Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
DIRECCIN DE CRIANZAS
ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLGICOS DE LA LECHE
ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLGICOS DE LA LECHE1
INDICE
PROLOGO
1 GENERALIDADES
EVOLUCIN DE LOS MAMFEROS
DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES DOMSTICOS
QU ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
SUSTITUTOS LCTEOS
HABITOS DE CONSUMO
2 COMPOSICIN DE LA LECHE
PROTENAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
4 TECNOLOGA DE LA LECHE
ANLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS ALIMENTOS
DESNATURALIZACIN DE LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIN DE FASES Y HOMOGENIZACIN
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
INTERACCIN DE LA LACTOSA
CONSERVACIN DE LA LECHE
REOLOGA
BIBLIOGRAFA
1
Elaborado por el Ing. Mast. Cience Jos Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe
3
PRLOGO
Hoy, el Per tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su
ganadera nacional, as como el incrementar el consumo de leche de su poblacin y
defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de protenas de origen animal y
productos lcteos per cpita en nuestro pas.
JULIO 2,005
4
1 GENERALIDADES
EVOLUCIN DE LOS
MAMFEROS
DOMESTICACIN DE LOS
ANIMALES DOMSTICOS
QU ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA
LECHE
SUSTITUTOS LACTEOS
HABITOS DE CONSUMO
As, la pecuaria es una actividad econmica que data de 8 a 10 mil aos, su nombre
deviene del latn pecus que significa ganado; que junto con el salarium constituyeron
las primeras monedas que dieron fin al sistema econmico basado en el trueque. Con la
domesticacin de las especies productoras de leche el hombre adopta de la naturaleza
nuevas nodrizas para la humanidad.
QU ES LA LECHE?
REQUISITOS MICROBILGICOS
SUSTITUTOS LTEOS
El empleo de sustitutos o sucedneos por el hombre hace parte de su evolucin
econmica en pos de proveerse de bienes tiles y escasos al abaratar su produccin y
masificar su consumo para una poblacin creciente; as tenemos las grandes
sustituciones que marcaron las edades del desarrollo humano: el neoltico, el paleoltico,
la edad de bronce, la edad del hierro y al actual era del silicio (el hacha de piedra rustica
es sustituida por las herramientas de slice prolijamente trabajadas, que a su vez son
sustituidas por las herramientas de bronce, y estas por las de hierro, que actualmente
estn siendo reemplazadas por herramientas de la inteligencia artificial que reemplazan
a los atributos del cerebro humano).
9
Cosa similar ha sucedido en todas las actividades humanas; en el caso de loa alimentos
podemos enumerar una serie de casos: los edulcolorantes artificiales como los
ciclamatos, la sacarina y la fructosa de maz, que vienen reemplazando actualmente a la
azcar de caa y betarraga que sustituyeron a su vez a la miel de abeja; la margarina que
viene reemplazando a la mantequilla; los aceites de girasol, soja, algodn que ya
sustituyeron al aceite de oliva; las mantecas hidrogenadas que reemplazaron a la
manteca de cerdo; el aj que reemplaz en gran medida a la pimienta y la mostaza, etc.
Desde la domesticacin del ganado vacuno por el hombre, la leche de vaca ha sido el
sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados Sustitutos Lcteos, vendran
ha ser, a su vez, sustitutos de leche de vaca.
HABITOS DE CONSUMO
El comportamiento del consumidor, hace parte del estudio de la micro economa y es en
parte el objeto de la mercadotecnia. El consumo de leche est determinado
objetivamente por el nivel de ingresos per capita; en el grfico a seguir, se aprecian dos
tipos de comportamiento o demandas bien marcadas: uno elstico y otro inelstico al
ingreso.
El tramo elstico al ingreso corresponde al consumo de un producto genrico que cubre
las necesidades fisiolgicas (aporte de protenas y energa).
En el tramo plano de la curva o inelstico, se sacian las necesidades fisiolgicas y
tambin las necesidades agregadas con incidencia en los atributos hedonistas y
2
Probiticos, son suplementos alimenticios constituidos por microorganismos vivos, que afectan
beneficiosamente al organismo husped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal.
Microorganismos vivos que, al ser ingerido en nmero determinado, ejercen beneficios de salud ms all
de la nutricin bsica inherente.
3
Alimentos funcionales o nutracuticos, son aquellos que aportan un beneficio especfico en la salud del
individuo. Son alimentos que tienen efectos teraputicos o que su consumo previenen la incidencia de
enfermedades. Productos, orientado a mejorar o reducir enfermedades como osteoporsis, estreimiento,
cncer de coln, el colesterol y los riesgos de enfermedades coronarias, diabetes, anemia y muchas otras.
11
2 COMPOSICIN de la Leche
PROTENAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGNESIS Y
ESTRUCTURA DE LA
LECHE
PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad
relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos,
se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy
bien la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas
de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la
aparicin de grasa librecapaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en
polvo.
La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la
separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:
Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca.
Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
12
cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso
que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus,
que quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al PH
de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando
la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin
natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo
en casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en
su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la
cuajada.
La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o una
base, por el cambio del PH ms all del punto izoelctrico. De hecho la casena se
purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A pesar
que la casena no se coagula comnmente en el hervido, podr haber coagulacin, si la
leche estuviera ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la leche
fresca ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La coagulacin por el calor
constituye un problema en la fabricacin de leche evaporada. A pesar que se considera
comnmente la casena como una protena simple, en realidad es una mezcla de
protenas como se demuestra por electroforesis. Por este mtodo se estudia el
movimiento de las protenas en un campo elctrico. As se demuestra que la casena est
en realidad conformada por tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a
una velocidad diferente en el campo elctrico. De las tres, la casena es la ms
importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la -casena est
presente en cantidad menor.
Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no
se puede obtener quesos.
GRASA
HIDRATOS DE CARBONO
En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin
en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados.
Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido
14
La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa,
una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la
responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que
no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la
tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de poblaciones adaptadas a una
dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como es el caso de los pueblos
ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 C, la
lactosa adopta la forma de -hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de
hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una sensacin desagradable, de
arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensacin de
arena, que acompaa frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la
cristalizacin ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, se forman cristales -
anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los cristales de -
hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma un vidrio no
cristalizado, muy inestable e higroscpico.
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin
embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En al leche, los niveles de Vit. A y el de
su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la
vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el
invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en
Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su
tenor de grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales
son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la
leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color
verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al
suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el
hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser
completada con alimentos ricos en estos nutrientes.
Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo
blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600 C y estn
compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo y azufre, ms algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fsforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales
de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los
cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos
de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena.
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El estado de
equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel
importante en la estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por
acidificacin, se ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena.
Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las
elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formacin de complejos, con lo
que se disminuye la concentracin de las especies inicas y aumenta la estabilidad del
sistema casena.
Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos,
que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento consumido. Algunos de
estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.
ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no
proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes
como protenas simples o como apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las
enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin
coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que
sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien
tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los
fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la
leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la
leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de
carbono, para luego aumentar por la liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos trmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.
1 Cisterna de la ubre
2 Cisterna del pezn
3 Canal del pezn
4 Alvolos
(a) Representacin esquemtica del proceso de secrecin de los glbulos de grasa envueltos en la
membrana plasmtica en el lumen de la glndula mamaria y liberacin simultanea de protenas de las
vacuolas de Golgi. Ntese que la membrana de la vacuola se convierte en membrana plasmtica.
(b) Micro fotografa electrnica de un corte de clula secretora, que muestra idntico proceso
representado en (a), en donde se nota una vacuola de Golgi intracelular (G), una micela de casena del
interior de la vacuola y el lumen (C) y la mebrana plasmtica que recubrir finalmente a la gotita de grasa
que sale (MP).
17
FASE LIPIDICA
La mayora de los lpidos de la leche estn dispersos en una emulsin estable de gotitas
de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamao oscila entre 2 y 10 m, y en nmero
aproximado de 3x109/cm3.
V = r22(d1-d2)g/9
Donde:
De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas para que los
glbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con lo observado: de 20-30
minutos; por tanto, deben de intervenir otros factores. Durante el proceso de formacin
de nata, se observa la formacin de agrupaciones de glbulos de grasa que incrementan
el radio efectivo (r) y de esta manera la velocidad de ascenso. La formacin de grumos
se inicia enfriando la leche a 4 C. No obstante cuando se suspenden los glbulos de
grasa lavados, en un sistema patrn exento de protenas del suero, no se agrupan, ni
cuando se calienta a 170 C durante 30 minutos. Abra de atribuirse la formacin de
crema a la actividad de algunos componentes del suero. Investigaciones recientes han
revelado que se encuentran constantemente involucradas en este proceso las macro
inmuno globulinas IgM y posible la IgA. Al entrar la IgM, crioglobulina, se asocian
formando complejos mayores que con la superficie del glbulo de grasa originan
agrupaciones que aceleran la formacin de la capa de nata.
18
COMPLEJO CASEINICO
En leche normal, a la temperatura de secrecin (38 C), todos los componentes de las
casena se hallan prcticamente en forma de micelas dispersas coloidalmente, su tamao
20
oscila desde unos 80 a 300 m y estn formados por subunidades distintas de 10-20 m,
asociadas entre si a travs de puentes salinos de calcio o complejos de fosfato de calcio,
como se aprecia en la microfotografa.
Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por dilisis exhaustiva, las
micelas se disocian en subunidades. Una nueva adicin de iones calcio rene las
subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a 8.5 C, la -casena, -casena y
parte de las k-casenas se disocian del complejo, dejando s-casena como matriz
estructural. Al calentarla se agrupan de nuevo los componentes disociados. Destruida la
estructura micelar, es poco probable que se llegue a recuperar el estado original.
Todava, es tema de controversia las subunidades, as como las micelas. La mayora de
las teoras sobre las estructuras que prevalecen, cabe agruparlas en dos categoras
generales: modelo ncleo-capa, en el cual la k-casena est en la cubierta, o modelo en
que la k-caseina se halla repartida entre las subunidades de la micela.
Dos modelos conceptuales de la distribucin de los componentes de la casena micelar. El modelo A, las s y s
casenas se asocian esquiomtricamente en forma de rosetas, que a su vez se unen entre s para formar un ncleo
micelar que tiene k-casena orientada hacia la capa perifrica. El modelo B describe a la micela como una asociacin
de subunidades de composicin uniforme, complejos de casena s y s, recubiertos por una capa del complejo
casena k - s. En ambos modelos es posible la asociacin de subunidades mediante enlaces de calcio y fosfato de
calcio coloidal, que se designan como S en el modelo B.
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composicin de la leche y de sus productos derivados pueden ser alterados por
manipulacin gentica, transgnica y manipulacin de embriones para sintetizar
determinadas protenas de inters como son: factores de crecimiento, factores de
coagulacin, protenas de inters farmacutico e industrial y hormonas. Adems se
pueden alterar las propiedades fsico qumicas de determinadas protenas lcteas
asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y produccin de queso. As protenas
como la K y B casenas y las B-lactoglobulinas, estn directamente asociadas a la
calidad y rendimiento quesero. Tambin se est alterando las propiedades de otras
protenas lcteas menores como son la lactoferrina, lizozima peroxidasa para que
incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy
importantes para la conservacin y sanidad de la leche.
