MICROORGANISMOS INDICADORES

LOS PATOGENOS NO SON PARA MEDIDAS PREVENTIVAS, SON PARA MONITOREAR

PARA DEFINIR QUE SEA UN INDICADOR TIENE QUE SE ENTERICO.SI NO SERIA UN PATOGENO

CARACTERISTICAS

Deben presentarse en un

(RAM ) recuento total, recuento de aerobio mesofilos

-son bacteria capaces de desarrollarse a temperaturas ambiente.

Un RAM elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de materia prima.

Deficiente manipulacin durante proceso de elaboracin.

La posibilidad de que existan patgenos.

La posibilidad.

RAM se aplica a

- Superficie de equipos, utensilios y superficies.

- Crnicos frescos o refrigerados.
- Frutas y verduras.
- Alimentos listos para consumir (servidos).
- Lcteos y sus derivados.

Despus de un tratamiento trmico buscara estafilococos aureus

Los mtodos de anlisis pueden ser cualitativos y cuantitativos.

Metodo cualitativo

Presencia/ausencia en 25 g ml/muestra.

-salmonella sp.

-vibrio cholerae.

Listeria monocytogenes

Metodo cuantitativo
Tubos multiples NMP/g ml de muestras, recuento en placa: UFC/g ml

-por incorporacin en profundidad.

-por superficie.

A los virus no se les puede hacer recuento, no se puede sembrar en una placa

Recuentos totalea, genero de coliformes totales.

Microorganismos ndices

Nos indica posibles contaminacin de patgenos

Indicador

Para evaluar la calidad del alimento en el proceso.

LOS VIRUS

Solo se reporta el gnero y la especie.

Son microorganismos mucho mas pequeos que las bacterias.

Se desarrollan dentro de las clulas vivas y cuando estn dadentro controlan todos los
procesos que se llevan a cabo dentro de ella.

El virus se acopla a una celula.

Tiene ADN O ARN.

Atraviesa

INFECCION VIRICA

Sobrevive la f

1 necesita un organismo vivo para multiplicarse. SOLA PARTICULA DEL VIRUS PUEDE
CAUSAR EL BROTE.

FORMA IDENTIFICACION DEL VIRUS

Enumeracin no es posible.

Microscopia electrnica.

ELISA
PCR

BACTERIOFAGOS Producen sustancias toxicas para todas las bacterias, Pueden daar
todas las clulas.daa la celula, le produce un dao.

Norovirus (virus de tipo "Norwalk")

Los norovirus son la causa ms comn de gastroenteritis aguda

(infeccin del estmago y los intestinos) en Estados Unidos. La enfermedad del norovirus
se propaga fcilmente y a menudo se la denomina gripe estomacal o gastroenteritis viral.

Las personas que estn infectadas pueden propagarla directamente a otras personas o
pueden contaminar alimentos o bebidas que preparan para otras personas. El virus
tambin puede sobrevivir en las superficies que han sido contaminadas o se puede
propagar por medio del contacto con una persona infectada.

Fuentes Las frutas y verduras, los mariscos y los alimentos listos para consumir
que han sido tocados por trabajadores infectados (ensaladas,
sndwiches, hielo, galletitas, frutas) o cualquier otro alimento
contaminado con vmito o heces de un persona infectada.

Perodo de de 12 a 48 horas
incubacin

Sntomas Diarrea, vmitos, nuseas y dolor de estmago. La diarrea suele ser

acuosa y sin sangre. La diarrea es ms comn en los adultos y el vmito
es ms comn en los nios.

Duracin de la 1 a 3 das. En los nios pequeos, los ancianos y los pacientes

enfermedad hospitalizados, puede durar de 4 a 6 das.
Rotavirus

Caractersticas generales

Los rotavirus son clasificados con la familia Reoviridae. Han sido identificados seis grupos
serolgicos, tres de los cuales (grupos A, B y C) infectan humanos.

El grupo rotavirus A es endmico en todo el mundo. Es la causa de la diarrea severa en

nios, y cerca de la mitad de los casos requieren hospitalizacin. En reas templadas acure
normalmente en invierno, pero en los trpicos ocurre todo el ao. El nmero atribuible a la
contaminacin de alimentos es desconocido.

El grupo rotavirus B, tambin llamado rotavirus de diarrea adulta o ADRV, ha causado las
principales epidemias de diarrea severa afectando a miles de personas de todas las edades
en china.

