Lo primero que vamos a hacer para poder conocer el significado del trmino almidn es descubrir

su origen etimolgico. En este caso, hay que determinar que es una palabra formada por un
elemento del rabe hispnico, al-, y por otro del griego. Exactamente procede del vocablo
heleno mylon, que se utilizaba para referirse a una especie de pan que se elaboraba con grano
sin moler y agua.

El trmino almidn alude a un carbohidrato que funciona como reserva de energa en la mayora
de los vegetales. Se trata de un polisacrido: un hidrato de carbono que se compone de una
cadena extensa de monosacridos. Los monosacridos, por su parte, son polialcoholes que tiene
un grupo extra cetnico o aldehdico.

El almidn est considerado como una macromolcula ya que es una molcula de tamao grande.
En este caso, est formado por amilopectina y amilasa. El almidn de los cereales tambin incluye
una cantidad reducida de grasa.

Los granos de almidn varan en cuanto a su forma y su tamao. No son solubles en agua fra pero,
cuando se incrementa la temperatura, se produce la gelatinizacin y as se hidratan.

En la nutricin del ser humano, el almidn es muy importante por su aporte de caloras. Los
cereales, los bulbos y los tubrculos son una fuente muy valiosa de almidn y ayudan a
contrarrestar una potencial carencia de frutas o de carne. El almidn, al igual que el resto de los
carbohidratos, contribuye al desarrollo cerebral. A la hora de la digestin, que consiste en el
procesamiento de las molculas ms complejas de los alimentos para obtener otras ms simples
que permitan la absorcin de los nutrientes, los polisacridos se convierten en glcidos de mayor
simpleza. Eso ocurre con el almidn gracias a la accin de las sustancias que segregan las glndulas
salivales y el pncreas.
Se denomina amilasa a una enzima que tiene la capacidad de dividir el almidn en sus diversos
componentes. Esta definicin nos lleva al anlisis de dos trminos para comprender con precisin
qu es la amilasa: enzima y almidn.

Una enzima es una protena que se encarga de catalizar de manera especfica las diferentes
reacciones bioqumicas que desarrolla el metabolismo. En el caso de la amilasa, cataliza una
reaccin de hidrlisis que, en la digestin del almidn, da lugar a azcares simples.

El almidn, por su parte, es un carbohidrato que acta como reserva de energa en los vegetales.
Por lo tanto: cuando la enzima amilasa acta sobre el carbohidrato almidn, lo degrada
convirtindolo en azcares simples a travs de una reaccin metablica.
La amilasa, de este modo, es clave en la digestin. Cuando una persona come pan, pastas u otros
productos que disponen de harina, ingiere almidn. La amilasa producida por el pncreas y las
glndulas salivales descompone el almidn en sustancias ms simples para que el organismo
pueda absorber los nutrientes.

El anlisis de la cantidad de amilasa en sangre permite diagnosticar diversas enfermedades.

Cuando su nivel es excesivo, puede deberse a pancreatitis, paperas o un problema renal.

Cabe destacar que la amilasa tambin est presente en la levadura que se utiliza para la
produccin de pan. Esta amilasa rompe el almidn de la harina, permitiendo que la levadura se
alimente de los azcares simples y haciendo que la masa crezca o se eleve. El proceso tambin
otorga un sabor caracterstico al pan.