PROCESOS PRODUCTIVOS EN LA AGROESPORTACIN

CADENA PRODUCTIVA DE LOS LCTEOS

En la industria lctea nacional, participan ganaderos e industriales, para la produccin de leche

fluida y lcteos. La produccin primaria es ejecutada por ganaderos ubicados en la zona centro
sur (desde la quinta regin hasta la dcima), quienes en menor y mayor escala cran el ganado
y mantienen los planteles para una ordea peridica. Esta puede ser realizada de manera
manual, aunque las exigencias sanitarias hacen que sea necesario implementar la ordea
mecnica, en salas especializadas o mediante ordeadoras mviles.

Por otra parte, en la industria se recepciona la leche para ser procesada y transformada en un
producto comercial. Tambin existen centros de acopio que acumulan la leche de pequeos y
medianos productores para ser entregada a la industria.

Se reconoce la industria lctea mayor y menor, diferenciada por el volumen de produccin.

En total, en Chile, la recepcin de la industria para el ao 2005 fue de 1.818 millones de litros,
de lo cual el 15% corresponde a la industria menor.

Los factores productivos ms importantes segn unidad de produccin son:

Predio Bodega Centro de acopio Planta de recepcin

Ganado Equipo de ordea Unidad de recepcin Unidad de recepcin
Pradera Estanques Estanques acumuladores Lneas de proceso
Corrales Sistema de frio Sistema de frio Lneas de envasado
Maquinarias agrcolas Sistema de riles Sistema de carga Bodega de productos
1. AREA DE RECEPCION.

Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los camiones con la
leche, insumos e ingredientes a la planta hasta el envo de estos a almacenamiento.

En el caso de la leche cruda los puntos de control mnimo que se deben registrar en el rea de
recepcin son: predios de origen, litros de leche recepcionada por camin, temperatura y pH de
la leche; determinacin de residuos de inhibidores y antibiticos; recuento de clulas
somticas, clasificacin, filtrado, enfriado y almacenamiento de leche cruda, sanitizacin de los
camiones, y mantencin y aseo de la infraestructura de recepcin de leche cruda.

En el caso de los otros insumos y materias primas los puntos de control mnimos en el
momento de la recepcin estarn determinados por el anlisis de peligro de cada elemento, las
especificaciones entregadas a los proveedores y las necesidades especficas de cada insumo.

Medios de transporte.

Monitorear que la temperatura de la leche durante el transporte corresponda a lo establecido

por la planta. Que el lavado y santificacin se efecte en instalaciones de la planta y que
cumpla con las especificaciones de la empresa. Dejar constancia en ficha correspondiente de
todos los parmetros a verificar.

Laboratorio de recepcin

Monitorear la recepcin de las muestras de leche por predio; el anlisis de clasificacin,

determinacin de residuos y determinacin de clulas somticas, por predio y/o por cisterna o
estanque recepcionado, la temperatura y pH de la leche, lavado y sanitizacin de equipos
utensilios y estructuras del laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.

Filtrado y Enfriado.

Registrar hallazgos de residuos fsicos en la leche, temperatura de enfriamiento lavado y

sanitizacin de enfriador en placa, cambio, limpieza y sanitizacin de filtros de estos. Dejar
constancia en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.

Almacenamiento Leche cruda.

Monitorear la mantencin de la temperatura y tiempo de almacenamiento, lavado y

sanitizacin de los estanques o silos. Dejar constancia en ficha correspondiente de los
parmetros a verificar.

Insumos.

Monitorear que se cumplen las condiciones especificadas para cada insumo, en las bodegas
que se han destinado para su almacenamiento.
2. TRATAMIENTO TRMICO.

Definicin: Comprende los procesos destinados reducir o eliminar los microorganismos

saprfitos y patgenos, que se encuentran en la leche y se inicia con la homogeneizacin y/o
estandarizacin de la leche cruda y termina con el enfriado de la leche tratada. Los puntos de
control mnimos que se deben registrar en el rea de tratamiento trmico son: funcionamiento,
lavado y sanitizacin del homogeneizador; temperatura y flujo de la leche en el pasteurizador o
equipo UHT; control de la vlvula diversora; lavado, sanitizacin y mantencin de equipos,
utensilios e infraestructura del sistema de tratamiento trmico.

