HARINA DE TRIGO

Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo

humano. La harina de trigo es la que ms se produce de entre todas las
harinas.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "dbiles", si tienen un

contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto
de gluten. La harina dura, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a
14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elstico que aguanta su
forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en
gluten y por ello resulta en un pan con una textura ms fina, quebradiza. 1 La
harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la ms
baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo ms de gluten que la
harina de pastel.
Caractersticas sensoriales son aquellas que se pueden apreciar por los
rganos de los sentidos.
Color. La harina puede ser ms o menos blanca o ligeramente crema. Las
alteraciones en el color pueden estar relacionadas con el almacenamiento
prolongado, especialmente en condiciones inadecuadas, provocadas por la
descomposicin de la grasa y el colorante de la harina. El color tambin puede
afectarse al aumentar el grado de extraccin.
Olor y sabor. Caracterstico, ligero y agradable, sin olores extraos, sin sabor
rancio, sin acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden
alterarse por enranciamiento de las grasas, envejecimiento, por acidez,
enmohecimiento, plagas o contaminacin con sustancias extraas.
Granulacin al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se percibe al
apretar la harina entre el pulgar y el ndice. Si se aprecia como granulada, es la
llamada harina semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el
contrario, si se percibe como lisa y suave (como fcula) debe suponerse que se
trata de una harina rica en almidn. Desde luego, no es posible conocer el
contenido de gluten de una harina por este medio, es solo una apreciacin.
La alteracin de las caractersticas sensoriales influyen negativamente en el
aspecto de los productos de panadera y repostera desde el punto de vista
sensorial y, adems, una afectacin en el olor o sabor puede invalidar su uso.

Clasificacin de las harinas

DE ACUERDO A LA FUERZA DE ACUERDO AL EQUILIBRIO

Fuerza Equilibrada

Media fuerza Extensible

Dbil o floja Tenaz

Funciones de la harina

Es el elemento estructural de las masas de pan y repostera.

Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la
fermentacin, o por accin qumica o fsica.

Las funciones de la harina en la industria de la panadera y repostera.

Da textura y consistencia
Aporta valor nutricional
Acta como agente absorbente
Constituye al sabor

Usos de la harina

En panadera, las harinas de ms amplio uso son las de media fuerza y

equilibradas, de buena actividad enzimtica, y considerndose muy importante
la calidad del gluten, pues esto define su tolerancia a la fermentacin y la
obtencin de un pan bien crecido. Los panes dulces o muy enriquecidos y los
de masa muy blanda deben elaborarse con harinas de gran fuerza, o hacer los
ajustes necesarios si se trabaja con otro tipo de harina. El pan de molde
requiere una harina de fuerza. Existen panes de poco requerimiento que se
pueden elaborar con harinas dbiles, aunque deben emplearse mejoradores.

Las harinas para galletas en general suelen ser dbiles, con poco gluten y muy
extensibles, aunque las dulces requieren menos por cientos de protenas que
las que se elaboran con levadura.

Para la repostera, la cantidad de gluten no es determinante en la calidad de los

productos, y no se requieren altos por cientos de protenas, ya que se
obtendran dulces demasiado elsticos. De manera que en general se utilizan
harinas dbiles y para algunos productos de pastelera, como por ejemplo, las
masas de hojaldre, se usan las harinas de media fuerza. Si la harina disponible
es de mayor fuerza, podemos reducir esta aadiendo almidones, fculas, o
mezclndolas con harinas ms dbiles.

Almacenamiento de la harina:

En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas

que oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que
aceleren este proceso. Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del
piso y las paredes. Las condiciones ptimas son temperatura: de 15 a 26C y
humedad relativa: de 60 a 75%

LAS LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la
fermentacin en las masas panaderas, masa en la cual acta sobre los
azcares fermentables produciendo principalmente, dixido de carbono
y alcohol.
Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:
Biolgicas: Tienen la capacidad de fermentar los azcares produciendo CO2 y
alcohol, y pueden ser:
Hmedas: son de color blanco crema, olor caracterstico, y humedad entre
70 y 75%. Otras caractersticas que se evalan son su actividad
fermentativa y su estabilidad. Se comercializan en bolsas o bloques
prensados. Su dosis de uso ms comn es entre 2 y 3% y se deben disolver
en agua antes de aadir a la masa. A temperatura de 4 C pueden
conservarse un mes. Su principal problema est relacionado con su
conservacin.
Lquidas: Se presentan en forma de crema lquida y tienen una humedad de
85 a 90%.
Secas: activa e instantnea.
Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo
que se utiliza menos, pero su conservacin es de dos a tres meses a
temperatura ambiente.
Seca instantnea: Se presenta empaquetada al vaco. Se puede aadir
directamente a la harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad
de rehidratacin. No se debe aadir en agua fra o hielo. Se puede
conservar a temperatura ambiente durante un ao.
La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferacin del
Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados
adecuados.

