Alimentos Ciencia e Inenieria

Abril 2004 - 13(1)
1
ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE DAOS POR FRO EN ALMACENAMIENTO
DE AGUACATE PERSEA GRATSSIMA (VARIEDAD FUERTE Y VARIEDAD
HASS)
Luz Moyn Ll.*

Carlos Urquizo Ch.*
Csar Vsconez**
RESUMEN
Las frutas climatricas tienen un mnimo tiempo de conservacin luego de

cosecha por lo que se buscan tcnicas adecuadas para la conservacin del fruto
y as facilitar la comercializacin y exportacin del fruto. El aguacate es un fruto
climatrico cosechado en grandes cantidades en la Costa y Sierra ecuatoriana;
y, consumido en todas las regiones del pas.
Los tratamientos aplicados en el presente estudio son: temperatura, variedad y

atmsferas modificadas. Luego de los tratamientos aplicados se ha determinado
como el mejor tratamiento: a1b1c1 correspondiente a la temperatura de 4 + 1 C,
variedad Fuerte y atmsferas modificadas sin adsorbedor. Adems se ha
considerado como un factor importante el tiempo de almacenamiento del fruto a
dicha temperatura, ya que si el almacenamiento del fruto supera los 20 das dan
lugar al aparecimiento de los denominados daos por fro los mismos que se
mencionan a continuacin: prdida de la capacidad de madurar normalmente,
aparecimiento en la pulpa de manchas oscuras, zonas acuosa en la pulpa,
manchas y picado en la cscara.
Lo anotado anteriormente ha sido mas acentuado y notorio en la variedad Hass

que en la variedad Fuerte por lo que ste resulta ser un producto con excelentes
caractersticas organolpticas y muy apreciado por el consumidor.
INTRODUCCIN
La maduracin es un proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de tiempo como parte del
crecimiento y desarrollo de una fruta en una secuencia de hechos naturales. Se produce sin que
haya en muchos casos un crecimiento en tamao; es una transformacin interna de la fruta, que
constituye uno de los ms extraordinarios fenmenos fisiolgicos. El fruto se transforma totalmente
en pocos das, pasando de ser simple, sin atractivo, no comestible a un fruto con alto sabor y
aroma deseable para ser consumido.
La maduracin es un proceso de CAMBIO IRREVERSIBLE que proporciona las caractersticas

ptimas para el consumo de una fruta. Los procesos fisiolgicos de la maduracin ocurren a nivel
celular y cuando terminan las transformaciones se inician los procesos de degradacin o de
desintegracin de sustancias como la clorofila, aroma, sabores, etc. Y organelos iniciando por los
ribosomas y los plastos terminando con el ncleo y el plasmalema causando la muerte de la
clula. Estas ltimas etapas de la maduracin son los perodos de la desorganizacin de tejidos o
senescencia y la destruccin final.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
* Egresado(a) de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos

** Docente de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos
2 Moyn L., Urquizo C., Vsconez C.

Asa esterilizada Baln de 1000 ml
Bandejas plsticas Buretas
Cajas petri Calibrador Vernier
Cpsulas de porcelana Cuchillos
Envases criovac espesor 0.122 mm Esfera de acero
Fundas de polietileno de media densidad (7 x 15) Esptula
Licuadora Osterizer N890 06 N Guantes quirrgicos
Mangueras Pipetas de 5 y 10 ml
Termmetros escala -10C 150C Recipientes plsticos
Vasos de precipitacin de 50, 100 ml
Equipos
Balanza Mettler Bas Bal

Brixmetro Atago escala 0 - 50
Estufa Fisher, modelo 2300
Penetrmetro Mc Cormick Fruit Tech.
pHmetro Orion Research Ionalyzer, modelo 399A
Termohidrgrafo Cole Parmer, modelo 8368-00
Cmara de fro Coldiner
METODOLOGIA
Una vez seleccionados y desinfectados los frutos con una solucin de cloro activo al 0.05% se
procedi a tomar muestras al azar para realizar pruebas fsicas como: peso total; peso de pulpa,
de semilla, de cscara para determinar sus porcentajes, medicin de dimetro mayor y de
dimetro menor, esfericidad por el mtodo de Moshenn en el que se aplica la relacin de/dc,
donde de: dimetro de una esfera del mismo volumen que el fruto y dc: es el dimetro mayor del
fruto que se examina. Se realiz pruebas qumicas: humedad por el mtodo proporcionado por R.
Lees (105C) hasta tener un peso estable; potencial hidrgeno (pH); Brix; acidez titulable; y
finalmente se realiza pruebas fisiolgicas que corresponde al proceso de respiracin por el mtodo
de AKamine y Goo para obtener curvas de respiracin por titulacin del NaOH 0,2N y CO2 emitido
de la fruta con una solucin de HCl 0,2N utilizando rojo de metilo como indicador.
Tratamientos con Fro

Los aguacates se someten a diferentes tratamientos utilizando fundas de polietileno de media
densidad con un espesor de 0.024 mm en la que se realiz 24 perforaciones de 0.5 cm de
dimetro, se coloc de 2 a 3 frutos en las fundas y se almacen a temperaturas de 4 + 1C; 7,5+
1Cy temperatura ambiente por tiempos de 10, 20 y 30 das para luego de dicho tiempo permitir su
maduracin a temperatura ambiente y determinar si hay o no daos por fro; se recalca que debe
haber un estricto control de humedad relativa utilizando el termohidrgrafo (85 90 %). Se utiliz
un patrn de comparacin que consiste en poner todo un lote de aguacates a temperatura
ambiente sin ningn tratamiento.
Seleccin del mejor tratamiento

Para seleccionar el mejor tratamiento se consideraron las respuestas experimentales: tiempo de
maduracin y suavidad del fruto, para esto se utilizaron datos obtenidos en los anlisis realizados
y se aplica el diseo experimental propuesto el mismo que ser el que nos determina el mejor
tratamiento. Con ste se procede a elaborar una pasta de aguacate.
Elaboracin de la Pasta de Aguacate

Los aguacates tratados se tom al azar, se lavaron con agua corriente y se sec con un pao
limpio previa desinfeccin de la mesa de trabajo, luego los frutos se pelaron y se licu la pulpa de
aguacate agregando 1,5x 10-2 mol/Kg de cido srbico (inhibidor de PPO); agar agar 0,5% del
peso total (espesante); sorbato de potasio 0,0125% del peso total de la pulpa (fungicida), se
control de manera muy especial en que todos los componentes agregados se encuentren
totalmente disueltos, es decir, repartidos en toda la pasta.
La pasta licuada se pas a envases de tipo CRIOVAC, se sell hermticamente y finalmente la

pasta envasada se almacen en congelacin por 15, 30 y 45 das.
Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 3

Anlisis Sensorial
Para estimar los atributos de la pasta de aguacate se evalu su olor, sabor, color, textura y
aceptabilidad para lo que se utiliz una escala hednica de 1 a 5 con un panel de 10 catadores
sin experiencia.
Luego con los datos tabulados se aplic un diseo experimental de a x b para obtener las
respectivas conclusiones.
Anlisis Microbiolgico
Con las diferentes muestras de pasta elaborada se procedi a realizar anlisis microbiolgico de
recuento total y recuento de mohos y levaduras utilizando agar PCA y agar PDA respectivamente.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tasa Respiratoria
Los datos obtenidos experimentalmente para las variedades Fuerte y Hass se reportan en los
Cuadros 1 y sus correspondientes Grficos 1 y 2.
Analizando los grficos de respiracin se determina el pico climatrico para cada variedad; para la
variedad Fuerte es de 91,49 mg CO2/Kg/h valor alcanzado al octavo da; mientras que para la
variedad Hass se observa que al quinto da alcanza el pico climatrico de aproximadamente 66.03
mg CO2/Kg/h; estos valores nos indican que la variedad Fuerte respira con mayor intensidad que
la variedad Hass.
Los valores obtenidos experimentalmente estn dentro del intervalo reportado por Saucedo Veloz
que corresponde a mnimo 35 mg CO2/Kg/h y mximo 155 mg CO2/Kg/h esto implica que los
valores obtenidos estn correctos. Los valores del pico climatrico son diferentes para cada
variedad por lo que se determina que el consumo de oxgeno es menor en la variedad Hass que
en la variedad Fuerte (Cuadro A), aspecto comprobado con datos obtenidos de los tratamientos
por fro aplicados al aguacate.
Esfericidad
La esfericidad se puede relacionar con la tasa respiratoria ya que mientras ms esfrico es el
fruto, la respiracin es uniforme; es decir, si la esfericidad del fruto se aproxima a 1 el proceso
respiratorio es ms rpido que cuando la esfericidad del fruto es menor.
De acuerdo a los datos del Cuadro 2 se menciona que, la esfericidad es mayor en la variedad
Hass que en la variedad Fuerte, por lo tanto la respiracin es ms rpida en la variedad Hass de
acuerdo a como lo indica el valor reportado (Cuadro 2).
Porcentaje de Pulpa, Cscara y Semilla

Los datos experimentales nos permiten establecer diferencias de dicho porcentaje en las dos
variedades analizadas. Tomando en cuenta lo mencionado por Popenoe (1953), la raza
guatemalteca produce frutos de medianos a grandes, con cscara gruesa pero suave y de
superficie lisa. Cuadro 3.
Al comparar los valores entre los estados pintn y maduro existe una variacin, ya que conforme
el fruto madura se incrementa el porcentaje de pulpa, disminuye el porcentaje de cscara y de
semilla en las dos variedades analizadas.
En cuanto a la comparacin entre las dos variedades se determin que la variedad Fuerte tiene un
mayor porcentaje de pulpa (73,26 %) y la variedad Hass con el 68,12 % en estado maduro.
Prdida de Peso
Cada factor de estudio incide sobre la prdida de peso del fruto y se determina que:
Temperatura
La temperatura tiene gran influencia sobre la prdida de peso del fruto ya que de acuerdo a
resultados obtenidos se observa que la mayor prdida se produce a temperatura ambiente debido

tambin a la constante variacin de humedad relativa, por lo tanto, los fenmenos fsicos del fruto
son menores a 4 C. Los datos de prdida de peso se encuentran detallados en el Cuadro D.
Variedad del fruto

Segn Crescenciano Saucedo Veloz y en base a datos obtenidos experimentalmente el aguacate
variedad Fuerte presenta mayor resistencia a los daos por fro que el aguacate variedad Hass,
aspecto importante y determinante en la prdida de peso del fruto; por lo tanto se manifiesta que la
mayor prdida de peso es en la variedad Hass.
Atmsferas modificadas
De acuerdo a lo obtenido se manifiesta que el inhibidor utilizado tiene efecto en la prdida de peso
del fruto dependiendo de la variedad; la menor prdida de peso se ha registrado para el aguacate
variedad Fuerte
Con los datos reportados sobre prdida de peso se ha determinado que las temperaturas bajas y
el tiempo de almacenamiento inciden notoriamente en la reduccin de prdida de peso del fruto,
ya que las bajas temperaturas reducen el proceso respiratorio del fruto ayudando as a prolongar
la vida poscosecha del fruto.
Para las dos variedades estudiadas la prdida de peso es menor durante el tiempo que
permanece en refrigeracin, mientras que la prdida de peso al ambiente es mucho mayor.
Resistencia de la Cscara a la Penetrabilidad

En estado pintn la cscara de la fruta presenta gran resistencia pero conforme transcurre el
tiempo este va madurando y su resistencia cada vez es menor.
Segn Durn (1983), esto se produce ya que la protopectina y la pectina de las frutas actan como
sustancias de cementacin de las clulas, las cuales por accin de la pectinasa se reducen a
pectinas solubles, razn por la que cambian en tamao y forma de las especies intercelulares, as
como las fuerzas de cohesin. A consecuencia de ello, el fruto se ablanda, es decir se reduce su
dureza.
En base al porcentaje de defectos aceptables (10%) el valor de resistencia a la penetrabilidad para

la variedad Fuerte es 6,13 Kg/cm2 y para la variedad Hass es 5,15 Kg/cm2 . Ntese fcilmente
que los datos obtenidos nos muestran que la resistencia de la cscara a la penetrabilidad para la
variedad Fuerte es mayor que en la variedad Hass.
Para verificar lo mencionado anteriormente se compar con los datos de la muestra patrn
(Cuadro 4) y stos son para la variedad Fuerte 2,38 Kg/cm2 mientras que en la variedad Hass
2,18 Kg/cm2 , stos valores se reportan cuando el fruto tiene la madurez comestible sin aplicacin
de tratamiento alguno.
pH
Conforme la acidez disminuye el pH aumenta y viceversa. Para el caso del aguacate en las dos
variedades tenemos que los valores de pH estn muy cercanos a la neutralidad.
Los valores de pH para la variedad Fuerte luego de diez das de refrigeracin es 7,05 tratamiento
a1b1c1 y para la variedad Hass es 7,10; tratamiento a1b2c1 al cuarto y tercer da
respectivamente, esto es cuando el fruto presenta el mximo porcentaje de daos por fro
aceptado de defectos (10 %).
Comparando con los datos del Cuadro 4 se determin que los valores de pH en condiciones
ambientales oscilan entre 6,7 y 6,75 para la variedad Fuerte y Hass respectivamente, dicha
variacin se debe a las caractersticas propias del fruto y posiblemente a las condiciones de
almacenamiento del fruto considerando aceptable porque los valores estn muy cercanos a la
neutralidad.
Brix
Conforme el fruto va madurando tiende a aumentar el dulzor del mismo, ya que producen cambios
qumicos de los componentes, en los que los almidones se transforman en azcares,

principalmente por procesos de la fotosntesis en los productos provistos de clorofila.(Durn 1983).
Al analizar los Brix del fruto de acuerdo a los datos se puede observar que para la variedad
Fuerte antes del aparecimiento de daos por fro tiene 6,70 Brix y para la variedad Hass un valor
de 5,5 Brix, lo cual nos indica que el aguacate variedad Fuerte tiende a ser ms dulce,
circunstancia por la cual sea mas apetecido que el aguacate variedad Hass. Lo mencionado
anteriormente se confirma con los datos reportados para la muestra patrn, stos son 6,25 para la
variedad Fuerte y 6,10 para la variedad Hass reportados en el Cuadro D, entonces los datos
obtenidos alcanzan aproximadamente a stos valores al llegar a la madurez de consumo puesto
que al momento de la madurez de cosecha los valores son inferiores.
Acidez
Conforme los frutos maduran, los cidos contenidos en stos se neutralizan y sufren una fuerte
reduccin o desaparicin de los mismos, razn por la que los frutos maduros son menos cidos
que los no maduros. (Durn 1983).
En la variedad Fuerte tenemos que la acidez del aguacate en estado de consumo ptimo, antes de
la aparicin de los daos por fro es 1,07 % de cido oleico para la variedad Hass es 0.79 % de
cido oleico, anotando que realmente el aguacate es un producto con baja acidez por lo que
resulta muy apetecible para el consumo humano.
Indice de Madurez
La relacin Brix / acidez (ndice de Madurez) indica que mientras transcurre el tiempo dicho valor
tiene un pequeo incremento y segn Braverman (1967) la relacin Brix / acidez (IM) es una
buena medida de la madurez de los frutos.
Los valores de ndice de madurez son menores en la variedad Hass frente a los obtenidos para la
variedad Fuerte, lo que nos indica que el ndice de madurez de aguacate variedad Hass es menor
que el aguacate variedad Fuerte, por lo que en la variedad Fuerte los valores de Brix son
mayores.
Cambios en el fruto
Cambios de Color de la Cscara del Fruto

La corteza del fruto cambia su color conforme avanza la madurez, esto se debe a la intervencin
de clorofilazas que degradan a las clorofilas de la epidermis y dan poso a la formacin de nuevos
pigmentos. Durn (1983).
En estado pintn las dos variedades de aguacate presentaron una coloracin verde con ligeras
puntuaciones blanquecinas; mientras transcurre el tiempo el fruto va madurando hasta llegar a un
color verde y textura suave para la variedad Fuerte y de color negro y textura suave para la
variedad Hass. Los aguacates en refrigeracin presentaron cambios notables en la cscara.
Luego de 10 das de refrigeracin los cambios de color en la cscara son mnimos (pequeas
manchas negruzcas, leves arrugas en la zona peduncular). En relacin a los frutos mantenidos en
refrigeracin por 20 das (Grficos 5 - 8) puesto que los cambios son muy notorios; para la
variedad Fuerte presentan los cambios a partir del cuarto o quinto da de madurar al ambiente y en
la variedad Hass a partir del segundo o tercer da, los cambios son manchas negruzcas y arrugas
alrededor del pednculo del fruto, estas caractersticas se van acentuando conforme transcurre el
tiempo; los cambios son muy similares en todos los tratamientos. Segn Vega-Garca; Carrillo-
Lpez afirman que el color en la cscara y la firmeza no son buenos indicadores externos para
determinar los denominados daos por fro. En tanto que Saucedo Veloz manifiesta que luego de
refrigeracin se produce un manchado de la piel.
Cambios de Color en la Pulpa

El color de la pulpa de las dos variedades analizadas es muy similar. El aguacate almacenado a 4
C present dao en la pulpa luego de haberlo refrigerado durante 20 das (Grficos 5 - 8) siendo
ms pronto y prominente en la variedad Hass que en la variedad Fuerte. El aguacate tratado a 7
C present daos en la pulpa luego de haber almacenado durante 10 das (Grfico 1 - 4); como
puede notarse los daos fueron mayores en la variedad Hass.

Los cambios que se observan en la pulpa son inicialmente de aspecto brilloso en ciertas zonas de
su parte interna, conforme transcurre el tiempo estas se transforman en manchas negruzcas
siendo ms notorias para la variedad Hass; tambin puede observarse el inicio de un proceso de
germinacin de la semilla, siendo ms notorio en la variedad Fuerte; las venas del fruto cambian
de color amarillo blanquecino a uno de tonalidad caf, observando que son mas gruesas y de color
caf ms intenso para la variedad Hass, razn por la que pierde aceptabilidad para ser
consumido.
El color de la pulpa y el sabor del aguacate variedad Fuerte es mucho mejor con respecto a la
variedad Hass, por lo que hace que este aguacate guste mucho a los consumidores; a esto se
suma tambin el contenido de aceite en la variedad Fuerte que es ligeramente mayor que en la
variedad Hass.
Entonces, la refrigeracin de los frutos ocasiona una anormalidad en la maduracin de los

mismos, desarrollo de aromas y sabores desagradables entre otros defectos, los mismos que han
sido comprobados luego de los diferentes tratamientos aplicados a los frutos.
Anlisis de Pruebas Sensoriales en Pasta de Aguacate

Luego de haber determinado el mejor tratamiento a1b1c1, se elabor la pasta de aguacate
pudiendo de esta manera aumentar mucho ms el tiempo de conservacin a temperaturas de
congelacin, a la misma que se analiz caractersticas organolpticas como: olor, color, sabor,
textura, aceptabilidad.
Las pruebas de anlisis sensorial se realizaron con catadores no entrenados que aprecian el fruto,
puesto que se quiere saber cual es el gusto del consumidor frecuente del aguacate, con lo que se
obtuvo datos numricos en base a una escala hednica propuesta.
Los resultados de las cataciones son: Olor: agradable; Color: claro; Sabor: agradable;
Textura: Suave; Aceptabilidad: Buena.
Anlisis Microbiolgico de la Pasta de Aguacate

Con la pasta de aguacate realizada sin congelacin y luego de conservar la pasta durante 15, 30 y
45 das; se realiz un anlisis microbiolgico para lo cual se hizo recuento de mohos y levaduras
con agar PDA y recuento total con agar PCA.
Se determin que la menor cantidad de mohos y levaduras existe en la muestra 15, 30, 45 das en
la dilucin 10-3 con 0 unidades formadoras de colonias (UFC), y para el recuento total la muestra
de 0 das en la dilucin 10-1 con 160 UFC.
Anlisis de Control de Daos por Fro

Para realizar el control de daos por fro se ha utilizado grficos con lmite superior y lmite inferior
que se encuentran reportados del grfico 1 - 14; para lo cual se ha establecido que el aguacate en
estado ptimo de consumo puede ser aceptado hasta un 10 % mximo de defectos. Segn las
caractersticas que presentan los frutos a los cuales se aplic el mejor tratamiento se pudo
determinar que luego de 10 das de refrigeracin el aguacate se madura normalmente cumpliendo
con el porcentaje mximo de defectos mientras que a los 20 das de refrigeracin presenta un
mayor porcentaje de defectos, esto quiere decir que a partir de 20 das de refrigeracin ya
aparecen daos por fro en el aguacate como arrugas en la cscara, manchas en la cscara,
manchas acuosas en la pulpa, manchas negruzcas en la pulpa, puntuaciones anaranjadas en la
pulpa, venas cafs resultando ms notorios luego de 30 das de refrigeracin razn por la cual el
aguacate pierde las caractersticas ptimas de consumo. (Grficos 1 - 14)
En el grfico 1 se puede observar que el aguacate variedad Fuerte a 4 C sin inhibidor es el que
mayor tiempo de duracin tienen antes de llegar a cumplir con el 10% de defectos, mientras
transcurre el tiempo todos los tratamientos aplicados presentan el 100 % de defectos.
De igual manera se comprueba lo mencionado anteriormente, que la variedad Hass es ms

susceptible a los daos por fro alcanzando el 10 % de defectos antes que la variedad Fuerte
puesto que segn los grficos 3 y 4 se establece que al tercer da ya presentan los frutos un
porcentaje de 10 % de defectos.

Para los tratamientos almacenados por 20 y 30 das a 4 y 7 C se determin que antes de tres
das alcanzan ya el 10 % de defectos (Grficos 5 y 12), por lo tanto el tiempo de duracin de estos
frutos es menor y presentan un proceso anormal de maduracin. Cabe mencionar que el proceso
de maduracin luego de aplicar un tratamiento de refrigeracin a los frutos a temperatura ambiente
es en definitiva donde se observa los daos por fro; esto ocurre en los frutos refrigerados a partir
de los 20 das de refrigeracin. Los cambios causados por el tratamiento de refrigeracin son tanto
internos como externos.
Estos aspectos son muy importantes puesto que el fruto es ms apreciado por el consumidor por
su apariencia externa principalmente, puesto que el aguacate es un fruto climatrico no es
necesario que este en estado de madurez ptimo para adquirirlo.
CONCLUSIONES
- Las tcnicas que se utilizaron como mtodos de conservacin de las dos variedades nos
presentan una gran ventaja ya que ayudan a prolongar el tiempo de vida del producto
conservando sus caractersticas visuales, fsicas y organolpticas en condiciones aceptables,
de ste se desprende la tcnica mas adecuada para conservar aguacates la utilizacin de
temperaturas de 4 C + 1 C, sin adsorbedor y con un control de la humedad relativa que
flucta alrededor del 95 %.
- La temperatura es un factor muy determinante en el tiempo de conservacin de los frutos ya

que retarda todos los procesos biolgicos del fruto evitando as el deterioro inmediato de la
fruta y prolongando el tiempo de conservacin de la misma, esto se consigue con la utilizacin
de bajas temperaturas y el aumento de la humedad relativa del medio circundante.
- Gracias a las tcnicas utilizadas en el presente trabajo se ha determinado un tiempo de

maduracin del aguacate. Con la utilizacin de bajas temperaturas se puede almacenar los
aguacates tanto variedad Fuerte como variedad Hass hasta 20 das a 4 + 1 C y dejar madurar
los frutos al ambiente sin ningn tipo de defecto, cuando se intenta hacer madurar al fruto a
temperatura ambiente tiene un tiempo de maduracin de igual manera sin ningn defecto
durante 6 das para la variedad Hass y 8 das para la variedad Fuerte puesto a que este
presenta caractersticas de mayor resistencia que la variedad Hass.
- Las atmsferas modificadas sin adsorbedor utilizadas en este estudio ha presentado un mejor
efecto en la maduracin de los frutos mientras que la atmsfera con adsorbedor produjo una
condensacin en las paredes internas de la cubierta ayudando as al deterioro del producto
principalmente en la zona peduncular del fruto presentndonos aspectos de pudricin siendo
mas acentuado en la variedad Hass sin descartar que hubo el mismo efecto en la variedad
Fuerte pero en menor intensidad; en las atmsferas modificadas se realizaron 24
perforaciones de 0,5 cm de dimetro.
- El desarrollo de la tecnologa (pasta de aguacate) es una alternativa de procesamiento del

fruto y de esa manera prolongar el tiempo de conservacin del aguacate, debido al inhibidor,
espesante y fungicida utilizados en la elaboracin de la misma, as se logr extender el tiempo
de conservacin del fruto ya que en base al anlisis sensorial realizado tienen caractersticas
organolpticas aceptables la pasta despus de 15 das de mantenerlo en congelacin y
mucho mas aceptable la pasta con cero das de congelacin.
- Se ha concluido luego de los anlisis realizados que los aguacates para mejor conservacin
necesitan 4 C, con atmsfera modificada sin adsorbedor y almacenada hasta los 20 das a
sta temperatura para luego permitir madurar al ambiente y estn listos para el consumo.
- Las temperaturas altas hace que el fruto se deteriore rpidamente y aparezcan anormalidades
en la maduracin del mismo como ocurri con la temperatura de 7 C y con la temperatura
ambiente por lo que no se aconseja la aplicacin de stas temperaturas cuando se trata de
metodologas de conservacin de aguacate.
- El porcentaje de cscara se relaciona con la intensidad respiratoria del fruto y de acuerdo a los

datos de la tabla B4 nos demuestra que cuando el fruto est en estado pintn tiene mayor
porcentaje de cscara la variedad Fuerte por lo que la intensidad respiratoria es menor frente
a la variedad Hass conforme el fruto va madurando.
- Finalmente llegamos a una importante conclusin luego de haber realizado el presente
trabajo, sta es que con la temperatura de 4 C aparecen daos por fro a partir de los 20 das
de almacenamiento a dicha temperatura, esto ocurre para las dos variedades de aguacate
analizadas pero es importante anotar que se producen los daos con mayor intensidad en la
variedad Hass que en la variedad Fuerte. La fragmentacin oscura que se presenta en el fruto
obedece a la presencia de la enzima PPO (polifenol oxidasa), puesto que sta acta por
efecto de las bajas temperaturas.

