INDICE GENERAL.

INTRODUCCIN. Pg.01
JUSTIFICACIN. Pg.02
OBJETIVOS. Pg.03
OBJETIVO GENERAL. Pg.03
OBJETIVO ESPECFICO. Pg.03
MARCO TERICO. Pg.04
DEFINICIONES. Pg.04
ESTUDIO DE MERCADO. Pg.05
MARCO DE REFERENCIA. Pg.05
FUENTES DE INFORMACIN PRIMARIAS. Pg.05
FUENTES DE INFORMACIN SECUNDARIAS. Pg.06
MTODO. Pg.07
LUGAR. Pg.07
RESULTADOS Y ANLISIS DE GRFICAS. Pg.07
PROCESO DE PLANIFICACIN ESTRATGICA. Pg.11
ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA. Pg.11
MISIN. Pg.11
VISIN. Pg.11
ESTABLECIMIENTO DE ESTRATEGIAS. Pg.11
ANLISIS DEL CILCO DE LA VIDA DE LA EMPRESA. Pg.12
PLAN DE NEGOCIOS. Pg.12
MERCADO. Pg.12
COMPETENCIA. Pg.12
COMPETENCIA DIRECTA. Pg.12
COMPETENCIA INDIRECTA. Pg.12
POLITICA DE PRODUCTO. Pg.13
POLITICA DE PRECIOS. Pg.13
POLITICA DE PUBLICIDAD. Pg.13
EJECUCIN DEL PLAN DE NEGOCIOS. Pg.13
DISEO DEL PRODUCTO. Pg.13
PRESENTACIN. Pg.13
ETIQUETA. Pg.13
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA DEL PRODUCTO. Pg.14
EVALUACIN SENSORIAL. Pg.15
RESULTADOS DE EVALUACIN SENSORIAL. Pg.16
FORMULACIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO. Pg.16
DIAGRAMA DE FLUJO TCNICO DEL PRODUCTO. Pg.18
CONCLUSIONES. Pg. 19
RECOMENDACIONES. Pg. 20
BIBLIOGRAFA. Pg. 21
ANEXOS. Pg. 22
FORMATO DE ENCUESTAS PARA ESTUDIO DE MERCADO. Pg. 22
FORMATO DE BOLETA DE CATACIN. Pg. 22
 INTRODUCCIN.

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida

por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la

conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel
de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
 JUSTIFICACIN.

La importancia de elaborar mermeladas de manzana y de fresa se basa en

conseguir la salud de las personas que consumirn nuestras mermeladas, ya que
las manzanas poseen pectina lo que ayuda a reducir el colesterol en la sangre
evitando as que esta se acumule en las paredes de las venas sanguneas y lograr
un mejor flujo sanguneo a la persona que lo consuma y evitar enfermedades
acorde la circulacin.

La manzana aparte de contener la pectina que nos beneficia a contra restar

el colesterol en la sangre, posee un alto nmero de potasio, la cual nos beneficia
en lograr un control sobre la presin arterial y lograr reducir el riesgo de un ataque
cardiaco.

Tanto como la importancia de lograr que las personas consuman nuestras

mermeladas logrando un beneficio propio, al momento de hacerlo, se ayudarn en
gran tamao, ya que tanto la fresa como la manzana son beneficiaras, la fresa
posee gran cantidad de antioxidantes, son antinflamatorias y poseen una gran
fuente de poder de la vitamina C.
 OBJETIVOS.
3.1 OBJETIVO GENERAL:

Nuestro objetivo general se basa en lograr que las personas sin importar la
edad logren consumir nuestras mermeladas y lograr la satisfaccin de cada uno.