Homogeneizador.

Monitorear el cumplimento de los procedimientos de mantencin, lavado y sanitizacin del

homogeneizador, especialmente los sistemas automticos y de eliminacin de lodo. Dejar
constancia en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.

Pasteurizador o equipo UHT.

Monitorear la temperatura de funcionamiento de los equipos y el flujo de paso de la leche, el

funcionamiento y mantenimiento de las bombas de flujo y de reflujo, la aplicacin de los
procedimientos de lavado, sanitizacin y mantencin de los equipos de tratamientos trmicos.

3. PROCESOS ESPECFICOS POR PRODUCTOS.

Definicin: En el caso de la industria lctea, se pueden presentar procesos que son

especficos para uno o un grupo determinado de productos, en los cuales se adicionan
diferentes insumos o materias primas. En esta rea se debern monitorear los riesgos
relacionados con estos elementos que no puedan ser controlados en las etapas anteriores. A
continuacin haremos el anlisis de los procesos especficos de los productos queso (producto
lcteo) y yoghurt con fruta (producto lcteo combinado).

1. REA PREPARACIN DE QUESOS

Definicin: Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener queso y
considera desde el enfriamiento de la leche hasta el trmino del perodo de maduracin
correspondiente para cada tipo de queso. Los puntos de control mnimos que deben registrarse
son: control de requisitos y almacenamiento de materias primas (cloruro de calcio, fermentos,
nitratos y cuajo), lavado y sanitizacin de tinas de mezclado y utensilios, lavado y sanitizacin
de los operarios, actividad del fermento (pH), higienizacin de moldes y prensas, control de
soluciones de salado, lavado y sanitizacin de tinas de salado, humedad y temperatura en sala
de maduracin.

Tina de mezclado.

Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa;
temperatura de la leche durante el proceso, que se cumplen los procedimientos de lavado y
sanitizacin de equipos, utensilios e infraestructura; los procedimientos de higiene de los
operarios. Dejar constancias en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Moldeo. Monitorear que se cumplen los procedimientos de utilizacin; lavado, sanitizacin y
mantenimiento de moldes y prensas; los procedimientos de higiene de los operarios y la
actividad del fermento (pH). Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros
a verificar.
Salado.

Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa,
temperatura de la solucin de salado, concentracin de sal; lavado, sanitizacin y
mantenimiento de tinas de salado, infraestructura y utensilios; limpieza y sanitizacin de los
operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

Maduracin.

Monitorear la humedad en sala de maduracin, limpieza y sanitizacin de zarandas, limpieza y

sanitizacin de infraestructura y utensilios, limpieza y sanitizacin de operarios. Dejar
constancias en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

3.1. PREPARACIN DE YOGHURT CON FRUTAS

Definicin: Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener yoghurt y
considera desde la adicin de ingredientes termo estables antes del tratamiento trmico (que
se consideraran en el control de materias primas), hasta la adicin de frutas. Los puntos de
control mnimos que deben registrarse en esta rea son: control de requisitos y
almacenamiento de materias primas (ingredientes termoestables, fermentos, frutas), actividad
de fermentacin (pH), temperatura de enfriamiento; lavado, sanitizacin y mantencin de
equipos, infraestructura, utensilios y operarios. 14 Recipientes de yoghurt. Monitorear que las
materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa (incluye ingredientes
termoestables), temperatura de la leche durante el proceso; actividad del fermento (pH); lavado
y sanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancias en ficha
correspondientes de todos los parmetros a verificar.

Enfriado.

Monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto, lavado y sanitizacin de

equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de
todos los parmetros a verificar.

Adicin de frutas.

Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; lavado y
sanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha
correspondiente de todos los parmetros a verificar.

4. REA DE ENVASADO.

Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde que el producto est terminado
hasta su lugar de almacenamiento. Los puntos de control mnimos que deben registrarse en
esta rea son : materiales de envasado; mantencin, limpieza y sanitizacin de equipos,
utensilios e infraestructura, deteccin de metales.

Envasado.

Monitorear si los materiales de envasado cumplen con las normativas vigentes y con las
especificaciones de la empresa, condiciones de almacenamiento del material de envasado;
mantencin, limpieza y sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar
constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Deteccin de metales.