El grupo rotavirus C Se asocial con casos raros espordicos de diarrea en nios en muchos
pases. Sin embargo, las primeras epidemias fueron descritas en Japn e Inglaterra.

Sntomas de la enfermedad

Los rotavirus causan gastroenteritis aguda. La diarrea infantil, de invierno, gastroenteritis

aguda infecciosa no bacteriana, y la gastroenteritis viral aguda son nombres utilizados para
a infeccin causada por el grupo de rotavirus ms comn y extendido, el grupo.

La gastroenteritis de los rotavirus es una enfermedad auto limitante, de media a severa

caracterizada por vmitos diarrea y fiebre baja. La dosis infectiva se sita entorno a 10-100
partculas virales infecciosas. Por el hecho de que una persona con diarrea por rotavirus a
menudo excreta un gran nmero de virus (108-1010 partculas infecciosas/ml de heces), La
dosis infecciosa puede ser fcilmente adquirida a travs de las manos contaminadas,
objetos o utensilios. La excrecin asintomtica de rotavirus ha sido documentada y puede
jugar un papel muy importante en perpetuar la enfermedad endmica.

El periodo de incubacin se sita entre 1-3 das. Los sntomas comienzan a menudo con
vmitos seguidos de diarrea durante 4-8 das. Puede haber una intolerancia a la lactosa
ocasional. Normalmente la recuperacin es completa. Sin embargo las diarreas severas sin
tratamiento pueden resultar en diarreas graves e incluso la muerte.

Diagnstico

El diagnstico especfico de la enfermedad se hace mediante identificacin del virus en las

deposiciones del paciente. El ensayo inmunoespecfico (EIA) es la prueba ms extendida
para detectar e identificar, y hay disponibles varios equipos comerciales para los rotavirus
A. La microscopa de electrones (EM) y la electroforesis en eles de acrilamida (PAGE) se
usan en algunos laboratorios como complemento o alternativa a la (EIA). Una reaccin en
cadena reversa de la polimerasa de la transcripcin (RT-PCR) ha sido desarrollada para
detectar e identificar los tres grupos de rotavirus de los humanos.

Alimentos asociados

Los rotavirus se transmiten por va oral o fecal. El contacto de persona a persona a travs
de manos contaminadas es posiblemente la va ms importante de transmisin en
comunidades cerradas como las guarderas o los geritricos, centros de cuidados de da o
en los hogares.

Los manipuladores de alimentos infectados puede contaminar la comida que requiere

manipulacin y sin cocinado posterior, como las ensaladas, frutas y entremeses o tapas.
Los rotavirus son bastante estables en el medioambiente y se han encontrado en niveles
tan altos como de 1-5 partculas/litro.

Prevencin

Los virus son sensibles a la temperatura y se pueden destruir por medio del calor (por
encima de 70 C ).

Las medidas sanitarias adecuadas para bacterias y parsitos parecen ser ineficientes en el
control de los rotavirus, ya que se han observado incidencias similares en la infeccin por
rotavirus en pases con estndares de salud altos y bajos.

Poblaciones de riesgo

Personas de todas las edades son susceptibles la infeccin por rotavirus. Los nios entre 6
eses y 2 aos de edad, bebs prematuros, ancianos e inmunodeprimidos son
particularmente propensos a sntomas ms severos causados por infeccin con el rotavirus
A.

Hepatitis A
PARASITOS

Son organismos que viven dentro o a expensas de otro organismo.

PARASITOS INTESTINALES

El primer signo es la salida de lombrices en las heces o vomitadas, trastornos digestivos.

Dolores abdominales, vomitos, intranquilidad y altesracion del sueo

Los parasitos gastroenttinales del homre pueden ser:

Hemintos y prtozoos o protozoarios.

TREMATODIASIS

Causado por gusanos trematodos, tambin conocidas como duelas, entre ellos las
consecuencias graves pueden der c,,., fasciola

CLONORCHIS SINIESIS

10 a 25mm de largo por 3 a 5 mm de ancho.

Distribucin geogrfica : medio oriente.