3.2 OBJETIVO ESPECIFICO.

Nuestro mayor objetivo al elaborar mermelada de manzana y mermelada de

fresa es lograr que las personas que consumen dicho producto logren llevar una
vida ms sana y consumiendo algo que sea de su total agrado, logrando tambin
que los beneficios de consumir manzana y fresa sean aplicados en su salud.
 MARCO TERICO.
4. DEFINICIONES.
4.2 MERMELADA: Conserva de fruta con azcar o miel, de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas adecuadamente preparadas con o sin adicin de agua.
4.3 MERMELADA DE AGRIOS: Es el producto obtenido a partir de la
elaboracin de frutos agrios.
4.4 JALEA: Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida
semislida generalmente transparente, comestible, de sabor dulce
obtenida mediante la coccin con la adiccin de pectina; preparada a
base de jugos de frutas con azcar.
4.5 FRUTAS: Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma caractersticos y
presentan propiedades nutritivas y una composicin qumica que los
distinguen de otros alimentos.
4.6 COLOIDE: Sustancia que se disgrega en un lquido en partculas tan
pequeas que parece que se ha disuelto.
4.7 GRADO BRIX (Brix): Sustancia que se disgrega en un lquido en
partculas tan pequeas que parece que se ha disuelto.
4.8 ACIDO CTRICO: Acido orgnico tricarboxilico que est presente en
la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la
naranja.
4.9 PECTINA: Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su
origen en los vegetales cscaras, semillas, pulpa.
4.10 CONSERVANTES: Son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de
microorganismo, principalmente hongos y levaduras, como el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.
4.11 PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de
cscaras y pepas.
4.12 INGREDIENTES FACULTATIVOS: Son ingredientes no
obligatorios pero que el productor puede usar en su elaboracin.
Estos deben ser objetivos y demostrables.
4.13 ADITIVOS ALIMENTARIOS: Cualquier sustancia que
normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente
como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor
nutritivo y cuya adicin intencional al alimento es lograr un fin
tecnolgico.
4.14 CRISTALIZACIN: Proceso por medio del cual el azcar
adquiere estructura de cristales.
 4.15 COLORANTES: Son sustratos con color, las cuales presentan
la caracterstica de ser solubles en agua o disolventes orgnicos y
tener grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a
los cuales se unen de una cierta forma qumica comunicndole color.

ESTUDIO DE MERCADO:
5. MARCO DE REFERENCIA:
5.2 FUENTES DE INFORMACIN PRIMARIAS:

1. Ha probado alguna vez algn tipo de mermelada?

S. No.

2. Qu tipo de mermelada se le es ms sabrosa?

Fresa. Pia. Manzana.

6. Consume por lo menos un poco de mermelada todos los das?

S. No.

4. Considera usted que consumir mermeladas le beneficia en su salud?

S. No.

5. Le es agradable consumir mermelada?

S. No.

6. Alguien de su familia consume mermelada?

S. No.

7. Con qu regularidad consume usted mermelada?

Dos veces a la semana. Todos los das. Tres veces al mes.

8. Qu tanto le gusta a usted la mermelada?

Mucho. Regular. Poco.
5.3 FUENTES DE INFORMACIN SECUNDARIAS:
ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA.
Pela las manzanas, retrales el corazn y prtelas en pequeos
cubos. Ponlas en una cazuela con el azcar y el zumo de limn y deja
macerar 1 hora aproximadamente.

Pon la cazuela a fuego medio y deja cocer durante 35-40 minutos,

removiendo de vez en cuando. Cuando tenga textura de mermelada,
retira la cazuela del fuego. Si se desea una textura ms fina y sin
grumos, se puede triturar la mermelada con la batidora o el pasapurs.

Rellena los tarros de cristal previamente esterilizados poco a poco y

cirralos bien.

Para hacer el vaco, pon un pao en el fondo de una cazuela, coloca

encima los tarros de mermelada y llena la cazuela de agua hasta
cubrirlos. Deja hervir unos 30 minutos. Deja que se enfren los tarros,
scalos bien y no olvides etiquetarlos indicando de qu producto se
trata y la fecha de elaboracin.

Conserva la mermelada en un lugar fresco, seco y alejado de la luz,

donde aguantar varios meses en perfecto estado.

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA.

Se lavan las fresas y se le quitan los tallos. Se colocan una parte de
las fresas, aproximadamente 500 gramos en la licuadora con el jugo de
limn y el agua, se licua y se coloca la mezcla en una olla o cacerola
con el azcar y se mezcla bien y se pone a cocinar a fuego lento,
revolviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar
que se pegue.

El resto de las fresas se cortan en cuatro y se aaden a la cacerola

unos 10 minutos despus de que la mezcla se empez a cocinar, la
idea es que la mermelada al final quede con pequeos trozos de fresas.
Se cocina hasta que al levantar un poco de la mezcla con la cuchara de
madera las gotas caigan lentamente y tiendan a unirse. El tiempo total
de coccin es de entre 25 y 30 minutos aproximadamente.

Finalmente se vaca la mermelada en frascos de vidrio esterilizados,

se tapan y se colocan en el refrigerador.
5.3 MTODO:
Utilizamos el metodo de encuestas para llegar al cabo nuestro estudio de
mercado y este iba enfocado a jovenes-adultos en un total de 13 personas
los cuales cursan el tercer semestres de ingenieria agroindustrial, con el fin
de poder analizar los resultados y as saber su perspectiva acorde el
producto que nosotros estamos desarrollando el cual en este caso son
mermeladas de manzana y de fresa.

5.4 LUGAR:
Elaboramos nuestra encuesta en la universidad donde nosotros nos
desempeamos como estudias, cuya universidad es llama Universidad
Rural de Guatemala ubicada en Escuintla siendo esta la sede sur nmero
18.

5.5 RESULTADOS Y ANALISIS DE GRFICAS:

14

12

10

8
S.
6 No.

0
Ha probado alguna vez algn tipo de mermelada?
8

5
Fresa.
4
Pia.

3 Manzana.

0
Qu tipo de mermelada se le es ms sabrosa?

12

10

6 S.
No.

0
Consume por lo menos un poco de mermelada todos los das?
7.2

6.8

6.6

6.4
S.
6.2 No.

5.8

5.6

5.4
Considera usted que consumir mermeladas le beneficia en su salud?

14

12

10

8
S.
6 No.

0
Le es agradable consumir mermelada?
14

12

10

8
S.
6 No.

0
Alguien de su familia consume mermelada?

12

10

Dos veces por semana.

6
Todos los das.
Tres veces al mes.
4

0
Con qu regularidad consume usted mermelada?
 10

6
Mucho.
5
Regular.
4 Poco
3

0
Qu tanto le gusta a usted la mermelada?

PROCESO DE PLANIFICACIN ESTRTEGICA.

6.1 ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA:

Nuestra empresa la categorizamos como microempresa debido a que
estamos en proceso de desarrollor.
An estamos organizando nuestra distribucin y ejecutando encuestas
hasta lograr convencer a nuestro pblico y as lograr un buen recibimiento
cuando decidamos expandirnos y publicar nuestro producto.

6.2 MISIN:
Nuestra misin es lograr la nutricin adecuada las personas que
consuman nuestro producto, brindando as la mejor alimentancin y el
mejor aprovechamiento de las frutas que utilizaremos al momento de
nuestra preparacin.

6.3 VISIN:
Nuestra visin es lograr alcanzar todas nuestras expectativas y as
posicionarnos entre las grandes marcas de distribuidoras de mermeladas.

6.4 ESTABLECIMIENTO DE ESTRATEGIAS:

Nuestras estrategias es utilizar metodos de explicacin cientifica y as
expresar mejor los beneficios que trae el consumo de nuestras mermeladas
para su vida diara.
 6.5 ANALISIS DEL CICLO DE VIDA DE LA EMPRESA:
Nuestra fortaleza es el que al utilizar frutas las cuales son de origen
natural, ayudamos a las personas a mantener una vida saludable un poco
ms elevada.
Nuestra oportunidad es que mediante la explicacin que demos sobre
las propiedades de la manzana y la fresa, logremos que la persona logr
captar los beneficios que le daran al momento de consumir nuestras
mermeladas.
La mayor debilidad que tenemos por el momento es que no poseemos
cierto nivel de popularidad entre las personas, provocando as que no
obtengamos muchas ventas y con ellas ganancias.
Nos sirve de amenza el hecho que hay empresas que hacen
mermeladas con una popularidad demasiado mayor a la nuestro, lo que
puede hacer posible que prefieran esas empresas antes que nuestro
producto.

PLAN DE NEGOCIOS.
7.1 MERCADO:
Nuestro producto est totalmente fabricado con el fin de que toda
persona sin importa la edad pero bajo un contro, pueda ingerir nuestras
mermeladas y aprovechar con las vitaminas que tanto la manzana como la
fresa le brinda.

7.2 COMPETENCIA:
7.2.1 COMPETENCIA DIRECTA:
Nuestra competencia directa son todas las empresas que brindan al
pblico mermeladas, siendo ests de mayor popularidad que la nuestra
que est en pleno desarrollo.
Debido a que las empresas que ya poseen un alto nivel de
posicionamiento respecto la venta de mermeladas, nuestra competencia
es grande y se nos ser complicado llegar a su nivel de demanda.

7.2.2 COMPETENCIA INDIRECTA:

Nuestra competencia indirecta es toda aquella persona que no guste
de nuestro producto, haciendo as posible que nuestra demanda sea
menor y no poder obtener los ingresos deseas y as poder con el negocio
de la venta de mermeladas hechas de manzana y fresa.
7.3 POLITICA DE PRODUCTO:
Nuestro producto hace de suma garantia que la manera de elaboracin
de nuestras mermeladas posee altos niveles de higiene y una forma de
preparacin de las mismas con el mayor cuidado que el producto final sea de
total agrado del consumidor y poder evitar el disgusto y reclamacions del
mismo.

7.4 POLITICA DE PRECIOS:

Nuestro precio optimo sobre nuestro producto es de Q7.50 por cada vaso
de mermelada, ya sea esta de manzana o de fresa.

7.5 POLITICA DE PBLICIDAD:

Debido al bajo recurso monetario que poseemos, nuestra forma de dar a
conocer nuestro producto ser mediante caminatas por la calle dando
degustaciones a las personas que acepten la misma, logrando as acaparar
ms intriga entre las personas y poder comenzar con la venta de nuestras
mermeladas.

EJECUCIN DEL PLAN DE NEGOCIOS.

8.1 DISEO DEL PRODUCTO:
8.1.1 PRESENTACIN:
Nuestro producto obtendra su presentacin en frascos de vidrio de
750Ml.

8.1.1.1 NOMBRE DEL PRODUCTO:

Nutri Mermelada.

8.1.2 ETIQUETA:
8.1.2.1 MERMELADA DE FRESA.
 8.1.2.2 MERMELADA DE MANZANA.

8.1.3 PUBLICIDAD Y PROPAGANDA DEL PRODUCTO:

La dulzura de tu da!
 8.1.4 EVALUACIN SENSORIAL:

CATADOR.
FECHA.

DEFECTUOSO
EXCELENTE.

CONCEPTO.
OBSERVACIONES.
MUY BIEN.

REGULAR.
Fresa.
MANZANA.
BIEN.

S.
FASE VISUAL.

FASE OLFATIVA. INTENSIDAD.

CALIDAD.

FASE INTENSIDAD.
GUSTATIVA.

. CALIDAD.

ARMONIA.
 8.1.5 RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL:
El noventa por ciento del total de El cien por ciento de las personas
las personas que se les di muestras que probaron nuestras mermeladas
de nuestra mermelada de manzana y dijeron que si les es agradable el
fresa, respondi de buena manera consumo de la misma, aparte que les
nuestras boletas de catacin, agrada el sabor, se sienten bien
demostrando cierto grado de sabiendo que los componentes de la
satisfaccin sobre nuestras manzana y de la fresa les ayuda en su
mermelads. sald corporal.

La fase olfatoria y gustativa fue de El ochenta por ciento de personas

bien recibimiento, ya que casi el cien
por ciento dijo que les parecia
excelente el olor y el sabor de nuestras
mermeladas.
que se sometiern al anlisis sensorial,
nos respondi de una manera muy
agradable respecto nuestra mermeladas
mientras que el veinte por ciento nos
brindo sus observaciones indicando que
para su paladar, sienten muy azucardas
las mermeladas y algunas otras diciendo
que se necesita ms consistencia en
nuestras mermeladas.

8.1.6 FORMULACIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO:

La manera en la que preparamos nuestras mermeladas bsicamente
fue con un proceso algo complejo, compramos una libra de manzanas y
una libra y media de fresas para hacer las mermeladas.
Respecto a la mermelada de manzana, lavamos la manzana, la
cortamos sin retirarle la cascara ya que esta nos servira de pectina y
lograr la pastocidad que se necesita para poseer la consistencia de
nuestra mermelada, licuamos las manzanas y algunas otras las cortamos
en trozos finos, el jugo que sali despus de licuar las manzanas, la
desvaciamos en un recipiente sobre la estufa y encendimos la ornilla para
comenzar su coccin y comenzar a obtener nuestra mermelada, conforme
transcurria el tiempo, le fuimos agregando azcar, cuidan as evitar que se
tornara demasiado dulce nuestra mermelada, acorde el grado de Brix,
utilizamos el 70% de una libra de azcar por una libra de manzana,
transcurridos los cuarenta minutos, le aadimos los trozos finos de
manzana a la olla donde estamos cociendo el jugo de la manzana
mezclada con el azcar.
 Seguimos oscilando nuestro jugo de manzana por diez minutos ms y
tambin le agregamos el jugo citrico de dos limones para que as los
trozos finos de manzana por el calor de la misma mermelada, este
comenzar a cocerse un poco y evitar as que la manzana terminar
cruda.

Ya que nuestra mermelada se haya tornado pastosa, proseguimos a

vaciarlo en los frascos de vidrio anteriormente esterelizados y los
sumergimos en agua con hielo, luego de veinte minutos sumergidos en el
agua con hielo, proseguimos a meter los frascos de mermelada de
manzana a la refrigeradora.

Para elaborar la mermelada de fresa, hicimos el mismo proceso, con la

variante que al no poseer pectina, currimos a la necesidad de utilizar
pectinoa encontrada en la gelatina en polvo con sabor a fresa.

Todo lo dems fue practicamente el mismo procedicimiento de

elaboracin, ahora bien, para limpiar las fresas, las sumergimos en agua
con un poco de sal para eliminar la mayor cantidad de bacterias posibles y
evitar enfermedades transmitidas por estas mismas.