Ya esta en produccin un hato experimental de vacas trns gnicas que producen una
protena para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha realizado una modificacin
trns gnica en cabras para producir fibras de araa con las que se ha conseguido un
tejido con propiedades a la traccin fsica superiores al acero, destinada a nuevos
materiales de aplicacin aeroespacial4.
4
Comunicacin personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia, asesor del
Ministerio de Agricultura, que particip en la primera clonacin de una vaca en Nueva Zelanda.
22
3
VALOR NUTRITIVO de la
Leche
VALOR NUTRITIVO
DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS
PROTENAS
CALIDAD DE LOS
LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA
LACTOSA
ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE
LA LECHE
LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un nio, ya que ha sido
especficamente diseada para satisfacer las necesidades de su especie. Lo que la hace
inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos Alimento-Vnculo-Estimulacin-
Inmunidad; todas las necesidades impostergables del recin nacido. Necesidades que
ningn alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche
materna.
La leche humana es el alimento ideal para el nio en el primer ao de vida, porque:
Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante necesita en los
primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la funcin renal e
intestinal, para el crecimiento y maduracin de su cerebro y como materia prima para
las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo largo del primer ao de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporcin tal que ninguno de ellos interfiere
con la absorcin de otro.
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el complemento
ideal para las deficiencias inmunolgicas del beb en los primeros meses.
La forma qumica en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma ptima para su
mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es necesario
para la formacin de una flora intestinal protectora que inhibe el desarrollo de grmenes
y parsitos dainos.
23
investigadores en Nueva Zelanda observaron que existe una relacin entre la lactancia
materna prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de inteligencia ms
adelante en la infancia.
La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de la casena que se
encuentra en la leche de vaca, con una composicin de diferentes aminocidos. Las
casenas en la leche materna se consideran mucho ms fciles de digerir que las casenas
de la leche de vaca y pueden tener propiedades inmunolgicas muy importantes que
pueden beneficiar al nio autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la
Kappa-casena humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la colonizacin
de bacterias benficas que cubren y protegen el intestino del nio amamantado.
Estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de componentes lcteos
especficos tienen propiedades que van ms all de la simple tarea de contribuir al
mantenimiento de la salud. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el
buen funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que tambin
ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Adems de eso, muchos de los
componentes responsables por la reputacin de la leche como alimento sano, tambin
pueden ser utilizados como ingredientes lcteos por parte de los profesionales que
trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologas de produccin de
alimentos.
Estudios epidemiolgicos recientes sugieren que una dieta rica en productos lcteos
disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular. Estos estudios
demuestran que los componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la
salud cardiovascular.
El trmino bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que tienen un efecto
en procesos biolgicos o sustratos de tales procesos y que tienen un impacto positivo en
las funciones del organismo y la salud.
Aunque las protenas bioactivas forman solo una pequea parte de la protena total de la
leche, ellas estn en el centro de un gran nmero de novedades y nuevas tendencias.
Estas protenas incluyen la lactoferina que une folatos, bien como componentes de
bioactividad inducida. Las funciones nicas que estos componentes individuales
realizan dentro del sistema de la leche, tambin pueden ser aprovechadas en otros
alimentos.
El consumo de lcteos puede contribuir a la perdida de peso en nios y adultos obesos,
en una reciente investigacin clnica se encontr que los que estn en dieta y que
consumen productos lcteos, pierden alrededor de 70% ms de peso que aquellos que
no incluyen alimentos lcteos en sus dietas, en otro estudio se encontr que los adultos
jvenes que consumieron ms productos lcteos, estuvieron menos propensos a
desarrollar una condicin que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades
del corazn.
Una de las razones de los efectos benficos es su excepcional capacidad para servir de
vehculo para el calcio, ya que la interaccin protena-mineral potencializa la
disponibilidad no solamente de calcio sino tambin del fsforo. Adems de esto la
combinacin calcio-protena aumenta la solubilidad del calcio, facilitando el
mantenimiento de este mineral en solucin.
El calcio no es el nico aspecto nutritivo en el que se basa la excelente reputacin de la
leche como alimento sano. Siempre que la leche existe literalmente para fortalecer la
salud, el factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto
gastrointestinal humano sirven para degradar las protenas lcteas con rapidez y
facilidad. El ndice-patrn de valor biolgico del Ministerio de Agricultura de los
25
Estados Unidos, que mide la digestibilidad de la protena bruta, atribuye a las protenas
aisladas de suero el valor mximo de 100.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difcil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas pruebas de
que desempea un importante papel en la absorcin de calcio y aminocidos a travs del
intestino. ltimamente, han aparecido numerosos artculos referentes a la intolerancia a
la lactosa en nios mayores y adultos de raza no-caucsica. Esta intolerancia conduce a
una diarrea fuertemente deshidratante y vmitos, y se ha atribuido a que los individuos
afectados carecen de lactasa intestinal. Segn parece, esta deficiencia es rara entre los
caucsicos, la mayora de los cuales han sido criados con leche de vaca durante
generaciones. Es interesante que algunos autores han observado que la intolerancia a la
lactosa va asociada a la reaccin alrgica a las protenas de la leche; cuando se elimina
la protena de la leche de la dieta, hay mejora en la intolerancia a la lactosa. De todas
formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan
solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas
experimentalmente. As, pues, no es prudente recomendar que se elimine la leche de la
dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.
5
Valor Biolgico de tres variedades de papa por el mtodo del PER. Bacigalupo A., Zavala J. M, 1971.
