Pg.
246762 NORMAS LEGALES
Artculo Tercero.- Dentro de los quince (15) das ca-
lendario siguientes al trmino de la citada reunin, el Coor-
dinador Nacional de la XIII Cumbre Iberoamericana pre-
sentar un informe de las acciones realizadas durante el
viaje autorizado ante el seor Ministro de Relaciones Ex-
teriores.
Artculo Cuarto.- La presente Resolucin no da dere-
cho a exoneracin ni liberacin de impuestos aduaneros
de ninguna clase o denominacin.
Regstrese, comunquese y publquese.
ALLAN WAGNER TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores
12051
Dan por terminadas funciones de Inspec-
tor General del ministerio
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 0566-2003-RE
Lima, 25 de junio de 2003
Vista la Resolucin Ministerial N 0149-RE, de 15 de
febrero de 2002, que designa al doctor Jos Enrique De La
Cruz Arteta, en el cargo de Inspector General del Ministe-
rio de Relaciones Exteriores;
Visto, asimismo, el Oficio N 1122-2003-CG/DC, de 23
de junio de 2003, del Contralor General de la Repblica;
De conformidad con el artculo 19 de la Ley N 27785
y el literal a) del nuemeral 2.1 de la Primera Disposicin
Transitoria del reglamento de los rganos de Control Insti-
tucional, aprobado mediante Resolucin de Contralora
N 114-2003-CG;
SE RESUELVE:
Artculo nico.- Dar por terminadas las funciones del
doctor Jos Enrique De La Cruz Arteta, como Inspector
General del Ministerio de Relaciones Exteriores, a partir
de la fecha, dndole las gracias por los servicios presta-
dos.
Regstrese, comunquese y publquese.
ALLAN WAGNER TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores
12052
Designan Inspector General del ministe-
rio
RESOLUCIN MINISTERIAL
N 0567-2003-RE
Lima, 25 de junio de 2003
CONSIDERANDO:
Que por Oficio N 1123-2003-CG/DC, de 23 de junio de
2003, la Contralora General de la Repblica, ha procedido
a designar a la abogada Farah Roxana Prez Esteves, fun-
cionaria de la Contralora General de la Repblica en el
cargo de Jefe del rgano de Control Institucional del Mi-
nisterio de Relaciones Exteriores, de acuerdo a las atribu-
ciones previstas en el artculo 19 de la Ley N 27785 y el
literal b) del artculo 19 del reglamento de los rganos de
Control Institucional;
Que el cargo de Inspector General del Ministerio de
Relaciones Exteriores se encuentra vacante;
Que, en consecuencia, en necesario designar a la per-
sona que desempear dicho cargo;
De conformidad con lo dispuesto por el Decreto Legis-
lativo N 560, el Decreto Ley N 26113 y la Ley N 27594;
Lima, viernes 27 de junio de 2003
SE RESUELVE:
Artculo nico.- Designar, a partir de la fecha, a la
doctora Farah Roxana Prez Esteves, en el cargo de
Inspector General del Ministerio de Relaciones Exterio-
res.
Regstrese, comunquese, publquese.
ALLAN WAGNER TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores
12053
SALUD
Reglamento Sanitario de Funciona-
miento de Mercados de Abasto
ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL
N 282-2003-SA/DM
(La resolucin ministerial en referencia fue publicada el
16 de marzo de 2003, en la pgina 240905)
REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTO
TTULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Generalidades
El presente reglamento establece las condiciones y re-
quisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funciona-
miento de los mercados de abasto sean pblicos o priva-
dos, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con
la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.
Artculo 2.- Objetivos del presente reglamento sa-
nitario
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los ali-
mentos y bebidas de consumo humano en las diferentes
etapas de la cadena alimentaria como son la adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y co-
mercializacin en los mercados.
b) Establecer los requisitos operativos y las buenas
prcticas de manipulacin que deben cumplir los respon-
sables y los manipuladores de alimentos que laboran en
los mercados.
c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de
infraestructura mnimas que deben cumplir los estableci-
mientos que tengan la condicin de mercados.
Artculo 3.- Para los efectos del presente reglamento,
cuando se haga mencin a mercados se debe entender
que est referido a mercados de abasto. Igualmente toda
mencin a alimento, est referida a los alimentos y bebi-
das.
Artculo 4.- El reglamento interno del mercado con-
tendr entre otros, los derechos y obligaciones de sus in-
tegrantes en aspectos sanitarios y las sanciones en caso
de su incumplimiento. Este reglamento ser remitido a las
municipalidades para su conocimiento.
Artculo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan en los mercados y la verifi-
cacin del cumplimiento de lo dispuesto en el presente
reglamento, est a cargo de la Autoridad de Salud Munici-
pal y ser ejercida por personal calificado y capacitado en
aspectos de vigilancia sanitaria.
El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria se
sustenta en la evaluacin de riesgos, buenas prcticas de
manipulacin y programa de higiene y saneamiento.
Artculo 6.- El rgano responsable del mercado esta-
blecer de acuerdo a lo sealado en el artculo 44 del
presente reglamento, el Comit de Autocontrol Sanitario.
Este comit conjuntamente con el titular de cada puesto,
son solidariamente responsables del control de la calidad
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES
sanitaria e inocuidad de los productos que se comerciali-
zan.
Los titulares de los puestos son responsables de la
aplicacin de lo dispuesto en el presente reglamento
de acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comer-
cializa.
TTULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTO
Captulo I
De la Ubicacin y Estructura Fsica
Artculo 7.- Ubicacin de los mercados
Los locales de los mercados debern estar situados
en lugares autorizados por la municipalidad respectiva,
libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier
otro foco de contaminacin. Adems, debern contar con
la infraestructura que garantice la seguridad al pblico
en general.
Artculo 8.- Zonas circundantes
Las municipalidades respectivas mantendrn condicio-
nes tales que eviten la contaminacin de los alimentos y
la presencia de plagas, por lo que no se permitir en un
permetro no menor de 15 metros a la redonda del merca-
do, la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura,
escombros, maleza, canales de regado y acequias, acu-
mulacin de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebi-
das de consumo humano en las zonas circundantes del
mercado, que no estn autorizadas por la municipalidad.
Artculo 9.- Exclusividad
Los mercados debern contar con un local exclusivo
para su funcionamiento, y ser independientes de vivien-
das, talleres, fbricas, salas de juego o cualquier otro es-
tablecimiento en el que se desarrollen actividades diferen-
tes.
Artculo 10.- Estructura fsica
Los mercados debern ser de construccin slida y
segura. Los materiales utilizados debern ser fciles de
limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin, no infla-
mables, y no debern transmitir sustancias txicas a los
alimentos. La estructura fsica y superficies se manten-
drn en buen estado de conservacin.
Las operaciones debern realizarse con la fluidez debi-
da desde la recepcin de los productos hasta su comercia-
lizacin, y en condiciones tales que no se generen riesgos
de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un
mercado no solamente se comercializan productos alimen-
ticios.
Los mercados se construirn de acuerdo a las disposi-
ciones en la materia, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos sanitarios:
a) Los pisos sern de material impermeable, inadsor-
bente, antideslizante y liso, no tendrn grietas y sern f-
ciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente
que permita que los lquidos escurran hacia los sumideros,
evitando su acumulacin.
b) Las paredes sern de material impermeable, inad-
sorbente, lavable y de color claro, sern lisas y sin grietas.
En las reas de comercializacin de productos perecede-
ros, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
pisos, y entre las paredes y los techos, sern abovedados
y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumula-
cin de elementos extraos.
c) Los techos debern ser de material impermeable,
inadsorbente, liso, sin grietas y fciles de limpiar, de tal
manera que se impida la acumulacin de suciedad. La
altura deber garantizar una buena ventilacin e ilumi-
nacin.
d) Las puertas de acceso sern como mnimo en n-
mero de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una
puerta por cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se disearn de
manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Adems, deben estar provistas de me-
dios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros ani-
Pg. 246763
males; estos medios deben ser desmontables de modo
que se facilite su limpieza.
f) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para
asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su anchura
no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso se utilizarn
como reas de almacenamiento temporal o permanente ni
de exhibicin de los alimentos. Los pasadizos estarn in-
terrelacionados unos con otros, de manera que exista flui-
dez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos
ciegos.
Artculo 11.- Iluminacin
Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o ar-
tificial cuando sea necesario, que garantice la total visibili-
dad para el correcto desempeo de las operaciones, y que
los consumidores observen con claridad las caractersti-
cas de los productos.
La iluminacin de fuente artificial deber tener una dis-
tribucin adecuada para eliminar sombras y brillos, y no
deber alterar los colores.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas so-
bre los alimentos debern contar con elementos protecto-
res con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos
en caso de rotura.
Artculo 12.- Ventilacin
La ventilacin ser suficiente de modo que se asegure
la circulacin del aire, as como la eliminacin del aire con-
finado, a fin de evitar la concentracin de olores indesea-
bles, humedad e incremento de la temperatura a niveles
tales que generen el deterioro de los alimentos o la inco-
modidad de las personas.
Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas
de material anticorrosivo, fciles de desmontar para su lim-
pieza y conservacin.
Captulo II
De las Instalaciones Sanitarias
Artculo 13.- Instalaciones sanitarias
Los mercados debern cumplir con las siguientes con-
diciones sanitarias:
a) Debern asegurar la utilizacin de agua que sea po-
table, abastecida de manera continua y en cantidad sufi-
ciente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del
mercado y dems operaciones realizadas en el estableci-
miento.
b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cis-
ternas o tanques elevados ubicados en lugares no ex-
