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i. Objetivo General.
Obtencin de alcohol a partir de frutas.
Verificacin de la formacin de
alcohol en frutas.
2. MARCO TEORICO.-
La fermentacin del alcohol etlico es realizada en forma cerrada por cualquier carbohidrato rico
en substratos. La melaza, licor producido de desechos, permanecen despus de la cristalizacin
de la sucrosa y es usada ampliamente como materia prima en la fermentacin alcohlica. La
melaza blackstrap contiene 35-40% de sucrosa y 15-20% de azcares invertidos (glucosa y
fructuosa) La melaza hightest contiene 21-22% de sucrosa y 50-55% de azcares invertidos. La
mayora de las melazas blackstrap no requieren otros nutrientes adicionales para realizar la
fermentacin del alcohol etlico. Sin embargo, las melazas hightest requieren cantidades
considerables de sulfato de amonio y otras sales, como fosfatos. El contenido de nutrientes no
azucarados de 50-lids de las melazas hightest es aproximadamente 7%, comparado con el 28-
35% encontrado en las melazas blackstrap.
El alcohol etlico tambin puede ser producido por fermentacin del almidn, suero o licor de
desechos de sulfito. La fermentacin de granos requiere un pretratamiento dado que la levadura
no puede metabolizar directamente el almidn. Los granos (usualmente el maz) son agrupados
y calentados en una lechada acuosa para gelatinizar o solubilizar el almidn. Algunas enzimas
lquidas pueden ser aadidas a bajas temperaturas. El almidn lquido es enfriado alrededor de
65C y tratado con amilasa de malta o de hongos para convertir el almidn en oligosacridos.
Luego, la levadura es aadida junto con amiloglucosidasa (o glucoamilasa) los cuales
convierten los oligosacridos en glucosa. El proceso de fermentacin y refinacin posteriores
son los mismos que se realizan cuando se usa melaza como materia prima.
La Pia es una fruta tropical originaria de Brasil. All la encontraron los espaoles durante la
conquista de Amrica. Los indgenas la llamaban Anans, que significa fruta excelente. Todos
los pases la llaman as excepto en Espaa.
La pia es una fruta de la familia de las Bromeliceas, son plantas herbceas, que necesitan de
un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en el rbol, sino est
cida y no madura fuera.
Los principales pases productores de pias son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica,
Tailandia, Mxico.
2. 2. 1. Propiedades de la Pia.-
La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas
adelgazantes.
La Pia contiene:
2. 2. 2. Variedades de Pias.-
- Var. Sativus
- Var. Comusus
- Var. Lucidus
Las clases ms conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y Sudfrica), Red Spanish
(Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil), Enanas (Baby Sudfrica), Amazonas (Sudamrica).
Al comprarlas, la pia debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si estn
marchitas y la pia blanda al apretarla, no hay que comprarla, est demasiado madura o en mal
estado.
La pia debe estar madura, ya que slo madura en el rbol y si est verde, siempre estar cida y
con menos vitaminas.
Las pias no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un lugar fresco.
2. 2. 3. Utilidad de la Pia.-
La Pia es refrescante y deliciosa, dulce con un toque cido. Mucha gente la toma despus de
una comida copiosa porque ayuda a digerir pero como ya hemos visto en el apartado de
Propiedades, es beneficiosa par muchas cosas.
Es muy bueno hacer la dieta de la pia, que consiste en comer 2 3 das slo pia. La pia es
un gran depurador de la sangre y adems perder peso.
La Pia la solemos tomar al natural, porque no necesita ms aditivos, pero tambin la solemos
poner como un ingrediente ms en una macedonia de frutas, como entrante podemos comer pia
con jamn serrano y otras formas que veremos en el apartado siguiente.
Es un complemento rico en protenas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas
deficientes, siendo de fcil digestibilidad y rpida absorcin por el organismo. La Levadura de
Cerveza desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificacin -la levadura
prensada activa- cuya propiedad es fermentar carbohidratos con produccin de anhdrido
carbnico motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.
Posee protenas de valor biolgico medio con buena composicin en aminocidos. Contiene
mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces ms rica que las protenas
contenidas en las semillas de oleaginosas; slo es igualada por el huevo y la leche. Su contenido
en treonina e isoleucina no es superado por ningn otro alimento vegetal. Slo tiene niveles
relativamente bajos de metionina y cisteina.
