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Revista Lasallista de Investigacin

Print version ISSN 1794-4449

Rev. Lasallista Investig. vol.5 no.2 Caldas July 2008

Revisin de tema

La atmsfera modificada: una alternativa para la conservacin de los alimentos

Modified atmosphere: an alternative for food preservation

A atmosfera modificada: uma alternativa para a conservao dos alimentos

Silvia Marcela Ospina Meneses1, Jos Rgulo Cartagena Valenzuela2

1 Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Especialista en Merc

adeo. Jefe del Programa de Ingeniera de Alimentos y lder del Grupo de Investigacin en Innov
acin Alimentaria -GRIAL- de la Corporacin Universitaria Lasallista. Correspondencia: email: siosp
ina@lasallista.edu.co.

2 Ingeniero Agronmico. PhD en Fisiologa de Frutales de Mississippi State University. Decano d

e la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.

Recibido: 12/04/2008; fecha de aprobacin: 22/09/2008

Resumen

La tcnica de conservacin en atmsfera modificada consiste en empacar los productos alimenti

cios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha
sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retra
sar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Dependiendo d
e las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2
y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando s
us caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo.

Palabras clave: Frutas. Hortalizas. Conservacin de alimentos. Atmsfera modificada.

Abstract

The modified atmosphere technique consists on packing food in materials that produce a barrier
against the diffusion of gasses, in which the gas environment has been modified in order to lo
wer the respiration grade and the microbial growth, and also delaying the enzymatic developme
nt aiming to enlarge the usefulness time of the product. Depending on the demands of the foo
d to be packed, an atmosphere with environments rich in CO2 and poor in O2 will be required
. They reduce the respiration process in the products, keeping their physicalchemical, organolepti
c and micro biological characteristics for a longer term.

Key words: Fruits. Vegetables. Food preservation. Modified atmosphere.

Resumo

A tcnica de conservao em atmosfera modificada consiste em embalar os produtos alimentcio

s em materiais com barreira difuso dos gases, nos quais o ambiente gasoso foi modificado
para diminuir o grau de respirao, reduzir o crescimento microbiano e atrasar a deteriorao e
nzimtica com o propsito de alongar a vida til do produto. Dependendo das exigncias do
alimento a embalar, se requerer uma atmosfera com ambientes ricos em CO2 e pobres em O
2, os quais reduzem o processo de respirao nos produtos, conservando suas caractersticas fsi
coqumicas, organolpticas e microbiolgicas por um maior tempo.

Palavras chaves: Frutas. Hortalias. Conservao de alimentos. Atmosfera modificada.

Introduccin

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin humana y constituyen buen
as fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, magnesio y vitaminas como
A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90% de
la vitamina C en la alimentacin humana y son tambin excelentes fuentes de fibra, un compo
nente de gran importancia en la dieta.
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar los productos ali
menticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseos
o ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y
retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto1.

Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carn
e y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservacin d
e los productos2.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con ambiente
s ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos,
conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tie
mpo-, y en funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr
que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia me
cnica3.

El envasado en AM es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del inter
ior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear d
epende el tipo de producto2. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante todo el per
odo de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiracin del product
o envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase3.

Generacin de la atmsfera modificada

Modificacin pasiva. Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continan sus pro
cesos metablicos, consumen O2 y producen Dixido de Carbono y vapor de agua. La modifica
cin de la atmsfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y
permeabilidad de la pelcula. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos pro
cesos simultneos: la respiracin del producto y la permeacin de los gases a travs de la pelc
ula pltica4.

Cundo la velocidad de consumo de O2 y produccin de Dixido de Carbono es acompaada

con un buen intercambio gaseoso de la pelcula, es posible tener una AM adecuada para el pr
oducto. El equilibrio se logra despus de determinado tiempo, dependiendo de los requerimient
os del producto vegetal y permeabilidad, los cuales estn en funcin de la temperatura y hume
dad relativa de almacenamiento. Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse concentracione
s alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de CO2. Se ha observado que estas conce
ntraciones son eficaces para ampliar la vida til de una amplia gama de frutas y hortalizas retra
sando los procesos de maduracin y de senescencia, tales como degradacin de la clorofila, abl
andamiento, oscurecimiento enzimtico y disminucin de los sntomas de dao por fro3.

