Agua en Alimentos

MSc. Nils L. Huamn Castilla

2015 - II
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

COMPONENTES
BIOACTIVOS

Pigmentos
Vitaminas
cidos grasos
insaturados
El agua no tiene valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su
utilizacin biolgica, pero su presencia es tan importante desde el desarrollo y
sostenibilidad de la vida, hasta la calidad de nuestros alimentos
 Agua
1.1 Generalidades
 Porqu el agua es tan importante en el alimento?

Seguridad alimentara
Nutricionales
Placer sensorial
Psicologicos
Valor nutricional

Nuestro objetivo es buscar dar

satisfaccin a las necesidades
de los consumidores, sin
descuidar la calidad e inocuidad
del alimento
Nuestra es innovar con criterio
tecnologico

GASTRONATOR
 Agua en los alimentos

Cutcula
Estoma o lenticela Cutcula rota
El agua dentro de alimento esta en
mas del 70% de su peso fresco, y es el Herida
que mas rpido se pierde durante la
respiracin, las lenticelas y los estomas
son las vas de salida del agua en
estado de vapor.

Espacio de aire intracelular,

saturado con vapor de agua
Figura 15: Variacin del peso
Figura . Rutas primarias de Prdidas de agua en un producto fresco,
Fuente: Thompson, J.F., Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.
250,00

200,00
La perdida de agua en el producto
Peso (gr)

150,00

100,00
fresco tiene una relacin directa con la
50,00
perdida de peso del alimento, se dice
0,00 que si el alimento ha perdido mas del
0 2 4 6
Das
8 10 12
5% de su peso fresco este es
indeseable por el consumidor.
Figura . Perdida de peso del pltano en almacenamiento,
Fuente: Elaboracin propia.
Agua en los alimentos
Hacia fuera
Perdida de humedad
Turgencia: vegetales
como la lechuga
Endurecimiento: pasteles
y panes
Marchites: caracterstico
en frutas y hortalizas
Hacia adentro
Ganancia de humedad
Ablandamiento: galletas
Pegajoso: caramelos
Apelmazamiento:
productos en polvo
 Agua en los alimentos

No
olvidemos

El agua se mueve
desde mayor a
menor potencial
Agua en los alimentos
Agua en los alimentos

Secado

Congelacin

Liofilizacin:
 1.1 Generalidades
El agua es un lquido incoloro, inodoro e inspido
Se le conoce frecuentemente como el disolvente universal

El punto de congelacin
del agua es a los 0 C y su
punto de ebullicin, a los
100C

El agua alcanza su
densidad mxima a una
temperatura de 4 C y se
expande al congelarse.
 1.1 Generalidades
a. Oxido de hidrogeno, hidrxido de hidrogeno, monxido de
hidrogeno
b. Constituida por dos tomos de hidrogeno y uno de oxigeno
c. tomos de hidrogeno unidos al oxigeno por enlace covalente
(2/3 partes)
d. Altamente polar, no lineal y crea estructuras
tridimensionales (tetraedro).
 1.1 Generalidades

a. Naturaleza dipolar del agua: atraccin electrosttica

b. Puente de hidrogeno: tomos electronegativos de compuestos
polares (N, F, O).
c. Cada molcula de agua se une a 4 molculas de agua
d. Puentes de hidrogeno: energa de enlace 20 kJ/mol y enlace
covalente 400 kJ/mol.
 1.1 Generalidades

a. Bajas temperaturas favorecen puentes de H (0C 80%),

altas no (vapor 600C), temperatura corporal (35 45%).

b. Los puentes de H no solo se inducen con el agua, tambin con

otro tipo de sustancias, gracias a sus grupos hidrofilicos.
 1.2 Hielo:
a. Hielo forma un tetraedro
b. Varias molculas forman una
estructura hexagonal
c. Forma planos
 1.2 Hielo:

a. Sistema dinmico, cristales

diferentes por defectos
orientacinal (disociacin de
protones) o inico. El estado
de vibracin existe hasta los -
163C
b. Congelacin aun existe
actividades y formaciones que
son difciles de explicar.
1.3 Propiedades fisicoqumicas del agua:
1.3 Propiedades fisicoqumicas del agua:
 1.4. Agua en los alimentos:

El agua en los alimentos juega un papel muy importante en su

estabilidad y vida en anaquel, ya que gran parte de cambios que sufre el
alimento debido al deterioro se debe a la cantidad de agua que este
presenta, sin embargo el agua juega un papel importante:

Nivel macroscpico
Nivel molecular
Nivel inico
Interacciones con grupos neutros
Interacciones con sustancia apolares
 1.4. Agua en los alimentos:

a) Nivel macroscopico:

