UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE
MAYOLO

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESO UNITARIO DE LA
TEMA: FERMENTACION
EL PROPOSITO
DE ESTE
TRABAJO ES
INFORMAR
SOBRE LA
FERMENTACIN
UN PROCESO
MUY UTILIZADO
EN LA INDUSTRIA
Y POCO
CONOCIDO.
OBJETIVOS ESPECIFICOS DE
APRENDIZAJE AL FINAL DE LA
CLASE
EL estudiante:
Conocern e identificarn los
Procesos Unitarios relativos a la:
Fermentacion
 CONTENIDO
1. CONCEPTO
2. TIPOS
1. FERMENTACION ACETICA
2. FERMENTACION ALCOHOLICA
3. FERMENTACION BUTIRICA
4. FERMENTACION LACTICA
5. FERMENTACION GLICERICA
3. APLICACIONES INDUSTRIALES
4. CONSIDERACIONES
5. EQUIPOS
 1. CONCEP
TO
La fermentacin es un proceso catablico de
oxidacin incompleta, totalmente anaerbica,
siendo el producto final un compuesto orgnico.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la
describi como la vie sans lair (la vida sin el
aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo
por las levaduras. Tambin algunos metazoos y
protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que
se produce en ausencia de oxgeno.
En lOs seres vivos:
No interviene la mitocondria ni la
cadena respiratoria.
Propias de los microorganismos.
Se produce la fermentacin
en la mayora de las clulas
excepto en las neuronas.
Los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven
obligadas a fermentar.
Usos
El beneficio industrial primario de la
fermentacin es la conversin del
mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dixido de
carbono para hacer pan.
 Mosto
en
Disminucin en Cebada
vino
tiempo de En:
cocinado

Carbohidratos
Preservacin de en dixido de
alimentos Carbono
 2. TIPOS DE
FERMENTACIN

I C A
OL
H
1. ACETICA A LC O
2.

IC A A
IR C
U T TI
3. B L A C
4.
1.
LaFERMENTACIN
formacin de cido
ACTICA
actico
resulta de la oxidacin del alcohol
por la bacteria del vinagre en
presencia del oxgeno del aire.
Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro generoso
de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la
ecuacin:
 C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti =
CH3COOH+H20
Alcohol + Oxgeno + bacteria del
vinagre = cido actico + agua
La fermentacin actica es la
fermentacin bacteriana por
Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que
transforma el alcohol en cido
actico.
 APLICACIN Y USOS:
Usado en la
mayonesa contra la
Salmonella

El acido actico
En la Apicultura
es utilizado como
para controlar
un conservante larvas y huevos
previniendo el
crecimiento de
En la elaboracin de
hongos y
encurtidos (pepino,
bacterias. aceituna)

Consumido por
todos los grupos
religiosos
2. FERMENTACIN ALCOHLICA

se trata de la
realizada por
microorganismos
que trabajan sobre
los hidratos de
carbono,
observables en
gran cantidad de
frutas y cereales.
ausencia de oxgeno,
originado por la actividad de
algunos microorganismos
que procesan los hidratos de
carbono como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc., para obtener
como productos finales: un
alcohol en forma de etanol
(CH3-CH2-OH), dixido de
carbono en forma de gas y
unas molculas de ATP que
consumen los propios
microorganismos en su
metabolismo celular
Tiene comoenerga
Proporcionar finalidad:
anaerbica a los
microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y
obtienen la energa necesaria
para sobrevivir, produciendo
el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la
fermentacin.
 Esquema de
O Piruvato Fermentacin
descarboxila
O OH
sa alcohlica
CO2
C O

OH3
NADH + H+
Acido O
Piruvico
C H

CH3

Acetalde
CH2 OH
hdo NAD+

CH

Etan
ol
3. FERMENTACION BUTIRICA

Luis Pasteur en 1854

PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O
BUTANOICO
Louis Pasteur) es la conversin de los
glcidos en cido butrico por accin de
bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxgeno. Se
produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la
aparicin de olores ptridos y
desagradables.
Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como
para producir una cantidad de cido lctico
que
Esgarantice un pH
caracterstica inferior
de a 5.
las bacterias del
gnero Clostridium
Se produce a partir de la lactosa con
formacin de cido butrico y gas
Se caracteriza por la aparicin de
olores ptridos y desagradables.
www.galeon.com/bananasite/picukl.jpg
www.guiasistemticadebacteriasyarchaeas.com
 Se llama al proceso celular donde se
utiliza glucosa para obtener
4. FERMENTACIN energa y
LCTICA
donde el producto de desecho es el
cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas
bacterias lcticas, algunos protozoos y
ocurre en los tejidos animales, en
ciertos protozoarios, hongos y
bacterias.
En ausencia de oxgeno, las clulas
animales convierten el cido pirvico
en cido lctico. El cido lctico puede
ser un veneno celular. Cuando se
acumula en las clulas musculares
produce sntomas asociados con la
Los blgaros son el tipo
mas comn de bacterias
que fermentan lcteos
como la leche y a base
de esta fermentacin se
crean los yogurts.

