IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DEL PROCESO

KEYA LILIANA ISAZA HURTADO

JOAQUIN EDUARDO MUOZ GUTIERREZ

CENTRO DE TELEINFORMATICA
REGIONAL CAUCA
GESTIN LOGSTICA
2016
Glosario:
HACCP: Sistema que permite identificar riesgos especficos y medidas
preventivas (MP) para su control.

Riesgo: Posibilidad de que ocurra un dao. Los riesgos pueden ser biolgicos,
qumicos o fsicos.

Lmite crtico: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Punto crtico de control (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede

aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
riesgo para la inocuidad de los alimentos.

Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia de los PCC indican una prdida de control.

Vigilar: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para evaluar si un PCC est bajo control.

PASOS:

1. Realizar un anlisis de peligros: Existen diferentes metodologas para

el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cules de
los peligros detectados a lo largo del anlisis son significantes (son peligros
relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos mtodos
diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que consiste en
valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su
probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas
aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20
sern analizadas mediante el rbol de decisin.

La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:

 Probabilidad: ( P )
Severidad: ( S )
Persistencia: ( Pr )

Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo

bidimensional (recomendado por la FAO), a travs del cual podemos definir
en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio
consideramos que son significantes o no.

Cabe resaltar que en todo momento estamos corriendo un riesgo por lo

tanto estamos expuestos al peligro, ya que este es inminente, en la empresa
donde laboro se encuentran muchos puntos crticos como en cualquier
empresala empresa en la que laboro se dedica a la fabricacin, produccin
y distribucin de productos cosmticos; lo que hace entender que estamos
expuestos a las diferentes materias primas que se utilizan la dichos
productos. Para evitar la contaminacin cruzada entre los diferentes
procesos se dise una esclusa, lugar transitorio donde se intercambia el
material pero no hay contacto entre los compaeros si requieren decir algo
para hay un cito fono. Adicionalmente en las diferentes reas hay ciertos
requisitos que se deben cumplir, por ejemplo el uso de guantes de nitrilo,
cofia, protector naso bucal, gafas de proteccin, etc.

2. Identificar los puntos crticos de control: Permite identificar riesgos

especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en
lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final.
Como dije anteriormente el peligro es inminente, pues al saber a qu se
dedica la empresa donde laboras, saber que existen muchos equipos,
maquinas a las que uno debe manipular ya sea directamente o
indirectamente. En fin si la manipulas con el debido cuidado o si te descuidas
puede ocasionar un accidente ya sea si es inconsciente e irresponsable
puede ocasionar.
Ejemplo: las bandas transportadoras, los montacargas.

3. Establecer los lmites crticos: El lmite crtico es un valor indicativo del

parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u operacin identificada
como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.

Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigacin de riesgos

y operaciones del proceso. Dependiendo del nivel de control de calidad
preferentemente se definirn a partir de los controles, estadsticas de
proceso o igualmente de las diferentes fuentes bibliogrficas que comunican
riesgos, tales como: Agentes patgenos, toxicologa, bibliografa
especializada, experiencia prctica, levantamiento previo de datos,
experiencias derivadas de los anlisis de laboratorio, etc.

En la empresa contamos con un almacenamiento de etanol, materiales

controlados, aditivo tcnico el cual se someten a un riguroso estudio de
temperatura, humedad.

4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos: Para realizar

la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso,
mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento,
distribucin y pre-requisitos.

En la empresa se implementaros chequeos rutinarios y rigurosos, sistema de

alerta manejado directamente desde la central de seguridad donde se
encuentra el panel que muestra si hay alguna novedad.
5. Establecer las acciones correctivas: Debemos determinar qu
acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las
condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia
de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza
esa supervisin o vigilancia.

En la empresa si disearon formatos para levantar las no conformidades y /o

desviaciones dependiendo el rea que incurra en estas novedades quienes
deben registrar los planes de acciones.

6. Establecer un sistema de verificacin: ste estar encaminado a

confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos.

La empresa est abierta a cualquier ente regulatorio para que realice

cualquier inspeccin, Invima, Basc entre otras. Adicionalmente la empresa
cuenta con laboratorios donde se realizan muestras para ver si el producto
cumple con los estndares de calidad exigidos y as poderlo sacar al mercado.

7. Crear un sistema de documentacin o registro: es algo importante a

aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin
de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos
para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y
supervisiones. En el fondo si no est escrito no existe!

En la empresa se cuenta con un rea, encargada del SGD (Sistema de Gestin

Documental) donde reposa digitalizada todos los documentos que tenga que
ver con el proceso con el fin de soportar alguna auditoria.
Conclusin:
La empresa cuenta con personal calificado y especializado para atender estar
emergencias.