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GRAFICO 1.- Actividad respiratoria en Aguacate variedad Fuerte (PROMEDIO)
mg CO2 / Kg / h contra Tiempo (das)
95
90
mg CO2 / Kg / h
85
80 3 2
y = -0.0029x - 0.1135x + 2.7845x + 74.814
2
R = 0.87
75
70
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO (das)
GRAFICO 2.- Actividad respiratoria en Aguacate variedad Hass (PROMEDIO)

mg CO2 / Kg / h contra Tiempo (das)
70
65
mg CO2 / Kg / h
60
55
50
y = -0.8397x2 + 11.121x + 28.168
45 2
R = 0.90
40
35
30
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (das)

GRAFICO 3: Grfico para control de daos por fro en aguacate variedad Fuerte a 4 C luego de 10 das
en refrigeracin.
120 SIN INHIBIDOR CON INHIBIDOR
Defectos (%)
100 LSC
LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo (das)
en refrigeracin.
Defectos (%)
100 LSC LSC

80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo (das)
GRAFICO 5: Grfico para control de daos por fro en aguacate variedad Hass a 4 C luego de 10 das
en refrigeracin.
120 SIN INHIBIDOR LSC CON INHIBIDOR
Defectos (%)
100 LSC
80
LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo (das)
en refrigeracin.
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (das)
en refrigeracin.
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo (das)

en refrigeracin.
LSC
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (das)
GRAFICO 9: Grfico para control de daos por fro en aguacate variedad Hass a 4C luego de 20 das
en refrigeracin.
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (das)
en refrigeracin.
120 SIN INHIBIDOR LSC
CON INHIBIDOR
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo (das)
en refrigeracin.
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (das)
en refrigeracin.
LSC LSC
Defectos (%)
100
80 LIC
LIC
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (das)

en refrigeracin.
120 SIN INHIBIDOR LSC
CON INHIBIDOR
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
LIC
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (das)
en refrigeracin.
LSC
Defectos (%)
100 LSC
80 LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (das)
GRAFICO 15: Grfico para control de daos en aguacate variedad Fuerte a temperatura ambiente

LSC
100 LSC
Defectos (%)
80
LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo (das)
GRAFICO 16: Grfico para control de daos en aguacate variedad Hass a temperatura ambiente
120 CON INHIBIDOR

SIN INHIBIDOR
Defectos (%)
100 LSC LSC

80
LIC
60 LIC
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tiempo (das)

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP, EN EL PROCESAMIENTO DE
GELATINA PURA EN LA INDUSTRIA GELEC S.A.
Paulina Solis G.*

Mario Paredes P**
RESUMEN
Este trabajo tiene como objetivo principal la implementacin de un sistema de

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, (HACCP), en la Planta
Procesadora de Gelatina Pura GELEC S.A. ubicada en el Km. 11 va a Baos,
perteneciente al Cantn Pelileo, con el fin de priorizar el aspecto sanitario y
garantizar la inocuidad del producto elaborado por la empresa y la preservacin
de la SALUD de las personas sean estas consumidores o manipuladores.
El trabajo esta desarrollado en varias etapas que se pueden sintetizar de la
siguiente manera:
- Identificacin de riesgos y peligros en todas las materias primas y etapas del
proceso de elaboracin de gelatina.
- Determinacin de los Puntos Crticos de Control.
- Especificacin de los criterios que indican si una operacin est o no bajo
control.
- Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada
PCC, funciona correctamente.
- Aplicacin de acciones correctivas necesarias para aplicar cuando un PCC
no esta bajo control.
- Verificacin y comprobacin del plan.
El Plan desarrollado se encuentra actualmente vigente en la empresa.
INTRODUCCION
Calidad en la Industria Alimenticia
En el ltimo tiempo el tema de la calidad ha ido tomando mucha importancia en el mundo

empresarial y las empresas del rubro alimenticio no estn ajenas a este desarrollo. La calidad en
las empresas de alimentos se puede considerar como una conjuncin de factores que estn
ntimamente relacionados entre s. El ms importante de estos factores es la seguridad.
La tendencia mundial hacia el aseguramiento de la calidad gira en torno a las normas ISO 9000 y
a otros modelos de control preventivo. Dentro de estos ltimos se encuentra el modelo de Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP), el que se ha planteado como un excelente
sistema, de amplia aceptacin, y que ha sido reconocido como el ms indicado para asegurar la
inocuidad en la produccin de alimentos.
HACCP son las siglas de "Hazard Analysis and Control of Critical Points", es decir, Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos. El HACCP es el sistema ms eficaz y eficiente que se haya
creado para garantizar la seguridad de las operaciones de elaboracin y preparacin de los
alimentos. Es, en otras palabras, un plan sistemtico orientado a prevenir los riesgos que corre el
consumidor de alimentos y dar una mayor seguridad al productor de los mismos.
El Sistema HACCP se basa en 7 principios:
1. Anlisis de Peligros y Evaluacin de los Riesgos.
* Egresado de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos

Solis P., Paredes M. 17

2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
3. Establecer especificaciones para cada PCC: Lmites Crticos.
4. Establecer procedimientos para el monitoreo de los PCC.
5. Establecer acciones correctivas a tomar cuando se detecta un PCC fuera de control.
6. Establecer un Sistema de registros que documente la accin del Plan HACCP.
7. Establecer procedimientos de Verificacin.
La metodologa del HACCP, nacida por la necesidad de elaborar alimentos libres de riesgo para la
alimentacin de los astronautas, puede ser ampliamente aplicada y no solo limitarla a un rea
especfica de la produccin de alimentos. Esto se ha visto en las aplicaciones de este modelo a la
elaboracin de productos refrigerados, congelados, enlatados, etc., con el objetivo de prevenir y
eliminar los peligros asociados a los alimentos consumidos por la poblacin, disminuyendo as las
posibilidades de brotes infecciosos, intoxicaciones y engaos al consumidor.
Por qu implementar el HACCP?
Como el HACCP es un mtodo eficaz y reconocido, dar confianza a los clientes en lo relacionado
con la seguridad de los productos. Adems el HACCP ayuda a demostrar que se cumple la
legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos.
HACCP simplifica el control de la seguridad alimentaria, ya que permite identificar las operaciones
crticas y brinda formas eficaces de controlarlas y monitorearlas.
Proporciona mayor conciencia sobre la higiene personal y la higiene general de las plantas de
procesado de alimentos.
Desde otro punto de vista, la aplicacin del HACCP favorece ampliamente una mayor participacin
en el mercado actual y posibilita el ingreso a nuevos mercados. Se generan mayores mrgenes de
ganancias operativas, debido a que hay menores costos originados por desechos o reprocesos.
Todo lo anterior genera una mejor reputacin de la Empresa y adems una mayor satisfaccin de
los clientes.
Importancia del Estudio
Desde hace muchos aos en nuestro pas se ha venido fabricando gelatina pura con tecnologa
extranjera, la misma que es fabricada en nuestro pas por la Industria GELEC S.A. desde el ao
de 1980 con tecnologa y asesoramiento de Leiner Davis (Australia).
GELEC S.A. es la nica fbrica productora de gelatina pura en el pas. De su produccin

actualmente el 10% es consumida localmente y el 90% se exporta; razn para mejorar su
rendimiento y calidad. La planta industrial de gelatina pura Gelec S.A. ubicada en la provincia de
Tungurahua, cantn Pelileo, enmarcada dentro del cumplimiento de las exigencias de calidad ha
visto la necesidad de implementar Sistemas que rigen a nivel mundial esta gestin, como son las
Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(HACCP), y Normas ISO.
Ms all de una imagen, la gestin de la calidad constituye una de las formas ms exitosas de
administrar una empresa. Disponer de la Certificacin de un Sistema de Aseguramiento de la
Calidad es una ventaja competitiva y una herramienta de marketing. La ausencia de la misma ser
cada vez ms una debilidad que alejar de los mejores negocios a las empresas que no lo
implementen y no lo acrediten.
Comprender las dimensiones de la Calidad tales como respuesta rpida, flexibilidad y fiabilidad, es
la mejor actitud para lograr clientes satisfechos.
Todo Sistema de Aseguramiento de la Calidad ayuda en forma activa a llegar a la meta de una
Empresa, ya que agrega valor y no costo, asegurando el xito en el proyecto de ir hacia delante,
ahorrando tiempo, dinero y esfuerzo.
18 Solis P., Paredes M.

En el ao de 1995 GELEC S.A. incursiona en los cambios del mundo actual para seguir
alcanzando mejoras en su administracin, tomando a la filosofa de la calidad total como una
actividad ms para su mejoramiento de procesos, alcanzar mejores rendimientos y calidad de la
gelatina, para obtener xitos futuros mantenindose como una de las mejores empresas a nivel
nacional.
MATERIALES Y METODOS
Materiales y Equipos en el Proceso
- Materia prima (Carnaza seca y fresca), importada y local

- Insumos (hidrxido de calcio, sulfuro de sodio, hidrxido de sodio, enzimas proteolticas,
azufre, cido sulfuroso, cido sulfrico, metabisulfito de sodio, tierras filtrantes, perxido
de hidrgeno, hidrxido de amonio, tego, yodospar, cido fosfrico, agua)
- Cortadoras de carnaza fresca y seca marca LINDERMAN
- Lavadores tipo paletas (primarios y secundarios)
- Tanques de encalado y acidulado (de cemento armado y recubiertos de fibra de vidrio)
- Planta productora de cido sulfuroso
- Extractores
- Tanques para licor liviano, pesado, ajuste qumico, condensados cidos y licor filtrado
- Evaporador al vaco de triple efecto APV
- Filtros (2) SCHENK Y CEPEM
- Bombas dosificadoras de amoniaco lquido
- Bombas (2) VOTATOR
- Compresores de amoniaco
- Cilindros VOTATOR
- Secadores MIDLLAND ROOSS Y DELTEC
- Crunchadores
- Molinos de martillos OFISNA
- Tamizadores SWECO
- Balanzas (2) TOLEDO Y OHAUS
- Calderos (3) CLEAVER BROOKS
- Calderos (2) YORK SHIPLEY
Mtodos y Tcnicas
Descripcion del proceso de extraccion de gelatina en gelec s.a.
El proceso productivo de extraccin de gelatina pura est dividido en 4 subprocesos indicados a

continuacin:
Encalado
Tratamiento alcalino de la carnaza con cal, sulfuro de sodio, y enzimas proteolticas.
Acidulado
Hidrlisis cida con cido sulfuroso.
Proceso humedo (zona humeda)

Disolucin del material, en agua caliente (licor liviano), evaporacin hasta obtener un licor con una
concentracin de 23% de slidos, neutralizacin del cido residual, ajuste del pH, filtracin y
gelificacin.
Proceso seco (zona seca)

Deshidratacin (10.5% de humedad) molido, mezclado y envasado.
Prerrequisitos
Antes de iniciar con la implementacin del HACCP, se ejecutaron varias auditorias de BHM al
personal, como soporte para requisitos como el consolidar las Buenas Prcticas de Manufactura

(GMP) y los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), que se
consideraran esenciales para el funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos
tienen fundamento en gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan.
Implementacin del Sistema HACCP.

Lo primero es que debe existir un alto grado de compromiso de los Directivos para implementar el
programa y elaborar alimentos seguros.
Seguido a eso, debe formarse un equipo de trabajo para llevar a cabo el proyecto. Es muy
importante que el HACCP no sea desarrollado por una sola persona, sino que sea el fruto de un
esfuerzo de un equipo multidisciplinario al interior de la empresa.
Luego, y en forma sucesiva las etapas que vienen son la descripcin de los productos; la
identificacin de los posibles consumidores finales; la construccin de los diagramas de flujo de los
procesos; la verificacin en el lugar de los diagramas de flujo; y la aplicacin secuencial de los 7
principios del Sistema HACCP.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En el Proceso de elaboracin de Gelatina Pura Se pudieron identificar diez puntos crticos de

control, dos en ingredientes y ocho en el proceso, los mismos que son los siguientes:
1. PCC - (B) Carnaza Seca: PELIGRO BSE LMITE CRTICO: Ausencia total. Fue
considerado como PCC porque puede constituir un riesgo biolgico tanto para el producto
como a los operarios que manejan la materia prima, debido a que es imposible controlar este
riesgo antes de la recepcin de la carnaza en el laboratorio, se dispuso como medida de
control la revisin de certificados de los proveedores que testifiquen la ausencia total de esta
enfermedad en el ganado para poder recibir la materia prima; esto se dio con gran
satisfaccin, ya que todos los proveedores envan su certificado junto con la carnaza y de
aproximadamente 20 certificados emitidos en 6 meses todos afirmaron la ausencia de
enfermedades en el ganado desde BSE, Aftosa, plaga bovina, carbunco, enfermedades
parasitarias e infecto contagiosas (Anexos 3.12 y 3.18); esto es bueno ya que existe un
respaldo por parte de la empresa y la confianza de que se est manejando un material libre
de contaminacin biolgica y la ausencia de este riesgo en el producto terminado.
2. PCC - (Q) Carnaza Seca: PELIGRO Metales pesados LIMITE CRITICO; Cantidades
mximas permisibles: arsnico < 1ppm, plomo < 2ppm, zinc < 5ppm, hierro < 50ppm, cobre <
10ppm. Este fue considerado PCC, debido a que en etapas posteriores del proceso no existe
ninguna probabilidad de reducir este riesgo, as que se enviaron muestras tanto de carnaza
fresca, seca y producto terminado a un laboratorio externo para el monitoreo, esto puede
darse ya que la carnaza dura varios meses hasta la obtencin del producto final. Estos anlisis
se han venido realizando cada tres meses y no ha existido ningn problema ni en la materia
prima ni en el producto final, es decir todos los valores se encuentran bajo especificacin.
3. PCC - (B) Filtracin: PELIGRO Coliformes; LIMITE CRTICO: Ausencia, se lo consider

como PCC, debido al alto riesgo de que se produzca contaminacin en este punto, la gelatina
es un medio muy apropiado para el desarrollo de microorganismos, y si los equipos no son
debidamente sanitizados, la gelatina que queda adherida al equipo es un gran foco de
contaminacin. Se establecieron frecuencias de lavados, rotacin de sanitizantes, y un
seguimiento mediante anlisis microbiolgicos, notndose que el agua de enjuague del primer
lavado tiene presencia de coliformes en condiciones normales, de igual manera el agua de la
precapa, esto se deba a que el tanque que contena el agua para la precapa permaneca
abierto y mucha gente haca mal uso de esta agua que luego era usada en el proceso, al
eliminar este problema la presencia de coliformes en este punto fue eliminada. Este PCC
tambin podra ser suprimido posteriormente si se desarrollan los ocho SSOPS que
recomienda la SGS, dentro de los cuales contempla la sanitizacin de equipos como
requerimiento previo a la aplicacin del HACCP, en GELEC, no se han desarrollado estos
ocho procedimientos, y de estos algunos constan dentro de lo que se refiere a Buenas
Prcticas de Manufactura.

4. PCC - (F) Filtracin PELIGRO: Cuerpos Extraos; LMITE CRTICO Presin: 80psi, se lo
consider como PCC debido a que una presin menor no permitira que la precapa de tierras
filtrantes que se encuentra en el interior del filtro se forme correctamente y se correra el riesgo
de dejar pasar materiales extraos que se pueden venir arrastrando incluso desde la materia
prima. No existi ningn problema en este punto ya que tanto los operadores como los
supervisores, inspeccionaban diariamente este punto y los valores de presin se mantuvieron
siempre constantes en 80 psi.
5. PCC - (B) Gelificacin PELIGRO Incrustaciones en las tuberas, retencin de gelatina;

LIMITE CRITICO: Coliformes: ausencia, al igual que el PCC (4) se lo consider como PCC,
debido al alto riesgo de que se produzca contaminacin en este punto, por la naturaleza
misma de la gelatina y si los equipos no son debidamente sanitizados, la gelatina retenida en
el equipo es un gran foco de contaminacin. Igualmente se establecieron frecuencias de
lavados, rotacin de sanitizantes, y un seguimiento mediante anlisis microbiolgicos; en la
que la etapa de formacin de fideos fue la mas difcil de controlar ya que estos antes de entrar
al secador tienen una altsima humedad, la banda transportadora (Banda Conveyor), que lleva
los fideos hmedos hasta los secadores tiene que permanecer hmeda para que no se
peguen los fideos, lo que aumenta el riesgo de contaminacin en estos puntos, al realiza los
anlisis microbiolgico de estas partes del equipo utilizando isopados, se encontr una fuerte
contaminacin es decir presencia de coliformes, pero con una correcta sanitizacin diaria en
este punto la contaminacin disminuy, y desapareciendo la contaminacin. Actualmente se
encuentra en proyectos la compra de un esterilizador para el licor pesado, antes de la
gelificacin, lo que garantizara la inocuidad del producto a la entrada a la fase de secado.
6. PCC - (B) Secado; PELIGRO: Ingreso de aire contaminado; LIMITE CRITICO Contage:
Aire en secadores < 30 ufc/ 10 min, recorrido de la lana filtrante cada mes, Se lo consider
PCC, debido a que el aire que ingresa a los secadores viene del ambiente y en los
alrededores de la Planta existen terrenos agrcolas que tienen ganado, ste aire ingresa
contaminado, pasa a travs de una lana filtrante que lleva adherida un material grasoso que
retiene el polvo y otros materiales extraos, mediante anlisis microbiolgicos se comprob
que el aire que ingresa a travs de sta lana filtrante con un contaje variable que va desde
3ufc/ 10 min, a 114 ufc/ 10min, cuando es reciente mente recorrida, pasa a los secadores con
un bajsimo recuento microbiolgico que vara de 1ufc/10min a 7 ufc/10 min, a diferencia de
cuando la lana filtrante se encuentra saturada de impurezas, donde el contaje supera la
especificacin de 30 ufc/ 10 min, llegando a valores cercanos a los 50 ufc /10 min. Lo que se
hizo fue crear un registro para llevar un control de la periodicidad del recorrido de la lana
filtrante, adems un seguimiento microbiolgico diario que nos permita evaluar la variacin de
contaminacin, en relacin con el tiempo de permanencia de la lana filtrante. Este PCC,
tambin podra controlarse mediante el empleo de luz ultravioleta dentro de los secadores,
sta idea fue expuesta, sin embargo debido la inversin que implica y a la magnitud de los
secadores fue rechazada, aunque la empresa debera estudiar un poco mas la idea ya que
podra ayudar mucho a controlar la contaminacin en ste punto por lo que mas bien debera
ser considerado un beneficio y una prioridad.
7. PCC - (F) Secado: PELIGRO Alambres; LIMITE CRITICO: Ausencia de alambre sueltos.
8. PCC - (F) Molienda: PELIGRO Metales, materiales extraos; LIMITE CRTICO Ausencia
de metales y materiales extraos
9. PCC - (F) Tamizado: PELIGRO Metales, materiales extraos; LIMITE CRTICO Ausencia
de metales y materiales extraos.
10. PCC - (F) Producto Terminado; PELIGRO: Metales, materiales extraos; LIMITE CRITICO
Ausencia de metales y materiales extraos.
Estas etapas del proceso fueron consideradas PCC debido a que durante el secado pueden
adherirse a los fideos, alambres de la malla transportadora a travs de la cual pasan los fideos
por los secadores, y conseguiran pasar directamente al producto terminado, su control se lo

realiza en forma visual todos los das, revisando el estado de la malla, ajustando correctamente los
alambres y monitoreando el producto terminado con imanes que permitan detectar la presencia
de limallas y aunque la etapa de secado tambin fue estimada como PCC, la dificultad de
deteccin visual y de eliminacin de este riesgo, hace que las etapas siguientes tambin tengan
que ser consideradas PCC. El monitoreo se lo realiz utilizando imanes, aunque se sugiri la
compra de un detector de metales que ayudara a descubrir mas fcilmente y de mejor manera
este riesgo.Este es un punto difcil de ser controlado y requiere de mucha responsabilidad y una
inspeccin constante, ya que los alambres son fcilmente desprendibles, otra dificultad es que los
imanes no detectan todo tipo de limallas como las de los alambres de acero, durante el monitoreo
realizado durante 120 das se encontraron limallas de metal a la salida del molino en 4 ocasiones,
lo que permiti detectar el problema y tomar acciones correctivas inmediatas.
CONCLUSIONES
Las conclusiones a las que se lleg luego de realizar el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos en el proceso de elaboracin de gelatina son las siguientes:
- Considero que todas las variables analizadas en mayor o menor grado contribuyen a
tener un problema de falta de inocuidad en el producto terminado, es de primordial
importancia el asegurarnos que el agua utilizada en los procesos que ya no tienen a
continuacin tratamientos trmicos o qumicos para el control de contaminacin, est libre
de coliformes, por lo que toda el agua que se utiliza en el proceso debe ser sometida a
clorinacin, controlando a nivel de tanque cisterna.
- Desarrollar un Sistema HACCP, es posible si todo el personal est comprometido y

participa plenamente en el desarrollo del plan que ha de implementarse.
- Elaborar un diagrama de flujo del proceso, para analizar en cada etapa los riesgos o
probabilidades de que exista un peligro que afecte la inocuidad del alimento es necesario
y de mucha ayuda.
- Mediante el uso del rbol de decisin tanto para ingredientes como para etapas del
proceso, se pueden determinar los PCC, en todas las fases de la produccin hasta el
consumo y evaluar la probabilidad de que produzcan. En este principio se usa el listado de
las operaciones del proceso en donde se presentan riesgos potenciales. Se analizan todas
las operaciones del proceso de elaboracin del producto a fin de determinar los peligros
que puedan presentarse.
- Fijar niveles y tolerancias es decir Lmites Crticos, es necesario como indicativos que
debern alcanzarse para asegurar que el Punto Crtico de Control est bajo control.
- Se debe establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los Puntos

Crticos mediante ensayos u observaciones programados es decir, una secuencia
planeada de observaciones o mediciones para establecer si un Punto Crtico de Control
est controlado, adems de que al registrarse, tendr un uso futuro en la verificacin.
- La importancia de implementar medidas correctivas es que stas habrn de adoptarse

cuando la vigilancia indique que un determinado Punto Crtico no est bajo control. Las
medidas correctivas se encuentran claramente definidas antes de llevarlas a cabo y la
responsabilidad de las acciones corresponde a una sola persona determinada.
- Los procedimientos de verificacin incluidos ensayos y procedimientos complementarios

para comprobar que el sistema HACCP funciona eficazmente permite asegurar que un
Punto Crtico de Control se encuentra bajo control, es decir que cumple con las
especificaciones que se han establecido.
- Es necesario instaurar un sistema de documentacin y de registros apropiados para estos

principios y para su aplicacin, los mismos que deben encontrarse en uso. Estos
documentos y registros son revisados en las auditorias.

1. ARGUELLO, Elina. 1988. "Introduccin al Sistema HACCP", En: Curso de HACCP NABEC
S.A. Lasso Ecuador. pp. 1-20.
2. BRIAN, F.L. 1992. Hazard Anlisis Critical Point Evaluations, Organizacin Mundial de la
Salud. Ginebra. pp. 1-70.
3. GELEC S.A. 1997. Cuadernos y Folletos Tcnicos, varias pginas.
4. ICMFC, 1998. "El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos: Su Aplicacin a las
industrias de Alimentos". Ed. ACRIBIA. Zaragoza - Espaa. pp. 1-25.
5. LEWIS, M., 1973. Propiedades fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado, Ed.
Acribia, traduccin por: Terneros J., Zaragosa Espaa, pp. 101,113, 122, 129 y 132.
6. PERDOMO, BFE, 1992. "Evaluacin de Factores de Riesgo y Determinacin de Puntos

Crticos de Control, en el Procesamiento de Alimentos" pp. 18-20.
7. REINOSO, Elsy, 2000. Anlisis de puntos crticos de control y riesgo Icontec, Colombia.
(Artculo en: Internet: http:/ www.incontec.com ), pp. 1-20.
8. MORALES, Mara Fernanda, 2002. SGS, Curso HACCP BASICO, Quito Ecuador, pp. 1-80.
9. TV Rheinland Chile S.A, Certificacin, HACCP, Asegurando la inocuidad alimenticia ,

actualizado el 31 de Julio del 2001, en lnea.
10. VALENCIA Jorge y VILLAFUERTE Carlos, UTA - FCIAL, 2000. Tesis de Grado; "EFECTO
DE LA UTILIZACION DE CONDENSADOS DE EVAPORACION EN LA EXTRACCION Y
CALIDAD DE GELATINA PURA A PARTIR DE PIELES DE GANADO VACUNO", pp 40-70.
11. U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, August 1999. "FDA - Backgrounder - HACCP A
State of the Art Aproach to Food Safety", pp. 21
12. NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS.

1997. Hazard Analysis And Critical Control Point Principles And Application Guidelines, On
line.

EVALUACIN Y ESTANDARIZACIN DE LOS PARAMETROS DE LIMPIEZA
E HIGIENE EN LA PLANTA PROCESADORA DE PESCADO INEPACA.
Jessica J. Soto M.*

Hctor-Anbal Saltos S.**
RESUMEN
El presente estudio se realiz con la finalidad de mejorar las condiciones

generales de limpieza de INEPACA (Manta). Para la evaluacin experimental de
la limpieza se eligi un diseo estadstico no paramtrico, habindose aplicado
la Prueba de Friedman, utilizando como variables: Concentracin del Detergente
ao = 0.5%; a1 = 0.9%; Temperatura de agua utilizada en la limpieza bo = 43C; b1
= 53C; Tiempo de accin del detergente Co = 2 min.; C1 = 4 min. Los
indicadores de la limpieza fueron: presencia o ausencia de materia grasa sobre
la superficie; presencia o ausencia de olor; superficie libre de contaminamiento
visible; presencia o ausencia de aspecto spero al frotar los dedos sobre la
superficie.
Para la evaluacin de los desinfectantes se realiz la evaluacin de ellos y se

determin el valor de K (constante de velocidad de destruccin de m/o); se
estableci un Grfico de Control de la Fraccin Defectuosa y se realiz un
estudio econmico. El anlisis econmico indica que: para detergentes la
concentracin ms econmica y efectiva es 0.9%. El anlisis estadstico indica
que el tratamiento ms adecuado es A1B1C1 (concentracin = 0.9%; tiempo de
accin = 4min y temperatura = 53C). Para desinfectantes se ha observado que
la mejor concentracin tanto por economa como por su eficiencia es 0.87% para
el caso de Sanidef y 5% para el caso de hipoclorito de sodio.
INTRODUCCIN
Importancia del estudio.
Segn Untermann, F. (1990), el desarrollo de la tecnologa y la tendencia evolutiva que se observa

actualmente en la produccin de alimentos exige que las buenas prcticas de elaboracin
(GMP = Good Manufacturing Practices) sean practicadas por todos los involucrados. Por lo tanto
el objetivo de mantener la ms alta calidad de un alimento es decir, la produccin de alimentos
sanos, libres de contaminacin, que no causen enfermedades, que no sean inseguros o de incierta
durabilidad; implica conocer los medios para lograrlo, vale decir; ingredientes y materiales de
empaque higinicos y seguros, salud e higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las
instalaciones y equipos; as como tambin un adecuado almacenaje y distribucin del alimento.
La limpieza diaria de la planta fsica y la desinfeccin de las instalaciones y de los equipos, son la
base higinica para todas las reas de produccin y procesamiento de los alimentos. Es una
importante condicin para disminuir la contaminacin microbiana de los mismos, que
desgraciadamente no todos los establecimientos industriales la practican. En efecto, muchos de
ellos ni siquiera aplican los principios bsicos de limpieza y desinfeccin. Esto sucede ya sea por
razones de economa laboral (limpieza y desinfeccin implican costos y mayor tiempo requerido),
o por descuido, o incluso por desconocimiento.
* Egresada de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos

24 Soto J., Saltos H.

INEPACA, Industria Ecuatoriana Productora de Alimentos C.A., est ubicada en la zona central
de la ciudad de Manta (Malecn s/n). Es una industria procesadora de pescado que realiza
bsicamente el enlatado de lomitos de pescado de las especies: Yellow fin (Thunnus albacares)
Albacora; Big eye (Thunnus obesus) Patudo y Skip jack (Enthunnus lineatus) Bonito. As
tambin por su tamao se utiliza un pescado pequeo llamado Pinchagua (Opisthonema
libertate) para elaborar las sardinas.
Los agentes de limpieza y desinfeccin con los que cuenta Inepaca son agentes certificados por
las casas distribuidoras, a los cuales no se les realiza ningn ensayo de efectividad al momento de
su compra, razn por la cual no se tiene conocimiento real de su accin. Adems, debido al poco
conocimiento que tienen los encargados de la limpieza en dicha planta, existe un exagerado
desperdicio de los agentes al momento de la limpieza, pues todo se realiza sin un control de la
cantidad exacta a utilizar; esto origina costos de limpieza muy altos y por ende gastos
innecesarios.
Por esta razn, Inepaca ha valorado en alto grado la importancia del control sanitario y por ello ha
requerido la evaluacin de los mtodos utilizados actualmente en la planta as como tambin un
estudio de los agentes utilizados para dichos procesos. Por lo expuesto, este estudio es
importante pues permitir, detectar medios efectivos para aplicar procedimientos que mejoren la
limpieza y desinfeccin de las instalaciones.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar y estandarizar los mtodos de limpieza e higiene utilizados actualmente en la Industria

Procesadora de Pescado INEPACA.
Objetivos especficos
- Realizar un estudio de los agentes de limpieza utilizados en la Planta Procesadora de

Pescado INEPACA.
- Evaluar las condiciones de limpieza actuales de la planta, para dar un diagnstico en
comparacin a las condiciones legales requeridas.
- Determinar la calidad del agua utilizada en la limpieza de la planta con el propsito de mejorar
la accin de los agentes de limpieza.
- Determinar la influencia de la concentracin del detergente, temperatura del agua y tiempo de
accin, en la limpieza de la planta.
- Establecer por medio de mtodos estadsticos, grficos de control del proceso de
desinfeccin.
- Escoger mediante anlisis econmico de los tratamientos aplicados, el ms adecuado.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales, Equipos y Reactivos.
a) Anlisis qumico del agua utilizada para la limpieza

- Vaso medidor para anlisis de cloro residual.
- Tabla comparativa.
- Vaso de precipitacin PYREX de 50 ml.
- Pipeta serolgica de 10 ml, graduada en 0.1 ml.
- Probeta graduada de 10 ml.
- Conductmetro.
- pHmetro
- Reactivo de ortotoluidina.
- Cloruro de amonio.
- Amonaco lquido.
- Negro de ediocromo en polvo (indicador).
- EDTA (titulante).
- Polvo reactivo para hierro (hidrosulfito de sodio y metabisulfito de sodio).v
Soto J., Saltos H. 25

b) Anlisis microbiolgico
Para los anlisis microbiolgicos, tanto recuento de microorganismos aerbios, mesfilos, como
coliformes, se utilizan los siguientes materiales y equipos segn las normas: INEN 1-529-2; INEN
1-529-5 e INEN 1-529-8.
- Balanza analtica sensibilidad 0.01 gr.