Funciones de la levadura.9

Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las

estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes
celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La
reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de
elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad
adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares,
manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de

alcoholes,aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico

3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la

produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano
(2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa.

Caractersticas de la levadura prensada:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C
durante un mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores
desagradables.
e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la
masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin
correspondiente indica el mtodo estndar de determinacin.
f) Humedad: no superior al 75%.
g) Pureza: no contendr microrganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras
materias extraas en la levadura.
h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de
envasado en fbrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras

seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y
variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados.
Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Caractersticas de la levadura deshidrata:

a) Humedad: no ms del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
c) La materia grasa no ser superior al 4%.
d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia
seca.
e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

Levadura biolgica desecada

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte

del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja
temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua,
permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades
naturales.

Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en

ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un
poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla
reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de
levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.

Equivalencias entre levadura seca y levadura prensada

Uno a tres. La relacin entre la levadura prensada y la levadura activa seca es
de 1 a 3. O sea: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura
prensada. Los sobres de levadura seca suelen contener 5 gramos con lo que
son equivalentes a 15 gramos de levadura prensada y, por tanto, suficientes
para una masa con medio kilo de harina.

Conservacin de la levadura

Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente

que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve
sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se
aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la
levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta
temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja
utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin
importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes
microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No
debe ponerse jams sal sobre la levadura.
El empaquetado:

La funcin que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de mantener las

condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminacin
externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una condicin
favorable para la larga conservacin del producto.

HUEVO

En pastelera los huevos resultan esenciales como agentes de hidratacin y

emulsin. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de
los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cscara, blanco o
castao, responde a cuestiones genticas y no modifica la composicin ni
influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara
debe ser cristalina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a
uno antes de agregarlos a una preparacin, para poder descartar cualquiera
que no est en perfectas condiciones. Si bien por convencin se considera que
un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelera profesional
se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la
correcta proporcin con los dems ingredientes.

Caractersticas de los huevos

En primer lugar deben presentar la cscara limpia e ntegra, es decir, que no

presente fisuras ni aparatosas imperfecciones ni en el color, ni al tacto.

Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los
das o semanas, se evapora parte del agua del interior a travs de los poros de
la cscara. Esto hace que aumente la cmara de aire que hay en su interior.
Cuando flotan, es un signo de alteracin y mal estado.

Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el

huevo no est fresco. Por su parte la yema no debe tener apariencia de
aplastada.

Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si ste es

fresco, mientras que en el viejo, esta se desva hacia los lados.

Propiedades tecno-funcionales del huevo.

Adhesiva: Permite adherir ingredientes a la superficie de alimentos, ejemplo

semillas a la superficie del pan.

Espumante: Para obtener productos ms aireados y ligeros. Muy utilizada en la

repostera, ejemplo en la fabricacin de merengues.
Aglutinante: Favorece la unin de diferentes componentes de un alimento, por
la capacidad de formar geles. Se utiliza mucho en industria crnica, ejemplo
para la fabricacin de pat

Clarificante: clara de huevo permite eliminar la turbidez de las bebidas y caldos

e inhibe el pardeamiento enzimtico. en la industria vincola se usa para
eliminar las sustancias del vino que se encuentran en suspensin y adems
darle brillo.

Coagulante y gelificante: sta propiedad la comparten clara y yema. Consiste

en el paso de lquido/ fluido a slido/gelatinoso al desnaturalizarse las protenas
(por la ruptura de los enlaces qumicos). Puede ser por efecto del calor y/o del
batido. Ejemplo flan o huevo duro.

Colorante: es tpica de la yema, que gracias a sus carotenoides da color

amarillo o anaranjado a los alimentos. Se utiliza en la fabricacin de pastas
alimenticias as como en repostera.

Funciones huevo en panadera

Aumentar el volumen del pan

Suavizar la masa y la miga
Mejorar el valor nutritivo
Dan sabor y color
Aumentan el tiempo de conservacin
Ayudan a una distribucin de la materia grasa
Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
CONSERVACIN ADECUADA DEL HUEVO

Los huevos deben conservarse siempre refrigerados, y su duracin es

de aproximadamente 28 das desde la puesta. Se los considera extra
frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 das.
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes
hermticos y que no produzcan alteraciones:
Entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
Entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
Las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.

BIBLIOGRAFA

https://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/

http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1551-la-levadura
http://hacerelpan.blogspot.com.co/2012/03/la-levadura-y-su-aplicacion-en.html

https://pansingluten.net/index.php/salud-y-nutricion/la-levadura-y-su-
importancia-en-la-elaboracion-de-pan/

https://prezi.com/rv24ubffya9x/huevo-propiedades-en-la-industria-alimentaria/

https://prezi.com/rqjddapz4dcc/propiedades-organolepticas-de-los-huevos-
lacteos-y-bebida/

http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm