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1
G216d
V. 2
Ej. 1
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
Dichos fermentos son los cultivos que preparados y manejados higinicamente, al ser
agregados a la leche producen las caractersticas necesarias para agradar al
consumidor, siempre y cuando la leche sea de ptimas condiciones higinicas y se le
de el tratamiento previo requerido.
Al estudiar esta cartilla usted descubrir la manera de preparar la leche para elaborar
un cultivo madre, cmo preparar los utensilios, las condiciones que debe reunir el sitio
de propagacin de cultivos y otros aspectos que seguramente an no sabe pero que
son muy necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad. Ponga mucha
atencin al leerla y le aseguramos que obtendr resultados extraordinarios.
OBJETIVOS
La presente auto prueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relacin con el
contenido de la cartilla Elaboracin de cultivo madre
Si de las preguntas que aqu se formulan usted encuentra dudas por favor lea y ponga
en prctica el contenido de stas.
En caso contrario, es decir, que las respuestas son de gran facilidad, resuelva el
trabajo escrito y envelo a su tutor, l le indicar los pasos a seguir para que pase a la
siguiente cartilla.
1. Las ollas mas aconsejables para los cultivos son las de:
a) Aluminio
b) Acero Inoxidable
c) Metal
d) Esmaltadas
a) 10
b) 12
c) 15
d) 50
a) Amlico
b) Metlico
c) Etlico
d) Absoluto
a) Madera
b) Guadua
c) Roble
d) Granito
a) Deshidratacin
b) Sublimacin
c) Propagacin
d) Hacer cultivo inicial
a) Madre
b) Inicial
c) Lquido
d) Industrial
a) Industrial
b) Inicial
c) Final
d) Madre
11. La lentitud para desarrollar la acidez de un cultivo puede ser causada por:
a) La leche
b) Bacterias
c) Levaduras
d) Hongos
a) 0.1 y 0.5
b) 0.5 y 1.0
c) 0.5 y 1.5
d) 1.0 y 2.0
a) Variable
b) Constante
c) Bien baja
d) Muy alta
a) 3
b) 7
c) 10
d) 15
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 34. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
ELABORACIN DE
CULTIVO MADRE
Estufas de lea o carbn: se pueden tener pero en cuarto aparte, son menos
higinicas pero ms econmicos.
1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO
Se aconseja usar ollas de acero inoxidables, deben ser lisas, redondas y de fcil aseo.
Tambin se pueden emplear ollas de aluminio o esmaltadas. El tamao se elige de
acuerdo con la cantidad de cultivo que se quiere preparar. Adems, se pueden
emplear ollas especiales para hervir la leche.
1.4. OTROS IMPLEMENTOS
Como papel aluminio, material de aseo, cuchara sopera para trasvasar el cultivo de un
frasco a otro.
Realizar un enjuague previo: los utensilios que van a ser usadas para el cultivo
deben enjuagarse cuidadosamente con agua fra o tibia a 50 C para remover la grasa
(mayor informacin en el mdulo 1, cartilla 3).
Enjuagar nuevamente los utensilios con agua limpia y caliente a 80-82 C, para
eliminar los restos de sustancia que se han usado anteriormente. Dejando escurrir.
Los frascos para el cultivo pueden ser esterilizados en la autoclave o en una olla
con agua hirviendo.
Luego de esterilizados los utensilios, se sacan y se dejan enfriar. Tan pronto como
termine la esterilizacin tape los frascos y utensilios.
Existen muchas formas de preparar la Mesa de trabajo pero nosotros veremos una
forma sencilla y fcil de realizar.
Ante todo, la mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosn u otro material que no sea
madera. Adems, debe ser de fcil aseo y desinfeccin.
Para preparar la mesa donde se elaborar el cultivo madre se procede as:
Echar alcohol etlico sobre la mesa y extenderlo a lo largo de ella, con mucho
cuidado.
Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se
apaga, significa que la mesa est estril y lista para trabajar.
1. La esterilizacin del equipo se hace para eliminar los microorganismos que hay
en los objetos __________
Compare sus respuestas con las de la pgina 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
4. PREPARACIN DEL CULTIVO MADRE
A. Cultivo lquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los grmenes
pueden conservar su actividad durante varios das con la condicin de que se
mantengan a 5 C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70 D.
Para que los cultivos lquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de
lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos lquidos son
sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo
refrigeracin. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la
resiembra.
Si se desea conservar un cultivo liquido durante varios meses se puede congelar a -
20 C (menos 20 C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de la
poblacin bacteriana inicial.
