2014

Folleto de Balance de matera y

energa

Jeanneth Hernndez
Estefana Ulloa
0
Contenido
Balance de rgimen estable Diluciones y Concentraciones ............................................................. 2
Balance de 1 o 2 etapas de rgimen estacionario ............................................................................ 14
Mtodo grafico para resolver problemas de mezclas (regmenes de momentos estacionarios)..... 21
Mezclas binarias. Mtodo cuadro de Pearson .............................................................................. 21
Mezclas de 3 componentes. Diagramas triangulares ................................................................ 24
LIPIDOS .............................................................................................................................................. 26
Balance para jaleas y mermeladas .................................................................................................... 31
Calor especifico ................................................................................................................................. 34
La energa total de un sistema constante ......................................................................................... 35
Calor sensible, latente, viaje trmico. ............................................................................................... 36
CARTA PSICOMETRICA ...................................................................................................................... 40
LIOFILIZACION ................................................................................................................................... 42
INTERCAMBIADOR DE CALOR ........................................................................................................... 44

1
 Balance de rgimen estable Diluciones y Concentraciones
Ejercicio #1

Cuntos Kg de una disolucin que tenga 8% de sal, se puede obtener por una disolucin de otra
solucin que pesa 15 Kg y contienen 20% de sal?

X H2O

15 Kg
(20%) 8% NaCl
MEZCLA
Y

+ =
15 + =

+
=
0.20 15 + 0 = 0.08
3 = 0.08
3
= 0.08=37, 5 Kg

= 15 = 37,5 15 = 22,5

Se obtiene 37,5 Kg de disolucin al 8% de sal

Se emple 22,5 Kg de H2O para preparar esta disolucin.

Ejercicio #2

Cuantos Kg de salmuera al 25% se podra obtener por dilucin de 120 g de solucin concentrada
al 58%?

H2O
X
120g Y 25%
58%
MEZCLA

+ =
120 + =

2

Concentracin de solutos*masa de solucin concentrada+ concentracin de solutos*masa de agua
= concentracin de solutos * masa de la dilucin de salmuera

120g*0.58+0*X=0.25*Y

69.6=0.25Y

Y=69.6/0.25= 278.4 g

X=Y-120g

X=278.4-120=158.4g

Por factores de conversin los 278.4g dividimos para 1000 para obtener los Kg y sabremos que se
obtiene 0,2784Kg de dilucin de salmuera al 25%

Y se emple 0,1584 Kg de agua para preparar dicha disolucin de salmuera

Ejercicio #3

Cunto jugo concentrado en Kg de 65% y jugo fresco con 10% se debe mezclar para obtener 100L
y 40% y con una densidad de 1.09g/cm3?

Y 10%
100L
X 65% 40%
MEZCLA

=
= 1.04 100 = 1040

+ =
+ = 1040

. + .
= .

0.65*X+0.1*Y=0.4*1040

0.65X+ 0.1Y=416

0.1 0.1 = 104

0.65 + 0.1 = 416
Tomando como resultado 0.55X=312, por lo que se obtuvo X=567,27 Kg de jugo concentrado

3
 Y=1040Kg -567,27Kg= 472,73 Kg de jugo fresco al 10%

Ejercicio #4

Cuantos Kg de agua son requeridas para incrementar el contenido de humedad de un material de masa 100
Kg desde un 30% hasta un 75%

X H2O

100Kg
Y 75%
30%
MEZCLA

+ =

100 + =

+
=
0.3 100 + 1 = 0,75
30 + = 0.75
30 + 100 = 0,75
70
0,25 = 70 = = 280
0.25
Por tanto obtenemos que la masa humedecida al 75% es de 280Kg

Pero X=280-100=180Kg se necesita de agua para humedecer el material para llevarlo desde un 30% al 75%

Ejercicio #5

Cuantos Kg de jarabe al 5% de sacarosa podremos obtener una dilucin de 15 galones al 30% con una densidad
relativa de 1.1

= Y H2O

62.4525Kg
=
30% 1000 X 5%
= 1.1 = 1100/3
3
MEZCLA
3.785 13
15 = 0.05673
1 1000
1100
0.05673 = 62,4525
3

+ 2 =

4
 62.4525 + =

. + . 20 = .
0.3 62.4525 + 0 = 0.05*X

X=374,715Kg

Obtendremos 374,15Kg de jarabe al 5% y necesitaremos 312,2625Kg de H2O

Ejercicio #7

Se dispone 100kg de sopa deshidratada con 20% de humedad y a partir de la cual debo obtener una sopa con
15% de slidos totales, determinar los litros de agua que se debe agregar y los kg totales

Y H2O

100Kg 20% X 85%

MEZCLA

+ =
100 + =

. + .
= .
0.8 100 + 0 = 0.15
80
= = 533.33
0.15
y=533.33-100=433.33Kg

Con la ayuda de la densidad vamos a conocer la cantidad de L que necesitamos para obtener la sopa
terminada 433.33Kg/1000= 0.43m3 *1000= 433.33L

Ejercicio #8

Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12Brix y una densidad de
1.2g/cm3. Cuntos Kg de pasta de tomate de 33Brix y cuntos Kg de H2O necesito mezclar?