6
La civilizacin azteca constituye el nico caso en la historia universal de un estado con una poltica
guerrera basado en la antropofagia, como mtodo para nutrir a su pueblo con protenas animales. Marvin
Harris. Bueno para comer, Canbales y reyes, Jefes, cabecillas y buscones.
7
Las altas cantidades de protena y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., as como de los
camlidos sudamericanos y el cuy, seguramente contribuyeron sustancialmente en la dieta carente de
productos lcteos del poblador andino durante el incanato y la colonia.
27
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
La leche, es un alimento (en especial para los nios), insustituible y nico, adems de
proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es especialmente rico en
protenas de alta calidad, calcio, fsforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B; sin
embargo, la leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es
prctica comn en el mundo su enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes que
tiene la finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningn caso pretende el
reemplazar la fuente que tiene la leche de protenas animales, calcio lcteo, fsforo,
riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fcilmente asimilables, adems de
otros factores de la nutricin an desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en
su evolucin, pas de un animal herbvoro (pitecantropus) a omnvoro (homo), lo que le
permiti disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar parte de su fisiologa
sangunea a irrigar el creciente cerebro que le facilit el salir de la barbarie (el cerebro
humano actual constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total
del organismo); esto, junto al prolongado periodo de socializacin y dependencia que
tiene el nio, determina los exigentes requerimientos en la nutricin de aminocidos y
energa que demanda el ser humano actualmente.
28
4 TECNOLOGIA de la Leche
ANLISIS, CONTROL DE
CALIDAD, HIGIENE Y
SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS LCTEAS EN
LOS LIMENTOS
DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIN DE FASES Y
HOMOGENIZACIN
CONSISTENCIA DE LA
MANTEQUILLA
INTERACCIN DE LA
LACTOSA
CONSERVACIN DE LA
LECHE
REOLOGA
TRATAMIENTOS TERMICOS
entre 1028 y 1034 g/L a 15 C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente
indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variacin en el
contenido de grasa y protena por dilucin. Las frmulas pueden permitir calcular un
estimado del total de slidos desde el valor de densidad.
molcula pierde su estructura propia, con lo que crece su asimetra; as los grupos
hidrfobos antes orientados al interior, originan un descenso de la solubilidad. La
desnaturalizacin implica alteraciones en las estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias, excepto la rotura de enlaces covalentes. De hecho, se produce rotura de
puentes de hidrgeno, interacciones hidrfobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que
la molcula se despliegue. En algunas ocasiones, la protena pierde totalmente su
estructura y adquiere una disposicin de enrollamiento al azar, y en este estado origina
agregados con mayor facilidad.
Esquema del proceso de desnaturalizacin de la molcula proteica. Los puntos polares y inicos se
representan mediante crculos blancos. Los cuadros negros indican zonas hidrfobas. En estado original,
estas ltimas estn localizadas preferentemente en el interior de la molcula, circunstancia que desaparece
despus de la desnaturalizacin
.
Las protenas de la leche sufren modificaciones fsicas, qumicas y coloidales segn el
tipo de proceso a la que es sometido: coccin, homogenizacin, fermentacin,
maduracin, coagulacin, deshidratacin, etc. El valor nutritivo de la leche no
disminuye cuando es sometido a las temperaturas del autoclave en el enlatado, durante
la fabricacin de la leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes
concentraciones de azcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios por ms
pequeos que sean originen perdida de las propiedades nutrasepticas, u otras de la leche,
horizonte no muy bien explorado por la ciencia, por el momento.
Es una de las ms trascendentes caractersticas de las protenas consistente en ser
susceptibles de ciertos cambios experimentados en sus propiedades naturales. Estos
cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre los que cuentan el calor,
los cidos y las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las radiaciones
ultravioleta y los metales pesados. Estos cambios pueden producir cambios y
modificaciones en la molcula proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas
temperaturas y utilizando reactivos menos fuertes, se puede recuperar las propiedades
originales. A este tipo de desnaturalizacin se le denomina desnaturalizacin reversible.
Agentes ms enrgicos pueden desplazar a los grupos sulfidrilos que establecen los
enlaces entre las cadenas de la molcula proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya
hlice se desarrolla de un modo frecuentemente irreversible. Esto sucede cuando las
protenas del suero interfieren en la manufactura del queso tipo cottage por
32
SH S S S
HS SH
SH S
R1 R2 R1 R2
Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalizacin de las protenas pueden
hacerlas ms susceptibles al ataque de la enzimas proteolticas y facilitar por tanto la
digestin.
Muchos de los cambios de los diversos productos lcteos experimentan en el aroma y la
textura durante en el tratamiento se deben sin duda al grado de desnaturalizacin de
estas protenas. Tratamientos relativamente suaves como los de pasteurizacin apenas
modifican el estado de las protenas. Una exposicin prolongada a temperaturas ms
elevadas producen sin embargo la desnaturalizacin proteica. Las protenas del suero
son ms susceptibles a la desnaturalizacin que la casena, pero tratamientos drsticos
alteran tambin a la casena. El ms notable cambio experimentado por las propiedades
de la leche es la prdida de la solubilidad y la tendencia a la coagulacin. Los cambios
de aroma asociados con frecuencia al desenmascaramiento de los grupos sulfidrlicos de
la -lacto globulina, pueden ofrecer gran importancia.
Para proteger a la leche contra la coagulacin por el tratamiento trmico se necesita
emplear a veces agentes de secuestro, como fosfatos y citratos, que alteran el balance
inico de la leche. Los agentes secuestrantes son reactivos que ligan un in
determinado. La adicin de citrato y fosfato origina el secuestro de Ca++ en forma de
un complejo soluble, con lo que queda reducida la actividad de los iones Ca++. Esta es
una prctica corriente en la industria de la elaboracin de leche evaporada.