- Protenas
Se observa que las levaduras contienen todos los aminocidos considerados esenciales por la
OMS y la FAO (Informe 522 de 1973). Las protenas de la levadura presentan elevado
contenido de lisina, de ah su utilidad para combinarla con las protenas de los cereales que
generalmente carecen de ella; adems son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse
que contiene niveles menores de metionina y cistena, aminocidos azufrados que se hallan en
mayor cantidad en las protenas de origen animal. Del total de las protenas debe tenerse en
cuenta que el 6-8% se halla compuesto por cidos nucleicos. Las diferencias comparativas
observadas son fcilmente compensadas con una dieta mixta.
- Vitaminas
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente
indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal
desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproduccin. El complejo B
incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y cido flico, biotina-pantotenato; sus funciones
son las de participar en reacciones enzimticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina,
cido flico y pantotenato); en la sntesis de cidos nucleicos (biotina y cido flico) y como
activadores de funciones de la respiracin celular (B2 y niacina).
El consumo de 20 gr. diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del
complejo B de la dieta humana. El contenido de la levadura en vitaminas B1, B2 y niacina,
supera en magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes. Cabe destacar
que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K.
Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta mixta) cubrira en
exceso todas las necesidades del organismo.
- Minerales y Oligoelementos.-
Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en
hipertensos.
- Lpidos.-
El contenido en lpidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca segn las
condiciones de propagacin impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie
Saccharomyces cerevisiae empleada en la produccin de levadura alimenticia contiene una
cantidad considerable de cidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol (bajando
el popularmente conocido como colesterol malo LDL colesterol-). El contenido en cidos
oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional (hoy se considera a estas
substancias al igual que los aceites de pescado de mar- como muy importantes para el buen
estado de las arterias). La levadura contiene adems esteroles de distintos tipos moleculares y
compuestos como la lecitina.
- Carbohidratos.-
La cantidad total de carbohidratos est en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son
principalmente carbohidratos de reserva tales como glicgeno y trealosa; el material estructural
de la pared celular son polmeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco
asimilables por el hombre.
Las levaduras son utilizadas adems como agentes espesantes de alimentos pues poseen los
mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas
preparaciones como salsas, comidas para nios, pastas, etc. Pueden adems ser utilizadas como
agentes ligantes en productos que contienen almidn para mejorar su comportamiento al ser
sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusin). Otra utilidad industrial
sera su empleo como ligante de agua y grasas en productos crnicos triturados. Adems la
inclusin de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua
y mejorar su preservacin.
- Fibras
La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la
materia seca. Hoy sabemos de la importancia del aporte de fibras en la dieta del ser humano.
Se pueden definir como alimentos (o suplementos dietarios) que contienen sustancias que
promueven una buena salud y/o contribuyen a evitar enfermedades crnicas relacionadas con
una mala nutricin. Las preparaciones nutracuticas incluyen a todas las preparaciones
nutricionales que suponen una elaboracin industrial y que sirven a una finalidad dietoterpica,
las mismas estn sujetas a la aprobacin de los organismos sanitarios correspondientes y deber
figurar en el envase su composicin qumica exacta.
Es importante destacar que los minerales contenidos en ella cumplen biofunciones como
antioxidantes naturales.
2. 4. Alcohol Etlico.-
El alcohol etlico o Etanol, es el componente activo esencial de las bebidas alcohlicas. Puede
obtenerse a travs de dos procesos de elaboracin: la fermentacin o descomposicin de los
azcares contenidos en distintas frutas, y la destilacin, consistente en la depuracin de las
bebidas fermentadas.
El alcohol etlico; no slo es el producto qumico orgnico sinttico ms antiguo empleado por
el hombre, sino tambin uno de los ms importantes. Sus usos ms comunes son industriales,
domsticos y medicinales. La industria emplea mucho el alcohol etlico como disolvente para
lacas, barnices, perfumes y condimentos; como medio para reacciones qumicas, y para
recristalizaciones.
Adems, es una materia prima importante para sntesis; su obtencin puede darse de dos
maneras fundamentalmente: preparamos alcohol etlico por hidratacin del etileno o bien por
fermentacin de melazas (o, a veces de almidn); por tanto, sus fuentes primarias son el
petrleo, la caa de azcar y varios granos.
El alcohol etlico es el alcohol de las bebidas alcohlicas. Para este propsito se prepara por
fermentacin de azcar, contenida en una variedad sorprendente de fuentes vegetales. La
bebida especfica obtenida depende de lo que se fermente (centeno o maz, uvas o saco, pulpa
de cacto o diente de len), cmo se fermenta (dejando escapar el dixido de carbono o
embotellndolo, por ejemplo) y de lo que se haga despus de la fermentacin (se destile o no).
El sabor especial de las bebidas alcohlicas no se debe al alcohol etlico, sino a otras
sustancias especiales que se usan en la elaboracin de esas bebidas.
Medicinalmente, el alcohol etlico se clasifica como hipntico (que produce sueo); es menos
txico que otros alcoholes (el metanol, por ejemplo, es muy venenoso: tomarlo, respirarlo por
perodos prolongados o dejarlo por mucho tiempo en contacto con la piel, puede causar daos
graves a los seres humanos)
Debido a su posicin exclusiva como bebida muy gravada y como reactivo industrial, el
alcohol etlico plantea un problema especial. Debe estar al alcance de la industria en forma no
bebible. Este problema se resuelve agregndole un desnaturalizante, una sustancia que le
confiere muy mal sabor o, incluso, eleva su toxicidad. Por ejemplo, uno de los ochenta y
tantos desnaturalizantes legales son el metanol y la gasolina de alto octanaje. Cuando surge la
necesidad, se dispone tambin de alcohol etlico puro, sin desnaturalizantes para propsitos
qumicos, pero su empleo es controlado estrictamente por los gobiernos.
Excepto para bebidas alcohlicas, prcticamente todo el alcohol etlico que se consume es una
mezcla de 95% de alcohol y 5% de agua, conocida simplemente como alcohol de 95%.
Cualquiera que sea su mtodo de preparacin, primero se obtiene alcohol etlico mezclado con
agua, y luego se concentra esta mezcla por destilacin fraccionada.
Densidad : 0.81 g / cc
El alcohol es un lquido incoloro y voltil que est presente en diversas bebidas fermentadas.
Desde la antigedad se obtena el etanol por fermentacin anaerbica de una disolucin con
contenido en azcares con levadura y posterior destilacin.
Dependiendo del gnero de Bebida alcohlica que lo contenga, el alcohol aparece acompaado
de distintos elementos qumicos que lo dotan de color, sabor, olor, entre otras caractersticas.
2. 4. 4. Aplicacin del Alcohol Etlico.-
Adems de usarse con fines culinarios (Bebida alcohlica), el etanol se utiliza ampliamente en
muchos sectores industriales y en el sector farmacutico, como principio activo de algunos
medicamentos y cosmticos (es el caso del alcohol antisptico 70 GL y en la elaboracin de
ambientadores y perfumes). Es un buen disolvente, puede utilizarse como anticongelante.
En Brasil se aade etanol a la gasolina para bajar la importacin de petrleo, dando lugar a la
alconafta. Este pas es uno de los principales productores (con 18 mil millones de litros
anuales), con esto reducen un 40 % de sus importaciones de crudo. Esta ltima aplicacin se
extiende tambin cada vez ms en otros pases para cumplir con el protocolo de Kyoto. Estudios
del Departamento de Energa de USA dicen que el uso en automviles reduce la produccin de
gases de invernadero en un 85%. En pases como Mxico existe la poltica del ejecutivo federal
de apoyar los proyectos para la produccin integral de etanol y reducir la importacin de
gasolinas que ya alcanza el 60 %.
La resistencia al alcohol parece aumentar en las personas adultas, de mayor peso y de menor
altura, mientras que los nios son especialmente vulnerables. Se han comunicado casos de bebs
que murieron por intoxicacin debida a la inhalacin de vapores de etanol tras haberles aplicado
trapos impregnados de alcohol. La ingesta en nios puede conducir a un retardo mental
agravado o a un subdesarrollo fsico y mental. Tambin se han realizado estudios que
demuestran que si las madres ingeran alcohol durante el embarazo, sus hijos podan ser ms
propensos a tener el sndrome de alcohlico fetal Tambin es un desinfectante. Su mayor
potencial bactericida se obtiene a una concentracin de aproximadamente el 70 %.
a) b)
Figura 2. Columnas de destilacin: a) Columna de relleno sencilla.; b) Columna Vigreux .
A medida que los vapores calientes suben a travs del relleno, se van condensando en
todas las zonas de la columna. El condensado gotea a travs del relleno; al gotear y descender
tiene lugar un intercambio de calor continuo con los vapores calientes, que continan
ascendiendo por toda la superficie del relleno. Si el condensado acepta en algn punto calor de
los vapores se reevapora y el vapor formado ser ms rico en el componente ms voltil que el
condensado, a la vez, el vapor al haber perdido calor por habrselo cedido al condensado, se
condensa parcialmente. Este condensado es ms rico en el componente menos voltil. Cuando
este proceso se repite muchas veces a travs de toda la altura de una columna eficaz, acaba por
producir vapor puro del componente de menor punto de ebullicin, que pasa a travs de la
cabeza de destilacin hacia el refrigerante. El residuo en el matraz de destilacin se va
enriqueciendo, mientras tanto, en el componente de mayor punto de ebullicin de una manera
continua.
