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ALIMENTOS
NDICE:
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1. GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS
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Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de
consumidores, como que un celaco coma pan.
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2. PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO -
QUMICO
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En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto
que, por la primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos
elementos pertenecientes a un subgrupo determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de
estratificacin, es decir, subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o
estratos, segn uno o ms criterios que se interesen para el estudio y,
dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una
vez juntos, compongan la muestra final.
N = C/N
PREPARACIN DE LA MUESTRA
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los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el
tratamiento que reciba la muestra:
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3. MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS
VOLUMETRAS
GRAVIMETRAS
EXTRACCIN
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Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y
radiacin:
Absorcin de energa. Es en lo que se basa la tcnica de
colorimetra. En esta tcnica se mide la concentracin de una
sustancia coloreada, basndonos en que sta es proporcional a la
intensidad de color en un intervalo determinado. El color
observado puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o
bien, puede formarse tras la adicin de algn reactivo.
Emisin de energa posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia. Se mide por el ndice de
refraccin. Cada sustancia tiene un ndice de refraccin especfico,
y por tanto, la medida de ste ndice nos sirve para caracterizar
sustancias o bien, para saber la cantidad de algn componente
determinado.
Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la
polarimetra. La luz polarizada es aquella que vibra en un solo
plano. Hay sustancias que tienen la capacidad de desviar el plano
de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras) y otras
hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est
relacionado n la concentracin de la sustancia. Midiendo esta
desviacin en las polarimetras, podemos estimar la cantidad de
analito existente, por ejemplo la glucosa es dextrgira y la
fructosa es levgira.
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mayor cantidad de energa se absorbe. Es una tcnica muy sensible, se
usa por ejemplo para detectar metales pesados.
MTODOS CROMATOGRFICOS
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Cromatografa de gases: se basa en la separacin de los componentes
de una muestra entre la fase mvil (gas portador) y la estacionaria
(lquido no voltil adsorbido en un soporte). La separacin se logra
gracias a diferencias de solubilidad en la fase estacionaria y a
diferencias de volatibilidad. La fase mvil es inerte, solo arrastra
molculas a travs del sistema. La separacin se debe solamente a las
interacciones entre la muestra y la fase estacionaria.
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4. ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES
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resultados se contrastan con los suministrados por algn otro mtodo
convencional.
TCNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetra. El fundamento de la tcnica es: se pesa la
sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de
humedad.
Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es muy
importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de
humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
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Estufas de desecacin: es la tcnica ms empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 105C (siempre por encima del punto de
ebullicin del agua). Para garantizar la completa desecacin de la
muestra es necesario trocearla, para as aumentar la superficie de
contacto; y en el caso de alimentos lquidos hacer previamente un
bao de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la
evaporacin.
(M m) 100
% Humedad = M
Siendo :
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.
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produce una codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar
al refrigerante condensan cayendo sobre una especie de bureta
graduada donde ambos se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el
agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya evaporado todo.
El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de
sustancias y tambin la prdida de sustancias voltiles. El mayor
inconveniente es que la lectura de un volumen es mucho menos precisa
que una pesada.
MTODOS QUMICOS
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2. NITRGENO Y PROTENA BRUTA
MTODO KJELDAHL
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Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la
muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento,
podemos estimar el porcentaje de protenas.
MTODO DUMAS
En este mtodo se hace una combustin de la muestra (entre 700 y
800C) y el nitrgeno procedente de esta combustin se separa y
cuantifica mediante cromatografa de gases con detector de
conductividad trmica.
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tetracloruro de carbono... El rendimiento y la composicin de los
extractos resultantes difieren segn el disolvente empleado; por eso, es
necesario indicar siempre el disolvente o la tcnica que se ha utilizado en
la extraccin.
TCNICAS DE EXTRACCIN
CARACTERIZACIN DE GRASAS
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos ndices fsicos y qumicos que
nos van a servir para caracterizarla. Estos ndices son:
FSICOS
1. ndice de refraccin.
2. Densidad.
3. Punto de solidificacin.
4. Punto de fusin
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QUMICOS
1. ndice de acidez.
2. ndice de perxidos (mide el enranciamiento).
3. ndice de yodo (mide dobles enlaces).
4. ndice de saponificacin.
Para hacer un estudio del perfil de cidos grasos se hace una hidrlisis
de los triglicridos que pasan a cidos grasos. Luego se separan y
cuantifican por cromatografa de gases con detector de ionizacin de
llama. Como los cidos grasos no son cromatografiables hay que obtener
derivados que s lo sean. Lo ms comn es la obtencin de steres
metlicos de cidos grasos. Estos steres se inyectan en el cromatgrafo,
se separan los cidos grasos y se cuantifican. Los cidos grasos estn
directamente relacionados con la produccin de colesterol.
Desecacin de la muestra.
Eliminacin de lpidos (extraccin con ter).
Extraccin de hidratos de carbono.
Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas (HPLC).
ANLISIS DE ALMIDN
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El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos de
degradacin de alto peso molecular en los piensos, excepto de aquellos que
contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de remolacha, pulpa de
patata, levadura deshidratada, productos ricos en inulina (por ejemplo,
peladuras y harina de chufas) o chicharrones.
ANLISIS DE FIBRA
5. ANLISIS DE VITAMINAS
MTODOS MICROBIOLGICOS
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MTODOS BIOLGICOS
Desde el punto de vista analtico hay dos tipos de vitaminas: las liposolubles
o solubles en disolventes orgnicos y las hidrosolubles o solubles en agua.
Esta clasificacin es til porque da idea de los procesos extractivos que hay
que realizar.
Este parmetro os puede indicar una posible adulteracin del alimento, pro
ejemplo un alimento en polvo donde se aade cscara de algn fruto seco.
DETERMINACIN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay
que tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por
conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.
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est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el
alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.
%cenizas =
(P1 P2 ) 100
P P2
7. DETERMINACIN DE pH
Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido
en un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele
concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se
dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como
cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en
trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos
cidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sdico.
9. ALCOHOL
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