puestos a filtraciones o contaminacin, y mantenindo-
se en ellos su potabilidad, no debiendo contener sta
niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrn
adems una capacidad mnima de 100 litros por puesto
que expenda alimentos perecederos, y por da; sus pa-
redes debern ser lisas en su interior, de material que
impida filtraciones y estar provistos de tapas hermti-
cas de proteccin.
c) La instalacin del agua en el interior del mercado
contar con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como
mnimo, para facilitar las operaciones de limpieza general
del mercado.
d) El sistema de desage debe garantizar la eva-
cuacin sanitaria de las aguas residuales; stas debe-
rn disponerse en la red de alcantarillado o en su de-
fecto, se debern disponer de manera tal que no se
generen riesgos para la salud y el ambiente. Asimismo
deber contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de
dimetro distribuidos por todos los pasadizos, y esta-
rn cubiertos con rejillas metlicas desmontables a fin
de evitar el ingreso de roedores e insectos al estableci-
miento. Contar tambin con trampas para slidos con
el fin de recuperarlos para su disposicin; las cajas de
registro con tapa se distribuirn cada 300 m2 o por cada
50 puestos.
Artculo 14.- Servicios higinicos, vestuarios y du-
chas:
Los servicios higinicos debern cumplir con las siguien-
tes condiciones:
a) Sern separados para hombres y mujeres.
Pg. 246764 NORMAS LEGALES
b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de
comercializacin de alimentos, almacenes, u otros am-
bientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocarn recipientes con tapa, de material de
fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstico
en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocarn dispensadores de jabn y un disposi-
tivo para secado de manos de aire, el cual se mantendr
operativo, o en su defecto se utilizar papel desechable.
Las escobillas para uas sern de uso personal y obliga-
torio.
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concen-
tracin de olores desagradables.
f) Las puertas debern mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitarios sern de material de fcil
limpieza y desinfeccin, debiendo encontrarse operativos
y en buen estado de conservacin e higiene.
Los vestuarios y duchas debern cumplir con las si-
guientes condiciones:
a) Ser independientes respecto a los servicios higini-
cos.
b) Estar separados para hombres y mujeres.
c) Las duchas suministrarn agua en cantidad sufi-
ciente.
d) No tener comunicacin directa con la sala de ven-
tas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes
exclusivos para alimentos o sus envases.
e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los
artculos de aseo personal de los manipuladores.
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se de-
ber mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no deber
estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa
de calle.
g) Estar prohibido utilizar estas reas para almace-
nar mercadera, alimentos, utensilios o artculos de lim-
pieza.
En los servicios higinicos el nmero mnimo de apa-
ratos sanitarios se establecer de acuerdo al siguiente
cuadro:
Nmero de Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas
personas
de 1 a 15 1 2 1 1
de 16 a 50 3 5 2 3
de 50 a 100 5 10 4 6
ms de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
En los servicios higinicos destinados a damas se re-
emplazar por cada urinario, un inodoro.
Captulo III
Del mobiliario, los equipos y utensilios
Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que
estn en contacto directo con los alimentos debern ser
de material inadsorbente, resistente a la corrosin y a re-
petidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimis-
mo, no debern transmitir sustancias txicas, olores, ni
sabores a los alimentos.
El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan
esquinas ni sectores que sean difciles de limpiar.
Los mercados debern disponer, de ser necesario, de
equipos de refrigeracin y congelacin con capacidad sufi-
ciente para la conservacin de los alimentos perecederos
que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositi-
vos para la medicin de la temperatura. Dichos dispositi-
vos debern colocarse en un lugar visible y mantenerse en
buenas condiciones de conservacin y funcionamiento,
debiendo calibrarse peridicamente.
Captulo IV
De los Puestos de Venta
Artculo 16.- De la distribucin
La distribucin de las secciones ser por tipo de ali-
mento, de tal manera que evite la contaminacin cruzada,
bien sea por efecto de la circulacin de los equipos rodan-
tes, del personal, de la proximidad a los servicios higini-
Lima, viernes 27 de junio de 2003
cos, del colector de residuos slidos o de cualquier otro
punto de contaminacin.
Artculo 17.- De los puestos de comercializacin
Los puestos de comercializacin de alimentos en los
mercados se construirn de material no inflamable, fciles
de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen esta-
do de conservacin y el diseo de las instalaciones ser
apropiado para la exhibicin y comercializacin de los ali-
mentos en forma inocua.
Las superficies que estn en contacto directo con el
alimento debern ser fciles de limpiar y desinfectar.
TTULO III
DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
Captulo I
De los manipuladores de alimentos
Artculo 18.- Identificacin de manipuladores
El rgano responsable de los mercados registrar a las
personas estables y temporales que comercializan y ma-
nipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre del
titular de cada puesto, as como de los manipuladores que
trabajen en l, consignando adems el domicilio y docu-
mento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de ali-
mento que comercializan.
Los registros debern estar actualizados y a disposi-
cin de la Autoridad de Salud Municipal competente cada
vez que lo solicite.
Es obligacin del rgano responsable del mercado
cautelar que todos los titulares y manipuladores que la-
boren en el establecimiento sean sometidos a exme-
nes mdicos semestrales con el fin de descartar a los
portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETA), en concordancia con las patologas predominan-
tes en la localidad; asimismo, es su obligacin la exclu-
sin de las actividades de manipulacin de alimentos
cuando el estado de salud constituye un riesgo de con-
taminacin para los mismos. El manipulador deber co-
municar al rgano responsable cuando presente snto-
mas de cualquier enfermedad.
Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores
de alimentos
Los manipuladores de alimentos debern mantener un
esmerado aseo personal y observar las siguientes prcti-
cas higinicas:
a) Se lavarn las manos siempre antes de manipular
los alimentos, inmediatamente despus de utilizar los ser-
vicios higinicos, toser o estornudar, rascarse cualquier
parte del cuerpo, despus de manipular material potencial-
mente contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entre
otros). Las manos estarn libres de anillos y de cualquier
otro adorno; y las uas se mantendrn cortas, limpias y
sin esmalte.
b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o pro-
ductos que puedan afectar los alimentos, transfirindoles
olores o sabores extraos, tales como perfumes, maquilla-
jes, cremas, entre otros.
c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar
licor y realizar prcticas antihiginicas como escupir, cuan-
do manipulen alimentos.
d) No realizarn simultneamente labores de limpieza,
las cuales deben efectuarse al inicio y al concluir sus acti-
vidades especficas de manipulacin.
Artculo 20.- De la vestimenta de los manipulado-
res
Los manipuladores de alimentos utilizarn ropa protec-
tora blanca o de color claro, que constar de chaqueta o
mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el
cabello. Los comerciantes de carnes y menudencias de
animales de abasto, pescados y mariscos, usarn ade-
ms, calzado de jebe y delantal de material impermeable.
La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y
deber mantenerse en buen estado de conservacin e hi-
giene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, de-
ben conservarlos en buen estado, limpios y secos en el
interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES
obligacin de lavarse las manos cuidadosamente cada vez
que sea necesario y secarse antes de colocrselos.
Artculo 21.- De la capacitacin a los manipulado-
res de alimentos
La capacitacin de los manipuladores de alimentos y
su aplicacin, es obligatoria para el ejercicio de la activi-
dad. La capacitacin podr ser brindada por las municipa-
lidades, por entidades pblicas o privadas, o personas na-
turales especializadas. La capacitacin se realizar con
una frecuencia mnima de seis (6) meses y deber tener
una duracin de por lo menos 10 horas, otorgndose al
final de cada capacitacin terico-prctica una constancia
que ser colocada en el puesto en un lugar visible.
Los programas de capacitacin a manipuladores de ali-
mentos se realizarn por grupos de alimentos:
a) Productos crnicos: carnes y menudencias de ani-
males de abasto, pescados y mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.
c) Alimentos procesados, alimentos a granel y espece-
ras, cereales y granos, especias secas y molidas, sal-
sas, productos lcteos, embutidos y envasados.
d) Comidas y bebidas
e) Otros
Los temas de los programas de capacitacin debern
contener como mnimo, aspectos referentes a: relaciones
humanas, generalidades de composicin de alimentos, pro-
piedades y evaluacin sensorial de los alimentos (anexo
2), contaminacin de los alimentos y efectos en la salud,
buenas prcticas de manipulacin (BPM), principios de hi-
giene personal y programa de higiene y saneamiento.
Captulo II
Del Transporte
Artculo 22.- Con el fin de asegurar la calidad sanita-
ria e inocuidad de los productos que provean al mercado,
el Comit de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el
titular de cada puesto verificar las condiciones de trans-
porte de los alimentos. De acuerdo al tipo de producto y a
la duracin del transporte, se deber verificar por lo menos
las siguientes condiciones:
a) Estn provistos de medios suficientes para proteger
a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad o de cualquier otro efecto indeseable.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan con-
taminarlos.
c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de
fro cuando transporten alimentos que as lo requieran.
Captulo III
De la recepcin y almacenamiento de los
alimentos
Artculo 23.- De la recepcin de los alimentos
La recepcin de los alimentos se realizar en condicio-
nes que eviten su contaminacin, alteracin o daos fsi-
cos. Aquellos alimentos que a la evaluacin sensorial no
cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria, in-
cluyendo la verificacin de presencia de parsitos cuando
sea posible, debern rechazarse para que no contaminen
