizndolo bien.
9. Al cumplir el tiempo de remojado se exprimi el pan para
quitar la leche y se incorpor a la masa.
10. Se llev la masa a refrigerar por 30 minutos en la
congeladora para que obtenga una mejor consistencia.
11. Cumplido los 30 minutos de refrigerado se retir la masa del
proceso de refrigeracin y se comenz a realizar el pre
moldeado sacando pequeas cantidades deseadas para la
presentacin.
12. Para tener listo los ingredientes del proceso de rebozado
se bate bien dos huevos, pero solo la parte de la clara.
13. Los pedazos de masa fueron enharinados, rebozados con
huevo y recubiertos con la kiwicha tostada.
14. Luego se moldeo la masa en figuras diferentes.
15.Despus se llev a refrigerar por 30 minutos.
16.Por ltimo, se hizo una pre coccin por 15 minutos a 70 PSI y
una parte se llev a frer con un poco de aceite y as se obtuvo las
dos presentaciones la pre cocida y la frita, lista para comer.
ANALISIS SENSORIAL

ATRIBUTOS ANALISIS
Color Naranja fuerte
Sabor Nuggets
Aroma Agradable y fuerte
Apariencia Consistente
Textura Firme

TABLA DE FORMULACIN DE COSTO

Insumos Peso utilizado Costo

Carne de pollo 500 g
Queso crema 50 g
kiwcha 200 g
Leche fresca 80 ml
Rebanadas de 3 unidades
pan molde
huevos 3 unidades
Sal 10 g
Pimienta y 0.8 g
comino
Pan rallado 130 g
Harina de 50g
garbanzo

Organo 8g

Aceite 500ml
MATERIALES DE LIMPIEZA

Servicios Tiempo PRECIO

Empaque
0.80
Gas
0.001
Energa elctrica
0.03
transporte
2.00
Agua
0.03
Mano de obra
4 horas 16.00
total
S/18.861

Otros

Materiales PESO PRECIO

Jabn liquido
20 ml 0.30
desinfectante
10 ml 0.12
Lavavajilla
20 gramos 0.20
Leja
1ml 0.0028
total
S/0.6228
 CONCLUSIONES
- La dureza se ve afectada por la composicin,
formulacin y proceso de moldeado
- La etapa con mayor cantidad de perdidas es la
primera congelacin ya que hay mayor disponibilidad
de agua en los nuggets

RECOMENDACIONES
- Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el
proceso de fabricacin
- Mantener las materias primas en buenas condiciones de
temperatura antes y despus de su proceso
- Realizar siempre una formulacin antes del proceso;
pesar cada una de las materias primas y reportar estos datos
- Utilizar los equipos limpios y desinfectados para
evitar contaminacin con el producto
- Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va
a rebosar.
ANEXOS
 BIBLIOGRAFIA
- Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Caractersticas
texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave
mecnicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina. 2006.
- Merriam-webster. Encyclopedia britannica company, en
lneahttp://www.merriam-webster.com/dictionary/nugget
- NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos crnicos
procesados, no enlatados. Colombia. 2008