COCINA Y VANGUARDIA

CURSO DE ESPAOL U2
PROFESORA: NATIVIDAD FERRI
COCINA TRADICIONAL ESPAOLA

La variedad en la Gracias a ello

cocina espaola es encontramos
una de las claves de productos tan
su xito suculentos como los
mariscos, los
Y ello se debe a la pescados, las carnes
diversidad y y las verduras
contrastes que procedentes de
encontramos en nuestras huertas
nuestra geografa:
mar, montaa,
meseta
GASTRONOMA DE AL-NDALUS
Ingredientes: aceitunas, pescado, carne de
cordero, verduras, legumbres y cereales.
Tcnicas de cocina:
- La carne era muy habitual cocinarla
acompaada de trigo, o con vinagre y
condimentos (ejemplo: carne guisada con mosto
y diversas hierbas aromticas)
- Se elaboraban embutidos (al-marqas) con carne
picada y envuelta en su propia grasa y especias,
metida en tripas de cordero.
- Los pescados se coman frescos o tratados para
su conservacin (salazones secados al sol o
mezclados con vinagre)
- Pinchito moruno: carne o pescado
condimentados con especias (ajos picados,
tabasco, comino, tomillo, pimentn dulce,
organo, crcuma, sal y pimienta). La carne se
corta en cuadraditos y se atraviesa por un palo de
madera o metal que se asa en una barbacoa.
GASTRONOMA SEFARD
Ingredientes: los judos usaban
ingredientes comunes a la dieta
mediterrnea como: verduras,
cordero, legumbres, frutos secos
Tcnicas de cocina: introdujeron
el uso de especias (comino), el
marinado en vinagre (escabeches)
y el pescado frito muy popular an
hoy da en Espaa.
Recetas sefardes:

Dulce con nueces, Adafina: Cocido de Orisa: guiso de

naranjas garbanzos
carne
y especias y carne de cordero
y cebada
GASTRONOMA LATINOAMERICANA

Espaa cambi sus

hbitos alimenticios al
introducirse especies
nuevas como
La patata
El maz ( o millo)
El cacao
El tomate
El tabaco
 LAS DIETAS ESPAOLAS
DIETA MEDITERRNEA:
Conocida por sus propiedades
saludables.
Basada en el aceite de oliva ,
las verduras y los pecados
LA COCINA CASTELLANA
Caracterizada por los platos
de resistencia a base de
carnes, alubias, y salsas
ESPAA A LA VANGUARDIA DE LA COCINA
INTERNACIONAL: cocina molecular, cocina tecno-
emocional o cocina de alta tecnologa
Espaa ha conquistado la
cima en la cocina
internacional
Ello lo debe a chefs
como Ferrn Adri, Santi
Santamara o Arzak
El trmino fue creado por
el cientfico francs Herv
This y por el fsico
hngaro Nicholas Kurti.
FERRN ADRI:UN EXPLORADOR
CULINARIO
Quin es
Ferrn Adri?
Cmo ha
alcanzado el
xito?
Cul es su
santuario?: El
Bulli
QUIN ES FERRN ADRI?
Ferran Adri Acosta (nacido el
14 de mayo de 1962 en Hospitalet
de Llobregat, Barcelona, es un
cocinero espaol.
Es chef y propietario del
Restaurante El Bulli situado en
Cala Montjoi, en Rosas (Gerona,
Catalua, Espaa), distinguido
con tres estrellas Michelin
Llamado "el alquimista de la
cocina". La revista norteamericana
Time lo incluy en la lista de los
10 personajes ms innovadores
del mundo en el ao 2004
CMO HA ALCANZADO EL XITO?

Ferrn Adri es el artfice

de tcnicas de cocina tan
vanguardistas como la
sferificacin, la
deconstruccin, las
espumas,y el empleo del
nitrgeno lquido.
Ferran Adri destaca por el
minimalismo de la
presentacin, la utilizacin de
vajillas y menaje altamente
innovadoras as como por la
ruptura con muchos
principios clsicos de la
cocina
No hay una
predominancia de
materias primas de
elevado coste como
foie gras, langosta,
caviar etc.
"Una buena sardina es
mejor que una mala
langosta" es una de sus
mximas.
 LAS TCNICAS DE COCINA
MOLECULAR (II)
LA DECONSTRUCCIN: ESPUMAS:
Consistente en aislar los Consiste en meter en un
diversos ingredientes de un sifn todo lo que pueda
plato, generalmente tpico, batirse. Ejemplo: espuma
y reconstruirlo de manera de alcachofas
inusual, de tal modo que el
aspecto y textura sean
completamente diferentes
mientras que el sabor
permanece inalterado
LAS TCNICAS DE LA COCINA
MOLECULAR (III)
LA SFERIFICACIN:
Empleo de alginatos
para formar pequeas
bolas de contenido
lquido.
El alginato es una
sustancia qumica
purificada obtenida de
algas marinas pardas.
El alginato gelidifica,
no fragua.
 EL SANTUARIO DE FERRN ADRI:
EL BULLI

El restaurante El Bulli Men compuesto por 30

esta emplazado en una recetas con 70
vieja casa de campo de elaboraciones a un precio
la Costa Brava, a 200 km de 175 euros.
de Barcelona. Se empieza con unos
Hoy en da, recibe 400 platillos tan curiosos y
mil pedidos de reservas dispares como las olivas
de todas partes del esfricas, el muelle de
mundo. aceite de oliva virgen,
El restaurante abre slo 6 lazos de zanahoria con
meses al ao y el costo sorbete concentrado de
promedio por persona es mandarina y almendra
de 300 euros.
 LA GUERRA ENTRE FOGONES:

El artfice: Santi Santamara:

En mayo del 2008 Santi gan el Premio de ensayo,, convocado por la editorial
Temas de Hoy, con su libro La cocina al desnudo
 Critica la cocina de vanguardia:
nuevas tcnicas con aditivos industriales y conservantes
Alejada de la alimentacin saludable
Uso de sustancias qumicas txicas. EJ: la metilcelulosa
Exige a las autoridades mayor control
Abanderado de la llamada Tercera va culinaria = Ni tradicin , ni
ruptura; respeto por las races, reflexin y evoluci
Las consecuencias:
800 chefs que integran la Asociacin de Cocineros, respondieron firmando
una carta en la que acusan al cocinero de crear una alarma social de
consecuencias incalculable.
Acusado de atentar al espritu de solidaridad
La cocina es libertad y humildad
Sera castastrfico que el prestigio adquirido por la cocina espaola se
vea mermado por esto y se ponga en riesgo la infraestructura empresarial
que la sustenta" .
Y t? Qu posicin tomas en el
debate?
Dividid la clase en dos y buscad
argumentos a favor de la cocina
tradicional o a favor de la cocina de
vanguardia