Hojuelas de papa Grnulos de papa

 1.4. Agua en los alimentos:

a) Nivel macroscopico:
 1.4. Agua en los alimentos:

b) Nivel molecular:
1.4. Agua en los alimentos:
c) Nivel inico:
1.4. Agua en los alimentos:

Dipolo - in
 1.4. Agua en los alimentos:

d) Interacciones del agua con grupos neutros capaces de formas H

 1.4. Agua en los alimentos:

d) Interacciones del agua con grupos neutros capaces de formas H

1.4. Agua en los alimentos:
e) Interacciones del agua con grupos apolares
1.4. Agua en los alimentos:
 Humedad en base hmeda

Cuando el contenido de humedad se

expresa en relacin al peso del agua
y el peso total del producto (materia
seca + contenido de agua), nos
referimos al contenido de humedad
en base hmeda

= 100

= 100
+

Ntese: Que la materia seca siempre permanecer constante, ya que

incluye materia seca y agua ligada
 Humedad en base seca

Cuando el contenido de humedad se

expresa en relacin al peso del agua
y el peso de la materia seca, nos
referimos al contenido de humedad
en base seca

= 100

= 100

Ntese: La humedad en base seca siempre ser mayor que la

humedad en base hmeda
Agua en los alimentos

Liofilizacin:
La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los
alimentos deshidratados por liofilizacin, es el trmino
que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que
los alimentos desecados captan y absorben agua para
readquirir un estado parecido al del producto original.

Grnulos de papa
Hojuelas de papa
 Agua en los alimentos

Liofilizacin:

Papa en rebanadas

Papa en cubos Papa rallada

Agua en los alimentos

Liofilizacin:

101,3 KPa

0,6 KPa

0,01C
- 40C
 Agua en los alimentos

Liofilizacin:

101,3 KPa

<0,6 kPa

- 40C 20C
 Agua en los alimentos

Liofilizacin:
la zona de equilibrio slido-vapor slo existe
a temperaturas inferiores a la triple. Para
cada temperatura por debajo de la misma
hay una presin de equilibrio entre las fases
vapor y slido, la cual es una funcin
creciente de la temperatura;
Dos fases:

Especie 1: solid
Especie 2: gas

Sublimacin
Tsolido
,P gas
T ,P
Agua en los alimentos

Liofilizacin:
 Agua en los alimentos

Sistema del equipo de LIOFILIZACIN

Bandeja del producto

Plato radiante

Cmara
de
secado Extraccin de
los no
condensables

Condensador
Bomba de vaco
Agua en los alimentos

Liofilizacin:
 Como se calcula la Humedad

Dentro de los mtodos mas sencillos esta el mtodo de la

estufa que consiste en:

Conocer el peso inicial de la muestra

Llevar la muestra con peso conocido a la estufa a una
temperatura (100 105C) por un periodo de tiempo (6 48h)
hasta que el peso sea constante
Registrar el peso final
Evaluar la humedad por diferencia de pesos

= 100 = 100

 Ejemplo:

INIA Salcedo
Wo = 5 g Temperatura (103C, 24h)

= 100


= 100

= 10,4%
= 11,6% Wf = 4,48 g
 1.5. Actividad de Agua en los alimentos:

La aw, es una relacin de equilibrio entre presiones de vapor del agua en el

sistema y la presin de vapor del agua como liquido puro a una determinada
temperatura.

Es la medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado

alimento para que ocurran diferentes reacciones.

A una TC dada el agua siempre tiene la misma presin, pero la interaccin

de estas molculas de agua con los solutos sean estos o no electrolitos,
origina una disminucin de la presin de vapor de agua. Ya que las
molculas de agua pierden su libertad al quedar enlazadas con los otros
componentes del alimento, por ende este fenmeno reduce la presin de
vapor del sistema.
No olvidemos que la actividad de agua nos indica la movilidad y/o actividad
del mismo dentro del alimento o sistema alimentario
Figura 4. Definicin de la actividad de agua y su relacin con la presin
relativa (RVP) en un sistema cerrado
Que es la Aw?
Imaginemos un vaso de agua dentro de un sistema saturado con
vapor de agua (a nivel de 0 msnm).
a) Dentro del sistema tenemos molculas de agua
en estado vapor (ambiente) y molculas de
agua en estado liquido (vaso de agua), esto en
t=0

b) En el t>0, la fugacidad de ambos medios se

activa, las molculas de vapor intentan ingresar
al vaso de agua, y las molculas del vaso de
agua intentan escapar al medio ambiente. En
un intento por alcanzar el equilibrio.

c) Sin embargo son las presiones de vapor al

interior del vaso y del ambiente ejercen una
funcin decisiva a una determinada
temperatura.

d) Obsrvese que la presin de vapor del agua

(ambiente), es igual a la presin de saturacin
del vaso.

46
Que es la Aw?
Imaginemos un vaso de agua dentro de un sistema aislado, donde la
humedad relativa es de 65%.
a) A diferencia del anterior. Dentro del sistema
tenemos molculas de agua en estado vapor en
un 65% (ambiente) y molculas de agua en
estado liquido (vaso de agua) en un 100%, esto
en t=0

b) Entonces observamos un desbalance, es decir las

presiones al interior de los sistemas es diferentes
(ambiente vaso de agua), en este caso Presin
(vaso de agua) > Presin (ambiente)

c) Entonces en el t>0, la fugacidad de ambos medios

se activa, y es el vaso que al tener mayor presin
de saturacin quien cede molculas de agua al
ambiente, en un intento por alcanzar el equilibrio.
Finalmente el medio se satura de vapor de agua
hasta alcanzar dependiendo de la TC casi un
100%

47
Que es la Aw?
Imaginemos un alimento como un pan, cuyo contenido de agua es de 25%,
donde la humedad relativa del medio o del ambiente es de 100%

a) Dentro del sistema tenemos molculas de agua

en estado vapor (ambiente) y molculas de
agua en estado cuasi - solido (pan), esto en t=0

b) En el t>0, la fugacidad de ambos medios se

activa, Ntese que la presiones en ambos
sistemas es diferente. Y es la presin del
ambiente que es superior a la del alimento

c) Entonces las molculas de agua en estado

vapor se fijan en el pan (solido) en un intento
de alcanzar el equilibrio.

d) Esto origina que el pan gane molculas de

agua y pierda sus caractersticas sensoriales,
entonces se habla de que el sistema llego a un
equilibrio vapor solido.

48
Que es la Aw?
Imaginemos un alimento como un pan, cuyo contenido de agua es de 25%,
donde la humedad relativa del medio o del ambiente es de 60%

a) Dentro del sistema tenemos molculas de agua

en estado vapor (ambiente) y molculas de
agua en estado cuasi - solido (pan), esto en t=0

b) A diferencia del anterior, es el pan quien donara

agua al ambiente, en un intento por alcanzar el
equilibrio

c) Esto origina que el pan ceda molculas de

agua y pierda sus caractersticas sensoriales,
entonces se habla de que el sistema llego a un
equilibrio vapor solido.

49
49
 Figura. Ilustracin esquemtica de la traslacin y rotacin de las molculas de agua
durante el equilibrio Solido Gas, o Actividad de Agua del Alimento.
Fuente:
50 Schmidt (2004).
 Como se determina la Aw?

Para la construccin de las isotermas

de se pueden emplear soluciones
saturadas, las cuales se detallan a
continuacin:

Hidrxido de sodio %HR = 26.5,

Cloruro de Magnesio %HR = 49,
Nitrato de Magnesio %HR = 75,
Ioduro de potasio %HR = 86.5,
Sulfato de Potasio %HR = 93.75,
Dicromato de Potasio %HR = 95,
Agua destilada %HR = 97,
Como se determina la Aw?

Se registra la variacin de la perdida o ganancia de peso

(Hbs), con la finalidad de encontrar la humedad en
equilibrio (Xe)
 Como se determina la Aw?
El principal mecanismo de perdida de peso es la difusin del agua
en slidos de que dependen de su estructura, capilares, porosidad,
formas geomtricas y actividad de agua.
Como se determina la Aw?
Como se determina la Aw?
 Isotermas

Sin embargo la Aw, entonces esta ligada directamente con la HR del

ambiente,
valor alcanzado por la humedad
relativa en equilibrio con el alimento.

Entonces para una TC dada y

para un sistema en equilibrio,
se puede representar:
Figura 3. Dependencia de la Aw con la temperatura en una curva de
Adsorcin
 Como determino Aw de un
alimento?

Basndonos el criterio y el entendimiento de la contraccin del grafico de

peso Vs Aw, nos planteamos lo siguiente.
 Como determino Aw de un
alimento?
Modelos de Isotermas
Las relaciones desarrolladas para ajustar la tendencia de una isoterma de sorcin,
se presentan a continuacin en orden cronolgico (Alvarado, 2001).

m C aw
B.E.T.
mo (1 aw ) 1 (C 1) aw

m0 C K aw
m
G.A.B. (1 K aw ) (1 K aw C K aw )
 Aw en alimentos

Para que me sirve calcular todo esto, cual es el fin?

Sorcin de vapor de
agua (Actividad de agua)
Aw en alimentos