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ALIMENTARIA

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para


productos de granos y tubérculos
TEMA: Informe de pasta fideos
DOCENTE: ing. Dante Málaga
CICLO: V
TURNO: Mañana
ALUMNO: Rojas Astoquillca , Ciriaco
2018
INTRODUCCIÓN
En el siguiente practica se dará a conocer la practica quise realizo
en laboratorio el cual consiste en la elaboración de pasta
Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas
partes del mundo. Su origen no se halla bien definido, aunque
una difundida versión histórica señala que Marco Polo las
introdujo en Europa desde China. Sin embargo, terminaron por
ser consideradas como producto típicamente italiano, asociación
en gran medida justificada por el hecho de que Italia es el
principal productor, consumidor y exportador de pastas
alimenticias del mundo. Las pastas más valoradas por los
consumidores se obtienen utilizando sémolas de trigo candeal,
también llamado “trigo fideo”.
OBJETIVOS
 Conocer el método de elaboración de pasta o fideo
artesana
 Realizar una evaluacion sensorial del producto final
detallando resultados

Objetivos específicos:
 Evaluar las características organolépticas como el color, olor,
sabor y textura del producto obtenido.

 Realizar el balance de la materia prima, el costo de


producción del producto terminado y obtener el precio de
venta.

MARCO TEORICO
HARINA: Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda
del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de
trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si
tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen
un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de pan, es
de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su
masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez
horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y
por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.1
La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la
cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene
ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada
en la harina el endospermo o parte de proteína/almidón,
el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y
el salvado o parte de fibra hay tres tipos generales de harina. La
harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina
marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que
la de grano entero o integral está hecha del grano entero,
incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de
germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el
salvado
Sal : La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal,
es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio),
cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común,
según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal
vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta
gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a
partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto
de Kalahari.
Huevo
Los más consumidos, con gran diferencia, son los
de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los
de pato y ganso, también se consumen los huevos
de codorniz que son muy pequeños, bien como
exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos
de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a
pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación
industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo
humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados
(a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son
huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos
por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les
denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en
nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el
lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar
mexican
Composición (por cada 100 gramos):4

Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales

Clara 17,0 0,2 88,0 0,8

Yema 10,5 32,5 48,0 2,0

Cáscara 3,3 1,6 96,0

Aceite
Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El
término "aceite vegetal" puede definirse estrechamente como
referido sólo a los aceites vegetales que son líquidos a
temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en
cuenta el estado de la materia de la sustancia a
una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que
son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas
vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales
carecen de glicerina en su estructura. Aunque muchas partes de
la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el
aceite se extrae principalmente de las semillas.

Cúrcuma
La cúrcuma Cúrcuma longa L. es una planta del cual se utiliza su
rizoma como especia o planta medicinal. Usado tradicionalmente
por los asiáticos y cultura india.
Tiene olor aromático semejante al kion (jengibre) y un sabor
ardiente, ligeramente amargo. Posee flores de color blanco
amarillento y sus raíces (rizomas) que pueden tener un grosor de
5 a 8 cm son pardas y muy arrugadas, si las abrimos en su interior
presentan un color amarillo anaranjado intenso y son usadas
como un producto alimenticio y medicinal; este rizoma es
picante, fresco y amargo; se usa seco y en polvo y es recetado
solamente a personas mayores de 18 años. La cúrcuma es uno de
los principales ingredientes del curry, un colorante culinario de la
india, constituido además por pimienta, coriandro, canela,
jengibre, clavo de olor, cardamomo, pimiento, comino y nuez
moscada; este curry debe tomarse con moderación pues puede
provocar efectos irritativos sobre la mucosa gástrica.

MATERIA PRIMA

 Harina
 Huevo
 Aceite
 Sal
 Cúrcuma
EQIPOS UTENCILIOS

 Mesa de trabajo
 Bol
 Colador
 Jarra
 Rodillo
 Cochillo
FLUJOGRAMA DE ELABORACION PASTA O FIDEOS

R.M.P

Selección

PESADO

Harina cúrcuma

Mesclado Sal huevo

Amasado
Masa lisa

Tapado 15 a 30 Reposado
min

ESTERADO
5mm
máximo de Moldeado o
espesor Cortado forma libre

Oreado Polvear parte


superficie con
harina
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN PAN RELLINO
Recepción materia prima: Las materias primas deben ser de la
mejor calidad para la elaboración del producto como los
ingredientes entre otros insumos y verificar fecha de vencimiento
de todo materia prima
SELECCIÓN: seleccionamos todo los ingredientes necesarios para
elaboración de calcular los insumos requeridos a partir de orden
de flujo grama y producción del día.
PESADO: en este proceso se hace pesado todos los ingredientes
que se va utilizar en proceso harina cúrcuma sal huevo aceite
MIZCLADO: En esta operación procedemos mezclar
adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
cúrcuma), para asegurar una buena mezcla adicionar
correctamente los ingredientes luego lo agregamos huevo
AMASADO: Proceso amasar manualmente alcanzar homogeneidad
iniciar el proceso de sobado hasta que llegue punto lisa y la
formación de liga.
REPOSADO: Dar un reposo de unos 15 a 30 minutos en un bol y
cubrir con una bolsa no excederse de este tiempo.
ESTERADO: Es cierto que es de gran ayuda pero con un poco de
práctica podemos aprender a estirar la pasta con un rodillo a 5
mm máximo de espesor
CORTADO: tiras del grosor y formas que queramos la pasta y las
abrimos para evitar que se peguen entre ellas.
OREADO: En este proceso se orea polveando con la harina parte
superior de pasta para que no se pegue entre ellos durante 1
hora hasta que este consistente pasta.
ANALISIS DE COSTO
Insumos cantidad Costo subtotal

Harina 500g 1.00


Huevo 350g 2.00
sal 5g 0.01
cúrcuma 3g 0.01 3.092
aceite 2ml 0.01

Lavabajillas 6g 0.03 0.105


Jabon liquido 6g 0.03
Agua 0.03
Gas 0.03
Transporte 2.00
Empaque 2.00 15.543
Mano de obra 1 persona / 13.50
3h
tornillo 200g 300
Trencitas 100g 1.00 Total
Spagete 350g 3.50 7.50
Gasto total 18.00
Perdida Total 11.24
ANALISIS ORGANOLEPTICAS

Sabor Característica de pasta


color Amarillo
olor Ligeramente huevo
textura Gelatinosa

consistencia Dura

CONCLUCION

 Finalmente concluimos qu pasta o fideos se puede elaborar


artesanalmente
 Se realizó la elaboración de pasta controlando las operaciones
de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.
 Se controló el sabor, la textura y olor de la materia prima
por lo tanto obtuvimos un producto bueno

RECOMENDACIÓN

 Realizar un estudio de costo de producción para obtener el


costo real del producto final
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura en todo el
proceso de elaboración
 Utilizar los equipos limpios y desinfectados para
evitar contaminación con el producto
BIBLIOGRAFIA

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/edici
ones/46/cadenas/r46_05_PastasAlimenticias
ttps://www.google.com.pe/search?q=Eelaboracion+de+pasta&rl
z=1C1AVFC_enPE797PE797&oq=Eelaboracion+de+pasta+&aqs
ANEXOS

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