Monitorear el funcionamiento y mantencin de los equipos detectores de metales; limpieza y

sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha
correspondiente de todos los parmetros a verificar.

5. REA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS.

Definicin: Comprende los procesos que se realizan desde el envasado hasta el despacho de
los productos a la venta. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son:
temperatura en caso de ser almacenes refrigerados, controles de limpieza, sanitizacin y
mantenimiento de las bodegas de almacenamiento, control de plagas y registros de ingreso y
salida de los productos.

Almacenamiento.

Monitorear el funcionamiento y mantencin de equipos de refrigeracin en bodegas,

temperatura y humedad; limpieza, sanitizacin y mantenimiento de bodegas de almacenaje;
control de plagas y fechas de ingreso y salida de los productos.

Area de despacho.

Definicin: Comprende el rea de entrega de los productos para su distribucin y

comercializacin. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son: controles de
limpieza, sanitizacin y mantenimiento del rea: limpieza y sanitizacin de los operarios.
LOS PRODUCTOS LCTEOS

La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas
especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos ms
completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
sales minerales de alto valor biolgico, hasta el punto de constituir el nico alimento que
consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. Pero, por otro lado, la leche y
los productos lcteos han sido asociados histricamente a importantes enfermedades humanas
y pueden considerarse dentro de los alimentos ms perecederos. La leche puede sufrir
adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificacin y
posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de vitaminas, etc., y
contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

Fsico: restos de paja, tierra

Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas.
Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la
listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la intoxicacin por micotoxinas
son las afecciones ms importantes.

LECHE Y DERIVADOS

RIESGO
Contaminacin qumica
Contaminacin microbiolgica

MEDIDAS PREVENTIVAS

Animales sanos y bien alimentados

Higiene de los animales, establos, sala de ordeo y personal
Control de los piensos, y pastos alejados de industrias o focos de contaminacin
Aplicacin de medicamentos bajo control veterinario y destruccin de la leche con
residuos
Buenas prcticas ganaderas (control de mamitis, etc.)

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

RIESGOS

Carga microbiana superior a los lmites legales

Contaminacin por los equipos
Proliferacin de grmenes
MEDIDAS PREVENTIVAS

Controles a la leche Visual

Anlisis complementarios (pH, densidad, etc.)
Recuento celular y bacteriano
Condiciones higinicas y temperatura del transporte
Programa de limpieza y desinfeccin de cubas de recepcin
Temperaturas y tiempos de almacenamiento

PROCESADO DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

RIESGOS

Supervivencia bacteriana
Contaminacin cruzada

MEDIDAS PREVENTIVAS

Control de los tratamientos trmicos

Alto grado de higiene personal
Equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza
Higiene en locales y almacenes

ALMACENAMIENTOS DE PRODUCTOS

RIESGOS

Proliferacin bacteriana en productos pasterizados

Prdida de estanqueidad de los envases

MEDIDAS PREVENTIVAS

Temperaturas adecuadas de almacenamiento

Condiciones higinicas de los almacenes
Buenas prcticas de manipulacin

DISTRIBUCIN Y VENTA

RIESGOS

Proliferacin bacteriana en productos pasterizados

Contaminacin cruzada de productos lcteos frescos

MEDIDAS PREVENTIVAS
Vehculos refrigerados y en perfectas condiciones higinicas para la leche pasterizada
y los productos lcteos frescos
Perfectas condiciones higinicas para el resto de productos (esterilizados)
Temperaturas y condiciones de almacenamiento adecuadas a cada producto
Buenas prcticas de manipulacin
GANADO

El contacto directo y diario de cualquier ganadero con los animales hace inevitable su
exposicin a determinados riesgos que es preciso evitar, ya que las consecuencias de un
accidente pueden tener diversa consideracin, en funcin de la especie que se trate y del
entorno en que se produzca. Por otra parte, no debemos olvidar que la mayor parte del trabajo
que realiza un ganadero lo hace en solitario, es decir, sin que nadie ms est presente en el
lugar de trabajo, por lo que el recibir auxilio en caso de sufrir un accidente se hace ms
complicado.

Riesgos

Sobreesfuerzos en el manejo de animales de gran envergadura y de etiologa nerviosa.

Aprisionamiento y aplastamiento por el animal, contra la pared e instalaciones en
general (vallas, corrales, cercas, pesebres, etc.).
En funcin del tipo de animal: coces, mordiscos, pisotones, patadas, golpes con la
testuz o corneos.
Lcteos y enfermedades de transmisin alimentaria.
Riesgos qumicos y toxinas

MEDIDAS PREVENTIVAS

Utiliza calzado adecuado y resistente.

Reconoce a los animales ms peligrosos y no confes en los que parezcan ms
tranquilos.
Sustituye los ejemplares ms peligrosos por los que no entraen peligro.
Ten prudencia con los animales y ten presente que su comportamiento es imprevisible.
Extrema tu cautela con animales que no estn acostumbrados a la presencia de
humanos o que lleven largos periodos de tiempo sueltos.
Acrcate a los animales sin infundirles temor, ni amenaza.
Si conduces ganado por corredores y pasillos, vete siempre tras ellos.
Si conduces ganado en grupo, no vayas delante de ellos, sino en una posicin lateral.
Pon especial atencin en los periodos de celo y posteriores a los partos, ya que los
animales suelen estar ms excitados y agresivos.
Ganado bovino y equino: Si es posible, limpia siempre las cuadras sin los animales. Si
no lo es, evita pasar entre estos y las paredes o pesebres.

ALIMENTACIN DEL GANADO

Descripcin Esta fase comprende la recepcin, almacenamiento y distribucin del alimento. Los
alimentos de origen animal estn sometidos a contaminacin microbiana procedente de
diversas fuentes. El propio animal contribuye en gran manera a la presencia de grmenes
patgenos como causantes de alteraciones en el producto. Las contaminaciones posteriores
pueden tener su causa en el agua usada, instalaciones, equipo empleado, operaciones etc.
Resulta necesario conocer las fuentes y medios de difusin de la contaminacin.

Riesgos

Contaminacin ambiental excesiva.

Demasiada carga microbiana en los alimentos.

Medidas preventivas
 Provisin de materia prima en condiciones adecuadas.
Aislamiento de los alojamientos y ventilacin suficiente con proyeccin de las
instalaciones de manera que impidan que entren, aniden insectos y que entren
contaminantes del medio, como humo, polvo etc.
Limpieza y desinfeccin peridica de locales, con vacos sanitarios. Las camas o
superficie donde se alojen las vacas deber estar seca y limpia o su diseo debe
permitir lo dicho, ya que la humedad es un mecanismo primordial para los grmenes.

Descripcin - Estos conceptos estn relacionados con la economa, ya que todas las
actuaciones en el campo de la sanidad animal tiene consecuencias econmicas; siendo preciso
conocer las prdidas que producen en la ganadera las diferentes enfermedades y al mismo
tiempo disponer de la informacin sobre los costes y beneficios que conlleva cualquier
programa sanitario. Otro aspecto clave es la relacin con la salud pblica; la existencia de
enfermedades animales (zoonosis) susceptibles de ser transmitidas al hombre, la importancia
que los alimentos de origen animal tienen para mantener un buen estado de salud de la
poblacin, y los posibles efectos negativos que pueden derivarse para el consumidor por
prcticas indeseables sobre estos productos.

Riesgos

Enfermedades de transmisin al hombre (zoonosis) como son la Brucelosis y

Tuberculosis.
Estrs.

Medidas preventivas
Realizacin del saneamiento ganadero en el efectivo de la explotacin
Ordear y observar los primeros chorros.
Buenas prcticas de manejo

RIESGOS ASOCIADOS A LAS INDUSTRIAS LCTEAS

Riesgo por trabajos en espacios confinados: asfixia

Riesgo de atropello o accidentes por vehculos

Riesgo biolgico

Riesgo por cada a distinto nivel

Riesgo por cada a mismo nivel

Riesgo por contacto trmico: calor

Riesgo por corte y golpes con objetos o herramientas

Riesgo por exposicin a temperaturas extremas: fro

Riesgo de incendio o explosin

Riesgo por sobreesfuerzo

Riesgo por exposicin a sustancias qumicas

 Riesgos diversos a maquinaria

Riesgo por ruido

Riesgo por contacto elctrico