El componente de menor punto de ebullicin contina pasando a su temperatura de
ebullicin hasta que se separa completamente de la mezcla. Entonces, la temperatura de los
vapores que destilan se eleva hasta el punto de ebullicin del componente menos voltil de
forma que este empieza a llegar al refrigerante. Se denomina destilacin fraccionada a la
totalidad del proceso.
3. MATERIAL.-
Termmetro.
Vasos de precipitado.
Erlenmeyer.
Varilla.
Perlas de ebullicin.
Hornilla.
Agua destilada.
Baln de destilacin.
Cabeza de destilacin.
Tubo refrigerante.
Pinzas.
Balanza electrica
4.- PROCEDIMIENTOS.-
Fermentacin de la pia.-
Partiendo de dos pias en mal estado, se pela dejando solo la pulpa, se la pica y se mete a la
licuadora con un poco de agua (la menor cantidad posible para que tenga mayor pureza).
En el jugo de pia obtenido agregar 100 g de azcar y diluir 8 pastillas de levadura de cerveza
agitar hasta diluir las pastitas. Llevar a una botella plstica, taparla bien y dejar en la oscuridad a
una temperatura alta.
Dejar que fermente varios das,
Monte el aparato de la Figura 3 con un matraz de fondo redondo de 500 mL, lubrifique, todas
las juntas esmeriladas con vaselina. Ponga en el matraz de fondo redondo de 500 mL. el jugo
fermentado de la pia. Aada tres perlas de ebullicin y proceda a destilar Se procede a calentar
el matraz y destilar, las gotas obtenidas ser el resultado del alcohol obtenido
Figura 3. Aparato de
destilacin fraccionada.
Montar el equipo
Calentar la solucin
5.- RESULTADOS.-
5.1.-Recopilacin de datos
Prueba 1.-
Primera gota = 78 C
Fraccin 1.-
Aspecto Fsico.-
De color: incoloro
De olor: pia podrida
Espesa
Fraccin 2.-
Aspecto Fsico.-
De color: incoloro
De olor: pia podrida muy poco ms fuerte
Espesa
Prueba 2.-
Fraccin 1.-
Aspecto Fsico.-
De color: incoloro
De olor: pia podrida muy poco ms fuerte
Espesa
Fraccin 2.-
Aspecto Fsico.-
De color: incoloro
De olor: pia podrida muy poco ms fuerte
Espesa
5.2 Clculos.-
Prueba 1.-
Fraccin 1.-
Fraccin 2.-
Prueba 2.-
Fraccin 1.-
Fraccin 2.-
6.- OBSERVACIONES.-
Se puedo observar que la fruta ya se encontraba en estado de putrefaccin produciendo
malos olores a consecuencia de la descomposicin de la fruta.
Se encuentra una diferencia en densidad debido a la influencia de das para el proceso
de fermentacin
En la fermentacin, la adicin de la levadura como catalizador, se pudo observar la
presencia de anhdrido de carbnico
Debido a los pocos das de fermentacin se obtuvo un menor redimiendo de alcohol.
En las dos pruebas realizadas la segunda fraccin no fue considerada para el tratamiento
de datos ya que el valor de su densidad es semejante a la del agua y mayor que la del
alcohol.
En la segunda muestra esta ya presento una densidad mayor que la del agua por lo que
se considera impuro
7.- CONCLUSIONES.-
Se puede obtener alcohol a partir de la fermentacin de frutas..
En la destilacin fraccionada al momento de producir la primera gota del alcohol
se observ que la temperatura era de 78 C confirmando que el lquido obtenido
era alcohol. Adems de los aspectos fsicos similares al del alcohol etlico.
Por el mtodo de destilacin fraccionada se obtuvo una mayor cantidad de
pureza en la obtencin del alcohol.
8.- BIBLIOGRAFIA
Enciclopedia Qumica Industrial Dr.Fritz Ullmann 2da edicin Seccin III Tomo IV
Fabricacin del alcohol Herman Palacios Llames Primera edicin
Enciclopedia Encarta
www.cienciafacial.com