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Objetivos específicos:
Evaluar las características organolépticas como el color, olor,
sabor y textura del producto obtenido.
MARCO TEORICO
HARINA: Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda
del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de
trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si
tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen
un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de pan, es
de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su
masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez
horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y
por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1
La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la
cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene
ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada
en la harina el endospermo o parte de proteína/almidón,
el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y
el salvado o parte de fibra hay tres tipos generales de harina. La
harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina
marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que
la de grano entero o integral está hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de
germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el
salvado
Sal : La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal,
es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio),
cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común,
según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal
vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta
gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a
partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto
de Kalahari.
Huevo
Los más consumidos, con gran diferencia, son los
de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los
de pato y ganso, también se consumen los huevos
de codorniz que son muy pequeños, bien como
exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos
de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a
pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación
industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo
humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados
(a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son
huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos
por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les
denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en
nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el
lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar
mexican
Composición (por cada 100 gramos):4
Aceite
Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El
término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como
referido sólo a los aceites vegetales que son líquidos a
temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en
cuenta el estado de la materia de la sustancia a
una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que
son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas
vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales
carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas partes de
la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el
aceite se extrae principalmente de las semillas.
Cúrcuma
La cúrcuma Cúrcuma longa L. es una planta del cual se utiliza su
rizoma como especia o planta medicinal. Usado tradicionalmente
por los asiáticos y cultura india.
Tiene olor aromático semejante al kion (jengibre) y un sabor
ardiente, ligeramente amargo. Posee flores de color blanco
amarillento y sus raíces (rizomas) que pueden tener un grosor de
5 a 8 cm son pardas y muy arrugadas, si las abrimos en su interior
presentan un color amarillo anaranjado intenso y son usadas
como un producto alimenticio y medicinal; este rizoma es
picante, fresco y amargo; se usa seco y en polvo y es recetado
solamente a personas mayores de 18 años. La cúrcuma es uno de
los principales ingredientes del curry, un colorante culinario de la
india, constituido además por pimienta, coriandro, canela,
jengibre, clavo de olor, cardamomo, pimiento, comino y nuez
moscada; este curry debe tomarse con moderación pues puede
provocar efectos irritativos sobre la mucosa gástrica.
MATERIA PRIMA
Harina
Huevo
Aceite
Sal
Cúrcuma
EQIPOS UTENCILIOS
Mesa de trabajo
Bol
Colador
Jarra
Rodillo
Cochillo
FLUJOGRAMA DE ELABORACION PASTA O FIDEOS
R.M.P
Selección
PESADO
Harina cúrcuma
Amasado
Masa lisa
Tapado 15 a 30 Reposado
min
ESTERADO
5mm
máximo de Moldeado o
espesor Cortado forma libre
consistencia Dura
CONCLUCION
RECOMENDACIÓN
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ones/46/cadenas/r46_05_PastasAlimenticias
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ANEXOS