Le retiramos las hojas que poseen las fresas y proseguimos a cortarlas

para hacer el jugo de fresa y para hacer trozos finos de la misma.
Esterelizamos los frascos donde fueron vaceadas las mermeladas con
agua caliente e inclinandolas hacia abajo para que el residuo del agua
estilara fuera del envase.

Utilizamos equipo de higiene como lo son guantes de lates y una

mascarilla para evitar que nuestra saliba y sudor hicieran contacto sobre lo
que estabamos elaborando en el momento.

Utilizamos herramientas como lo fue, un cuchillo, una tabla de picar,

una olla donde hicimos la coccin de nuestra mermelada, una paleta de
madera para hacer la oscilacin y una estufa donde cocimos nuestra
mermelada.

Tambin utilizamos utencilios como lo fue la cubeta con hielo para

enfra nuestra mermelada despus de salida de la fase calorifica y los
frascos de vidrio donde desvaciamos nuestra mermelada.
8.1.7 DIAGRAMA DE FLUJO TCNICO DEL PRODUCTO:
 CONCLUSIONES.

Elaborar mermeladas aparte de que aprendemos sobre su proceso, podemos

darnos cuenta de los beneficios que las frutas que utilizamos nos trae a nuestra
vida de forma saludable.

Aparte del agrado de elaborar las mermeladas, llegamos a la conclucin que

no todo lo que nos proporciona sald a nuestro cuerpo debe de ser de un sabor
antonimo a lo dulce.

El proceso y la calidad de las mermeladas se mejora conforme la frecuencia

que se siga elaborando.

Existen varios tipos de mermeladas, algunas citricas y otras dulzosas como la

que nosotros elaboramos.
 RECOMENDACIONES.
Nuestra mayor recomendacin al momento de hacer mermeladas es de
poseer la mejor higiene posible para evitar transmitir enfermedades mediante el
producto.
Utilizar materia prima fresca y con la madurez justa. La materia prima
congelada afectar caractersticas organolpticas como el sabor, el color y la
textura.
El proceso de pelado y cortado debe ser rpido para minimizar el
pardeamiento de la fruta. La mermelada puede tener trozos de frutas, a diferencia
del dulce que debe tener consistencia homognea. Muchas veces es
recomendable macerar la materia prima en azcar para favorecer su unin y
acortar tiempos de coccin. Para lograr una gelificacin correcta, en algunas frutas
es necesaria la adicin de pectinas (componentes naturales de las frutas).
Tambin puede adicionarse pulpa de manzana verde o jugo de limn, ricos
en pectinas.
Ir probando mediante se le agrega la azcar al jugo de la fruta para evitar
que sea demasiado dulce. No exceder del 70% del grado Brix para evitar que la
mermelada sea dulzosa.
Debe ser rpida para evitar colores acentuados, pero a la vez es necesario
darle tiempo a la preparacin para que desarrolle las caractersticas
organolpticas propias de la mermelada.
La intensidad del fuego determinar el tiempo de coccin e influir tambin
en el color y la textura. Para reducir los tiempos de coccin el azcar debe
adicionarse en etapas.
El punto final de una mermelada se alcanza cuando, por evaporacin, se
logra una cantidad de slidos mayor o igual al 65% (medidos en escala BRIX).
Estos slidos expresan la cantidad de azcar final del dulce compuesta por el
azcar aadido y el propio de la fruta. Slo puede asegurarse el punto final de la
preparacin con el uso de un refractmetro.

Debe ponerse nfasis en asegurar la higiene de los frascos y tapas, las que
no deben reutilizarse. La temperatura de envasado debe ser prxima a 80C para
minimizar la posibilidad de contaminacin con hongos. Es muy til el uso de
termmetros del tipo pincha carne para asegurar una correcta temperatura de
envasado. Si el producto va a pasteurizarse es importante dejar un espacio de
cabeza antes de cerrar los envases, este es el espacio que se encuentra entre el
producto y la tapa. Su funcin es absorber el incremento de volumen de la
mermelada durante la pasteurizacin e impedir que se desajusten las tapas.
 BIBLIOGRAFA.

Cmo elaborar mermelada artesanal de manzana?

https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201209/mermelada-
manzana-16395.html

Cmo elaborar mermelada artesanal de fresa?

https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201203/mermelada-
fresa-14516.html

Definiciones.

https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada
12. ANEXOS.
12.1 FORMATO DE ENCUESTA PARA ESTUDIO DE MERCADO.
12.2 FORMATO DE BOLETA DE CATACIN.