Y 33Brix
288Kg
H2O X 12Brix
MEZCLA

5
Como tenemos que elaborar 1200 frascos de 200cm3, tenemos que primero multiplicar los 1200
frascos para los 200cm3 para as poder obtener el volumen de dicha salsa de tomate y con la ayuda
de la densidad podremos obtener la masa entonces 1200*200*1.2=288000g pero pasamos por
conversin a Kg sabindose que la masa es de 288Kg de salsa de tomate a fabricar

+ =
+ = 288

. + C. slidos de agua=slidos de salsa
de tomate*masa de salsa de tomate

0.33X+0*Y=288*0,12

0.33X=34, 56

X=104, 73

Y=288Kg-104,73Kg=183,27Kg

Por conceptos de densidad vamos a tener que utilizar para conocer la cantidad de Litros que se debe
emplear 183,27/1200=0,1527m3*1000=152.725L.

Ejercicio #9

Una embotelladora desea producir una bebida 2% de sacarosa. Para ello ingresa la frmula secreta
a la mezcladora a una velocidad de Q=200galones/minuto y aade a la mezcla jarabe de 20`Brix

Qu tipo de mezcladora se debe utilizar?

Con que velocidad en kg/s deber ingresar el jarabe a la mezcladora?

Cuntos envases de 3,5L, 2L Y 1L Y 250 ml se producirn para obtener en 1 h de trabajo?

Agua
498960Kg
2%
20
MEZCLADORA

6
 200 3,785 13 1 0,01263
= =
1000 60
0.01263 1100 13.86 36000
= = = 498960
3 10

Balance total

+ =
498960 + =

c. de frmula secreta*masa de frmula secreta + c. de agua*masa de agua= c. bebida resultante*masas de bebida
resultante

0,2*498960+0(agua)=0.02*bebida resultante

99792=0.02bebida resultante

Bebida resultante=4989600 Kg

Agua= bebida-498960Kg

Agua=4989600kg -498960Kg

Agua=4490640 kg

Para el volumen de la bebida 498960Kg/1100Kg/m3=4536m3*1000= 4536000 L

Se va a necesitar para 3.5 L

1
4536000 = 1296000
3.5
Se va a necesitar para 2L
1
4536000 = 2268000
2
Se va a necesitar para 1L

4536000 1 = 4536000

Se va a necesitar para 250ml

4536000L* envase/0.25L=18144000 envases

7
Ejercicio# 10

MEZCLA

50 1,2 60 1 1
= =
60

0.3 salmuera=0.03pf

Salmuera=0.03/0.3 Pf

Salmuera=0.1Pf

+ =
1 + =

. + .
= .
1 + 0.1 =
1 =PF-O.O1PF

PF=1.11

8
 AYUDANTIAS

Balance de rgimen estable Diluciones y Concentraciones

Ejercicio 1
En una embotelladora se debe producir una bebida con 2% de sacarosa para ello ingresa a una
procesadora a velocidad de 200 gal/min. El concentrado para hacer la bebida de frmula secreta
que se deber mezclar con el jarabe para producir la bebida con 20 BRIX a densidad relativa de
1.1
a.- Con que velocidad kg/s deber ingresar al jarabe contiene 20% de sacarosa al fin de endulzar
la bebida?
b.- Cuntos envases de 1 litro, 2 litros, 3 litros, 250 ml producir en 10 horas de trabajo?

pr=1.1
20BRIX
200 gal/min MEZCLA 2%

Clculos
200 gal/min * 3.785 litro/ 1 gal * 1min/60s * m/1000 litro = 0.0126 m/s

a.- m = pQ pr = ps/pH2O
m= 1100kg/m * 0.006m/s 1.1 * 1000 = ps
m=13.88kg/s pr=1100kg/m
m=13.88kg/s * 3600s/h = 49968 kg/h

Balance Total
J+A=B
49968 + A = B

Balance por componentes

JJx+Aax = Bbx
49968(0.2) + 0 = B(0.02)
B= (49968*0.02)/0.2 = 4996.8 x 10h
B=4996800 h

b.- V=m/p = 4996800Kg/1100(kg/m)= 4542.55 m

Para un litro: 4542.55m * (1000L/m) =4542.55*10 envases

Para dos litros: 4542.55*10/2= 2271275 envases
Para 3.5 litros: 4542.55*10/3.5 = 1297871.4 envases
Para 250 mililitros: 4542.55*10L*(1000mL/1L) = 4542550000mL/250mL = 18170200 envases

9
Ejercicio 2

Se requiere producir un preparado de fruta que contenga 45% de solidos solubles partiendo de
un sumo que contiene 10 BRIX la fbrica dispone de un evaporador capaz de concentrar el zumo
hasta 65BRIX por lo que despus este concentrado se deber mezclar consumo inicial para
conseguir la concentracin de solidos deseados. Calcular la masa de agua evaporada y el zumo
que se debe derivar por cada 100 kg/zumo que entra al proceso.

Zumo 100Kg
10%

Evaporador

65%

MEZCLA

45%
BALANCE TOTAL (SISTEMA) -0.55D= 10.01

Z=W+PF D=8.01Kg

W=Z-PF El zumo que entro fue de 100-8.01 = 91.99

Kg
W=100-22.2=77.78Kg

BALANCE COMPONENTES

100(0.1)= 0 + 0.45PF

PF=22.2 Kg

BALANCE TOTAL MEZCLA

C+D=PF

D= PF-C

C=PF-D

C(0.65)+D(0.1) =22.2(0.45)

(PF-D)(0.65)+D(0.1)=22.2

10
Ejercicio 3

Cunta azcar debe aadirse a 1000Kg de Zumo de naranja para incrementar su concentracin
de 8 hasta 12% de Solidos Solubles?