Sntomas: fiebre, escalofros, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un 10 en un 10 a

40%

FASCIOLA HEPATICA

La fascioliasis es la infeccin producida por el tremtodo Fasciola heptica. Esta parasitosis

es comn en animales herbvoros y poco frecuente en humanos, es as como en Colombia
son pocos los casos que se presentan de la enfermedad, no obstante, hay otros pases
como Bolivia con zonas de alta endemicidad.
Fasciola heptica presenta un ciclo de vida complejo que involucra dos hospederos y 7 formas parasitarias:
Huevos, miracidios, esporoquistes, redias, cercarias, metacercarias y adultos. El ciclo se inicia cuando los
animales o los hombres infectados con el parsito adulto eliminan los huevos en las materias fecales. Los
huevos contaminan el medio ambiente, caen al agua dulce donde embrionan y dan origen al miracidio. El
miracidio es una forma ciliada y mvil, la cual nada libremente en el agua e invade caracoles del
gnero Lymnea. En los caracoles se reproducen y forman esporoquistes, redias y cercarias. Las cercarias salen
del caracol y nadan en el agua para buscar plantas a las que se adhieren para transformarse en metacercarias.
El hombre y los animales se infectan por el consumo de plantas crudas o mal cocidas contaminadas con
metacercarias. Una vez ingeridas se liberan los parsitos en el intestino delgado, estos atraviesan la pared
intestinal y llegan hasta el hgado, all se ubican en los conducto biliares en donde finalmente se desarrolla el
adulto que elimina huevos con la bilis y las materias fecales. El ganado vacuno, lanar y ocasionalmente el ser
humano actan como huspedes definitivos.
Perodo de incubacin

El periodo de incubacin es variable

Perodo de transmisibilidad

La infeccin no se transmite directamente de una persona a otra

Susceptibilidad

Las personas de cualquier edad son susceptibles; la infeccin persiste indefinidamente

Manifestaciones clnicas

La sintomatologa consiste en hepatomegalia dolorosa, signos de obstruccin biliar y elevada eosinofilia. La

enfermedad puede confundirse con una colecistitis u otro tipo de enfermedad biliar. En casos graves es
necesaria la intervencin quirrgica donde se realiza el hallazgo del parsito.
Diagnstico de laboratorio

El diagnstico por el laboratorio se realiza por la bsqueda microscpica de los huevos en la bilis, el contenido
duodenal o la materia fecal. Tambin es posible la identificacin del parsito adulto cuando estos se encuentran
en un procedimiento quirrgico. Adicionalmente existen pruebas inmunolgicas como ELISA.
Anlisis microscpico
Huevos: Los huevos son los de mayor tamao entre los parsitos que se diagnostican al examen coprolgico,
miden 150 micras, son operculados, tienen una membrana de color caf y vacuolas en el interior.

Huevo de Fasciola heptica.

Montaje en fresco. 40X

Adultos: Los parsitos adultos son planos, miden aproximadamente 2 a 3 cm de

largo por 1 cm de ancho, en la parte anterior presenta dos ventosas y tienen forma de hoja. Son hermafroditas,
con rganos genitales masculinos y femeninos muy desarrollados denominados vitelaria.

Adulto de Fasciola heptica.

Acetato carmin de semichon

Informe: Se observan huevos de Fasciola heptica

Se observan Adultos de Fasciola heptica
Mtodos de control

1. Educar a la poblacin para que no coman plantas acuticas silvestres o de origen desconocido, en
especial en las zonas donde permanezcan las ovejas u otro tipo de ganado
2. No utilizar excremento de animales para fertilizar plantas acuticas
3. La identificacin de la fuente de infeccin puede ser til para evitar nuevas infecciones del paciente o
de otras personas.
Casos clnicos
Fascioliasis coledociana por Fasciola heptica

TAENIA SOLIUM
TENIA SOLITARIA
La taeniosis es la infeccin producida por dos parsitos adultos del phylum
Platyhelminthes, clase Cestoda, familia Taeniidae,
gnero Taenia, especies T. saginata y T. solium, parsitos cosmopolitas,
hermafroditas, ambos endmicos en Mxico; la tercera, Taenia asiatica,
se reconoci como nueva especie en 1993 y se encuentra confinada a
endemias en pases asiticos (Wang et al., 2016).
Esta parasitosis prevalece en zonas rurales y urbanas con infraestructura
sanitaria deficiente.
La distribucin de casos nuevos en los Estados Unidos Mexicanos puede
encontrarse en el Sistema nico de Informacin para la Vigilancia
Epidemiolgica/Direccin General Adjunta de Epidemiologa, SS.
Ciclo biolgico:

Los ciclos de vida de T.solium y T. saginata son semejantes en muchos

aspectos; el humano es
el hospedero definitivo obligatorio y los hospederos intermediarios son
el cerdo y las reses, respectivamente.
Morfologa.
Taenia saginata, extremo anterior
con esclex (flecha). Dept. of
Parasitology, Fac. Medicine, Chiang T. solium. Dra. Irene de Haro
Mai University, Thailand Arteaga, Fac. Medicina, UNAM.
- Esclex de Taenia solium. David Velasco Perales. YouTube. Identifica
las estructuras.
Transmisin:

Cisticercos en carne de cerdo y extrados. Dra. I. de Haro Arteaga, Fac.

