HUEVOS:

Los huevos contienen valiosos nutrientes en forma concentrada y fcilmente

absorbible, que se aprovechan de mltiples maneras en la industria alimentaria y
en la esfera domstica. La expresin huevo, cuando no vaya acompaada de
aclaracin expresa, se referir en al huevo de gallina.
El huevo est envuelto por una cscara caliza de 0,2-0,4 mm de espesor, de carcter
poroso, que en el huevo de gallina es de color blanco o entre amarillo y marrn. La
cscara est revestida interiormente por dos finas membranas que constituyen una
envoltura; ambas telillas se separan entre s parcialmente en el polo obtuso del
huevo para constituir la cmara de aire. Esta mide en el huevo fresco unos 5 mm
de espesor, aumentando a medida que el huevo envejece; la medicin del tamao
de la cmara de aire puede utilizarse para determinar la edad de los huevos. La
clara del huevo (porcin lquida blanquecina) es un fluido acuoso, ligeramente
amarillento, compuesto por tres capas de diferente viscosidad. Envuelta por la
clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que se fija
mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre s mismos (chalazas), adheridos
a la membrana envolvente de la yema y que atraviesan la clara hasta ambos polos
del huevo. En una parte de la esfera de la yema se sita el disco germinal
(galladura), que adopta el aspecto de mancha blanquecina. La yema est
constituida por una serie de capas amarillentas y blancuzcas, que alternan
concntricamente.

CASCARA:
La cscara se compone de carbonato clcico (cristales de espato calizo) y fibras
proteicas (complejo protena-mucopolisacrido) en la proporcin de 50:1. Adems
existen pequeas cantidades de carbonato magnsico y de fosfatos. La superficie
est recubierta por una fina capa (10m) mucosa de protenas. Como cscara
propiamente dicha acta una matriz esponjosa, que emite hacia el interior
prolongaciones verrugosas. La capa exterior de la membrana de la cscara,
compuesta por dos capas (de 48m y 22m) de fibras protena-polisacridos, se
encuentra slidamente adherida a la cscara. La matriz de la cscara tiene poros
(7000-17000 por huevo), que discurren desde la membrana a la superficie. Los
poros estn llenos de fibras proteicas, que dificultan la entrada de
microorganismos.

CLARA:
La clara, blanco del huevo, o albmina, es principalmente una solucin de protenas,
que contiene una pequea cantidad de sales y azcar.
Protenas de la clara de huevo:
- Ovoalbmina: Principal protena de la clara de huevo, es una glicofosfoprotena
con el 3,2% de carbohidratos y 0-2 moles de cido fosfrico ligada a la serina por
mol de protena. La ovoalbmina contiene 4 grupos tiol y 2 disulfuro. En el
transcurso del almacenamiento de los huevos se origina, probablemente por
intercambio tiol-disulfuro, S-ovoalbmina termoestable a partir de la protena
nativa. La coagulacin se debe a que es de desnaturalizacin relativamente fcil
por diferentes vas.
- Conalbmina (ovotransferrina): Esta protena es capaz de complejar el hierro
y otros metales (Mn, Cu, y Zn). La coloracin roja anormal que se presenta en
ovoproductos en el curso de los procesos industriales se debe a la formacin de
 complejos conalbmina-hierro. Cuando se desnaturaliza pierde la propiedad
complejante y no produce color, lo que puede aprovecharse para controlar su
desnaturalizacin. Ejerce una fuerte accin contra los microorganismos que
requieren hierro y, por lo tanto, desempea una importante accin defensiva en
el huevo.
- Ovomucoide: En la cromatografa de intercambio de iones, y mediante
electroforesis, se obtuvieron 2-3 formas de protena, que se diferencian
evidentemente por su contenido de cido silico. La protena contiene 9 uniones
disulfuro, como consecuencia de lo cual es muy estable a la coagulacin por el
calor. El ovomucoide inhibe la tripsina de vacuno, pero no la humana.
- Lisozima (ovoglobulina G1): Esta protena, de la que se conocen tres
componentes, es una N-acetilmuramidasa que hidroliza la pared celular de las
bacterias grampositivas.
- Ovoglobulinas G2 y G3: Estas protenas se conocen como buenas formadoras
de espuma.
- Ovomucina: Es una mucoprotena. De esta protena se conocen tambin tres
componentes; puede formar fcilmente estructuras fibrilares, contribuyendo
con ello a la viscosidad de la clara de huevo, en especial de la clara espesa, en la
cual se halla en una concentracin cuatro veces mayor que en la fraccin fluida.
Es termoestable. Forma con la lisozima un complejo insoluble en agua cuya
disociacin depende del ph. Probablemente tiene importancia en relacin con
la prdida de viscosidad de la clara de huevo durante su almacenamiento.
- Flavoprotena: fija slidamente la riboflavina y parece tener la funcin de
hacer posible el transporte de la coenzima desde el suero sanguneo al huevo.
- Ovoinhibidor: Esta protena es un inhibidor de la proteinasa, de la tripsina,
quimotripsina y enzimas microbianas.
- Avidina: Es una glicoprotena bsica. Se presenta en forma tetrmera y se
compone de cuatro subunidades idnticas. Se fija una molcula de biotina por
cada subunidad. Por encontrarse en la clara de huevo prcticamente libre de
biotina, es posible que desempee una funcin antibacteriana.

Lpidos: La tasa de lpidos en la clara de huevo es pequea (0,03%).

Carbohidratos: Los carbohidratos (1% aprox.) se encuentran en parte fijados a

protenas (0,5 aprox.) y en parte libres (0,4 a 0,5 %). Estos ltimos se componen en
un 98% de glucosa, a la que acompaan manosa, galactosa, arabinosa, xilosa,
ribosa y desoxirribosa en concentraciones de 0,2-2,0 mg/100 g de clara de huevo.
No hay oligosacridos ni polisacridos libres.

Minerales: Contiene un 0,6% de sustancias minerales encontrndose en mayor

proporcin azufre, sodio y potasio; y en pequeas proporciones fsforo, magnesio,
calcio y hierro.

Vitaminas: La clara tiene muy bajas proporciones de tiamina, riboflavina, niacina,

vit. B6, ac. Pantotnico, biotina y ac. Flico.

YEMA: La yema del huevo es una emulsin de grasa en agua, con una cifra de
extracto seco prxima al 50% y que en un tercio se compone de protenas y en dos
tercios de lpidos. La yema contiene partculas de diferentes tamaos, que pueden
clasificarse en dos grupos:
- Gotitas de yema, de tamao muy distinto, de 20 a 40 m de dimetro, que se
asemejan a glbulos grasos, estn compuestas principalmente de lpidos y en
parte tienen membrana proteica. Se trata esencialmente de lipoprotenas de
baja densidad (LDL).
- Grnulos, que, con dimetros de 1,0 a 1,3 m, son bastante ms pequeos que
las gotitas de yema, de tamao ms uniforme, pero menos unitarios en la
forma. Se componen fundamentalmente de protenas, pero tambin contiene
lpidos y sustancias minerales.
Protenas de los grnulos:
- Lipovitelinas: Se trata de lipoprotenas de elevada densidad (HDL), cuya
fraccin lipdica viene a constituir el 22% del extracto seco, componindose
aproximadamente de un 35% de triglicridos, 60% de fosfolpidos y un 5% de
colesterol y steres del mismo. Es presumible que el componente proteico tenga
tambin carbohidratos. En la yema se hallan las lipovitelinas formando un
complejo con la fosvitina.
- Fosvitina: Es una glicofosfoprotena con una proporcin extremadamente alta
de cido fosfrico ligado a serina. Fija muy bien los iones metlicos y
probablemente la formacin de complejos metlicos constituya una de las
funciones biolgicas de la fosvitina.
Protenas del plasma:
- Lipoviteleninas: Se trata de lipoprotenas de baja densidad (LDL) que flotan al
efectuar la centrfugacin de la yema diluida. La fraccin lipdica constituye un
84-90% del extracto seco y se compone en un 74% de triglicridos, as como en
un 26% de fosfolpidos. El componente proteico est poco caracterizado.
- Livetina:Esta fraccin proteica globular, hidrosoluble, puede separarse por
medios electroforticos en livetina , y , que se comportan de modo
idntico a las protenas del suero sanguneo seroalbmina, -glicoprotena y -
globulina de la gallina.

Lpidos:Triglicridos (66%).
Fosfolpidos (28%) dentro de los fosfolpidos: fosfatidil- colina; fosfatidil-
colamina; lisofosfatidil-colina; esfingomielina; lisofosfatidil-colamina;
plasmalogenos; fosfatidil-inositol.
Colesterol, ster de colesterol y otros (6%).

Carbohidratos: La yema del huevo contiene aproximadamente un 1% de

carbohidratos referidos a extracto seco, de los cuales alrededor del 0,2% se
encuentran ligados a protenas. Entre los carbohidratos libres se hallan, adems de
la glucosa, los mismos monosacridos de la clara.

Minerales: Contiene en mayor proporcin fsforo, calcio y potasio. Adems sodio,

magnesio, azufre y hierro.

Vitaminas: Contiene en mayor proporcin ac. pantotnico, tocoferoles y vit. A.

Adems riboflavina, vit B6, tiamina, ac. flico y niacina.

Sustancias aromticas: Las sustancias aromticas de la clara no se conocen. La

alteracin del aroma conocida como a pescado que se presenta en los huevos es
debida a la trimetilamina que se forma por degradacin microbiana de la colina,
por ejemplo al administrar piensos de harina de pescado o soja.
Alteraciones: Los huevos son buenos medios de cultivo para los microorganismos y
a menos que se utilice un medio de conservacin adecuado se alteran enseguida.
Las alteraciones que sufren los huevos durante el almacenamiento puden ser de
origen microbiano y no microbiano.

Alteraciones de origen microbiano: Para que un microorganismo produzca

alteraciones en un huevo que presenta una cscara perfecta es preciso: a) Que
contamine la cscara; la fuente de contaminacin son las heces de la propia gallina,
el suelo, el nidal y el agua o detergente utilizados en el lavado del huevo. b) Que
penetre a travs de los poros de la cscara hasta la membrana testcea. c) Que
crezcan en la membrana y alcancen la clara; proceso que a bajas temperaturas
necesita varias semanas para completarse. d) Que se multipliquen en la clara a
pesar de su alcalinidad y de la presencia en ella de algunas sustancias inhibidoras
del desarrollo microbiano entre las que se encuentra la lisozima. Finalmente,
alcanzarn la yema que es un medio mejor de cultivo y se desarrollan all. Se
producen diversos tipos de alteraciones bacterianas. Los huevos verdes a causa de
la presencia de Pseudomonas fluorescens, una bacteria que se desarrolla a 0C.
Durante los primeros estados de su desarrollo la clara adquiere una coloracin
verde brillante que es evidente al abrir el huevo. Ms tarde a veces la yema se
desintegra y se mezcla con la clara enmascarando el color verde. No presentan olor
y si acaso es dulce, olor a frutas. El contenido de los huevos que presentan esta
alteracin a la luz ultravioleta, aparece fluorescente.
Pseudomonas, Achromobacter, ciertas bacterias coliformes y otros tipos de
bacterias producen manchas incoloras. Se detectan fcilmente por
transiluminacin, se halla afectada la yema y se desintegra o se impregna de
blanco. El olor a veces apenas es detectable, otras es a frutas y en ocasiones
francamente ofensivo.
Tambin aparecen manchas de color negro, estos huevos a la transilumimacin son
casi totalmente opacos porque las yemas se ennegrecen y desintegran, dando lugar
a que el contenido del huevo entero aparezca provisto de un color pardo fangoso.
El olor es ptrido siendo evidente la presencia de hidrgeno sulfurado; a veces
almacenan gas a presin. Es frecuente que esta alteracin est producida per
especies del gnero proteus. Tambin pueden aparecer manchas rojas producidas
por especies del gnero Serratia.
La alteracin de los huevos por mohos pasa por diversas fases de crecimiento. Al
enmohecimiento inicial se le denomina mancha puntiforme a causa de las pequeas
y compactas colonias de mohos que aparecen en gran nmero dentro y fuera de la
cscara, el color de estas colonias vara con el tipo de mohos. Cuando la atmsfera
en que los huevos se almacenan es muy hmeda sufren un enmohecimiento
superficial. Los huevos suelen almacenarse a temperaturas prximas a las de
congelacin a las que algunos mohos presentan crecimiento micelial lento. La etapa
final de la alteracin producida por los mohos es la mancha mohosa que se
desarrolla cuando los micelios de los mohos han penetrado a travs de los poros o
grietas de la cscara. La clara se transforma en gel y a veces aparecen manchas. A
veces las hifas fngicas debilitan la membrana vitelina lo suficiente para producir
su rotura tras de lo cual el crecimiento es ms fcil por tener a su disposicin todo
el alimento existente en la yema.

Alteraciones de origen no microbiano: Los huevos no tratados pueden perder agua

y peso durante el almacenamiento. Su disminucin de volumen queda demostrada
por el tamao que adquiere la cmara de aire. Las ms importantes son las
alteraciones sufridas por el estado fsico del huevo. La clara pierde espesor y se
hace acuosa a medida que el huevo envejece. La membrana vitelina se debilita.
Cuanto peor es el huevo tanto ms mvil es la yema y se aproxima ms a la
cscara. Si se rompe un huevo viejo y se vierte sobre un plato liso se pone de
manifiesto la fluidez de la clara; la debilidad de la membrana de la yema permite
que sta se aplane e incluso se rompa. Un huevo fresco muestra, en cambio, una
clara espesa y una yema que se mantiene tersa y conserva su forma hemisfrica.
La alcalinidad de la clara aumenta durante el almacenamiento, el pH normal pasa
de 7,6 a 9,5.