DISTRIBUCIN EN PLANTA DE UN MATADERO

R. Lpez Vzquez (p), A. Casp Vanaclocha

Tecnologa de Alimentos. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra
RESUMEN
Un buen diseo en planta de una industria agroalimentaria es fundamental para
conseguir un correcto funcionamiento de la misma, un diseo deficiente ser una fuente
de constantes prdidas.
La misin del ingeniero es encontrar la mejor ordenacin de las reas de trabajo
y del equipo (hombres, materiales y maquinaria) en aras a conseguir la mxima
economa en el trabajo, as como la mayor seguridad y satisfaccin para los empleados.
El sector de los mataderos, ha sufrido muchos cambios desde sus orgenes, en
los primeros mataderos se realizaban las diferentes funciones en edificaciones separadas
por patios abiertos y calles, lo que exiga la utilizacin de grandes espacios y requera
largos desplazamientos entre las distintas secciones, con los consiguientes costes de
edificacin y explotacin.
Posteriormente se construyeron mataderos en circuito cerrado, situando en el
centro el frigorfico y a su alrededor las diferentes secciones, reducindose las
necesidades de espacio y, evidentemente, los costos de construccin y manejo, pero
tenan el inconveniente de la dificultad de ampliacin.
Actualmente la estructura de los mataderos se rige por razones econmicas, al
igual que el resto de industrias agroalimentarias, y su constitucin estructural se rige
sobre todo por necesidades tecnolgicas. Cada vez ms se tiende a una mayor
concentracin de los sacrificios, ya que, nicamente, con el aprovechamiento al mximo
de estos establecimientos se pueden recuperar los elevados costes de construccin y de
explotacin.
El diseo de los mataderos debe hacerse por tanto bajo unas premisas diferentes
a como se haca antiguamente, particularmente desde un punto de vista higinico y
funcional.
Debindose tener en cuenta principalmente, la marcha siempre hacia delante, la
supresin del cruce de circuitos, la separacin entre zonas sucias y limpias y la
separacin de las zonas calientes y hmedas con las zonas fras y secas.
En el presente artculo se realiza la distribucin en planta de un matadero de
porcino, teniendo en cuenta estas premisas y aplicando cmo herramienta el programa
informtico WinSABATM.

1. INTRODUCCIN.
El diseo de la industria agroalimentaria adquiere un papel fundamental, en el que se
deben conjugar los principios bsicos del diseo, un plan eficiente de flujo de materiales
y de personas, una distribucin efectiva de las instalaciones y una eficiente operacin
del proceso, con el carcter biolgico y perecedero de las materias primas y de los
productos. El producto se convierte en la base del diseo de la planta y por lo tanto es
importante tambin el proceso.
La concepcin y diseo de una planta de procesado de alimentos, es la base para
conseguir el xito de la empresa. Con demasiada frecuencia se hace poco nfasis en la
importancia de la optimizacin del proceso, de la implantacin de los flujos adecuados,
de la distribucin ms econmica de las instalaciones fsicas, en resumen de la
distribucin en planta, centrando el inters en el diseo constructivo, que al fin y al cabo
no es ms que el alojamiento de la planta de proceso, que debe proporcionar
principalmente las condiciones adecuadas de trabajo, de seguridad, de confort y de
higiene, pero que no interviene en la optimizacin de los costes.
Un diseo deficiente de la planta industrial es una fuente de constantes prdidas para la
empresa. Los costes de un buen diseo de la instalacin son los mismos o muy poco
superiores a los de una instalacin deficiente. Si el equipo empleado es el mismo, el
coste adicional de un buen diseo es solamente el gasto del estudio necesario para
desarrollarlo.

2. EVOLUCIN DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA EN MATADEROS.

La ordenacin de las reas de trabajo es casi tan vieja como el hombre mismo, las
primeras distribuciones en planta eran producto del hombre que llevaba a cabo el
trabajo, ya Miguel ngel dijo la Arquitectura no es otra cosa que orden, disposicin,
bella apariencia y proporcin de las partes, conveniencia y distribucin.
Hay muchos ejemplos en los archivos que ilustran el arreglo de lugares de trabajo, y que
contienen planos de edificacin. Todos muestran un rea de trabajo para una misin o
servicio especfico, pero sin que parezcan reflejar la aplicacin de ningn principio.
Con el advenimiento de la revolucin industrial, hace ms de 150 aos, se transform,
para los propietarios, en objetivo econmico el estudio de la ordenacin de sus fbricas.
No fue ajeno a esta transformacin el sector de los mataderos, en Francia, pas en el que
se construyeron los primeros mataderos comunales, se dise un tipo de establecimiento
en el que las diferentes funciones se realizaban en edificaciones separadas por patios
abiertos y calles. Este sistema exiga la utilizacin de grandes espacios y el
requerimiento de largos desplazamientos entre las distintas secciones, con los
consiguientes costes de edificacin y explotacin.
El modelo francs fue tomado, durante cien aos, como ejemplo en toda Europa,
surgiendo diferentes variantes que introducan algunas mejoras, como el sistema de
naves mltiples, en el que se plantean por primera vez naves de sacrificio separadas
para los distintos tipos de animales y se cubre el trayecto existente entre las naves de
sacrificio y el frigorfico, pero presentaban el inconveniente del cruce de las vas de
traslado al frigorfico con las de recogida de la carne. El sistema de naves de recogida
elimina los inconvenientes de las naves mltiples, con la disposicin sucesiva de las
naves de sacrificio, nave de conexin, frigorfico y nave de retirada, las operaciones se
desarrollan en una sola direccin, evitndose los cruces.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se construyeron en Alemania
mataderos en circuito cerrado, en el centro se situaba el frigorfico y a su alrededor las
diferentes secciones. Este sistema evita los inconvenientes del modelo francs, presenta
bajas necesidades de espacio, desplazamientos cortos y, evidentemente, menores costos
de construccin y manejo, pero presenta el inconveniente de la dificultad de ampliacin.
Una variante del modelo alemn fue la disposicin en patio, en la que las diferentes
secciones se distribuan en torno a un patio interior de comunicacin siguiendo el orden
de trabajo, pero que tambin presentaba el problema del cruce entre la entrada de los
animales, la retirada de la carne y el trnsito en el interior del establecimiento al
disponer de una va nica de entrada y salida de vehculos.
La estructura de los mataderos se rige actualmente por razones econmicas, al igual que
el resto de industrias agroalimentarias, han pasado, en su prctica mayora, de ser
establecimientos pblicos a ser empresas privadas, con unos objetivos y unos beneficios
a obtener. En su constitucin estructural ya no se toman como base alguno de los
modelos expuestos, se rigen sobre todo por necesidades tecnolgicas.
Los avances tecnolgicos de la segunda mitad del siglo XX han incrementado
notablemente la capacidad de rendimiento de los mataderos, lo que ha implicado una
mayor concentracin de los sacrificios, ya que, nicamente, con el aprovechamiento al
mximo de estos establecimientos se pueden recuperar los elevados costes de
construccin y de explotacin.
Resulta decisivo para la construccin particularmente el discurrir de los sacrificios,
pasando las canales por los diferentes puestos de trabajo de la forma ms mecanizada
posible. Establos, naves de sacrificio y frigorficos se suceden de manera inmediata,
constituyendo una unidad funcional. Las entradas y salidas tienen lugar por vas
distintas y las comunicaciones dentro del matadero no se cruzan. Los mataderos se
convierten as en una industria productora de carne.
El diseo de los mataderos se debe hacer por tanto bajo unas premisas diferentes a como
se haca antiguamente, particularmente desde el punto de vista higinico y funcional.

3. CASO PRCTICO: DISTRIBUCIN EN PLANTA DE UN MATADERO DE

PORCINO.

3.1. Diagrama de flujo y agrupacin de zonas.

El primer paso a efectuar antes de proceder al diseo de cualquier industria es la

elaboracin del diagrama de flujo de los pasos del proceso.
En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo de los pasos del proceso de un
matadero tipo de porcino (figura 1). A continuacin se identificarn, sobre el mismo
diagrama de flujo, las zonas sucias y las zonas limpias (figura 2), que evidentemente
requerirn entornos de caractersticas higinicas distintas.
Una vez elaborado el diagrama de flujo e identificadas la zona sucia y la zona
limpia, se proceder a identificar las reas, en este caso debido al gran nmero de
actividades existentes, es aconsejable la agrupacin de stas en reas siguiendo un
criterio segn la naturaleza de dichas actividades.
En el diagrama de flujo de la figura 3 puede verse el agrupamiento e identificacin de
reas realizado.
3.2. Descripcin de zonas y reas.

A continuacin se describen las diferentes zonas y reas en las que se ha agrupado el

matadero.

