Materia prima Identifique Existen Justifique su decisin para la columna 3 Qu medidas

/ insumos peligros peligros preventivas se pueden

significativos aplicar para prevenir el
para la peligro significativo
inocuidad del
alimento
Carne de Pato Peligro biolgico: Certificado BPM y
Salmonella Si La salmonella es una bacteria patgena. Los integrantes de este SSOP
spp, gnero son bacilos negativos no esporulados, pertenecientes a Control de
la familia de enterobacteriaceae y produce una infeccin proveedores
zoonosica, puesto que la principal fuente de patologa humana Certificado de
son los animales infectados, se multiplica en medios habituales calidad
como el tracto intestinal del hombre y de los animales. (A, Visitar e
Caballero 2008). El peligro se asocia a las malas condiciones inspeccionar a los
higinico sanitarias en la crianza o en el sacrificio proveedores
La probabilidad del peligro es baja, ya que se solicita a los nacionales.
proveedores calificados certificados de calidad y Certificado
microbiolgicos respectivos microbiolgico

E. Coli Si La E.coli O157H7 es una bacteria entero hemorrgica Gram Certificado BPM y
O157:H7 negativa y no esporulada y produce una infeccin zonotica, SSOP
causando diarrea acuosa o usualmente con sangre, dolores Control de
abdominales severos, nuseas y vmitos, y a veces fiebre. La proveedores
colitis hemorrgica puede derivar en una falla aguda del rin o Certificado de
en Sndrorne Urmico Hemoltico. El microorganismo se calidad
destruye a 70C durante 3 minutos (S. Michanie, 2003) Visitar e
La contaminacin se asocia a las malas condiciones higinicas inspeccionar a los
sanitarias en el beneficio y a la contaminacin al momento de proveedores
la evisceracin de la carcasa, ya que este organismo vive en nacionales.
los intestinos de los animales. La probabilidad del peligro es Certificado
moderada, ya que se exigir a los proveedores calificados que microbiolgico
cumplan con las BPM y el certificado de calidad respectivo
Peligro qumico:
 Antibioticos Si
Los antibiticos tienen el potencial de eliminar o contribuir al Certificado
desequilibrio intestinal provocando diarreas. (Josep, Mercola, veterinario
2012). Anlisis qumicos
El peligro se asocia al utilizar antibiticos no permitidos o en Aplicar BPM y
elevadas dosis. SSOP
La probabilidad de su presencia es baja, ya que se le exige al
proveedor un certificado veterinario.
Peligro fsico:
Fragmento Si Certificado
de agujas El peligro se asocia una mala prctica de suministro de veterinario
medicamentos (antibiticos) al animal, puesto que una parte de Anlisis fsicos
la aguja queda en el musculo del animal (Ing. Rodolfo Gutirrez, Aplicar detector de
2015). metales
El peligro no se presenta debido que se le exige al proveedor
Presencia Si los anlisis fsicos respectivos
de huesos Visitar e
Los huesos pueden provenir del pescuezo o pecho del inspeccionar a los
pato, estos pueden afectar la salud del consumidor proveedores
El peligro no se presenta ya que se realiza un control estricto nacionales de
de proveedores calificados con certificado de calidad forma peridica
Aplicar BPM
Certificado de
calidad
Pasta de Pavo Peligro Biologico:
Virus Si La poliomielitis paralitica fue importante en la dcada de los 50,
poliovirus se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son los Certificado BPM y
crudos o manipulados tras cocerlos. La contaminacin procede SSOP
de los propios manipuladores o del agua. Control de
proveedores
Certificado de
calidad
Visitar e
inspeccionar a los
proveedores
nacionales.
 Certificado
microbiolgico

Salmonella Si La salmonella es una bacteria patgena. Los integrantes de este Certificado BPM y
spp gnero son bacilos negativos no esporulados, pertenecientes a SSOP
la familia de enterobacteriaceae y produce una infeccin Control de
zoonosica, puesto que la principal fuente de patologa humana proveedores
son los animales infectados, se multiplica en medios habituales Certificado de
como el tracto intestinal del hombre y de los animales. (A, calidad
Caballero 2008). El peligro se asocia a las malas condiciones Visitar e
higinico sanitarias en la crianza o en el sacrificio inspeccionar a los
La probabilidad del peligro es baja, ya que se solicita a los proveedores
proveedores calificados certificados de calidad y nacionales.
microbiolgicos respectivos Certificado
microbiolgico

E. Coli La E.coli O157H7 es una bacteria entero hemorrgica Gram Certificado BPM y
Si SSOP
O157:H7 negativa y no esporulada y produce una infeccin zonotica,
causando diarrea acuosa o usualmente con sangre, dolores Control de
abdominales severos, nuseas y vmitos, y a veces fiebre. La proveedores
colitis hemorrgica puede derivar en una falla aguda del rin o Certificado de
en Sndrorne Urmico Hemoltico. El microorganismo se calidad
destruye a 70C durante 3 minutos (S. Michanie, 2003) Visitar e
La contaminacin se asocia a las malas condiciones higinicas inspeccionar a los
sanitarias en el beneficio y a la contaminacin al momento de proveedores
la evisceracin de la carcasa, ya que este organismo vive en nacionales.
los intestinos de los animales. La probabilidad del peligro es Certificado
moderada, ya que se exigir a los proveedores calificados que microbiolgico
cumplan con las BPM y el certificado de calidad respectivo

Peligro qumico:
No existe

Peligro fsico:
No existe
Harina de Peligro Biolgico:
Quinua Mohos Si El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como Certificado BPM y
en lugares hmedos y con baja luminosidad.1 Existen muchas SSOP
especies de mohos. La exposicin a los mohos en estas Control de
personas puede causarles sntomas como congestin nasal, proveedores
irritacin de los ojos o resuello. Otras personas que tienen Certificado de
graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones calidad
ms severas. Visitar e
inspeccionar a los
proveedores
nacionales.
Certificado
microbiolgico

Peligro Qumico:
Micotoxinas Las micotoxinas son compuestos altamente txicos que son el Realizar anlisis
Si resultado del metabolismo secundario de ciertos hongos (Rosa qumicos
Martnez 2012). El consumo de estas sustancias est asociados Certificado de
con ciertos tipos de cncer a largos periodos de exposicin. . calidad
(ngel, Caballero, 2008). Inspeccionar las
El peligro se asocia a las malas condiciones de almacenamiento condiciones de
y transporte de los productos secos La probabilidad del peligro transporte.
es baja ya que el proveedor cuenta con certificado de calidad y Anlisis
se inspecciona peridicamente las condiciones de microbiolgico en
almacenamiento y transporte un laboratorio
certificado
Verificar que el
producto sea rotado
correctamente
Inspeccionar las
fechas de
caducidad
Peligro Fsico:
piedras y Si La presencia de piedras se da por la deficiente condiciones Certificado de
palillos higinicas de transporte del producto seco , el peligro no se calidad
presenta ya que se inspecciona peridicamente al proveedor Control de
calificado proveedores