Medicina, UNAM
La ingesta de carne cruda o mal cocida con cisticercos (carne de
ganado vacuno/T.saginata y carne de ganado porcino/T. solium) es el
mecanismo de infeccin. El parsito se fija a intestino delgado por medio
del esclex y se desarrolla hasta adulto en el transcurso de 2 - 3 meses.
El dao que produce en la mucosa intestinal es mnimo.
 Esclex de Taenia
solium adherido a epitelio de
intestino delgado. Corte. Dr.
Jorge Tay Zavala, Fac.
Medicina, UNAM
El humano juega un papel fundamental como diseminador, es el
hospedero definitivo. Elimina progltidos y huevos infectantes con las
heces. Ante portadores de Taenia solium, el control sanitario y la
eliminacin de excretas en lugares adecuados son algunas medidas de
prevencin para evitar que los animales, principalmente los cerdos, el
humano (y con mucho menor frecuencia los perros), adquieran
cisticercosis. Se enfatiza que la transmisin de humano - cerdo - humano
ocurre en ambientes con servicios sanitarios deficientes, inspeccin de
carne de cerdo limitada o ausente, desconocimiento de la enfermedad y
preparacin insalubre de alimentos. (Lightowlers et al., 2016).
Espectro clnico:
La taenosis es asintomtica con frecuencia; se han reportado dolor
abdominal, nusea, alteraciones en el apetito, prdida de peso, cefalea,
diarrea o constipacin, mareo y prurito anal. (Gonzales et al., 2016).

La parasitosis se identifica con mayor facilidad debido a la eliminacin de

progltidos con las heces fecales y a la sensacin particular que produce
el movimiento espontneo de los segmentos al pasar por el ano en el caso
de T. saginata, actividad que persiste hasta que los progltidos se
deshidratan.
- Para visualizar el deslizamiento de cadena de progltidos en intestino
delgado: An investigation of Michael Mosley's tapeworms. BBC Four.
Diagnstico:
El diagnstico parasitoscpico se realiza identificando los progltidos y/o
esclices en materia fecal. El hallazgo de huevos es difcil, ya que con
mayor frecuencia se eliminan en los progltidos grvidos desprendidos.
Las tcnicas que se emplean son el tamizado de heces, CPS de
concentracin (baja sensibilidad), el mtodo de Graham y la tincin de
progltidos grvidos para visualizar el nmero de ramas uterinas.

T. saginata. Progltidos. Eliminacin

espontnea por un paciente. Imgenes:
Dra. Teresa Uribarren, Fac. Medicina,
UNAM.

T.
Taenia solium. Esclex.
saginata. Esclex.
Imagen:
Imagen:
La deteccin de coproantgenos mediante ELISA - registra alrededor de
35 ng protena/mL de extractos del parsito adulto, sin identificar especie.
PCR. No disponible en laboratorios clnicos para uso rutinario.

Huevo de Taenia sp. Tamao

promedio 40 m. Imagen:
Dr. Benjamn Nogueda T, Depto. de
Parasitologa, ENCB-IPN.
La identificacin morfolgica de especie se efecta mediante la revisin
de progltidos grvidos y esclex (cuando se localizan). Los
huevos no son de utilidad para este objetivo.Un mtodo habitual para
diferenciar las especies consiste en la infiltracin de tinta china en
progltidos maduros a travs de la apertura genital lateral para contar las
ramas uterinas primarias. T. saginata posee ms de 12 y T. solium 10 o
menos.
ANISAKIS

El anisakis

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano), un parsito que infecta a mamferos marinos

(ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar
su forma adulta. Las personas somos huspedes accidentales de este parsito. Podemos
adquirir las larvas, si consumimos pescado parasitado crudo, poco cocinado o que no
hayamos congelado con anterioridad. En el siguiente artculo se explica qu es el anisakis,
en qu especies se encuentra con ms frecuencia y cmo prevenirlo.