8% 12%
1000Kg
MEZCLA

BALANCE TOTAL

A+B=C

A=C-B=C-1000 = 1045.45 -1000

A=45.45Kg de Azcar se necesitaron.

BALANCE POR COMPONENTES (SOLIDOS SOLUBLES)

Aax +Bbx=Ccx

Aax + 1000(0.08)= C(0.12)

C-1000+80=0.12C

C-920=0.12C

920=C-0.12C

0.88C=920

C=920/0.88

C=1045.45 Kg del producto final

11
Ejercicio 4

Calcular los litros de jugo concentrado de 65% de slidos y volumen especifico 0.03cm/g y la de
jugo fresco de 10% de solidos que se deben mezclar para obtener 150 Litros de jugo p=104g/cc y
40% de concentracin.

Vp=0.93cc/g
65%

10% 150Litros
MEZCLA p= 104g/cc
40%
p=1.04g/cc =1040kg/m *1m/1000L

p= 1.04 Kg/L

p=m/v

m=pv= (1.04Kg/L)*150L

m=150Kg

BALANCE TOTAL

A+B=C

B= C-A

BALANCE POR COMPONENTES

B(0.1)+A(0.65) = C(0.4)

(C-A)(0.1)+A(0.65)=C(0.4)

0.55A=0.3C

A=0.3C/0.55=85.09Kg*1000g= 85090g

Vp=V/m

V=Vp*m=0.93cc/g*85090g =79133.7cc*1L/1000cc=79.13 L

Se necesit 79.12 L de jugo concentrado en el proceso.

12
Ejercicio 5

Pulpa de Fruta con %H H2O es sometida a deshidratacin y se elimina al 60% de agua original.
Determinar:

a.- La composicin de pulpa seca

b.- Cantidad de agua eliminada por Kg de pulpa hmeda que entra al proceso

71%H 0.3P
MEZCLA 78% H
29%Ss

0.6*100*0.71

BASE DE CALCULO: 100kg

a.- BALANCE TOTAL

B= A+C

100=(0.6)(100*0.71)=C

C=57.4Kg

BALANCE POR COMPONENTES

100*0.29=0+57.4cx

Cx=0.505=50.5%

b.- 100kg----42.6

1kg-------------x

X=0.426Kg de agua eliminada

13
 Balance de 1 o 2 etapas de rgimen estacionario
Ejercicio #1

Un nctar de mango debe contener pur de mango 100kg, 30kg de azcar, 170Kg de agua y 10 kg
de cido ctrico. Qu cantidad de materias primas se debe emplear para producir 5300kg de nctar
de mango?

Para saber la cantidad de nctar primero se debe sumar todos los ingredientes

Pur 100Kg

Ac. Ctrico 170Kg

Agua 170Kg

Azcar 30Kg

La suma del nctar es de 310 Kg

Cantidad de pur cantidad de ac. Ctrico

100kg 310 kg 10kg 310kg

X=1709.677kg 5300kg x=170.968kg 5300kg

Cantidad de agua cantidad de azcar

170kg 310kg 30 kg 310kg

X=2906.45 5300kg x=512.90Kg 5300Kg

Se tienen 2 tipos de alimentos balanceados uno de 50 el kilo y el otro de 65 el kilo, si se desea 1000kg
para vender a 54 el kilo. Cuantos kg de cada alimento se debe mezclar

14
 B1 50/Kg

B2 65/Kg Mezcla Balanceado total 54/kg

Balance total

Balanceado 1 + balanceado 2= balanceado total

Balanceado 1+ balanceado 2=1000

Balanceado 1=1000-balanceado 2

Balance de componentes

Costo balanceado 1* masa del balanceado 1+costo balanceado2*masa del balanceado 2= costo
balanceado 3* masa del balanceado 3

50*balanceado1+ 65 balanceado 2=54*1000

50*(1000-balanceado2)+ 65 balanceado 2=54000

50000-50balanceado 2+65 balanceado 2=54000

15 balanceado 2=54000-50000

Balanceado 2=4000/15

Balanceado2=266,67 kg

Balanceado 1=1000-266.67=733,33Kg

Se necesit para obtener 1000 kg a 54 dlares el kilo, la cantidad de 733,33Kg de 50 El kilo y 266.67
de 65 dlares el kilo.

15
 AYUDANTIAS

Balance de 1 o 2 etapas de rgimen estacionario

Ejercicio 1

Para obtener papas deshidratadas estas deben ser primero peladas y glaseadas antes de pasar
por un secador de cabinas. La humedad de las papas es aproximadamente 78%.

a.- Cuntos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 lb del producto con 7% de
humedad si el % de desperdicio en la 1 etapa del proceso es de 30%?

b.- Cuntas lbs de agua se evaporan en el secador?

Balance Total - Secador

A+B=C
A(0.22) + 0 = 100(0.93)
DP A= 422.72 Lb
Pelado y glaceado
0.3P
78% H Balance Total Pelado y G.
A= DP+B
78% H

Secador Balance General Sistema

W 0%
A = W + DP + C
A=B+0.3A+C
0.7A-100=W
W=322.72 Lb
100 Lb
7%H 93%S

Si tengo 2 sustancias grasas de 4% y 60% de concentracin responda. Qu cantidad de cada una

debo mezclar para obtener 180 lt de producto 38% de grasa y densidad 1.3 gr/cc.

0.04 MEZCLA 180lt

0.38
V=1.3g/cc

0.6

M=p*v=1.3g/cc*100cc/m * 1m/1000lt
Balance Total
180lt=234kg
A+B = C
A+B= 234
(2.34-A)(0.04)+A(0.6)=88.92
B= 234-A
0.56A= 79.56
A=142.07 Kg

16
B= 91.93 Kg

Ejercicio 2

Una fruta con 25% en peso en jugo es procesada para elaborar jugo concentrado. Una parte del
jugo extrado pasa al evaporador donde se obtendr 350 Kg/h de concentrado de 40 BRIX el
cual se mezclara con el 15% del jugo fresco proveniente del repartidor. Determinar:

a.- Kg de concentracin del producto final

b.- Costo de Materia Prima para 8 horas de trabajo conociendo que el costo de fruta son
$0.45/kg.

Balance Total - Evaporador

0.85J=W+350
0.85 (0.1)J=W(0)+350(0.9)
J=1647.06 Kg
Extraccin
0.85J-350Kg=W
10% W=1000

Repartidor Balance Total Mezclado

0.15J+350=PF
0.85 J 0.15(1647.06)+350=PF
Componentes
(0.15)(0.1)J+(0.4)(350)PFx
Evaporador X=0.28
W
28%
350 Kg/h J=0.25F
40 BRIX F=6588.16Kg
Mezcla
a.- PF = 597.05 KG
B.- F= D + J
F- J =D
PF Ft=8f
P=$23717.3

17
Ejercicio 3
Q = 20%
0.2MP

MP Pelado Secado 1 Kg
95% H 15%H
0.8 mp

W (lb)

Balance Total (Secado)

0.8MP = W+1

0.8 MP 1 = W

0.8 (21.25) 1 = W

W= 16 Kg * 2.2Lb/1Kg = 35.24 Lb

Balance Comp

0.8Mp*0.05 = 1(0.85)

Mp= 21.25Kg
100 Kg KOH
Ejercicio 4

Balance Total

100+ KOH = KOH2 KOH1X KOH2

Mezcla
Balance Componente

(0.04) * 100 + KOH = KOH2 * 0.06

4 + KOH = (0.06) (100+KOH)

KOH = 6 + 0.06 KOH

KOH=2/0.94 = 2.13

18
 1000 Kh/h 20% Azucar, 10% Alcohol

2000 Kg/h 25% Alcohol, 30% Azucar

Ejercicio 5

1000 Kg/h

2000 Kg/h Mezcla

25% Alcohol
30% azucar

Balance Total

2000 + 1000 = Pf = 3000 Kg

Zanahoria 2585% ST

Az= 0.4 40% Azucar

Ac = 0.4 20% Alc

H2O = 0.4 40% H2O

19
Ejercicio 6

Bc= 100 Kg

25 % Deshidratador Z 85%

Balance Total

Z=Z+W

W= 70.5

%M = Mp Pf / Mp 100

%M = 70.6%

%R= MP W / Mp

%R = 29.5

Ae (0.75) Z

Ae75%

Aw=75-15/75 * 100

Aw = 75- 4.41 / 75 * 100

Aw = 94.118%

20
 Mtodo grafico para resolver problemas de mezclas (regmenes de
momentos estacionarios)
Mezclas binarias. Mtodo cuadro de Pearson
1. Identifique las fuentes y sus proporciones o concentraciones
2. Identifique la concentracin a la que desea llegar
3. Realice la resta de la diagonal entre las proporciones o concentraciones de cada material y
la deseada, el resultado de esta resta sern las partes
4. Sumo las partes
5. Calculo de la proporcin de cada fuente en la masa multiplico por 100 y divido pata el total
de las partes

Ejercicio #1

Mezclar 15Kg de solucin al 20% con agua para obtener un producto final al 10% de concentracin
Cuntos Kg de agua debemos mezclar y cunto de producto se obtiene?

Ejercicio#2

Se dispone de fuentes para obtener una mezcla al 18% de protena. La primera fuente es el maz
cuya composicin es el 7.5%.La segunda fuente es la soya tostada con 36.8% protena. Si queremos
obtener 2000Kg de mezcla final. Qu cantidad de maz y soya se debe mezclar?

100
18.8 = 64.16
29.3
100
10.5 = 35.84
29.3
2000 64.16 = 128320
2000 35.84 = 716.80

21
Ejercicio #3

Partiendo de un jarabe al 90Brix, deseamos obtener un producto de 100Kg de 82brix

100
1 = 1.11
90

82 1.11 = 91.11
8 1.11 = 8.88
82 1.11 = 91.02
8*1.11= 8.88Kg

Ejercicio #4

Deseamos trabajar con una solucin slido soluble, para ella contamos con 5 tanques de jarabe al
60 Brix en promedio y queremos llevarlo hasta 88 Brix. Cada tanque pesa 220 Brix Cuntos kg de
azcar se debe agregar al jarabe de 60Brix hasta lograr nuestro propsito?

