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INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS
Hazard Anlisis de
Analysis and Peligros y
Critical Puntos
Control Crticos de
Point Control
HACCP es:
Una herramienta administrativa usada para
proteger el suministro de alimentos contra
peligros biolgicos, qumicos y fsicos
FUNDAMENTO:
HACCP = RIESGO 0
Los Principios de HACCP:
SSOPs
BPM
REGULACIONES
HACCP
Codex Alimentarius.
Cdigo Federal de Regulaciones (CFR).
Decreto 60/2002.
Decreto 3075/1997.
DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)
CODEX ALIMENTARIUS
Prembulo:
Es cientfico y sistemtico
Identifica riesgos y establece medidas.
Aplicacin en la cadena alimentaria.
Facilita su cumplimiento (verificacin)
Compromiso del personal e idoneidad.
Compatibilidad con ISO 9000.
CODEX ALIMENTARIUS
Equipo HACCP
Descripcin del producto.
Identificacin de uso.
Diagrama de flujo.
Verificacin del diagrama de flujo en sitio.
Listar todo potencial peligro, analizarlo y
determinar la medida de control.
CODEX ALIMENTARIUS
HACCP
SSOPs
BPM
Resolucin 00730
Del ministerio de salud
1998.
Sector pesquero
Obligatorio HACCP para exportadores.
DECRETO 3075
Ministerio de Salud.
1997.
Condiciones bsicas
de Higiene en la
Fabricacin de
Alimentos.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
DISPOSICIONES GENERALES
Procesamiento
Envasado
Fabricas Almacenamiento
Personal
reas de elaboracin:
Instalaciones sanitarias. Ventanas,
Pisos, Paredes y Puertas,
Drenajes. Escaleras.
Iluminacin y
ventilacin.
Ttulo II Condiciones bsicas
Captulo I: Edificacin e instalaciones
Instalaciones sanitarias
Localizacin y accesos.
Pisos y drenajes
Diseo y construccin.
Abastecimiento de agua. Paredes.
Disposicin de residuos Techos.
lquidos y slidos. Ventanas.
Condiciones de rea de Iluminacin y ventilacin.
elaboracin.
Cap II: Equipos y Utensilios
Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes
(No madera).
Contenedores o recipientes: Libres de fugas,
identificados de fcil limpieza.
Tuberias: Materiales resistentes.
Instalacin y funcionamiento.
Distancias entre equipos e instalaciones.
Equipos crticos dotados de Instrumentos y
accesorios que controlen el proceso.
Lubricacin: con sustancias permitidas.
Equipos y Utensilios
Materiales resistentes.
Superficies no contaminantes.
No madera.
Desmontables.
Acabados (liso, no poroso, no absorvente)
Curvaturas media caa.
No lubricacin en las superficies de contacto.
Pinturas desprendibles.
Captulo III:
Personal Manipulador
Estado de salud:
Reconocimiento mdico
Educacin y capacitacin:
Prcticas higinicas y tareas asignadas.
Plan de capacitacin.
Avisos alusivos
PCC.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin:
Uniforme
Lavado de manos
Cabello, uas, joyas
Cpitulo IV: Requisitos
Higinicos de Fabricacin.
Generalidades:
Materias primas e insumos, preparacin, proceso,
envasado, empaque y almacenamiento.
Materias Primas e Insumos:
Recepcin y lavado
Inspeccin antes de. (test laboratorio).
Congelacin y descongelacin
Almacenamiento y espacio independiente.
Separacin de reas con proceso.
Envases y recipientes
Material apropiado.
Evite la contaminacin.
(proteccin del alimento)
Sin uso previo
Inspeccin antes del uso
Almacenamiento
(limpieza y sanidad)
Operaciones de fabricacin
Quin
Cundo para ejecutar
Cmo
Quin
Cundo para monitorear
Cmo
SSOP
Es un SOP para Saneamiento
Etapas Preliminares
durante el desarrollo
del plan HACCP.
Compromiso de gerencia
Entrenamiento en HACCP.
Formacin de equipo HACCP.
Descripcin e intencin de uso del producto
Desarrollo y verificacin del diagrama de
flujo del producto
1. COMPROMISO DE
LA GERENCIA
Asignacin de recursos
Gerencia
rea Administrativa
rea Operativa
Aseguramiento de Calidad
3. EQUIPO HACCP
Verificar y Ejecutar .