Si se elige una pelcula de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una de equili
brio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travs del envase sean iguales
a la intensidad de respiracin del producto.

Envasado activo. Se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en la matriz del envase o dent
ro del envase para modificar la atmsfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del
producto. Bajo esta definicin, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O2, absorbed
ores-liberadores de CO2, liberadores d etanol y absorbedores de etileno. Esta tecnologa es relat
ivamente nueva, sin embargo los costos son ms altos que la AM normal. Para el caso de abso
rbedores de O2 el costo aditivo es de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase1.

Efectos de la modificacin de la atmsfera

Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiol
gico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duracin del almacen
amiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado
mejora normalmente los resultados de la refrigeracin convencional en atmsfera de aire5-7.

Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones
ptimas de temperatura, humedad relativa y de composicin de la atmsfera en O2, CO2 y C
2H4, sin exceder los lmites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que implica
n riesgos desfavorables (tablas 1 y 2)5.

La mayora de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con
el empleo de gases como N2, O2 y CO2, a travs del empaque y con el sistema de atmsfera
modificada, permitiendo as evitar, retardar o minimizar las reacciones qumicas, enzimticas y mi
crobianas, que ocasionan la degradacin en los alimentos que se producen durantes los perodo
s de almacenamiento8.

Entre los beneficios de la AM se citan3,5.8-13:

Frenan la actividad respiratoria.

Reducen o inhiben la sntesis de etileno.

Inhiben la maduracin.

Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).

Retrasan las prdidas de textura.

Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares, degradacin de clorof

ila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos, prevencin de la rancidez y el pardeamien
to enzimtico paliando las alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y
protegiendo las vitaminas de los productos frescos).

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas8,9,11-13:

Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.

Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.

Se retarda el desarrollo de microorganismos.

No deja residuos en el producto tratado.

Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.

Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la comercializacin.

Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.

No causa problemas ambientales.

Puede aumentar las ganancias de los productos.

Reduccin de deshechos a nivel detallista.

Adems, la conservacin en atmsfera modifica evita el marchitamiento y sus efectos asociados

as como la sensibilizacin de los productos a los daos mecnicos y al C2H4 cuando las conce
ntraciones de O2 son inferiores al 8% y/o las de CO2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa l
a senescencia5.

El uso de la atmsfera modificada, adems, tiene como inconvenientes9: la inversin en maquin

aria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales de envasado y que los beneficios
del envasado se pierden cuando se abre o se perfora el envase.
Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la concentracin de O
2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que entre el 1 y el 2% de O2 (punto de
extincin de la fermentacin, variable con el producto), puede inducir la respiracin anoxignica
que empeora la calidad de los vegetales en conservacin5.

Gases utilizados en el envase en atmsfera modificada

El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la sustitucin en el envase del aire qu

e rodea al alimento con una mezcla de gases en proporcin diferente a la del aire13,14, el cual
tiene una composicin semejante a la del aire seco a nivel del mar (ver tabla 3)3.

Hay que tener en cuenta que el aire y O2 ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (part
icularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alime
ntos.

Algunos microorganismos necesitan O2 APRA su desarrollo por lo tanto una forma de conservar
los alimentos preservndolos del desarrollo de este tipo de microorganismos ser ponerlos fuer
a del contacto del aire, por ejemplo envasndolos en atmsferas pobres de O2 lo cual se consi
gue por medios fsicos y da lugar a otros mtodos industriales de conservacin: vaco, gases ine
rtes y atmsferas controladas o atmsferas modificadas.

Las principales caractersticas de cada uno de los gases ms importantes son8,9,14-16:

Dixido de Carbono. Gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y presin normal, co

n olor y sabor cidos, soluble en agua a temperatura ambiente en relacin de un litro por un l
itro. Se encuentra en la atmsfera en una concentracin entre 300-500 ppm, ms denso que el
aire y ms soluble en diluciones acuosas que el N2 o el O2.

El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital para muchos microorganism
osy cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento. Acta principalmente frente a l
os microorganismos oxignicos obligados, los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimient
o no puede ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO2 a presin normal.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fngico, aunque su accin de
pende de factores como concentracin en la atmsfera y la temperatura de almacenamiento ya
que temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra como intercelularmente. Las
altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen reacciones anoxignicas.
El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fngico, aunque su accin de
pende de factores como concentracin en la atmsfera y la temperatura de almacenamiento ya
que temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra como intercelularmente. Las
altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen reacciones anoxignicas.

Se ha observado que altas concentraciones de este gas reducen la tasa respiratoria de frutas y
hortalizas y niveles superiores de 1%, pueden inhibir la accin del etileno. El modo de accin d
e este gas es que compite por los sitios activos con el etileno y evita su accin fisiolgica en e
l fruto. Sin embargo, se ha observado que algunos productos son muy sensibles al CO2, provoc
ando dao en el tejido vegetal que se manifiesta fsicamente en el producto disminuyendo su c
alidad poscosecha.

Oxgeno. Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) pro

vocan una reduccin de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduracin y un aument
o de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta ms o menos pronuncia
da segn el producto y variedad de que se trate.

Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden o no, elevar la intensidad respiratoria y
acelerar la maduracin. En el caso de los limones se registra una induccin a la aparicin de
un pseudoclimaterio, caracterizado por un aumento sensible en la produccin de anhdrido carb
nico y un amagullamiento de los frutos.

Concentraciones de O2 inferiores al 2,5% aumentan la produccin de anhdrido carbnico y gen

eran sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso fermentativ
o por falta de O2. A niveles del 1% de O2 se han detectado sabores alcohlicos en manzanas,
pltanos, aguacates, alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos excepcionales no se r
ecomienda el empleo prolongado de atmsferas con concentraciones de O2 inferiores al 2%. Po
r otra parte, evitar el agotamiento del O2 mediante la aireacin en los empaques as como en
el manejo adecuado de los productos en almacenamiento, es posible conociendo el estudio fisio
lgico para cada producto en particular. A bajas temperaturas, el efecto de un nivel bajo de O2
, es menos marcado que a temperaturas altas.

Nitrgeno. Es el principal componente del aire, en una proporcin del 78% en volumen. En con
diciones normales (20C y 1 atm) se encuentra en fase gaseosa, siendo incoloro, inodoro e insp
ido.

El N2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en
un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas fisicoqu
micas el N2 es utilizado en el empaque en AM para reemplazar el O2 del interior del envase y
evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasa; otra de sus funciones es
actuar como gas de relleno evitando el "colapso de envase" cuando se utilizan altas concentraci
ones de CO2. Es efectivo contra los microorganismos pero es inoperante contra las bacterias an
oxignicas. Para garantizar que dichas bacterias no se desarrollen en el empaque se utiliza una
pequea cantidad de O2.

En la tabla 4 se presentan las ventajas y desventajas de los gases ms utilizados. El xito de al

guna aplicacin no va a depender exclusivamente de la composicin de la mezcla, sino que ha
n de tenerse en cuenta factores importantes como son el material de envase, la temperatura de
almacenamiento, el equipo de envasado y el producto a envasar9.

La combinacin de los gases depender fundamentalmente de17:

El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, caractersticas microbiolgicas, intensid

ad de la respiracin, la necesidad de estabilizacin del color), que debera ser ensayado antes d
e empezar a empacar un producto nuevo con gases.

El espacio de cabeza ya que este acta como reservorio de CO2 para conservar el gas que se
pierde a travs de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de cabeza debe ser ad
ecuado para incorporar gas en cantidad suficiente APRA que reacciones con el producto. En tr
minos generales puede afirmarse que: cuanto mayor sea la vida til que se desea lograr para el
producto tanto mayor ser el espacio de cabeza que se proporcione.

Material de envase.

Temperatura de almacenamiento.

Teniendo en cuenta las condiciones anteriores, para cada uno de los gases puede afirmarse que
en un producto envasado y refrigerado las concentraciones relativas de los gases no son estti
cas, sino que cambian. Generalmente baja la concentracin de O2 y sube la concentracin de C
O2 2.

Importancia del material para el envasado en atmsfera modificada (EAM)

Las caractersticas del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para evitar riesgos y
perjuicios por oxidaciones, prdidas de color, por la desecacin, la proliferacin de masas micr
obianas y otras contaminaciones en el empaquetado de frutas y hortalizas, as como para prote
gerlo contra gases y olores4,8.
La eleccin de la pelcula o empaque a utilizar va relacionada con el tiempo en que se desee
que la fruta u hortaliza permanezca empaquetada, as como con la temperatura del sitio de co
nservacin. Los principales atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los materiales
para el envasado en AM de frutas y hortaliza son: permeabilidad a los gases, velocidad de tran
smisin del vapor de agua, propiedades mecnicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de l
a soldadura y adaptacin al proceso de microondas3.

Las frutas y hortalizas frescas continan respirando despus de ser recolectadas y en consecuenc
ia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. La reducci
n de O2 y el enriquecimiento en CO2 son consecuencias naturales del desarrollo de la respira
cin cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase hermticamente cerrado.
Estas modificaciones en la composicin de la atmsfera, provocan un descenso en la intensidad
respiratoria del material vegetal3.

Si el producto est encerrado en una pelcula impermeable, los niveles de O2 en el interior del
paquete, podran descender a concentraciones muy bajas en las que se podra iniciar la respiraci
n anoxignica. Si las frutas u hortalizas se encierran en una pelcula con excesiva permeabilida
d, se producir poca o ninguna modificacin de la atmsfera en el interior del envase. Si se sel
ecciona una pelcula de permeabilidad intermedia, se establece una adecuada AM de equilibrio (
AMdE) cuando las intensidades de transmisin de O2 y CO2 a travs del paquete son iguales a
la intensidad de respiracin del producto17.

La AMdE exactamente alcanzada depender necesariamente de la actividad respiratoria intrnseca

del producto pero podra estar fuertemente influenciado por diferentes factores extrnsecos. Es
necesario optimizar estos factores para cada producto de modo que se puedan alcanzar comple
tamente los beneficios del envasado en atmsfera modificada. En la tabla 5 se proporciona la v
elocidad de transmisin del O2 y del vapor de agua de una amplia variedad de pelculas de e
mpaquetado utilizadas para el envasado en AM de productos frescos. Utilizando estos tipos de
pelculas, se pueden obtener las atmsferas modificadas de equilibrio deseadas. La permeabilida
d a los gases de un material de empaquetado depende de diversos factores como la naturaleza
del gas, la estructura y espesor del material, temperatura y humedad relativa. El CO2, O2 y N2
penetran a velocidades completamente diferentes. Sin embargo el orden CO2>O>N2 se mantie
ne siempre y las relaciones de permeabilidad CO2/O2 y O2/N2 se sitan siempre en el rango 3
-5. Por lo tanto, es posible estimar la permeabilidad al O23.
Es un problema que la humedad relativa en el interior del paquete sea demasiado alta, ya que
de este modo se produce la condensacin de la humedad y las condiciones favorables para el
crecimiento microbiano provocando la podredumbre del producto.

Pelculas plsticas utilizadas para el EAM de frutas y hortalizas

Existen muchos materiales plsticos disponibles para utilizarlos en el envasado, pero relativament
e pocos han sido empleados para envasar productos frescos y menos aun que tengan una per
meabilidad a los gases que cumpla los requisitos para su empleo en el envasado en AM. Debid
o a que la concentracin de O2 en el envasado AM disminuye, desde un 25% al 21%, existe el
peligro de que la concentracin de CO2 aumente desde el 0,03 al 16 - 19% en el interior del e
nvase. Este hecho se produce porque existe una relacin 1:1 entre el O2 consumido y el CO2 p
roducido. Como estas concentraciones de CO2 podran ser perjudiciales para la mayora de las f
rutas y hortalizas, una pelcula ideal debera permitir que saliera mayor cantidad de CO2 que la
de O2 que entra. La permeabilidad del CO2 debera ser 3-5 veces superior a la permeabilidad
del O2, dependiendo de la atmsfera que se desea obtener. Varios polmeros utilizados en la f
ormulacin de materiales plsticos satisfacen este criterio. El polietileno de baja densidad y el cl
oruro de vinilo son los principales plsticos utilizados en el envasado de frutas y hortalizas, tam
bin se ha utilizado el poliestireno; en cambio sarn y polister presentan una baja permeabilida
d a los gases que nicamente deberan emplearse para aquellos productos que tengan una inte
nsidad respiratoria muy baja4,17,18.