220 5 = 1100
1100
12 = 91.6
1
91.6 12 = 1099
28 91.6 = 2564.8

Ejercicio #5

Obtener un jarabe de 80 Brix

100
1 80
= 1.25
15 1.25 = 18.75 20

Ejercicio #6

Si mezclamos 100kg de jugo fresco con 10% de slidos solubles y 50Kg de jarabe de 75Brix Cul
es el contenido de la mezcla resultante, si su suma es de 65 partes?

22
 150
1 = 2.31
65
(75 )(2.31) = 100
= 31.71
Ejercicio #7

Disponemos 5 tanques de 220kg c/u cuyo contenido de

un jarabe es de 60brix y de azcar 300Kg a 100Brix Cul ser la concentracin del jarabe
resultante?

1100 300
=
100 60
(1100)( 60) = (300)(100 )
1100 66000 = 30000 300
1400 = 96000
= 68.57

AYUDANTIAS

Mtodo grafico para resolver problemas de mezclas (regmenes de momentos estacionarios)

Mezclas binarias. Mtodo cuadro de Pearson

10 Toneladas de pulpa de banana de 70 BRIX son procesados para un mix de banana con
maracuya.

a.- Litros de jugios banacuya con residuos de 1.1 g/cc

b.- Cantidad de jugo de maracuy utilizado

45 X 10 TON
1 Y = 10/(45-X)
10 Ton 70 45 - X
45 100 10 TON
25 M
45%
M = 250/45-M

M X 25%
B = 10 + M
70 - X

23
 Mezclas de 3 componentes. Diagramas triangulares

Ejercicio #1

Una corriente de 100kg/h que contiene 105 de alcohol, 20% azcar el resto de agua y con una mezcla
2 con 200kg de una corriente con 25% de alcohol, 50% de azcar y 25% de agua.

1000Kg 10% alcohol 2000kg 25% alcohol

20% azucar 50% azucar
70% agua 25% agua

2000+ 1000=3000

2 partes + 1 parte- 3 partes

Por tanto el segmento que uno el punto A con el B se debe dividir en tres partes iguales y el lado
que este ms cerca al mayor ser la concentracin final en este caso es 42% de agua , 41% azcar y
18% alcohol

Alcohol
agua

Azcar

24
Ejercicio #2

Tenemos

500g 20% protenas 1500g 60% protenas

15% lpidos 5% lpidos
65% agua 35% agua

Masa 1+ Masa 2= Masa total

500g+1500g=2000g

1+3=4

Por tanto dividimos en cuatro partes y el

que este ms cercano al mayor ser la
respuesta en cuanto a concentracin. agua Proteina

Protena 50%, lpidos 7% y agua 43%

lipidos

Para cumplir ciertas especificaciones del pedido de un fabricante mezcla dos sacos de pallets cpn
40% de protena, 45% fibra y 15% lpidos con un saco de pallets con 35% de protena, 18% de grasa
y 47% de fibra. Cul es la composicin final?

2s2+ s1=300Kg

S1=100kg

S2=200Kg

2partes+1 parte= 3 partes

25
 Fibra Proteina

LIPIDOS

Como resultado es protena 38%, 16% lpidos y 46% de fibra.

Fruta maracuy con un 25% de peso en jugo son procesados para elaborar jugo concentrado una
parte del jugo extrado pasa al evaporador que se obtendr 350kg/h de concentrado 40Brix que se
mezcla con jugo fresco de 15Brix del jugo proveniente del repartidor

Materia prima necesaria para el proceso

Kg y concentracin final

0.25 0.85 = + 350
0.2125 = + 350

0.2125 0.1 = 0 + 350 0.4
0.02125 = 140
140
= = 6588.24
0.02125

Como sabemos que el jugo fresco es 0.25*0.15mp solo reemplazamos y sabremos la masa que se
necesita de jugo fresco para mejorar las propiedades organolepticas.

Jugo fresco = 0.15*0.25*6588.24=247.059 Kg

Jugo que entra al evaporador=0.25*0.85*6588.24=1400.001 Kg

agua= 1400.001-350=1050.001Kg

26
Por lo tanto el producto es la suma del jugo fresco y el jugo que sale del evaporador
247.059+350=597.059 Kg

La concentracin es

247.059 0.1 + 350 0.4 = 597.059

164.7059
= = 0.28
597.059
Es decir se va a obtener un producto de 28 Brix

Para saber el % de rendimiento haremos la siguiente ecuacion.

% =

1400.001 1050.001
% = 100 = 25
1400.001
Rendimiento total
597.05
% = 100 = 100 = 9.06%
6588.24

Disponemos de cierta cantidad de naranjas los desperdicios es del 75% de peso y 10% de slidos
totales, el 90% de jugo pasara a un evaporador donde se obtendr 1600Kg concentrado de 65Brix
el cul pasara a mezclarse con el jugo fresco que proviene del repartidor para obtener un jugo de
buenas propiedades organolpticas.

Diagrama
Agua que se evapora
Cantidad de jugo fresco que entra al mezclador
Rendimiento del proceso

27

= +
0.9 0.25 = + 1600
0.225 = + 1600

. = . + .

0.1 0.225 = 0 + 0.65 1600

0.0225 = 1040
1040
= = 46222.22
0.0225
= 0.225 1600
= 0.225 46222.22 1600
= 8800
= 0.225
= 0.225 46222.22 = 10400
= 0.25 0.1
= 0.25 0.1 46222.22
= 1155.56

= +
= 1155.56 + 10400
= 11555.56

.
. + .
= .
1155,56 0.1 + 10400 0.65 = 11555.56 .
7915.56
. = = 0.59
11555.56
59

28
 11555.56
= = 100 = 25
46222.2

Cuntos pias enteras y cuntos kg de azcar se requiere para producir 8 kg de dulce de pia
70Brix. Si el porcentaje del pelado es del 30% y se utiliza una proporcin 1.3 en relacin con la
pia que contiene 12 slidos totales y un peso promedio de 2 kg?

Se desea obtener un cierto producto cristalizado con 3% de agua residual partiendo de 100
toneladas/h que tiene una disolucin del 25% de sal para ello se dispone un evaporador y
cristalizado y las aguas madres) se recirculan retornando al inicio del proceso al evaporador?

Masa en kg de cristales producidos

Cantidad de agua que se evapora
Kg de aguas madres que se recirculan si tiene 0.7Kg de sales por Kg agua y el porcentaje
de sales que salen del evaporador es del 60%

29

100 = +

100 0,25 = 0.97
25
= = 25.77 = 25770
0.97
100000 25770 =
= 74226

100 + =
= +

0.7 100 = 42
1.7
25000 + (0.412) = 0.6
41666.67 + 0.68 =
50734
=

30
 Balance para jaleas y mermeladas
Siempre se debe tener 65 Brix en el producto final

Y en la mayora de los casos las pulpas estn a 10 Brix

Y la relacin fija es 45 fruta y 55 azcar

La pectina ayuda a gelificar pero no a porta con slidos solubles

Cuantos kg de fruta con 10% solidos totales se requieren para producir 100 frascos de mermeladas
de 1lb, si usamos una relacin de 45 frutas y 55 de azcar. Calcular adems el grado de pectina 80
que se debe agregar y de la fruta entera si los desperdicios son del 20%.

45 0.8
=
55
0.82 = 0.8
1.02 =

31
Balance total

F+A+P=100+W+20F

Balance de slidos

0.10F+A=100*0.65+20*0.1F

Balance de coccin

0.8F+A+P=W+100

Balance de coccin de solidos

0.8F*0.1+A*1=100*0.65

0.8*1.02*A*0.1+A=100*0.65

0.0816+A=65

A*1.0816=65

A=60.10

1.02*A=F

1.02*60.10=F

61.3=F

PECTINA=AZUCAR/80

PECTINA=60.1/80

PECTINA=0.75

Deseamos preparar 100 cajas de 48 frascos con 250 mermeladas de mango, que contenga un 10%
de solidos solubles, la mermelada debe tener 65 % de slidos solubles y con una densidad de 1.4
g/cm3 se usa la pectina de grado 100. Calcular la cantidad de mangos, azcar y pectina, si los
desperdicios representan el 60%.Ademas calcular el precio al pblico si conocemos que el valor
del procesamientos es el 30% de los materiales y la utilidad esperado es del 35% si el Kg del mango
es de dos dlares y el azcar es de 0.8 EL kg y la pectina es de 4 el kilo a ms de 0.50 los frascos.

32
45 A=55P

45 A=55*0.4F

A=0.49F

BALANCE DE COCCION

0.4F+P+A=W+1680

0.4F*0.1+A=1680*0.65

0.04F+0.49F=1092

F=2060.38Kg

Pulpa de entrada 824.15kg

A=1009.59Kg

Pectina=1009.59/100=10.10Kg

Valores

Fruta 2060.38kg*2dolares/kg=4120.76

Azcar 1009.59Kg*0.8 dlares/kg=807.67

Pectina=10.1*4=40.4

Frascos 2400

Valor total de la produccin 7368.83

Valor del procesamiento 7368.83*0.3=2210.65

Valor de produccin y procesamiento = 9579.48

33
Valor para utilidad 9579.48*0.35=3352.83

Valor total =12932.3

P.V.P= 12932.3/4800=2.70

Calor especifico
Es la energa necesaria que se necesita para elevar u gradiente de temperatura a una unidad de
materia.


Mtodo de clculo del calor especfico para productos no congelados envase a su composicin
qumica.

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) BTU/lbF

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no grasa) Kcal/KgC

CP=4186 (factor de agua)+1674.4 (factor de grasa)+837.2 (factor no grasa) J/KgK

1kcal=4186Kcal

1kcal=3.96BTU

1BTU=1055J

1BTU=0.252Kcal

En base a l contenido de humedad

0.2(100 )
= + =
100 100
0.5 0.2(100 )
= + =
100 100
Productos que tienen alto contenido de humedad no grasos

Cp=0.008(%humedad)+0.2

Cp=33.49P+837.36 J/KgC

Ejercicio #1

Calcular el cp de unas salchichas que contienen 17% de protena, 22% de grasa y el resto de agua

Cp=1(factor de agua)+0.4 (factor de grasa)+0.2 (factor no graso)

34
Cp=1(0.61)+0.4 (0.22)+0.2 (0.17)

Cp=0.732 BTU/lb F

CP=0.732Kcal/KgC

Cp=3058.15 J/KgC

Ejercicio #2

Una tonelada de carne de res desde 25C a 100C conociendo que la composicin de la misma es
75% de humedad, 20% de protenas y el resto es grasa

Cp=1(0.75)+0.4(0.05)+0.2*0.20
Cp=0.81BTU/lbF

Cp=0.81Kcal/Kgk

Cp=3380.66J/kgC

La energa total de un sistema constante

PARED

SISTEMA

Pared imaginaria lo
suficientemente alejada

Calor de fusin=calor de congelacin

Slido a lquido= lquido a slido

Calor de evaporacin=Calor de condensacin

Lquido a vapor=vapor a liquido

Temperatura es la medida de comportamiento de las molculas alteradas

35
T= Es la fuerza que tiene un flujo de energa desde una parte mayor a una menor
Cp es una energa que se necesita elevar en una unidad de masa

Csensible es la cantidad de energa necesaria para que exista un gradiente de temperatura pero
no su estado a fase.

Clatente cantidad de energa para provocar un cambio de estados pero sin variar la temperatura.

Q=mCeT

Q=mCe T

Q=1000Kg*3390.66*75

Q=254299500J

1kwh=3.6x106J

254299500J/3.6 x106J=70.64Kwh

Para saber cunto gasta es 70.64*0.08=5.65

Es decir que gasta 5.65 dlares en este procedimiento

Calor sensible, latente, viaje trmico.

AYUDANTIAS

Costo E.E en pasteurizar 200000 L de leche de 1.02 g/cc y 12% SS utilizando un proceso de
calentamiento rpido desde 25C hasta 100C seguido de un enfriamiento hasta 5C.

Qs Qs QL

5 25 100 100

200000L * 1m /1000L * 100 cc/ 1m Cp1= 88/100 + 0.2 * 12/100

Qs= M * T Cp1 Cp1 = 0.904 Kcal/ KgC

Qs = (204*10) * (15) * 0.9 QT = 31.35 Kcal = 2.911

Qs = 13.83 * 10 Kcal

Qs2 = M * T * Cp2

Qs2= 204*10 * 95 * 0.904

=-17.519 * 10

36
25 Kg de Carne de vacuno a 75%H, 18% Proteina y 7% grasa desde 25C hasta -40C. Calcular:

a.- Cp carne sun cingelar y congelado

b.- Calor total del proceso en J

c.- Costo proceso conociendo que KWh por valor $0.08

Qs2 QL Qs1

-40 0 0 25

Qs1 = M1 Cp1 T = 25 * 40 * 0.425

= 24 * 0.8 * 25 Qs1 = 425 Kcal

Qs1 = 500 Kcal

QT = Qs1 + QL1 + Qs2 = 2425 * 10 Kcal *

4.186 J / 1 Kcal = 10.15 * 10 J
Cp1 = 75/100 + 0.2* 25/100
QT = 2.8157 Kwh
Cp1 = 0.8 Kcal/ KgC
$0.08 Kwh * 2.8157 Kwh

$0.22
QL1 = M * L

= 80 * 18..75

QL1 = 1500 Kcal

Qs12= M2 Cp2 T

37
Para concentrar 100000 lb/h de jugo de caa que se encuentra a 180F desde 16 BRIX hasta
25 BRIX , se cuenta con un evaporador que trabaja a 242F y 25 psia (8 horas). Calcular:

a.- Lb de producto concentrado

b.- Lb H2O evap Evaporacion X

25 BRIX
c.- Entalpia a 242F 100000 lb
d.- Consumo de energa en BTU 16BRIX

W (lb)
Qs QL

180 242 242

100000= W + X

100000= 0 + X*0.25

X= 64000 Lb

W= 36000Lb

Cp= 0.008*84 + 0.2

Cp= 00.872 btu/lbF

QL = 34.23 * 10

Qs = 100000*62*0.872

Qs= 5.4*10

QT = (Qs + QL) * 8h
Secar condiciones Atm 80%H hasta 10%. To=20C.

a.- Calor necesario Kcal/ KgMp

b.- Calor necesario Kcal/Kg Agua evap

Qs QL

20 100 100

Secado X
10% H
P
20% ST
W (lb)
P = W+ PF

W= 77.78

P*0.2 = 0.9 PF

PF= 22.2 Kg

Qs= M Cp T

Qs= 6720 Kcal

QL= 77.7 * 540

QL = 41958 Kcal

Cp1= 80/100 +0.2 * 20/100

Cp1 0.84 Kcal/Kg

39
 CARTA PSICOMETRICA
AYUDANTIAS

El evaporador de pelicula ascendente de nuestro laboratorio espera a una presion de 0.55

Bar de vacio determiner el calor latent de evaporacion que corresponderia a esa P e indique
cada temperatura.

Pvacio = Po Pabs

Pabs = P vacio Po

= 0.5*100 101.4

Pabs = 51.325

HR40%

Procio 37.8C

El aire de un espacio interior temperatura de bulbo seco 75F con 50% HR cuando se mezcla
con aire del exterior a 90F de bulbo a 60%HR. Sus 4 partes de aire se mezclan con 1 parte de
aire exterior. Composicion final de la mezcla.