- Plato de calentamiento.
- Estufa para incubacin.
- Bao de agua regulado a 45 1 C.
- Esterilizador.
- Contador de colonias.
- Mechero de Bunsen.
- Gradillas.
- Tubos de ensayo de 150 x 16 mm.
- Erlenmeyer y/o frascos de boca ancha de 100, 250, 500 y 1000 ml.
- Placas Petri de 100 x 15 mm.
- Pipetas serlogicas de 1,5 y 10 ml graduadas en 0.1 de unidad.
- Probeta de 100 ml.
- Vasos de precipitacin.
- Agua destilada estril.
- Alcohol potable.
- Agua peptonada al 0.1% (diluyente).
- Agar para recuento en placa (Plate Count Agar) MERCK.
- Agar para recuento de coliformes (Mc Conkey) MERCK.
La preparacin de los agares y del agua peptonada se hizo segn la Norma INEN 1 529-1.
c) Valoracin de desinfectantes
- Placas Petri de 100 x 15 mm.
- Vasos de precipitacin PYREX de 250 ml.
- Agitadores
- Pipetas serolgicas de 1, 5 y 10 ml graduadas en 0.1 de unidad.
- Tubos de ensayo de 150 x 16 mm.
- Probeta de 100ml.
- Hisopos.
- Agua destilada.
- Medio PCA.
- Agua Peptonada.
- Desinfectantes utilizados en la fbrica.
- Cultivos Bacterianos (en presencia de materia orgnica).
Mtodos de anlisis.
a) Anlisis qumico del agua utilizada para la limpieza
Cloro residual
Segn Standard Methods for the examination of water and wastewater. Quinta Edicin. 1971.
American Public Health Association.
Dureza total
Segn mtodo facilitado a la empresa por la casa distribuidora de
qumicos AquaMerck.
Hierro
Segn mtodo facilitado a la empresa por la casa distribuidora de
qumicos AquaMerck.
Slidos totales disueltos. Segn mtodo facilitado a la empresa por la casa distribuidora de

qumicos AquaMerck.
pH. Para la determinacin se utiliza papel de pH.
b) Anlisis microbiolgico
Toma de muestra del agua utilizada en la limpieza

Tomado de Manuals of Food Quality Control FAO. 1979.
Preparacin de agares y agua peptonada

Segn Norma INEN 1529-1.
Enumeracin de microorganismos aerbios mesfilos REP

Enumeracin de bacterias coniformes

Toma de muestra de superficies para verificar la eficiencia de los desinfectantes

c) Valoracin de desinfectantes. Tomado de Fey Hans. 1978
Diseo Experimental.
a) Para detergentes
Debido a que la accin de los detergentes puede medirse solo cualitativamente, se utilizar la
prueba no paramtrica de rangos de Friedman para 8 tratamientos establecidos, de la
siguiente manera:
TRATAMIENTOS A* B C
C (%) TEMP(C) TIEMPO(Min)
1 0.5 43 2
2 0.5 43 4
3 0.5 53 2
4 0.5 53 4
5 0.9 43 2
6 0.9 43 4
7 0.9 53 2
8 0.9 53 4
* El detergente utilizado como factor A se llama Detersol.
En esta prueba, cada uno de los k tratamientos o muestras (en nmero par), es evaluada
aleatoriamente por n jueces sobre una escala prefijada. El nmero de jueces requeridos es 10. La
respuesta experimental estar dada en funcin del mayor o menor grado de limpieza que se
observe con cada tratamiento, es decir, si stos poseen o no diferencia significativa entre si.
Son indicadores del grado de limpieza:
- Presencia o ausencia de materia grasa sobre la superficie luego de la limpieza.

- Presencia o ausencia de olor.
- Superficie libre de contaminacin visible bajo condiciones de buena iluminacin con superficie
hmeda o seca.
- No presentar aspecto spero o grosero al frotar los dedos sobre la superficie luego de la
limpieza.
El principal propsito del modelo planteado es determinar por medio de la intervencin de 10

jueces el efecto de los tratamientos sobre la limpieza de un rea.
Hiptesis.
Hiptesis Nula, El efecto sanitizante en todos los tratamientos es el mismo.
Ho : T1 = T2 = T3 = ....... = Tn
Hiptesis Alternativa. Al menos un tratamiento causa un efecto distinto sobre la limpieza del
rea.
H1 : T1 T2 T3 ......... Tn
b) Para desinfectantes. Con la finalidad de verificar la eficacia de los desinfectantes, se

establecern grficos de control por atributos y especficamente Grficos de Control de la Fraccin
Defectuosa (p).
En estos grficos, el resultado de una inspeccin consiste simplemente en clasificar un artculo o

muestra como defectuosa o no defectuosa segn las especificaciones. Para el presente caso, se
considerar como:
Defectuoso: Fuera de las especificaciones microbiolgicas.

No defectuoso: Dentro de las especificaciones microbiolgicas.
Se establecer el grfico de control mencionado y se realizar un anlisis econmico utilizando

como modelo datos de apuntes de clases de Proyectos.
RESULTADOS Y DISCUSION
Resultados.
Para la limpieza de toda la planta se utiliza agua salobre y agua residual del autoclave. El anlisis
Fsico Qumico se reporta en la Tabla 1.
Para la evaluacin del desinfectante Sanidef-p se utilizaron las siguientes concentraciones: 0.12%;
0.25%; 0.37%; 0.50%; 0.62% y 0.87%. El nmero de colonias observadas a diferentes tiempos se
muestra en la Tabla 2.
Para la valoracin del desinfectante Hipoclorito de Sodio se probaron concentraciones: 0.4%;

0.6%; 0.8%; 1.0%; 5.0% y 10%. El nmero de colonias observadas a diferentes tiempos se
muestra en la Tabla 3.
Se determin la velocidad de destruccin de m/o a cada concentracin ensayada y para cada

desinfectante. Los datos se reportan en las Tablas 4 y 5.
En la Tabla 6 se reportan las valoraciones ranqueadas otorgadas por diez jueces a 8 tratamientos
de limpieza dados, as como tambin la sumatoria de rangos.
En un proceso de desinfeccin aplicado en la industria INEPACA, se estima que la presencia de

m/o en cualquier punto del rea de la planta considerada como crtica es motivo de rechazo.
Durante cuarenta y tres das se obtuvieron datos sobre pruebas realizadas en muestras de 12
unidades. En la Tabla 7 se reportan los valores obtenidos as como tambin los lmites superior e
inferior y en la Fig. 1, se observa el grfico de control de la fraccin defectuosa.
Debido a que existen 2 puntos fuera del lmite superior se recalcularon los lmites de control,
eliminando dichos puntos; esto se observa en la Tabla 8 obteniendo as otro grfico de control que
se muestra en la Fig. 2.
Discusin.
El agua de limpieza utilizada en Inepaca, tanto la salobre como la de autoclave, no cumple con
algunas de las caractersticas fsico - qumicas de la norma. En efecto, los valores de cloro

residual, hierro y pH son menores a los estndares. Sin embargo, en lo que respecta a dureza
total ( expresada como CaCO3) y slidos totales ms bien los sobrepasa, en la Tabla 1 se reportan
los datos experimentales obtenidos.
Las ltimas son caractersticas muy importantes puesto que afectan o influyen mucho en la
limpieza. La dureza del agua (sales de magnesio y calcio) incide en el uso de limpiadores puesto
que reduce la efectividad de los mismos y por ende produce la formacin de depsitos en las
superficies, ya sea de equipos, materiales, etctera.
En la Tabla 2 observamos que las concentraciones de desinfectante sanidef de 0.12%, 0.25% y

0.37% son efectivas slo a cuatro y cinco minutos de accin, presentando inefectividad para
impedir el crecimiento de microorganismos a uno, dos y tres minutos de accin. Adems, la
concentracin 0.50 es efectiva a tres, cuatro y cinco minutos,
Por lo expuesto se concluye que las tres concentraciones: 0.62, 0.74 y 0.87, pueden ser utilizadas
con gran eficacia en la eliminacin de microorganismos. Sin embargo, es ms conveniente utilizar
la concentracin ms alta para tener mayor seguridad en la eliminacin de microorganismos. As
tambin, por seguridad es necesario no utilizar las concentraciones menores (0.12, 0.25, 0.37 y
0.50).
Al analizar la accin del hipoclorito de sodio (Tabla 3) utilizado como desinfectante en la limpieza
de la planta, se puede observar que las concentraciones 0.4%, 0.6% y 0.8% son ineficientes tanto
a uno, dos, tres y cuatro minutos de accin, es decir, se observa crecimiento microbiano. La
concentracin 1% es ineficiente a uno, dos y tres minutos de accin, no as a cuatro minutos;
tiempo de accin al cual no se observa crecimiento microbiano. Las concentraciones 5 y 10%
denotan eficiencia a todos los tiempos de accin (desde uno a cuatro minutos).
Se concluye que las concentraciones de hipoclorito de sodio aplicables son 5 y 10%; puesto que la
concentracin 1% slo es eficiente a tiempos de accin superiores a cuatro minutos. Para tener
seguridad en la utilizacin de este desinfectante es recomendable utilizar concentraciones
superiores al 1%.
Dado que la concentracin actualmente utilizada en la empresa es 1% y la recomendada por el

proveedor es 10%, creemos que se debe monitorear con mayor precaucin el uso de este
desinfectante, estableciendo el tiempo de accin del mismo con precisin.
En el presente estudio, el anlisis no paramtrico realizado muestra que el estadstico obtenido en

la prueba de rangos de Friedman ha sido 22.57. Puesto que el valor crtico chi cuadrado a un
nivel de significacin de 0.05 y 7 grados de libertad es menor (14.1), se rechaza la hiptesis nula
planteada y se concluye que al menos un tratamiento causa un efecto diferente sobre la limpieza
del rea.
Siendo que la prueba de rangos de Friedman es un mtodo de evaluacin estadstica no

paramtrico, no ha sido posible aplicar una prueba de comparaciones mltiples para establecer
el origen de la significancia estadstica. En consecuencia, por las calificaciones otorgadas por los
jueces (de 1 a 10 siendo 1 una limpieza pobre y 10 una excelente limpieza) podemos decir que el
mejor tratamiento ha sido el a1b1c1, es decir la combinacin siguiente: concentracin del
detergente 0.9%, de temperatura de accin 53 C y 4 minutos de accin de la solucin de
detergente, que ha obtenido la calificacin total mas alta, 67 (ver la Tabla 6).
En el grfico de control para proporcin de defectuosos p, podemos observar que el lmite inferior
es referencial (cero) debido a que, no existe nmero de defectuosos negativo. Del anlisis
respectivo se desprende que no hay causas asignables con respecto a este lmite.
En cuanto al lmite superior, se observa que dos puntos (p= 0.5833 y p= 0.6667),
correspondientes a los das 24 y 39 respectivamente, estn fuera de control.
Debido a ello, se recalculan los lmites eliminando los dos puntos que se encuentran fuera de
control. Con el nuevo grfico se analizan de nuevo los datos para obtener una base que sirva para
trazar un diagrama de control que gobierne el proceso de desinfeccin futuro.

Cuando trazamos los nuevos lmites de control observamos que todos los puntos se encuentran
dentro de los lmites. Se toma entonces la linea central y los lmites de control superior e inferior
del diagrama revisado como estndar para controlar el proceso de desinfeccin en el mes
siguiente.
En lo que respecta al anlisis econmico, tanto para detergentes como para desinfectantes
tenemos:
Detergente
La concentracin del detergente Detersol, aplicado en el rea crtica es decir la del empaque de
atn es excesiva. En efecto, mientras el anlisis realizado seala como ms efectiva la
concentracin de 0.9%; se utiliza una concentracin del 1.65%. Consecuentemente se desperdicia
casi el doble de detergente (34.86 kg), que representa una prdida de 70.41 dlares mensuales.
Desinfectantes
En la aplicacin del Sanidef, la concentracin recomendada es 0.62% que implica un gasto
mensual de 192.94 dlares. Sin embargo la concentracin utilizada actualmente (2.6%),
representa un gasto mensual de 790.91 dlares, valor que es sustancialmente ms alto. Si se
aplicara por seguridad de las tres concentraciones recomendadas, la ms alta es decir 0.87%, el
gasto mensual sera de 265.91 dlares, cantidad que tambin es menor comparada con el gasto
originado por la concentracin utilizada actualmente.
En la aplicacin de hipoclorito de sodio tambin habra ahorro al utilizar la concentracin 5% por

su ms bajo costo 258.25 dlares mensuales comparado con la concentracin 10% cuyo costo
mensual es de 505.21 dlares. No se recomienda la concentracin 1% cuyo costo es bajo: 60.68
dlares mensuales por su poca seguridad en lo que respecta a su eficiencia.
El anlisis microbiolgico determin que tanto el contaje total como el de coliformes fue negativo
(ausencia de microorganismos) para el caso de agua salobre como para el caso del agua residual
de autoclave, lo cual indica que su utilizacin si es adecuada para la limpieza de la planta.
CONCLUSIONES
- Las condiciones de limpieza actuales de la planta fueron evaluadas dndose de este modo
una serie de recomendaciones aplicables en la empresa, en funcin de las condiciones
legales requeridas. El agua funciona como un medio de limpieza durante las operaciones
sanitarias y adems es un ingrediente que se adiciona en la formulacin de varios procesos
alimentarios, razn por la cual, si no posee una buena calidad microbiolgica y fsico qumica
puede servir como una fuente de contaminacin.
- Los anlisis realizados al agua de la planta demuestran que, microbiolgicamente es ptima

para la limpieza. Sin embargo, la dureza total (expresada como CaCO3) y slidos totales no
cumple con los estndares y ms bien los sobrepasa. Estos dos factores presentan el mayor
problema en el uso de limpiadores puesto que reduce la efectividad de los mismos y por ende
produce la formacin de depsitos en las superficies, ya sea de equipos, materiales, etctera.
Consecuentemente, es necesario eliminar o reducir la dureza del agua mediante el uso de
detergentes que contengan agentes secuestrantes como los derivados de fosfatos
(polifosfatos, pyrofosfatos,etc), , lo que es ms econmico, pretratar el agua antes de su
ingreso a la planta, segn los intereses de la empresa.
- En lo que respecta a la concentracin del detergente, tiempo de accin de la solucin

detergente y temperatura de accin, se puede indicar que estos tres factores guardan una
relacin directa. Sin embargo, es necesario tomar en cuenta el punto a partir del cual no
existirn cambios profundos en la eficiencia de la limpieza y ms bien conlleva gastos
econmicos extras para la empresa.
- Por ejemplo: la temperatura mnima efectiva es 5C por encima del punto de fusin de las
grasas para tratar cualquier tipo de residuos alimenticios, tambin hay una temperatura

mxima que debe ser menor a la temperatura a la cual se desnaturalizan las protenas.
Temperaturas mayores incrementarn la adhesin de las protenas a la superficie y
disminuirn la eficiencia de la limpieza.
- En el caso del tiempo de accin, existe un tiempo mnimo y uno mximo que permiten obtener
los resultados deseados. Tiempos mayores son antieconmicos pues implican mayores gasto
de energa.
- El anlisis indica que para detergentes la concentracin ms econmica y efectiva es 0.9%.

Puesto que se realiz un anlisis estadstico de la concentracin, en conjunto con el tiempo de
accin y la temperatura, el tratamiento adecuado resulta ser el A1B1C1 (concentracin =
0.9%; tiempo de accin = 4 minutos y temperatura = 53C).
- Para el caso de desinfectantes se ha observado que la mejor concentracin aplicable, tanto

por su economa como por su eficiencia es 0.87% para el Sanidef y 5% para el caso del
hipoclorito de sodio. Por supuesto que la empresa tiene la libertad de elegir uno de ellos
aunque creemos que el ms recomendado es el hipoclorito de sodio por su bajo costo. En
efecto, el gasto mensual es menor que el gasto originado por el Sanidef 258.25 dlares y
265.91 dlares respectivamente.

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25. Wilbur A (1990). CGMPS/Food Plant Sanitation. #pps. 282. Baltimore, Maryland:

Tabla 1. Caractersticas fsico qumicas del agua utilizada en la limpieza de la planta.
Caracterstica fsico qumica Agua salobre Agua de autoclave

Cloro residual (ppm) 0.2 0.2
Dureza total (ppm) > a 1400 240
Hierro (ppm) 0.4 0.5
Slidos totales disueltos (ppm) 7000 270
PH 7 7
ELABORACIN: El Autor
Tabla 2. Nmero de colonias observadas a diferentes tiempos, en la valoracin de Sanidef.
Concentracin ufc/ml
(%) 1 min 2 min 3 min 4 min 5 min
0.12 10 5 3 - -
0.25 6 3 3 - -
0.37 4 2 1 - -
0.50 3 1 - - -
0.62 - - - - -
0.74 - - - - -
0.87 - - - - -
NOTA: El guin indica la ausencia de unidades formadoras de colonia (ufc).
Tabla 3. Nmero de colonias observadas a diferentes tiempos, en la valoracin de Hipoclorito de

Sodio.
Concentracin ufc/ml
(%) 1 min 2 min 3 min 4 min
0.4 188 82 40 9
0.6 92 77 35 7
0.8 35 31 20 5
1.0 28 40 18 -
5.0 - - - -
10.0 - - - -
Tabla 4. Velocidad de destruccin de microorganismos a cada concentracin ensayada en la

valoracin de sanidef.
Concentracin velocidad de destruccion de microorganismos (k)

(%) 1 min 2 min 3 min 4 min 5 min
0.12 3,0876 1,8900 1,4301 - -
0.25 3,5978 2,1451 1,4301 - -
0.37 4,0028 2,3476 1,7959 - -
0.50 4,2902 2,6938 - - -
0.62 - - - - -
0.74 - - - - -
0.87 - - - - -

Tabla 5. Velocidad de destruccin de microorganismos a cada concentracin ensayada en la
valoracin de hipoclorito de sodio.
Concentracin velocidad de destruccion de microorganismos (k)

(%) 1 min 2 min 3 min 4 min
0.4 0,4996 0,6642 0,6818 0,8838
0.6 1,2134 0,6956 0,7263 0,9466
0.8 2,1788 1,1500 0,9126 1,0306
1.0 2,4017 1,0227 0,9477 -
5.0 - - - -
10.0 - - - -
Tabla 6. Valoraciones ranqueadas otorgadas por diez jueces a 8 tratamientos de limpieza

aplicados.
TRATAMIENTOS
JUECES AoBoCo AoBoC1 AoB1Co AoB1C1 A1BoCo A1BoC1 A1B1Co A1B1C1
V R V R V R V R V R V R V R V R
1 4 3 5 4 3 2 7 6 6 5 9 8 2 1 8 7
2 2 1 4 3 7 6 6 5 3 2 8 7 5 4 9 8
3 3 2 4 3 2 1 7 6 5 4 8 7 6 5 9 8
4 4 3 9 8 8 7 5 4 6 5 7 6 2 1 3 2
5 8 7 5 4 3 2 7 6 6 5 9 8 2 1 4 3
6 4 2 3 1 8 6 5 3 9 7 6 4 7 5 10 8
7 2 1 7 5 4 2 5 3 8 6 9 7 6 4 10 8
8 6 4 4 2 3 1 8 6 7 5 5 3 10 8 9 7
9 6 4 2 1 4 2 9 7 8 6 7 5 5 3 10 8
10 4 2 3 1 7 5 5 3 6 4 8 6 9 7 10 8
R1= 29 R2= 32 R3= 34 R4= 49 R5= 49 R6= 61 R7= 39 R8= 67
V = Valoraciones dadas por los jueces; R = Rangos; R = Sumatoria de rangos.

MODIFICACION DEL ALMIDON DE MAIZ MEDIANTE TRATAMIENTO CON
RADIACION ELECTROMAGNTICA
Ambar Castro M.*

Mara del Pilar Mora Z.*
Csar Vsconez**
RESUMEN
El presente estudio pretende probar que la exposicin del almidn de maz a

ondas electromagnticas (microondas) procedentes de un horno de microondas,
puede provocar la hidrlisis de las cadenas de amilosa y amilopectina que
componen la macromolcula. Para ello se aplica un Diseo Experimental tipo
AxBxC, (3x2x2) con una replicacin, con un total de 24 tratamientos. Las
variables a evaluar fueron: intensidad de radiacin (2 450, 1347.5 y 245 MHz),
humedad (15 y 25%) y tiempo de exposicin (2 y 3 min).
Se determin que el almidn adquiere las mejores caractersticas ante la

combinacin de los factores intensidad-tiempo-humedad en los valores de 245
MHz, 3 minutos de exposicin y 25% de humedad, esto en cuanto a lo
experimentado y considerando adems su comportamiento ante las condiciones
de procesamiento (calentamiento y enfriamiento). Se estudi el comportamiento
del almidn modificado sobre ciclos de calentamiento y refrigeracin, mediante
la elaboracin de derivados teniendo buenas caractersticas finales para el
procesamiento tanto para el nativo como para el modificado y excelente
aceptabilidad.
Las propiedades funcionales del almidn modificado presentaron mejoras

ostensibles, as los valores de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua,
ndice de absorcin de grasa, poder de hinchamiento, poder de espumacin y
sinresis, con valores mayores con respecto al nativo. El costo final del producto
aporta un 35% de aumento debido a la modificacin, teniendo un incremento
completamente justificable para su produccin.
INTRODUCCIN
La tecnologa de los polisacridos ha avanzado rpidamente en los ltimos aos hasta llegar a
conseguir productos altamente evolucionados que satisfacen las necesidades de los
consumidores y de la industria. La celulosa bacteriana, el almidn natural funcional (almidn
"natural") y los polisacridos producidos por fermentacin son polisacridos tecnolgicamente
avanzados producidos para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. Estos productos
de alta tecnologa se aplican principalmente como espesantes, estabilizantes, ligantes, gelificantes
y sucedneos de las grasas en muy diversos productos alimenticios. La mayora de ellos, sobre
todo el almidn "natural", representa un hito en la tecnologa alimentaria [30].
Se afirma que los almidones naturales funcionales, descritos como producidos mediante procesos
fsicos -y no qumicos ni enzimticos- ofrecen resistencia a la temperatura, tolerancia a la ruptura y
al pH, as como estabilidad en condiciones de almacenamiento, una textura suave y adems no
producen sensacin pastosa en la boca. Tambin se comercializan por su perfil aromatizante que
permite saborear y diferenciar los sabores en los alimentos terminados. Estos almidones se
pueden utilizar en los productos lcteos, sopas, condimentos, alios, jugos y salsas de pH alto o

36 Castro A., Mora M., Vsconez C.

bajo, alimentos para bebs y preparados de frutas.
El efecto del uso de coccin con microondas en las propiedades funcionales de harinas de
mezclas de arroz (13.40% de humedad) y soya desengrasada (8.66% de humedad) fue
estudiada. Las harinas fueron tratadas en un horno microondas (2450 MHz) a diferentes tiempos y
sometidas a evaluacin sensorial. Los mejores tiempos de coccin fueron 11 y 8 minutos para
harinas de arroz y soya respectivamente (10 a 50%) fueron usados en la preparacin de mezclas
de harina. La mezcla precocida y la mezcla cruda (control) de harina fueron sometidas a
determinacin de propiedades funcionales. Las mezclas de harina precocida presentaron
temperaturas de gelatinizacin (89 a 93C) ms altas que aquellas mezclas de harina cruda (84 a
86C). Incrementando la proporcin de harina de soya desengrasada en la mezcla precocida (10 a
50%) decrementaron las viscosidades de las pastas, retrogradacin del almidn y espumacin en
la sinresis mientras que se increment la absorcin de agua y grasa, ndice de solubilidad de
nitrgeno, propiedades de emulsificacin, expansin de la espuma y el volumen de espuma. Sin
embargo, los valores numricos de estas propiedades fueron menores que la harinas mezcladas
precocidas comparadas con las mezclas de harinas crudas, excepto para la absorcin de agua
[11].
Los almidones modificados, debido a los cambios de los hbitos alimentarios del mundo moderno,
son una alternativa de consumo al ser un alimento de muy rpida preparacin. Siendo as que
adems pueden obtenerse productos derivados con iguales caractersticas (rapidez).
Actualmente, las industrias de alimentos, tienen la idea tentativa de procesar y producir alimentos
con mayor rapidez, economa y con alto valor nutritivo, teniendo en cuenta tambin el uso del
horno microondas. La radiacin microonda penetra rpida y uniformemente en los productos
alimenticios, ocurriendo como resultado la formacin de calor en tiempos bastante inferiores a
aquellos utilizados por procesos convencionales [11].
Materia prima
Para el presente estudio se utiliz almidn de maz de la marca IRIS de fcil adquisicin en los
mercados de la localidad.
Materiales y Equipos
- Horno de microondas Panasonic, modelo NN-7753
- Balanza y Determinador de humedad Mettler H315
- Viscosmetro digital Brookfield
- Microscopio American Optical
- Bao mara JULABO BMS 8226484
- Tamiz de 18 mesh
- Material para microondas de PET, marca Tupperware
- Refrigeradora de 12 pies Marca White Weathinhouse, Modelo R-12 serie 4150-579
- Horno Industrial Panormico de 4 gavetas Marca Andino.
- pH-metro Orion Research.
- Material de vidrio.
- Estufa Bluem.
- Centrfuga Clay Adams.
- Bandejas de plstico.
- Cpsulas de porcelana.
- Licuadora Osterizer, Super de Luxe.
- Recipientes de acero inoxidable.
- Batidora Osterizer.
- Dems utensilios.
Reactivos
- Azul de metileno 1%, Merck
- Licor de Fehling A y B, Merck
- Lugol, Merck
Castro A., Mora M., Vsconez C. 37

- Agua destilada.
- Hidrxido de sodio 0.1M.
- cido clorhdrico 0.1 M.
- Aceite de oliva.
Diseo Experimental
Hiptesis de trabajo
Hiptesis nula
El proceso fsico utilizado no permite modificar las propiedades funcionales del almidn en base a
su ED.
Hiptesis alternativa.
El proceso fsico utilizado permite modificar las propiedades funcionales del almidn en base a su
ED.
Factores de estudio
El presente estudio responder a un Diseo Experimental tipo AxBxC, (3x2x2) con una replicacin,
con un total de 24 tratamientos.
FACTORES NIVELES
A. Intensidad de la radiacin ao: 245 MHz

a1: 1 347.5 MHz
a2: 2 450 MHz
B. Valores de humedad bo: 15%

b1: 25%
C. Tiempo de exposicin co: 2 minutos

c1: 3 minutos
Respuestas experimentales
Para el efecto de la radiacin comprobamos la intensidad de hidrlisis del almidn en base a su
ED (Equivalente de dextrosa) y la temperatura de gelatinizacin. Todos los tratamientos se
compararon con el almidn nativo.
METODOLOGA
Mtodo empleado para la modificacin del almidn.
Homogenizado
La materia prima se homogeniza manualmente con esptulas para lograr uniformidad durante la
exposicin de la radiacin electromagntica.
Tamizado
Se tamiza el almidn de maz utilizando un tamiz de 18 mesh para obtener un mismo tamao de
partculas.
Ajuste de humedad
Utilizando agua destilada se ajusta el contenido de humedad de las muestras hasta conseguir los
valores de 15% y 25%.
Irradiacin
A las muestras preparadas se les somete al tratamiento con microondas por los tiempos de
exposicin especificados en el diseo experimental.

Almacenamiento
Se almacenan las muestras irradiadas en recipientes plsticos hermticos para su correspondiente
anlisis y elaboracin de productos.
Mtodos de anlisis.
Materia prima
- Determinacin de humedad, segn el mtodo descrito por Porterand y Wilits.
Producto
- Equivalente de dextrosa, segn el mtodo de Fehling, descrito por R. Lees (1969), con
las siguientes modificaciones: Se preparan soluciones al 1% de almidn en cada uno de
los casos, las mismas que se filtran adecuadamente para obtener muestras homogneas,
de cada una de ellas se toman alcuotas de 75 ml, las mismas que se hacen reaccionar
con 4ml de la mezcla de Fehling A y B y 6 ml de agua destilada, segn el mtodo
aplicado.
- Temperatura de gelatinizacin, segn el mtodo enunciado por Salfield, J (1977).
- Caractersticas microscpicas segn el mtodo descrito por Barrionuevo y Chvez

(2001).
- ndice de solubilidad en agua, ndice de absorcin de agua, poder de hinchamiento y

absorcin de grasas o emulsificacin, segn el mtodo Anderson y col. (1980). Se
utilizaron 0.7 g de muestra suspendidos en 10 ml de agua destilada siguiendo el mtodo
propuesto por Anderson y col, y en el caso de absorcin de grasa, se reemplaz el agua
por aceite de oliva.
- Viscosidad aparente, de acuerdo con el mtodo descrito por Zuritz (1995).
- Poder de espumacin y sinresis neta, segn mtodo descrito por Funebo, Sgarbieri,
Marinho y Wang (1993), con las siguientes modificaciones: Se utilizan 9 g de muestra en
200ml de agua, se ajusta el pH a 7 con NaOH 0.1 M o HCl 0.1 M y enseguida el volumen
de la suspensin se llev a 300ml y se efecta la prueba segn el mtodo mencionado.
- Firmeza del gel, segn mtodo descrito por Barrionuevo y Chvez (2001).
Anlisis Estadstico
Las respuestas experimentales son analizadas en forma estadstica segn lo recomendado por
Saltos [10] y el programa MSTAC.
Clculos de Energa Calrica aplicada.