Multidisciplinario
4. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Nombre del producto
Composicin
Caractersticas del producto final
Mtodo de conservacin
Envasado (Primario y secundario)
Condiciones de Almacenamiento.
Mtodo de distribucin
Tiempo de vida til
Cliente final (Consumidor)
Ejemplo:
Incluye:
Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos).
Actividades que generan valor agregado al
producto.
Ejemplo de un diagrama de flujo bsico:
Procesamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribucin
TALLER
TIPOS DE PELIGROS
IDENTIFICADOS EN
HACCP
Definicin:
Alimentos
Agua
Temperatura apropiada
Bacterias patgenas
Virus nocivos
Parsitos nocivos
Hongos y Levaduras
BACTERIAS
Cocos Bacilos
Forma:
Agrupacin
Strepto Stafilo
Bacterias Producidas por Alimentos que
Causan Enfermedades...
1. Sallmonella: (Bacilo)
Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lcteos
Fiebre tifoidea, intoxicacin.
4. Vibrio
Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.
Peligros bacteriolgicos:
Clostridium botulinum
Proteoltico
No Proteoltico
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Bacterias no formadoras de esporas:
Hepatitis A y E
Virus Grupo Norwalk
Rotavirus
Parsitos en alimentos
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Anasakis simplex
Ascaris lumbricoides
Taenia solium, T. saginata
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens
PELIGROS QUMICOS
Qumicos de limpieza.
Pesticidas.
Alrgenos.
Metales Txicos.
Residuos veterinarios.
Aditivos qumicos.
Toxinas.
Qumicos agregados en forma
intencional - Aditivos alimentarios:
Cualquier materia
extraa, potencialmente
nociva y que
normalmente no se
encuentra en el alimento
Ejemplos:
Cuerpos extraos.
Pedazos de vidrio
Alambres
Tornillos provenientes de los
equipos
El deterioro o descomposicin de alimentos,
que puede ocasionar un problema de
seguridad alimentaria, debera ser prevenido
o controlado por medio de un Programa
HACCP
TALLER
PRINCIPIOS HACCP
Principio 1:
Conduzca un anlisis de peligros. Prepare una
lista con las etapas del proceso, donde existan
peligros significativos y describa las medidas
preventivas.
Lista de peligros
Peligros biolgicos:
Microorganismos patgenos (Ej. bacterias, virus).
Parsitos
Peligros qumicos:
Toxinas naturales
Qumicos
Pesticidas
Residuos de drogas
Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos
Descomposicin (slo seguridad, ej.: histamina)
Peligros fsicos:
Metales, vidrio, etc.
Anlisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado
en caso que:
1. Identificar de riesgos
2. Determinar la importancia del
peligro
3. Identificar medidas preventivas
Medidas preventivas:
200 Lmite
Operacional
190 Lmite
Crtico
185
Accin correctiva
180
Principio 4
Establezca requerimientos de monitoreo de PCC.
Establezca procedimientos para utilizar los
resultados del monitoreo para ajustar el proceso y
mantener el control.
Definicin:
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de
observaciones o medidas para evaluar si un PCC
est bajo control, y a la vez producir un registro
certero que ser utilizado en la verificacin a
futuro.
Monitoreo
Propsito del monitoreo:
SISTEMA HACCP =
Definicin:
Verificacin: Aplicacin de mtodos,
procedimientos, anlisis y auditoras,
adicionalmente a aquellos utilizados en el
monitoreo, para validar y determinar si el
Sistema HACCP cumple con los requisitos
del Plan HACCP y/o si el plan necesita
modificacin.
Elementos de la Verificacin.
Validacin
Actividades de verificacin de los PCC
Calibracin de Instrumentos de monitoreo
Muestreos y anlisis dirigidos
Revisin de Registros de PCC
Verificacin del Sistema HACCP
Auditoras
Anlisis microbiolgicos sobre producto final.
Agencias de Regulacin / Tercera parte.
Definicin:
Calibracin
Revisin de Registros de Calibracin
Muestreo y anlisis dirigido
Revisin de Registros de PCC