3.2.1. Zona de animales vivos.

El matadero va a recibir los animales vivos y en la mayora de los casos deben

permanecer un tiempo en l por necesidad de reposo antes del sacrificio o con el fin de
asegurar un flujo constante en la lnea de produccin. Por lo tanto hay que prever una
zona de animales vivos que se ha dividido en las siguientes reas:

1.- Muelles de recepcin: Se dispondr de un acceso y muelles de descarga en

comunicacin con los establos o corrales. En dicha rea se dispondr tambin de un
puesto de admisin, donde se contabilizarn los animales, se recoger toda la
documentacin de stos, se elaborar el registro de entrada, etc.
2.- Cuadras: Se dispondr de establos suficientemente amplios como para permitir
estabular los animales de un da normal de sacrificio. Las cuadras debern disponer de
pasillos y/o pasarelas para que el veterinario pueda realizar la inspeccin ante-mortem.

Recepcin y
descarga

Alojamiento en
establos

Conduccin
a aturdido

Aturdido

Sangrado Sangre

Escaldado y Pelado

Flameado o
Pelos, pezuas....
chamuscado

Vsceras rojas Evisceracin Vsceras blancas

Corte canal Restos intestinales

Pesado de la
canal

Refrigeracin

Expedicin

Figura 1. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de un matadero de porcino.

3.- Mangas de conduccin: La zona de animales vivos debe comunicar por medio de
mangas de conduccin, con las naves de sacrificio.

3.2.2. Zona de sacrificio.

Por otro lado en un matadero, estar la propia nave de sacrificio, dnde se dispondrn
las instalaciones para el sacrificio y carnizacin de los animales, esta zona se ha
dividido en las siguientes reas:

4.- Zona de sangrado: Son los locales para el sacrificio propiamente dicho, donde se
realiza el aturdido de los animales y el sangrado.
5.- Zona sucia: Con este nombre se han incluido las operaciones de escaldado, pelado y
chamuscado, operaciones especficas en un matadero de cerdos, y que deben estar
separadas de la nave de evisceracin.

Recepcin y
descarga

Alojamiento en
establos

Conduccin
a aturdido

Aturdido

Sangrado Sangre

Escaldado y Pelado

Flameado o
Pelos, pezuas....
chamuscado

Vsceras rojas Evisceracin Vsceras blancas

Corte canal Restos intestinales

Pesado de la
canal
Zona "sucia"
Zona "limpia"
Refrigeracin

Expedicin

Figura 2.- Identificacin de zonas en el diagrama de flujo de matadero de porcino

6.- Zona limpia: Se han incluido en esta rea las operaciones de evisceracin, corte,
pesado de la canal, etc. La lnea de sacrificio se dispondr de forma que todas las
operaciones se realicen con el animal suspendido. En este rea deben existir los
siguientes circuitos:

Un circuito a travs del cual las canales aptas para el consumo lleguen
directamente hasta las cmaras de conservacin.

Otro circuito a travs del cual los despojos aptos para el consumo, lleguen
directamente hasta el local para su preparacin.

Un circuito a travs del cual las canales y despojos decomisados por ser no aptos
para el consumo, lleguen hasta un local de decomisos.
 Otro circuito por donde las canales y despojos dudosos, lleguen hasta un local
(consigna) donde permanecern inmovilizados hasta su inspeccin veterinaria.

Recepcin y 1. Muelles de recepcin

descarga

Alojamiento en
establos 2. Cuadras

Conduccin 3. Mangas de conduccin

a aturdido

Aturdido

4. Zona de sangrado 9. Local de recogida

de sangre
Sangrado Sangre

Escaldado y Pelado

5. Zona sucia 10. Local de recogida

Flameado o de subproductos
Pelos, pezuas....
chamuscado

12. Local para 11. Tripera

despojos rojos Vsceras rojas Evisceracin Vsceras blancas

Corte canal Restos intestinales

10. Local de recogida
6. Zona limpia de suproductos
Pesado de la
canal

Refrigeracin
7. Cmaras frigorficas

Expedicin
8. Muelle de expedicin

Figura 3.- Agrupamiento de reas en el diagrama de flujo de matadero de porcino

3.2.3. Zona fra: cmaras frigorficas.

Una vez obtenidas las canales y declaradas aptas para el consumo, pasan a la zona fra
(cmaras frigorficas) del matadero, donde permanecern, en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad relativa, hasta su expedicin. A esta seccin llegan tambin los
despojos comestibles. Esta zona se ha dividido en las siguientes reas:

7.- Cmaras frigorficas: El matadero debe disponer de un espacio de cmaras

suficiente como para permitir el oreo refrigerado de las canales y despojos de un da de
sacrificio, debindose conseguir una temperatura inferior a 7 C en las canales y a 3 C
en los despojos, en el transcurso de 24 horas. Una vez que se han conseguido estas
temperaturas, las canales y despojos pueden pasar a las cmaras de conservacin o bien
a congelacin.
8.- Muelle de expedicin: El matadero debe contar tambin con instalaciones adecuadas
para la expedicin de carnes (canales, cuartos) y despojos comestibles.
Las vas de suspensin de las canales deben recorrer toda la zona refrigerada del
matadero y llegar hasta los propios andenes de carga de vehculos.
3.2.4. Otras zonas.

Adems de las operaciones reflejadas en el diagrama de flujo, en el matadero se realizan

otras actividades, y que evidentemente tambin debern considerarse a la hora del
dimensionado y de la realizacin de la tabla relacional de actividades, estas actividades
tambin se han agrupado en reas como puede verse en el diagrama de la figura 5 y son
las siguientes:

9.- Local de recogida de sangre: Ser un local dnde se almacene la sangre obtenida en
el sangrado para usos posteriores. La sangre se almacenar en depsitos con agitacin
para evitar su coagulacin.

10.- Local de recogida de subproductos: En este local irn a parar todos los
subproductos generados en el matadero, cmo pueden ser pezuas, contenido intestinal,
etc.

11.- Tripera: Debe ser un local independiente donde se va a realizar el vaciado de

estmagos, limpieza de intestinos, etc. Este local estar comunicado con la zona de
evisceracin por medio de transportadores mecnicos cuando las instalaciones estn en
el mismo piso, o por tolvas o toboganes cuando dicha seccin se site en una planta
inferior.
12.- Local para despojos rojos: Se dispondr de un local para la preparacin de estos
despojos comestibles, una vez preparados pasarn a refrigeracin en la zona limpia del
matadero.
El matadero contar tambin con vestuarios y servicios higinicos para el personal as
como con una seccin de oficinas.
3.3. Tabla relacional de actividades.

A partir de este momento en el que se han identificado las distintas reas que agrupan
las diversas operaciones, hay que confeccionar el cuadro de proximidades o tabla
relacional de actividades, que ser la base para desarrollar la distribucin en planta. En
la figura 4 puede verse un ejemplo de una tabla relacional de actividades para este caso
prctico, dnde adems de las reas indicadas se han aadido: 13 -Aseos y vestuarios
(zona limpia); 14 - Aseos y vestuarios (zona sucia); 15 - Oficinas; 16 - Laboratorio y 17
- Local de productos de limpieza. As mismo se incluyen unas letras como cdigo para
indicar la importancia de la proximidad y unos nmeros que corresponden a los motivos
que justifican dicha proximidad, los motivos especificados van a depender de cada caso
concreto y ser el ingeniero el que deba de establecer dichos motivos.

3.4. Definicin de superficies.

Una vez elaborada la tabla relacional de actividades, se pasar a definir la superficie
necesaria para cada rea.
La definicin de las superficies se realiza en primer lugar partiendo de la maquinaria
existente en cada rea, la superficie mnima necesaria por mquina se obtiene a partir de
la longitud y anchura, ms 45 cm por tres lados para limpieza y reglajes, ms 60 cm
sobre el lado del operario.
1
1 Muelle de recepcin
2
A
1 3
I
2 Establos
1 4
A I
1 1 5
E O
3 Aturdido
1 3 6
A O X
1 3 2 7
E X X
4 Sangrado
1 2 2 8
A U X X
1 2 2 2 9
Escaldado y pelado U X X X
5
(zona sucia) I
2
X
4
X
2
X
1
X
10
1 4 2 2 1 11
Eviscerado X X X X X
6
(zona limpia) 2 4 2 1 1 12
A X E X X X
1 4 1 2 1 1 13
E X X X X X
7 Refrigeracin
1 2 2 2 2 2 14
A X X O X X I
4 2 2 3 2 2 3 15
X X O X X E X
8 Expedicin
2 2 1 2 2 3 5 16
X X X U X E X X
2 2 2 2 2 3 5 5 17
X X X X E X X X
9 Local recogida sangre
2 2 2 2 3 5 5 2
X X X E E X X X
1 2 2 3 3 5 2 2
Local recogida O X I X X O X
10
subproductos 1 2 3 2 5 2 2
X O I X U U X
2 1 3 2 5 5 2
X X X O U X
11 Tripera
2 2 2 5 5 2
X X U O U X
3 2 3 5 4 2
U E X U X
12 Local despojos rojos
2 3 5 4 2
X X X U X
2 3 5 2 2
Aseos y vestuarios zona U X U X
13
limpia 3 5 5 2
X O U X
2 5 5 2
Aseos y vestuarios zona X U X
14
sucia X
2
O
5
X
2
2 2 2
X U
15 Oficinas
2 2
O U
3 3
U
16 Laboratorio
3
X
2
17 Local productos limpieza