Tipos de pelculas

Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia qumica relativa y su permeabilidad es
moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O2. En general, la permeabilidad a los
gases es alta, y tambin presenta un reducido efecto barrera frente a olores; los aceites esenci
ales pasan rpidamente a travs de los polietilenos de baja densidad8. Relacionado con el LDPE
est el etileno-acetato de vinilo (EVA), un copolmero de etileno y acetato de vinilo (normalme
nte con ms del 4% de acetato de vinilo). El copolmero tiene mejores cualidades de soldadura;
es decir, un umbral de temperatura de soldadura menor permite hacer el sellado a travs de
un cierto nivel de contaminacin, como trazas de agua, condensacin o grasa de los productos
que se est envasando. Su comportamiento no es comparable con el obtenido en el polietileno
lineal de baja densidad o "Surlyn", pero podra ser un progreso respecto al polietileno de baja
densidad estndar3 El empleo de dos lminas de polietileno en las caras opuestas de una solda
dura, con diferentes aditivos seleccionados, permite formar un cierre desprendible fuerte; en tr
minos prcticos, una barrera adecuada y a pesar de todo desprendible3.

El polipropileno. Es qumicamente similar al polietileno y puede ser extrudo o coextrudo con u

n elemento monmero para proporcionar caractersticas de sellado por calor. El polipropileno de
tipo orientado, aunque tiene mayores rangos de barrera frente al vapor de agua que el polietil
eno, tambin proporciona una mayor barrera a los gases -siete a diez veces-, teniendo adems
una excelente resistencia a las grasas3.

El policloruro vinilo (PVC). En su forma no plastificada, esta pelcula es la lmina base termofor
mable ms ampliamente utilizada para envasado en atmsfera modificada. El PVC posee una bu
ena capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de agua. Posee una excelente re
sistencia a grasas y aceites, y en su forma no plastificada, UPVC, es posible pulir, incluso forma
ndo bandejas planas o profundas3.

Las ventajas de algunas pelculas plsticas19:

Para el polietileno de baja densidad (LDPE): baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabil
idad a gases, aromas y grasas, excelente sellabilidad, bajo costo comparativo con otros materiale
s de empaque, buena maquinabilidad, claridad y moderada resistencia a la tensin, menor peso
por unidad de empaque, seguridad para el consumidor final, agrega fcilmente valor a su prod
ucto, se pueden lograr barreras adecuadas para cada alimento en especial, y facilidad de cambi
o para el usuario del empaque.

Para el polipropileno (PP): producido por polimerizacin del propileno, es ms rgido, fuerte y lu
minoso que el polietileno, tiene baja permeabilidad al vapor de agua, es estable a alta temperat
ura, buena barrera a las grasas, humedad y aromas, buena sellabilidad, y la pelcula es orientad
a monoaxial o biaxialmente, lo que incrementa la resistencia a la tensin y a la abrasin.

Para el polipropileno biorientado (BOPP): buena barrera a las grasas, humedad y aromas, regula
r barrera a los gases, excelente transparencia y brillo y excelente sustrato de impresin.

Las propiedades a considerar en las pelculas plsticas

Los materiales de empaquetado para el envasado en AM de frutas y hortalizas deben tener sufi
ciente fuerza para resistir la puncin, soportar las flexiones sucesivas, y tolerar las tensiones mec
nicas sufridas durante la manipulacin y la distribucin. En cuanto a las condiciones de tipo m
ecnico, se deben tener en cuenta la dilatabilidad, resistencia a rotura y al arranque, como la a
dherencia entre las distintas capas para las hojas compuestas, las cuales presentan la ventaja de
resistir los desgarros iniciales y un corte mejor que la mayora de las pelculas sencillas. Unas pr
opiedades mecnicas pobres pueden provocar daos en el paquete y prdida de la atmsfera i
nterna.

Propiedades pticas, tales como opacidad y transparencia, son factores influyentes en la conserv
acin de la calidad de los productos, ya que algunos rayos luminosos estimulan los cambios oxi
dativos y auto-oxidativos de las grasas, modificaciones de las protenas y la desintegracin de la
vitamina C3.

Para la mayora de los productos envasados en AM, es deseable un envase transparente, de m

odo que el producto sea visible claramente para el consumidor. Sin embargo, los productos con
alto contenido de humedad almacenados a bajas temperaturas tienen la tendencia a formar un
velo en el interior del paquete, de ese modo se oscurece el producto. Por ello, muchas pelcul
as de envasado en AM estn tratadas con un recubrimiento o aditivo para proporcionarle propi
edades "antivaho" para mejorar la visibilidad3.

La permeabilidad a los gases y vapor de agua es funcin de la naturaleza del polmero, del ga
s y de la interaccin gas-polmero, y de factores externos como temperatura, presin, entre otro
s9. La inercia qumica consiste en que los envases no deben ceder al alimento parte de sus co
mponentes, en cantidades que puedan afectarlo organolpticamente durante su almacenamiento;
tampoco debe permitir que el alimento pueda perder algn componente minoritario, como pu
eden ser aromas9.

Efecto de microorganismos en la calidad de los alimentos EAM

El deterioro por microorganismos es causado principalmente por el crecimiento de bacterias, lev

aduras y hongos que afectan considerablemente la calidad de los alimentos. Generalmente, se c
aracteriza por el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color, textura, sabor y olores des
agradables. Para la conservacin durante un periodo ms largo que requieren la mayora de los
alimentos, hace falta inactivar o controlar los microorganismos los cuales son la causa principal
de la descomposicin. El alimento o sustrato, determina los microorganismos que pueden desarr
ollarse, si se conocen las caractersticas del alimento se puede predecir la flora microbiana que
es posible que crezca en l.

Los principales factores de la descomposicin de todo alimento que influye en la actividad micr
obiana son17:
Incidencia en el pH. Cada microorganismo tiene un pH mnimo, optimo y mximo de crecimient
o. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fcilmente por las
bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos los cuales toleran mejor la
acidez que las bacterias, es el caso general de las frutas. El pH de los alimentos depende no s
olo de la cantidad de sustancias cidas y bsicas que contengan, sino tambin de la capacidad
tampn del producto, que generalmente esta asociada a la concentracin de protenas; por esta
razn, en las frutas y hortalizas la adicin de sustancias cidas, de origen fermentativo o no, p
roduce variaciones importantes de pH, debido a su baja capacidad tampn.

Necesidades de agua. La actividad de agua, (Aw), indica la disponibilidad de agua de un medio

determinado para las reacciones qumicas, bioqumicas y para la transferencia a travs de memb
ranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. Se define como la relacin entre la presin d
e vapor del agua en la disolucin (P) y la presin de vapor de agua pura (Po), de acuerdo con
la ecuacin 1:

Aw = P/Po (Ecuacin 1)

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, esta relacionada con la Aw del p
roducto, ver ecuacin 2.

Aw = HR/100 (Ecuacin 2)

En alimentos con Aw de agua baja (0,61 - 0,85) las alteraciones microbianas ms frecuentes son
producidas por mohos.

Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de Aw de los microorganismos:

En general, cuanto ms apropiado sea el medio de cultivo para el desarrollo de los macroorgan
ismos, tanto menor es el valor de la Aw limitante.

A temperatura prxima a la ptima de crecimiento, la mayora de los microorganismos, tienen u

na tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw.

Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los microorganismos oxignicos se produce

a valores ms bajos de Aw que cuando no existe aire, cuando se trata de microorganismos ano
xignicos ocurre lo contrario.

A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los microorganismos son ms tolerant

es a Aw baja que cuando se encuentran en medios cidos o bsicos.
La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multi
plicacin de los microorganismos.