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano), un parsito que infecta a mamferos marinos

(ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar
su forma adulta. A travs de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del
parsito que son ingeridos por pequeos crustceos que sirven a su vez de alimento de
otros peces y cefalpodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El
ciclo biolgico se cierra cuando estos peces y cefalpodos son ingeridos por los mamferos
y grandes pescados, que son los huspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente
en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que stos mueren, las larvas migran hacia
las vsceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

Cmo se transmite el anisakis a las personas?

Las personas somos huspedes accidentales. Podemos adquirir las larvas si consumimos
pescado parasitado crudo o poco cocinado.

Los primeros casos de parasitacin por anisakis se describieron en Japn y Holanda, pases
que presentan un alto consumo de pescado crudo. Con posteriodidad, han ido
apareciendo casos en otros pases como Espaa, Francia, Estados Unidos, etc.,
posiblemente debido a la introduccin de nuevas preparaciones culinarias.

Qu pescados pueden contener anisakis?

Bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, abadejo, merluza, pescadilla o caballa son las
especies ms comunes en acoger anisakis

Las especies parasitadas son diversas, pero entre las ms habituales se encuentran:
bacalao, sardina, boquern, arenque, salmn, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito,
jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalpodos.
La cantidad de parsitos vara en funcin del lugar de captura y del momento de la
evisceracin. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rpidamente
eviscerados presentan menos parsitos que los capturados en la costa.

Qu enfermedades puede causar en los seres humanos?

Una vez que se han ingerido las larvas del parsito, estas pueden originar dos tipos de
patologas diferentes: anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis.

Anisakiasis o anisakidosis. En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo

de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado,
en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.

El cuadro clnico puede ser leve o ms o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al
tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden
enclavarse y producir inflamacin o en los casos ms graves, llegar a perforar estmago e
intestino o migrar a otros tejidos y rganos.

La forma gstrica cursa con dolor abdominal, acompaado o no de nuseas, vmitos y

diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como
apendicitis, iletis (inflamacin de la porcin del intestino delgado denominada leon),
lcera gstrica, obstruccin intestinal e incluso tumores abdominales.

Se han encontrado tambin casos de afectacin articular y de otros rganos (pulmn,

hgado, pncreas y bazo).

Un buen historial mdico resulta fundamental en el diagnstico de la enfermedad, ya que

la gran mayora de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas
anteriores. Las tcnicas endoscpicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las
larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la
ciruga.

Alergia a anisakis. Las personas que presentan alergia a este parsito muestran
diversos sntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos signos varan desde
una simple urticaria (erupcin cutnea) al angioedema, que se caracteriza por la
aparicin de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de
ojos y labios, y que puede tambin afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros
ms graves se asocian a "shock anafilctico" que requiere de ingreso hospitalario,
pudiendo ir acompaados o no de los sntomas gastrointestinales citados
anteriormente.

El diagnstico se basa en la deteccin de anticuerpos (inmunoglobulina E), as como en

pruebas especficas de sensibilidad cutnea.

Reducir el riesgo
Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las
preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazn, marinados, pescados a la plancha o
al microondas insuficientemente hechos, etc.

Las larvas del pescado infestado mueren con la coccin a una temperatura de 60 C por lo
menos durante 10 minutos.

Las larvas se destruyen mediante la congelacin. Para ello es preciso congelar el pescado
durante ms de 24 horas a una temperatura de -20 C. El pescado congelado o
ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado con rapidez, tiene pocas posibilidades
de estar parasitado.

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ASCARIS/ASCARIDIASIS

Las formas adultas de Ascaris lumbricoides se localizan en el yeyuno e ileon

Sus huevos son altamente

ENTAMOEBA HISTOLYTICA

Produce amibiasis

GIARDIA LAMBLIA

TOXOSPLASMOSIS (TOXOPLASMA GONDII)

DESCOMPOSICION ABIOTICA

DESCOMPOSICION BIOTICA

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Segn el codex es un parmetro de gestin de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o la
funcionalidad

La inocuidad microbiolgica de los alimentos se gestiona

Criterios sobre lo aceptable y lo no aceptable. Aceptacin y rechazo.

Principios generales

PLAN DE MUESTREO: CODEX ALIMENTARIUS

DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO : CAC/GL 50- 2004

Aplica los principios de los criterios de la ICMSF

MUESTREO POR ATRIBUTO

Plan por atributo de 2 clases

n: numero de unidades presentes en la muestra

c:

n:

M: