RELLENO (GASTRONOMA)

En gastronoma se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para

llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo
carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan
rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas
como la salvia o una mezcla hecha expresamente.

Historia

No se sabe cundo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental

ms antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que
contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirn rellenos. La mayora de los rellenos
descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con
frecuencia contiene hgado, sesos y otras vsceras picadas, Picadillo.1

Alimentos rellenos

Pimiento relleno.

Adems de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendo

mamferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne tras
deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los
muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, as como el tradicional ganso
o pavo relleno navideo. Tambin se rellenan huevos empleando diferentes
recetas.

Muchos tipos de verduras tambin son adecuados para rellenarlos despus de

retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos calabacines y cebollas
pueden prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares tambin
pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escaldarse primero, para
hacer ms flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un
relleno, o bien insertarse pequeas cantidades de relleno entre las diferentes
hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como
acompaamiento.

Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, as como en la Edad Media,

se rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas annimo andalus
del siglo III incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos.2 Una receta
parecida de un camello relleno con una oveja rellena con una avutarda rellena con
una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music de T.C. Boyle.

Una creacin ms reciente es el turducken, un pavo relleno con un pato relleno

con un pollo.

El famoso cocinero britnico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de

diez pjaros, calificndolo de uno de los asados ms espectaculares y deliciosos
que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule. Un pavo
grande se rellena con un ganso, un pato, un nade real, una pintada, un pollo, un
faisn, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30
comensales y adems de los 10 pjaros incluye relleno elaborado con salchichas
y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto
Tipos de relleno

Cebollas rellenas de picadillo de Gochu asturcelta.

Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-
estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas
y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse
en arroz condimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos pueden contener
solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa,
mientras los rellenos vegetarianos pueden incluir tofu. Las ostras se emplean en
un relleno tradicional de Accin de Gracias, pudiendo combinarse tambin con
pur de patata para hacerlo ms contundente. A menudo se aade fruta o fruta
seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno
popular es la carne de salchicha condimentada con diversos ingredientes: salvia,
cebolla, manzana, etctera.

Seguridad alimentaria

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar

animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para la
salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno
de su interior puede tener an bacterias activas (y si la carne se cocina hasta que
el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo,
para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y no comprar
animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la
parrilla, ahumados, fritos o al microondas).4