Las levaduras para su crecimiento necesitan O2, fuentes de carbono orgnico y N2 mineral u or
gnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de un
a o varias vitaminas y otros factores de crecimiento, utilizan numerosos subst ratos carbonados,
bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativ
a, despus de una fase inicial de crecimiento oxignico17. Las levaduras no dan lugar a intoxica
ciones alimentarias y nicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformans son patgenos. A
unque no originan problemas sanitarios en los alimentos, si ocasionan alteraciones de los produ
ctos azucarados y cidos. Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: Ascomicetos, Basidi
omicetos y Deuteromicetos17.

Potencial de xido - reduccin. En funcin de sus exigencias en O2 y/o en su toxicidad, los mic
roorganismos se clasifican en: aerobios estrictos, anaerobios estrictos y aerobios facultativos.

Sustancias inhibidoras. Son molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o bactericida, algun
as pueden ser especficamente inhibidoras de mohos. Existe una amplia gama de sustancias, que
desarrollan una accin inhibidora, tanto por su composicin qumica, como por los mecanismos
de actuacin. Pueden ser tambin aadidas por el hombre para la conservacin de los aliment
os.

Temperatura. Es uno de los factores ms importantes por su influencia en el crecimiento de los

microorganismos, determina el estado fsico del agua en un determinado medio y, por tanto, su
mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos, la temperatura act
a adems, sobre la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas.

Durante el empaque en AM, es necesario mantener un buen control de la temperatura de alma

cenamiento con el fin de lograr un buen mantenimiento de la calidad organolptica del product
o. Cabe mencionar que las bajas temperaturas por s solas reducen los procesos metablicos de
l producto, dando como resultado una mayor vida de anaquel. Adems, a bajas temperaturas la
velocidad de permeacin de las pelculas plsticas se reduce, manteniendo estable la atmsfera
dentro del envase. De la misma forma, los patgenos producen menos toxinas, haciendo ms c
onfiable el sistema de envasado a bajas temperaturas. Con la excepcin de algunos productos d
e panadera y productos secos y semi - secos, el EAM requiere de las bajas temperaturas de al
macenamiento.

Efecto del EAM sobre el crecimiento microbiano. En los ltimos aos se ha avanzado bastante s
obre el efecto de las atmsferas modificadas en una gran variedad de microorganismos. Sin em
bargo, se desconoce en gran medida los efectos en la AM de algunos patgenos de importanci
a como Listeria monocytigenes y Yersinia enterolitica. En general se ha visto que los altos nivele
s de CO2 inhiben el desarrollo de Staphylococcus aureos, Salmonella spp., Echerichia coli y Yersi
nia enterolitica. El grado de inhibicin aumenta a medida que se reduce la temperatura de alm
acenamiento. Uno de los patgenos de gran importancia cuando se utilizan EAM y bajas tempe
raturas es Clostridium botulinum tipo E ya que es un microorganismo oxignico y capaz de crec
er a bajas temperaturas3.

Concentraciones de CO2 > 5% inhiben el crecimiento de la mayora de bacterias responsables d

el deterioro, especialmente las especies psocrfilas que crecen en un rango amplio de temperat
uras de refrigeracin. En general las bacterias Gram (-) son ms sensibles al CO2 que las bacter
ias Gram (+). Otras bacterias como Micrococcus spp. y Bacillus spp., son muy sensibles y no cre
cen en presencia de CO3 17.

La mayora de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, requieren de O2,
pero al mismo tiempo son muy sensibles al CO2; sin embargo, algunos alimentos con baja activ
idad de agua, como productos de panadera que son susceptibles a hongos, el empaque en A
M es muy efectivo para inhibir el desarrollo de estos patgenos y para mantener la calidad dur
ante un tiempo considerable. Por otra parte, muchas levaduras pueden crecer en ausencia de O
2 y resistir concentraciones altas de CO23.

Conclusin

El empaque en AM es una tecnologa utilizada para aumentar la vida til de algunos productos,
ofrece una excelente garanta para mejorar la conservacin de los alimentos, sin tener que ren
unciar a las caractersticas atractivas de los envases tradicionales.

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