LA RENINA
Conocida desde tiempos antiqusimos, es una enzima que se encuentra en el cuarto
estmago de los terneros. La renina coagula la casena de la leche, convirtindola en
para casena, que precipita en presencia de concentraciones adecuadas de in calcio.
Esta interesante etapa de la fabricacin del queso trascurre ptimamente a PH 5; el
proceso de obtencin de queso entraa la desestabilizacin de la casena micelar para
formar un cuajo casenico, la accin primaria de la renina sobre la casena es especifica
y consiste en romper el enlace peptdico entre la fenilalanina y la metionina, liberando
as un glico macro pptido (+ - 6,000 daltons). La protena restante p-casena (+-12,000
daltons), ya no es soluble y deja de actuar como agente estabilizante de la protena
micelar. La segunda fase de la reaccin comporta la formacin de un gel de casena
33
insoluble. La tercera fase implica una accin proteoltica general de la renina sobre los
componentes proteicos.
En el proceso de elaboracin del queso, se obtiene un cuajo al que se deja que
experimente la sinresis y se solidifique, esto se acelera por calentamiento suave. Las
caractersticas finales del queso dependen, en gran manera, de la flora microbiana
utilizada y de las condiciones y tiempo de maduracin. El queso es la fraccin casenica
de la leche que puede o no tener fraccin grasa. Actualmente la renina ha sido
reemplazada en la industria quesera mundial por la quimosina recombinante, una
enzima de origen microbiana modificada por de la ingeniera gentica (OMG), con
grandes ventajas en la eficiencia de produccin de queso. La quimosina se obtiene a
partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genticamente con genes de vacuno. Este cuajo transgnico se utiliza normalmente en la
UE y no existe obligacin alguna respecto al etiquetado de los quesos obtenidos con
este producto, al no considerarse el cuajo un ingrediente alimentario propiamente dicho.
SEPARACIN DE FASES
Cuando la leche permanecen en reposo los glbulos de grasa se van a la superficie y si
es sometida a la fuerza centrfuga los glbulos de grasa se separan; todo esto es debido a
que la gravedad especfica de los glbulos es menor que la de la porcin acuosa de la
leche. Durante estos procesos los glbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se
invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glbulos de grasa se unen en
agregados mayores hasta que la emulsin de leche y crema se trasforman en una
emulsin de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua
es liposoluble conformada por los glbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua
es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche
homogenizada, los glbulos de grasa son tan pequeos que no ascienden cuando se
encuentran en reposo.
HOMOGENIZACIN
Durante la homogenizacin estos glbulos son reducidos a un dimetro de 1 micrn, al
forzarlos a pasar sobre presin elevada a travs de pequeos orificios, el nmero y la
cantidad de superficie cubierta de protena adsorbida de los glbulos de grasa
homogenizados de incrementa exponencialmente.
En la figura se observa como los glbulos disminuyen de dimetro, al extremo derecho la accin del
cabezal del homogenizador sobre el tamao de los glbulos de grasa.
34
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
El contenido del tipo de cidos grasos de la leche determina la consistencia de la
mantequilla y depende de la alimentacin de la vaca, una alimentacin en base a
pasturas dar una mantequilla ms lquida y en base de grasas slidas dar una
mantequilla de consistencia ms slida a temperatura ambiente.
EL AZUCAR DE LA LECHE
CONSERVACIN DE LA LECHE
La Leche por ser de caractersticas perecibles y de difcil transporte, ha obligado a que
se desarrollen diferentes tcnicas para su conservacin, como la acidificacin, el secado,
la adicin de azcar, la adicin de sal, el tratamiento por calor y fri, la exclusin de
aire, la Osmosis Inversa, la ultra filtracin, el empleo de radiaciones, etc.
Solo despus de la pos guerra mediante la comprensin y difusin de estos
procedimientos de estabilizacin de la leche, ha sido posible la difusin de su comercio
a lugares lejanos, y prolongar la vida til del producto, antes restringido a unas pocas
horas, generalizndose su consumo.
8
La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa, trata sobre la entropa: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el tiempo. El desorden en un sistema
serrado siempre aumenta, debido a la Flecha Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con
respecto al tiempo y todas las partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un
incremento de la entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosin, se
ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia hacia el caos.
9
Dr. H.H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director de el Food and Drog Administratin por muchos
aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnologa de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la
tcnica de las Curvas de Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca
con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje), que fuera ensayada con
xito por primera vez en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de modelo de innumeras tesis de grado.
36
10
Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin (curvas que
relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento especfico en
funcin de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales se determina el valor mono molecular:
parmetro importante par prediccin de la estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsico-
qumico por el cual un elemento, sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de
un slido o de un lquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin qumica) o
solo condensarse (a lo que se llamara adsorcin fsica).
Aw = p.%HR/p.100
de donde:
Aw = actividad de agua
p = presin parcial del vapor del agua
p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseo del equipo,
alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de
equilibrio ms conveniente.