a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El
Comit de Autocontrol Sanitario deber contar con especi-
ficaciones de calidad sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congela-
cin, se mantendrn en estas condiciones hasta el mo-
mento de su comercializacin.
Artculo 24.- Del almacn de productos secos
Los almacenes debern mantenerse limpios, estar li-
bres de plagas, mohos o suciedad. Est prohibido almace-
nar materiales inservibles, como cartones, cajas, costali-
llos, u otros materiales o sustancias que puedan contami-
nar los alimentos.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida
til del producto, se rotularn los empaques con la fecha
de ingreso y de salida del producto del almacn con el
fin de controlar que lo primero que entre sea lo primero
que sale.
Pg. 246765
Se establecern zonas individuales para cada grupo de
alimentos, las cuales debern ser secas, ventiladas y lim-
pias. Para la mejor conservacin de los alimentos, se de-
ber considerar:
a) Los alimentos no debern estar en contacto con el
piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas man-
tenidos en buenas condiciones y limpios, y a una distancia
no menor de 0,20 m del piso. Se dejar una distancia de
0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas
se apilarn de manera entrecruzada hasta una altura mxi-
ma de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos
apilados tendrn una distancia entre si de 0,15 m para la
circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos en-
vases deben desempolvarse externamente en un lugar ale-
jado de la exhibicin de los alimentos.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus enva-
ses originales.
Artculo 25.- Del almacn de fro
Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al vo-
lumen a almacenar por cada puesto, considerando cma-
ras fras diferentes segn los grupos de alimentos que as
lo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura de-
ber calcularse segn el tamao y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura mxima de 5 C al centro de cada pieza; en
caso el mercado cuente con cmaras de congelacin se
cuidar igualmente lo anterior, de tal manera que el ali-
mento tenga una temperatura mxima de -18 C al cen-
tro de cada pieza.
Las cmaras debern estar dotadas de dispositivos para
medir la temperatura, los que debern estar en un lugar
visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se alma-
cenarn por separado para evitar la contaminacin cruza-
da y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarn aquellos que cuentan con envoltura o cscara
de aquellos que se encuentran desprotegidos o fracciona-
dos.
b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern
exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de
carne, aves y menudencias no debern exceder las 48
horas.
c) Las cmaras de refrigeracin tendrn circulacin
de aire fro. No se deber interferir el intercambio de tem-
peratura entre el aire y el alimento; para este fin, los
alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas que guar-
den distancias mnimas de 0,10 m respecto del piso,
0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto
del techo.
d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchos
dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m
del piso con una separacin de 0,30 m entre piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispon-
drn en bandejas colocadas en anaqueles, o como blo-
ques, siempre protegidas por un plstico transparente
de primer uso para evitar contaminacin y deshidrata-
cin.
f) La carne de quidos y camlidos sudamericanos se
almacenar y conservar correctamente identificada.
Captulo IV
De la comercializacin segn
el tipo de alimento
Artculo 26.- Comercializacin de carnes y menu-
dencias de animales de abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto pro-
cedern de camales o de centros de beneficio autoriza-
dos. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cual-
quier animal de abasto en los puestos de venta de los
mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto
que cuenten con un rea independiente y de capacidad
suficiente, podrn destinarla al beneficio de aves, siempre
y cuando se acondicionen a fin de que cumplan los princi-
pios generales de higiene y que no generen olores des-
agradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cer-
Pg. 246766 NORMAS LEGALES
cana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte
de la autoridad competente.
En los puestos las aves debern conservarse y expen-
derse en cadena de fro, evisceradas completamente, o
con sus menudencias, entendindose por menudencias,
el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin ves-
cula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo desprovis-
to de trquea y esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las car-
nes que se comercialicen tengan la documentacin que
acredite su procedencia y calidad.
Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de
animales de abasto
Los puestos de comercializacin de carnes y menu-
dencias de animales de abasto tendrn las siguientes ca-
ractersticas:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y
desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de
material liso, sin grietas. El surtidor de agua deber tener
llave de cierre automtico.
c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias
en los mercados se har slo en aquellos que cuenten con
facilidades de refrigeracin o congelacin segn el caso.
d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debe-
rn ser de material inoxidable, que no transmita sustan-
cias al alimento y mantenga la cadena de fro.
e) Los puestos de comercializacin de carne de quido
y camlidos sudamericanos debern tener un anuncio en
forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carne
que se comercializa en ese puesto, y su procedencia ser
de camal autorizado.
f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza,
moledora, y otros) que se utilicen, as como los utensi-
lios (trinches, cuchillos con mangos de plstico, gan-
chos, y otros) sern de material inoxidable y se conser-
varn en buen estado de funcionamiento, limpieza y des-
infeccin.
g) Las tablas de corte sern de material inocuo y liso,
difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o
residuos crnicos, estarn limpias y en buen estado de
conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol
para el corte.
h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer
uso.
Artculo 28.- Comercializacin de pescados y ma-
riscos
Se considera pescado fresco aqul que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a
excepcin del eviscerado cuando corresponda. El pes-
cado fresco deber conservarse a una temperatura en-
tre 0 C y 3 C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -18 C como mximo, medido en el cen-
tro del producto.
Los mariscos frescos debern conservarse a una tem-
peratura entre 0 C y 3 C. Para su congelacin debern
someterse a una temperatura de -18 C como mximo,
medido en el centro del producto.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de
su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y
tunicados) se conservarn vivos en lo posible hasta el
momento de su comercializacin.
Artculo 29.- Puestos de pescados y mariscos
Las caractersticas y operaciones del puesto de co-
mercializacin de pescados y mariscos sern las siguien-
tes:
a) Las paredes sern de material de fcil limpieza y
desinfeccin.
b) Los puestos contarn con lavaderos recubiertos de
material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendr llave
de cierre automtico.
c) La exhibicin se realizar en mostradores refrige-
rados o en mesas revestidas con material liso y con
una depresin de 0,15 m a 0,30 m que se cubrir con
hielo suficiente de acuerdo al volumen del producto de
Lima, viernes 27 de junio de 2003
tal manera que el pescado mantenga la temperatura de
refrigeracin. El hielo deber ser de calidad sanitaria.
d) La conservacin de pescados y mariscos en los pues-
tos se har manteniendo la cadena de fro.
e) Las tablas de fileteo sern de material inocuo y liso,
difcil de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o
residuos, estarn limpias y en buen estado de conserva-
cin.
f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios sern
de material inoxidable, de mango de plstico u otro mate-
rial sanitario, adems se conservarn limpios y en buen
estado.
g) El empaque se har en bolsas de plstico de primer
uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado
del pescado se colocarn en recipientes con tapa, de mate-
rial resistente, y en su interior se colocar una bolsa de
material plstico que facilite la manipulacin higinica de
los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuar-
tas partes de su capacidad, se deber eliminar en el colec-
tor del mercado.
Artculo 30.- Comercializacin de frutas y hortalizas
Las frutas debern transportarse, almacenarse y mani-
pularse de tal forma que no presenten daos fsicos, ni se
contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizar
sustancias para acelerar o provocar la madurez forzada de
las frutas que entraen riesgo o dao para la salud de los
consumidores.
Las hortalizas debern mantenerse en buen estado de
limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el mo-
mento de la venta.
Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizas
Las caractersticas y operaciones del puesto de co-
mercializacin de frutas y hortalizas sern las siguientes:
a) Los productos se colocarn sobre tarimas o parihue-
las y no ocuparn el espacio de los pasadizos de circula-
cin.
b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas
sern de material de fcil limpieza, se conservarn en buen
estado y el anaquel inferior deber estar como mnimo a
0,20 m del piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una madurez co-
mercial deben permanecer a temperatura ambiente hasta
su comercializacin.
d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de
deterioro o descomposicin.
e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no las
contaminen ni deterioren. Se evitar presionar y manipular
excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir
su deterioro.
f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsas
de plstico o de papel de primer uso.
Artculo 32.- Comercializacin de alimentos pro-
cesados, envasados y a granel
Se considera dentro de este tipo a los productos indus-
trializados, envasados o a granel, productos secos a gra-
nel y salsas y condimentos preparados artesanalmente.
Se comercializarn productos industrializados y enva-
sados de procedencia autorizada, que cuenten con Regis-
tro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento en
su etiqueta o envase. No se comercializarn alimentos
adulterados, falsificados, de contrabando, de origen des-
conocido o en descomposicin, bajo responsabilidad del
comerciante.
El titular o responsable del puesto deber conocer la
procedencia de todos los productos que comercializa.
La preparacin de las salsas y condimentos artesana-
les se har a partir de insumos que renan calidad sanita-
ria e inocuidad; se preparar en condiciones higinicas, y
debern ubicarse alejados de productos txicos. Las vasi-
jas y utensilios usados en la comercializacin debern ser
limpios y mantenerse tapados.
Artculo 33.- Puestos de alimentos procesados, en-
vasados y a granel
Las caractersticas y operaciones del puesto de co-
mercializacin de productos envasados y productos a gra-
nel sern las siguientes:
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES
a) Cada puesto contar por lo menos, con un exhibidor
de refrigeracin en el que se mantendrn los productos
perecederos de manera ordenada y separada. No se so-
brecargar el exhibidor con productos, con la finalidad de
no obstruir la salida ni circulacin de aire fro.
b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los
productos lcteos y derivados crnicos de consumo direc-
to que requieran refrigeracin, de manera ordenada y sepa-
rada, y por ninguna razn estos productos se exhibirn
fuera de refrigeracin.
c) Los mostradores y andamios para los productos in-
dustrializados que no requieran refrigeracin tendrn el
anaquel inferior a 0,20 m del piso.
d) Los empaques de los productos industrializados y
envasados debern estar en buenas condiciones, rotula-
dos, sin signos de deterioro y debern desempolvarse an-
tes de su apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, debern es-
tar enteras, libres de materias extraas, no debern pre-
sentar mohos ni signos de deterioro, y se debern almace-
nar en envases cerrados para protegerlos de contaminan-
tes y de la humedad.
f) Los productos secos y ahumados no requieren refri-
geracin, sin embargo, el ambiente de exhibicin deber
estar libre de contaminantes.
g) Para el corte de quesos y derivados crnicos de con-
sumo directo se contar con equipos de corte o cuchillos
de uso exclusivo en buen estado de conservacin e higie-
ne. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regre-
sar inmediatamente al exhibidor con la superficie de cor-
te cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstica de
primer uso.
h) Los productos lcteos, y derivados crnicos, se em-
pacarn en papel poligrasa o en bolsa de plstico de pri-
mer uso.
i) Las salsas y condimentos de preparacin artesanal
que necesiten refrigeracin se conservarn en fro. Su
empaque se har en bolsas de plstico o recipientes des-
echables y de primer uso.
j) Los productos a granel se exhibirn en sacos o reci-
pientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la jorna-
da.
Artculo 34.- Comercializacin de comidas y bebi-
das
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para
llevar se prepararn en condiciones higinico-sanitarias y
operativas adecuadas, observando las buenas prcticas
de manipulacin.
Las comidas preparadas debern consumirse en un
perodo no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida
no vendida en el da no deber ser puesta a la venta en
das posteriores, ni constituir insumo para preparaciones
nuevas.
Las comidas que requieran recalentamiento debern
ser sometidas a temperatura de ebullicin. Las comidas
fras debern conservarse a temperatura de refrigeracin
(salsa a la huancana, causa, sndwiches con mayonesa
y otros). Asimismo las salsas fras usadas en las comi-
das se prepararn a partir de insumos que renan calidad
sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas
comerciales, otros).
La preparacin de jugos y bebidas se har con agua
hervida o tratada y frutas frescas en buen estado, lavadas,
desinfectadas y manipuladas en forma higinica. No se
podr utilizar fruta picada del da anterior.
Deber protegerse los alimentos en exhibidores de re-
frigeracin cerrados, campanas de malla o tapas acrlicas
transparentes, segn corresponda.
Artculo 35.- Puestos de comidas y bebidas
Las caractersticas y operaciones de los puestos de
comercializacin de comidas y bebidas sern las siguien-
tes:
a) Los puestos de preparacin y expendio de comidas
y bebidas se ubicarn en una seccin separada de la zona
de comercializacin de alimentos crudos, de los servicios
higinicos, del colector de residuos slidos y de cualquier
otro punto de contaminacin.
Pg. 246767
b) Los puestos debern contar con agua potable en can-
tidad suficiente para la preparacin de alimentos y limpie-
za de materiales, utensilios, y del puesto.
c) Los mostradores y mesas para el servicio debern
ser de material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado
de conservacin e higiene.
d) Se deber disponer de un refrigerador en caso se
expendan alimentos preparados de fcil alteracin. El re-
frigerador deber mantenerse limpio y en buen estado de
conservacin e higiene y tener una temperatura tal, que
permita conservar los productos de alto riesgo a tempera-
turas no mayores a 5 C.
e) Se utilizarn cucharas, tenedores, pinzas y otros
utensilios para servir, cuidando de no contaminar con las
manos las superficies que estn en contacto con los ali-
mentos.
TTULO IV
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL
MERCADO DE ABASTO
Artculo 36.- Operaciones de limpieza y desinfec-
cin
El mercado deber disponer de un programa de hi-
giene y saneamiento que contemple las siguientes con-
diciones:
a) Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin se-
manal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento,
limpieza y desinfeccin general, sin afluencia de pblico
por lo menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua debern limpiar-
se y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meses
o segn sea necesario con la finalidad de mantener la ca-
lidad sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los
baos estar en funcin de la afluencia de pblico. Debe-
rn limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al da
y desinfectarse diariamente.
d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pesca-
dos y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamen-
te, inmediatamente al trmino de las labores.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos in-
dustrializados y a granel se debern limpiar diariamente y
desinfectarse semanalmente.
f) Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn
semanalmente y se desinfectarn mensualmente.
g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras
sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos en reas
o compartimentos separados de los alimentos, a fin de
evitar la contaminacin cruzada siendo slo accesibles a
personas autorizadas.
h) Como verificacin de los procedimientos de limpieza
y desinfeccin, la Autoridad de Salud Municipal realizar
controles microbiolgicos de las superficies que entren en
contacto con los alimentos.
i) El programa de higiene y saneamiento con el respec-
tivo cronograma ser colocado en el peridico mural o si-
milar del mercado para conocimiento y cumplimiento de
todo el personal, cuya ejecucin ser supervisada por el
Comit de Autocontrol Sanitario.
Artculo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la
limpieza y desinfeccin
La utilizacin de sustancias qumicas en las labores de
limpieza y desinfeccin no debern contaminar los alimen-
tos, por lo que se tendrn los siguientes cuidados:
a) La limpieza y desinfeccin se realizarn con sustan-
cias qumicas autorizadas para tal fin por el Ministerio de
Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener
buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y
ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los residuos
de suciedad y detergente.
c) Durante las operaciones correspondientes, se toma-
rn las precauciones necesarias para no contaminar los
alimentos. Los alimentos perecederos debern ser retira-
dos o cubiertos con material impermeable que impida su
contaminacin.
Pg. 246768 NORMAS LEGALES
Artculo 38.- Del control de plagas
Los mercados se conservarn libres de plagas. El local
y las zonas circundantes debern inspeccionarse para cer-
ciorarse que no hay focos de infestacin. Para la preven-
cin y control de plagas, el rgano responsable del merca-
do deber asegurar la aplicacin de medidas de salud am-
biental y el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos auto-
rizados por el Ministerio de Salud.
Artculo 39.- Medidas para la prevencin y el con-
trol de plagas
Como medidas de salud ambiental que previenen la in-
festacin de plagas, se considerarn:
a) Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones,
cajas y cualquier otro objeto inservible.
b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y lim-
pios.
c) Proteccin de los alimentos, segn sus especifica-
ciones de conservacin.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos
y rejillas de sumideros limpias y en buen estado.
e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas
y los ductos de ventilacin.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas qu-
micos o biolgicos estar en funcin a la plaga existente y
deber aplicarse en relacin al grado de infestacin, en las
reas del mercado y puestos o zonas donde las medidas
de control sean ms severas. El programa tendr una fre-
cuencia de aplicacin no mayor de seis (6) meses, activi-
dad que se debe realizar con los establecimientos cerra-
dos, sin afluencia de pblico. Antes de la aplicacin de
cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de proteger
todos los alimentos, equipos y utensilios de la contamina-
cin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse minucio-
samente los equipos y los utensilios empleados en los ali-
mentos a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida
antes de volverlos a usar.
La aplicacin de plaguicidas la realizar personal capa-
citado, utilizando solamente productos autorizados por el
Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Los plagui-
cidas utilizados en los mercados debern guardarse en un
lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible sola-
mente a personas autorizadas.
Artculo 40.- De la prohibicin de mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia de mas-
cotas en los mercados. Se colocarn carteles visibles ad-
virtiendo sobre la prohibicin de traer consigo perros, ga-
tos u otro animal, o la presencia de stos en el interior del
local, por el riesgo para la salud pblica.
Artculo 41.- Eliminacin de residuos slidos des y evaluacin sensorial de los alimentos, buenas prc-
Los residuos slidos que se generen en cada pues-
to del mercado, se depositarn en recipientes con su
respectiva tapa, todo de material impermeable, de fcil
limpieza y con una bolsa de plstico en el interior para
facilitar la evacuacin de los residuos slidos y su hi-
gienizacin. El titular o responsable del puesto est en
la obligacin de mantener el recipiente de los residuos
slidos limpio y desinfectado, tarea que realizar dia-
riamente.
Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de
recipientes cuyas paredes debern estar recubiertas nte-
gramente de material lavable. El rea de lavado se limpia-
r y desinfectar diariamente.
Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern
ubicarse en contenedores cerrados o en un rea de dese-
chos construida para tal fin y alejada del recinto de expen-
dio y del almacn. Tanto estas reas como los contenedo-
res debern estar diseados de manera tal que impidan el
ingreso de plagas y eviten la contaminacin del alimento,
agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se
lavarn y desinfectarn diariamente.
Se dispondr un lugar con acceso directo para que los
camiones colectores de basura recojan los residuos del
mercado. Esta operacin deber realizarse, de preferencia
en horario diferente al de atencin al pblico y al abasteci-
miento de alimentos.
Lima, viernes 27 de junio de 2003
TTULO V
VIGILANCIA SANITARIA DE LOS
MERCADOS DE ABASTO
Artculo 42.- De los componentes de la vigilancia
En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados
intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comit de
Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor.
Artculo 43.- De la interaccin de los componentes
La interaccin de los componentes se realiza mediante
las siguientes acciones:
a) Evaluacin higinico-sanitaria a cargo de la Autori-
dad de Salud Municipal
b) Autocontrol sanitario a cargo del Comit de Autocon-
trol Sanitario del mercado de abasto.
c) Informacin al consumidor para su participacin ac-
tiva en la vigilancia sanitaria; sta comprender las condi-
ciones sanitarias de la comercializacin de alimentos en
los mercados y los derechos sanitarios del consumidor, la
misma que est a cargo de las municipalidades y de los
propios comerciantes.
Artculo 44.- Del autocontrol sanitario
Los mercados tendrn un sistema de autocontrol sani-
tario para garantizar que los alimentos sean aptos para su
consumo, mediante la aplicacin de buenas prcticas de
manipulacin y de los programas de higiene y saneamien-
to. Con este fin se constituir dentro de la organizacin de
los mercados, un Comit de Autocontrol Sanitario. En el
reglamento interno del mercado se establecer entre otros,
su conformacin, funciones y vigencia, en el marco del
presente reglamento.
Artculo 45.- Del Comit de Autocontrol Sanitario
El Comit de Autocontrol Sanitario del mercado estar
conformado por un (1) representante y un (1) suplente por
cada grupo de alimentos que se expende. Los miembros
del comit debern estar capacitados adecuada y perma-
nentemente con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de
los alimentos en base al cumplimiento del presente regla-
mento.
Para la vigilancia sanitaria, el Comit de Autocontrol
Sanitario aplicar los formatos que se detallan en el anexo
04 del presente reglamento, con una frecuencia mnima de
una vez por semana; los resultados de la evaluacin debe-
rn ser informados a la Autoridad de Salud Municipal para
fines de verificacin.
Artculo 46.- De la capacitacin del Comit de Au-
tocontrol Sanitario
La capacitacin de los miembros del Comit de Auto-
control Sanitario abarcar los temas siguientes: propieda-
ticas de manipulacin de los alimentos (BPM), principios
de higiene personal, programas de higiene y saneamiento,
generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos y
Puntos de Control Crticos (HACCP), y un taller de aplica-
cin de los formatos para la vigilancia sanitaria por grupo
de alimentos.
La capacitacin podr ser brindada por las municipali-
dades, por entidades pblicas o privadas, o personas na-
turales especializadas.
Artculo 47.- De la evaluacin higinico-sanitaria
Las evaluaciones higinico-sanitarias de los mercados
sern realizadas por personal profesional o tcnico califi-
cado, con capacitacin en temas referidos a criterios de
observacin y evaluacin de riesgos, vigilancia sanitaria y
a la normativa correspondiente.
Las evaluaciones higinico-sanitarias sern inopinadas
y permitirn evaluar las condiciones sanitarias de los pues-
tos, de la comercializacin de alimentos, y del mercado en
general, as como el funcionamiento del Comit de Auto-
control Sanitario.
Se realizar una evaluacin higinico-sanitaria inicial o
de diagnstico previa a la capacitacin. Las inspecciones
de vigilancia y su verificacin se realizarn con la frecuen-
cia que sea necesaria para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y el mantenimiento de la califi-
cacin.
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES
Artculo 48.- De los formatos para la vigilancia sa-
nitaria
Se utilizarn los formatos autoinstructivos para la vigi-
lancia sanitaria y control de los diferentes alimentos, de
acuerdo a los lineamientos establecidos en el presente re-
glamento.
Artculo 49.- De la calificacin sanitaria de los pues-
tos de venta y los mercados de abasto
Los puestos inspeccionados sern calificados por
la Autoridad de Salud Municipal segn los puntajes y
colores indicados en las fichas de cada grupo de ali-
mento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanita-
rios cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia
sanitaria, la calificacin ser: ACEPTABLE, REGULAR
o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la califi-
cacin ACEPTABLE y mantengan dicha calificacin
durante un mnimo de 2 vigilancias consecutivas, se-
rn distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, ha-
cindose acreedores a una constancia, la misma que
ser retirada en caso de incumplimiento.
TTULO VI
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONES
Artculo 50.- En aplicacin a las disposiciones es-
tablecidas en el presente reglamento, a las normas sa-
nitarias para los alimentos y bebidas y al procedimien-
to para el establecimiento de las medidas de seguridad
expedidas por la autoridad competente, se podr dis-
poner de una o ms de las siguientes medidas de se-
guridad:
a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin
de los productos alimenticios cuando sean considerados
no aptos para su consumo;
b) Suspensin temporal de la comercializacin de los
alimentos y bebidas comprometidos con el riesgo identifi-
cado.
Artculo 51.- Independientemente de las infracciones
sanitarias sealadas en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo N 007-98-SA, constituye adems infrac-
cin toda accin u omisin que implique violacin de las
disposiciones del presente reglamento, de acuerdo a lo si-
guiente:
De la infraestructura e instalaciones.
a) No contar con servicios higinicos limpios con la
adecuada instalacin sanitaria, ventilacin y con imple-
mentos necesarios establecidos en el presente regla-
mento.
b) No contar con la estructura fsica en buen estado de
conservacin e higiene.
c) Permitir otros usos diferentes al autorizado.
d) No contar con las condiciones de ventilacin, ilumi-
nacin o libre acceso que impidan o limiten una adecuada
atencin y seguridad a los usuarios.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al sanea-
miento del mercado.
De la comercializacin de alimentos.
a) Comercializar productos alimenticios sin el respecti-
vo Registro Sanitario obligatorio, a excepcin de aquellos
alimentos en estado natural como granos, huevos, entre
otros.
b) Comercializar productos alimenticios con fecha de
vencimiento expirada, falsificados, adulterados, de origen
desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abo-
llado, o sin rtulo.
c) No contar con equipos operativos que aseguren la
cadena de fro cuando se almacenen y expendan alimen-
tos que requieren refrigeracin o congelacin.
d) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junta-
mente con productos txicos como detergentes, jabones,
desinfectantes, y otros de alto riesgo.
Pg. 246769
e) Comercializar combustibles como gas, querosene,
ron de quemar, y otros, en las proximidades de productos
alimenticios.
f) Permitir la presencia de mascotas u otros animales
domsticos en los ambientes del mercado.
De los manipuladores de alimentos.
a) Incumplir con las disposiciones de higiene personal
y aquellas destinadas a la atencin al pblico.
b) Incumplir con las disposiciones relativas a la capaci-
tacin obligatoria de los manipuladores de alimentos.
c) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando pre-
senten signos visibles de enfermedad.
d) Incumplir las buenas prcticas de manipulacin de
alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario.
Artculo 52.- El puesto o mercado segn correspon-
da, que incurra en infracciones a las disposiciones esta-
blecidas en el presente reglamento y que impliquen o pue-
dan implicar un dao a la salud de las personas se harn
acreedores, segn la gravedad de la falta y la condicin de
reincidencia del infractor, a una o ms de las sanciones
siguientes:
a) Amonestacin.
b) Multa desde un dcimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
e) Clausura del local y cancelacin de la autorizacin
de funcionamiento del mercado.
Se considera reincidente aquel mercado o puesto, se-
gn corresponda que comete la misma o similar infraccin
dentro del perodo de un (1) ao y deber ser sancionado
con el doble de la multa impuesta.
Artculo 53.- Las sanciones al presente reglamento
sern aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, pre-
vio informe del personal calificado y capacitado que ejer-
ce la vigilancia sanitaria y de conformidad a las orde-
nanzas correspondientes, las que debern tener en cuen-
ta el derecho a descargo que le correspondiera al pre-
sunto infractor y considerando que a travs de la san-
cin establecida se deber corregir la situacin que ge-
ner la infraccin sanitaria. Las municipalidades debe-
rn contar con un reglamento de infracciones y sancio-
nes con los criterios establecidos en el presente regla-
mento.
Una copia del acta o informe que sustente la sancin,
deber entregarse al infractor al momento de terminar la
inspeccin.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
Primera.- En el plazo mximo de un (1) ao contado a
partir de la vigencia del presente reglamento, los merca-
dos de abasto debern adecuarse a las disposiciones refe-
ridas a estructura fsica contenidas en l.
Segunda.- La Autoridad de Salud en materia de salud
ambiental de nivel nacional o regional supervisar el cum-
plimiento de la aplicacin del presente reglamento en res-
guardo de la salud pblica.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Para los fines de la aplicacin del presente reglamento
se considera:
1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla
de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas alcohlicas.
2. Animales de abasto: Son los bovinos, bubalinos,
ovinos, camlidos sudamericanos domsticos (llamas y
alpacas), caprinos, porcinos y quidos (caballar, asnal,
burdgano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y otros
cuyo beneficio y comercializacin se realizar en centros
autorizados y controlados sanitariamente.
3. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Con-
junto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegu-
rar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
Pg. 246770 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003

4. Cadena de Fro: Mantenimiento de las temperaturas
de refrigeracin o congelacin a lo largo de la cadena ali-
mentaria.
5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbio-
lgicos, fisicoqumicos y organolpticos que debe reunir
un alimento para ser considerado como apto para el con-
sumo humano.
6. Congelacin: Proceso por el cual se mantienen los
alimentos a temperaturas menores de -18 C y cuya finali-
dad es conservarlos.
7. Contaminacin Cruzada: Presencia o introduccin
de un contaminante en los alimentos listos para consumo,
generada por el contacto con alimentos sin procesar, su-
perficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de
higiene por parte del manipulador de alimentos o por su
condicin de enfermo o portador.
8. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microor-
ganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes
qumicos y mtodos fsicos, a un nivel que no comprome-
ta la inocuidad del alimento.
9. Estiba: Distribucin conveniente de los alimentos
y bebidas en un almacn, cmara frigorfica o en el veh-
culo de transporte.
10. Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una su-
perficie, material o producto de impedir la captacin super-
ficial de la humedad del medio que lo rodea.
11. Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta de
que los alimentos no causarn daos al consumidor cuan-
do se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que
se han destinado.
12. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de ali-
mentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que en-
tra en contacto con los alimentos con sus manos o con
cualquier equipo o utensilio empleado para manipular ali-
mentos. En los mercados de abasto, se considera manipu-
lador de alimentos a todas aquellas personas que en razn
de su actividad laboral interviene en la venta de alimentos
frescos y otros productos alimenticios.
14. Menudencias de animales de abasto: Se consi-
deran dos tipos:
a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto
de vsceras y apndices comestibles que comprende: ca-
beza, patas, cola, lengua, estmagos, intestinos sin con-
tenido, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn,
ubres, riones y testculos.
b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de rga-
nos constituidos por el hgado sin vescula biliar, estma-
go muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su con-
tenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea y
esfago. La cabeza y las patas son considerados despo-
jos o apndices.
15. Mercado de Abasto: Entindase a un local ce-
rrado en cuyo interior se encuentran constituidos o dis-
tribuidos puestos individuales, en secciones definidas,
dedicados a la comercializacin de alimentos y bebi-
das, productos alimenticios y otros tradicionales no ali-
menticios.
16. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro
animal capaz de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
17. Programa de higiene y saneamiento: Procedimien-
tos y medidas sanitarias llevadas a cabo para asegurar la
inocuidad de los alimentos, y aplicadas a la estructura fsi-
ca, el ambiente, los servicios, los materiales y equipos,
las materia primas, el personal, y el control de plagas y
animales domsticos.
18. Puesto de Comercializacin: Denomnese a los
espacios interiores delimitados, con estructura fsica ade-
cuada para la comercializacin de alimentos y productos
autorizados. Los puestos de comercializacin deben estar
dispuestos en bloques, ordenados en secciones y regis-
trados en el padrn de comerciantes.
19. Seccin: Son zonificaciones o reas donde se lo-
calizan los puestos individuales de venta con caractersti-
cas comunes para la comercializacin de alimentos perte-
necientes al mismo rubro.
20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de
observacin y evaluacin que realiza la Autoridad de Sa-
lud Municipal competente sobre las condiciones sanitarias
de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud.

LICA DEL P
UB ER
EP U
R

DIARIO OFICIAL

REQUISITOS PARA PUBLICACIN DE

NORMAS LEGALES Y SENTENCIAS

Se comunica al Congreso de la Repblica, Poder Judicial, Ministerios, Organismos Autnomos y

Descentralizados, Gobiernos Regionales y Municipalidades que, para efecto de publicar sus dispositivos y
Sentencias en la Separata de Normas Legales y Separatas Especiales, respectivamente, debern tener en
cuenta lo siguiente:

1.- Las normas y sentencias por publicar se recibirn en la Direccin del Diario Oficial en el horario de
10.30 a.m. a 5.00 p.m. de lunes a viernes.

2.- Las normas y sentencias cuya publicacin se solicite para el da siguiente no debern exceder de diez
(10) pginas.

3.- Si las normas y sentencias que ingresaran al diario, en suma, tuvieran una extensin igual o mayor
a dos (2) pginas de texto, se requerir la presentacin adjunta de disquete.

4.- Las normas y sentencias adems, deben ser remitidas en disquete o al correo electrnico:
normaslegales@editoraperu.com.pe.

5.- Cualquiera sea la cantidad de pginas, si las normas contuvieran tablas o cuadros, stas debern venir
en diskette y trabajados en Excel una lnea por celda sin justificar y, si contuvieran grficos, stos
debern ser presentados en formato EPS o TIF a 300 DPI y en escala de grises.

LA DIRECCIN
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES Pg. 246771
ANEXO 2
CARACTERSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS

CARNES FRESCAS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Superficie brillante y hmeda, color rojo subido, firme al
Res tacto, olor caracterstico, grasa blanca o ligeramente
amarillenta.
Superficie brillante y hmeda, color rosado subido, firme al
Cerdo tacto, olor caracterstico o masa muscular sin presencia de
granulaciones (quistes).
Pollo Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al
msculo, carne rosada, hmeda, olor caracterstico.
Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blanda
al tacto, olor ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas).
Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto,
olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas.
Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fcilmente,
coloracin amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.

VSCERAS Y HUEVOS FRESCOS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Vsceras: Color rojo oscuro, firme al tacto. El hgado no es tan firme, Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o
hgado, rion, pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y hmeda, parsitos. Superficie hemorrgica, olor ftido.
corazn, bazo olor caracterstico.
Huevos Superficie limpia; color y forma segn raza y/o especie de Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal.
ave, cscara ntegra. No se debe notar la cmara de aire. Cmara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia
de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor ftido, muy
caracterstico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores o
pigmentos extraos.

PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y hmedas, Ojos hundidos, opacos, agallas plidas, verdosas o grises;
Pescado escamas firmemente adheridas; carne suave al tacto, olor escamas se desprenden fcilmente; carne friable, olor cido u
caracterstico marino. ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas).
Crustceos: Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor suave Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor
camarones, caracterstico; carne firme y elstica; deben estar ntegros. fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones la
langostinos, En los camarones la cola debe replegarse bajo el trax. cola se desliga del trax y permanece suelta. Presencia de
cangrejos, etc. parsitos.
Moluscos Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar Valvas abiertas, no responden a la excitacin del manto, olor
bivalvos: cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al cido a ptrido.
(concha de entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al
abanico, choros, tocarlo.
machas, almejas,
mejillones, etc.)
Moluscos Piel suave y hmeda; ojos brillantes, olor marino, color Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos se desprenden
cefalpodos: caracterstico segn la especie, carne firme y elstica, del cuerpo.
pulpo, calamar, tentculos bien adheridos al cuerpo.
jibia, pota.
Gasterpodos: Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn, oprculo Secos, se desprenden fcilmente de la caparazn, no presentan
caracol cerrado, movilidad a la excitacin, olor fresco, marino. movilidad a la excitacin, olor ofensivo, ptrido.
Desprenden sustancia lquida viscosa transparente.

PRODUCTOS LCTEOS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Color blanco; olor y sabor caractersticos, ligeramente Olor y sabor agrio-cido, color anormal, con visos tornasolados.
Leche fresca dulce; debe estar en estado lquido. Los envases deben Estado semislido, con grumos.
pasteurizada estar ntegros y bien sellados y refrigerados o en recipientes
con hielo para mantenerla fra.
Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia Envases con abolladuras, hinchados u oxidados. Estado
Leche ligeramente espesa, olor y sabor caractersticos. Los semislido, con grumos. Olor ofensivo.
evaporada envases deben estar ntegros, rotulados con fecha de
expiracin vigente y registro sanitario.
Leche Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa,
condensada olor y sabor caractersticos, envases ntegros, rotulados, Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.
con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor
Leche en polvo caractersticos, los envases deben estar ntegros, Envases rasgados, perforados, sucios. La leche con grumos,
rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro hilos o hmeda.
sanitario.
Queso fresco Color blanco cremoso, olor y color caractersticos. Debe Presencia de materias extraas. Olor fuerte, ofensivo, con
provenir de leche pasteurizada o de fabricacin formal. mohos.
Color amarillo, olor y sabor dulce caracterstico,
Mantequilla consistencia slida (conservada en fro) y aspecto Presencia de exudacin de lquido (suero). Sabor rancio.
homogneo en envases o envolturas ntegros, rotulados,
con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Pg. 246772 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003

VEGETALES FRESCOS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Las verduras de hoja no deben haber floreado (excepto la Secas o pegajosas, olor desagradable. Hojas amarillas o con
Hortalizas coliflor y el brculi). Hojas verdes, enteras, brillantes, sin pigmentacin negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos
haber alcanzado la lignificacin (estado leoso) (caracoles) u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias
extraas.
Frutas Limpias, enteras. Secas o magulladas, color plido o negruzco, no caracterstico.
Mordidas o picadas, sin parsitos.
Tubrculos, Firmes al tacto. Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar
races y bulbos verdosas. Cubiertos de tierra.

GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Granos: Deben estar enteros y limpios, aceptndose un mximo de Hmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.
menestras, 3% de granos deteriorados (rotos, picados por insectos)
man,cereales,
etc.
Arroz Bolsas ntegras y secas. Superficie lustrosa con menos de Olor a humedad, con cuerpos extraos (heces de roedores
0,5 % de granos manchados. principalmente).
Harinas de: trigo, Bolsas ntegras y secas. Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener
maz, habas, mas de 15% de humedad.
chuo, etc.
Pan de panadera: Corteza de color caramelo y Con zonas almidonosas o fungosas, trozos de sal o cuerpos
consistencia quebradiza, color de la miga de acuerdo al tipo extraos. El pan de fbrica con fecha de expiracin vencida o sin
de harina utilizada, olor caracterstico. registro sanitario.
Pan Pan de fbrica: Corteza de color caramelo, miga blanda,
esponjosa de color segn el tipo de harina utilizada, olor
caracterstico. Etiqueta con fecha de expiracin vigente y
registro sanitario.
Fideos Deben presentarse enteros y con envases ntegros, Olor a rancio. Los fideos frescos no deben contener mas de 35%
etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario. de humedad. Envases rotos, con presencia de manchas,
gorgojos, larvas o cuerpos extraos. Fecha de expiracin vencida
o sin registro sanitario

OTROS PRODUCTOS

Producto Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Alimentos Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y fecha
enlatados de expiracin vigente, adems de composicin del
producto, nombre y direccin del fabricante.
Especias y Especias enteras que muestren granos u hojas secas,
condimentos enteras. Las especias y condimentos de fbrica deben tener
etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Embutidos y Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas
carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor
caractersticos. Deben tener registro sanitario y fecha de
expiracin vigente.
Bebidas Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y cuando
embotelladas o corresponda, con fecha de expiracin vigente.
envasadas
Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u
oxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores
desagradables. Fecha de expiracin vencida o sin registro
sanitario.
Hmedos, con presencia de cuerpos extraos como paja, tierra,
heces de roedores. No aceptar especias molidas que no
provengan de fbrica.
Con superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido o
cambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con
indicios de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduzcas
o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.
Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben estar
violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.

ANEXO 3

CRITERIOS PARA CALIFICACIN SANITARIA

DE LOS MERCADOS DE ABASTO

Los Mercados de Abasto sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal en Coordinacin con el Ministerio de
Salud. Se pueden considerar como mercados saludables considerando por lo menos lo siguiente:
a) Un mnimo de 75% de puestos aceptables o saludables.
b) Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene.
c) Programa de higiene y saneamiento operativo.
d) Servicios higinicos adecuados y operativos en el 100%.
e) Evaluaciones microbiolgicas indicadoras de higiene e inocuidad de los alimentos, agua y superficies vivas
e inertes.
f) Capacitacin en buenas prcticas de manipulacin del 100% de personal.
g) Comit de Autocontrol Sanitario.
h) Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES Pg. 246773

ANEXO 4

FORMATO 1

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razn social:
3. N de puesto:
4. Alimento que comercializa (aves, res, ovino, caprino, equino, cuy, etc.)
5. Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*) 4
1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos (quistes, larvas) 4
1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro (5 C a 18 C) en la conservacin (*) 4
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza 4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra (*) 4
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 4
2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso 2
TOTAL 18
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitacin en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4
4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4
4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios 4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4
(excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos 4
TOTAL 40
5. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 84
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspeccin 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificacin
Inspeccin 2 63 puntos a ms (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspeccin 3 42 puntos a 62 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccin 4 0 a 41 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Pg. 246774 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003

FORMATO 2

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

PESCADOS Y MARISCOS

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razn social:
3. N de puesto:
4. Alimento que comercializa:
5. Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Procedencia formal 4
1.2 Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de parsitos (quistes, larvas) 4
1.3 Pescados y mariscos identificados por especie 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro (3 C a 18 C) en la conservacin (cama de hielo) (*) 4
2.2 Usa hielo de agua segura (proveedor) (*) 4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar (*) 4
2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil limpieza 4
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 4
2.6 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de primer uso 2
TOTAL 22
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitacin en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4
4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4
4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios 4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su 4
presencia (excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos 4
TOTAL 40
5. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 88
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspeccin 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificacin
Inspeccin 2 66 puntos a ms (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspeccin 3 44 puntos a 65 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccin 4 0 a 43 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES Pg. 246775

FORMATO 3

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

FRUTAS Y HORTALIZAS

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razn social:
3. N de puesto:
4. Alimento que comercializa:
5. Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Procedencia formal 4
1.2 Aspecto normal de frutas y hortalizas, y sin parsitos (huevos y gusanos) 4
1.3 No vende frutas y hortalizas picadas 2
TOTAL 10
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Estiba a una altura mnima de 0,20 m del piso 4
2.2 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar 4
2.3 Exhibe ordenadamente y por separado en recipientes de fcil limpieza 4
2.4 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas, o de papel de primer uso 2
TOTAL 14
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitacin en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de contaminacin cruzada 4
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin jabas) 4
4.3 Parihuelas para estiba en buen estado y limpias 4
4.4 Utensilios en buen estado y limpios 4
4.5 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.6 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4
(excrementos u otros)
4.7 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos 4
TOTAL 28
5. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 70
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspeccin 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificacin
Inspeccin 2 52 puntos a ms (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspeccin 3 35 puntos a 51 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccin 4 0 a 34 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Pg. 246776 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003

FORMATO 4

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razn social:
3. N de puesto:
4. Alimento que comercializa:
5. Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Productos industrializados con registro sanitario y fecha vigente (*) 4
1.2 Aspecto normal de envasados (enlatados y embolsados) 4
1.3 Aspecto normal de alimentos a granel secos (menestras, cereales, condimentos, 4
etc.) y ausencia de insectos parsitos
1.4 Aspecto normal de salsas, aderezos, etc. 4
TOTAL 16
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica fro (5 C o menos) en conservacin de embutidos y lcteos (*) 4
2.2 Aplica temperatura de fro (5 C o menos) en la conservacin de salsas, 4
aderezos, etc.
2.3 Exhibe ordenadamente, separado por producto en recipientes de fcil limpieza 4
2.4 Despacha segn sea aplicable, en bolsas plsticas transparentes 2
o blancas, o papel poligrasa
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos 4
2.6 Realiza rotacin de stock 4
TOTAL 22
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitacin en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4
4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.3 Equipos y utensilios en buen estado y limpios 4
4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4
4.5 Paos, secadores en buen estado y limpios 4
4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4
4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4
(excrementos u otros)
4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos 4
TOTAL 36
5. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 90
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspeccin 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificacin
Inspeccin 2 68 puntos a ms (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspeccin 3 45 puntos a 67 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccin 4 0 a 44 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Lima, viernes 27 de junio de 2003 NORMAS LEGALES Pg. 246777

FORMATO 5

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

COMIDAS PREPARADAS

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razn social:
3. N de puesto:
4. Alimento que comercializa:
5. Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Aspecto normal de los insumos 4
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*) 4
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) 4
1.4 Carnes, aves, pescados ymariscos totalmente cocidos 4
TOTAL 16
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos) 4
2.2 Protege alimentos exhibidos 4
2.3 Recalienta porcin a temperatura de seguridad (60 C a mayor) 4
2.4 Prueba los alimentos en forma adecuada 4
2.5 Usa agua segura (0,05 ppm) 4
2.6 Desinfecta utensilios, vajilla, superficies y secadores 4
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio 2
2.8 Sirve o despacha en vajilla limpia y desinfectada o descartable de primer uso 4
TOTAL 30
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitacin en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4
4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.3 Utensilios en buen estado y limpios 4
4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4
4.5 Paos, secadores limpios y desinfectados 4
4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4
4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4
(excrementos u otros)
4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos 4
TOTAL 36
5. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 98
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspeccin 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificacin
Inspeccin 2 74 puntos a ms (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspeccin 3 49 puntos a 73 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccin 4 0 a 48 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.
Pg. 246778 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003

FORMATO 6

VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO

JUGOS Y REFRESCOS

IDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO

1. Nombre del mercado:
2. Razn social:
3. N de puesto:
4. Alimento que comercializa:
5. Proveedores:
IDENTIFICACIN DE VENDEDORES IDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titular Inspeccin Inspector Fecha
Vendedor 2 Insp. 1
Vendedor 3 Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
1.1 Aspecto normal de los insumos 4
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*) 4
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) 4
TOTAL 12
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos) 4
2.2 Protege alimentos exhibidos 4
2.3 No prueba los alimentos con los utensilios de preparacin 4
2.4 Usa agua segura (0,05 ppm) 4
2.5 Lava y desinfecta equipos, utensilios, superficies y secadores 4
2.6 Sirve en vasos en buen estado, limpios y desinfectados o en vasos descartables 4
de primer uso.
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio 4
TOTAL 28
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni infecciones en piel y mucosas 4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin esmalte 4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial 2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro 2
3.5 Aplica capacitacin en BPM 4
TOTAL 16
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado 4
4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia 4
4.3 Utensilios en buen estado, limpios y protegidos 4
4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 4
4.5 Paos y secadores limpios y desinfectados 4
4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa) 4
4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin 4
4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de su presencia 4
(excrementos u otros)
4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los alimentos 4
TOTAL 36
5. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 92
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Inspeccin 1 Puntaje y porcentaje de cumplimiento Color Calificacin
Inspeccin 2 69 puntos a ms (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspeccin 3 46 puntos a 68 puntos (50% a 75%) Amarillo Regular
Inspeccin 4 0 a 45 puntos (menos del 50%) Rojo No aceptable

(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color rojo)
(**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es cero.

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