Este cultivo se obtiene por deshidratacin al vaco del cultivo lquido congelado. Bajo
estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y
se obtiene polvo con buenas caractersticas de conservacin.
Inicial
Madre
Intermedio-Industrial
A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios
especializados en el aislamiento y la comercializacin de cepas de bacterias que
proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la industria lctea. Estos cultivos
se presentan en forma lquida o en polvo como se dijo anteriormente.
B. Cultivo madre:
Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor cido. Es aconsejable propagar el
cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para as controlar mejor la calidad.
C. Cultivo Industrial.
En este caso, en cada propagacin se sacan dos cultivos madres. Uno ser empleado
para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita
riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lcticos, son los
llamados bacterifagos.
Con este mtodo se tienen dos cultivos madres. Este es el mejor mtodo para
propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que alguno se dae, y
adems se corren menos riesgos de contaminacin.
A. Cultivo lento:
Un cultivo lento es el que no produce cido lctico en forma rpida. Un buen cultivo
puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de ste a una
temperatura de 35 C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:
a. La leche
Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y guardada
indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el desarrollo
normal del cultivo.
b. Bacterifagos
Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas
horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos los
utensilios, los bacterifagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo sucede
cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricacin de productos.
c. Fallas en la propagacin:
B. Cultivo contaminado:
5. Los bacterifagos son seres vivos que atacan y destruyen las bacterias
__________
8. Las bacterias formadoras de cido lctico son las quedan aroma al kumis
__________
Compare sus respuestas con las de la pgina 38. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
4.4. COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE
A. Seleccionar la leche
Para preparar un cultivo es necesario usar eche de buena calidad. Los aspectos ms
sobresalientes con respecto a la calidad higinica son:
b. Frescura y olor
Para preparar cultivos debe emplearse leche fresca y de olor agradable. Una leche
que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe usar.
c. Calidad bacteriolgica
d. Limpieza
Una leche sucia contiene muchas bacterias y an filtrndole, no debe usarse para
preparar cultivos.
C. Preparar la leche
a. Estandarizar los slidos
b. Tratamiento trmico
D. Inocular el cultivo
Si los cultivos inciales son lquidos se debe observar la consistencia, acidez, aroma y
escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando. Cuando el
cultivo es lquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una consistencia
semi-licuada.
porcentaje de inoculacin puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y
actividad de las bacterias.
20-22 C si se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45 C si es de yogurt. Luego se
tapan los frascos y se agitan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por
eso el frasco solo se debe llenar hasta las 2/3 partes de su capacidad.
Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche, adems no debe ser
grumoso. La agitacin debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a la leche
inoculada.
E. Incubacin
Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los das para mantenerlos vivos y
activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente despus de su elaboracin.
Durante los fines de semana cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 das se puede
congelar hasta 10 C bajo cero despus de su incubacin. En este caso se deben
descongelar antes de usarse.
G. Aseo final
Una vez terminada la elaboracin del cultivo madre, se lavan todos los implementos,
utensilios y equipos con agua tibia 50 C, cepillndolos luego con agua a 80 C y
detergente, se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio
respectivo.
AUTOCONTROL No. 3
Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hagan falta para completar la frase.
Compare sus respuestas con las de la pgina 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
RECAPITULACIN
Un cultivo lctico es una siembra de bacterias que dan aroma y sabor caracterstico a
un producto lcteo.
Lquidos.
Cultivos lentos.
Presencia de bacterifagos
Fallas de propagacin
Cultivos contaminados
Los cultivos segn su destino pueden ser:
Inicial.
Madre
Intermedio
Industrial
Seleccionar la leche
Filtrar la leche
Enfriar la leche
Incubar el cultivo
Refrigerar el cultivo
AUTOEVALUACIN FINAL
1. V
2. F
3. F
4. F
1. F 1. Crecimiento bacterial
2. V 2. Descremada con 2% de leche descremada en polvo
3. V 3. 115 120 C
4. V 4. 1,0 2,0 %
5. V 5. Constante
6. V
7. F
8. F
AUTOEVALUACIN FINAL
1. b
2. a
3. c
4. c
5. d
6. a
7. a
8. c
9. d
10. b
11. a
12. d
13. b
14. a
TRABAJO ESCRITO
1. Explique brevemente que equipo se usa para preparar cultivo madre y la forma
de propagarlo higinicamente.
TRABAJO ESCRITO
Direccin: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________