COCINA PANAMEA Chef Desire Arrocha

1. GUACHO DE CONCHA NEGRA:

Ingredientes:
90 gr de Concha negra
25 ml aceite vegetal
60 gr cebolla
8 gr ajo
5 gr achiote
15 gr aj criollo
150 gr arroz
1 hoja de laurel
10 ml fondo de pescado (crustceos)
1 gr aj chombo
50 gr yuca (dejar un poco para hacer chips)
50 gr ame baboso
50 gr otoe
2 gr culantro
200 ml aceite para frer
Aceite de culantro:
25 ml aceite de oliva
10 gr culantro
Procedimiento:
Realizar fondo diluyendo en 2 litros de agua.
Limpiar las conchas, lavarlas bien y reservar en fro, igualmente lavar el arroz al menos tres
veces y reservar.
Picar la cebolla, ajo, aj criollo y aj chombo en brunoise. Culantro en chiffonade.
Pelar y cortar la yuca, ame y otoe en cubos de 3 cm x 3 cm (aproximadamente)
En una cacerola calentar el aceite, aadir el achiote y sofrer la cebolla, ajo y aj criollo, por
ltimo, aadir el culantro. Aadir la carne de la concha negra y sofra, posterior a esto agregar el
arroz y sazone con sal, pimienta y laurel.
Colocar el fondo diluido, cuando llega a hervor incorporar los tubrculos.

2. BOLLOS PINTADOS DE LA COLORADA:

Ingredientes:
80 gr de maz pilado (blanco)
C/n sal
100 gr mantequilla
C/n colorante rojo y verde
5 u. Hoja de caa
Procedimiento:
 COCINA PANAMEA Chef Desire Arrocha
Lavar y hervir el maz pilado hasta que est completamente suave y dejar enfriar.
Moler y aadir sal y la mantequilla a temperatura ambiente. Tomar la mitad de la masa y partirla
en tres, una dejarla con el color natural, otra en color rojo y por ltimo en color verde.
Realizar tiras con los tres colores separados y luego unir y hacer un solo bollo, cortarlos y
envolver en la hoja de caa con la ayuda de hilo pabilo.

3. PESCADO AHUMADO:
Ingredientes:
1 pescado entero (pargo rojo o corvinata)
C/n sal
C/n pimienta
Hoja de pltano
Viruta de madera (para ahumar)
Procedimiento:
Limpiar el pescado (de las escamas y tripas). Realizar incisiones sobre el pescado y salpimentar.
Realizar con la ayuda de una cacerola un ahumador colocando en la base de la cacerola las
virutas de madera, sobre esto papel aluminio (dos capas), sobre esto unas rejillas en donde ira el
pescado envuelto en la hoja de pltano y por ltimo una tapadera que impida que salga el
humo. Dejar aproximadamente 2 horas o hasta que est cocido.

4. ENSALADA DE AGUACATE Y PIXBAE:

Ingredientes:
3 pixbaes
aguacate maduro
1 tomate 3x3
20 gr cebolla
10 gr perejil
Vinagreta:
1 limn
10 ml Aceite de oliva
5 ml vinagre blanco
C/n sal
C/n pimienta molida
Procedimiento:
Lavar el pixbae y realizar una cruz en la parte inferior, colocar a hervir hasta que estn blandos.
Dejar enfriar y pelar.
Cortar pixbae, aguacate y tomate en macedonia (1 cm x 1 cm).
Realizar vinagreta uniendo todo, corregir la sazn.
Montar en el plato en forma de timbal, con la ayuda de un aro.