Elaboracin de Vinos

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohlicas producidas a partir de la

fermentacin de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de

comercializacin y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromticas tales como:

Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nsperos, maracuya, carambola,
maraon, ciruela, fresa, etc.

El proceso de elaboracin es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las caractersticas propias de cada fruta.

- Agua:

El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminacin. El agua debe
hervirse con un da de anticipacin y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa
en la dilucin de la pulpa licuada.

- Azcar:

Sirve para regular el contenido de azcar del mosto.

- cido ctrico y bicarbonato de sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle
adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en
las frutas menos acidas como el pltano y el melocotn se agrega cido ctrico.

- Levadura:

Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta

levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificacin.

- Clarificante:

Se usa para acelerar la clarificacin del vino y mejorar su presentacin. Puede utilizarse
bentonita o enzimas ppticas.

- Bisulfito de sodio:

Se utiliza para evitar la contaminacin en los envases de fermentacin y para la

desinfeccin de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Licuadora o pulpeadora

- Prensa para frutas.

- Cocina industrial

- Ollas

- Tacho plstico o de fibra de vidrio

- Recipientes o tinas

- Cuchillos de acero inoxidable

- Tablas de picar

- Paletas para batido

- Jarras graduadas

INSTRUCMENTOS:

- Balanza

- Mostimetro

- Refractmetro

- Peachimetro

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

PREPARACIN DE LA PULPA:

Recepcin:

Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el

momento de su elaboracin.

Seleccin:

La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos.
Controlar el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas
que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color caracterstico tales
como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Blanqueado trmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimtica que propician su
pardeamiento con perdida de sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se
realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullicin durante 3 a 5
minutos.

Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

CORRECCIN DEL MOSTO:

Medicin de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentacin, previamente lavado y desinfectado con una solucin de bisulfito de sodio
al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilucin:

Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa
licuada.

Correccin del azcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Correccin de la acidez:

La acidez se regula con cido ctrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8.
En la practica se aade 2.5 grs. De cido ctrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIN ALCOHLICA:

Para la fermentacin se utiliza levadura lioflizada previamente activada.

Activacin de la levadura:

En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un
pao limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este
tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adicin de la levadura:
La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,
luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando en la tapa una
trampa de fermentacin. Luego se deja fermentar por 20 das.
La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el centro por donde
pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una
cucharadta de bisulfito de sodio.

El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra cultura y esta relacionado
directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo
natural
Durante una estada en el noroeste argentino me conect con personas muy interesantes que cultivaban el
arte de la elaboracin de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos
conservaban la tradicin de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio
de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aument cuando la
propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que tambin abunda en la zona metropolitana, los ctricos. Y as
fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el
esfuerzo y la inversin se justifiquen. La tecnologa empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo
otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto slo se necesita una licuadora industrial, los procesos de
fermentacin se desarrollan en tambores plsticos aptos para alimentos y el embotellado es manual.

El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas
para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo
ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentacin alcohlica, cuarta etapa y la ms larga que es la de
separacin del mosto y su clarificacin para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.

Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y
bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en drogueras o farmacias. Los equipos
que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plsticos para la
fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH,
sedazo y algodn.

Etapa de preparacin: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un da de anticipacin
para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminacin, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la
olla tapada. Esta agua servir para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como
regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las caractersticas
cidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del cido ctrico excesivo.

Para preparar la pulpa comenzamos con la recoleccin o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos nos
alcanzar para el mdulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues daran un sabor
amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboracin es recomendable pesar las frutas antes de
pelarlas y despus para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora
con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operacin en un solo
paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamar mosto y cuyo volumen
debe ser de unos 80 litros.

Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentacin, all corregimos el pH del
mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero
intentaremos ajustar por dilucin con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solucin de bicarbonato de
sodio, como ltimo recurso, aunque la experiencia indica que la dilucin en una relacin 2 a 1 ajustar el valor
requerido; entonces si tenamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos
el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azcar agregando por cada litro de mosto
unos 200 gramos de azcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azcar,
revolvemos hasta su dilucin total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentacin.

Para iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en
una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas
tres cucharadas de azcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos
tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura est el los 30
C antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la
superficie del preparado. La relacin entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto
corregido.

Aadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitacin de una paleta. Completamos el
volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermtica, colocando
sobre la tapa plstica una trampa de fermentacin que consiste en un corcho perforado por donde sale una
manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solucin al 10 % de bisulfito de sodio. Esta
sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias.

Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte das para luego proceder al descube esto consiste en
separar el vino de fruta de los residuos slidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor
limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodn encima para filtrar y retener partculas
en suspencin. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifn con la
manguera para que se mueva el lquido de un recipiente a otro, teniendo precaucin de no apoyar la manguera
en el fondo para evitar tomar los materiales slidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentacin
alcohlica y elaborar vinagre como subproducto.
El vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se
deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el lquido turbio a
travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio. All agregamos bentonita para clarificar en una proporcin
del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y despus dejamos
reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino
para observar su transparencia, si aun est turbio volvemos a repetir la operacin de clarificacin con bentonita,
y a los treinta das efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de partculas y
clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la fermentacin de los azucares de las frutas y el
aadido por nosotros para compensar la dilucin del mosto.

Fraccionado Mientras terminamos la ltima etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado
conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente
las botellas en otro recipiente plstico, con una solucin al 10% de soda custica, tomando todas las
precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y proteccin ocular para evitar
salpicaduras. Despus del lavado, preparamos una solucin de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita
diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION

INDUSTRIAL DE MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se
unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin,
necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de
las mermeladas.

Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr
las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el
agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de
elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de
slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado
sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
coccin.

Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:

Sacarosa 100%

Acido seco 100%

Pectina seca 100%

Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de
maduracin y de conservacin de la fruta.

En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no
solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un
valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de
slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente.
Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del
producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser
frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un
cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta depende de la
duracin de la coccin y de la temperatura.

4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados
en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta
puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante
esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La
coccin produce los siguientes efectos:

4. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de

absorber el azcar.
5. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
6. Asociacin ntima de los componentes.
7. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
8. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles preestablecidos.

La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El primer
procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas
temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar
casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin
debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de

azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la
masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar
la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina
necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un
recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en
la marmita con agitacin vigorosa, mientras es
interrumpida momentneamente la ebullicin.

Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al
momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta
condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin.

A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un

nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En
este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de
concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se
procede a adicionar la cantidad de solucin de cido
previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de
concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del
porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la
mermelada y de la proporcin fruta:edulcorante previsto
en la formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de una
solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de
obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y
sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las pectinas
naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que produciran procesos prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta

operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a
la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente,
una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace
cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y
la de rpida a 85 C.

Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de

88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se
invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores
tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se
pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la
formacin del gel caracterstico.

6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las
caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:

1. Contenido de fruta respecto al producto final.

2. Los slidos solubles del producto final.
3. El poder gelificante o gradacin de la pectina.
4. pH de la fruta.
5. pH ptimo de gelificacin de la pectina.

Ejemplo ilustrativo:

Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de
mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se
dispone de la siguiente informacin:

- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8

- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y

- Solucin de cido tartrico al 50% p/p

Clculo de ingredientes:
 Ingredientes 100 Brix SSA
Mango 50 12 6.0
Azcar 59 100 59.0
TOTAL 65.0

Sirope de remolacha

El sirope o arrope de remolacha, Zuckerrbensirup o Rbenkraut en

alemn, es la melaza que resulta de reducir el zumo natural concentrado
de la remolacha azucarera recin cosechada, sin las fibras vegetales y sin
aditivos aadidos (sin gluten ni lactosa).

Debo confesar que descubr este sirope no hace mucho, de visita en casa
de amigos, y al principio pens que se trataba de un tipo de esas mieles
oscuras y espesas, pero el nombre del envase no deca nada de miel, en su
lugar una de esas maravillosas palabras alemanas que, por la alternancia
consonante/vocal de sus slabas, son ms amables a odos castellanos...
Zu-cker-r-ben-si-rup... y que, adems, suena ya a dulce. El sabor es
acaramelado con tonos amargos que recuerdan al regaliz.

No hay muchas marcas que comercialicen este sirope en Alemania, si

comparamos con mieles y mermeladas, y en el supermercado hay que
agudizar un poco la vista para descubrirlo. Otro aspecto que le resta
popularidad es la asociacin con la melaza de remolacha para la
alimentacin de animales, producto residual de la industria azucarera, y la
fama que sigue teniendo de "comida de gente pobre".

El sirope en esta forma tiene muchos usos: por ejemplo, para untar en
tostadas y pan, naturalmente, pero tambin para endulzar salsas, en
bizcochos, sobre tortitas, pancakes o crpes, para masas de pan e incluso,
en la industria farmacutica, como componente de caramelos para la tos o
para el resfriado.
A m, como ms me gusta es as:

En rebanada de pan y queso fresco

La empresa Grafschafter es una de las principales productoras de este

sirope en Alemania y tiene, adems, una pgina web (slo en alemn) muy
informaviva, con vdeos sobre cmo se obtiene el sirope y con muchas
ideas para recetas.