37
Destruccin del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe de contar con el
agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la leche recin ordeada se separar
por sedimentacin la crema de la leche, este es un proceso de deterioro fsico, que puede
ser neutralizado por homogenizacin, el agente de deterioro es el peso especifico
diferencial entre la fraccin acuosa y grasa, al disminuir el dimetro de los glbulos de
grasa se minimiza la fuerza de sedimentacin. Si el proceso de deterioro se da por
oxidacin qumica, eliminando el oxigeno se anular la posibilidad de deterioro, es el
caso del envasado al vaco con sustitucin de nitrgeno en el enlatado de leche en
polvo, que neutraliza el enranciamiento de la fraccin lipdica. Si el proceso de
deterioro es enzimtico e inactivamos a la enzima por desnaturalizacin de la molcula
protica de su grupo prosttico, no suceder el deterioro, es el caso del tratamiento
trmico de la leche durante la pasteurizacin que destruye las proteazas y lipazas que
catalizan la descomposicin grasa y proteica en la leche cruda. Si pretendemos anular el
deterioro microbiano podemos eliminar dichos agentes por muerte trmica durante la
esterilizacin que sucede en la esterilizacin de las latas de leche evaporada o en la
esterilizacin ms sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt
Temperatur Short Time) de los envases de llenado asptico, tipo Treta Pack, o bolsas
multi laminadas de la leche Larga Vida (tipo bolsitarro), procesos que matan los
microorganismos pero no llega a destruir el valor biolgico de las vitaminas por el
cortsimo tiempo de exposicin trmica.
Leche Evaporada
Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas de 600 a 650 mm.
de vaco y 55 C, con la finalidad de que no se lleva a cabo la reaccin de Maylard que
no se da debajo de los 60 C, que origina oscurecimiento y disminucin del valor
biolgico de las protenas. Lo que permiten que se realice la concentracin en forma
acelerada con muy poco cambio en sus caracteres organolpticos, llegando a 30 - 33 %
de slidos totales.
TRATAMIENTOS TERMICOS
PASTEURIZACIN
El proceso de pasteurizacin fue inventado por Pasteur
hace 150 aos, primeramente para combatir el deterioro de
los vinos que originaba grandes pedidas a la industria
vitivincola francesa, esta tcnica posteriormente fue
aplicada a la higienizacin de la leche. Consiste en tratar
trmicamente los productos lcteos con la finalidad de
destruir o minimizar la accin de los agentes de deterioro y
los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: bsicamente
microorganismos y enzimas. El producto as tratado es mantenido hasta su consumo en
un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La prctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance en los
correctos hbitos de consumo actuales. Mediante esta prctica ha disminuido la
incidencia de enfermedades transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la
proliferacin de microorganismos que por contaminacin originan disturbios
gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin
embargo, el hervir la leche, causa destruccin de muchas las cualidades nutritivas de la
leche por sobre exposicin al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos
parmetros en los que se logra mximo efecto benfico y mnimo deterioro por sobre
exposicin al calor, y en esto radica la correcta pasteurizacin de la leche. El ptimo
tratamiento es en realidad una combinacin de parmetros de tiempo y temperatura que
conforman la llamada curva T-T de pasteurizacin. El procedimiento desarrollado por
39
11
Polietileno. Abreviatura PE, plstico fabricado mediante la polimerizacin de etileno; transparente (en caso de capas de ms
espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elstico, prcticamente irrompible, prcticamente inatacable por sustancias
qumicas, proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80 C y se funde a 100-200 C. El polietileno
brinda mltiples aplicaciones: Para lminas de embalaje (impermeables al agua y al vapor de agua), productos domsticos, botellas,
como material aislante, como proteccin anticorrosiva, etc. Productos tpicos de PE: Artculos de lminas de plstico como bolsas
de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.
40
ESTERILIZACIN COMERCIAL
Tambin denominada Apertizacin, proceso de esterilizacin comercial trmica
inventado por Nicols Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los microorganismos
causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para conservar alimentos se
empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de hojalata (fierro estaado,
Lneas limite para la destruccin d esporas y efectos sobre la leche. Los valores comprendidos entre
las lneas verdes (30C y 55 C) expresan las temperaturas optimas de crecimiento de los tipos
vitales de los correspondientes microorganismos formadores de esporas.
tambin llamada hoja de Flandes). En el Per est muy difundida esta tecnologa y es de
consumo comn por la poblacin el uso del tarro de Leche.
Tyndalizacin, proceso de esterilizacin trmica inventado por Tyndall (1820-1893)
con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los microorganismos
41
si no que tambin las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y tiempos
prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas
letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la
temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean
destruidas por el siguiente tratamiento trmico.
Uperizacin
Es un tratamiento trmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de agua
directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua adicionada mediante
vacio.
Proceso Larga Vida
Proceso de esterilizacin que le comfiere a la leche una vida til en empaque de por lo
menos un ao a temperatura ambiente. Esta tecnologa hizo su aparicin en la dcada de
los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha impuesto y est generalizado en el mundo
entero, su difusin en nuestro medio es reciente. Implica la esterilizacin por
tratamiento trmico a Ultra Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT
(Ultra Higt Temperatura), y llenado asptico. La leche y el empaque son esterilizados
por separado y en un ambiente estril se procede a el llenado y sellado de los envases.
En la esterilizacin se emplean aire filtrado, peroxido de hidrgeno para esterilizar los
empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores para la esterilizacin de
la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequea escala, ya
que no existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios12.
TRATAMIENTOS QUIMICOS
Budizacin, proceso de conservacin qumica de la leche, que la protege del ataque
bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo XIX13, en la actualidad este
sistema se usa nicamente en forma clandestina principalmente en zonas tropicales, del
tercer mundo, cuando los medios de trasporte y la pasteurizacin estn poco
desarrollados, con la finalidad de evitar el crecimiento de las bacterias en la leche
fresca. La adicin de H2O2 a la leche reduce la poblacin bacteriana. El H2O2 puede
eliminarse fcilmente de la leche despus que ha producido su accin germicida. Por
este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 0.05 % de peroxido de hidrgeno, se
deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por calor. Este tratamiento
destruye tanto a las bacterias del deterioro como los grmenes patgenos. Una variante
es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de agua oxigenada con el fin
de disminuir el nmero de grmenes. El tiempo de tratamiento trmico es 30 minutos a
50-53 C. Despus de enfriar la leche, el exceso de H2O2 se elimina por accin de
catalasa durante 30 minutos. El procedimiento tubo difusin en USA bajo
denominacin de procedimiento PK (perxido-catalasa). En las zonas tropicales en
donde predominan las condiciones higinicas desfavorables, con frecuencia constitua el
nico sistema disponible para asegurar la conservacin de la leche durante cierto
tiempo.
12
En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado asptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un snguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartn-polietileno, presentados
en una caja polidrica. Duracin de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un snguche de plsticos, presentados en forma de bolsa. Duracin de 45 das a
temperatura ambiente, podramos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (el sanguche tiene tambin una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Per es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estaadas y
autoclavadas (proceso de Apertizacin), esterilizacin dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al ao a temperatura ambiente.
13
Tambin Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehdo y el Perxido de Hidrgeno para conservar
la leche.
42
REOLOGA DE LA LECHE
Existen cuatro razones que justifican el estudio reolgico14 de la leche y sus derivados:
1) contribuye al conocimiento de su estructura, 2) sirven para efectuar el control de los
procesos fabriles, 3) presta ayuda par el diseo de las mquinas, y 4) contribuyen en
modo considerable en la caracterizacin y mejoramiento de sus atributos
organolpticos.
La leche es bsicamente una emulsin acuosa de glbulos grasos de 0.00015-0,01 mm
de dimetro. Adems de su composicin centesimal incluye, clulas y gases disueltos.
Las investigaciones reolgicas han implicado principalmente a las relaciones entre la
viscosidad, la composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y el tiempo de
almacenaje. Las medidas viscosimtricas son, a veces difciles de determinar porque
durante su ejecucin puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano15, pero muestra un ligero
descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensin de cizalladura. La figura
ilustra este hecho.
14
La Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa preferentemente de la deformacin
de los cuerpos, aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata tambin de la friccin
entre los slidos, del flujo de los polvos, e incluso de la reduccin a partculas o molienda. La Reologa es
un mtodo de evaluacin objetivo que utiliza mtodos fsicos; a diferencia de la Haptaesestesis (del
griego tacto, sensacin), que es un mtodo de evaluacin subjetiva mediante un panel o jurado de
evaluacin que asigna una determinada calificacin que luego es analizada estadsticamente. La
Haptaesestesis es una rama de la psicologa o de la fisiologa sensorial, que trata de la percepcin, a travs
de los sentidos, del comportamiento mecnico de los productos.
15
Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del lquido ideal que lleva el nombre de
Sir Isaac Newton (1642-1726), eminente matemtico y naturalista ingles. El slido de Hooke, es el slido
ideal que lleva el nombre de un arquitecto e inventor ingles. El slido de Hooke en memoria de Robert
Hooke (1631-1705) y el lquido Newtoniano son autnticos lmites del comportamiento reolgico, ningn
producto real, por anmalo que sea, es ms slido que el slido de Hooke no ms liquido que el lquido
newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen tomos), son isotrpicos (exhiben idnticas
propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisin sus respectivas leyes. Son sustancias ideales.
43
Cuando los slidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche evaporada como en la
leche descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un lquido
newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades visco-
elsticas muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:
Rotacin de una varilla: (a) con formacin de vortex, en un lquido newtoniano, (b) con efecto
Weissenber, en un liquido visco elstico.
Viscosidad y Composicin
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad
aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta tambin con el contenido de
slidos totales, pero ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado
todos los intentos de detectar la adulteracin de la leche mediante el aguado, a travs de
las determinaciones de viscosidad. Pero la adicin de incluso 5% de lactosa carece
prcticamente de efecto. Sucede as porque las molculas relativamente pequeas
apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo causado por las macromolculas. A
continuacin el efecto de la dilucin en la leche de vacas Guernsey.
Viscosidad y Temperatura
20
=
1 + ( 20) + ( 20)2
De donde:
viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento
20 viscosidad a 20 C
0.00723
0.000156
temperatura del experimento en C
Viscosidad y homogenizacin
1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0
Acidez titulable,
Das (Pl) (25 C) PH expresada en %
De cido lctico
(x10
0
3
N / m2) Valoracin
LECHE GASIFICADA
HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay,
presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en
LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La invencin dirigida
principalmente al pblico infantil fue una de las "vedettes" del evento que
promociona actividades cientficas.
LECHE SABORIZADA
Fonterra, la empresa lctea que prcticamente monopoliza la produccin en Nueva
Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para transformar microorganismos
con genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevos sabores en productos
lcteos, segn informa la agencia NZPA. Se trata de bacterias lcticas y de levaduras
usadas comnmente en la industria lctea a las que se aadirn genes de manzana, kiwi,
arndano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que no necesariamente seran los
caractersticos de las plantas de donde provienen los genes, sino que estas enzimas
serviran para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lcteos.