Al realizar este estudio se estimar la cantidad de energa calrica ptima aplicada al almidn en
base a la longitud de onda de las intensidades de irradiacin microonda utilizadas.
Anlisis econmico al mejor tratamiento a0b2c2

En base al mejor tratamiento de la modificacin del almidn se elabora un anlisis econmico de
la propuesta a nivel de Planta Piloto.
Anlisis Sensorial
Se realizarn pruebas calificando los siguientes parmetros: color, textura o consistencia, sabor,
sabor extrao y aceptabilidad. Para la evaluacin de los resultados se utilizar una escala
hednica de 5 puntos. Se utilizarn pruebas de preferencia. De acuerdo a lo indicado por Urea y
col. (1999). Se emplearon 8 catadores no entrenados (4 hombres y 4 mujeres). Se realiz por
duplicado.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Temperatura de gelatinizacin
De acuerdo a los resultados obtenidos, aplicando un diseo AxBxC (Intensidad de radiacin,

tiempo de exposicin y humedad) con un nivel de significancia del 5%, se trabaj con dos
rplicas por tratamiento, de acuerdo a los especificado en la Tabla No. 1, se efectu el anlisis
estadstico mediante el paquete MSTACT, teniendo los resultados del anlisis de varianza en la
Tabla No.2, y se graficaron los respectivos promedios con la respuesta experimental aplicada, lo
que se observa en los Grficos No. 1, 2 y 3; de donde se pudieron sacar algunas conclusiones.
En cuanto se refiere al factor C, acorde con los resultados, podemos indicar que la humedad fue
un factor preponderante en los tratamientos efectuados, pues las pruebas realizadas, nos
demostraron que los cambios de humedad en las muestras, dieron diferencias plausibles en los
resultados finales, as, debi tenerse especial precaucin en la calibracin de la humedad antes de
la exposicin a la radiacin electromagntica, puesto que el escape de humedad se suceda con
gran rapidez, al tenerse altas gradientes de concentracin entre la humedad ambiental y la
humedad del almidn, y por ende la tendencia natural al equilibrio de ambas fases, todo ello pudo
ser constatado en las pruebas, ya que las primeras muestras al no tener esta precaucin, sufrieron
un tratamiento muy intenso y por tanto no se logr la modificacin, sino que se perdieron las
caractersticas normales del producto al quemarse. Al corregir este defecto, se lograron los
resultados esperados, teniendo una modificacin adecuada de la muestras sometidas a
tratamiento.
La significancia presentada en la interaccin ABC, tambin incluida en la Tabla No. 3, nos

expresa que todos los factores afectan a las respuestas experimentales, lo que indica que el
estudio ha tenido xito en su realizacin, teniendo la modificacin por radiacin electromagntica,
estrecha relacin con las condiciones aplicadas y con la modificacin presentada por el sustrato
por un mtodo fsico. En cuanto a los resultados estadsticos, se tiene como el mejor tratamiento al
promedio de 70 C que corresponde a 245 MHz, un tiempo de exposicin de 3 minutos y un nivel
de humedad de 25% (a0b0c1) y con la mnima modificacin tenemos al valor de temperatura de
gelatinizacin a 77.5 C, con la aplicacin de una intensidad de 245 MHz, con exposicin de 2
minutos y 15% de humedad. Esto nos indica que con la menor intensidad de radiacin, existe una
mejor distribucin del calor en el almidn, y las molculas de agua permiten que la modificacin se
lleve a cabo con mejores resultados y manteniendo caractersticas organolpticas bastante
similares al almidn nativo. Adems cabe anotar que existe tambin relacin del mejor tratamiento
con los promedios de los efectos combinados a1boc1 (1347.5 MHz, 2 minutos y 25%) y a2b1c0
(2450 MHz, 3 minutos y 15% humedad), de acuerdo a las pruebas de Tukey efectuadas, es as
que se toman estas referencias para posteriores discusiones.
Equivalente de Dextrosa
En el factor A, se tiene un rango de valores comprendido entre 2.5% y 0.9% de equivalente de

dextrosa para los tratamientos con los niveles a1 y a2, con los mejores resultados para el nivel
intermedio con una intensidad de 1 347.5 MHz y el valor ms bajo para la aplicacin de 2450 MHz.
Esto indica que la radiacin puede aplicarse mejor a niveles bajos de intensidad, puestos que a
niveles demasiado altos se tienen resultados pobres o destructivos.
La interaccin AC nos muestra valores mximos en el tratamiento a1c1 (1347.5 MHz y 25% de
humedad) y mnimos como 0.9% en el caso de a2b1 (2450 MHz y 25% de humedad), con lo que se
puede deducir que a menores intensidad hay una mayor transferencia de calor de acuerdo con un
aumento de humedad que facilita la vibracin de las molculas y una mayor hidrlisis
consecuente.
De acuerdo a la interaccin ABC, tenemos como mejor tratamiento al promedio del a1b0c1 (1347.5
MHz, 2 minutos y 25% de humedad) que corresponde a un valor de 4.5% de equivalente de
dextrosa, adems tenindose estrecha conexin con los tratamientos correspondientes a los
promedios 2.6, 2.2 y 2.0% de equivalente de dextrosa resultantes de la aplicacin de las
combinaciones de factores: a0b1c0 (245 MHz, 3 minutos de exposicin y 15% de humedad),

a1b1c0 (1347.5 MHz, 3 minutos de exposicin y 15% de humedad) y a0b1c1 (245 MHz, 3 minutos
de exposicin y 25% de humedad). Esto en cuanto al anlisis estadstico de varianza y aplicacin
de Tukey, pero debe mencionarse, que el tratamiento de mayor promedio, tiene una alta
modificacin, lo que ha variado las caractersticas del almidn comparado con el nativo, teniendo
en la prctica dificultades para su manejo, por lo tanto se observa que al existir relacin de este
tratamiento con aquel especificado como el de mejores resultados en el anlisis de temperatura de
gelatinizacin se aplica este ltimo como el mejor tratamiento (a0b1c1).
Anlisis del mejor tratamiento
De acuerdo a los resultados de los anlisis estadsticos se determin que el mejor tratamiento es
el a0b1c1 (245 MHz, humedad de 25% y a un tiempo de exposicin de 3 minutos) como ya se
mencion anteriormente, en el cual se efectan las pruebas finales de propiedades funcionales
como: solubilidad, viscosidad, porcentaje o poder de hinchamiento, absorcin de agua, absorcin
de grasas o emulsificacin , poder de espumacin, firmeza del gel y porcentaje de sinresis.
Otra posibilidad para el seguimientos del incremento de la gelatinizacin con la temperatura es la
medida de la viscosidad de la suspensin de almidn. En el almidn de maz normal el mximo de
viscosidad es menor que en el caso de patata y maz creo, aunque el descenso posterior es muy
pequeo, lo que significa que la estabilidad del grano es mayor [3].
Por enfriamiento rpido con agitacin del engrudo de almidn se produce en general un
incremento de viscosidad, mientras que en ausencia de agitacin lo que se produce es la
formacin de un gel de almidn. Los geles de amilasa tienen tendencia sin embargo a sufrir
retrogradacin. Se designa con esta palabra la intensa e irreversible transicin desde el estado
soluble o disperso a otro insoluble, no hinchado y microcristalino, que puede ser tambin
directamente alcanzado por enfriamiento lento del engrudo. La tendencia a la retrogradacin es
mayor en la patata que en el caso del almidn de maz [3].
Si se contina el calentamiento por encima de la temperatura de gelatinizacin, se

continan rompiendo puentes de hidrgeno, aumentando la penetracin de molculas de agua en
el grnulo, las cuales se asocian a grupos hidroxilos liberados durante el proceso. Ello origina un
aumento progresivo del volumen del grnulo, de la solubilidad de almidn y de la transparencia y
viscosidad de la pasta [17].
El proceso contina hasta que se alcanza la viscosidad mxima, en cuyo momento las
fuerzas de cohesin que mantienen la estructura del grnulo se debilitan hasta tal punto que
pierde su integridad, y la viscosidad comienza a disminuir debido a que se solubiliza gran nmero
de molculas. Si en este punto, se deja enfriar la pasta, las molculas de amilasa vuelven a
asociarse lentamente, formando un precipitado (cristalizacin) o un gel (formacin de red
tridimensional) y volviendo a aumentar la viscosidad. Dado que cada tipo de almidn difiere en la
estructura cristalina del grnulo, su comportamiento discogrfico es tambin distinto, siendo muy
diferente el correspondiente a almidones de distinto origen, como el de cereales, patata o tapioca.
Los principales factores que influyen son la proporcin de amilosa y amilopectina, los pesos
moleculares de las fracciones y el grado de ramificacin y longitud de las cadenas laterales de la
amilopectina.
En un amilograma, una suspensin de almidn en agua se somete a calentamiento y

enfriamiento controlados, registrndose, de forma continua la viscosidad de la suspensin, la
pasta almidn-agua se somete a calentamiento a velocidad de 1.5C/min, hasta 95C; se
mantiene a esta temperatura durante 15 minutos; se enfra, a la misma velocidad, hasta 50C [17].
CONCLUSIONES
- Se obtuvo almidn modificado mediante radiacin electromagntica a partir de almidn de

maz. De acuerdo con lo efectuado en la realizacin de la presente tesis, se determinaron
que el almidn adquiere las mejores caractersticas ante la combinacin de los factores
intensidad-tiempo-humedad en los valores de 245 MHz, 3 minutos de exposicin y 25% de
humedad, esto en cuanto a lo experimentado y considerando adems su comportamiento

ante las condiciones de procesamiento (calentamiento y enfriamiento).
- Se investig la intensidad de radiacin ms apropiada para obtener las mejores

caractersticas funcionales del almidn, siendo en este caso la exposicin a 245 MHz
(mnima intensidad del equipo) la que present mejores resultados, puesto que permiti
que la accin de la radiacin no fuera demasiado intensa y conservara las caractersticas
del almidn con aceptabilidad tanto para la modificacin como para el procesamiento de
productos.
- Se determin el tiempo de exposicin adecuado para conseguir las modificaciones. De

acuerdo con los resultados obtenidos, el tiempo de exposicin ms apropiado es 3
minutos, debido a que al aumentar el tiempo de exposicin se debe disminuir la intensidad
de radiacin, puesto que esto permite el desarrollo de un proceso adecuado de
modificacin, porque a un tiempo muy prolongado, la incidencia en la estructura del
almidn es demasiado intensa, provocando la destruccin total de la molcula por accin
del calentamiento aplicado.
- Hemos estudiado la influencia de diferentes valores de humedad en las muestras

sometidas a la accin de calor seco aplicado mediante irradiacin. Con respecto a lo
experimentado, se puede indicar que los anlisis nos llevan a concluir que el valor de
humedad apropiado para la modificacin del almidn, est en el orden del 25%. Esto
facilita que el proceso de transferencia de calor entre las molculas de almidn se de en
condiciones adecuadas y graduales, sin intensificar en exceso la exposicin a la radiacin
electromagntica.
- El grado de hidrlisis en el almidn tratado por medio de anlisis de equivalente de

dextrosa y temperatura de gelatinizacin fue determinado. Con los resultados
experimentales, puede especificarse, que se consigue una modificacin en el orden del
4.5% (a1b0c1) de equivalente de dextrosa, no siendo este valor causal de mejores
caractersticas del producto, puesto que se exacerba la vibracin producida por la
irradiacin, llevndonos a perder las caractersticas funcionales del almidn, no teniendo
reacciones adecuadas ante el procesamiento como materia prima en la elaboracin de
derivados. Por tanto el mejor tratamiento considerado como apto para su industrializacin,
es aquel que tiene un equivalente de dextrosa de 2.02% (a0b1c1) y que se obtiene del
anlisis estadstico efectuado. En cuanto a temperatura de gelatinizacin, se tiene un valor
de 70 C para el mejor tratamiento, considerando que ha disminuido 5 C con respecto a
la temperatura de gelatinizacin del almidn nativo que se halla en el orden de 75C, esto
se logra con el tratamiento a0b1c1, ya mencionado anteriormente. Por tanto se confirman
en ambas respuestas experimentales.
- Se estudi el comportamiento del almidn modificado sobre ciclos de calentamiento y

refrigeracin, mediante la elaboracin de derivados. Para el ciclo de calentamiento se
elaboraron empanadas de almidn de maz, para lo cual se tuvo buenas caractersticas de
procesamiento tanto para el nativo como para el modificado, teniendo excelente
aceptabilidad; as mismos en el caso del ciclo de refrigeracin en el cual se elaboraron
coladas de los almidones analizados, teniendo resultados similares.
- De acuerdo al estudio de costos efectuado para el mejor tratamiento, tenemos que el

precio determinado para el almidn nativo es de 1.15 dlares y para el almidn modificado
de 1.55 dlares, aportndose un incremento de 34.78% por el tratamiento de modificacin
aplicado al almidn nativo. Adems el punto de equilibrio para la produccin de almidn
modificado se halla en un rango de 54.15%, por tanto se tiene un buen margen de
rentabilidad para la puesta en marcha de un proyecto a escala industrial, que inclusive
bajara algunos de los costos considerados en el estudio econmico, puesto que se han
tomado en cuenta algunos rubros a nivel de laboratorio.
- En cuanto se refiere a las propiedades funcionales del almidn modificado frente a las del
nativo, son mejores, ya que el ndice de absorcin de agua aument de 1.235 a 1.535 en
el mejor tratamiento; en cuanto se refiere al ndice de solubilidad en agua, el modificado

presenta un valor mximo de 3.048%, en cambio el nativo apenas llega a un mximo de
1.662%, y como es claro de acuerdo a la mayor solubilidad del modificado su poder de
hinchamiento tambin es mayor, con un valor de 2.212, comparado con el nativo (1.321).
De acuerdo con los resultados de poder de espumacin y porcentaje de sinresis, los
valores del almidn nativo referentes a estas propiedades son de: 2.03 y 0.51, y las del
modificado son: 2.50 y 0.43, por tanto el poder de espumacin es mayor para este ltimo y
su porcentaje de sinresis es menor, indicando mayor estabilidad tanto en los ciclos de
enfriamiento como calentamiento. Los geles del modificado presentaron menor firmeza
con respecto al nativo, por tanto son suaves y ms fluidos, esto se confirma con el
amilograma de coccin, que indica una mayor viscosidad en almidn nativo que en el
modificado, y por tanto menor retrogradacin del mismo ante el enfriamiento.

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32. http://www.tercera.ia.cl/diario/2000/04/22/t-22.22.3a.CYS.MICROONDAS.html 2000.

Aplicacin de las Microondas. Chile, Santiago de Chile.

Tabla No.1.- Valores de temperatura de gelatinizacin de los almidones modificados.
Tratamientos Rplica 1 Rplica 2 Promedio

1 77 78 77,5
2 73 74 73,5
3 76 76 76
4 70 70 70
5 72 74 73
6 71 72 71,5
7 75 76 75,5
8 75 76 75,5
9 75 74 74,5
10 76 76 76
11 72 71 71,5
12 76 75 75,5
Fuente: Autoras
Tabla No.2.- Anlisis de varianza para temperatura de gelatinizacin del almidn modificado de
maz.
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados Valor de P
Variacin Libertad Cuadrados Medios F
Rplicas 1 0.667 0.667 1.3750 0.2657

Factor A 2 1.083 0.542 1.1172 0.3617
Factor B 1 0.667 0.667 1.3750 0.2657
AB 2 39.083 19.542 40.3047 0.0000*
Factor C 1 6.000 6.000 12.3750 0.0048*
AC 2 60.250 30.125 62.1328 0.0000*
BC 1 0.667 0.667 1.3750 0.2657
ABC 2 5.583 2.792 5.7578 0.0195*
Error 11 5.333 0.485
Total 23 119.333
* Significancia ( = 0.05)
Coeficiente de variacin: 0.94%
Fuente: Autoras

Tabla No.3.- Prueba de significacin para temperatura de gelatinizacin en el almidn modificado
de maz.
Factor Orden Original Rangos de significancia
C. Humedad* 1= 74.667 A 1= 74.667 A

2= 73.667 B 2= 73.667 B
Interaccin AB* * 1= 75.50 A 1= 75.50 A

2= 73.00 B 4= 75.50 A
3= 72.25 B 5= 75.25 A
4= 75.50 A 6= 73.50 B
5= 75.25 A 2= 73.00 B
6= 73.50 B 3= 72.25 B
Interaccin AC* * 1= 76.75 A 1= 76.75 A

2= 71.75 D 6= 75.75 AB
3= 74.25 BC 3= 74.25 BC
4= 73.50 C 4= 73.50 C
5= 73.00 CD 5= 73.00 CD
6= 75.75 AB 2= 71.75 D
Interaccin BC* * 1= 75.00 A 1= 75.00 A

2= 73.67 B 3= 74.33 AB
3= 74.33 AB 2= 73.67 B
4= 73.67 B 4= 73.67 B
Factor Orden Original Rangos de significancia
Interaccin ABC** 1= 77.50 A 1 = 77.50 A

2= 73.50 BCD 3 = 76.00 AB
3= 76.00 AB 10 = 76.00 AB
4= 70.00 E 8 = 75.50 ABC
5= 73.00 CD 12 = 75.50 ABC
6= 71.50 DE 7 = 75.50 ABC
7= 75.50 ABC 9 = 74.50 BC
8= 75.50 ABC 2 = 73.50 BCD
9= 74.50 BC 5 = 73.00 CD
10 = 76.00 AB 11 = 71.50 DE
11 = 71.50 DE 6 = 71.50 DE
12 = 75.50 ABC 4 = 70.00 E
* Diferencia mnima significativa

** Tukey
Fuente: Autoras

GRFICO No.1.- Temperatura de gelatinizacin vs. Intensidad de Radiacin
74.5
TEMPERATURA DE GELATINIZACIN (
74.4
74.3
y = 4E-07x2 - 0.0009x + 74.452

74.2 R2 = 1
74.1
74
73.9
73.8
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
INTE NS IDAD DE RADIACI N (MHz)
GRFICO No.2.- Temperatura de gelatinizacin vs. Tiempo de exposicin
74.35
74.3
74.25
74.2
74.15
y = -0.33x + 74.99
2
74.1 R =1
74.05
74
73.95
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
TIE MPO DE E X PO S ICIN (minut os)
GRFICO No.3.- Temperatura de gelatinizacin vs Humedad.
74.35
TEMPERATURA DE GELATINIZACIN (
74.3
74.25
74.2
74.15
y = -0.0333x + 74.833
74.1 R2 = 1
74.05
74
73.95
0 5 10 15 20 25 30
HUME DAD (% )

ESTUDIO DE LA CONCENTRACION DE LEUDANTES QUIMICOS EN LA
FABRICACION DE GALLETA ESTANDAR
Luis Calero S.*

Angel Ulloa U.**
RESUMEN
El estudio comprende dos fases, (1) determinar el leudante que permite obtener
el mayor volumen especfico en la galleta; y (2) establecer el efecto del fosfato
monoclcico sobre las dos mejores alternativas de la primera fase. Para la fase
I, se propone un diseo experimental AxBxC, donde A es la concentracin de
bicarbonato de sodio en diferentes niveles (0%, 0,24%, 0,48% y 0,72%); B
representa a la concentracin de bicarbonato de amonio (0%, 0,24%, 0,48% y
0,72%); y C es el tipo de harina (fuerte y dbil).
Luego del anlisis de las respuestas experimentales, se determina que los

mejores tratamientos son: a0b2c0 y a2b0c0. Con stos se procede a la segunda
fase mediante la aplicacin de otro diseo experimental, AxB, donde A
representa a los mejores tratamientos (a0b2c0 y a2b0c0) y B es la concentracin
de fosfato monoclcico (0,29%, 0,59%, 0,88%).
Mediante el Anlisis de Varianza y las Pruebas de Diferenciacin se concluye

que las mejores condiciones experimentales son: a0b1.
Al finalizar se establece que con la adicin de fosfato monoclcico el volumen

especfico de la galleta se incrementa de 1,968 cc/g en la Fase I a 2,122 en la
Fase II, adems no alteran las caractersticas sensoriales del producto.
INTRODUCCION
Los leudantes qumicos son mezclas de substancias qumicas que varan en naturaleza y
composicin, reaccionan en presencia de humedad y de calor, liberando gas (Charley, H.,
1991).
Los carbonatos de sodio y potasio se han utilizado desde tiempos muy remotos, el de sodio fue
inicialmente obtenido de cenizas de plantas que crecan dentro y a orillas del mar; a los
carbonatos procedentes de plantas de tierra se conocan como potasas, y que en forma pura
se las denominaba cenizas perlas. Estos carbonatos se usaban como aireantes antes de la
aparicin del bicarbonato de sodio obtenido qumicamente, junto con leche cida o mantequilla.
Un caso especial del uso de estos carbonatos constituy la fabricacin de pan real de jengibre,
madurado; en este caso las "cenizas perlas" eran disueltas en agua y mezcladas con harina
para obtener una masa firme, luego de lo cual se proceda a la maduracin, generalmente por
algunos meses. Durante el horneo de las masas as preparadas una cantidad de cido
presente en la harina y desarrollada durante este proceso reaccionaba con el carbonato,
liberando el dixido de carbono, el cual aireaba o leudaba los alimentos. (Bennion, E.B. y
Bamford, G., 1985).
En la actualidad se utiliza una serie de mezclas de substancias qumicas, que solas o

combinadas entre s dan un efecto leudante a los productos horneados a partir de harina de

Calero L., Ulloa A. 49

trigo, al desprender dixido de carbono por la reaccin de una substancia alcalina con una de
carcter cido. Un papel importante juega a su vez el efecto de la humedad y de la
temperatura, parmetros que inician la reaccin o aceleran la misma. Por lo general el
bicarbonato de sodio es la substancia de carcter alcalino que interviene en la mayora de las
mezclas leudantes (Charley, H., 1991).
DISEO EXPERIMENTAL
Primera Parte
Consiste en un diseo factorial A *B * C con dos rplicas, cuyos factores con sus respectivos
niveles se indican a continuacin:
FACTOR A: Concentracin de Bicarbonato de sodio (g.)

Nivel a0 = 0 %
Nivel a1 = 0.24 %
Nivel a2 = 0.48 %
Nivel a3 = 0.72 %
FACTOR B : Concentracin de Bicarbonato de amonio (g.)

Nivel b0 = 0 %
Nivel b1 = 0.24 %
Nivel b2 = 0.48 %
Nivel b3 = 0.72 %
FACTOR C: Tipo de harina

Nivel c0 = dbil
Nivel c1 = fuerte
Por lo expuesto anteriormente se determina que (A*B*C)*r : 4*4*2*2 = 64 tratamientos.
Segunda Parte
Consiste en un diseo factorial A * B con dos rplicas, cuyos factores con sus respectivos
niveles se detallan a continuacin:
FACTOR A: Mejores tratamientos del diseo experimental primera parte.

Nivel a0 = primer mejor tratamiento
Nivel a1 = segundo mejor tratamiento
FACTOR B: Concentracin de Fosfato monoclcico (gr)

Nivel b0 = 0.29 %
Nivel b1 = 0.59 %
Nivel b2 = 0.88 %
Por lo expuesto anteriormente se tiene que: (A*B)*r : 2*3*2 = 12 tratamientos.
RESPUESTA EXPERIMENTAL
- Volumen especfico de la galleta (cc/g) Se determina dividiendo el volumen para el

peso.
- Dimetro de la galleta (mm) Se determina por la media aritmtica de 3 mediciones
vertical, horizontal y diagonal (con pie de rey).
- Espesor de la galleta (mm) Se determina por la media aritmtica de 7 mediciones : E1
centro, E2 vertical en la mitad entre el centro y el extremo de la galleta, E3 vertical en el
extremo, E4 horizontal en la mitad entre el centro y el extremo; E5 horizontal en el extremo,
E6 Diagonal en la mitad entre el centro y el extremo y E7 Diagonal en el extremo ( con
50 Calero L., Ulloa A.

micrmetro ).
Hiptesis.- La hiptesis de que todos los tratamientos son iguales, se aceptar o se rechazar
mediante un anlisis de varianza de la respuestas experimentales: volumen especfico,
dimetro y espesor de la galleta.
MATERIALES
Materia Prima y Leudantes Quimicos
La harina de trigo utilizada como materia prima en el proceso, es dos tipos: dbil y fuerte, la
misma que fue adquirida en Molinos del Ecuador.
Los leudantes qumicos que se emplean son: bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio
como substancias de carcter bsico, que reaccionarn con fosfato monoclcico como
substancia de carcter cido.
Equipos y Materiales
Los materiales y equipos necesarios para el desarrollo del trabajo pertenecen a los laboratorios
de Nabisco Royal Planta Galletera Nabec Lasso; y de la Planta Durn, los que se detallan a
continuacin:
- Estufa. P. SELECTA MOD 201

- Mufla P SELECTA MOD 366PE
- Amasadora HOBART 1725 r.p.m.
- Equipo de vidrio
- Aparato determinador de dixido de carbono CHICTIK
- Potencimetro pH-metro. HANNA INSTRUMENTS
- Cronmetro
- Micrmetro
- Calibrador pie de rey
- Tamizador BHLER MIAG MILANO ML 1300B
- Mortero y pistilo
- Esptula Plana
Para la formulacin Estndar Mtodo AACC 10.53.01 para Galletas tomada del Mtodo Oficial
de la Asociacin Americana de Qumicos Cerealistas (AACC, 1983), las variaciones
introducidas al mtodo, de acuerdo la diseo experimental se indican a continuacin:
Primera Fase:
Leche Desnatada (en polvo) 2,25g 0,47%
Sal 2,81g 0,59%
Bicarbonato de Sodio (segn Diseo Experimental Parte I)
Azcar de granulacin Fina 94.5g 19,95%
Grasa (Vegetal) 90,0g 19,0%
Segunda Fase:
Bicarbonato de Amonio (segn Diseo experimental parte I)
Azcar invertido (72 Brix) 3,38g 0,71%
Agua (segn humedad de harina)
Tercera Fase:
Fosfato monoclcico (de acuerdo a Diseo experimental Parte II)
Harina (segn humedad de harina)
MTODOS DE ANLISIS

Materia Prima
- Humedad AOAC 44.1.03

- Protena AOAC 12.1.07
- Carbohidratos AACC 30 - 10
- Grasa AACC 30 - 10
- Fibra AOAC 4.5.02
- Cenizas AOAC 32.1.05
- pH AOAC 32.1.20
- Granulometra NABISCO. Segn Bhler
- Falling Number AACC 56- 81 A
- Alveografa AACC - Chopin
Leudantes Qumicos
- Granulometra NABISCO. Segn Bhler

- pH AOAC 32.1.20
Bicarbonato de Sodio y Bicarbonato de Amonio
- Medicin de CO2 til AOAC 25.1.04

- Medicin de CO2 residual AOAC 25.1.03
- Medicin de CO2 total AOAC 25.1.02
- Medicin de gas total AACC 12 20
Fosfatos
- Fosfatos AACC 40 50
RESUMEN DEL PROCEDIMIENTO TECNOLOGICO
Amasado
Primera Fase:
- Mezclar los ingredientes secos (leche en polvo, sal, bicarbonato de sodio , azcar)
- Aadir la grasa
- Amasar, 3 min. a baja velocidad
- Raspar la pala y las paredes de la cuba despus de cada minuto de amasado.
Segunda Fase:
- Disolver el bicarbonato de amonio en agua
- Aadir la solucin al jarabe
- Aadir la solucin total a la primera fase
- Amasar 1 min. a baja velocidad, raspar la cuba y la pala cada 30 seg.
- Amasar 2 min. a velocidad media, raspar la cuba y la pala cada 30 seg
Tercera Fase:
- Aadir la harina y el fosfato monoclcico a la Segunda Fase.
- Amasar 2 min. a baja velocidad raspar la cuba y la pala cada 30 seg.
Horneado
- Precalentar el horno a 204C (400 F)
- Anotar el peso de la bandeja fra.
- Colocar la bandeja en el horno durante el tiempo de horneado estndar.
- Anotar el peso de la bandeja caliente.
- Separar 4 partes de masa mnima deformacin y colocarlas sobre la bandeja
permitiendo al rodillo comprimir la pieza de masa sin otra fuerza adicional.

- Tomar el rodillo, colocarlo al final de la bandeja y pasarlo una vez
- Cortar las galletas con el cortador dimetro 46 mm y 7 mm de alto y cuidadosamente
levantar el recorte con la esptula , anotar el peso de las piezas de la masa de control.
- Levantar el cortador verticalmente para evitar distorsin horizontal
- Colocar las piezas de masa control y la bandeja en el horno en la direccin del
laminado.
- Hornear las galletas a 204C (400F) para el tiempo de horneado predeterminado.
- Pesar la bandeja con las galletas inmediatamente despus de sacarla del horno.
- Cuidadosamente, sacar las galletas con esptula plana y colocarlas sobre el papel
marrn en la misma direccin en que fueron laminadas y horneadas.
ANLISIS EN EL MEJOR TRATAMIENTO

- Anlisis proximal: pH, Humedad
- Anlisis microbiolgicos: Recuento Total, Mohos y Levaduras
- Anlisis sensorial: mediante aplicacin de escalas hednicas
- Anlisis econmico: anlisis estimado de costos
DISCUSION DE RESULTADOS
Analisis Proximal de Materia Prima

Los valores determinados en las harinas empleadas en la investigacin guardan similitud con
los datos reportados en la Norma INEN 616 en cuanto a los componentes protena, humedad y
grasa; para el caso de fibra, ceniza y carbohidratos, los resultados son ligeramente superiores
a los citados, recalcndose que la diferencia es mnima para todos los casos, esto puede ser
atribuido a la diferencia gentica del grano y a las distintas condiciones de la obtencin de
harina; los valores se describen detalladamente a continuacin.
Protenas
Es importante recordar que el porcentaje de protena se relaciona directamente con la fuerza
de la harina, a mayor protena mayor fuerza de la harina. Segn el anlisis proximal, se
registr para la harina de trigo 9,43% de protena, valor que permite catalogar a esta harina
como de tipo I (de acuerdo a la norma INEN 616). Para el caso de la harina de trigo dbil el
valor de protena es de 8,32 %, valor que corresponde a una harina tipo II; los dos tipos, de
acuerdo a la clasificacin realizada por el INEN, pertenece a la clase A, corriente, es decir que
no contiene agregados de vitaminas y substancias minerales y otros nutrientes asimilables e
innocuos.
Humedad
El porcentaje de humedad entre los dos tipos de harinas no difieren notablemente ya que para
la harina dbil se determina 13.78% y para harina de trigo fuerte se registra un porcentaje de
humedad de 13.51%. La Norma INEN 616, harina de trigo, requisitos, acepta un mximo de
contenido de humedad de 14,5% para las harinas Clase A, tipos I y II. De acuerdo a los
resultados experimentales las harinas utilizadas para este estudio, cumplen con esta norma,
pues las humedades se encuentran por debajo del mximo establecido.
Grasa
Se determina un porcentaje de grasa para harina fuerte de 1,70% mientras que para harina
dbil se obtiene 1,13%. La Norma INEN 616, harina de trigo, requisitos, no determina
requerimientos de grasa.
Fibra
La norma INEN # 616, establece un mximo de 0,3% de fibra para las harinas de trigo tipo I y
II, clase A. Los resultados obtenidos estn por debajo de este mximo con 0,28% para harina
de trigo fuerte y 0,26% para harina de trigo dbil, es decir que las harinas utilizadas cumplen
con el requerimiento en fibra.

Ceniza
El porcentaje de cenizas en una harina establece la cantidad de minerales presentes y a la vez
permite indirectamente visualizar la extraccin de una harina; a mayor extraccin de la harina
mayor el contenido de la ceniza y menor calidad de la misma. En este caso, el porcentaje de
cenizas presente en los dos tipos de harina fuerte y dbil son similares; harina de trigo fuerte
0.56 % y harina de trigo dbil 0.57 %, La Norma Ecuatoriana citada, acepta hasta un mximo
de 0,75% de cenizas en harinas Clase A, tipos I y II. Sin embargo para la harina destinada a
la elaboracin de galletas dulces existe un requerimiento ms especfico en cuanto al contenido
de cenizas.
Carbohidratos
Se determina que para harina de trigo dbil es de 73.90% mientras que para harina de trigo
fuerte es de 72.20% por lo que el valor energtico es similar para los dos tipos de harina. La
Norma INEN 616, requisitos para harina de trigo, no determina porcentajes mnimos para
carbohidratos; Pearson, (1976) reporta un contenido de carbohidratos para harina de 72% de
extraccin, comprendido entre 65 y 70 %; las harinas empleadas en la investigacin
sobrepasan los valores bibliogrficos reportados.
Caracteristicas Reolgicas de la Harina determinadas por Alveografia
Tenacidad o Valor P
El valor calculado para tenacidad es determinante para conocer la consistencia de la masa por
cuanto mientras ms alto es el valor de P es mucho ms resistente a la extensibilidad y ms
difcil formar la masa para galletera. Se determina que ms resistencia a la extensibilidad se
registra en la harina de trigo fuerte con una tenacidad promedio de 69,33 mm; mientras que en
la harina dbil se determina un valor P de 35,20 mm; lo que indica que es menos resistente a la
extensin y por lo tanto ms extensible; lo que permitira concluir que es mejor trabajar con
harina de trigo dbil para galletera.
Elasticidad
La elasticidad est representada por la magnitud L (mm) en el alveograma. Para la harina de
trigo dbil el promedio del valor L es de 108.03 mm resulta ser mayor que el valor obtenido
para harina de trigo fuerte que es de 83.73 mm, es decir que ms elstica es la harina de trigo
dbil que la harina de trigo fuerte.
Trabajo (W) (10-4 J)

El trabajo (W) se determina a partir de frmulas especficas para el equipo empleado, en base
a la determinacin del rea bajo la curva del alveograma, para el caso de la harina dbil el rea
es de 21,9 cm2, y para la harina fuerte de 29,9 cm2.
El trabajo calculado para harina de trigo dbil es de 142.67 *10-4 J y para harina de trigo fuerte
195.40 * 10-4 J es decir que se requiere un mayor trabajo para elaborar la masa con harina de
trigo fuerte.
Analisis Complementarios de la Harina
pH
Se determin un pH para harina de trigo dbil de 6.3 mientras que para harina de trigo fuerte el
valor fue de 6.4; estos valores caen dentro del rango establecido por Pearson, (1976), quien
afirma que el pH de la harina normalmente se encuentra entre 6,0 y 6,8.
Granulometria
El porcentaje de retencin en tamiz # 50 (dimetro del orificio = 0,550 mm) es de 8,06, esto es
que el 8,06% del material tienen un dimetro promedio de partcula mayor a 0,550 mm. El
27,78% de harina queda retenido en el tamiz 80 (dimetro del orificio = 0,360 mm), porcentaje
del material que presenta un dimetro entre 0,549 mm y 0,360 mm. Por ltimo, en el tamiz #
100 (dimetro del orificio = 0,278 mm) retiene el 32,76%, es decir corresponde a partculas con
un dimetro comprendido entre 0,359 y 0,278 mm..

En el caso de la harina fuerte, los datos son:, tamiz # 50, 9,82%; tamiz # 80, 29,30%; y, tamiz
# 100 32,50%.
Numero de Cada (Falling Number)

El Falling Number (mtodo de Perten Hagberg) es una medida de la actividad alfa amilsica.
El mtodo est basado en la gelatinizacin rpida de una suspensin acuosa de harina, en un
bao mara hirviendo. El nmero de cada corresponde al tiempo total en segundos que
transcurre desde la inmersin del tubo viscosimtrico en el bao mara hasta el descenso
final del agitador viscosimtrico en la suspensin gelatinizada. Los valores determinados para
las dos muestras de harina son: 290 y 285 para la dbil y fuerte, respectivamente.
ANALISIS DE LEUDANTES QUIMICOS
Bicarbonato de Sodio
Granulometra
En la malla # 100, el porcentaje de retencin es de 5,13%, lo que significa que este porcentaje
retenido presenta un dimetro de partcula mayor a 0,278 mm que es la medida promedio de
los orificios de la malla empleada. En la malla # 200 (dimetro del orificio = 0,139 mm), el valor
de retencin es 76,10%, es decir, que el 76,10% del material analizado tienen un dimetro de
partcula comprendido entre 0,277 mm y 0,139 mm. Por ltimo, en la malla # 325 (dimetro
del orificio = 0,085 mm), el porcentaje de retencin es 16,55%, lo que corresponde al material
con un dimetro desde 0,139 mm hasta 0,085 mm.
pH
El valor de pH promedio para bicarbonato de sodio es de 7.85. Este valor, indica que el
qumico es bsico lo que provocara un sabor amargo en la galleta, sin embargo, la mayora de
los ingredientes del producto tienen un pH cido y por tanto la adicin de bicarbonato de sodio
lo neutraliza, gracias a que el qumico no se descompone totalmente durante el horneado y
mantiene su carcter bsico; lo que no ocurre con el bicarbonato de amonio.
Dioxido de Carbono Util, Residual y Total

Los datos son cuantificados en el equipo Chittick. En el caso del bicarbonato de Sodio se
registra 14,6% de CO2 til valor que est sobre el estimado como mnimo (8%) por Pearson,
1976. El CO2 residual se determina en un 4,2%. Para el clculo del CO2 total se procede a la
suma aritmtica de los valores antes establecidos, en el caso del Bicarbonato de Sodio el valor
es de 18,8%.
Bicarbonato de Amonio
Granulometra
En la malla # 25 el porcentaje de retencin es de 3,0%, es decir que el 3,0% del material tiene
un dimetro de partcula promedio de ms de 1,11 mm que es la dimensin de los orificios de
esta malla. Para la malla # 70 (dimetro del orificio = 0,408 mm), el valor retenido es de
33,02%, lo que significa que este porcentaje de material presenta un dimetro de partcula
promedio comprendido entre 1,10 mm y 0,408 mm. Si se compara esta ltima determinacin
con los datos de la granulometra del bicarbonato de sodio se establece que las partculas de
este leudante son considerablemente ms grandes.
pH
El valor de pH de bicarbonato de amonio es de 8.05, este compuesto presenta un pH ms
bsico que el bicarbonato de sodio (pH 7,85). Este leudante se descompone totalmente
durante el proceso de horneado por lo que no permanece su carcter bsico inicial. Para
neutralizar el pH cido de la galleta, se adiciona bicarbonato de sodio.
Dioxido de Carbono Util, Residual y Total

Al igual que en el caso del bicarbonato de sodio, la determinacin de CO2 en el bicarbonato de

amonio, se la realiz con el equipo Chittick . El valor registrado para el CO2 til es de 10%, es
decir sobre el mnimo establecido por Pearson (1976) que indica un requerimiento para
leudantes de al menos 8%.; el valor para CO2 residual es de 2,0% y para CO2 total es de
12,0%.
ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO (FASE I)
Espesor de la galleta
El anlisis de varianza del espesor en la primera parte de la investigacin registra diferencia
estadstica significativa a un nivel de alfa de 0,05 para los factores individuales A (bicarbonato
de sodio), B (bicarbonato de amonio) y C (tipo de harina), adems en las interacciones dobles
AB (bicarbonato de sodio, bicarbonado de amonio), AC (bicarbonado de sodio, tipo de harina) y
BC (bicarbonato de amonio, tipo de harina).
En la respectiva prueba de diferenciacin se determina que el valor promedio ms alto con

respecto al factor A, es de 8,674 en el nivel a0 (sin bicarbonato de sodio) compartiendo el rango
de diferenciacin con el nivel a1 (0,24% del leudante qumico), el espesor disminuye en forma
inversamente proporcional al incremento del bicarbonato de sodio.
Dimetro
Se puede observar que conforme se incrementa la concentracin de leudante, el dimetro de la
galleta se incrementa. Al Analizar los datos de dimetro se puede determinar que a mayor
leudante que se utilice en este tipo de galleta cortada, el dimetro es mayor.
No obstante realizado el anlisis de varianza de esta variable en la primera etapa del estudio,
establece que ninguno de los factores experimentales tienen influencia sobre la variable en
cuestin pues no existe significancia estadstica entre los tratamientos.
Volumen Especfico
El volumen de la galleta flucta entre 22,0 y 34,5 cc, los datos de peso se mantienen muy
cercanos al promedio (16,30 g). Los datos obtenidos se representan en los Grficos 1 y 2 en
los que se puede advertir una tendencia ligeramente creciente tanto para el bicarbonato de
aminio como para el de sodio, es decir que el volumen especfico se relaciona de forma directa
con la concentracin de leudante.
Con referencia al volumen especfico se puede observar que el promedio ms bajo es 1,42 que
se da en el tratamiento a0b0c0 donde no se adiciona ningn leudante y se trabaja con harina
dbil; el promedio ms alto es 2,12 en el tratamiento a1b3c0, es decir: 0,24% de bicarbonato de
sodio, 0,72% de bicarbonato de amonio y harina dbil. Segn lo expresado, el volumen
especfico aumenta con la adicin de leudante qumico hasta cierto lmite.
El anlisis de varianza para volumen especfico, determina que existe diferencia estadstica
significativa con respecto al factor A (bicarbonato de sodio), en el caso del factor B (bicarbonato
de amonio) y para el factor C ( tipo de harina). El ANOVA no registra diferencia estadstica
significativa entre las interacciones (AB, AC, BC, ABC) lo que permite interpretar que los
factores no tienen incidencia combinada sobre la variable.
La prueba de diferenciacin de Tukey con respecto al factor A (bicarbonato de sodio) determina

como el mayor valor promedio 1,857 cc/g en el nivel a2 o 0,48% de bicarbonato de sodio. Para
el caso del factor B (bicarbonato de amonio), el valor ms alto es de 1,968 en el nivel b2 o
0,48% de bicarbonato de amonio; y con referencia al factor C (tipo de harina), el promedio ms
alto es de 1,871 lo que corresponde a c0 o harina dbil.
El volumen especfico es la respuesta experimental determinante en la investigacin, pues esta

variable (volumen especfico) es consecuencia del efecto combinado del espesor y el dimetro
de la galleta. No obstante estas variables servirn para caracterizar al producto elaborado.

Determinacin del Mejor Tratamiento (FASE I)
En conclusin se consigue mayor volumen especfico en el producto terminado con el

tratamiento a0b2c0 (0% de bicarbonato de sodio, 0,48% de bicarbonato de amonio y harina
dbil), seguido del tratamiento a2b0c0 (0,48% de bicarbonato de sodio, 0% de bicarbonato de
amonio y harina dbil); se escogen estos tratamientos considerando que al no existir
significancia entre las interacciones, es ms conveniente el empleo de un solo leudante
qumico, por ser menos costoso.
Los espesores y dimetros de las galletas que corresponden a los mejores tratamientos son los
siguientes:
Tratamiento Espesor (mm) Dimetro (mm)

a0b2c0 7,69 74,95
a2b0c0 8,66 70,37
Estos tratamientos se emplean en la segunda fase de la investigacin, con la aplicacin del

segundo diseo experimental como consta en la metodologa.
ANALISIS DEL PRODUCTO TERMINADO (FASE II)
Espesor
Para este caso el valor ms alto es 8,54 mm y el ms bajo 7,61 mm que corresponden a los
tratamientos a1b0 y a0b1, respectivamente.
El Anlisis de Varianza establece significancia entre tratamientos a un nivel alfa de 0,05 con
respecto al factor A (bicarbonato de sodio). Segn la prueba de diferenciacin respectiva el
promedio ms alto es de 8,265 mm que se alcanza en el nivel a1 (0,24%),
Dimetro
Los dimetros de la galleta estndar en la segunda fase de la investigacin oscilan entre 70,94
y 74,93 mm.
El anlisis de varianza de la variable en estudio, determina que existe diferencia estadstica

para el factor A (bicarbonato de sodio). Tukey establece que el valor promedio ms alto es de
74,89 mm que se obtiene en el nivel a1 (0,24% de bicarbonato de sodio).
Volumen Especfico
Los valores fluctan entre 1,83 cc/g en el tratamiento a1b1 y 2,16 cc/g para el tratamiento a0b1.
El Anlisis de Varianza determina que existe diferencia estadstica en un nivel de confianza del
95% con respecto al factor B (fosfato monoclcico); la prueba de diferenciacin de Tukey,
establece que el promedio mayor de volumen especfico es de 2,122 cc/g, que se alcanza en el
nivel b1 (0,59% de fosfato monoclcico).
Determinacion del Mejor Tratamiento

Concluida la Fase II de la investigacin se determina que las mejores condiciones se alcanzan
al trabajar con el tratamiento a0b1 (primer mejor tratamiento) que corresponde a un nivel de
0,59% de fosfato monoclcico. Con la adicin de fosfato monoclcico el volumen especfico
se incrementa, pasando de 1,968 cc/g en la Fase I a 2,122 cc/g en la Fase II.
El espesor y dimetro de la galleta que corresponde al mejor tratamiento y definitivo:
Tratamiento Espesor (mm) Dimetro (mm)

a0b1 7,53 74,88

El grfico 3 representa la tendencia del volumen especfico versus la concentracin de fosfato
monoclcico, se puede observar que el comportamiento de esta variable se ajusta a un modelo
cuadrtico de acuerdo con las ecuaciones determinadas, obtenindose un volumen especfico
mximo a una concentracin de 0,59% de fosfato monoclcico. Ntese adems que cuando
en la formulacin solo est presente bicarbonato de amonio, el volumen especfico es mayor
que cuando la formulacin tiene solo bibarbonato de sodio.
CARACTERIZACION DEL MEJOR TRATAMIENTO, PRODUCTO FINAL
pH
El pH de la galleta es de 5,6; este valor se ubica dentro del rango considerado como normal
pues se encuentra entre 5,5 y 9,5, segn requisitos para galletas comunes Norma Tcnica
Ecuatoriana NTE: INEN 2085:96.
Humedad
La humedad promedio de la galleta es de 3,4%, este valor es comn para productos secos y
est dentro de los requerimientos de la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE: INEN 2085:96, que
determina un mximo de 10% para humedad.
Analisis Microbiolgico
Los resultados microbiolgicos en el producto terminado son:
Contaje total < 10 u.f.c. Mohos y levadura < 10 u.f.c.
En ambos casos los datos obtenidos demuestran que las condiciones de elaboracin fueron
adecuados, es decir se aplicaron las buenas prcticas de manufactura (b.p.m.) garantizando al
consumidor, la calidad microbiolgica necesaria de la galleta.
EVALUACION SENSORIAL
Las pruebas sensoriales aplicadas han servido para comparar las caractersticas del mejor
tratamiento del producto determinado versus una formulacin original (blanco) de galleta
estndar elaborada segn Norma AACC 10-53.
Apariencia
El Anlisis de Varianza para el atributo "apariencia" establece que no existe diferencia
estadstica a un nivel de confianza del 95% entre el mejor tratamiento y la frmula original, para
caracterizar este atributo es vlido promediar todas las asignaciones de los catadores y buscar
la correspondencia en la escala hednica. El promedio general de las cataciones es de 6,63
que en la escala hednica aplicada corresponde a "gusta ligeramente".
Textura
En cuanto al atributo "textura", el ANOVA respectivo determina que no existe significancia
estadstica entre el mejor tratamiento y la frmula original a un nivel de de 0,05; el promedio
de las evaluaciones asignadas es de 6,8 que en la escala hednica corresponde a "gusta
ligeramente".
Sabor
El Anlisis de Varianza para el atributo "sabor", establece que no existe diferencia estadstica
significativa entre la frmula original y el mejor tratamiento. Un promedio de las cataciones es
de 7,2 lo que corresponde a "gusta ligeramente" segn lo establecido en la escala hednica
aplicada.
Dulzor
El anlisis estadstico del atributo "dulzor", determina que no existe diferencia significativa
entre las dos muestras evaluadas. Segn la escala hednica este atributo es evaluado como
"gusta ligeramente" pues el promedio de las cataciones es de 6.6.

Amargor
El Anlisis de Varianza para el atributo "amargor" no registra diferencia estadstica entre los
tratamientos evaluados. El promedio de las calificaciones es de 7,0 que en la escala hednica
respectiva se traduce como "gusta ligeramente".
Sabor Acido
El anlisis estadstico para el atributo "sabor cido" determina que no existe significancia
estadstica entre las muestras analizadas; el promedio general para este atributo es de 6,9 lo
que significa que los catadores consideran a este atributo como "gusta ligeramente", de
acuerdo a la escala hednica correspondiente.
En conclusin, todos los atributos evaluados en las muestras de galleta, tienen una asignacin
de "gusta ligeramente"; la evaluacin sensorial no determina diferencias entre la frmula
original y la galleta del mejor tratamiento, lo que significara que esta investigacin logra
mejorar el proceso de elaboracin mediante el uso adecuado de leudantes sin afectar sus
caractersticas organolpticas.
CONCLUSIONES
- En la investigacin se obtiene un mayor volumen especfico (2,122 cc/g) con 0.48% de

bicarbonato de amonio, 0.59% de fosfato monoclcico y harina dbil, lo que corresponde al
tratamiento a0b1 de la Fase II. La presencia de fosfato monoclcico provoca un incremento
del volumen especfico que se demuestra cuando se compara el resultado de la Fase I que
es de 1.968 cc/g con el mejor tratamiento de la Fase II cuyo volumen asciende a 2.122 cc/g
.
- El anlisis de varianza determina que el Factor A (Bicarbonato de sodio) no tiene

interaccin sobre el Factor B (Bicarbonato de amonio), en la accin leudante para
incrementar el volumen de la pieza hasta el mximo posible; es decir, da lo mismo utilizar
tanto bicarbonato de sodio como bicarbonato de amonio, puesto que al final se obtiene el
mismo volumen especfico con cualquiera de las dos substancias en conjunto o por
separado, sin embargo los resultados indican que el bicarbonato de amonio (1,968 cc/g) es
ligeramente superior al bicarbonato de sodio (1,857 cc/g). Se determina por Tukey que la
concentracin de bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio que se debe utilizar es
0.48% en base al total de los ingredientes y que no hay diferencia significativa entre estos
dos leudantes. Adicionalmente el uso de un solo leudante posibilita abaratar costos en el
proceso.
- Se concluye que el alcanzar el mayor volumen especfico en las piezas horneadas, no slo
depende del tipo de leudante qumico utilizado sino tambin del tipo de harina, pues con la
harina dbil se obtiene un volumen especfico de 1.871 cc/g en tanto que con harina fuerte
se obtiene 1.721 cc/g.
- El espesor de la galleta disminuye conforme aumenta el leudante qumico, no as el

dimetro que sufre un incremento; estos efectos se deberan al ablandamiento que sufre la
masa en condiciones alcalinas.
- El fosfato monoclcico incrementa el volumen de la galleta estndar; pues en la primera

fase en la cual no est presente el fosfato se obtiene un volumen especfico mximo de
1.968 cc/g, mientras que en la segunda etapa con la presencia del fosfato el volumen
especfico alcanzado es de 2.122 cc/g.
- El anlisis sensorial establece que el mejor tratamiento presenta atributos similares a la

muestra testigo, pues el anlisis de varianza determina que no existe diferencia
significativa.

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Grfico 1. Volumen Especfico de la galleta estndar en
funcin de la concentracin de Bicarbonato de Amonio al
0% de Bicarbonato de Sodio
2,5
Volumen Especfico (cc/g)
1,5
0,5
0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80
Bicarbonato de Amonio (%)
Harina Dbil Harina Fuerte
Grfico 2. Volumen Especfico de la galleta estndar en

funcin de la concentracin de Bicarbonato de Sodio al
0% de Bicarbonato de Amonio
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80
Bicarbonato de Sodio (%)
Harina Dbil Harina Fuerte

Grfico 3. Volumen Especfico en funcin de la
concentracin del fosfato monoclcico (Segunda
Fase)
2,50
2,40
2,30 y = -0,146x 2 + 0,6305x + 1,481
Primer mejor tratamiento
R2 = 1
2,20
2,10
2,00
Segundo mejor tratamiento
1,90
1,80 y = -0,1563x 2 + 0,7278x + 1,256
R2 = 1
1,70
0,29 0,59 0,88
Fosfato Monoclcico (%)
Primer mejor tratamiento: 0,00% Bicarbonato de sodio

0,48% Bicarbonato de amonio
harina dbil
Segundo mejor tratamiento: 0,48% Bicarbonato de sodio

0,00% Bicarbonato de amonio
harina dbil

USO DE UNA ALFA-AMILASA PARA LA DISMINUCION DE LA
VISCOSIDAD APARENTE Y ASPARTAME EN LA EDULCORACION DE LA
COLADA ESCOLAR
Mara Cceres*
Giovanny Freire*
Gladys Navas**
RESUMEN
La materia prima empleada en el presente estudio se denomina Colada

Escolar (CE), y es un alimento altamente nutritivo. Este producto es un
complemento alimenticio en el Programa Nacional de Colacin Escolar
desarrollado por el Gobierno Ecuatoriano con el apoyo de las Naciones Unidas y
el Programa Mundial de Alimentos.
La Colada Escolar est constituida por harina de trigo, harina de soja

desgrasada, leche en polvo descremada y azcar. Para prepararla se disuelve
1KG de la mezcla en 6 litros de agua, luego de que ha alcanzado la temperatura
de ebullicin se cocina durante 10 min. El alimento es preparado diariamente y
se sirve caliente.
El problema es la alta viscosidad que posee la colada, a lo que no se puede

aumentar una cantidad mayor de agua a la establecida porque se disminuira
los nutrientes por racin que se desea hacer llegar a cada nio.
La idea es disminuir la viscosidad utilizando una enzima no termoestable que se

presenta en polvo y que guarda las caractersticas nutritivas del producto.
Paralelamente se propone utilizar un edulcorante artificial para endulzar la CE
con el fin de economizar el azcar a ser aadido.
La enzima seleccionada es una alfa-amilasa fngica, y se trabaj con tres

concentraciones: 0.01; 0.015 y 0.02g por 100 g de CE.
El edulcorante empleado es el aspartame, por su elevado poder de edulcoracin

(200 veces ms dulce que la sacarosa), utilizado en las siguientes
concentraciones: 0.11; 0.135 y 0.16 g por 100 g de CE.
La viscosidad se determin a 20-40 y 50C en un viscosmetro Brookfield y en

un Remetro, mediciones realizadas a 0.3; 0.6; 1.5; 3; 6; 12; 30 y 60 RPM, se
trabaj con: El blanco, CE mas azcar, CE mas enzima y azcar y CE mas
enzima y aspartame.
Se utiliz un diseo factorial AxBxC, donde A representa tres niveles de enzima,

B tres niveles de aspartame y C tres temperaturas; por lo tanto el diseo tiene
27 tratamientos con dos rplicas cada uno.
Mediante pruebas de evaluacin sensorial con nios de 8 a 9 aos se determin

el mejor tratamiento, que es a0b0c2 (0.01% de enzima, 0.11g de aspartame a
50C).
* Egresado(a) de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos

64 Cceres M., Freire G., Navas G.

Se realizaron pruebas de evaluacin sensorial en funcin del mejor tratamiento,
con la participacin de estudiantes universitarios para determinar el tiempo de
vida til aproximado, el mismo que fue de 3,2 meses.
INTRODUCCION
En el transcurso de la historia se muestra que el alimento ha tenido un papel extraordinario,

vital, en el desarrollo y crecimiento o en la decadencia de naciones a causa de su efecto en la
salud de su poblacin.
Smith y Circle, 1978, indicaron que con el crecimiento continuo de la poblacin mundial y la
presin sobre el uso de la tierra, el hombre se ha interesado no solamente con relacin a la
cantidad de alimento sino tambin con la calidad. Es derecho de todas las personas a tener
acceso a una buena alimentacin, fundamentada de preferencia en fuentes vegetales y
animales.
En el ecuador al igual que en la mayora de pases en vas de desarrollo, se encuentra un

elevado ndice de desnutricin infantil, debido a la baja provisin de alimentos ricos en
protena, vitaminas y caloras, lo que influye directamente en la morbilidad y mortalidad infantil,
as como tambin en el aspecto fsico y mental de nuestra poblacin. Una de las causas de
carcter general para la presencia de este problema, es la defectuosa estructura socio
econmica, que engendra una desigual distribucin de los ingresos, deficiente
aprovechamiento de los recursos disponibles, falta de organizacin e insuficiencia de
programas dedicados a la salud y nutricin de los habitantes tanto en la ciudad como en el
campo, lo cual es ms crtico en madres y nios (Acurio y Alvarez, 1996).
La aplicacin sistemtica de la ciencia y la tecnologa para conservar los alimentos, reducir las
prdidas, retener sus nutrientes, mejorar su calidad mediante procedimientos tecnolgicos y
desarrollar productos que no solamente estn mejor equilibrados, sino que sean mejor
aceptados por el consumidor, tiene un largo camino por recorrer en el mejoramiento de la
calidad de los alimentos (Morales y Villagrn, 1978).
El Gobierno Ecuatoriano con el apoyo de las Naciones Unidas ha desarrollado un programa

con la finalidad de contribuir al mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educacin bsica
en zonas afectadas por la pobreza, estimulando una asistencia ms asidua de los nios
procedentes de familias pobres a las escuelas primarias en reas rurales consideradas como
prioritarias. Este programa se ha denominado PROGRAMA DE COLACION ESCOLAR, que
consiste en una racin de colada y galleta que proporciona alrededor de 6 g de protena y 129
Kcal, supliendo hasta el 30% de la necesidad nutricional en los nios.
Aproximadamente este programa tiene una cobertura de hasta 550.000 beneficiarios en 7.000
escuelas de todo el pas durante los 160 das del ao escolar, es decir alrededor de 88.000.000
de raciones al ao (Ministerio de Salud Pblica del Ecuador, 1998).
El problema que se presenta es que la CE ya preparada y lista para ser consumida, posee una
viscosidad superior a la deseada. Esto se debe a que el almidn presente en las harinas es
insoluble en agua fra pero al ser sometido a calentamiento, este absorbe el agua y se hincha
producindose el fenmeno conocido como gelatinizacin (Veale y Bray, 1974).
No se puede aadir una cantidad de agua mayor a la ya establecida (1 Kg de CE en 8 lts de

agua) porque se disminuira en las raciones la composicin nutricional del producto que se
desea hacer llegar a cada nio. El objetivo del presente estudio es disminuir la viscosidad de la
Ce utilizando una enzima -amilasa no termoestable, la misma que hidrolizar los enlaces 1-4
-glucosdicos de la amilosa y la amilopectina (elementos constitutivos del almidn) a uno y
otro lado de las ramificaciones (1-6) formando oligosacridos unidos por enlaces (1-6) del
orden de los pentasacridos (Lehninger, 1982).
Cceres M., Freire G., Navas G. 65

Este acortamiento tan grande de la cadena que conforma la molcula del almidn lleva a una
disminucin rpida de la viscosidad, de all que a las -amilasas se las llame tambin amilasas
dextrinognicas o licuefactoras (Laguna, 1978; Veale y Bray, 1974).
En vista de que el programa de CE no contempla la entrega de azcar para la preparacin de

la colada y que en muchos de los casos las escuelas al no contar con los recursos para adquirir
este producto se ven obligadas a entregar a sus estudiantes una colada espesa y poco
agradable proponemos paralelamente introducir en las harinas para preparar la CE el
edulcorante sinttico o artificial conocido como aspartame, que por su alta potencia de
edulcoracin tendra que ser aadido en cantidades mnimas, lo que no le significara un
mayor egreso al Estado y que por el contrario en combinacin con la enzima se mejoraran
notablemente sus caractersticas organolpticas incrementando su aceptabilidad en los
escolares.
MATERIALES
Materia prima
En el presente estudio se utiliz el producto conocido como Colada Escolar que viene en
polvo y que presenta la siguiente composicin:
Harina de trigo 43%

Harina de soja desgrasada 15%
Leche en polvo descremada 14%
Azcar 28%
Enzima
Es una -amilasa cuyo nombre comercial es fungamyl 2500 BG, que se presenta en polvo. Se
trabaj con tres concentraciones de enzima (0.01, 0.015 y 0.02g por 100g de CE)
Aspartame
Es un edulcorante artificial que se presenta como un polvo cristalino de color blanco, cuyos
componentes son el L-aspartyl-L-phenylalanine-metil ester, qumicamente puro y que no
contiene aditivos ni preservantes.
Para poder establecer las cantidades de aspartame a ser empleadas en este estudio se tom
en cuenta la proporcin de azcar que se emplea para endulzar la CE al prepararla para su
consumo, siendo esta cantidad de 32g por 100g de CE. En base a ello y considerando un
poder edulcorante del aspartame de 200 y 280 veces superior a la sacarosa, se tiene:
32g de azcar/200(poder edulcorante del aspartame)=0.16g de aspartame

32g de azcar/280(poder edulcorante del aspartame)=0.11g de aspartame
adicionalmente se trabaj con una cantidad media =0.135g de aspartame
METODOS
Preparacion de las muestras

Para cada ensayo se pesa 100g de CE en polvo, a los cuales se aade la enzima -amilasa
(0.01%, 0.015% y 0.02%) y aspartame (0.11%, 0.135%, 0.16%), el mezclado debe ser
homogneo para garantizar una distribucin adecuada de los componentes. Luego esta mezcla
se disuelve en 800ml de agua y se la lleva a calentamiento, se mantiene en ebullicin (92C)
por 10 minutos.
Temperaturas de registro de viscosidad

Se seleccionaron tres temperaturas para determinar la viscosidad de la CE que son: 20C que
es la temperatura ambiente promedio, 40 y 50C que son las temperaturas a las cuales se

puede ingerir un alimento caliente.
Determinacin de los datos experimentales
Una vez preparada la muestra se la enfra hasta las temperaturas de registro de la viscosidad
(20-40 y 50C), se coloca en un vaso de precipitacin de 600 ml, ubicado en el interior de un
termostato con presicin de +1C, posteriormente se instala el equipo viscosimetrico , el cual
nos proporciona lecturas expresadas en porcentaje (%FS full scale). En el caso del remetro
las lecturas se expresan en porcentaje de torque (%), en ambos casos las lecturas obtenidas
nos permiten calcular la viscosidad aparente y en base a esta el ndice de consistencia (K) y el
ndice de comportamiento al flujo (n).
DISEO EXPERIMENTAL
Se utiliz el diseo factorial AxBxC, donde A=3 (enzima 0.01%, 0.015% y 0.02%),
B=3(aspartame 0.11%, 0.135% y 0.16%) y C=3(temperatura 20-40 y 50C), por lo tanto el
diseo tendr 27 tratamientos con dos rplicas cada uno obteniendo un total de 54
tratamientos.
Pruebas de evaluacion sensorial para determinar el mejor tratamiento

Con el fin de establecer el mejor tratamiento y la aceptabilidad de la CE con enzima y
aspartame se realizaron pruebas de catacin con nios de 8 a 9 aos en la escuela Csar Silva
de la parroquia de Santa Rosa provincia de Tungurahua.
Determinacion del tiempo de vida util de la CE: aproximacion con datos sensoriales
Una vez que se determin el mejor tratamiento, se procedi a almacenar muestras de CE en
polvo mezclada con la enzima y el aspartame en fundas hermticamente selladas colocadas en
un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Cada 15 das se preparaban las muestras para
poder realizar las pruebas de catacin.
Cada mes se realizaron determinaciones de la viscosidad aparente y se calcularon los

parmetros reolgicos.El almacenamiento se lo realiz durante 6 meses.
Viscosidad
La viscosidad es una propiedad fsica de gran importancia porque est relacionada tanto con el
sentido del tacto como con el de la vista, la medida de este factor puede ser obtenido no
solamente para indicar la consistencia de productos terminados, sino tambin como una
herramienta de control de calidad de la materia prima.
De acuerdo con los datos de viscosidad aparente obtenidos podemos afirmar que la CE es un
fluido no newtoniano porque su resistencia al flujo cambia al variar la velocidad de deformacin,
es decir el valor de la viscosidad difiere a diferentes velocidades de rotacin del eje (RPM). De
acuerdo a la clasificacin de los fluidos no newtonianos, la CE se ubica en el grupo de los
materiales pseudoplsticos debido a que la viscosidad aparente disminuye mientras la
velocidad de deformacin aumenta (RPM), por ejemplo para el blanco de la CE lectura
descendente se tiene:
Cuadro1. Viscosidad aparente para la CE blanco a diferentes RPM.
RPM VISCOSIDAD APARENTE (mPa.s)

0.3 11500
0.6 7900
1.5 4340
3.0 2710
6.0 1680
12 1050

30 578
60 374.5
Otra de las caractersticas de los fluidos pseudoplsticos es que el ndice de comportamiento al
flujo n en todos los casos siempre es menor que la unidad. Por ejemplo para la CE, se tiene los
siguientes valores correspondientes a n descendente:
Cuadro 2. Indice de comportamiento al flujo para la CE blanco a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA INDICE DE COMPORTAMIENTO AL FLUJO

(C) n1 n2
20 0.3510* 0.3356*
40 0.4734* 0.4761*
50 0.6674* 0.6322*
* menor que uno
Analizando los resultados de viscosidad aparente a las diferentes temperaturas podemos

afirmar que existe una relacin inversamente proporcional entre estas dos propiedades, ya que
la una aumenta mientras la otra disminuye. As para el caso de la CE blanco a 60 RPM (valores
promedio, lecturas descendentes) tenemos:
Cuadro 3. Viscosidad aparente para la CE blanco a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA C VISCOSIDAD APARENTE mPa.s
20 374.5
40 326
50 256
Mediante la utilizacin de -amilasas se logr un rpido descenso en la viscosidad aparente de

la CE, debido a que estas enzimas hidrolizan los enlaces 1-4 -glucosdicos de la amilosa y
amilopectina (elementos constitutivos del almidn) a uno y otro lado de las ramificaciones (1-6)
formando oligosacridos unidos por enlaces (1-6) del orden de los pentasacridos. Por ejemplo
si comparamos la viscosidad aparente de la CE (blanco) con la CE con enzima (0.01%, 0.015%
y 0.02%) a una velocidad de rotacin de 60 RPM, valores descendentes promedio, tenemos:
Cuadro 4. Viscosidad aparente para la CE blanco, la CE con enzima (0.01%, 0.015%,

0.02%) y azcar a diferentes temperaturas.
TEMPERATURA VISCOSIDAD APARENTE m Pa s

C 0.01% enzima 0.015% enzima 0.02% enzima
BLANCO
20 374.5 199.0 133.5 129.5

40 326.0 163.0 131.5 112.5
50 256.0 104.0 94.0 93.5
La utilizacin del aspartame en combinacin con la enzima produce una disminucin en la

viscosidad an mayor a la alcanzada utilizando nicamente enzima, porque en este caso se
emple azcar o sacarosa para edulcorar la CE, y este elemento tiende a incrementar la

viscosidad de los productos en los que se la utiliza. Por ejemplo comparando los valores de
viscosidad para el blanco, la CE con enzima 0.015% y la CE con enzima 0.015% y aspartame
0.11g registrados a 60 RPM, lecturas descendentes, rplica 1 se tiene:
Cuadro 5. Viscosidad aparente para la CE blanco, la CE con enzima (0.015%) y azcar y

la CE con enzima (0.015%) y aspartame 0.11g).
TEMPERATURA VISCOSIDAD APARENTE m Pa.s

C BLANCO 0.015% enzima 0.015% enzima
0.11 g aspartame
20 371.0 129.0 38.9
40 335.0 131.0 36.4
50 252.0 92.5 29.2
Para el caso de la CE en almacenamiento, la viscosidad va aumentando progresivamente

conforme transcurre el tiempo como se puede observar a continuacin:
Cuadro 6. Viscosidad aparente para la CE en almacenamiento.
MES DE ALMACENAMIENTO VISCOSIDAD APARENTE m Pa.s
0 39.0
1 46.8
2 50.1
3 63.8
4 72.1
5 82.8
6 83.5
Esto se debe a que la enzima al no encontrarse en refrigeracin como lo recomienda la casa

fabricante va perdiendo su efecto al actuar sobre los almidones, an as la viscosidad
registrada al sexto mes (83.5 mPa*s) es menor que la viscosidad de la CE con enzima (0.02%)
y azcar que es de 93.5 mPa*s lo que indica que el aspartame tambin influye directamente
en la viscosidad del producto.
ANLISIS ESTADSTICO
Para realizar el anlisis estadstico tanto de la viscosidad como de los parmetros reolgicos n
(ndice de comportamiento al flujo) y K (ndice de consistencia), se utilizaron nicamente los
valores registrados de las lecturas descendentes, por lo que a medida que va girando el rotor y
aumentando las revoluciones por minuto (RPM), la muestra se va estabilizando, por esto
resultan confiables estas lecturas. En el caso de la viscosidad se utilizaron los valores
registrados a 60 RPM.
Viscosidad
De acuerdo a la TAV, se observa una significancia para el factor A (enzima) y factor C
(temperatura); para la interaccin doble AC y para la interaccin triple ABC, se procedi a
aplicar la prueba de Tukey para los factores independientes y las interacciones mencionadas,
estableciendo lo siguiente:
Factor A (enzima)
En el caso de la enzima, nos interesa la cantidad adecuada para alcanzar una mayor
disminucin de la viscosidad. De acuerdo a la prueba de Tukey esto se logra con el nivel a2
que corresponde a una concentracin de enzima de 0.02g por 100g de CE.
Factor C (temperatura)
En el caso de la temperatura, Tukey nos indica que la ptima a la que se registra una menor

viscosidad aparente es en el nivel c2 que corresponde a 50C.
Interaccin AC (enzima - temperatura)

De acuerdo a Tukey, las respuestas que ms se aproximan a los valores requeridos de
viscosidad aparente, corresponden a los niveles a2c2 que corresponden a una concentracin
enzimtica de 0.02% y a una temperatura de 50C.
Interaccin ABC (enzima - aspartame - temperatura)

La menor viscosidad se obtiene a los niveles a2 (0.02% de enzima), b2 (0.16% de aspartame)
y c2 (50C).
Determinacin del mejor tratamiento

El mejor tratamiento corresponde al tratamiento a2b2c2 (0.02g de enzima, 0.16g de aspartame
por 100 g de CE a 50C.
Indice de comportamiento al flujo (n)

De acuerdo a la tabla de anlisis de varianza, para el ndice de consistencia al flujo n,
calculado con las lecturas que se indica en la, se observa que no existe diferencia de
significado estadstico entre los datos obtenidos, es decir ninguno de los factores
experimentales con sus respectivos niveles, provocan la variacin del parmetro en cuestin.
Coeficiente de consistencia (k)

En el anlisis de varianza del coeficiente de consistencia K obtenida segn los valores
descendentes registrados, se observan diferencias significativas para los factores A
(concentracin de enzima), C (temperatura de registro de la viscosidad) y la interaccin AC
(cantidad de enzima - temperatura).
Factor A (enzima)
La prueba de Tukey muestra que el valor promedio ms alto con respecto al factor A (enzima)
es de 112.68 en el nivel a0 correspondiente a 0.01%, mientras que el valor ms bajo es de
58.45 para el nivel a2 igual a 0.02%, consecuentemente el ltimo nivel es el que nos
proporcionan los resultados deseados.
Factor C (temperatura)
Para el caso del factor temperatura, de acuerdo a Tukey, el promedio ms alto se presenta en
el nivel c0 (20C) un valor de 97.149 y el valor ms bajo en el nivel c2 (50C) igual a 71.877.
Interaccin AC ( enzima temperatura)

De acuerdo a la prueba de Tukey el K ms bajo se obtiene a los niveles a2c2 (0.02g de enzima
por 100g de CE a una temperatura de 50C) independientemente de la cantidad de aspartame
utilizado.
Determinacin del mejor tratamiento

Del anlisis estadstico se desprende que el mejor tratamiento es el a2c2 (0.02g de enzima por
100g de CE a una temperatura de 50C) en combinacin con cualquiera de los niveles de
aspartame.
ANLISIS SENSORIAL
Luego de tabular los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial, se procedi a realizar el
respectivo anlisis estadstico.
Olor
En el anlisis de varianza del atributo olor, se puede establecer que si existe diferencia
significativa entre tratamientos.
Luego de aplicar la respectiva prueba de diferenciacin, se registra que el valor asignado ms

alto es de 4,757 que corresponde al tratamiento a0b0c2 (0,01% de enzima, 0,11g de aspartame,
50C). Este valor se traduce como que la CE analizada tienen un olor entre muy rico y rico

de acuerdo a la escala hednica utilizada para el efecto.
Al expresar las respuestas de la evaluacin sensorial en forma de porcentajes como se

muestra a continuacin en la figura 1, se tiene que la CE con el tratamiento a0b0c2 (0.01% de
enzima, 0.11g de aspartame por 100g de CE a 50C) recibe la calificacin de muy rico con el
81.08%, seguido por el tratamiento, a1b0c2 (0.015% de enzima, 0.11g de aspartame por 100
de CE a 50), con una aceptacin del 72.97%.
Color
Estadsticamente el anlisis de varianza para este atributo no registra diferencia significativa a
un nivel de confianza =0.05.
Se registra un valor de 4.730 que corresponde al tratamiento a0b0c2 (0.01% de enzima, 0.11g
de aspartame, 50C). Este valor corresponde a una calificacin de entre agradable y muy
agradable.
En lo que se refiere a este atributo los nios calificaron al tratamiento a0b0c0 en un porcentaje
del 72.9 como el que tena un color muy agradable, luego encontramos al tratamiento a1b0c2
con 67.57% y despus los otros tratamientos como se puede observar en la Figura 2.
Sabor
Estadsticamente en este atributo si existe significancia estadstica entre tratamientos.
La Prueba de Tukey aplicada para diferenciar los tratamientos, establece que el valor ms alto
es de 4,68 correspondiente al tratamiento a0b0c2 (0,01% de enzima, 0,11g de aspartame,
50C), valor correspondiente a un sabor entre rico y muy rico en la escala hednica
aplicada en la evaluacin sensorial. el tratamiento a0b0c2 tubo una aceptacin del 75.67% como
se indica en la Figura 3.
Determinacin del mejor tratamiento.
En base al anlisis estadstico de los resultados de la evaluacin sensorial realizada con nios
de entre 8 y 9 aos se establece que, el mejor tratamiento aplicado a la Colada Escolar (CE),
es el a0b0c2 (0.01% de enzima, 0.11g de aspartame a 50C). Este tratamiento corresponde a
los niveles ms bajos de los factores enzima y aspartame empleados en los tratamientos
aplicados a la CE.
En el caso de la enzima esta se inactiva al aumentar la temperatura durante el calentamiento

(92C) porque es termolbil, con lo que se garantiza que no se producirn efectos secundarios
en el organismo de las personas que ingieran la CE.
En el caso del aspartame ninguna de las cantidades empleadas alcanzan los 40 mg/kg/da (mg
de aditivo/Kg de peso corporal), que es el consumo diario aceptable de aspartame CDA
establecido por la FDA.
Determinacin aproximada del tiempo de vida util en el mejor tratamiento
Se recuri a un mtodo aproximado para determinar el Tiempo de Vida Util como lo es la

Evaluacin Sensorial, que por la seriedad con el que fue manejado nos puede dar una idea real
del tiempo en que las caractersticas organolpticas de la colada se deterioran, adems quin
mejor que los consumidores para evaluar un alimento y sus atributos.
Asumimos que el valor lmite aceptable para las calificaciones de los atributos es de 3.5, que
en la escala hednica est entre agrada y no agrada ni desagrada, o en el caso del sabor
entre rico y ni feo ni rico porque siempre se debe tender a dar a los consumidores alimentos
de calidad.

El anlisis sensorial se llev a cabo durante los seis meses porque ese fue el tiempo
establecido en el plan de tesis para determinar el Tiempo de Vida Util, sin embargo la
experimentacin debe parar cuando cualquiera de los atributos alcance el valor lmite
establecido. En este caso el sabor fue el atributo que alcanz primero dicho valor, siendo este
de 3.2 meses como se puede observar en la Figura 4.
Por lo tanto el Tiempo de Vida til para la CE con enzima y aspartame es de 3.2 meses.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
- Se estudi el efecto de las -amilasas en la viscosidad aparente de la CE en cada uno de

los tratamientos aplicados y para las dos rplicas previstas.
- Se utiliz el aspartame para edulcorar la Colada Escolar (CE), en cantidades mnimas:

0.11; 0.135 y 0.16 g por 100g de CE en polvo. Ninguna de las cantidades citadas excede el
Consumo Diario Aceptable (CDA) que es de 40mg / kg de peso corporal al da, que es el
valor mximo aceptado por la FDA.
- Se determinaron los valores de viscosidad aparente en la CE con azcar (blanco), en la CE

con enzima y azcar, y en la CE con enzima y aspartame.
- El azcar tiene propiedades funcionales, como la de disminuir la actividad de agua aw o la

de incrementar la viscosidad o consistencia del producto, que no se consigue con los
edulcorantes intensos de acuerdo a lo indicado por Pastor, Costell y Durn, 1994. Esto
explicara el porqu se registran valores ms altos de viscosidad aparente en la CE con
azcar o blanco y en la CE con enzima y azcar.
- Por medio del anlisis estadstico de los datos experimentales registrados para la
viscosidad aparente, se estableci que la cantidad de enzima adecuada para lograr un
producto menos viscoso fue de 0.02g por 100g de CE.
- Por medio del anlisis estadstico de los datos de evaluacin sensorial se estableci la
concentracin de enzima que permite lograr los cambios deseados en la viscosidad
Aparente de la CE, siendo esta de 0.01g por 100g de Colada Escolar (CE) en polvo.
- Basndose en el anlisis estadstico de la viscosidad aparente se establece que la cantidad

adecuada de aspartame con la que se registra una menor viscosidad es de 0.16g por 100g
de CE.
- De acuerdo a las pruebas de catacin realizadas con la ayuda de los nios se estableci la
cantidad de aspartame adecuada para edulcorar la Colada Escolar (CE), siendo esta de
0.11g por 100g de CE en polvo. La utilizacin del aspartame como elemento sustitutivo del
azcar (para endulzar la CE al prepararla, no del azcar presente en la mezcla en polvo de
la CE), se realiz por su alto poder edulcorante (180-200 veces ms dulce que la sacarosa
o azcar) y por la facilidad de encontrarlo en el mercado al nivel de farmacias y
supermercados.
- Utilizando tcnicas de regresin se establecieron los parmetros reolgicos: ndice de

consistencia (K), e ndice de comportamiento al flujo (n), los mismos que permiten
establecer que la CE es un fluido no newtoniano y pseudoplstico.
- Del anlisis estadstico de los valores de viscosidad aparente se desprende que el mejor
tratamiento aplicado a la CE para lograr un decremento en la viscosidad es el a2b2c2 que
corresponde a una concentracin enzimtica de 0.02%, con 0.16g de aspartame por 100g
de CE a una temperatura de 50C.

- Del anlisis estadstico del ndice de comportamiento al flujo se obtiene que no existen
diferencias significativas entre los datos determinados para este parmetro.
- El anlisis estadstico del ndice de consistencia K, arroja como resultado que el mejor
tratamiento es el aplicado a un nivel de a2 y c2. La cantidad de aspartame en este caso no
es significativa por lo que se seleccion el nivel b2 tomando en cuenta el resultado del
anlisis estadstico de la viscosidad aparente. El mejor tratamiento sera entonces el a2b2c2
(0.02% de enzima, 0.16g de aspartame por 100g de CE a 50C).
- Cuando el flujo de un alimento como en este caso, es no newtoniano, existe cierta

complicacin para determinar un mejor tratamiento porque de acuerdo a lo consultado en
bibliografa no existe una variable instrumental que se considere totalmente responsable de
la sensacin sensorial. Ello explica la razn por la cual no coinciden los tratamientos
establecidos como mejores por los mtodos estadstico y de evaluacin sensorial.
- Otro de los motivos que explica la no coincidencia de los tratamientos establecidos como
mejores se debe segn lo sealan Pastor, Costell y Durn,1994 a que un incremento de la
viscosidad aumenta ligeramente los umbrales de deteccin del azcar y del aspartame, lo
que coincide con la idea de que el incremento de viscosidad disminuye la percepcin del
dulzor porque hace ms difcil el contacto del estmulo con los receptores sensoriales.
- Burns y Noble, 1985 observaron respecto a que pequeos incrementos de viscosidad

aumentan la intensidad de dulzor de la sacarosa y se puede interpretar como que la mayor
viscosidad favorece un contacto de mayor duracin entre las molculas responsables del
dulzor y los rganos receptores. No olvidemos que la sacarosa se halla presente en la CE
porque es uno de sus componentes. Este es otro de los factores que indudablemente
incidieron en las cataciones y que llev a determinar el valor ms bajo de aspartame como
el adecuado para la edulcoracin.
- La aceptacin que las muestras de Colada Escolar (CE) obtuvieron por parte de los nios
se debi sin duda a que se lograron mejorar las caractersticas organolpticas de la CE.
- La CE en almacenamiento registro un aumento en la viscosidad desde 39 mPa*s hasta

83.5 mPa*s en el sexto mes. Viscosidad que a pesar de su incremento resulta menor que
la registrada para la CE con una concentracin de enzima de 0.02% y con azcar que es
de 93.5, lo que nos indica que el aspartame influye directamente en este parmetro
reolgico.
- Basndonos en la deteccin de cambios organolpticos de olor, color y sabor, se determin

el tiempo de vida til aproximado de la Colada Escolar, que fue de 3.2 meses. Tiempo en el
que se garantiza que los nios recibirn un alimento nutritivo y con las caractersticas
organolpticas ideales.
RECOMENDACIONES
- Se recomienda la utilizacin de la -amilasa fngica (Fungamyl 2500 BG) para realizar

tratamientos en harinas, por su actividad sobre los almidones, tanto si se desea trabajar
como en el caso del presente estudio para disminuir la viscosidad de coladas o para
aumentar la calidad en harinas para elaborar pan.
- Se recomienda realizar un mezclado homogneo de la CE en polvo, con la enzima y el

aspartame tanto para la preparacin de las muestras como para mantenerlas en
almacenamiento.
- Se recomienda realicen nuevos estudios en los que se trabaje con aspartame en la

cantidad recomendada por la FDA que es de 40 mg/kg de peso corporal, ya que los
edulcorantes son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de
los aditivos alimentarios.

1. ACURIO, B.O. Y ALVAREZ, L.J. 1996. Obtencin de un Alimento Infantil para la Amazona
Ecuatoriana. Tesis Previa a la Obtencin del Ttulo de Ingeniero en Alimentos. Ambato -
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2. AGUILERA, J.M. and ROJAS, E. 1996. Rheological ,Thermal and Microstructural Properties
of Whey Protein-Cassava Starch Gels. Journal of Food Science. Vol.61. N5. p.962-966.
3. ALVARADO, J. De D. 1998. Clculo de Tiempos de Vida Util: Aproximacin con Datos

Sensoriales. Curso Taller Iberoamericano La Evaluacin Sensorial Aplicada. CYTED-
RIEPSA-UTA-FCIAL. 10-11 de noviembre.
4. ALVARADO, S., 1998. Efecto de las Pectinasas en la Viscosidad Aparente de la Pulpa de

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5. PASTOR, M.V.; COSTELL, E. Y DURAN, L. 1994. Influencia de la Viscosidad en los

Umbrales de Deteccin, de Reconocimiento y Diferenciales de la Sacarosa y del
Aspartamo. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Vol.34(1). p. 91-101.
6. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DEL ECUADOR. 1998. Manual Informativo del

programa Colacin Escolar.
7. MORALES, C. Y VILLAGRAN, F. 1978. Optimizacin de Mezclas Farinolgicas de Maz y

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Ambato Ecuador. p. XIII
8. NOVO NORDISK. 1997. Enzime Business; Enzimas. Campos de Aplicacin. p. 1-46.
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14. SALTOS, H. A. 1993. Diseo Experimental. Aplicacin de Procesos Tecnolgicos. Edit. Pio
XII. Ambato Ecuador. p. 22-35, 60-70.
15. SANCHEZ, E. Y SANTAMARIA, E. 1995. Fortificacin de Harina de Trigo con Soja para
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16. VEALE,W. Y BRAY,G. 1974. Bioqumica. Segunda Edicin. Edit. Fournier, S.A. Mxico. Pg.
176-177.

GRFICOS
Figura 1. Aceptacin de la CE para el atributo olor.
Porcentajes de aceptacin de los tratamientos

aplicados a la CE atributo Olor 1
2
3
70,27% 81,08% 4
37,84%
54,45% 5
6
59,46% 7
59,46%
51,35% 8
64,86% 72,97% 9
# Tratamiento
1 (a0b0c2) 0.01% enzima 0.11g aspartame 50C

Figura 2. Aceptacin de la CE para el atributo color.

aplicados a la CE atributo Color
51,35% 72,90%
1
59,46% 2
3
59,45%
4
5
51,35%
48,65%
6
51,35% 7
67,57%
56,76%
8
9

Figura 3. Aceptacin de la CE para el atributo sabor.
aplicados a la CE atributo Sabor
1
2
48,65% 75,67%
45,95% 3
35,13% 64,86% 4
5
6
62,16%
7
62,16%
8
72,97% 72,94% 9
Figura 4. Tiempo de Vida Util establecido mediante el atributo sabor.
5
CALIFICACIONES
0 1 2 3 4 5
MESES DE ALMACENAMIENTO
RPM vs. viscosidad aparente en las diferentes muestras de CE(100g).
Blanco 0.01g enzima
14000 2500
12000
Viscosidad aparente
2000
Viscosidad Aparente
10000
20C 1500 20C
8000
40C 40C
6000 1000 50C
50C
4000
500
2000
0 0
0 20 40 60 80 0 10 20 30 40 50 60 70
RPM RPM

0.015g enzima 0.02g enzima
2000 1800
1800 1600
Viscosidad aparente
Viscosidad aparente
1600 1400
1400
1200
1200 20C 20C
1000
1000 40C 40C
800
800 50C 50C
600
600
400 400
200 200
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60 70
RPM RPM
0.01g enzima 0.11g aspartame 0.01g enzima 0.135g aspartame
1400 1200
1200
Viscosidad aparente
1000
Viscosidad aparente
1000
800
20C 20C
800
40C 600 40C
600
50C 50C
400
400
200 200
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60 70
RPM RPM
900 600
800
500
Viscosidad aparente
Viscosidad aparente
700
600 400
20C 20C
500
40C 300 40C
400
50C 50C
300 200
200
100
100
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 0 20 40 60 80
RPM RPM

400 800
350 700
Viscosidad aparente
Viscosidad aparente
300 600
250 20C 500 20C
200 40C 400 40C
150 50C 300 50C
100 200
50 100
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60 70
RPM RPM
600 500
450
500
Viscosidad aparente
Viscosidad aparente
400
400 350
20C 300 20C
300 40C 250 40C
50C 200 50C
200 150
100 100
50
0 0
0 20 40 60 80 0 10 20 30 40 50 60 70
RPM RPM
0.02g enzim a 0.16g aspartam e
400
350
Viscosidad aparente
300
250 20C
200 40C
150 50C
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70
RPM

FORMACION DE JUECES ENTRENADOS PARA EL ANALISIS SENSORIAL
EN EL CENTRO DE SERVICIO AL CONSUMIDOR NABISCO ROYAL
(QUITO).
Irma Rovalino R.*

Emma Velstegui M.*
Mario Paredes P.**
RESUMEN
La Evaluacin Sensorial es una herramienta muy importante, en donde se

emplean panelistas, que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo, para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los
alimentos, para ello los jueces deben ser debidamente entrenados para evitar
errores en sus apreciaciones.
El primer paso en todo entrenamiento para la formacin de jueces analticos es

la presentacin de una encuesta a los candidatos potenciales: personal de las
oficinas de la empresa KRAFT (Quito), y consumidores de la misma empresa.
A las personas, que luego de calificar la encuesta obtuvieron ms del 80% de

respuestas correctas, se les aplic una serie de 20 pruebas triangulares para
determinar a los candidatos que pueden diferenciar pequeas variaciones de
concentraciones en los sabores bsicos: salado, dulce, cido, amargo. Las
pruebas triangulares se analizaron estadsticamente mediante Ji-cuadrada.
Las personas que pasaron las pruebas triangulares empezaron con la primera
parte del entrenamiento en la determinacin de umbrales (nivel ms bajo de
deteccin), de cada uno de los sabores de las galletas RITZ y OREO, para
evaluar estas pruebas se aplic el anlisis secuencial y se determin a las
personas que en la segunda etapa del entrenamiento evaluaron los atributos de
sabor y textura de las galletas RITZ y OREO, los resultados fueron analizados
mediante el uso de un diseo de bloques completamente al azar de doble
entrada, de donde se obtuvieron los Anova 2, y para una mejor apreciacin de
los resultados se utilizaron grficos de control.
Finalmente los 16 jueces que terminaron su entrenamiento, determinaron los

perfiles de sabor y textura de las galletas RITZ y OREO.
INTRODUCCION
La evaluacin sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de las ms

importantes herramientas para el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria
alimentaria. Debido a su aplicacin en el control de la calidad y de procesos, en el diseo y
desarrollo de nuevos productos y en la estrategia del lanzamiento de los mismos al mercado lo
hace, sin duda alguna, la copartcipe del desarrollo y avance mundial de la alimentacin. [1].
El estudio de los alimentos es muy complejo, las etapas de desarrollo de nuevos productos
comienzan en el laboratorio y la gran mayora de los factores que inciden en su calidad y xito
en el mercado solo pueden ser medidos por mtodos sensoriales . Siendo las personas el

