UNIDAD N4 ANLISIS DE CALIDAD

Rojas Sterling Juan Camilo*

Anlisis y control de calidad en la industria alimentaria, SENA

*jcamilors@hotmail.com

2016

MATERIALES

PRUEBA DE YODO PRUEBA CON ETANOL PRUEBA DE CALENTAMIENTO

Vidrio reloj Pipeta volumtrica 5 mL Plancha de calentamiento

Esptula 2 beakers de 50 mL 2 beakers de 50 mL
Gotero
Beaker 50 mL

ANLISIS DE LECHE

PRUEBA DE YODO A la muestra de leche fresca se le agrego 4 g de

harina y se agito, despus se le adiciono 4 gotas de
yodo la leche tomo un color azul. Lo que indica una
prueba positiva, es decir, la leche en presencia de
yodo se conserva.

PRUEBA DE ALCOHOL Al adicionar etanol al 90% a la leche, se produce una

deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides
hidrfilos, que puede desembocar en su
desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su
equilibrio y floculacin. Este resultado slo se
alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla
final, por debajo del cual las leches trmicamente
estables no floculan, mientras que la leche anormal,
esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo
sucede como si existiera un paralelismo entre la
resistencia al calentamiento y la estabilidad en
presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente,
traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria
 a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo
que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento
correspondiente. (OCUM, s.f.)

PRUEBA DE CALENTAMIENTO se somete tanto la leche fresca como la que estuvo

expuesta al ambiente a una temperatura de 45 C
aproximadamente estas se empezaron a coagular