Aire 20C, 25C, 20%H, 15C 60% HR, Mezcla 760 mmHg

760mmHg = 1 Atm = 101.3 Kpa

Zapallo 30% desperdicio va a ser tratado para obtener rodajas con 12%Humedad si
utilizamos 100 KG de rodajas frescas con 88%Humedad. Determinar:

a.- Kg Producto Final de agua evaporada

b.- Kg de MP

c.- Si el proceso se realiza utilizando aire precalentado a 80!C con 15% HR y abandona el
secador a 40C y 85% HR

Calcular la masa y volumen aire requerido para introducir en el proceso

40
 X Kg

Cortado 30%
88%HR
100 Kg

w
Secador

Y Kg 69%H
94% st
BT

100= W+ Y

W = 100 Y

W= 6.39 Kg

BC

100*0.94 = W+ Y

Y= 93.61 Kg

X= 100+ 0.3 X

X= 142.86 Kg

INICIA 80C , 15%HR, 47 g / kg aire

SALE 40C, 85%HR, 40 g/ Kg aire

V= mV = 911.43 * 1.075 = 979.77 m3

41
 LIOFILIZACION
AYUDANTIAS

Liofilizacin camarones en condiciones ambientales se requiere calcular el costo de la

operacin para obtener 1000 Kg de camarones liofilizados con 7%Humedad a una temp 10C
y 25C.

Evaporacion 1000 Kg
7%H
78%H ST 93%
22%ST
W (lb)

Qs1 QL1 QL2 Qs2

10
-40 0 0 0

BT

X= 10000 + W

W= 32272.72 Kg

BC

X*0.22 = W + 10000*0.93

X= 42272 Kg

QS1= m * cp * T

= 42772*0.824 * 25

Qs1 = 8701818 Kcal

Cp= 75/100 + 0.2 * 22/100 = 0.824

QL1 = mL

QL1 = 32973*80 = 2581760 Kcal

QL2 = ML2

= 32272 * 678

42
QL2 = 21880904.16 Kcal

QL3 = ML3

QL 700*80

QL3 = 56000

QS2= MCPT

QS2 = 10000*0.256*10

QS2= 25600

QT = 25471139.92 Kcal*4186 kJ/1Kcal

25471139.92 Kcal * 4186 KJ/1 Kcal * 1Kwh/3.6*10 * $0.08/1kwh = 2369.38

El aire debe de estar caliente y seco y sale frio y hmedo finalmente aire arrastra humedad.
Deshidratar 10 Kg de papas en trocito desde 72% Humedad hasta 12% humedad utilizando
un secador de aire precalentado, 15% H a 80C

Deshidratador 12% H

10 Kg
72% 80C
W (lb)
BT

10 = W + P ; W= 6.8 Kg

2.8 = 0 + P*0.88

P= 3.2 Kg

Ae = 0.08

As= 0.09

A?= 0.01 Kg Agua/ Kg Aire

6.8Kg Agua * 1 Kg As/0.01 Kg Agua

680 Kg aire

43
 INTERCAMBIADOR DE CALOR
Calcule la eficiencia del proceso en relacin al V del aure y Kg de vapor saturado y Kg de
vapor saturado utilizado si noo es factible llevar a cabo el proceso, calcule:

a.- Cuantos m de aire se requerir para secar el producto.

b.- Cuantos Kg de vapor deber usarse para calentar ese nuevo volumen de aire, si la T
ambiente es 30C

Deshidratador PF 10% Secador

65C
200 Kg
Se Aire hmedo
75%, - 15C 65C
secador
W (lb)
W (lb)
Pm= 10lb/in = 10psi + 14.7 psia = 24.7 psia

BT

200= W+ PF

200= 55.55 = W

W=144.4 Kg

BC

200*0.25 = 0 + PF*0.9

PF= 55.5Kg

QS1 = MCPT

QS1 = 1275 Kcal

QL1 = ML

QL1= 150 * 80 = 12000 Kcal

Cp2 = 0.75 + 0.05 = 0.8 Kcal/ Kg

QS2 = MCPT

QS2= 200*0.8*65 = 10400 Kcal

QL2= ML = 144.4*2345.4 = 338675.76 = 80926.1 Kcal

44
Qentreg Aire = McpT

Qentreg Aire = 13780 * 1Kj/KgC ** 15 = 207733.5 KJ = 49637.6 Kcal

Paire = m/v = 1.06*13000 = 3780 Kg

Por lo tanto no va existir eficiencia ya que Qreq es mayor Qentreg.

Para la Pasteurizacin 10000 L/h de leche con 12% SS y una To = 5C se utiliza un

intercambiador de calor de placas que opera a 130C. Calcular los Kg de vapor necesarios
para el proceso si la Temperatura de la leche es 75C. L= 2173.7 KJ/Kg

W (lb)

200 Kg
75%, - 15C
W (lb)

W (lb)

Evapor = E ganada

QL = QS

ML = MCP T

M= 10320 Kg/h * 3.78 KJ/KgC * 70C/ 1256.23 Kg/h

M = 1256.23 Kg/h

Cp= p/100 + 0.2(100.p)/100 = 0.904 Kcal/KgC

0.904 Kcal * 4.186 KJ/1Kcal = 3.78 KJ/KgC

45