Rovalino I., Velstegui E., Paredes M. 79

instrumento de medida utilizada, es necesario controlar cuidadosamente las condiciones de
evaluacin con el efecto de reducir los errores causados por los factores psicolgicos.
Para ello es necesario distinguir dos tipos de paneles:

- Paneles de jueces entrenados (jueces analticos).
- Paneles de consumidores (jueces consumidores).
Los primeros estn constituidos por personas calificada y entrenadas, ya que se ocupan de las
determinaciones de diferencias diminutas, la descripcin y cuantificacin de las caractersticas
sensoriales de un producto, etc. [2].
La evaluacin sensorial est constituida por dos procesos definidos segn su funcin: el
anlisis sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtiene las apreciaciones de
los jueces a manera de datos que sern posteriormente transformados y valorados por el
segundo, dndoles con ello la objetividad deseada (Costell,1998).
Para la empresa KRAFT FOODS ECUADOR S.A., es importante la formacin de jueces

analticos, ya que se utilizar la habilidad creada en estos para controlar y mantener la calidad
de las dos principales galletas de la marca: RITZ y OREO. Adems los jueces entrenados
posteriormente ayudarn a la reformulacin y mejoramiento de las otras Core Brands de la
empresa. [4].
Seleccin de Jueces Potenciales

La seleccin de jueces est referido al conjunto de acciones que inician el proceso de
conformacin del jurado idneo para anlisis descriptivos y discriminativos, cuyos componentes
se eligen a partir de individuos ya capacitados para estos menesteres.[5].
Caractersticas Personales que Deben Tenerse en Cuenta Referentes a los Candidatos

Las caractersticas que deben tenerse en cuenta referentes a los candidatos son las siguientes:
Edad
Se considera a las personas entre 18 y 50 aos de edad, pues se supone que sus organismos
han logrado su desarrollo ptimo, tanto fisiolgica como culturalmente. Si por razones de un
estudio particular se requiere de una poblacin en especial, se puede utilizar un grupo
especfico, por ejemplo, nios de primaria o ancianos de un asilo.
Sexo
Es recomendable aplicar el estudio en una poblacin igual o lo ms cercana posible al 50% de
cada sexo, para de sta manera conseguir que sean mnimas las variables debidas al sexo.
Desde luego si la finalidad del estudio atae a un solo grupo, no es necesaria la consideracin
anterior .
Salud
El funcionamiento del organismo es de suma importancia para el buen desarrollo de una
evaluacin sensorial, ya que si el juez padece cualquier enfermedad o pequeo malestar sea
orgnico o psquico, se altera su capacidad perceptiva as como el enfoque de su atencin.
Habitos
Fumar o usar perfumes puede alterar la percepcin o distraer la atencin de los dems jueces
durante la prueba. Es necesario que todos se abstengan de fumar por lo menos una hora
antes de la evaluacin, como de aplicarse perfumes o lociones antes de la evaluacin; incluso
se puede llegar al extremo de restringir el maquillaje. El uso de pinturas de uas, aunque no es
ofensivo al olfato, si puede ser a la vista, especialmente en el caso de colores fuertes. Adems,
la pintura puede desprenderse de la ua y caer dentro de la muestra.
Afinidad con el materia objeto de la prueba

El individuo que se preste para la evaluacin no debe presentar un franco rechazo al material
que se estudia. Por otro lado no es fundamental que cada juez considere cada muestra
80 Rovalino I., Velstegui E., Paredes M.

agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad.
Inters e inteligencia
Aun cuando ms difciles de medir, existen otros aspectos personales de suma importancia
para el mejor desempeo de la evaluacin sensorial.
- Habilidad para percibir una propiedad, identificarla, mensurarla y/o discriminarla.
- Disponibilidad ante el cronograma de pruebas sensoriales y actividades relacionadas.
- Inters por participar en el logro de los objetivos planteados en el estudio sensorial
involucrado.
- Eficiencia en la aplicacin de los conocimientos sobre la tcnica de percepcin y del
mtodo de anlisis.
- Honestidad en su apreciacin. [6].
Horario Para la Ejecucin del Anlisis Sensorial

Las evaluaciones deben planearse de tal manera que el juez no permanezca ms de 10 - 15
minutos en una sesin de prueba.
Al efectuar la evaluacin sensorial que implique degustacin, apreciacin oral de textura u oler
alimentos, es recomendable que para el juez haya pasado al menos una hora de haber
ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que aparezca la sensacin de hambre, por lo
anterior, se deduce que las mejores horas para efectuar la evaluacin sensorial son de las 10 a
las 12 y de las 15 a las 17 horas. [6].
Es importante considerar que la hora a la que se efecte las evaluaciones sea constante a lo
largo de todo el estudio, pues con ello se evita introducir una variable no controlada. [6].
Condiciones del rea sensorial:

Las condiciones del rea sensorial, las cuales han de controlarse para procurar mantener bien
dispuesta y a toda su capacidad la sensibilidad del juez, son las siguientes:
a) El rea de preparacin de las muestras debe estar independiente del rea de evaluacin.
b) En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el juez. En el

momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas del rea de preparacin deben
reducirse al mnimo, para evitar la distraccin de los jueces.
c) Hay que asegurarse de que exista independencia entre los jueces, con el propsito de que
sus juicios sean individuales y no se vean influidos por comentarios que se expresen a su
alrededor. En ningn momento se podr interrumpir al juez que se encuentre ejecutando
una evaluacin
d) La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes (de 20 a 22

C y 55 a 65% HR).
e) Es necesario que exista comodidad en sta rea: Asientos confortables, altura y espacio de
la mesa apropiados, etc.
f) Las paredes y las superficies para efectuar las pruebas deben tener coloracin neutra,
como un crema mate o gris claro mate.
g) La iluminacin debe ser semejante a la luz del da; no se recomienda la luz fluorescente o
de lmparas mercuriales. En cambio, se sugiere la luz incandescente con filtro azul y un
difusor sobre el rea de trabajo. La excepcin se da cuando se necesite un ambiente
con iluminacin artificial ( por ejemplo luz roja o azul), para enmascarar la coloracin de
algunos productos.
h) El juez debe tener a mano una sustancia para enjuagarse la boca (generalmente agua
purificada) y algn recipiente con tapa o un lavabo para expectorar o escupir,

generalmente se recomienda, dependiendo el tipo de anlisis que se vaya a efectuar, que
las muestras no se traguen con el fin de evitar una pronta fatiga sensorial.
i) Debe evitarse que los olores emanados del rea de preparacin o de los alrededores
invadan el rea de prueba. Por ello se recomienda instalar en el rea de prueba aire
acondicionado con presin positiva, y de sta manera manteniendo la buena calidad
atmosfrica dentro de los cubculos de evaluacin.
j) El acceso de las muestras al rea de evaluacin deben hacerse por medio de una
ventanilla, la cul estar diseada del tal modo que el juez no pueda ver hacia el rea de
preparacin. De igual manera, en el momento que se este practicando una evaluacin en
condiciones de iluminacin artificial, se ha de cuidar que no llegue la luz del rea de
preparacin. Se recomienda establecer el acceso por medio de una ventanilla con forma
de caja de pan.
k) La limpieza del rea es uno de los factores primordiales, pues influyen considerablemente
en la motivacin y disposicin del juez, adems de ser un indicador de seriedad , cuidado y
dedicacin con la que se desempea el trabajo.
l) Se recomienda establecer un sistema de sealamiento entre el juez y el conductor del

anlisis, a fin que el primero indique, por ejemplo, cuando termina una serie de muestra y
est lista para la siguiente.
m) Estos sistemas evitan una comunicacin verbal entre ambas partes, la cul no es deseable
por el riesgo de variacin o interferencia con las evaluaciones.
El acceso y desalojo del rea de evaluacin debe realizarse de tal manera que los jueces, al
entrar o salir no se comuniquen verbalmente o cambien impresiones (fcilmente o mediante
aptitudes o seas con quienes estn por efectuar su evaluacin. [5].
MATERIALES
Materia Prima
- Productos de NABEC. ( Ritz, Oreo, Galapaguitos, Chocochips ).
- cido ctrico cristalizado ( minohidratado).
- Cafena cristalizada ( monohidratada ).
- Cloruro de sodio anhidro.
- Sacarosa.
- Aceite hidrogenado de soya.
- Mantequilla con sal Parmalat.
- Galletas Club Social.
- Cereal de avena tostado Cherrios.
- Cocoa Droste Dutched.
- Leche entera con 3.5% de contenido de grasa.
- Cocoa Tico Dutched.
- Hershey Cocoa .
- Bicarbonato de Sdio.
- Vainillina.
- Esencias de (vainilla, almendra, limn, mantequilla, miel, ans, canela, mentol, clavo,
fresa).
- Man Cocktail Planters.
- Galletas de Soda Premium Nabisco.
- Papas fritas con cebolla Pringles.
- Tortillas de maz con queso Nacho Toritos.
- Galletas saladas Rex.
- Cereal de avena Speedy Loops KELLOGGS.
- Galletas de arroz KAME.
- Nabisco Lorna Doone

- Klebler Chocolate Fundge Sandwich Cookie.
- Sunshine Vienna Vainilla Finger.
- Sunshine Ginersnap.
- Pepperidge Farms Goldfish- Original Sabor.
- Nabisco Grahams ( Red Box).
- Duncan Hines Homestle Vainilla Canned Frosting 10 X sugar.
- Azcar impalpable.
- Snackwell Vainilla Sandwich Cookies.
- Famous Amos Vainilla Sandwich Cookies.
- Kleebler Classic Collection Vainilla Sandwich Cookies.
- Famous Amos Chocolate Sandwich Cokies.
- Sunshine Hydrox Sandwich Cookies.
- Nabisco Chips Ahoy!.
- Sunshine Vienna Finger Sandwich Cookies.
METODOS
El presente trabajo se encuentra dividido en cuatro etapas:

ETAPA I: Seleccin de jueces potenciales.
ETAPA II: Capacitacin Terico/ Prctico.
ETAPA III: Aplicacin de Pruebas Sensoriales y Seleccin de Jueces.
ETAPA IV: Calificacin de las Core Brands.
Seleccin y Entrenamiento de Jueces Analticos:

1. Se determin la poblacin de candidatos a juez en este caso fueron los empleados de la
empresa, y tambin las seoras del Centro de Servicio al Consumidor Nabisco Royal
(Quito).
2. Se estructur el cuestionario donde se especificaban los puntos de inters relacionados

con los objetivos del estudio. Entre estos puntos, tenemos, por ejemplo:
a) Datos generales: nombre, edad , sexo, estado de salud, hbitos relevantes para el
estudio, etc.
b) Datos especficos: dependen de la finalidad de la investigacin: # de cigarrillos que se
fuman al da, daltonismo, escolaridad, costumbres alimentarias, las condiciones de su
dentadura, alergias malestares o intolerancias a ciertos alimentos, etc.
3. Una vez aplicado el cuestionario y seleccionado los candidatos, se les reuni para:
a) Explicarles brevemente los fines especficos que perseguirn los jueces al realizar las
pruebas sensoriales, sin adentrarse en la problemtica de estudio.
b) Demostrar la forma en que debern actuar en dichas pruebas sensoriales.
c) Destacar la importancia de la participacin del juez, y al mismo tiempo, la seriedad y
concentracin requeridas para el buen desarrollo del estudio.[3].
Se estimul a los jueces mediante la publicacin semanal de los resultados individuales de

cada uno, mostrando los adelantos que tenan a medida que avanzaban en el entrenamiento,
adems cada mes se les entregaba una canasta con los productos de la empresa. [4].
Capacitacin Terico/Prctica.
Una vez que se seleccion un grupo idneo de jueces, tomando en cuenta los criterios
anteriores, se procedi a entrenarlos para lograr que estos estn en condiciones de formular
juicios vlidos y confiables, libres de preferencias personales.
Dentro del programa de entrenamiento se incluyeron charlas dadas por las dos monitoras
sensoriales (egresadas de la FCIAL), utilizando pizarras de tiza lquida y proyector de vdeo, las
conferencias fueron acerca de aspectos importantes en evaluacin sensorial tales como: los
sentidos y propiedades sensoriales.[4].

Aplicacin de Pruebas Sensoriales y Seleccin de Jueces
Primera Prueba: Prueba Triangular
Materiales y reactivos:
- Acido ctrico
- Cloruro de sodio
- Azcar
- Cafena
- Matraces volumtricos
- Vasos plsticos de 50 ml
- Balanza
Metodologa
Se aplicaron a los candidatos a jueces sensoriales 21 pruebas triangulares (1 diaria), se
les present a cada uno de ellos tres vasos correctamente identificados con un cdigo de tres
dgitos extrados de una tabla de nmeros aleatorios, cada triada constaba de dos vasos con
muestra y uno con agua. Las concentraciones empleadas para esta prueba fueron las
siguientes:
Tabla # 1. Disoluciones para la identificacin de los sabores.

REACTIVO CONCENTRACIONES ( g/
lt)
Acido ctrico 0.43
Cloruro de sodio 2.38
Azcar 5.76
Cafena cristalizada 0.39
FUENTE: Normas Espaolas, Une 87-003-95.
Analisis estadstico
Ji Cuadrado.
Resultados
CALIFICACION DE LOS JUECES EN LA PRUEBA TRIANGULAR
100
95
90
85
80
75
CALIFICACION
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
JUECES
De los 26 jueces que se tomaron en cuenta para la prueba triangular, 21 pasaron a la siguiente
fase de entrenamiento, ya tienen ms del 75% de las respuestas correctas.

Segunda Prueba
Prueba de Olores.
Materiales y reactivos:
- 25 Tubos de ensayo con tapa rosca
- Algodn
- Adhesivos
- Escencias de : Fresa, limn, banano, caf, pia, canela, mantequilla, vainilla.
Metodologia:
Se present a los jueces 5 tubos conteniendo diferentes escencias, cada tubo fue debidamente
identificado con un cdigo de tres dgitos, al terminar de oler cada juez report sus resultados
en la hoja de respuestas.
Analisis estadistico
Cada respuesta correcta que reporte el juez equivalen a 20 puntos obtenindose con los 5
tubos un total de 100 puntos.
Resultados
PRUEBA DEOLORES PRUEBA DE OLORES SEGUNDO DIA
100 100
90 90
80 80
70 70
60 60
50 50
40 40
30 30
20
20
10
10
0
0
JUECES
JUECES
Ningn juez obtuvo un puntaje menor a 20, por lo que no existe ningn caso de anosmia en el
grupo.
Tercera Prueba
Umbral de Sensibilidad de los Atributos Organolpticos de las Galletas: Oreo y Ritz.
Reactivos
- Agua
- Acido ctrico cristalizado.
- Cafena cristalizado.
- Cloruro de sodio.
- Azcar
- Chocolate
- Vainilla
- Cocoa alcalinizada.
Materiales
- Matraces Volumtricos 1000 ml
- Probeta 1000 ml
- Vasos plsticos de 50 ml.
- Balanza

Metodo
Se realizaron las disoluciones a partir de las soluciones patrn especificadas en la tabla #2.
Tabla #2. Soluciones patrn para sensibilidad de los sabores de Oreo y Ritz.
SABOR SUSTANCIA DE REFERENCIA CONCENTRACION (gr/lt)
Acido Acido Ctrico Cristalizado 1.20
Amargo Cafena Cristalizada 0.54
Salado Cloruro de Sodio 4.00
Dulce Azcar 24.00
Impacto total de Dutched Cocoa 25.00
Chocolate
Cocoa Tico Black Dutched Cocoa + 100
Alcalinizada Baking soda 5.00
Vainilla Vainillin 5.00
FUENTE: SENSORY REFERENCE MANUAL & KIT. [7].
Tabla # 3. Diluciones apropiadas para cada sabor.

Cdigo de la Acido Amargo Salado Dulce
dilucin V (ml) V (ml) V (ml) V (ml)
D1 500 500 500 500
D2 400 400 350 300
D3 320 320 245 180
D4 256 256 172 108
D5 205 205 120 65
D6 164 164 84 39
D7 131 131 59 23
D8 105 105 41 14
FUENTE: NORMAS ESPAOLAS, UNE 87-003-95 [8].
V (ml) es la cantidad de disolucin madre tomada de la Tabla # 2, en mililitros para un litro de

disolucin final.
Tabla #4. Diluciones apropiadas para cada sabor.

Cdigo de la Chocolate Vainilla Cocoa Alkalinizada
dilucin V (ml) V (ml) V (ml)
D1 500 500 500
D2 400 400 400
D3 320 320 300
D4 256 300 200
D5 205 200 120
D6 164 100 100
D7 131 50 40
D8 105 40 20
FUENTE: SENSORY REFERENCE MANUAL & KIT. [7].
V (ml) es la cantidad de disolucin madre tomada de la Tabla # 2 , en mililitros para un litro de
disolucin final.
Analisis estadstico
Los resultados fueron analizados individualmente, mediante un anlisis secuencial debido a
que cada juez tiene distinta sensibilidad y esta puede variar con el tiempo y mejorar de forma
apreciable despus de un entrenamiento.

Resultados
El siguiente es un modelo de anlisis secuencial que se aplic para evaluar esta prueba.
Respuestas secuencuenciales(0=Respuesta Incorrecta, 1= Respuesta correctas).
# DE DULCE SALADO ACIDO AMARGO CHOCOLATE C.ALKALINI VAINILLA

ENSAYOS (d) (d) (d) (d) (d) ZADA (d) (d)
(n)
1 1 0 1 1 1 1 0
2 1 1 1 1 0 1 1
3 1 1 1 0 1 1 0
4 1 0 1 1 1 0 0
5 0 0 1 0 1 1 1
6 1 1 1 1 1 1 0
7 0 0 1 1 0 1 1
8 1 1 1 1 1 0 1
9 1 1 1 0 1 1 1
10 1 1 1 0 0 0 1
11 1 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 0 0 1 0
13 1 1 0 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 0 1
15 1 1 0 1 1 1 1
16 1 1 1 1 1 1 0
17 1 0 1 1 1 0 1
18 1 1 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1 1
20 1 1 1 1 1 1 1
21 1 1 1 1 1 1 1
Desempeo en el Procedimiento del Anlisis Secuencial.
25
20 Zona de
Nmero de respuestas (d) acumulativas.
L1
aceptacin.
15
Zona de continuar
ensayos. L0
10
Zona de
5
rechazo.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Nmero de ensayos (n) acumulativos.

-5
Valor acumulativo Dulce Valor acumulativo Salado Valor acumulativo Acido Valor acumulativo Amargo
Valor acumulativo C. Alkalinizada Valor acumulativo Vainilla LIMITE INFERIOR Lo LIMITE SUPERIOR L1

Los jueces fueron evaluados segn el grfico resultante y los que su rendimiento se encontraba
bajo la zona de rechazo fueron despedidos del panel.
Cuarta Prueba
Evaluacin de los Atributos Organolpticos de las galletas Oreo y Ritz.
Por gran amplitud de estas pruebas, no se pueden detallar en el presente artculo el
procedimiento seguido en cada una de ellas, solamente se anotaran que atributos fueron
evaluados, se enunciar el anlisis estadstico empleado y se mostrar un modelo de los
grficos de control que se emplearon para controlar el proceso de entrenamiento de los jueces.
Se valuaron los siguientes atributos:
Galletas Ritz
- Sabor salado.
- Sabor dulce.
- Textura crujiente.
- Fracturabilidad.
Galletas Oreo
- Impacto total del chocolate.
- Amargo.
- Presencia de cocoa alcalinizada.
- Fracturabilidad
- Dureza
- Quebradizo.
- Separabilidad
- Remojamiento
Relleno de Oreo
- intensidad de sabor a vainilla.
- Dulzor.
- Firmeza del relleno.
- Grado de dilucin.
- Aspereza.
METODOLOGIA
Para todas estas pruebas se utiliz una escala no estructurada, en la que las marcas de los
panelistas se convirtieron en puntajes numricos midiendo la distancia en centmetros entre el
extremo izquierdo o punto de menor intensidad en la escala y las marcas de los panelistas,
convirtindolas mediante la proporcin de 0.5 cm= 1 unidad del puntaje.
Escala no estructurada
Menor intensidad Mayor intensidad
Analisis estadstico
Los puntajes numricos de cada prueba se tabularon y analizaron mediante el anlisis de
varianza (ANOVA 2), extrado del diseo de bloques completamente al azar de doble entrada,
para determinar si los jueces encuentran diferencias significativas entre las muestras.
Para un mejor entendimiento se utilizaron grficos de control.

I ETAPA DESCRIPTOR: ASPEREZA EN GALLETA OREO.
4
CALIFICACION
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
JUECES
Lo Lc Ls PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3
EJEMPLO:
Quinta Prueba
Perfiles de Sabor
Las galletas Ritz y Oreo fueron evaluadas por los jueces que concluyeron su entrenamiento
como juez analtico, la evaluacin consisti en calificar los atributos globales de la galleta sobre
una escala no estructurada.

Resultados
PERFIL DE S A B O R DE RITZ
7
SALADO
SENSACION DULCE
DE GRASA
C A L IFIC A C IO N D E J U EC ES C A L IFIC A C IO N D E TA R J ET
PERFIL DE TEXTURA DE RITZ

6
IMPACTO A CHOCOLATE
CRUJENCIA
SENSACIN DE
GRASA
FRACTURABILIDAD
CALIFICACION DE JUECES CALIFICACION DE TARJET

PER F IL D E S A B O R D E O R EO
5
SABOR A AMARGO
VAINILLA
COCOA ALCALINIZADA
C A L IF IC A C IO N D E J U EC ES C A L IF IC A C IO N D E T A R J ET
PERFIL DE TEXTURA DE OREO
5 FRACTURABILIDAD
3
REMOJAMIENTO
DUREZA
SEPARABILID QUEBRADIZO
CALIFICACION DEJUECES CALIFICACION DETARJET

P E R F IL D E T E X T U R A D E R E L L E N O D E O R E O
ASPEREZA
5
FIRMEZA
GRADO DE
DILUCION
C A L IF IC A C IO N D E J U EC ES C A L IF IC A C IO N D E T A R J ET
RESULTADOS Y DISCUSIONES
- El primer paso en la seleccin de jueces fue la aplicacin de una encuesta a 50 personas

(personal de oficina y consumidores); Eligindose a 26 personas ya que obtuvieron ms del
80% del puntaje necesario para pasar a la siguiente etapa de seleccin para el
entrenamiento analtico. Para obtener la calificacin de la encuesta se tomaron en cuenta
cuatro preguntas crticas:
1. Posee alguna enfermedad que pueda afectar a sus sentidos? (calificacin 10 puntos).
2. Usted fuma?, cuantos diarios? (calificacin 20 puntos).
3. Esta usted dispuesto a participar en degustaciones? (calificacin 50 puntos).
4. Le gustan las galletas y los dulces? (calificacin 20 puntos).
La pregunta ms importante de esta encuesta fue la disposicin del candidato para realizar una
serie de pruebas durante un periodo de tiempo extenso.
Obtenindose de sta manera una calificacin total de 100 puntos.
- La aplicacin de pruebas triangulares, para el reconocimiento de los cuatro sabores

bsicos ( dulce, sal, cido y amargo), es muy importante ya que con esta se eligen a las
personas que empezarn su entrenamiento como juez analtico. Luego de haber
realizado 21 pruebas triangulares con cada uno de los sabores bsicos, a las 26 personas
seleccionadas de la etapa anterior, se eligieron a 21 candidatos para empezar con la
primera etapa del entrenamiento para juez analtico. Estas fueron seleccionadas luego de
realizar el anlisis estadstico mediante Ji cuadrado, tomando en cuenta que la
probabilidad de escoger la respuesta correcta es del 33.3% con este anlisis se determin
si encontraron diferencias o no en las muestras dadas, el criterio de seleccin que se tom

en cuenta fue tener el 75% de respuestas correctas.
- Las pruebas de olores que se realizaron a los jueces fueron con el objetivo de determinar
cual de ellos presentaba anosmia, la prueba se realiz con escencias utilizadas en la
elaboracin de las galletas. En sta prueba ninguna persona present un caso de
anosmia, ya que la puntuacin que alcanzaron fueron mayores a 20 puntos. Cabe anotar
que los tubos fueron debidamente recubiertos con cinta adhesiva de color negro para que
el juez no asocie el color con el olor.
- La identificacin de umbrales, mediante la aplicacin de pruebas con soluciones de los

sabores bsicos y sabores de los atributos de las galletas de estudio: Ritz y Oreo. Se
realizaron 21 pruebas de cada uno de stos que fueron evaluadas mediante un anlisis
secuencial, este se los realiza mediante un sistema de calificacin de 0 y 1 (0 respuesta
correcta, 1 respuesta incorrecta), luego se realiza una suma acumulativa de las respuestas
correctas e incorrectas, para la demostracin en los grficos, se calculan los lmites (zona
de aceptacin, zona de rechazo, zona de mantenimiento) se graficaron los resultados
obtenidos de la suma secuencial, observando claramente en que zona del grfico caen, los
grficos se realizaron por juez para observar su evolucin durante el proceso. Luego de
realizar este anlisis se obtuvo 16 jueces que pudieron identificar correctamente las
concentraciones dadas en cada uno de los sabores.
- Las pruebas realizadas para cada uno de los descriptores de las galletas en estudio. Con
la aplicacin de 13 pruebas divididas en 3 etapas, que corresponden al desempeo de los
jueces durante la calificacin de las galletas, para ello se utiliz una muestra de galletas
OREO y RITZ segn el caso lo requera. Cada una de estas etapas se analizaron mediante
el uso de un ANOVA 2 (diseo de bloques completamente al azar de doble entrada) con un
nivel de significancia de 0.05%, para determinar si los jueces alcanzaban la repetitividad y
la reproducibilidad de datos necesarios para concluir el entrenamiento. Tambin se
utilizaron grficos de control en cada una de estas etapas para poder visualizar de una
mejor manera el desempeo de los jueces en cada una de las pruebas realizadas.
- Las 16 personas luego de haber culminado su entrenamiento como jueces analticos,

evaluaron los atributos de las galletas OREO y RITZ dndonos perfiles de sabor y textura
de las mismas, y se compararon estos con los dados en bibliografa (Tarjet de OREO y
RITZ), observando claramente en los grficos que los resultados obtenidos no difieren
mucho entre si.

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7. Sensory Reference Manual y Kit.
8. UNE 87-006-92 Norma Espaola . Metodologa Prueba Triangular 1992.