Molcul
a de
cido
lctico
 Esquema de
Fermentacin
Lctica:
CLASES DE FERMENTACIN
LCTICA

HOMOLCTICA HETEROLCTICA

Produce Se obtienen otros

nicamente productos aparte
acido lctico: del acido lctico,
Yogurt, Queso como etanol y
agua
 Ejemplo de
aplicacin
la acidificacin
de la leche.
Ciertas
bacterias
(Lactobacillus,
Streptococcus),
al desarrollarse
en la leche
utilizan la
lactosa (azcar
de leche) como
fuente de
energa.
La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y
ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico. Este proceso es la
base para la obtencin del yogur. El cido lctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.
 3.
APLICACIONES
INDUSTRIALES
Fermentacin alcohlica: Una de las mejoras ms
estudiadas en la industria es la posibilidad de
realizar la fermentacin alcohlica contnua con
el objeto de obtener mayores cantidades de
etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de
algunas bebidas alcohlicas como puede ser el
vino o la cerveza se realizan en ambientes
controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al
mercado.
Una organizacin que utiliza este tipo
de fermentacin es la empresa
brasilea "Ethanolpar", la cual se
dedica a la produccin de bioetanol.
Industria lcteas, cervecera,
vitivincola, cafetera, licor, del
chocolate, de jarabes, panificacin,
vitaminas y otros aditivos
4. CONSIDERACIONES
Tipos de cepa
Condiciones de temperatura, acidez,
ph, O2
Tipo de sustrato tiempo de
fermentacin.
variables
OXIGENO: Uno que
de incluyen en el
los factores proceso
ms
crticos en la operacin de
fermentacin a gran escala es el
suministro de un intercambio de
gases adecuado. El oxgeno es el
sustrato gaseoso ms importante
para el metabolismo microbiano y el
anhdrido carbnico es el producto
 El oxgeno no es un gas muy soluble
ya que una solucin saturada de
oxgeno contiene aproximadamente 9
mg/L de este gas en agua. Debido a
la influencia de los ingredientes de
cultivo, el contenido mximo de
oxgeno realmente es ms bajo de lo
que debera ser en agua pura. Por lo
tanto, el suministro se logra
pulverizando aire en el fermentador
durante el proceso
TEMPERATURA: La temperatura es otro
de los parmetros esenciales para el
xito de una fermentacin. Los
microrganismos que crecen a una
temperatura inferior a la ptima tienen
retardado su crecimiento y por lo tanto
La mayor
PH parte de los microorganismos
crecen ptimamente entre pH 5,5 y
8,5.Pero durante el crecimiento en un
fermentador, los metabolitos celulares
son liberados al medio, lo que puede
originar un cambio del pH del medio de
cultivo. Por lo tanto se debe controlar el
pH del medio de cultivo y aadir un
cido o una base cuando se necesite
para mantener constante el pH.

Esta adicin del cido o base debe ser

mezclada rpidamente de tal manera
que el pH del medio de cultivo sea el
mismo en todo el fermentador
 5. EQUIPOS DE
FERMENTACION

Dependiendo de la forma fsica en que

se encuentre el medio de cultivo se
pueden encontrar varias clases que son:
1. Fermentador de tanque agitado

El medio de
cultivo es
movido
interiormente
por medios
mecnicos
2. Fermentador de
ciclo

El medio de
cultivo es
bombeado
externamente.
Al medio de cultivo se
le inyecta aire para ser
3. Fermentador air-lift
agitado, el cual
tambin sirve como
fuente de oxgeno
para el crecimiento de
los microorganismos. ,
donde la entrada F1 es
una lnea de
alimentacin de aire
estril (O2); la salida
F2 es una lnea de
lavado de aire estril y
el sustrato limitante
de la velocidad de
crecimiento es el
Son equipos de gran
versatilidad. Estn
4. DILUDORES
preparados para
efectuar en una
misma unidad, el
proceso de dispersar,
mezclar y diluir
productos de
diferentes
viscosidades. Para
mejorar tiempos de
fabricacin, pueden
incorporar sistema de
vaco y doble camisa
Aqu el medio se inmoviliza
5. Fermentador
evitando de lecho
que los microorganismos fijo
se difundan facilitando su
recuperacin. Es un mtodo
econmico porque los
biocatalizadores son caros. Otras
ventajas son:
- Mayor concentracin celular, lo
que permite una mayor actividad.
- No hay necesidad de remover las
clulas o recircularlas lo que hace
la extraccin del producto ms
eficiente.
- Las tasas de flujo pueden ser
optimizadas para lograr mejores
cinticas.
- El riesgo de contaminacin se
reduce debido a la alta densidad
celular y la dilucin es ms rpida.
- Aumento de la estabilidad de las
clulas debido a la inmovilizacin lo
que permite su uso continuo o
reutilizacin en operaciones batch.
 WEBGRAFIA
http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_87111.html
http://www.educarchile.cl/ech/pro/app/detalle?ID=133105.
http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/TEORIA_AQ_alumnos.pdf
http://html.rincondelvago.com/quimica-industrial.html
http://
www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/tomo
3/77.pdf
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/16719/1/procesos.pdf
http://
www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1405-77432007000400004&script=sci_arttext&tlng
=pt
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/
http://
blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-s
e-produce-y-aplicaciones/
https://
www.google.com.mx/search?q=fermentacion+de+la+cerveza&biw=1024&bih=499&
source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=ZzsSVbnoLtCGyATE84DoAQ&ved=0CAYQ_AUoAQ#t
=isch&q=fermentacion+de+la+cerveza
http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/elaboracion-en-casa/fermentacion/
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/fermentacion.html
La FERMENTACIN
es vida en ausencia
de aire