MOTIVO PROXIMIDAD COLOR ASOCIADO

1 Proximidad en el proceso A Absolutamente necesario Rojo
2 Higiene E Especialmente importante Amarillo
3 Control I Importante Verde
4 Fro O Poco importante Azul
5 Malos olores, ruidos U Sin importancia Negro / Blanco
6 Seguridad del producto X No deseable Marrn
7 Utilizacin de material comn
8 Accesibilidad

Figura 4.- Ejemplo de una tabla relacional de actividades.

Estos valores se multiplican por un coeficiente basado en las necesidades previstas para
vas de acceso y servicios. Este coeficiente vara desde 1,3 para planteamientos
corrientes hasta 1,8 cuando las manutenciones y los stocks de materiales son de cierta
importancia.
La superficie total estimada para el rea ser igual a la suma de las superficies mnimas
necesarias para toda la maquinaria multiplicada por el coeficiente.
La superficie total de la planta ser la suma de todas las superficies calculadas
anteriormente, ms la superficie necesaria para vas de acceso en general (pasillos,
escaleras, etc.).
Una vez definidas las reas, podremos plantear las diferentes alternativas de distribucin
en planta utilizando las diferentes metodologas existentes para el diseo de industrias,
como son el mtodo S.L.P., el anlisis de recorrido, el diagrama relacional de espacios,
etc., o utilizando programas informticos como el WinSABATM.

3.5. Aplicacin de herramientas informticas.

El proceso integrado del diseo de la planta incluye dos fases: en la primera se hace una
distribucin inicial de las reas, se trata de una situacin espacial de las diferentes
secciones en la superficie disponible y, en la segunda, se pasa al desarrollo del detalle.
En la primera de las fases citadas es donde se deben generar las distintas alternativas y
en donde es interesante la utilizacin de paquetes informticos dado lo farragoso de la
metodologa manual y, en la segunda, a partir de la alternativa seleccionada, se
desarrolla el detalle de la planta, situando los pasillos, tabiques, puertas, etc.
Uno de estos programas es el WinSABATM, en la figura 5 se representa el cuadro de
proximidades o tabla relacional de actividades del ejemplo obtenida con dicho
programa.

Figura 5.- Cuadro de proximidades obtenido con WinSABATM

Los nmeros de las reas que se han incluido aqu, corresponden con las de la figura
anterior.
A partir de esta informacin y de las superficies asignadas a cada rea, el programa
establece una alternativa de distribucin en planta, que podremos ir moviendo para
establecer diferentes alternativas.
En la figura 6 se muestra una de estas alternativas de distribucin en planta generada
con WinSABATM, para el matadero de cerdos descrito. La distribucin en planta se ha
realizado para las reas 1 al 8, ya que se ha considerado distribuir el matadero en dos
pisos, situando todas las zonas de tripera y recogida de subproductos, etc., en un piso
inferior, tambin se ha estimado colocar las oficinas, laboratorio, etc., en un bloque
independiente.

Figura 6.- Ejemplo de distribucin en planta generado con WinSABATM

Como puede verse en la figura, la solucin es muy relativa y no tiene porqu ser una
solucin valida, ya que el programa realiza nicamente un ajuste matemtico en base a
la tabla relacional previamente introducida, ser posteriormente el criterio del ingeniero
el que tenga que definir la mejor distribucin en planta posible.
Una vez definida la mejor alternativa, habr que trabajar sobre ella a nivel de detalle
para situar, como se ha dicho, tabiques, pasillos, puertas, etc., en resumen efectuar
ajustes que conduzcan a la distribucin definitiva.
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Lavoisier. Pars, 1994.
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Lpez, R. y Casp, A. Tecnologa de mataderos. Mundi-Prensa. Madrid, 2003.
Moreno Garca, B. Higiene e Inspeccin de Carnes. Volumen I. Ed. Moreno Garca,
1991.
Muther, R. Systematic Layout Planning.Van Nostrand Reinhold, New York, 1973.
Phillips, E.J. Manufacturing Plant Layout. Society of Manufacturing Engineers.
Dearborn, Michigan, 1997.
Correspondencia
Ana Casp Vanaclocha
Tecnologa de Alimentos. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada. 31006 Pamplona
Tel. 948-169139. Fax: 948-169893. acasp@unavarra.es