OBTENCION DE UNA BEBIDA TIPO YOGURT UTILIZANDO AVENA (Avena
sativa) MAS LECHE ENTERA DE VACA CON EL EMPLEO DE DOS CEPAS
LIOFILIZADAS DE MICRORGANISMOS
Marco Paredes A.*

Mario Paredes P.**
RESUMEN
La presente investigacin busca dar una alternativa mediante el uso de avena y

leche entera para obtener una bebida tipo yogurt con un alto contenido de fibra
que ayude al proceso digestivo a un costo de $ 0,85 por litro con lo que se
obtiene una bebida al alcance de la poblacin.
El estudio contempla el uso de avena germinada y sin germinar, diferentes

proporciones de mezclas entre avena y leche y el uso de dos cepas liofilizadas
de microorganismos: YC281 (L. delbrueckki S. termophilus) y Bionic (L.
bulgaricus S. termophilus).
Luego de haber evaluado parmetros de fermentacin, acidez y pH, y

parmetros reolgicos se pudo establecer como mejores tratamientos a a0b0c0
(30% avena sin germinar, 70% de leche entera y cepa YC-281) y a0b0c1 (30%
avena sin germinar, 70% de leche entera y cepa bionic), pues con el uso de las
dos cepas microbianas se obtienen resultados similares.
El punto de equilibrio y la rentabilidad sobre las ventas indican que se trata de un

proyecto factible y que adems es un proceso que no causa impacto ambiental,
el nico residuo es el resto slido de la filtracin de la mezcla (avena-agua) que
podra utilizarse en la elaboracin de otros productos.
INTRODUCCION
Sin embargo de los grandes esfuerzos y avances cientficos y tecnolgicos conseguidos en las
ltimas dcadas, el objetivo de conseguir una alimentacin y nutricin adecuadas y suficientes
para todos, est muy lejano.
Un sector importante en la bsqueda de soluciones para los aspectos sealados, es el

relacionado con diversos usos industriales de los cereales y las posibles complementaciones
con otros alimentos, basadas en su valor nutricional y su versatilidad de aplicacin; tal es el
caso de la avena (Avena sativa) que contiene entre 12 y 13% de protenas, una importante
cantidad de grasa, por lo que en ocasiones puede volverse rancia. En la produccin de
cereales, la avena ocupa el quinto lugar en la produccin de granos, despus del trigo, arroz,
maz y cebada (Robles, R. 1994).
Por otro lado, la leche juega un papel importante en la nutricin y alimentacin humana y
animal. Se trata de un alimento casi completo que sirve de sustento para varios procesos
vitales (Hoft, J. y Janick, J., 1975). La leche es deficiente en ciertos minerales, principalmente
en hierro y cobre, por lo que una alimentacin basada nicamente en este alimento producira

Paredes M., Pardes M. 95

anemia (www.fao.org, 2000), por ello, la industria alimenticia lctea busca compensarla y
enriquecerla asocindola, ya sea en su estado natural o sus derivados, a otros productos, entre
los que se destacan los cereales.
Dentro de los subproductos lcteos, uno de los ms difundidos es el yogurt cuya elaboracin
no tiene un origen definido, sin embargo y sin error a equivocarse, se afirma que data de
tiempos muy remotos. Desde hace siglos, el hombre ha conocido que la leche guardada a
temperatura ambiente, se acidifica y luego se coagula, lo que constituye el principio bsico de
la elaboracin del yogurt. Aunque la evolucin del proceso de fermentacin ha sido
estrictamente intuitiva, la produccin de leche acidificada se convirti rpidamente en una
forma de conservacin de la leche. Sin embargo, se debe anotar la importancia, en este
proceso de acidificacin, del uso de microorganismos adecuados que no alteren negativamente
las caractersticas organolpticas del producto, la fermentacin debida a la accin de bacterias
no lcticas, por ejemplo, da lugar a la obtencin de un producto inspido y desagradable. (Hoft,
J. y Janick, J., 1975).
Materiales
Para la experimentacin se emple como materia prima avena de comercializacin comn
obtenida en la localidad de Quisapincha, provincia de Tungurahua y leche entera de vaca
procedente del sector de Juan B. Vela, materias primas que fueron sometidas a un proceso de
fermentacin con dos tipos de cepas liofilizadas, YC-281 (Streptococcus termophilus y
Lactobacillus delbrueckki) y cepa liofilizada (Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus).
Equipos
- Equipo microkjeldahl
- Estufa VWR 1360
- Mufla THERMOLYNE 1500 FORMACE
- Determinador de fibra LABCONCO
- Balanza analtica METTLER HR 160 presicin 0,1 g.
- Cocina
- Viscosmetro Brookfiel
- pH-metro
- Equipo de titulacin
- Molino
- Germinador
- Estufa BLUE
Diseo experimental
En la presente investigacin se plante la aplicacin de un diseo experimental factorial AxBxC

(2 x 3 x 2), con un total de 12 tratamientos y sus respectivas replicaciones.
Las variables y factores de estudio fueron:
FACTORES NIVELES
A: Estado fisiolgico de la avena a0: sin germinar

a1: germinada
B: Mezclas b0: 30% avena + 70% leche

b1: 40% avena + 60% leche
b2: 50% avena + 50% leche
96 Paredes M., Pardes M.

C: Tipo de cepa liofilizada c0: YC-281
(L. delbrueckki S. termophilus)
c1: Cepa bionic
(L. bulgaricus S. termophilus)
Proceso de produccin
El proceso de fermentacin lctica para obtener yogurt a partir de avena y leche entera de
vaca, es una sucesin lgica de varias operaciones unitarias, que se enumeran de la siguiente
manera:
Seleccin
Se efectu una seleccin visual de los granos daados de avena y de objetos extraos que
generalmente acompaan a esta materia prima.
Lavado
Operacin que incluy una serie de enjuagues con abundante agua con el fin de eliminar restos
de tierra en la avena.
Germinacin
Los granos de avena se colocaron en un germinador a una temperatura controlada de 23C por
un perodo de seis das, tiempo necesario para obtener la avena germinada al menos las tres
cuartas partes de su germen.
Degerminado
Cuando el proceso de germinacin ha concluido se procedi a eliminar las radculas
manualmente.
Trituracin
Se moli los granos hasta la obtencin casi total del endospermo de la avena.
Dilucin
Se realiz una dilucin avena-agua, en una relacin de 1:3 (v/v).
Filtracin
Se filtr la dilucin avena-agua, con el uso de un tamiz de 0,6 mm de apertura.
Mezclado
Despus de que se filtr la dilucin avena-agua, se procedi a mezclar con la leche entera en
las proporciones indicadas en el diseo experimental.
Pasterizacin
Esta operacin se efectu a una temperatura de 85C por 5 minutos.
Evaporacin
Manteniendo la misma temperatura se extendi el tiempo de exposicin a 15 minutos con el fin
de concentrar los slidos en la mezcla.
Enfriamiento
Terminada la pasteurizacin, se enfri rpidamente la mezcla hasta una temperatura de 43
1C.
Inoculacin
Se inocul un 3% de cepas de acuerdo al diseo experimental.
Incubacin
Esta operacin se realiz manteniendo la temperatura de 43 1C, por un espacio de 3
horas.

Enfriamiento
En este segundo enfriamiento se lleg a 5C, sometiendo inmediatamente terminada la
incubacin a refrigeracin.
Batido
Despus de doce horas de enfriamiento se bati a fin de romper el cogulo en un recipiente de
acero inoxidable con ayuda de un agitador manual.
Adicin de jarabe
A continuacin se aadi jarabe de frutas en una proporcin del 13 al 15%, para darle a la
bebida el color, aroma y sabor deseados.
Batido
A fin de mezclar e incorporar el jarabe con la bebida tipo yogurt, se llev a cabo un segundo
batido.
Envasado
Se envas en botellas de plstico de un litro.
Mtodos de anlisis
EN LA AVENA GERMINADA Y NO GERMINADA

Protena AOAC 14.068 (microkjeldahl)
Grasa Aparato de extraccin de Goldfish
Fibra Vandekamer (1952)
Cenizas AOAC 15.016
DURANTE EL PROCESO DE INCUBACION:

pH pH-metro
Acidez (Dornic) Acidmetro
FINALIZADA LA FERMENTACION
Viscosidad Remetro de tubos concntricos
Anlisis sensorial Mtodo sugerido por Watt, 1991
MEJOR TRATAMIENTO
Slidos totales Mettler LP 16 (160C)
Grasa Aparato de extraccin de Goldfish
Protena total AOAC 14.068
Fibra Vandekamer (1952)
Cenizas AOAC 15.016
pH pH-metro
Acidez Acidmetro
Viscosidad Remetro de cilindros concntricos
Anlisis microbiolgico Recuento total (mtodo placa)
Mohos y Levaduras (Norma INEN 171)
Coliformes (Norma INEN 172)
Aminocidos esenciales Cromatgrafo de gases
Estudio Econmico
Se realizar una proyeccin econmica donde se evaluarn los costos de produccin,
entendindose por stos a materia prima, mano de obra directa, materiales indirectos y equipos
(Behrens & Hawranek, 1994).

Anlisis proximal en la avena
Los datos del anlisis proximal para la avena germinada y sin germinar, puede apreciarse que
el valor de protena en la avena germinada es de 12,20% mientras que en la avena sin
germinar el valor es de 11,60%. En los dems componentes como fibra, ceniza y materia
grasa los reportes en avena sin germinar son ms altos que en la avena germinada. Ntese
que el proceso de germinacin influye favorablemente en la composicin de protena de la
avena, debido a que la semilla absorbe grandes cantidades de agua que inducen su actividad
enzimtica, con un rpido aumento de la velocidad de respiracin y el inicio de la sntesis
plasmtica que convierte las protenas almacenadas en formas solubles para ser transportadas
a la planta recin nacida. (Revilla, A., 1985).
Parmetros de control
En la investigacin los parmetros de control son pH y acidez, valores determinados durante el

proceso de fermentacin.
pH
Puede advertirse que en todos los casos el pH se relaciona de forma inversamente
proporcional al tiempo de fermentacin, es decir que decrece a medida que el proceso
fermentativo avanza. Los valores iniciales en los procesos varan desde 5,87 (rplica del
tratamiento a1b2c0) hasta 6,45 (tratamientos a0b0c1 a0b1c1). Al finalizar la fermentacin el
pH lleg a valores que fluctuaron entre 4,29 (para los tratamientos a1b0c0 y a1b1c0) y 5,02
(para el tratamiento a0b0c0). Los iones hidrgenos positivos del cido lctico son absorbidos
por las cargas negativas de las casenas, neutralizndose y disminuyendo su repulsin y por
ende provocando la coagulacin de la leche a un pH de 4,6 que es el punto isoeltrico de las
casenas (FAO, 1983).
Acidez
Al contrario de lo que sucede con el pH la acidez en los diferentes tratamientos se va
incrementando a medida que transcurre el tiempo de fermentacin. El valor inicial de acidez
ms bajo es de 16Dornic para los tratamientos a1b0c0 y a1b1c1; mientras que el valor inicial
ms alto es de 23Dornic en los tratamientos a0b0c1 y a0b2c1. Al final del proceso se llega a
una acidez de hasta 78Dornic en el tratamiento a0b0c1 (avena sin germinar, mezcla 30%-
70%, cepa bionic), debido a que durante la incubacin, las bacterias lcticas desarrollan acidez
mediante la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, cuya actividad es caracterstica
de la cepa bionic (S. termophilus, L. bulgaricus) (FAO, 1983). Adems el medio se asemeja al
normalpara la elaboracin de yogurt.
La representacin grfica muestra una tendencia lineal creciente en todos los casos.
Reologa
Viscosidad aparente
Para determinar los valores de viscosidad aparente, se parte de las lecturas de esfuerzo de
cizalla que automticamente da el remetro, valor que se multiplica por la gradiente de
deslizamiento (D) para obtener los valores de viscosidad ascendente y descendente.
Las curvas de fluidez y la viscosidad vara en funcin del gradiente de desplazamiento,

caracterstica propia de los fluidos no Newtonianos, comportamiento que se registra tambin la
muestra patrn. Sin embargo con el transcurrir del tiempo el comportamiento reolgico difiere,
es decir al incrementar el gradiente de deslizamiento la viscosidad disminuye, tornndose el
sistema en Tixotrpico (Alvarado, J., 1996).
La determinacin del comportamiento reolgico de la bebida tipo yogurt propuesta en la

investigacin, permite llevar un control del producto as como evaluar la calidad preferida por el

consumidor por medio de las relaciones existentes entre los parmetros reolgicos y las
pruebas sensoriales. Adems permite deducir la estructura o composicin de la bebida y
analizar los cambios que ocurren durante el proceso.
Parmetros reolgicos
Para calcular los parmetros reolgicos cuando se trabaja con geometras infinitas (cilindros
simples o cilindros concntricos de abertura ancha), es posible emplear un mtodo indirecto
propuesto por Heldman y Singh (1981) y utilizado por Alvarado, J. 1996:
2 N = (n/2) ( / 2 LK) 1/n (1 /Ri 2/n)
(4 Nri 2/n / n) = ( / 2LK) 1/n

(4 Nri 2/n / n) n = ( / 2LK)
(4 N) n (Ri 2) (1 / n) n = / 2LK
(4 N) n (1 / n) n K= / 2LRi 2
(4 N) n-1 (1 / n) n K= / 8LRi 2N
a = (1/n) n K (4 N) n-1
La ltima ecuacin se obtiene tras la divisin para (4 N), y el reemplazo del segundo trmino
que corresponde a la viscosidad aparente.
Linealizando la ecuacin resultante, se puede determinar el ndice de comportamiento al flujo

(n) y el coeficiente de consistencia (K), a partir de la pendiente y la ordenada en el origen
respectivamente. La ecuacin ser:
Log a = (n log (1/n) + logK) + (n-1) log (4N)
Una ecuacin ms simple vlida para fluidos pseudoplsticos (Zuritz, 1985, mencionado por
Ortega, 1995) es:
Log a = Log K + (n-1) Log (4N)
Con cada grupo de datos de viscosidad aparente y velocidad de rotacin se procede al

clculo del modo ya indicado.
Con estos datos se realiza un grfico de log de RPM que sera para la frmula Log (4(N/60))
en abscisas contra Log de viscosidad aparente (Log a) en ordenadas. De la ecuacin de
regresin para una recta (mnimos cuadrados) se obtiene:
Para determinar el valor del ndice de comportamiento al flujo (n) se parte de la pendiente (B)
de la ecuacin que se relaciona con n de la siguiente manera:
B = n-1
Para hallar el valor de K reemplazamos los valores anteriores el la ecuacin :
log K = A (n log (1/n))
Determinados los parmetros reolgicos de la muestra comercial (La Finca), se procedi a

compararlos con los anlisis de las muestras de las fase experimental para establecer el mejor
tratamiento en base a este parmetro.
Se establece que los valores ms cercanos a los obtenidos en el yogurt blanco (n= 0,5336 y K
=3,8450 Pa.s^n), se presentan en el tratamiento a0b0c0 (avena sin germinar, 30-70, YC-281)
donde n = 0,5490 y K = 3,6932 Pa.s^n.
Anlisis sensorial

La evaluacin sensorial se realiz con el empleo de escalas hednicas, con la participacin de
5 catadores no entrenados. Los atributos evaluados son olor, sabor, textura, acidez y
aceptabilidad.
Olor
Los valores fluctan en 1 y 4; el 25% de las evaluaciones catalogan al olor con un puntaje de 4
que en la escala hednica corresponde a no tiene no se siente. El 38% de los datos
registrados dan una evaluacin de 3 lo que significa un olor ligero apenas perceptible. Una
calificacin de 2 se da en el 32% de los casos reportados, lo que corresponde a un olor
normal- tpico agradable, por ltimo con una evaluacin de 1 se presentan solamente un 5%,
valor que en la escala hednica significa olor intenso tpico agradable. Puede apreciarse
que las evaluaciones en su mayora se encuentran entre 2 y 3 (70%), niveles hednicos
aceptables para el atributo analizado.
Acidez
En esta evaluacin existe el 1,5% de casos donde los catadores califican a la variable como
falta acidez, el 20% dicen que la acidez es suficiente, el 52% menciona que el atributo es
normal caracterstico, es decir que los catadores consideran que la acidez para la mayora de
tratamientos es la adecuada en este proceso de fermentacin indiferentemente de la cepa
liofilizada.
Se registra tambin un 25% que indican que el producto es medianamente cido, y adems
se reporta un 1,5% que considera al producto como muy cido desagradable. Puede
apreciarse que en este atributo existen los dos extremos de la escala en porcentaje mnimos,
mientras la mayora de las calificaciones se encuentra en 2 y 4. Este sesgo se da
principalmente a la falta de entrenamiento de los catadores.
Textura
Puede apreciarse que tan solo el 2% evalan a esta caracterstica sensorial como defectuosa
densidad, es decir con una calificacin de 4, pues algunas de las muestras contienen avena
germinada, lo que le resta cuerpo a la bebida obtenida.
Por otro lado en las muestras que contienen avena sin germinar el almidn contribuye a
mantener la consistencia del producto obtenido. Existe un 25% que dicen que el producto tiene
una textura a la que le falta densidad o lo que es lo mismo le asignan al atributo con un valor
de 3. Una calificacin de 2 se registra en un 60% lo que en la escala hednica corresponde a
suficientemente denso, debido a que los tratamientos que contienen avena sin germinar
presentan un mayor contenido de almidn que contribuye a mantener la consistencia del
producto.
Por ltimo existe un 13% de casos en donde los catadores asignan el valor de 1, y califican a la
textura como muy denso. El mayor porcentaje se ubica en el nivel 3 lo que da la idea de que
el producto tiene una textura adecuada, segn la percepcin de los catadores.
Sabor
Ntese que con una calificacin de 4 existe 15% de los casos, repartidos en distintos
tratamientos, esto corresponde a un sabor que no se siente. Con un valor de 3 se reportan el
50% de las lecturas, es decir que se evala al sabor como ligero apenas perceptible, debido
a que las muestras de todos los tratamientos fueron saborizados con un solo tipo de
mermelada (fresa) lo que dificult la diferenciacin entre el sabor caracterstico del yogurt y el
sabor de la avena. Con un valor de 2 se tiene el 30%, lo que en la escala hednica
corresponde a poco pronunciado; y por ltimo con 1 se califican al 5 % de los casos, que
representados en la escala respectiva se entiende como un sabor muy pronunciado.
Aceptabilidad
Obsrvese que en este caso existe solamente el 1,5% de calificaciones que dicen desagrada

mucho y se presenta en el tratamiento a1b2c0, debido a que se utiliz avena germinada en
una mezcla de 50%, dando un sabor atpico ligeramente amargo y una consistencia menos
densa.
El 10% consideran que el producto desagrada poco. Con una evaluacin de 3, el 38% de los
casos consideran que el producto no gusta ni disgusta. En contraposicin el 50 % de los
valores de la catacin califican al producto como gusta poco y gusta mucho.
Resumen del anlisis sensorial
Mediante el anlisis estadstico de la evaluacin sensorial de yogurt se establece que el

tratamiento con mejores ventajas organolpticas es el a0b0c1 lo que significa, que el producto
elaborado con avena sin germinar, con una mezcla avena leche de 30-70, cepa bionic
(Lactobacillus bulgaricus y S, termophilus)., presenta caractersticas similares a las de un
yogurt normal y por ende es ms aceptable.
Anlisis en el mejor tratamiento
Luego de haber realizado los diversos anlisis se establece que el tratamiento a0b0c0 (avena
sin germinar, mezcla de 30-70 y cepa liofilizada YC-218) presenta mejores caractersticas
reolgicas, es decir los parmetros reolgicos guardan mayor semejanza a los reportes
bibliogrficos para productos semejantes. Sin embargo el anlisis sensorial determina que las
caractersticas organolpticas tienen mayor aceptacin en el caso del tratamiento a0b0c1
(avena sin germinar, con una mezcla avena leche de 30-70, cepa liofilizada bionic). Ntese
que la nica variacin radica en el tipo de cepa microbilogica empleada y con todas estas
consideraciones es posible establecer las dos alternativas como mejores tratamientos,
dependiendo ahora de ventajas que tienen que ver ms bien con lo econmico para optar por
una sola opcin. La investigacin contempla llegar a establecer dos mejores tratamientos que
son los antes mencionados: a0b0c0 y a0b0c1, pero los anlisis comparativos con el blanco,
mismos que acontinuacin se describen, contempla como muestra este ltimo.
Anlisis proximal
El anlisis proximal indica una presencia importante de fibra, debido a la participacin de la
avena en la bebida tipo yogurt. En cuanto a, ceniza, grasa y acidez, los valores determinados
se encuentra dentro de lo que se registra normalmente para este tipo de productos (Tamine,
1992), ver Tabla 1.
La fibra o celulosa vegetal es de vital importancia en el rgimen alimenticio ya que evita el

estreimiento, que es una afeccin transitoria o permanente debido al mal funcionamiento de
los intestinos. La fibra no se digiere pero aumenta el volumen de las escorias intestinales y
estimula la musculatura, excita las contracciones y provoca la expulsin de las heces.
(Enciclopedia Estudiantil, 1999).
Anlisis microbiolgico
En la Tabla 2 se reportan los resultados del anlisis microbiolgico, puede observarse que
tanto en recuento total como en recuento de coliformes totales el resultado es ausencia, lo que
significa que el proceso de elaboracin se realiza bajo condiciones estrictas de asepsia
garantizando el consumo del producto.
Anlisis de aminocidos esenciales

Este reporte se registra en la Tabla 3, puede advertirse que existe gran semejanza entre la
muestra de la bebida y la composicin en un yogurt del mercado (La Finca), lo que asegura
que se trata de una bebida que puede comercializarse con la ventaja de su contenido de fibra y
el abaratamiento del costo de produccin por el empleo de la mezcla avena-agua, llegando a
un precio de venta al pblico de 0,85 dlares por litro de bebida tipo yogurt.

CONCLUSIONES
- Mediante el proceso propuesto se obtuvo una bebida tipo yogurt con el empleo de mezclas
avena (Avena sativa) ms leche entera de vaca y la utilizacin de dos cepas liofilizadas de
microorganismos.
- La avena germinada y sin germinar utilizadas en la investigacin incidi notablemente en el

sabor y consistencia de los diferentes tratamientos, as la avena germinada confiere un
ligero sabor amargo y poca consistencia al producto resultante mientras que con la avena
sin germinar se lleg a obtener un producto con mejores caracteristicas de sabor y
consistencia.
- Los diferentes porcentajes de avena-leche utilizados influencian notoriamente en el sabor y

consistencia en cada uno de los diferentes tratamientos, pues al incrementar el porcentaje
de avena germinada, menor es la consistencia y mayor su sabor atipico, lo contrario ocurre
con la avena sin germinar, pus, al incrementar el porcentaje de avena mayor es la
consistencia y su sabor difiere ligeramente de un yogurt normal
- De acuerdo a los resultados obtenidos en las respuestas experimentales y la evaluacin

sensorial se determin que los valores obtenidos para viscosidad aparente, parmetros
reolgicos y cataciones son mejores en la bebida elaborada con avena sin germinar. As
mismo la proporcin ms adecuada en la mezcla avena leche es de 30% avena y 70%
leche. En cuanto a los resultados de emplear el 3 % de cepas liofilizadas de
microorganismos: YC-281 (Streptococcus termophilus y Lactobacillus delbrueckki) y cepa
liofilizada bionic (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), se estableci una
mayor aceptacin en la bebida fermentada con cepa liofilizada bionic perteneciente al
tratamiento a0b0c1 (avena sin germinar, 30%avena-70%leche y cepa bionic). que
representa las mejores condiciones para la obtencin de la bebida tipo yogurt propuesta en
la investigacin, ya que, desarrolla mayor acidez que enmascara el sabor a avena
- De acuerdo al anlisis reolgico la bebida tipo yogurt (tratamiento a0b0c0) es un sistema

no Newtoniano, pues la curva de fluidez y la viscosidad vara en funcin de la gradiente de
desplazamiento, esta caracterstica es propia de los yogures lo que significa que la bebida
elaborada a partir de avena y leche presenta propiedades fsicas semejantes a productos
que se encuentran ya en el mercado. En el caso de los aminocidos esenciales analizados
en muestras de la bebida y de yogur de referencia, los resultados tienen un alto grado de
similitud lo que confirma que la intervencin de la avena sin germinar en un 30% es viable
en la elaboracin de este producto sin alterar caractersticas fsicas, qumicas o
sensoriales, con la ventaja adicional de que existe una enriquecimiento en cuanto al
contenido de fibra, elementos importante en la salud gstrica del consumidor, mientras que
con la avena germinada las caractersticas fsicas y sensoriales de la bebida se ve
modificada en cuanto a consistencia y sabor respectivamente.
- El proceso para la elaboracin de esta bebida no causa impacto ambiental alguno, pues el
residuo del proceso viene de la operacin de filtrado de la mezcla (avena-agua), que puede
ser empleado en otros procesos como la elaboracin de galletas de avena.
- Realizado el estudio econmico se determin que el punto de equilibrio y la rentabilidad

sobre ventas indican de que se trata de un proyecto factible. y de buena rentabilidad.
RECOMENDACIONES
- Resultara conveniente trabajar con porcentajes menores o iguales al 30% de avena,

determinado como mejor tratamiento a fin de conseguir un producto lo ms parecido
posible a los ya existentes en el mercado con la ventaja de poseer un nivel considerable de
fibra.

- La adicin de avena en un 30% al proceso fermentativo del yogurt proporciona ventajas
tecnolgicas, nutricionales y econmicas por lo que debe ser aprovechada no solo a nivel
de investigacin sino como produccin industrial, pues adems se estar incentivando la
cosecha de este cereal.
- Realizar una mejor molienda para obtener una harina ms fina que permita aprovechar la
totalidad de fibra del grano, y as reducir o eliminar los residuos.

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Tabla 1. Anlisis proximal en yogurt (tratamiento a0b0c1)
ANALISIS
Protena % (Nx6.38) 3,8
Fibra % 1,24
Cenizas % 0,48
Materia grasa % 2,5
Acidez % cido lctico 0,8
pH 3,9
Tabla 2. Anlisis microbiolgico (tratamiento a0b0c1)
ANALISIS ufc/g
Recuento Total Ausencia
Recuento Coliformes Totales Ausencia
Tabla 3. Anlisis de aminocidos
ANALISIS Tratamiento a0b0c1 Yogurt La Finca

(mg / 100g) (mg / 100g)
Triptfano 50,4 50,4

Isoleucina 227,5 226,0
Leucina 350,0 350,0
Lisina 280,0 280,0
Metionina 119,0 119,0
Fenilalanina 175,0 175,0
Treonina 164,5 164,0
Valina 245,0 245,0

ESTUDIO DE LA INCIDENCIA DE DAOS POR FRO EN ALMACENAMIENTO DE
AGUACATE PERSEA GRATSSIMA (VARIEDAD FUERTE Y VARIEDAD HASS)______1
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP, EN EL PROCESAMIENTO DE GELATINA PURA EN

LA INDUSTRIA GELEC S.A. ___________________________________________17
EVALUACIN Y ESTANDARIZACIN DE LOS PARAMETROS DE LIMPIEZA E HIGIENE

EN LA PLANTA PROCESADORA DE PESCADO INEPACA. _____________________24
MODIFICACION DEL ALMIDON DE MAIZ MEDIANTE TRATAMIENTO CON RADIACION

ELECTROMAGNTICA _______________________________________________36
ESTUDIO DE LA CONCENTRACION DE LEUDANTES QUIMICOS EN LA FABRICACION

DE GALLETA ESTANDAR _____________________________________________49
USO DE UNA ALFA-AMILASA PARA LA DISMINUCION DE LA VISCOSIDAD APARENTE

Y ASPARTAME EN LA EDULCORACION DE LA COLADA ESCOLAR_______________64
FORMACION DE JUECES ENTRENADOS PARA EL ANALISIS SENSORIAL EN EL

CENTRO DE SERVICIO AL CONSUMIDOR NABISCO ROYAL (QUITO). _________79
OBTENCION DE UNA BEBIDA TIPO YOGURT UTILIZANDO AVENA (AVENA SATIVA)

MAS LECHE ENTERA DE VACA CON EL EMPLEO DE DOS CEPAS LIOFILIZADAS DE
MICRORGANISMOS_________________________________________________95
Universidad Tcnica de Ambato
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Calles Mxico y El Salvador
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La Revista ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERA es una publicacin semestral de
resmenes de Tesis de Grado y Trabajos de Investigacin realizados en la FACULTAD
DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS de la Universidad Tcnica de Ambato, as
como contribuciones de otras Universidades e Instituciones con las cuales la facultad
mantiene convenios de cooperacin mediante el intercambio cientfico y cultural.
Las contribuciones a la presente publicacin son responsabilidad absoluta de los autores.
UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
UTA - FCIAL
RECTOR: Ing. Vctor Hugo Jaramillo
VICERRECTOR: Ing. Hctor-Anbal Saltos S. Msc. Msc.
DECANO: Ing. Gullermo Poveda P. Msc.
SUBDECANO: Ing. Angel Ulloa U. Msc.
DISEO Y
DIAGRAMACION: Ing. Jorge Vlez G.
REPRODUCCION Y
ENCUADERNACION: Arturo Freire
ISSN 1390-2180

Alimentos Ciencia e Inenieria

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Abril 2004 - 13(1)

Luz Moyn Ll.*

Las frutas climatricas tienen un mnimo tiempo de conservacin luego de

Los tratamientos aplicados en el presente estudio son: temperatura, variedad y

Lo anotado anteriormente ha sido mas acentuado y notorio en la variedad Hass

La maduracin es un proceso de CAMBIO IRREVERSIBLE que proporciona las caractersticas

* Egresado(a) de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos

2 Moyn L., Urquizo C., Vsconez C.

Balanza Mettler Bas Bal

Tratamientos con Fro

Seleccin del mejor tratamiento

Elaboracin de la Pasta de Aguacate

La pasta licuada se pas a envases de tipo CRIOVAC, se sell hermticamente y finalmente la

Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 3

Porcentaje de Pulpa, Cscara y Semilla

4 Moyn L., Urquizo C., Vsconez C.

Variedad del fruto

Resistencia de la Cscara a la Penetrabilidad

En base al porcentaje de defectos aceptables (10%) el valor de resistencia a la penetrabilidad para

Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 5

Cambios de Color de la Cscara del Fruto

Cambios de Color en la Pulpa

6 Moyn L., Urquizo C., Vsconez C.

Entonces, la refrigeracin de los frutos ocasiona una anormalidad en la maduracin de los

Anlisis de Pruebas Sensoriales en Pasta de Aguacate

Anlisis Microbiolgico de la Pasta de Aguacate

Anlisis de Control de Daos por Fro

De igual manera se comprueba lo mencionado anteriormente, que la variedad Hass es ms

Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 7

- La temperatura es un factor muy determinante en el tiempo de conservacin de los frutos ya

- Gracias a las tcnicas utilizadas en el presente trabajo se ha determinado un tiempo de

- El desarrollo de la tecnologa (pasta de aguacate) es una alternativa de procesamiento del

8 Moyn L., Urquizo C., Vsconez C.

Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 9

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Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 11

GRAFICO 2.- Actividad respiratoria en Aguacate variedad Hass (PROMEDIO)

Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 13

100 LSC LSC

14 Moyn L., Urquizo C., Vsconez C.

Moyn L., Urquizo C., Vsconez C. 15

120 SIN INHIBIDOR CON INHIBIDOR

120 CON INHIBIDOR

100 LSC LSC