47
5 DICCIONARIO DE
TRNMINOS LCTEOS
(Ingls - Espaol)
A
Acid value of fat from butter Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla
Adulterated milk Leche adulterada
Adulterated milk Leche aguada
Adulteration of milk with water Adulteracin de la leche, alteracin de la leche con
agua
Aged cheese Queso maduro
Anhydrous butter Mantequilla deshidratada
Anhydrous butterfat Grasa de mantequilla deshidratada
Anhydrous butteroil Grasa butirometrica deshidratada
Anhydrous milk fat / milkfat Grasa de leche deshidratada
Anticaking agent (in milk powder) Emulsionante, agente antiaglutinante
Ass's milk Leche de burra
Average yield for cow Rendimiento medio por cabeza
B
Babcock test bottle Butirometro de babcock
Bacteria of milk Bacterias lcteas, bacterias de la leche
Bacterial spoilage of milk Deterioracin causada por bacterias lcteas
Bail (of the cowshed) Barrera
Bar-shaped cheese Queso de forma de barra
Barn Establo, almacn
Barrel churn for butter Mantequera cilndrica
Beestings,colostral milk Calostro
Bitty cream Nata coposa
Black and white breed (of cattle) Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda
en negro
Bleaching of butter Decoloracin, blanqueo de la mantequilla
Blended butter Mantequilla mezclada
Blind cheese, eyeless cheese Queso sin ojos
Blowing of cheese Hinchazn del queso
Blue-mould cheese, blue-veined cheese Queso azul, de veta azul
Boiled cheese, cooked cheese Queso cocido
Bottled milk Leche embotellada
Bottling of milk Embotellamiento, embotellar la leche
Branded butter Mantequilla de marca
Brewer's grain Hez de malta
Brick cheese Queso en forma de ladrillo
Brine-ripened cheese Queso madurado en salmuera
Briny flavour (of butter) Sabor de salmuera, sabor salado
48
Brown swiss (cattle breed of high milk yield) Ganado bovino suizo, ganado lechero de
raza Suiza
Buffalo's milk (product from bubalus bubalis) Leche de bfala
Bulk milk Leche a granel
Buttemilk curd Cuajada de leche de manteca
Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose,
vitamin a) Mantequilla, manteca de vaca
Butter acidity index Indice de acidez de la mantequilla
Butter barrel Barril para mantequilla
Butter colouring Coloracin, colorante de mantequilla
Butter defect Defecto de la mantequilla
Butter factory Fabrica de mantequilla
Butter fat, butterfat Grasa butirometrica, grasa de mantequilla
Butter in bulk Mantequilla a granel
Butter making, working of butter, malaxation Malaxacin, amasamiento
Butter powder Mantequilla en polvo
Butter salt Sal para mantequilla
Butter starter Fermento lctico para nata
Butter test Anlisis de la mantequilla
Butter tub Mantequera
Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt) Clasificacin de la mantequilla
Butter-oil (a dry butterfat) Grasa oleosa de mantequilla
Butter-producing country Pas productor de mantequilla
Butterine Mantequilla artificial
Butyrometre Butirometro
C
Camel's milk (product from camelus sp.) Leche de camella
Carabaos'milk (philippines) Leche de carabaos
Casein Casena
Caseinates Caseinatos
Central milk plant Central de la leche, fabrica de leche
Citric acid content of cheese Contenido de cido ctrico
Clarifield milk Leche clarificada, purificada
Clot-on-boiling Cuajo por ebullicin
Clotted cream (contains not less than 48% fat) Crema cuajada
Clotting, lactic coagulation Cuajadura
Coagulating enzymes Enzimas coagulantes
Coating (of cheese) Revestimiento
Code of principles concerning milk products Cdigo de principios referentes a la leche
y los productos lcteos
Coffee cream (20% fat content) Nata para caf
Cold stored butter Mantequilla almacenada en frigorfico
Colouring matters Sustancias colorantes
Comish cream Crema, nata de cornualles
Composite milk products Productos lcteos compuestos
Concentrated ice milk Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para
helados
Concentrated milk Leche concentrada
Condensed milk Leche condensada
Condensed skim-milk Leche desnatada concentrada
49
O
Openness of cheese (defect) Abertura, perforacin del queso
Overrun of cheese Rebosamiento del queso
Overwhipped cream Nata batida excesivamente
P
Palatable milk Leche sabrosa, leche apetitosa
Partly skimmed milk Leche parcialmente desnatada
Pasta filata, thready paste Pasta filiforme, fibrosa
Pasteurization pasteurizacin
Pasteurized milk Leche pasteurizada
Peptonized milk Leche peptonizada
Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized) Leche natural
condensada
Plain condensed skim-milk Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada
Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc) Agitador
Polished smooth cheese-rind (as of emmental) Corteza lisa, costra pulida brillante
Pot cheese (a white, soft cheese) Requesn, queso blanco y blando
Pre-churning Primer batido de la nata
Preservation of milk conservacin de la leche
Preservatives (food additives to milk products) Agentes, sustancias conservadoras
Preserved milk Leche conservada
Pressed cheese paste Pasta prensada
Pressing of cheese Presin del queso, aplastamiento
Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding
emulsifyng salts) Queso fundido, emulsionado
Protein-rich milk products Productos lcteos ricos en protenas
Q
Quark cheese, quarg Requesn
Quick setting of milk Cuajo rpido
R
Rancid milk Leche rancia
Rancidity Ranciedad
Raw milk (uncooked milk) Leche cruda, leche sin hervir
Reagents (to determinate fat content of milk) Reactivos
Recombined milk Leche recombinada
Reconstitured dried milk Leche en polvo reconstituida
Refractive index of fat from butter Indice de refraccin de la grasa de mantequilla
Regenerated butter Mantequilla regenerada
Rendered butter Mantequilla derretida
Rennet Cuajo
Repasteurization pasteurizacin doble
Rind rot of cheese Podredumbre de la costra
Rindless block of cheese Bloque sin costra
Rindless cheese Queso sin costra
Rinse milk Leche de enjuague, leche aclarada
Ripe cheese Queso maduro
Ripened cheese Queso madurado
Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese maduracin
Ripening vat Maduradora, tina de maduracin
Rising of cream Crecida de la nata
57
BIBLIOGRAFA
CONSULTADA