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El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del producto.
Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la leche en polvo de
temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja. La materia prima se
somete a pasterizacin. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se
somete a la pasterizacin alta. As, se obtiene un producto de buena calidad y de larga
conservacin. La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene
caractersticas casi iguales a las de la leche natural. Esta clase de polvo se puede utilizar en
la elaboracin de quesos. Durante la concentracin y la desecacin, se emplean
temperaturas moderadas. La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido
inicial de grmenes. Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto, las leches
en polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz. Para mejorar la
conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o una mezcla de
nitrgeno y bixido de carbono. Esto se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa del
bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco. El aire se extrae del bote y
luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara. En la elaboracin de la leche
reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua
no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se desarrollan rpidamente en la leche,
resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor
LECHE EN POLVO
HISTORIA La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso
Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa
de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin), doce
meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y
400 kg (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros
productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, y
otras personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar.
1. PROCESO DE SECADO
Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso logra
que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para lograr forma canales internos o
intersticios que permitirn luego una ms fcil reconstitucin. Otra variedad, son las leches
en polvo denominadas Instantneas, estas complementan la aglomeracin antes descripta
con la adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas cantidades
facilita la unin entre la fase grasa de la leche y el agua
La leche en polvo se obtiene despus de
dos etapas de eliminacin de agua. La
primera se hace en un evaporador de varios
efectos, al igual que la leche evaporada.
La segunda se realiza mediante la
torre de atomizacin (Figura 1).
Figura 1.- Torre de atomizacin para la produccin de leche en polvo: 1. Bomba de alta
presin. 2. Atomizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cmara de mezcla. 5. Cmara de
secado. 6. Descarga del producto. 7. Cicln.
La bomba de alta presin (1) enva la leche concentrada hacia la cmara (4), donde se
mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3) y que pasa
por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250 C. A estas altas temperaturas
disminuye la humedad relativa del aire, aumentando as su capacidad de absorber agua.
El agua contenida en el interior pasa por difusin hacia la superficie de la gotita, desde
donde es evaporada por el aire caliente. Las partculas de leche nunca se llegan calentar
excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la evaporacin del agua y no en el
calentamiento de dichas partculas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la seccin de envasado. El aire pasa por un cicln
(7), que recupera las partculas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma instantnea
se deben obtener aglomerados porosos,
para lo que se recurre a un sistema
de atomizacin al que se conecta otro
de fluidizacin (Figura 2). En esta
instalacin, el aire de secado entra y
sale por la parte superior de la cmara
de secado, la cual tiene forma cnica,
con una seccin cilndrica de escasa
longitud en la parte de arriba. Al
final del cono, en su parte ms estrecha,
se encuentra el secador de lecho
fluido. El producto se atomiza
en un atomizador situado en el dispersor de aire del techo de la cmara, descendiendo en
una atmsfera cargada de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el
contenido de humedad y la forma del producto.
Figura 2.- Instalacin de atomizacin y fluidizacin
Durante el proceso, la leche a secar se pasa por unos cilindros que van rotando y
que mantienen su superficie a temperaturas superiores a 100C. Esta temperatura
provoca la evaporacin del agua, convierten a las protenas en insolubles y se
produce una decoloracin del producto. El intenso tratamiento trmico al que se ve
sometida la leche aumenta las propiedades de absorcin del agua, una caracterstica
interesante en el caso de utilizar la leche en la industria de alimentos preparados.